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GREAT BEERS
La gua fundamental para la elaboracin de estilos
clsicos de cervezas
Ray Daniels
CERVEZA
Es la bebida de los hombres que piensan
Y no sienten miedo ni trabas
Que no beben para hundirse sin sentido,
Sino que beben para pensar mejor.
Annimo
Contenidos
Lista de figuras
Lista de tablas
Agradecimientos
Introduccin
Parte uno
1. Seis pasos para una cerveza exitosa
2. Trazando una ruta
3. Extractos de malta
4. Sabor y aroma de los fermentables
5. Clculo de la lista de maltas
6. Logrando la densidad deseada
7. Color de la cerveza
8. Agua
9. Uso de los lpulos y amargor del lpulo
10. Sabor y aroma de los lpulos
11. Caractersticas de las variedades de lpulo
12. Levadura y fermentacin
Parte dos
13. Introduccin a la Parte 2: captulos del estilo
14. Las Ales de cebada de Alemania
15. Barley Wine
16. Bitters y Pale Ales
17. Cerveza Bock
18. California Common
19. Cerveza de frutas
20. Mild y Brown Ales
21. Old Ale
Figuras
Captulo 4
4.1 Ingredientes para la elaboracin basados en la cebada malteada
Captulo 7
7.1 Proporciones amarillo-rojo de cervezas, maltas y caramelos
7.2 Vidrios de Lovibond, circa 1946
7.3 Evaluacin del color de la cerveza usando la Gua Davison
7.4 Valores del SRM para las diluciones de la Salvator
7.5 Club Weiss diluida con agua destilada
7.6 Diluciones de las cervezas oscuras
7.7 Qumica bsica de los alimentos
7.8 Color SRM vs. MCUs (Malt Color Units = Unidades de Color de la Malta) para
cervezas caseras seleccionadas
Captulo 9
9.1 Perfil de las resinas del lpulo
9.2 Variedades comunes de lpulos y sus niveles tpicos de cido alfa
9.3 Variedades comunes de lpulos y sus niveles tpicos de cohumulona
9.4 Forma de la curva de utilizacin del lpulo
Captulo 10
10.1 Una visin de conjunto de los constituyentes de los aceites del lpulo
10.2 Niveles de humuleno
10.3 Niveles de mirceno
10.4 Panel de percepciones de gusto agrupadas del sabor del lpulo
Captulo 21
21.1
Captulo 23
23.1 Porters elaboradas en Estados Unidos Distribuidas por alcohol por volumen
Tablas
Introduccin
0.1
Captulo 3
3.1
3.2
Captulo 4
4.1
4.2
Variedades de miel
Captulo 5
5.1
5.2
Captulo 6
6.1
Captulo 7
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
Factores que pueden reducir la formacin del color en las cervezas plidas
7.7
7.8
7.9
Captulo 8
8.1
8.2
8.3
Captulo 9
9.1
9.2
9.3
9.4
9.5
9.6
Captulo 10
10.1
10.2
10.3
10.4
10.5
10.6
10.7
Captulo 12
12.1
Captulo 14
14.1
14.2
14.3
14.4
14.5
Composicin de los granos en las recetas de klsch de segunda ronda del NHC
14.6
14.7
Composicin de los granos en las recetas de alt de segunda ronda del NHC
14.8
14.9
Niveles de IBUs en las recetas de alt y klsch de segunda ronda del NHC
14.10
14.11
14.12
Adiciones finales de lpulo en las recetas de alt y klsch de segunda ronda del
NHC
14.13 Seleccin de levaduras en las recetas de alt y klsch de segunda ronda del NHC
Captulo 15
15.1
15.2
15.3
15.4
15.5
15.6
Composicin de los granos en las recetas de barley wine en de segunda ronda del
NHC
15.7
Patrn de las maltas de carcter en las recetas de barley wine en de segunda ronda
del NHC
15.8
Lpulos usados en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC
15.9
Adiciones de lpulo en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC
Captulo 16
16.1 Caractersticas de las bitters y las pale ales
16.2
Caractersticas de las nueve recetas de East India Pale Ales, circa 1868
16.3
16.4
16.5
16.6
16.7
Seleccin de extracto de malta en las bitters y pale ales de segunda ronda del
NHC
16.8
16.9
Valores de IBUs para bitters y pale ales de segunda ronda del NHC
16.10
Incidencia de la variedad de lpulo por estilo en las bitters y pale ales comerciales
16.11
Lpulos usados en las EPAs (pale ales inglesas) de segunda ronda del NHC
16.12
16.13
Lpulos usados en las ESBs (extra special bitters) de segunda ronda del NHC
16.14
16.15
Lpulos usados en las India pale ales de segunda ronda del NHC
16.16
Adiciones de lpulo en las India pale ales de segunda ronda del NHC
16.17
Lpulos usados en las American pale ales de segunda ronda del NHC
16.18
Adiciones de lpulo en las recetas de American pale ales de segunda ronda del
NHC
16.19
Tamao de las ltimas adiciones de lpulo en las recetas de segunda ronda del
NHC, por estilo
16.20
16.21
Captulo 17
17.1
17.2
17.3
17.4
17.5
17.6
17.7
Uso de maltas especiales en las dunkel bocks de segunda ronda del NHC
17.8
17.9
Seleccin y uso de los lpulos en las bocks de de segunda ronda del NHC
17.10
Nmero promedio de adiciones de lpulo por receta de segunda ronda del NHC
17.11
17.12
Captulo 18
18.1
18.2
18.3
18.4
18.5
Lpulos usados en las cervezas California common de segunda ronda del NHC
18.6
18.7
18.8
Captulo 19
19.1
19.2
19.3
19.4
19.5
19.6
19.7
19.9
Tiempos de las adiciones de frutas en las cervezas de segunda ronda del NHC
19.10
Captulo 20
20.1
20.2
20.3
20.4
Proporcin de granos especiales por peso en las recetas de mild ales comerciales
20.5
20.6
20.7
20.8
Incidencia de los granos en las recetas de las mild ales comerciales y las brown
ales de segunda ronda del NHC
20.9
Proporcin promedio de granos por peso en las mild ales comerciales y las brown
ales de segunda ronda del NHC
20.10
20.11
Tipos de lpulos y usos en las mild y brown ales de segunda ronda del NHC
20.12
20.13
Tamao promedio en las ltimas adiciones de lpulo en las mild ales comerciales
y brown ales de segunda ronda del NHC
20.14
Tipos de lpulos y usos en las American brown ales de segunda ronda del NHC
20.15
Tamao promedio en las ltimas adiciones de lpulo en las American brown ales
mild ales segunda ronda del NHC
20.16
20.17
Captulo 21
21.1
21.2
21.3
Diferencias en la densidad y alcohol para las old ales maduradas dos y tres aos
21.4
21.5
21.6
Lista de granos de la old ale en las recetas de segunda ronda del NHC
21.7
21.8
21.9
21.10
Captulo 22
22.1
22.2
22.3
22.4
22.5
22.6
22.7
22.8
22.9
22.10 Formulaciones de las moliendas en las pilseners de segunda ronda del NHC
22.11 Lista de granos de pilseners alemanas en las recetas de segunda ronda del NHC
22.12 Lista de granos de pilseners de Bohemia en las recetas de segunda ronda del NHC
22.13 Diferencias en las densidades y atenuacin entre las pilseners alemanas y de
Bohemia de segunda ronda del NHC
22.14 Diferencias en los lpulos usados entre las pilseners alemanas y de Bohemia de
segunda ronda del NHC
