MATERIAL DE APOYO PRCTICO

CURSO DE COCINA BASICA

CHEF INSTRUCTOR
SANTIAGO BUSTAMANTE

ACADEMIA GOURMET INTERNACIONAL

MEDELLN
2014
 CLASE N 1
TEORICO

TECNICAS DE COCINA

EN VAPOR (VAPEUR)

Proceso de coccin en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua.

Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y
su sabor. El tipo de coccin empleado es por concentracin. Se emplea mucho en
la cocina asitica.

BLANQUEAR (BLANCHIR)

Los alimentos blanqueados son aquellos que requieren poco tiempo de coccin,
por lo general verduras. Esta tcnica consiste en sumergir el alimento en
abundante agua hirviendo con sal por un espacio mnimo de tiempo, dependiendo
del grosor y variedad del vegetal, slo hasta que la verdura est crocante(al
dente), para luego pasarlo en agua con hielo y cortar en forma brusca la coccin,
esta tcnica se llama bao mara inverso.
Estos alimentos se usan por lo general salteados o como guarniciones.

SALTEAR (SAUTER)

Tcnica de coccin con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y

con movimiento del producto; para terminar la coccin se pueden agregar otros
lquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de
origen vegetal, manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeas. Es un mtodo rpido y
gil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea
pequeo o est cortado en trozos. Esta tcnica es perfecta para conservar casi
todos los nutrientes de los alimentos.
GRILLAR (BRILLER)

Tcnica de coccin en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una
parrilla calentada con carbn, gas o electricidad. El tipo de coccin aplicado es por
concentracin.

ASAR (RTIR)

Tcnica de coccin en la cual el alimento es rociado muchas veces con un lquido

graso (aceite o fondo de coccin), sin otros lquidos adicionales y sin tapar. Se
pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices,
carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de coccin aplicado es por
concentracin. Puede asarse en horno o en cruz:
Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10
minutos antes de cortarlas, as se equilibran las temperaturas y se evita la prdida
excesiva de jugo.

HORNEAR (CUIRE)

Tcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido, sin tapa y
sobre placas o moldes. Es el mtodo por excelencia para la coccin de las masas
de pastelera.

GLASEAR (GLACER)

Esta es una tcnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o
no, con una reduccin del fondo de coccin o con un caramelo claro. Esta tcnica
combina en general varios procesos de coccin, finalizando en el glaseado.
Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de coccin, o el
glaseado de zanahorias, zuquini, ajos, cebollitas, etc. En un caramelo agridulce.
No se distingue un tipo de coccin, ya que los procesos empleados son variados.
 TIPOS DE CORTES

BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza

principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias).
Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea
uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de

aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace
cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce
como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino".
Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales.

Es ms delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes,

pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina.
Ejemplo: Chifles.

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla

por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente.
Tambin se les dice Plumita.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 6 cm. de largo. Si la verdura es grande

se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras
planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado

PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms

grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen
con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete".

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla en circunferencia.

 CHOP-SUEY

Cantidades para dos personas

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Races chinas 80 Gr
Zanahoria 80 Gr Julianas
Cebolla blanca 80 Gr Julianas
Cebolla roja 80 Gr Julianas
Salsa de soya 50 Cc
Jengibre 20 Gr Picado pur
Ajo 10 Gr Picado pur
Aceite de girasol 50 Cc
Ajonjol 20 Gr
Zuquini 70 Gr Juliianas
Miel de abejas C/n

Preparacin:

Paso 1: Picar finamente el ajo, reservar

Paso 2: Rallar picar el jengibre, reservar

Paso 3: Picar las verduras restantes en juliana, reservar

Paso 4: Calentar bien el wok (180), agregar el aceite y un poco de sal y a

continuacin saltear hasta dorar, agregar la semilla de ssamo, saltear, ahora
aadir las verduras, seguir salteando por breve tiempo, aadir la salsa de soya,
saltear y por ltimo si es necesario agregar harina para espesar el salteado, servir
siempre en plato hondo acompaado de arroz blanco.

