DISCUSION:

El ahumado, se realiz con Mugil cephalus lisa; una especie grasa, esta especie
presenta 4.1% de grasa (1), siendo preferible su uso para este tipo de tecnologa,
debido a que su contenido graso, con el ahumado se obtendr un producto de buena
superficie y textura. Adems le confiere un sabor agradable (2).

Para el salado del pescado se utiliz el 70 S durante 10, concordando con Fernndez
(1995), que recomienda usar salmueras al 70 u 80 S, debido a que la sal penetra
ms lentamente en pescados enteros o msculos gruesos y en pescados grasos ms
que en magros. Por otra parte Ramrez (1978), utilizo un 20 % de salmuera durante 9-
12 en lisa; se realiz esta operacin con la finalidad de proporcionar sabor y
consistencia a la carne favoreciendo la formacin de una pelcula brillosa de protenas
coaguladas en la superficie del corte.

En el oreado, se realiz durante un tiempo de 24 horas, con una prdida de peso del
22.76%, difiriendo con Ramrez (1978), que tuvo un oreado de 4 5 horas con una
prdida de peso del 2.1 2.7 %, se observa una notable diferencia, debido a que el
tiempo de oreado utilizado fue mayor. Adems recalca que este proceso permite la
formacin de una superficie brillante durante el ahumado, la misma que constituye
criterios comerciales de calidad y presentacin.

En el pre-secado, se realiz durante 10 a una temperatura de 45 C, difiriendo de

Ramrez (1978), que lo realizo durante 15 a temperaturas de 20 75C; esto se
realiza para evitar la deshidratacin violenta del pescado.

En el cocido se realiz durante 10 a una temperatura de 95- 100 C, difiriendo de

Ramrez (1978), que lo realizo durante 15 a temperaturas de 80-115 C. Por otra
parte en el ahumado se realiz a una temperatura de 75C, durante 5, concordando
con Ramrez (1978), en la temperatura, pero no en el tiempo (15); este proceso es
muy importante debido a que se consigue un color metlico amarillo dorado en la
superficie y sabor agradable caracterstico del humo.

Finalmente en el anlisis organolptico del pescado ahumado de lisa, se obtuvo un

puntaje de 14, teniendo un olor penetrante caracterstico al humo, un sabor excelente,
una apariencia brillante dorado y de consistencia firme. Catalogando nuestro producto
como BUENO; en cambio Ramrez (1978), obtuvo una calificacin organolptica de
regular. Adems se obtuvo un rendimiento del 55.44% siendo mayor que Ramrez
(1978), con un 51%. Corroborando as que nuestro ahumado de pescado procesado,
fue de buena calidad y buen rendimiento.
CONCLUSION:

La especie de Mugil cephalus, es un producto adecuado para la elaboracin de

Ahumado.
Se obtuvo una clasificacin organolptica de Bueno.
Se obtuvo un 55.44% de rendimiento.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

1) Ramrez, A. (1978). Estudio tecnolgico del ahumado de algunas especies

marinas. Instituto del Mar del Per. N 48, pp 1-30. Disponible en:
http://biblioimarpe.imarpe.gob.pe:8080/bitstream/handle/123456789/276/INF
%2048.pdf?sequence=1
2) Fernndez, S, Pollak A., Vitancurt J. (1995) Pescado ahumado artesanalmente.
UY: PROBIDES, 1995. Disponible en:
http://www.probides.org.uy/publica/dt/DT10.pdf

4000 3780

3500 R = 0.97
3090
3000

2386.7
2500
2095.5

Peso (g) 2000

1500

1000

500

0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
 120

100

80

Temperatura (C) 60

40

20

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Tiempo (min)

12

10

Perdida de peso (g) 6

0
0 1 2 3 4