22.15 Diferencias en las relaciones de BU:GU de la pilsener alemana y de Bohemia
22.16 Lpulos usados en las pilsener de segunda ronda del NHC
22.17 Adiciones de lpulo en todas las recetas de pilsener de segunda ronda del NHC
22.18 Adiciones de lpulo por tiempo de hervor en las pilsener de segunda ronda del
NHC
22.19 Tamao promedio de las adiciones de lpulo en las pilseners de segunda ronda
del NHC
22.20 Perfil tpico del agua de Pilsen
22.21 Diferencias en la seleccin de levaduras entre las pilseners alemanas y de Bohemia
de segunda ronda del NHC
22.22 Tiempos y temperaturas de fermentacin para las pilseners de segunda ronda del
NHC
Captulo 23
23.1
23.2
23.3
23.4
23.5
23.6
23.7
23.8
23.9
23.10
23.11
Captulo 24
24.1
24.2
24.3
24.4
24.5
24.6
Lista de maltas por peso en las cervezas Scotch y Scottish ale de segunda ronda
del NHC
24.7
Captulo 25
25.1
25.2
25.3
25.4
25.5
25.6
25.7
25.8
Porcentaje promedio de los granos en adicin para la cebada tostada en las recetas
de stouts
25.9
25.10
25.11
25.12
25.13
25.14
Captulo 26
26.1
26.2
26.3
26.4
26.5
26.6
26.7
26.8
26.9
26.10
26.11
26.12
Lista de granos de las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC que incluyen
extracto
26.13
Proporciones de malta base en las recetas slo con granos de VMOs de segunda
ronda del NHC
26.14
26.15
26.16
26.17
Proporcin de recetas de VMOs de segunda ronda del NHC que incluyen ltimas
adiciones de lpulo
Captulo 27
27.1
27.2
27.3
27.4
27.5
27.6
27.7
Agradecimientos
Ningn libro es posible sin la ayuda de muchas personas. En este caso, todas las
personas que ayudaron eran conocedores y estaban interesados en la cerveza, y eso hizo
que trabajar con ellos fuera de lo ms agradable.
Debo comenzar agradeciendo a Steve Castleman de los California's Maltose
Falcons (Halcones Maltosos de California). Steve me sugiri a m y a Brewers
Publications que un libro como Designing Great Beers sera una tarea que valdra la pena.
Tambin quiero agradecer a su esposa, Maribeth Raines, quien comparti su tiempo y
experiencia conmigo.
Otras dos personas que influyeron profundamente este libro, merecen tambin una
primera mencin. La primera es Randy Mosher. Comparti desinteresadamente todo lo
que sabe, no slo conmigo sino tambin con cualquier persona interesada en la cerveza;
ha catalizado muchos de los logros obtenidos por cerveceros asociados en la Chicago
Beer Society (Sociedad de la Cerveza de Chicago). Sin l, ni el libro ni mi propia
comprensin de la cerveza sera lo que es hoy. Si bien encontrars su nombre mencionado
con frecuencia en el texto y en los crditos, su influencia se extiende mucho ms all. La
segunda persona es mi editor tcnico, Paul Farnsworth. Su profundo conocimiento
cientfico y la experiencia prctica en la elaboracin de cerveza, tanto en Gran Bretaa
como en los Estados Unidos, trajo una valiosa objetividad para el escrito original. A lo
largo de ms de veinte aos de escribir para publicaciones, he trabajado con muchos
editores. Ojala todos ellos hayan sido tan cuidadosos y constructivos como Paul.
A continuacin, dar las gracias al Servicio Postal de EE.UU. por (de nuevo)
demostrar claramente que los medios privados o electrnicos deben ser utilizados para
todas las comunicaciones importantes. En agosto de 1993, escrib una propuesta para este
libro y se lo envi a Elizabeth Gold, editora de Brewers Publications. Ella envi una carta
expresando su inters en el proyecto, pero nunca lleg. Pensando que no haba inters en
el libro, volqu mi atencin a otras prioridades. Cuando la vi a Elizabeth en abril del ao
siguiente, ella me sorprendi diciendo: Cmo va el libro?, mi respuesta: Qu
libro?. Estoy seguro de que no fue menos sorprendente para ella. Para ese momento
ordenamos todo y empec a trabajar en el libro, haba pasado ms de un ao desde mi
propuesta original.
Al primer lugar que fui por informacin fue la biblioteca del Instituto Siebel de
Chicago, el cual cuenta con un extenso catlogo de literatura cervecera actual e histrica.
Bill Siebel fue lo suficientemente amable para permitirme el acceso regular a este tesoro.
Durante ms de un ao, muchos otros en Siebel, incluyendo a Linda Peek, Jackie Kelly, y
Maureen Miller, tambin me ayudaron. El secretario-transformado-en-cervecero del
colegio, Christopher Bird, sirvi como anfitrin durante muchas de mis visitas y fue de un
constante apoyo y colaboracin.
No mucho tiempo despus de que comenzara mis visitas a Siebel, termin
inscribindome en su curso diplomado de diez semanas en la elaboracin de cerveza. El
trabajo en mi proyecto de cervecera se haba encontrado con una pequea dificultad
inesperada, y por eso me pareci un buen momento para invertir en un poco de educacin
formal sobre la elaboracin de cerveza. Por supuesto, el libro se benefici de esta
experiencia, mis compaeros de clase contribuyeron con perspectivas singulares sobre la
cervecera, las que fomentaron mi comprensin de la ciencia y prctica de la cerveza.
El profesorado de Siebel es fantstico. Muchas de las conferencias y discusiones
informales han contribuido directa o indirectamente con este libro. Quiero agradecer al
Dr. Joe Power por tomarse el tiempo para hablar conmigo en muchas ocasiones sobre
cuestiones tcnicas; Klaus Zastrow por ayudarme a descifrar los antiguos textos alemanes
sobre elaboracin de cerveza adems de impartir sus conocimientos de la historia de la
cerveza y ciencia de la cervecera; Paul Smith por su visin completa de las cuestiones del
color de la cerveza y las maltas especiales; Jim Helmke por compartir su vasta
experiencia en la ciencia moderna de la cervecera y Shelton Ilse por seguir entrenando
mi paladar. Tambin quiero darle las gracias a Kurt Duecker de Malta Schreier por
ofrecernos a m y a mis compaeros de clase un conocimiento profundo del proceso de
malteado y su relacin con la calidad de la cerveza terminada. Por ltimo, bajo el
patrocinio de Bill Siebel, el laboratorio de Siebel hizo un par de anlisis de IBUs para m
para contribuir a proporcionar los datos de la seccin de lpulos de este libro. Esta
contribucin fue grandemente apreciada.
Por supuesto, Siebel no fue mi nico recurso. Muchos otros compartieron su
tiempo y experiencia conmigo slo sobre cuestiones relacionadas con el lpulo,
incluyendo a Max L. Deinzer de la Universidad Estatal de Oregon, y cerveceros
compaeros como Mark Garetz, Tinseth Glenn y Al Korzonas.
