12/5/2016 AcrilamidaenlosalimentosyelriesgodecncerNationalCancerInstitute

Acrilamida en los alimentos y el riesgo de cncer

Qu es la acrilamida?
Laacrilamidaesunasustanciaqumicaqueseusaprincipalmentecomouncomponenteesencialparalaformacindecopolmeros
depoliacrilamidayacrilamida.Loscopolmerosdepoliacrilamidayacrilamidaseusanenmuchosprocesosindustriales,talescomo
laproduccindepapel,tintesyplsticos,yeneltratamientodelaguapotableydeaguasresiduales,incluidaslasdelos
alcantarillados.Tambinseencuentranenproductosdeconsumo,talescomoselladores(masilla,enmasilladoocalafateo),envases
dealimentosyalgunosadhesivos.Generalmentehayrastrosdeacrilamidaenestosproductos.

Hay acrilamida en los alimentos?

InvestigadoresenEuropayenEstadosUnidoshanhalladoacrilamidaenciertosalimentosquefueroncalentadosaunatemperatura
superiora120gradoscentgrados(248gradosFahrenheit),peronoenlosalimentospreparadosabajodeestatemperatura(1).Se
encontrquelaspapasfritasylaspapasalafrancesa(French fries)contienenconcentracionesmayoresdeacrilamidaen
comparacinconotrosalimentos(2).LaOrganizacinMundialdelaSaludylaOrganizacindelasNacionesUnidasparala
AlimentacinylaAgricultura(FAO)declararonquelasconcentracionesdeacrilamidaenlosalimentosrepresentanunagran
preocupacinyqueesnecesariollevaracabomsinvestigacionesparadeterminarelriesgodelaexposicinalaacrilamidaenlos
alimentos(2).

Cmo se produce acrilamida al cocinar?

Laasparaginaesunaminocido(uncomponenteesencialdelasprotenas)queseencuentraenmuchasverduras,a
concentracionesmayoresenalgunasvariedadesdepapas.Cuandosecalientaaaltastemperaturasenpresenciadedeterminados
azcares,laasparaginapuedeformaracrilamida.Sehadeterminadoquelosmtodosdecocinaraaltastemperaturas,talescomo
frer,hornearoasar,producenacrilamida(3),mientrasqueparecemenosprobablequehervirycocinaralimentosenhornosde
microondasproduzcanestasustanciaqumica.Lostiemposmslargosdecocinadopuedentambinaumentarlaproduccinde
acrilamidacuandolatemperaturadecoccinessuperiora120gradoscentgrados(4,5).

Es posible modificar algo en el proceso de coccin para reducir la

exposicin de los alimentos a la acrilamida?
Sehaindicadoquedisminuireltiempodecoccin,blanquearlaspapasantesdefrerlas(sumergirlasenaguahirviendoprimero)y
realizarunsecadoposterior(secarenhornodeconveccinodeairecalientedespusdefrer)disminuyeelcontenidodeacrilamida
enalgunosalimentos(6,7).

Debo cambiar mi dieta?

Lasconcentracionesdeacrilamidaenlosalimentosvaranmuchosegnelfabricante,eltiempodecoccin,yelmtodoyla
temperaturadelprocesodecoccin(8,9).Elmejorconsejoenlaactualidadesseguirlasguasdietticasestablecidasyconsumir
unadietasaludableyequilibradaqueseabajaengrasasyricaengranosconaltocontenidodefibras,frutasyverduras.

Hay otras formas de exposicin a la acrilamida en los seres humanos?

Losalimentosyelhumodecigarrillosonlasprincipalesfuentesdeexposicinalaacrilamida(10).Esprobablequelaexposicinala
acrilamidadeotrasfuentesseaconsiderablementemenorqueladelosalimentosyeltabaquismo,peroloscientficosannotienen
unconocimientoplenodetodaslasfuentesdeexposicin.Laacrilamidaylapoliacrilamidaseusanenalgunosprocedimientos
industrialesyagrcolas,yhayreglamentosvigentesparalimitarlaexposicinenesosmbitos.

Aumenta la acrilamida el riesgo de cncer?

Estudiosenmodelosconroedoreshanencontradoquelaexposicinalaacrilamidapresentaunriesgodevariostiposdecncer(11,
12,13).Noobstante,laevidenciaprocedentedeestudiosensereshumanosanesincompleta.ElProgramaNacionaldeToxicologa
(National Toxicology Program)ylaAgenciaInternacionaldeInvestigacindelCncer(International Agency for Research on Cancer)
piensanquelaacrilamidaesunprobablecarcingenohumano,segnestudiosconanimalesdelaboratorioalosqueseles
suministracrilamidaenelaguapotable.Sinembargo,estudiosdetoxicologahanmostradodiferenciasenlosndicesdeabsorcin
delaacrilamidaentresereshumanosyroedores(14).