TIPS: Las verduras se agregan segn su dureza punto de coccin, se empiezan

a colocar en el wok, por ejemplo las zanahorias 1, ya que son ms duras.
Recordar que es una tcnica de salteado y por lo tanto, se necesita mucho fuego y
coccin rpida.
 POLLO AGRIDULCE

Cantidades para 3 personas

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Pechuga de Pollo 300 gr
Pimentn 100 Gr Escalibado
Tomate 100 gr Concasse
Cebolla blanca 80 Gr Julianas
Ajo 20 Gr Finamente picado
Jengibre 10 Gr Finamente picado
Pasta de tomate 50 Gr
Azcar blanca 30 Gr
Vinagre de frutas 20 Ml
Pia 80 Gr En almibar
Albahaca 15 Gr Chifonade
Brcoli 50 Gr Blanqueado
Aceite vegetal 30 ml
Sal y pimienta c/n

Preparacin:

Salsa Agridulce

Paso 1: Pique finamente el tomate previamente concase, el pimentn previamente

escalibado, la cebolla en julianas, el ajo y el jengibre finamente picado.

Paso 2: Rehogue en una sartn con un poco de aceite vegetal todos estos
ingredientes, cuando estn aldente agregue la pasta de tomate, el vinagre de
frutas, azcar, un poco de agua para que no quede muy gruesa la mezcla, sal y
pimienta y deje reducir por 10 minutos. Luego licue y reserve
Pollo agridulce:

Paso 1: Corte el pollo en cubos de 1.5 x 1.5 m lleve a una sartn antiadherente y
dore, cuando este a trmino medio agregue la salsa agridulce y termnelo de cocer
en esta.

Paso 2: Para finalizar agregue pia en almbar, el brcoli previamente blanqueado

y albahaca en chifonade.

Acompae con arroz de verde o pur al horno.

Tips: No voltee el pollo hasta que este no tenga una costra la cual la otorga el
dorado o temperatura de la sartn.
 ACOMPAANTES

CHIPS DE PLATANOS CONSOUR CREAM

Cantidades para dos personas

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Pltano verde o pintn 200 Gr Chips en mandolina
Queso crema 50 Gr
Crema de leche 25 Gr
Limn 20 Ml zumo
Cebolln o cilantro 10 Gr Finamente picado
Sal y pimienta C/N
Aceite para fritura C/N

Preparacin:

Paso 1: Corte el pltano en chips con mandolina, rallador o pela papas. Luego
frite en abundante aceite a temperatura media hasta que estn crocantes,
escrralos y resrvelos

Paso 2: Para la salsa mezcle el queso crema con el zumo de limn, luego con el
toque de crema de leche y por ultimo agregue el cebolln finamente picado. Mezcle
bien y sirva en un recipiente de cermica acompaado los pltanos crocantes.
 PAPAS PARISIEN CON MANTEQUILLA DE ROMERO

Cantidad para 2 personas

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Papa capira 200 Gr Pelada
Mantequilla 80 Gr Colanta o alpina
Romero 50 Gr Fresco
UTENSILIOS
Cuchara parisin o 1 Un
sacabocados

Preparacin:

Paso 1: Derrita la mantequilla a temperatura baja, cuando est totalmente liquida

separe la parte grasa (se puede visualizar blanca). Mantenga nicamente la parte
liquida y amarillosa. Reserve.

Paso 2: Saque unas bolas de papa con la ayuda de la cuchara parisin luego
agrguelas en la mantequilla con el romero, ponga a fuego bajo por 15 minutos
para que confiten, apague en cuando la papa se encuentre blanda internamente.

Tips: Remueva constantemente para que la coccin sea uniforme, no deje

quemar la mantequilla, controle la temperatura.
 CLASE N 2

CREMA DE CAMARONES

Cantidades para 2 personas (entrada)

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Carcasas de camarones C/n Las cscaras y cabeza
Cebolla blanca 20 Gr Brunoise
Ajo 2 Dientes Machacado
Zanahorias 70 Gr Brunoise
Tomate chonto maduro 60 Gr Concass
Fumet de pescado 200 Cc Caldo de pescado
Pasta de tomate 20 Gr
harina de trigo 20 Gr Para el roux
Perejil crespo 1 Gr
Aceite de girasol 60 Cc
Mantequilla 30 Gr Para el roux
Salpimienta c/n A gusto
Brandy 10 Cc
Camarones 80 Gr Pelados
Crema de leche 40 Cc
Cebolla puerro 40 Gr
Crema de coco 30 ml