Muchas personas proporcionaron orientacin y consejos durante mi investigacin
sobre color de la cerveza. Adems de Joe Power y Paul Smith de Siebel, recib un valioso
aporte de Keith Thomas, de Brewlab de la Universidad de Sunderland, en Inglaterra; Terri
Paeschke tecnlogo de alimentos; Marianne Gruber en Briess Malting y adems a Ilse
Shelton y Helmke Jim en Siebel. Agradezco tambin a Greg Noonan por la direccin que
me llev hacia una correccin necesaria luego de que el material sobre color fuera
publicado en Brewing Techniques.
Durante un viaje a Inglaterra, mientras se escriban las secciones de los estilos,
aprend mucho de los cerveceros y los bebedores de cerveza. Geoff Cooper comparti su
conocimiento de los estilos britnicos sobre una serie de pintas, al igual que otros,
incluyendo al Sr. Barry Pepper. Marcos Dorber, propietario del pub White Horse,
comparti su conocimiento de bodegas, as como algunos consejos sobre las fuentes de
libros histricos de cervecera. Keith Thomas facilit el descubrimiento posterior de los
estilos britnicos a travs de una serie de conversaciones.
Durante el viaje a Londres pas una buena cantidad de tiempo productivo
hablando con James Spence de la American Homebrewers Asociation (Asociacin
Americana de Cerveceros Caseros) sobre los estilos de cerveza. James luego hizo los
arreglos para adquirir una copia de la serie 500 Bier Aus Alter Welt de la coleccin de
Charlie Papazian. Muchas gracias a ambos, Charlie y James, por ese recurso.
Adems de la coleccin de Siebel, estudi muchos otros viejos textos de
cervecera. Tuve la oportunidad de adquirir un nmero de estos para mi coleccin
personal gracias al coleccionista de libros Presley Steve y al aficionado a la historia de la
cerveza, Pete Slosberg. Por supuesto, varias referencias procedan de la biblioteca
personal de Randy Mosher.
Otros que ayudaron incluyen a Steve Hamburg, Dennos Davison, Chris Nemeth,
Mc Guiness Todd, y Dan McConnell.
La Asociacin de Cerveceros ha contribuido a este libro de diferentes maneras.
Gracias a Karen Barela y la AHA por contribuir con los formularios de inscripcin de
segunda ronda para anlisis y a Bill Simpson por hacer copias de esos formularios.
Gracias a la Great American Beer Festival y al Institute for Brewing Studies (Instituto
de Estudios de elaboracin de cerveza) por la realizacin de eventos que me permitieron
aprender ms acerca de las cervezas y los mtodos de elaboracin de hoy en da en los
Estados Unidos.
Antes de concluir, permtanme agradecer al pequeo pero eficiente personal de
Brewer Publications. La editora Elizabeth Gold, por su paciencia mientras yo resolva mis
prioridades en conflicto y por su generosa comprensin de los cambios en el alcance de
este proyecto que evolucion durante la escritura. En el espritu de la Asociacin de
Cerveceros. Theresa Duggan y Kim Adams con los que ha sido divertido trabajar ya que
contribuyeron con sus propias habilidades especiales.
Por ltimo, quiero darles las gracias a mis padres, Jon y Phyllis Daniels, por nutrir
mi inters en los campos de la ciencia y el periodismo. Por ms de veinte aos
gratificantes, mi vida y mi trabajo se han definido por la interseccin de estos dos
campos. Este libro no es ms que un fruto de las semillas que han sembrado.
Ray Daniels
Introduccin
En su mayor parte, la elaboracin de cerveza es una serie de tareas rutinarias.
Desde los cerveceros ms pequeos en el hogar a los ms grandes productores
comerciales, las tareas esenciales de la elaboracin de cerveza se repiten una y otra vez
con cada batch que se est elaborando. En realidad, lo que hace diferente a la cerveza de
hacer papas fritas o chips de silicio es simplemente el producto terminado.
A los cerveceros les gusta beber cerveza, por supuesto. Pero lo que realmente saca
de la cama a un cervecero por la maana es la oportunidad de crear algo nuevo y
compartirlo con el mundo. En las grandes cerveceras slo un grupo selecto de cerveceros
alguna vez crea una nueva cerveza; a veces la tarea se lleva a cabo por medio de un
consultor. No es de extraar, entonces, que quienes trabajan en grandes fbricas de
cerveza de vez en cuando envidien a las pequeas cerveceras, e incluso al cervecero
casero.
Las pequeas cerveceras a menudo son obsequiadas con la oportunidad de crear
nuevas recetas. Una vez que la cerveza est hecha, reciben una respuesta inmediata de sus
clientes y a menudo tambin de otras cerveceras. Si bien una parte de los comentarios es
verbal, los indicadores ms importantes son cmo y con qu rapidez se vende una
cerveza. Para aquellos cuyo sustento depende de la produccin de buenas cervezas, cada
nueva receta debe ser cuidadosamente planeada y ejecutada para alcanzar los resultados
deseados.
Los cerveceros caseros a menudo desarrollan una nueva receta cada vez que
elaboran. Frente a algunas presiones econmicas, pueden elaborar exclusivamente por
placer. Muchos comienzan de una manera desordenada lanzando un puado de esto y
una pizca de aquello pero despus de unos pocos batches, la mayora de los cerveceros
caseros aprende ms sobre la cultura de la cerveza. Esto podra empezar con un poco de
gusto y lectura acerca de excelentes cervezas o presentando algunas cervezas en
competiciones de cervecera casera. Con estos eventos, el cervecero casero adquiere una
nueva motivacin para lograr algo con sus cervezas: para dar un sabor especial, para
producir un estilo especfico, o para copiar un extraordinario ejemplo comercial.
As, todos los cerveceros que formulan sus propias recetas tienen una necesidad
comn de informacin que les ayuda a producir buenas cervezas. Ayudar a alcanzar tus
metas en la elaboracin de cerveza es de lo que se trata Designing Great Beers.
Este libro est dividido en dos partes que se refieren a dos tipos de informacin
necesaria para la formulacin de recetas. La primera trata de lo que los diversos
ingredientes pueden hacer por ti y te proporciona herramientas para ayudarte a alcanzar
tus metas en la elaboracin de cerveza. La segunda parte examina estilos especficos de
cerveza para ayudarte a entender cmo se definen y qu ingredientes especiales o tcnicas
deben utilizarse para elaborar un ejemplo representativo.
Entre las herramientas incluidas en la primera parte, encontrars catlogos de
ingredientes y frmulas. Los catlogos te proveen de recursos para la comprensin de los
efectos del sabor de distintas maltas, lpulos y levaduras, y las sales del agua. Estas
referencias generales son valiosas fuentes de informacin, no importa qu tipo de cerveza
ests haciendo.
Las frmulas te ayudarn a alcanzar valores deseados de cualidades tales como el
amargor y la densidad de tu cerveza. Si el lgebra bsica te hace temblar las rodillas, es
posible que encuentres el texto que presenta estas frmulas un poco tedioso, pero no
abandones las frmulas en s. Pueden
y lo harn
cervezas.
Siempre que fue posible, he traducido las frmulas en las tablas para que te
permitan buscar un nmero en lugar de calcularlo. En la mayora de los casos, el mtodo
de bsqueda te dar una respuesta tan buena como un clculo exacto.