Unaseriedeestudiosdecasosycontroleshainvestigadolarelacinqueexisteentreelconsumoalimentariodeacrilamidayel
riesgodepresentarcnceresdelacavidadoral,faringe,esfago,laringe,intestinogrueso,rin,senoyovario.Porlogeneral,estos
estudiosnoencontraronexcesodetumoresasociadosconelconsumodeacrilamida(15,16,17,18,19).Sinembargo,enlosestudios
noseincluyerontodoslosalimentosquecontienenacrilamidaalhacerelclculodelasexposiciones.Adems,lainformacinsobre
lasexposicionesenlosestudiosdecasosycontrolesamenudosebasaenentrevistas(personalesomediantecuestionarios)conlos
participantesdecasosycontroles,yestosgrupospuedentenerrecuerdosdiferentesdelasexposiciones.Unfactorquepodrainfluir
enlaprecisindeloquerecuerdanlaspersonasenlosestudiosdealimentacinrelacionadosconelcnceresquelasdietasse
suelenmodificardespusderecibirundiagnsticodecncer.

Paraevitarestaslimitacionesalmomentodedeterminarconexactitudlaexposicinalaacrilamida,recientementeseusaron
biomarcadoresdeexposicinenunestudiodecohortedansdiseadoparaevaluarelriesgoposteriordecncerdesenoen
mujeresposmenopusicas(20).Entrelasmujeresconconcentracionesmayoresdeacrilamidaenlahemoglobinaenlasangre,hubo

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unaumentoestadsticamentesignificativoenelriesgodecncerdesenoconreceptoresdeestrgeno.Estehallazgoindicala
presenciadeunefectoendocrinorelacionadoconlashormonas,locualcoincidiraconlosresultadosdeunestudiodecohortecon
cuestionariorealizadoenlosPasesBajosqueencontrunexcesodecasosdecncerdeendometrioydeovarioperonodecncer
desenoposmenopusicoasociadocongradosmsaltosdeexposicinalaacrilamida(21).OtroestudiodecohortedelosPases
Bajosindicunaasociacinpositivaentrelaacrilamidaenlosalimentosyelriesgodecncerdeclulasrenales,peronodecncer
deprstatanidevejiga(22).

Qu otros efectos para la salud tiene la acrilamida?

Sehamostradoqueconcentracionesaltasdeacrilamidaenellugardetrabajocausandaoneurolgico,porejemplo,entrelos
trabajadoresqueusanpolmerosdeacrilamidaparalaclarificacindelaguaenplantasdepreparacindecarbn(23).

Hay regulaciones para las concentraciones de acrilamida?

LaAgenciadeProteccinAmbientaldeEE.UU.(U.S. Environmental Protection Agency,EPA)regulalaacrilamidaenelaguapotable.La
EPAestableciungradoaceptabledeexposicinalaacrilamida,elcualsefijlosuficientementebajocomoparatenerencuenta
cualquierincertidumbregeneradaporlosdatosquerelacionanlaacrilamidaconelcncerylosefectosneurotxicos.La
AdministracindeAlimentosyMedicamentosdeEE.UU.(U.S. Food and Drug Administration,FDA)reglamentalacantidadde
acrilamidaresidualenunaseriedematerialesqueentranencontactoconlosalimentos,peroenlaactualidadnohaypautasque
rijenlapresenciadeacrilamidaenlosalimentosmismos.

Qu investigaciones se necesitan llevar a cabo?

Aunquelosestudiosenmodelosconroedoresindicanquelaacrilamidaesunposiblecarcingeno,esnecesariollevaracaboms
estudiosepidemiolgicosdecohorteparapoderdeterminarlosefectosquetieneelconsumodeacrilamidaenlosalimentosenel
riesgodecncerenlossereshumanos.Tambinesimportantedeterminarcmoseformalaacrilamidaduranteelprocesode
coccinysilaacrilamidaseencuentrapresenteenalimentosdiferentesalosyaevaluados.Estainformacinpermitirquehaya
estimacionesmsprecisasyexhaustivasdelaexposicinenlosalimentos.Larecoleccindemuestrasbiolgicasenestudiosde
cohorteproporcionarunaoportunidadparaevitarlaslimitacionesdelasevaluacionesalimentariasbasadasenentrevistas,al
examinarlosmarcadoresbiolgicosdelaexposicinalaacrilamidaysusmetabolitosenrelacinconelriesgoposteriordecncer.

ParaobtenerinformacinsobrelaacrilamidadelaOrganizacinMundialdelaSalud(WHO)ydelaOrganizacindelasNaciones
UnidasparalaAlimentacinylaAgricultura,visitelapgina(eningls)WHO'sFood Safety: Acrylamide.

ParamsinformacinsobrelaacrilamidadelProgramaNacionaldeToxicologa(NTP),veaelInformesobreCarcingenosdel
ProgramaNacionaldeToxicologa(NTP'sReport on Carcinogens)(solodisponibleeningls).

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Revisin:29dejuliode2008

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