Preparacin:

Paso 1: Machacar las cabezas de camarn y sofrerlas en una cazuela con aceite
de girasol hasta que cambien a color rojizo, entonces flamear con el brandy, para
luego agregar el ajo, la cebolla, puerro, zanahoria y el tomate concass, cocinar a
fuego medio hasta que todos los elementos estn blandos y cocidos,
posteriormente verter el fumet y llevar a ebullicin. Salpimentar, esperar la
reduccin del caldo y retirar del fuego, posteriormente licuar en un procesador y
colarla. Reservar
Paso 2 ROUX: Hacer un roux claro mezclando mantequilla derretida y harina, en
una olla a fuego bajo, agregar la mezcla procesada de a poco y mezclar bien con
un batidor manual para homogeneizar, esperar hasta que tome la cremosidad
deseada y rectificar sazn, agregar un poco de mantequilla para lograr brillo y
terneza, agregar la crema de coco y reservar.

Paso 3: Saltear los camarones con un poco de ajo y mantequilla, servir en el centro
del plato y luego agregar la crema de leche
 RISOTO FRUTO DI MARE

Cantidades para 3 personas (plato fuerte)

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Mixtura De mariscos 300 Gr
Arroz arborio 200 Gr
Fumet de pescado (caldo) 450 Ml
Mantequilla 30 Gr
Cebolla blanca 70 Gr
Sal y pimienta c/n
Queso parmesano 50 Gr
Vino Blanco 70 Ml
Crema de leche 50 Gr
Albahaca 30 Gr

Preparacin:

Paso1: Realice un fondo de pescado, aromatizado con mirepoix y bouquet garni.

Paso 2: Saltee la cebolla en mantequilla a fuego medio, luego la mixtura de

mariscos, continuo dore un poco el arroz, luego incorpore poco a poco el fondo y
revuelva constantemente.

Paso 3: cuando el arroz este al dente agregamos el vino blanco, la crema de

leche el parmesano, la albahaca, sal y pimienta.

TIPS: Sirva a la minuta, vari el sabor o el color de acuerdo a su gusto. Acompae

con pan baguete de ajo o ensalada fresca
 CEVICHE PERUANO

Cantidades para dos personas (plato fuerte)

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Filete de tilapia 250 Gr
Limn Tahit 100 Gr zumo
Cebolla morada 50 Gr
Cilantro 20 Gr
Jengibre 5 Gr
Glutamato mono sdico 2 Gr
Pimentn 50 Gr
Aj rocoto 20 Gr
Mazorca de maz amarillo 100 Gr

Preparacin:

Paso 1: Corte el pescado en cubos de dos por dos.

Paso 2: Corte la cebolla en pluma, ralle el jengibre, corte el pimentn en brunoise,

corte el aj rocoto con un poco de semilla para que sea un poco mas picante,
exprmale el jugo al limn.

Paso 3: Mezcle todos los ingredientes, agregue el glutamato, sal y pimienta.

Paso 4: Acompae con mazorca amarilla previamente dorada a la sarten.

TIPS: Puedes mezclarle langostinos y pulpo para que quede un ceviche mixto.
 LANGOSTINOS EMPANIZADO AL COCO CON CULIS DE
MORA Y MENTA
Cantidades para 2 personas (entrada)
UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Langostinos U15 200 GR
Miga de pan 50 Gr
Harina de trigo 50 Gr
Coco deshidratado 50 Gr
Aceite para fritura 200 Ml
Huevo 1 U
Palillos pinchos 2 U
Moras 100 Gr
agraz 50 Gr
Azucar 100 Gr
menta 20 Gr
Sal y pimienta c/n

Preparacin

Paso 1: Desvene muy bien los langostinos, luego aada sal, pimienta.

Paso 2: Empanizado: pselos por harina de trigo, luego por huevo batido,
continuo mezcle la miga de pan con el coco deshidratado y pselos por esta
mezcla. Sacuda un poco para quitar el exceso de harinas. Introdzcalos en las
brochetas que queden en la punta

Paso 3: Caliente el aceite a temperatura media, en cuanto est a punto llevar a

fritura por 1 minuto solo hasta que doren.