La segunda parte tiene una gran cantidad de informacin acerca de catorce
categoras principales de estilos, desde la pale ale hasta la Pilsener y desde la brown ale
hasta la bock. El estudio de un estilo proporciona informacin importante que te guiar en
el proceso de formulacin de la receta.
Cada captulo de la segunda parte incluye una tabla de caractersticas de estilo
como el que se muestra en la tabla 0.1. Estos cuadros presentan una definicin abreviada
del estilo. Como punto de partida, este tipo de definicin te ayuda a empezar a crear una
receta desde cero por lo que te permite especificar muchos de los detalles que describen lo
que ests tratando de lograr con la cerveza.
A pesar de la utilidad de tales descripciones, dicen poco acerca de los ingredientes
reales y las tcnicas utilizadas en la fabricacin del estilo. Por esta razn, los captulos de
estilo en la segunda parte tambin describen las formas en que cada estilo normalmente se
ha hecho, tanto ahora como en el pasado. Esta informacin recorre un largo camino para
ayudar a entender cmo los cerveceros realmente logran el sabor de sus cervezas. Por
ltimo, para ayudarte con tus propias formulaciones, cada captulo incluye un anlisis de
decoccin) son demasiado complicadas para cubrir durante el debate del proceso de
formulacin. En su lugar, encontrars una gua para las tcnicas esenciales para la
elaboracin de cerveza en el Apndice 1. En l se enumeran las reas crticas de la
elaboracin de cerveza y ofrece informacin sobre dnde obtener ms datos acerca de
ellas.
Una buena comprensin de las tcnicas bsicas de elaboracin te permite producir
cervezas de las recetas creadas por otros. Lo que Designing Great Beers proporciona son
herramientas que necesitas para ir ms all de recetas tomadas en prstamo para la
creacin y perfeccionamiento de tus propias excelentes cervezas. Tambin te dar las
herramientas necesarias para adaptar las recetas de otros a tu propio equipo y procesos de
elaboracin.
Encontrars gran satisfaccin en dominar el diseo de recetas. Esto es, despus de
todo, la parte creativa de la elaboracin de cerveza. Una vez que la receta est escrita, es
el momento para el trabajo y la espera. Y si vas a invertir tu tiempo y energa en la
elaboracin de cerveza, debes producir un producto que satisfaga tus expectativas.
Designing Great Beers te ayudar a hacer esto para que consigas ms satisfaccin,
disfrute y quizs ms relajacin a partir de la elaboracin.
Parte 1
Para establecer la cantidad, calcular hacia atrs desde la densidad deseada para granos y
extracto. Alcanza tu densidad durante la elaboracin.
Para determinar las adiciones del lpulo de sabor, calcular el impacto probable de las
IBUs. Sustrae las IBUs del lpulo de sabor del total de IBUs deseadas; calcula los lpulos
de amargor necesarios.
Ahora que tienes un objetivo general, completa unos pocos detalles. Cada cerveza
puede ser definida por ciertas caractersticas, comenzando con una densidad especfica, el
color, y el amargor. Estos tres elementos pueden ser numricamente definidos para cada
cerveza. Las descripciones en la segunda parte ofrecen rangos adecuados para cada estilo,
y las frmulas en la primera parte proporcionan las herramientas necesarias para alcanzar
los valores deseados. Adems de estas caractersticas objetivamente definidas, una
cerveza tiene otras caractersticas que deben registrarse de forma descriptiva, como el
aroma. Hueles malta o lpulo en el aroma? Cul es el carcter de ese aroma?
Estilos de cerveza
Un estilo de cerveza surge cuando varios cerveceros, a menudo en estrecha
proximidad geogrfica entre s, crean cervezas que comparten un conjunto similar de
caractersticas distintivas. Estas caractersticas incluyen el cuerpo, el contenido de
alcohol, el amargor, el color y el perfil del sabor. Al final, los rasgos de un estilo
incorporan la variacin vista de cervecero a cervecero que al mismo tiempo definen una
formulacin que generalmente se distingue de otros estilos de cerveza.
Quizs la funcin ms importante del estilo es el sabor de la cerveza. El uso de
una sola palabra, como stout, te da una idea inmediata de cmo ser una cerveza sin
pasar por una larga descripcin como se trata de un ale de 1.045 de densidad inicial,
negra opaca con notas a malta tostada o a caf, una insinuacin de diacetl, y una espuma
rica y cremosa. Este atajo es muy til para la comunicacin entre los cerveceros,
comerciantes y consumidores. Permite a los cerveceros decirles a otros lo que han
elaborado sin largas explicaciones. Permite a los mozos contarles a los consumidores
acerca de un men de productos de una manera igualmente eficaz. Y, por ltimo, permite
a los consumidores identificar las cervezas que quieren beber.
A menudo equiparo los estilos de cerveza con las razas de perros. Cada perro o
una cerveza es diferente, pero los de la misma raza o el estilo tiene un conjunto de
caractersticas comunes. Si tu perro no cumple con las caractersticas de su raza, la gente
puede confundirlo con alguno de otra raza. Del mismo modo, una cerveza que carece de
las caractersticas claves de su forma de presentacin puede ser confundida con otro
estilo.
En las competencias, los perros son juzgados por la raza, las cervezas son juzgadas
por el estilo. Los jueces consideran toda la gama de la categora y tratan de encontrar la
cerveza concursante que mejor la ejemplifica. Si tienes el perro o la cerveza ms
3. Extractos de malta
Los extractos de malta son un tema de controversia en el mundo cervecero, no
importa qu tipo de elaboracin ests haciendo. Muchos puristas fruncen sus narices ante
los extractos y se niegan a usarlos para cualquier propsito en sus cervezas. Sin embargo
la lista de cerveceros experimentados y ganadores de concursos incluyen muchos que, por
azar o por eleccin, usan extracto como una fuente importante de materias fermentables
en sus cervezas.
La mayora de los cerveceros caseros empieza haciendo cervezas con kits de
extracto, y muchos continan haciendo bien sus cervezas a base de extractos a medida
que adquieren ms experiencia. Tambin se encuentran cerveceras que elaboran con
extracto en instalaciones comerciales. Una encuesta reciente del Institute for Brewing
Studies (Instituto de Estudios Cerveceros) encontr que el 5 por ciento de cerveceras del
pas tienen sistemas de elaboracin con extracto, algunos de los cuales son
complementados por una porcin de granos.1
Entre los cerveceros caseros, el uso del extracto es inevitable y, de hecho,
otras fuentes lo confirman. Entre los ganadores de la American Homebrewers Association
National Homebrew Competition (Competencia de Asociacin Nacional de Cerveceros
Caseros Americanos), el uso de extracto de malta es comn. Cuatro de los siete
Cerveceros Caseros del Ao entre 1988 y 1994 utilizaron extracto en sus recetas, y todos
menos uno us 2,27 kilos (5 libras) o ms.2 De manera similar en 1994, las recetas del
Primer Lugar de las veinticuatro categoras de estilo individual incluyeron nueve (38 por
ciento) que utilizaron el extracto de manera extensiva.
Al observar la prevalencia del extracto en estas recetas ganadoras, tambin
debemos sealar que prcticamente ninguna se hizo a partir de extracto solamente. Slo
dos recetas ganadoras se hicieron sin granos, una cerveza de hierbas y un lambic.3 (Sin
duda que otros sabores compensaron la falta de carcter del grano de malta).
