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ACELGA
GUA de las Mejores Frutas y Hortalizas
consumo.
El ajo tiene efectos beneficiosos Tras el agua, el componente mayoritario
para la circulacin, reduciendo la de las alcachofas son los hidratos de
tensin. En realidad, el rgano que ms carbono, destaca, la inulina y la fibra.
se beneficia con el ajo crudo es el Los minerales mayoritarios, el sodio, el
corazn, teniendo en cuenta que potasio, el fsforo y el calcio; y entre las
el ajo es un gran purificador de la vitaminas destaca la presencia de B1, B3
sangre. El ajo contribuye a disminuir los y pequeas cantidades de vitamina C.
niveles del llamado "colesterol malo", Sin embargo, lo ms destacable de su
por todo lo que est indicado composicin son una serie de sustancias
en casos de hipertensin arterial, que se encuentran en pequea cantidad,
taquicardia, arteriosclerosis e pero dotadas de notables efectos
hiperlipidemias. fisiolgicos positivos:
La Cinarina: sustancia cida con efecto hojas y semillas de la planta. En la
colertico, es decir, con capacidad para industria agroalimentaria se utiliza el apio
aumentar la secrecin biliar. La Cinarina de formas diversas; tal es el caso del apio
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raz generalmente muy gruesa y esfrica, Una vez en el hogar se aconseja
de color marrn tierra. guardarlos en el frigorfico en el interior
Entre sus minerales destaca el potasio, de una bolsa de plstico perforada. El
pero tambin es una buena fuente apio nabo se encuentra en los mercados
de clorina y fsforo, aportando europeos desde octubre hasta finales de
pequeas cantidades de sodio. marzo.
En cuanto a su contenido vitamnico
destaca el cido flico y la vitamina C.
BERENJENA
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Tambin posee vitaminas y pigmentos.
Siempre se consumen cocinadas, siendo
asadas en el horno la mejor forma.
Tambin pueden consumirse fritos o en
pur, tartas, sufls y rellenos. Combinan
con canela, miel, coco, lima y nuez
moscada, y constituyen un buen
BORRAJA
del cultivar. Aquellos con mayores crudos como cocinados, mientras que
contenido son los de pulpa anaranjada sus flores se emplean como condimento.
mientras que los de pulpa crema tienen Posee diversas propiedades medicinales,
bajo contenido, y los de pulpa blanca emplendose con este fin las hojas y las
pueden carecer totalmente de ellos. flores.
En la batata cocida la concentracin de Es un producto con muy bajo aporte
maltosa aumenta mucho, pues la coccin calrico, por lo puede ser consumido por
provoca la degradacin del almidn que personas que realizan dietas. Es una
es convertido en maltosa y dextrinas. planta rica en sales minerales, sobre
Ese aumento en la concentracin de todo en nitrato de potasio que le confiere
maltosa es una de la causas que motivan actividad diurtica, depurativa, sudorfica
que la batata cocida sea mas dulce que la y tnica cardaca. Sus hojas contienen
cruda. Las fibras son otros hidratos de una goma natural muy beneficiosa en los
trastornos digestivos, especialmente el
estreimiento as como en problemas
respiratorios, tos, bronquitis y deficiencias
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y un 15% de vitamina A en forma de
betacaroteno. Tanto la vitamina C como
el betacaroteno son antioxidantes, una
sustancia que puede reducir y prevenir el
dao que causan los radicales libres en
en las clulas humanas. Los radicales
libres desempean un papel importante
en el proceso de envejecimiento:
CALABACN
CALABAZA mantenimiento de los tejidos corporales,
la reproduccin y el desarrollo de las
funciones hormonales y de las
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CANNIGOS
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en vitamina B6, hierro y yodo. Contiene una. Estas capas son hojas que se
tambin potasio, manganeso y fsforo. disponen unas sobre otras, que se
Es un alimento bajo en grasas y de pocas engrosan y vuelven carnosas.
caloras por lo que ayudan a reequilibrar Pueden ser de distintas formas, tamaos
la dieta invernal. Aporta tambin y colores, variando entre el blanco,
protenas y vitalidad gracias a su alto amarillo y rojo. Las variedades se
contenido en clorofila y otros pueden agrupar por su uso, sabor, color,
micronutrientes. En los mercados de forma o precocidad.
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como en conserva, crudo o cocinado, combatir el envejecimiento prematuro, la
formando parte de ensaladas, frito o arteriosclerosis, la artritis reumatoide, la
asado y como guarnicin en numerosos osteoporosis, la infertilidad o el acn.
platos e incluso en salsas.
Es una seta muy popular de la que cada CHIRIVA
vez se hacen ms evidentes los
beneficios que aporta a la salud.