Paso 4: Ponga a reducir las moras con el agraz, agua y azcar. Djelos a fuego
lento durante media hora, cuando falten 5 minutos para los 30 aada la menta
cortada en chifonade. Luego apague, deje reposar y lleve a la licuadora. Contino
pase por el tamiz y reserve en una salsera para acompaar los langostinos

Tips: Los empanizados se pueden realizar con cualquier producto seco mezclado
con la miga de pan para formar una mejor capa.
Ejm: Semillas de ajonjol, semillas de amapola, parmesano, almendras, nueces
entre otros.
 CLASE N 3

ENSALADAS Y VINAGRETAS

ENSALADA CESAR CON POLLO

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Lechuga romana 80 Gr
Anchoas 7 Gr
Aceite de girasol 120 Ml
Queso parmesano 10 Gr Rallado
huevo 1 Un Yema
Pan tajado 2 Un
Mostaza 5 Gr
Limn 1 Un
Salpimienta c/n
Pechuga de pollo 150 Gr

Preparacin:

Paso 1: Lavar y secar las hojas verdes, cortar a mano y reservar.

Paso 2: Cortar el pan en pequeos cubos y tostarlos o frerlos, con un batidor de

varillas colocar el huevo en un recipiente y emulsionar con el aceite de oliva hasta
que este como una mayonesa, tambin se puede realizar en licuadora, luego
colocarle las anchoas finamente picadas con la mostaza, el jugo de limn sal y
pimienta.

Paso 3: Para servir mezclar las lechugas con la salsa, los crotones de pan y
queso parmesano, luego colocar sobre las hojas de lechuga romana y decorar.
 ENSALADA WALDORF

Cantidades para 2 personas

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Manzana 2 U Verde y roja
Apio 120 GR
Nueces 50 cc
Mayonesa 25 GR
Crema de leche 25 CC
azcar 15 UND

Preparacin:

Paso 1: Cortar las manzanas sin cascara y el apio en Brunoise, mezclar con las
nueces finamente picadas, luego colocar la crema de leche, la mayonesa y un
poco de azcar, para servir colocar una cama de lechuga crespa en el plato y
luego la ensalada, no olvidar decorar.
 ENSALADA FRESCA CON VINAGRETA DE MARACUYA
AHUMADA

Cantidades para dos personas

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Lechuga crespa morada 100 Gr
Manzana roja 80 Gr
Jamn 50 Gr
Maz dulce 30 Gr
Tomate cherry 50 Gr
Huevos de codorniz 4 U
Portobello 100 Gr
Vinagre balsmico 20 Ml
Vinagre de frutas 20 Ml
Albahaca 5 Gr
Pulpa de maracuy 30 Ml pulpifruta
Mostaza 30 Gr
Pimienta 4 Gr
Salsa de humo (negra) 5 ml

Preparacin:

Paso 1: Corte en chifonade ancha la lechuga crespa morada, previamente

desinfectada.

Paso 2: Caramelice la manzana previamente cortada en media luna y sin cascara

(caramelice en almbar (agua y azcar))

Paso 3: Corte el jamn en cubos, los tomates cherry en cuartos, cocine los
huevos y parta en mitades.

Paso 4: corte en cubos los championes portobello, ponga a cocer al vapor y

luego agregue el almbar de las manzanas junto con el vinagre balsmico y
reserve en este lquido
Vinagreta: Licue la mostaza, la salsa de humo, la pulpa de maracuy, pimienta,
vinagre de frutas, azcar y albahaca. Hasta que estn bien integrados todos los
ingredientes. Reserve en una salsera.