Los datos sobre las cervezas ganadoras demuestran que puedes hacer gran cerveza
con ayuda del extracto como base para tu creacin, pero tambin nos dicen que el grano
juega un papel importante en casi todas las recetas de cerveza. Por supuesto que puedes
hacer cerveza bebible con nada ms que extracto, pero para hacer verdaderamente una
cerveza maravillosa, debers agregar un poco de grano a la mezcla.
Color
Los extractos de malta son propensos a oscurecerse durante la produccin y el
almacenamiento.5 La produccin de extracto requiere que el mosto sea concentrado a una
densidad inicial de 1.400 a 1.450.6 Esto significa que una gran cantidad de agua debe ser
quitada mediante evaporacin. Aunque esto normalmente se realiza bajo vaco para
reducir la temperatura deseada, el mosto se calienta durante un largo periodo de tiempo,
lo que impulsa la formacin de melanoidinas.7 Adems, los extractos que contienen
mayores concentraciones de azcares simples que lo normal pueden ser ms propensos al
oscurecimiento durante el almacenamiento, ya que los azcares simples son ms fciles
de convertir a pigmentos de color mediante reacciones de pardeamiento.8
Adems, continan las reacciones del color, aunque a un ritmo mucho ms lento,
una vez que el almbar es envasado.9
Fermentabilidad y sabor
La fermentabilidad y sabor producidos por el extracto se ven influidos por su
composicin qumica. Muchas sustancias de color y productos asociados producidos
resultante comienza dentro de las dos horas o menos y generalmente se realiza dentro de
las veinticuatro horas. Si deseas utilizar levadura lquida para esta prueba, considera a
esto simplemente como un starter e inocula una o dos bolsas hinchadas de la levadura
lquida en tu litro de mosto. Cuando el experimento haya terminado, puedes guardar la
levadura en el refrigerador (por hasta tres semanas) para usarla en el siguiente batch a
gran escala.
Usando esta tcnica, puedes comenzar a entender mejor las diferencias entre los
extractos disponibles. Despus de algunas pruebas, debes ser capaz de identificar uno o
dos extractos que den buen sabor y los resultados previsibles. He probado varias marcas
de extracto por medio de este mtodo, los resultados se muestran en la tabla 3.1.
Nota: los resultados de arriba muestran el rango de resultados que tienes que encontrar en la evaluacin del
extracto de malta. Estas determinaciones estn basadas sobe una muestra simple de cada producto y no
demuestra necesariamente las caractersticas normalmente observadas con estos productos. Los sabores
fueron evaluados por dos jueces nacionales experimentados del BJCP (Beer Judge Certification Program =
Programa de certificacin de Juez de Cervezas). Los descriptores comunes son dados seguidos por una
evaluacin de intensidad. La maceracin a 70C (158F) y el azcar puro de maz proveen referencias para
los niveles bajos y altos de fermentabilidad.
Clave de Sabor
C = caramelo
D = dulce
M = malta
Of = Off-flavor, sabor no deseado
Intensidad de Sabor
1 = leve, escaso, no siempre detectable
2 = claramente presente, pero no fuerte o
contundente
3 = de fuerte a contundente
* Esta fermentacin tuvo un distintivo sabor no deseado indicando contaminacin pero los resultados de la
atenuacin resultaron comiera esperado.
resultados y las cosas estarn bien, o puedes ajustar la densidad general durante el hervor
como se describe en el Captulo 6.
Nota: las cantidades estn en libras de extracto de malta por libra de grano reemplazada
Tipos de extractos
Cuando comienzas a mirar los nombres en las etiquetas de los extractos, puede ser
un poco vertiginoso. Tienes que decidir entre extracto seco y jarabe; tienes que elegir un
color (ultra claro, mbar claro, oscuro, etc.). En el camino, te topas con las variedades
lupuladas y sin lpulo y algo llamado extracto de malta diastsica (DME). Luego estn
los kits, etiquetados nicamente por el estilo de cerveza, como stout o scotch ale. Esta
multitud de opciones es suficiente para conducir a cualquiera a abrazar la elaboracin de
cerveza slo con granos!
Al seleccionar el extracto: prefiero un enfoque sencillo y prctico. Para casi todas
las aplicaciones, utilizo extractos de malta clara. Estos suelen ser etiquetados como claros,
dorados, plidos, o algn trmino similar. Esta etiqueta comparativa distingue a estos
productos de las variedades de color ms oscuro vendidas bajo la misma marca y
provistas de etiquetas tales como mbar y oscura.
Si deseas color (y el sabor resultante) en tu cerveza, sers mucho ms feliz con los
resultados que obtienes con granos especiales para aumentar el extracto claro como
ingrediente base. Los extractos ms oscuros estn destinados slo para los tipos ms
simples de cervezas y, en mi opinin, es mejor dejarlos a los principiantes que estn
elaborando sus primeros tres o cuatro batches.
Por regla general, yo uso extracto seco o en polvo, por dos razones. En primer
lugar, mi uso de extracto rara vez requiere un paquete completo, sino una cantidad
especfica que necesita ser medida 340 gramos (0,75 libra), 2 kilos all (4,5 libras). En
estos casos, los productos de extracto seco son ms fciles de manejar. Puedes medir con
precisin con poco ruido y guardarlos para utilizarlos ms adelante. Debido a su alta
viscosidad y a que son pegajosos, los jarabes tienden a ser ms difciles de manejar y
almacenar. En segundo lugar, los extractos secos no se oscurecen durante el
almacenamiento, la forma en jarabes s, lo que hace su color y sabor ms previsibles.
Adems, los extractos secos tienden a ser envasados en bolsas de plstico transparente,
para que puedas ver el estado del producto antes de comprarlo o utilizarlo. A menudo me
encuentro que abrir una lata de jarabe es un poco como abrir un regalo envuelto en una
caja de camisa. A pesar de que tienes una idea bsica de lo que hay dentro, lo que
consigues realmente puede ser una sorpresa y no siempre agradable. Incluso cuando se
envasa en bolsas de papel opaco, las maltas secas son ms predecibles.
Despus de haber expresado una fuerte preferencia por las maltas secas, dir que
en las pruebas del extracto que se resumen en la tabla 3.1, encontr que los productos de
jarabe en general, tenan un sabor un poco mejor. Por lo tanto, cuando se utilizan grandes
cantidades de extracto, puedes elegir un jarabe de mejor sabor para la mayora y emplear
extracto seco para la puesta a punto. Por ejemplo, para 19 litros (5 galones) de cerveza de
una densidad de 1.053, es posible usar dos latas de 1,36 kilo (3 libras) de jarabe y 450
gramos (1 libra) de extracto seco. Si eliges este camino, hazlo con productos frescos y
confiables.
Un extracto especial muy til (normalmente en forma seca) es el tipo combinado
de trigo y malta. Estos por lo general contienen 45 a 65 por ciento de trigo y cebada
malteada regular. Cuando se agrega a los resultados de una pequea maceracin de trigo y
malta y fermentada con una levadura weizen adecuada, los extractos son capaces de
producir una weizen muy potable y razonablemente autntica.
El extracto DME tambin puede ser til en ciertas situaciones. El extracto DME
contiene diastasa, las enzimas de malta que convierten el almidn en azcar fermentable.