La chiriva crece
silvestre por toda
Europa en
barbechos y
herbazales, siendo
muy abundante en
Inglaterra, Gales y el
Cucaso. Se consume
como hortaliza o para
preparar sopas y cremas.
Tras el agua, los hidratos de
carbono son el principal
componente de este tubrculo.
stos estn formados en su mayora por
almidn, el cual no incide en la
formacin de caries. La chiriva es una
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cabo en las condiciones adecuadas.
Las chirivas se pueden consumir crudas
formando parte de ensaladas, o Col de Bruselas
cocinadas, tanto hervidas, asadas,
escarchadas o en forma de pur. A partir antigedad para la preparacin de sopas
de ellas se elabora una especie de vino y como alimento de los animales de
de color plido. La chiriva se suele granja con el objeto de mejorar la calidad
encontrar en casi todas las fruteras. de su carne. Las Brassicas son en esencia
hortalizas de invierno, pero gracias a la
La chiriva es una fuente de fibra y
existencia de numerosos cultivares y a las
potasio. Consumir fibra ayuda a proteger
diversas procedencias, pueden
contra una serie de trastornos del tubo encontrarse disponibles durante todo el
digestivo, incluyendo el cncer de ao.
intestino.
En su composicin nutricional hay
caractersticas comunes aunque con
COLES particularidades destacables. Las
Brassicas contienen un tipo de
Brassicas compuestos orgnicos conocidos como
Las coles junto con el brculi y la glucosinolatos. Estos son metabolitos
secundarios que contienen azufre y
coliflor, constituyen un grupo de
nitrgeno cuyos derivados son utilizados
hortalizas que pertenecen al gnero
botnico Brassica. Son en general
variedades de la especie Brassica Col blanca
oleracea por lo que ms all de las
diferencias en su aspecto presentan
204 numerosas caractersticas en comn.
La col china es una excepcin, ya que
corresponde a la especie Brassica
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pekinensis.
Mientras que del brculi y la coliflor se
utilizan sus inflorescencias inmaduras
conocidas como pellas, el resto del
grupo se cultiva para consumir las hojas
y a veces el tallo. Las coles crecen
algunas formando un cogollo con las
hojas apretando la yema apical, en cuyo
caso se conocen como repollos, o ms
abiertas utilizndose las hojas aisladas.
Estas ltimas llamadas coles de hojas,
comprenden un amplio grupo de
variedades cultivadas desde la
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Foto Bejo
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Tipo de Miln o Savoy Alargadas o picudas
por las plantas como pesticidas naturales, excepcin, pueden adems consumirse
a la vez que son los responsables del crudas en ensaladas.
sabor amargo o cido de esta especie y
Las variedades de Brassica oleracea de
de valiosos efectos sobre la salud como
mayor inters comercial son: el brculi,
su accin en la prevencin del cncer.
Poseen adems, un bajo contenido calrico. la coliflor, la col blanca o de Savoy, la col
rizada o de Miln, la col morada o
Las hortalizas de este grupo pueden lombarda, la col de Bruselas y el
producir diferentes grados de flatulencia colirrbano a las que se agrega la col
y de dificultad digestiva vinculados a su china o Brassica pekinensis.
contenido en fibra y en compuestos
azufrados, pero este efecto se atena El brculi o Brassica oleracea var. italica,
cocindolas con comino o hinojo. Las se origina en alguna zona del noroeste
ventajas de su consumo superan con de Europa. Presenta pellas color verde
creces estos inconvenientes. oscuro, azulado o morado segn la
variedad, ms irregulares y abiertas que
Se preparan al vapor, asadas, fritas, las de la coliflor. Se consumen cocidas al
estofadas, hervidas o gratinadas y vapor, gratinadas e incluso crudas con
tambin en sopas y cocidos. Con alguna salsas o quesos.
Col de hoja Su demanda aumenta constantemente
debido a la divulgacin no slo de sus
bondades como alimento sano y
nutritivo, sino y sobre todo, de su
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importante accin preventiva respecto al
cncer, atribuible a su contenido en
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muy buen sabor y presenta las
propiedades de las dems coles.
Las coles de Bruselas tal como las
conocemos, son en realidad las yemas
axilares de la planta Brassica oleracea var.
gemmifera. Estas yemas crecen formando
pequeos cogollos casi esfricos de hasta
4 cm de dimetro. Como lo indica su
vitamina C y al menos
un 10% de folato. El
folato es importante para
el desarrollo normal de las
clulas y se constata que un
consumo ms elevado de lo normal
es importante para llevar a cabo un Es una verdura muy apreciada en Europa
embarazo saludable y para proteger central y del Este. El colinabo es una raz
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ENDIVIA
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tierno en proporcin a su piel.