Tips: Para el montaje, sirva en un plato plano cada ingrediente por su lado y en el
centro una jarrita con la vinagreta. Vari los ingredientes a su gusto.
 CLASE N 4

SUPREMA DE POLLO RELLENA CON QUESO Y

ESPINACA
UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Pechuga de pollo entera 1 Un Entera
Espinaca 100 Gr
Queso mozarella 100 Gr
Mantequilla 50 Gr
Nuez moscada C/n
Aceite de oliva C/n
Tomillo C/n
Sal C/n
Pimienta C/n

Preparacin:

Paso 1: Deshuesar la pechuga y separar las 2 supremas, luego realizar a cada

suprema una incisin en la parte superior para disponer el relleno. Reservar para
el relleno

Paso2: Blanqueamos las espinacas y hacemos choque trmico y escurrimos muy

bien, luego disponemos la espinaca con el queso cortado en cubos en una
procesadora, sal pimentamos, aromatizamos con tomillo, nuez moscada y
procesamos hasta tener una mezcla homognea tipo masa

Paso 3: Luego porcionamos aproximadamente de 30 gramos y lo llevamos al

congelador por 15 minutos para que sea ms fcil de rellenar la pechuga, despus
de ese tiempo vamos a rellenar las pechugas y las disponemos en un azafate para
horno y agregamos mantequilla, aceite de oliva , sal pimienta y tomillo . Hornear
por 25 minutos a 180 C.
 PERNIL DE PAVO AL HORNO
UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Pernil de pavo 2 Un Verde y roja
Corte en
1 Un
Cebolla roja pluma
Tomillo C/n
Aceite de oliva C/n
Finamente
5 Dientes
Ajo picados
Zanahoria 100 Gr
Mostaza 2 Cucharadas
Miel 2 Cucharadas
Sal C/n
Pimienta C/n

Preparacin:

Paso 1: Marinar los perniles con la cebolla el tomillo el ajo la zanahoria y el aceite
de oliva, la mostaza, la miel, sal pimentar y luego llevar al horno por 30 minutos a
180 grados
 FONDO DE AVE
UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Hueso de pollo 1000 Gr
Gr (Mezcla de
200 zanahoria, apio y
Mirepoix cebolla)
Gr (Mezcla de finas
50
Buquet garnie hierbas)
Agua 2 Litros (De 2 a 3 litros)

Preparacin:

Paso 1: En una olla grande a partir de agua fra mezclar todos los ingredientes y
llevar a ebullicin por 1 hora. Bajar del fuego y espumar.
 FONDO OSCURO
UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Huesos de res 1000 Gr
Gr (Mezcla de
200 zanahoria, apio y
Mirepoix cebolla)
Gr (Mezcla de finas
50
Buquet garnie hierbas)
Pasta de tomate 100 Gr
Vino tinto 200 Cc
Agua 3 Litros
Pimienta negra en grano 1 Cucharada

Preparacin:

Paso 1: En una olla dorar el mirepoix con los huesos, luego desglasar con vino
tinto y luego agregar la pimienta en grano y la pasta de tomate junto al buquet
garnie y el agua. Dejar cocinar aproximadamente 2 horas
 FUMET (FONDODE PESCADO)
UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Huesos de pescado 1000 Gr
Gr (Mezcla de
200 zanahoria, apio y
Mirepoix cebolla)
Gr (Mezcla de finas
50
Buquet garnie hierbas)
Vino blanco 200 Cc
Agua 3 Litros

Preparacin:

Paso 1: En una olla grande a partir de agua fra mezclar todos los ingredientes y
dejar cocinar 40 minutos. Espumar durante la coccin, tamizar y bajar el fuego.
 ROUX
UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Mantequilla 200 Gr
Harina 200 Gr

Preparacin:

Paso 1: Derretir la mantequilla y agregar la harina hasta mezclar muy bien y

cocerla hasta que tome un color dorado.

SALSA BECHAMEL
UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Leche entera 500 Gr
Roux claro 80 Gr
Cebolla 80 Gr
Apio 80 Gr
Nuez moscada C/n

Preparacin:

Paso 1: Mezclar la leche y los vegetales cortados en cortes irregulares, luego

agregar el roux y la nuez moscada, mezclar todo muy bien hasta que espese,
luego se tamiza y se reserva.
.
 CLASE N 5

MASA PARA PASTA

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Harina 0000 (pastelera) 500 Gr
Huevos 4 Un
Sal 10 Gr

Preparacin:

Paso 1: Tamizar la harina, realizar una corona y el centro agregar los huevos
batidos y la sal

