FERMENTACIN BUTRICA

La fermentacin butrica fue descubierta por Pasteur en 1854.Es la conversin de

los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium
butyricum en condiciones anaerobias absolutas (ausencia de oxgeno). El cido
butrico
se
puede
formar
en
la
formacin
de
los hidratos
de
carbono: almidn, azcar de caa, glucosa, galactosa, inaltosa y levulosa, y
tambin del cido lctico.
La fermentacin butrica se produce a partir de la lactosa o del cido lctico con
formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero
Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables
entre ellos los intestinales. Se puede producir durante el proceso de ensilado si la
cantidad de azcares en el forraje no es lo suficientemente grande como para
producir una cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a 5.
La forma en la que hay desprendimiento de gas, se produce segn la siguiente:

C6 H 12 O6 CH 3( CH 2 )2COOH +2 CO2 +2 H 2

CARACTERSTICAS DEL MICROORGANISMO

La bacteria CLOSTRIDIUM es un gnero de bacterias anaerobias, bacilos grampositivas, parsitas en algunas de ellas, se caracterizan porque son organismos
que se observan solos, en parejas o a lo mximo en cadenas cortas, dichas
bacterias crecen a una temperatura de 37 C y aun pH entre 7 y 7.4, de modo que
son fcilmente inactivas a pH cidos o bsico. Las bacterias butricas trabajan a
temperaturas ligeramente superiores a las de las lcticas, unos 40 C., de modo
que estas bacterias no deben constituir ninguna dificultad en la fermentacin de
la masa. Sin embargo, si una masa o esponja se deja demasiado tiempo, con el
resultado de que la temperatura suba de 32, puede producirse algo de
fermentacin butrica y esto estropea el sabor del producto. Esto no debe ocurrir
si se controla la operacin debidamente.

PROPIEDADES

Punto de ebullicin: 164C.

Punto de fusin: -7.9C.
Densidad relativa (agua = 1): 0.96.
Solubilidad en agua: miscible.

Presin de vapor, Pa a 20C: 57.

Densidad relativa de vapor (aire = 1): 3.
Punto de inflamacin: 72C c.c.
Temperatura de autoignicin: 452C.
Lmites de explosividad, % en volumen en el aire: 2-10.
Coeficiente de reparto octanol/agua como log Pow: 0.79.
Masa molecular: 88 u.

ACIDO BUTIRICO
El cido butanoico es un cido monocarboxlico, saturado, de cadena abierta con
cuatro tomos de carbono.
Se encuentra en algunas grasas en pequeas cantidades, como la mantequilla. Es
un producto final de la fermentacin de carbohidratos , Es el responsable del mal
olor del vino alterado.
Forma molecular:

C 4 H 8 O2

Caractersticas
El cido butrico huele fuertemente a mantequilla rancia, de la que es un
componente, como tambin lo es de lo que se acostumbra a llamar olor
corporal as como el denominado "olor de pies". Es responsable tambin
del olor del queso ya que se encuentra en las grasas de la leche al
proceder de la fermentacin de la lactosa. Es soluble tanto en lpidos como
en agua, lo cual lo hace un producto con caractersticas biolgicas nicas.

Produccin del cido butrico

El cido butrico se produce en la fermentacin de los hidratos de carbono:
almidn, azcar de caa, glucosa, galactosa, inaltosa y levulosa, tambin
del cido lctico
El cido butrico, en esta fermentacin, solo se produce en condiciones
anaerobias absolutas.