Se puede utilizar cuando granos especiales o adjuntos, como el maz o el arroz, son
extrados, sin ningn tipo de malta base para proporcionar enzimas. En la actualidad, sin
embargo, estos productos no parecen ser ampliamente utilizados por los cerveceros
caseros.
No importa qu extracto utilices, hay varias marcas para elegir. Hay diferencias
reales entre las marcas que pueden tener un efecto considerable en la cerveza terminada.
Lo ideal sera que hagas una prueba de extracto sobre una nueva marca antes de usarla,
como se describi previamente.
Seleccionar y usar un nmero limitado de extractos de modo que puedas confiar en los
resultados obtenidos de tus cervezas.
Evitar elaborar cervezas solamente con extracto; incluir al menos algunos granos
especiales en cada batch.
Para lograr los mejores resultados, el extracto debe suplementar los procedimientos de
una maceracin que contribuya del 25 al 67 por ciento de la densidad de la cerveza. Para
19 litros (5 galones) esto es igual a 1,40 kilo a 2,27 kilos (3 a 5 libras) de grano por batch.
A medida que el color y la cerveza se alivianen, la cantidad de extracto puede ser
reducida y los granos aumentados para lograr buenos resultados.
En las cervezas dominadas por los lpulos, las especias, los granos oscuros e incluso
sabores fuertes derivados de la levadura (por ejemplo en la weizen) se puede emplear una
cantidad ms grande de extracto.
Suplementar una maceracin completa con extracto para alcanzar las densidades ms
altas requeridas para estilos tales como bock, strong ale, barley wine e imperial stout.
Maltas base
Pale ale, lager, pilsener, de dos hileras y seis hileras.
Constituyen del 80 al 100 por ciento de la maceracin para la mayora de los estilos.
Para algunos estilos, incluye al trigo, la malta Munich o la malta Viena.
Para resultados autnticos, usa maltas de los pases de donde se originan los estilos.
Maltas especiales
Todos los productos no incluidos en la categora de malta base.
Aportan carcter a travs del sabor, el cuerpo y el color.
Examina la parte dos para determinar qu granos incluir y en qu proporciones o
cantidades se usan.
Malta mbar: este tipo de malta fue utilizada comnmente por los fabricantes de cerveza
a partir de finales de los 1700s hasta mediados de los 1800s, especialmente en la
fabricacin de porters. Puede ser reproducida hoy en da por el tostado de la malta plida
en un horno, como se describe en el captulo 22.
Malta biscuit: una malta tostada, de color cercano a los 25L, mucho ms bajo que el de
la malta chocolate o la malta brown. Proporciona sabor un poco a quemado, como a
bizcocho y de color marrn claro. No contiene enzimas.
Cebada negra: ms oscura que la malta tostada, tiene un sabor intenso, agrio, que puede
ser usado en las stouts. No contiene enzimas.
Malta negra (tambin llamada black patent, a veces malta tostada): cebada malteada
que ha sido horneada a alta temperatura. Se puede encontrar en pequeas cantidades en
estilos tales como las scotch ales y en mayores cantidades en las porters. En cantidad
aporta un amargor seco, quemado con un carcter como a ceniza. Muchos cerveceros la
usan para la coloracin de la cerveza, ya que le da un poco de color a la espuma. No
contiene enzimas.
Malta brown: un producto tostado que es ms claro que la malta chocolate, raramente
producido por los malteadores de la actualidad. Usada en las bitters y las mild ales, las
stouts dulces y las London porters, aporta un sabor suave como a bizcocho seco. No
contiene enzimas. Puede ser reproducida por el tostado de la malta plida en un horno,
como se describa en el Captulo 23.
Malta chocolate: cebada malteada que ha sido horneada a alta temperatura para darle un
rico color marrn. Los sabores a veces son descriptos como intensos y agrios, mientras
que otros encuentran una calidad a nuez, a tostado tanto en el sabor como en el aroma. Se
la encuentra a menudo en las porters y algunas stouts, brown ales y dunkels. No contiene
enzimas.
Malta dextrina (tambin llamada CaraPils, a veces carastan clara): esta malta cristal de
color claro (alrededor de 10L) contribuye mayormente al cuerpo, con un poco de sabor o
impacto de color y puede ser usada en cervezas claras, como la pilsener. Generalmente el
grano es muy duro y vidrioso. No contiene enzimas.
Cebada en copos: este es un adjunto que puede ser agregado directamente al tonel de
maceracin. Los copos de cebada imparten un sabor a granos y ayudan a la formacin y
retencin de espuma. Es usada en las bitters y en mayores proporciones, en las milds y
stouts.1
Malta miel: una malta europea de color claro (18 a 20 L) con una intensa maltosidad.
Malta mild: una malta levemente tostada con suficiente poder diaststico para servir
como malta base. Es usada predominantemente en cervezas mild ales y tiene un leve
sabor a nuez.
Malta Munich: esta es una malta plida que es horneada a temperaturas por encima de las
que se usan para la malta plida para proporcionar cuerpo y maltosidad rica. A menudo
descripta como dulce y suave, esta malta carece de los sabores asociados con las maltas
cristal. El color puede ser dorado, mbar rojizo. Carece de las enzimas de la malta plida
o pilsener, pero tiene una actividad diastsica adecuada para convertir su propio almidn
durante la maceracin. En formulaciones para Viena, marzen, oktoberfest y en otras
formulaciones de bock, puede formar la mayor parte de la molienda. Pueden ser usadasen
pequeas cantidades para agregar carcter de malta a otros estilos tambin.
Malta de turba: como la malta rauch, esta es una malta ahumada, pero el ahumado viene
de un fuego de turba. Puede ser usada en variaciones de los estilos de scottish ales.
Debera contener las enzimas adecuadas para la auto conversin, aunque es usualmente
usada en combinacin con la malta base.
Malta rauch: una malta relativamente plida que ha sido ahumada sobre un fuego de
madera. Provee la caracterstica del sabor ahumado del estilo rauchbier de Bamberg y
otros productos especiales ahumados. El carcter ahumado puede variar de batch en
batch, dependiendo de la cantidad de tiempo que haya pasado desde su manufactura.
Cebada tostada: esta es una cebada no malteada que ha sido tostada hasta quedar casi
negra a altas temperaturas. Da un sabor tostado definitivo a caf cuando es usada en
cantidad, sobre todo en stouts. Tambin puede impartir un amargor seco. Como agente
colorante producir una espuma marrn tan buena como una cerveza muy oscura cuando
Malta tostada especial: descripta por los malteadores como doblemente malteada. Este
producto da un color naranja oscuro y un sabor como a bizcocho. Puede ser usada como
malta de sabor en una variedad de estilos.
Cebada torrada: cebada que ha sido calentada hasta explotar. Parecido en sabor a la
cebada en copos pero ms seca. Preferida por los cerveceros comerciales como una ayuda
para el lavado, tambin ayuda al cuerpo.2
Malta Victory: descripta por los malteadores como doblemente procesada provee un
color aumentado y un sabor tostado a veces descripto como caliente. Puede ser usada en
cervezas ale plidas de un 5 a 15 por ciento de la maceracin.
Malta Viena: producida de la misma manera que la malta Munich con aplicaciones
similares. Es ms clara en el color que la malta Munich, lo cual le da un efecto de dorado
a naranja. Contiene las enzimas adecuadas para la conversin de su propio almidn.