Paso 2: Incorporar de adentro hacia afuera hasta crear una masa homognea,
amasar bien y cuando todo est bien integrada dejar reposar para que se relaje el
gluten
 RAVIOLI RELLENO DE BROCOLI Y MARCASPONE CON SALSA
PESTO

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Brcoli 250 Gr
Queso mascarpone 100 Gr
Huevo 1 Un
Sal C/n
Pimienta C/n
Nuez moscada C/n
Azcar 1 Pizca

Preparacin:

Paso 1: Blanquear el brcoli aproximadamente 5 minutos, luego hacerle un

choque trmico,

Paso 2: Quitar el exceso de agua y en una procesadora agregar el brcoli el

queso mascarpone, agregar huevo previamente batido, sal, pimienta, nuez
moscada y la pizca de azcar. Rectificar sabor y guardar en nevera hasta su uso.
 SALSA DE PESTO

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Aceite de oliva 150 Gr
Piones nueces 40 Gr
Albahaca fresca 10 hojitas
Queso parmesano 60 Gr Rallado
Ajo 2 Dientes Finamente picado

Preparacin:

Paso 1: En un mortero en licuadora agregar el aceite de oliva, los piones o

nueces previamente tostados, queso parmesano rallado y ajo finamente picado y
por ltimo la albahaca, majar procesar hasta que quede una salsa no muy fina y
bien integrada, rectificar sabor.
 SORRENTINO RELLENO DE RAG DE TERNERA CON SALSA
POMODORO

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Carne de ternera 250 Gr molida
Mantequilla 1 Cucharada
Ajo 1 Gr Finamente picado
Cebolla morada 80 Gr Finamente picada
Tomillo c/n
Vino tinto 80 Cc
Vinagre balsmico 40 Cc
paprika 1 Cucharadita
Sal C/n
Azcar C/n
Pimienta C/n
huevo 1 Un

Preparacin:

Paso 1: En una sartn bien caliente con mantequilla y un poco de aceite de oliva,
agregar cebolla morada y ajo finamente picado, cuando doren agregar la carne
molida integrar bien

Paso 2: Luego desglasamos con vino tinto, vinagre balsmico, agregamos tomillo
y dejamos reducir, agregamos paprika y sal pimentamos, retiramos del fuego y
dejamos enfriar, cuando este frio incorporamos el huevo previamente batido y nos
disponemos a rellenar los sorrentinos
 SALSA POMODORO

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Tomate chonto 300 Gr Muy maduro
Cebolla morada 80 Gr
Ajo 2 Dientes
Zanahoria 50 hojitas
Apio 50 Gr
Pasta de tomate 1 Cucharada
Mantequilla 2 Cucharadas
Organo C/n
Vino blanco 100 Cc
Albahaca fresca 10 hojitas
Sal C/n
Pimienta C/n
Azcar 1 cucharada

Preparacin:

Paso 1: En una sartn agregamos mantequilla hasta que est bien caliente, luego
incorporamos el tomate chonto con semillas y piel cortado en cuartos cuando
estn dorados agregamos la cebolla, la zanahoria, el ajo y el apio finamente
picados.

Paso 2: Integramos bien y desglasamos con vino blanco y dejamos que suba a
ebullicin y agregamos la sal, la pimienta y el azcar, bajamos del fuego y
agregamos la albahaca y procesamos.
 AGNOLOTTI RELLENO DE MOZARELLA Y SALAMI CON SALSA
BOSCAIOLA

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Queso mozarella 200 Gr entero
Salami 70 Cucharada
Pimienta C/n
Nuez moscada C/n
Huevo 2 Un

Preparacin:

Paso 1: En una procesadora agregamos el queso mozarella previamente rallado y

el salami, pimienta y nuez moscada rallada, incorporamos los huevos batidos y
dispones en frio hasta que lo utilicemos.
 PARA LA SALSA BOSCAIOLA

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Mantequilla 2 Cucharadas
Cebolla roja 60 Gr
Ajo 2 dientes
Zanahoria 60 Gr
Champin de pars 80 Gr
Jamn ahumado 120 Gr
Vino blanco 100 Cc
Crema de leche 130 Gr
Queso crema 1 Cucharada
Sal C/n
Pimienta C/n