Cuando los esprragos llevan demasiado
tiempo en el mercado, los extremos
cortados se habrn secado y vuelto
ligeramente cncavos. Los cocineros
meticulosos raspan los tallos de
esprrago con un pelador de verduras,
evitando las yemas, y los enfran en agua
GUISANTES
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Constituye una de las hortalizas ms
consumidas. Las habas frescas se
HABAS pueden conservar a temperatura
Las habas son ideales para la ambiente en un lugar fresco, seco y
preparacin de cazuelas, guisos, potajes, protegido de la luz durante tres o cuatro
purs y acompaadas de jamn u otras das, o incluso una semana si se
verduras. Incluso sus hojas superiores mantienen dentro del frigorfico.
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Hoja de roble, Lollo Rosa
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Foto Ramiro Arnedo
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El maz dulce puede destinarse al
consumo de diferentes formas. Se puede
encontrar en el mercado en estado
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refuerza el sistema inmunitario, ayuda en es un importante protagonista del
caso de disminucin de la libido y de "cocido madrileo" y del "cocido
impotencia. canario". Al ser una raz que almacena
............................... Ver pgina: 66 sustancias, contiene una pequea
cantidad de azcares y es una fuente de
fibra, la mitad de la cual es soluble. Ello
NABO ayuda a mantener bajos los niveles de
azcar y colesterol. La otra mitad es
PATATA
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color de la piel, su mayor o menor sabor potasio, fsforo, protenas, yodo,
amargo, son algunas de las caractersticas magnesio y otros minerales.
que diferencian unas variedades de otras. Es la hierba ms usada en la cocina en
Los pepinos a su vez pueden clasificarse todo el mundo, para aadir un toque de
en varios tipos: de tipo oval, cilndrico sabor o como ornamento en numerosos
medio largo y cilndrico largo. platos.
Considerado comnmente como una Es muy empleado como condimento en
PEREJIL
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efectos beneficiosos en el aparato
digestivo.
El puerro aporta pocos nutrientes al
organismo, siendo un alimento bajo en
caloras. No obstante, aporta minerales y
vitaminas y contiene un aceite esencial
que favorece la digestin y limpia el
estmago e intestino de hongos y
REMOLACHA
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tomates en ramilletes, tomates cherry,
tomates pera y tomates para industria.
Son algunos de los tipos de tomates
que podemos encontrar en el mercado...
Y las variedades pueden seguir
creciendo.
Las setas no se cultivan en huertos, sin
embargo desde un punto de vista de La aparicin de nuevos tipos y variedades
comercio alimentario las setas de tomates, producirn un mayor inters
comestibles pueden incluirse en el grupo en las tiendas y el consumo seguir
de las hortalizas. Son ejemplos de setas aumentando en la medida que los
comestibles el champin, el gurumelo, cultivadores y comerciantes sean capaces
el nscalo, el gallipierno o la oronja (en de comunicarse con los consumidores
Cataln Ou de Reig). para que stos, por un lado, puedan
imaginarse nuevos cocktails o tapas,
ensaladas y otros usos en sus recetas y
TOMATE por otra parte informarles acerca de sus
contenidos de vitaminas, sabores y
aromas.
Sano es la plabara que mejor define
al tomate. Una de sus cualidades ms
importantes es su poder antioxidante,
ya que posee una sustancia, el licopeno,
que junto con otros compuestos reduce
el riesgo de contraer cncer entre otros
efectos. Se trata de un alimento que
aporta multitud de vitaminas necesarias
para el organismo, y contiene altos
niveles de potasio y cinc. 223
El directivo Jos M Torres del grupo
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TOMATE CHERRY
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En ramillete
Estos ramilletes se cortan de la planta Cherry Naranja Pera
con el fruto maduro.
El cherry
Es un tomate para comer a todas horas,
en cualquier sitio y para utilizarlo igual
en ensaladas como en cocciones en
cualquier lugar. Se ha introducido tipos
diferentes de colores y formas en dtil,
bombilla, etc.
............................... Ver pgina: 29
ZANAHORIA
La zanahoria es una de las hortalizas ms
cultivadas en el mundo. La parte
consumida de la zanahoria es su raz,
de la que existen mltiples formas y
sabores. Destaca por su contenido en
Tomates pera caroteno y vitaminas A, B y C.
En general se les llama de conserva El caroteno es una sustancia precursora
porque antiguamente en las casas rurales de la vitamina A, necesaria en el
226 y ahora en la industria alimentaria (fritos, crecimiento, desarrollo de huesos, vista,
salsas, enlatados de tomate pelado, etc) mantenimiento de los tejidos,
reproduccin y en el sistema hormonal.
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de los huesos, el mantenimiento de los
tejidos corporales, la reproduccin y del
desarrollo del papel hormonal y de las
co-enzimas. Entre los humanos, un
consumo ms elevado de zanahorias se
ha asociado a una disminucin del
riesgo de contraer cncer en diversas
partes del cuerpo. El consumo de