Sorgo: tiene un alto contenido de tanino (polifenol). Tiende a crear cervezas turbias, tanto
es as, que las cervezas de sorgo (cervezas indgenas del sur de frica) son conocidas
como cervezas opacas. Las cervezas con este grano son frecuentemente descriptas
como agrias, pero puede serlo debido ms a la accin que de las bacterias de cido
lctico que a los sabores aportados por el grano.5 En aos recientes los grandes
productores en frica se las han arreglado para hacer cervezas lager cristal claras con este
grano.6
Arroz: no aporta mucho sabor, sino ninguno, aunque puede aportar al carcter seco y as
acentuar el sabor de los lpulos.
No aporta mucho sabor, sino ninguno, aunque puede aportar carcter seco y de
este modo acentuar el sabor de los lpulos. En su mayora aporta azcares adicionales
para la conversin en alcohol y es ms neutral que el maz. Se utiliza en estilos de
cervezas lager americanas y japonesas, con el ms frecuentemente citado ejemplo de ello
que es la Budweiser. El uso de arroz y maz en estas cervezas se adopt, en parte, para
ayudar a diluir los altos niveles de protenas de cerveza lager americanas de malta de seis
hileras.
Arroz silvestre: aporta un sabor dulce, a nuez.7 Los gastos prohben su uso en cantidades
significativas.
Maz: se utiliza para darle a la cerveza un sabor suave, a maz,8 especialmente las que
tienen perfiles de sabor delicado, pero, como el arroz, contribuye principalmente al
aumento de la produccin de alcohol. Este grano es desgerminado antes del proceso para
extraerle el embrin aceitoso. Los copos no requieren coccin antes del agregado a la
maceracin. Se utiliza en algunas bitters inglesas y pale ales y algunas cervezas de estilo
lager americanas.
Fermentables especiales
Si vas a agregar fermentables que no sean malta, debes considerar cmo se van a
utilizar y la forma en que se expresar en la cerveza terminada. Muchos ingredientes
especiales, como las frutas, la miel y la melaza, se pueden agregar a la cerveza. Puedes
obtener una muy buena informacin sobre cmo se comportan estos ingredientes en la
cerveza hablando con otros cerveceros caseros. Otra buena fuente es la publicacin
Zymurgy, que ha tenido un par de nmeros especiales relacionados con ingredientes no
estndar (el nmero de verano de 1992 tiene informacin sobre la adicin de frutas; el
Nmero especial de 1994 tiene informacin sobre la adicin de otros ingredientes). Para
empezar, el resto de este captulo ofrece una visin general de las cuestiones que se
refieren a la elaboracin con fermentables especiales.
Fuente: JS. Hough, D. E,. Briggs, R. Stevens, T. W. Ypong, Malting and Brewing Science, vol. I, 2da Ed.
(Londres, Chapman and Hall, 1982), 225
Azcares y jarabes
La levadura fermenta el azcar para producir alcohol y CO2. Por lo tanto parecera
que todo azcar sera una adicin perfectamente buena para la cerveza. Pero el azcar no
es un compuesto qumico, sino muchos compuestos diferentes. Adems, muchas fuentes
comunes de azcar incluyen no slo el azcar, sino tambin una parte de los compuestos
no fermentables. Echemos un vistazo a las cosas que debes considerar cuando se utilizan
estas fuentes de materia fermentable.
Qumica del azcar
En su forma ms simple, un azcar es una estructura en forma de anillo compuesta
por carbono, oxgeno y molculas de hidrgeno. Los azcares comunes para la
elaboracin de cerveza son hexosas, llamados as porque sus anillos tienen seis miembros
cinco tomos de carbono y uno de oxgeno. Un sexto carbono se une junto al anillo en
una esquina. Los azcares ms simples consisten en un anillo de hexosa simple y se
denominan monosacridos. Estos incluyen glucosa, fructosa, galactosa, y manosa. La
configuracin de los tomos de oxgeno y de hidrgeno unidos a cada carbono, as como
otras leves variaciones estructurales, determinan la identidad de cada una de estas
molculas de azcar simple.
Cuando dos monosacridos se unen, forman un azcar de dos anillos conocidos
como disacrido. Los monosacridos involucrados y sus configuraciones determinan el
carcter de estos azcares. Los tres disacridos que se encuentran comnmente en los
alimentos son la sacarosa, la maltosa y la lactosa. La sacarosa es una combinacin de
glucosa y fructosa, la maltosa es una combinacin de dos molculas de glucosa y la
lactosa es una combinacin de glucosa y galactosa. Los dos primeros, la sacarosa y la
maltosa, son fermentables por la levadura, la lactosa no lo es.
Por ltimo, hay trisacridos cadenas de tres monosacridos unidos. La molcula
primaria que aqu interesa es la maltotriosa, que consta de tres molculas de glucosa
unidas. La maltotriosa es totalmente fermentable por todas las levaduras de cerveza,
mientras que los trisacridos melitosa (tambin conocida como la rafinosa y melitriosa)
slo pueden ser completamente fermentadas por la levadura lager.
Cuando los monosacridos se unen en anillos de cuatro o ms azcares, las
molculas resultantes se denominan dextrinas. Estas no son fermentables por la levadura
de cerveza.
En general, estos azcares se deben evitar o restringir, ya que agregan poco, sino
nada, al carcter de la cerveza. Si se utilizan, se deben limitar a no ms del 10 por ciento
del total del material fermentable en la receta.
Para obtener un poco de sabor real de un azcar o jarabe, debe contener una
porcin de impurezas. Las impurezas del azcar de remolacha no son deseables, por eso
los sabores tpicamente atractivos en el azcar procesado provienen de la caa de azcar.
La miel puede ser otra fuente de impurezas de sabor. Alternativamente, el sabor puede ser
creado como resultado del calentamiento usado para concentrar una solucin de azcar,
por ejemplo, cuando se produce el jarabe de arce.
Miel: la miel es, naturalmente, una forma altamente concentrada de azcar, e incluye una
serie de impurezas que pueden aportar un distintivo sabor y aroma a la cerveza. Debido a
sus componentes de sabor, se puede utilizar para casi cualquier porcin de fermentables
en una cerveza (aunque en un cierto punto estars haciendo hidromiel en lugar de
cerveza). Se requiere un tratamiento especial para obtener los mejores resultados. (Ver
recuadro, Elaboracin de cerveza con miel.)
Lactosa: Conocida como el azcar de leche, esta sustancia no es fermentable por las
levaduras para cerveza y por lo tanto permanecer en la cerveza terminada para
proporcionar cierta dulzura residual. Tradicionalmente, la lactosa es usada en la
produccin de las cervezas stouts dulces, y por lo tanto llamadas stouts de leche.
Jarabe de arce: la savia que corre de los rboles de arce contiene slo un 2 por ciento de
slidos (principalmente azcar), y por lo tanto debe ser concentrada antes de su uso. Esto
se hace hirviendo el agua para reducir la concentracin de slidos de hasta un 66 por
ciento. Como es de imaginar, esto requiere algo de ebullicin, y en el proceso, una parte
de los azcares son caramelizados. La caramelizacin proporciona gran parte del sabor
caracterstico del jarabe de arce.