Preparacin:

Paso 1: En una sartn caliente dispones la mantequilla, la cebolla roja, el ajo y la

zanahoria finamente picada , luego incorporamos el jamn ahumado cortado en
cubos e incorporamos los championes cortado en laminas , desglasamos con
vino blanco, dejamos que reduzca un poco y agregamos el crema de leche, queso
crema y sal pimentamos, reservamos hasta el emplatado.
 CLASE N 6 ASADOS Y PARRILLA

LOMO FINO DE CERDO RELLENO DE CHORIZO

SANTARROSANO

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Solomito de cerdo 600 Gr Entero
Chorizo santarrosano 2 Un
Huevo 1 Un
Mantequilla 70 Gr
Ajo finamente picado 20 Gr
Tocineta 100 Gr Ahumada
Sal y pimienta C/n C/n

Preparacin:

Paso 1: Abrir el solomito entero a lo largo y napar con mantequilla, luego

agregamos sal, pimienta y tomillo, luego barnizamos con huevo y disponemos el
chorizo entero y enrollamos que quede bien apretado.

Paso 2: Despus cubrimos bien con tocineta y bridamos con pita.

Paso 3: Llevamos al horno a 180 C por 30 a 40 minutos

 SOLOMITO DE RES ALBARDADO CON TOCINETA ESPECIADO
CON CURRY Y VEGETALES PARRILLADOS

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Solomito de res 500 Gr
tocineta 100 Gr
Curry rojo 50 Gr
Sal y pimienta C/N C/n
Variedad de vegetales 350 Gr
Ajo 8 Dientes
Perejil 100 Gr
Sal y pimienta c/n
Aceite vegetal 300 Gr

Preparacin:

Paso 1: Abrimos el solomito a favor de la fibras y esparcimos bien el curry, luego

extendemos bien la tocineta, enrollamos y llevamos a la parrilla.

Paso 2: Aparte los vegetales previamente cortados en cubos grandes los

disponemos en un bowl, luego licuamos el perejil, ajo, sal, pimienta y aceite para
mezclar al mix de vegetales. Cocinar a la parrilla, hasta que estn al punto.
 PECHUGA DE POLLO RELLENA DE GUISO DE MENUDENCIAS/
PASTELITOS DE HOJALDRE RELLENO DE GUISO DE
MENUDENCIAS

UNIDAD DE
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA OBSERVACIN

Pechuga de pollo 600 Gr

Menudencias de pollo 300 Gr
Cebolla roja 1 Un
Tomate chonto 1 Un
Ajo 3 Dientes
Cebolla junca 1 Tallo
Cebolla puerro. 100 Gr
Vino blanco 100 Cc
Mantequilla 2 Cucharadas
Sal y pimienta C/n
Finas hierbas C/n
Pasta de hojaldre 250 Gr
Huevo 2 Un
Queso mozarella 100 Gr

Preparacin:

Paso 1: Hacer una incisin a la pechuga para rellanar, en una sartn caliente
agregar mantequilla , cebolla, tomate, ajo , cebolla junca, cebolla puerro y finas
hierbas finamente picadas, luego agregar las menudencias u desglasar con vino
blanco, sal pimentar y dejar que reduzca, dejar reposar hasta que este frio, luego
rellenamos la pechuga.

Paso 2: Aparte con el mismo guiso rellenar los pastelitos cortados de la manera
que se desee y se pegan con huevo batido y se barnizan con el mismo huevo y
cocinar a 190 C 12 minutos.
 CLASE N 7

PREPARACIN:
TRONCO DE CHOCOLATE DE NAVIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Huevos 5 Un
Azcar 125 Gr Tamizada
Harina de pastelera 125 Un Tamizada
Sal 1 Pizca
Esencia de vainilla 10 Cc

Preparacin:

Paso 1: Temperar los huevos con el azcar a 40 grados aproximadamente al

bao mara, luego batirlos con la pizca de sal y la esencia de vainilla hasta que la
mezcla llegue a punto letra o triplique su volumen, agregamos harina previamente
tamizada y mezclamos en forma envolvente hasta que quede un batido
homogneo.

Paso 2: Disponemos en una bandeja fonsado con papel parafinado y llevamos al

horno a 210 C por 8 minutos o a 180 C por 12 a 15 minutos.

Paso 3: En caliente cuando se saque del horno se cubre con un velo hmedo y se
enrolla hasta que enfre. Se reserva hasta la hora de rellenar.
 PARA EL SIROPE:

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Agua 120 Gr
Ron 40 Cc
Azcar 100 Gr

Preparacin:

Paso1: En una olla pequea llevar al fuego el agua y el azcar hasta que rompa
ebullicin dejar por 2 minutos de coccin y retirar del fuego, cuando haya bajado
su temperatura agregamos el ron y mezclamos. Luego remojar con ese sirope el
bizcocho por la parte del relleno.

PARA EL RELLENO CREMA DE AVELLANAS

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Queso crema 200 Gr
Yema de huevo 1 Un
Crema de avellanas 350 Gr
Azcar impalpable 80 Gr
Almendras 50 Gr En laminas
Amaretto 15 Cc

Preparacin:

Paso 1: Mezclar la yema de huevo y el azcar, llevar a bao mara hasta que
atemperen, sin dejar de batir para que no se coagulen, luego mezclar con ayuda
de un batidor el queso philadelphia y la crema de avellanas, incorporar la yema de
huevo, agregar las almendras y el amaretto. Enfriar por 20 minutos y luego
esparcir sobre el bizcochuelo previamente remojado, dejando mrgenes de 2 cm
aproximadamente sobre el borde.
 PARA LA GANACHE PARA CUBRIR

UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Chocolate amargo 200 Gr
Cobertura de chocolate de 130 Gr
leche
mantequilla 70 Gr Pomada
Crema de leche 40 Gr
Blueberrys, fresa, frambuesa, C/n Frescas
azcar impalpable. cereza

Preparacin:

Paso: Picar muy bien el chocolate negro y la cobertura de leche, llevar al bao
mara con la mitad de la mantequilla, cuando est bien disueltos agregamos la
crema de leche e integramos muy bien hasta que este homognea

Paso 2: Al final agregamos el resto de la mantequilla y emulsionamos bien sin

dejar de revolver, dejamos reposar 15 minutos en frio.

Paso 3: Pasado este tiempo cubrimos el rollo de bizcocho y con ayuda de un

tenedor hacer surcos como la corteza de un rbol, decoramos con frutas y azcar
impalpable, llevar al frio hasta que se sirva.
 MASA DE GALLETAS DE MANTEQUILLA PARA DECORAR
UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Mantequilla 250 Gr Pomada
Esencia de vainilla 1 Cucharadita
Azcar impalpable 100 Gr Tamizada
Fcula de maz 200 Gr Tamizada
Harina 250 Gr Tamizada
Ralladura de naranja 1 Un

Preparacin:

Paso1: Cremar la mantequilla con el azcar y la esencia de vainilla, luego agregar

los secos y mezclar muy bien junto con la ralladura de naranja. Dejar reposar 1
hora en frio, extender y cortar las figuras deseadas y hornear a 150 C por 15
minutos aproximadamente.
 PARA LAS TRUFAS DE FRUTOS ROJOS
UNIDAD
INGREDIENTES CANTIDAD DE OBSERVACIN
MEDIDA
Ponqu bsico 1 (240grm) paquete triturado
Coulis de frutos rojos 80 Gr
Chocolate blanco 180 Gr Finamente picado
Chocolate negro 100 Gr Finamente picado
Crema de leche 40 Gr
Chocolate de leche 400 Gr Finamente picado
Cocoa en polvo C/n
Polvo de pistacho C/n
Grajeas de color navideo C/n
Coco deshidratado C/n
Milo C/n
Palillos de diferentes tamaos C/n

Preparacin:

Paso 1: Picar muy bien los chocolates, fluirlos y agregar la crema de leche y el
ponqu triturado, luego el culis de frutos rojos y homogenizar la ganache.

Paso 2: Dejar enfriar por 1 hora, pasado este tiempo podemos hacer las esferitas
del relleno y luego nuevamente a frio por 10 minutos y cubrir con chocolate de
leche o con cocoa en polvo, polvo de pistacho, grajeas, etc