El azcar en el jarabe de arce es mayormente sacarosa. Adems, la mayora de productos
comerciales son una mezcla de jarabe de arce ms cuatro a seis partes de jarabe de maz.11
Desde que el jarabe de maz es mayormente glucosa, ofrece poco en cuanto a los
componentes del sabor. En su lugar, trata de conseguir un poco de jarabe de arce puro o
sin mezclar, que no haya sido diluido de esta manera.
menos fermentables (50 a 60 por ciento) con un impacto de sabor mucho ms alto.12 Una
taza en 19 litros (5 galones) da un sabor perceptible.
Azcar sin refinar: el azcar sin refinar es presentado como conteniendo un 97 por ciento
de sacarosa,14 por lo que debe ser altamente fermentable y contiene muy poco en lo que
respecta a impurezas que producen sabor. Si deseas experimentar, busca el ms oscuro
que puedas encontrar.
Treacle (tambin conocida como melazas inglesas): hay varios colores y grados, al igual
que con las melazas.
Azcar turbinado: una forma de azcar de caa sin refinar que a veces se encuentra en
los Estados Unidos. Vanse los comentarios sobre el azcar sin refinar para obtener
informacin adicional.
Fruta: adems de los muchos ingredientes fermentables que se trataron en este captulo,
la fruta es a veces utilizada en la elaboracin de cerveza (las cantidades y los mtodos se
tratan en el Captulo 19).
de malta una adicin de miel reducir el cuerpo de la cerveza que ests haciendo, y
aumentar el contenido de alcohol. Adems, la miel no contiene los nutrientes esenciales
de nitrgeno que necesita la levadura. Por lo tanto, si experimentas una fermentacin
lenta, deberas pensar en cmo agregar nutrientes de levadura.
La Junta Nacional de la Miel (National Honey Borrad), dice que la adicin de
entre 3 y 11 por ciento aportar carcter a miel muy sutil a una cerveza plida o lager
estndar. Niveles de hasta 30 por ciento deben ser claramente notables y los sabores
ms fuerte del lpulo, las maltas caramelizadas o tostadas, especias u otros adjuntos
deben ser cuidadosamente considerados en la formulacin de recetas. La Junta considera
que cualquier bebida alcohlica que derive ms del 30 por ciento de sus materiales
fermentables de la miel es una bebida distinta a la cerveza.
En cuanto a las variedades de miel, la mayora son bastante suaves y pueden ser
utilizadas en las proporciones descriptas en el pargrafo anterior, sin mayores
precauciones. Las mieles ms fuertes, como la miel de alforfn y de brezo, pueden
requerir de algunos ajustes para un impacto de sabor equivalente. Por ltimo, la miel de
eucalipto se debe evitar, ya que incluso se dice que en pequeas proporciones imparte un
distintivo amargor medicinal.
A diferencia de la mayora de otras fuentes de azcar, la miel contiene muchos
organismos vivientes. Contiene levaduras y bacterias, as como enzimas diastsicas. Al
mismo tiempo, los sabores y aromas de la miel son delicados y fcilmente eliminados
mediante la ebullicin. Estos dos hechos crean un dilema en el uso de la miel. Por un
lado, no querrs agregar miel a tu cerveza sin sanitizarla y desactivando las enzimas; por
el otro lado por qu agregarla del todo si vas a eliminar a los sabores por la ebullicin?
La Junta Nacional de la Miel recomienda el siguiente proceso:
Si bien este procedimiento exacto puede ser poco prctico en algunos entornos,
puedes ver el tipo de compromisos que se enfrentan con el manejo de la miel. Puedes
decidir simplemente hervirla en el mosto durante unos minutos ya que probablemente lo
logres, incluso aunque pierdas algunos componentes de sabor. Hagas lo que hagas, no
agregues la miel sin pasteurizar directamente al mosto fro tendrs problemas si lo
haces.
Para ms informacin llama a la National Honey Board, en San Francisco (800356-5941) y pregunta por su publicacin sobre el uso de miel en la cerveza. Incluye
informacin adicional y varias recetas.
Primeras cosas
Para determinar la cantidad total de malta (u otros materiales fermentables)
necesaria para una receta, necesitas saber cuatro cosas.
1. Densidad deseada: un valor dado para el estilo particular de cerveza que ests
intentando alcanzar. Para una weizen, por ejemplo, el rango deseado es de 1.048 a 1.056
12 a 14P).
est elaborando o los ingredientes especficos con los que hayas decidido trabajar. (La
segunda parte examina estas cuestiones para una serie de estilos de cerveza). Para el
ejemplo de la weizen, los dos ingredientes sern la malta de trigo y la malta pale; la
proporcin ser 67 y 33 por ciento.
4. Eficiencia de extraccin de los ingredientes que uses: esta cifra puede ser del 100 por
ciento en casos especiales, pero por lo general funciona en el rango del 60 al 80 por
ciento. Los casos especiales donde la eficiencia es igual a 100 por ciento son aquellos en
los que se agregan materiales fermentables no provenientes de los granos directamente a
la olla de coccin o al fermentador y no estn sujetos al proceso de maceracin. El
extracto de malta es un ejemplo de esto, la miel es otro. Al hacer tus clculos, es
importante recordar esta diferencia en la utilizacin. De lo contrario, terminars con una
densidad mucho mayor de la esperada.
necesario para el batch, la cantidad que debe provenir de cada fuente, y la cantidad real de
cada tipo de grano necesaria en la receta. Pero primero, necesitas entender el concepto de
unidades de densidad, o UD (GUs, en ingls = Gravity Units).
La mayora de los clculos en este libro que implican densidad de la cerveza
utilizan UD, que son simplemente los dgitos que no son cero a la derecha de la coma en
una lectura de densidad especfica o DE (SG, en ingls = Specific Gravity).
Matemticamente puedes convertir una lectura de DE a UD restando 1 y multiplicando
por 1.000 tal como se muestra en la siguiente ecuacin:
UD = (DE 1) x 1.000
Por lo tanto, 1.050 es igual a 50 UD; 1.038 es igual a 38, y 1.105 igual a 105.
Cosas bastante sencillas, espero que ests de acuerdo. La ecuacin simplemente te
muestra la matemtica, no espero que la vayas a necesitar, a menos que ests escribiendo
un programa de computadora para hacer los clculos por ti.
Si trabajas en grados Balling o Plato, puedes sustituir ambas lecturas en cualquier
momento con la medida de UD. Adems, los barriles pueden ser sustituidos por galones,
siempre y cuando lo hagas de forma coherente.
Ahora echemos un vistazo a los tres pasos para calcular la lista de materiales
fermentables.
Esta densidad total te dice cunto extracto necesitas obtener de todos los ingredientes
fermentables usados en esta cerveza. Adems este nmero servir como un medio para el
seguimiento y logro de la densidad deseada de la cerveza durante el proceso de
elaboracin.
La densidad por libra de malta es, a su vez, el producto de dos factores: (1) la
eficiencia de la maceracin, segn lo discutido previamente, y (2) un nmero que
representa el ideal, o mximo de extracto, que pudieran derivarse del cereal en particular
en cuestin. Este mximo extracto es impulsado por el contenido de almidn accesible del
grano como un porcentaje del peso total de granos.1
Las cifras para extraer el mximo disponible de maltas especficas se puede leer en
una tabla de valores comunes de extracto (tabla 5.1). Esta tabla da el extracto esperado
para cada tipo de malta en la densidad especfica por libra, por galn. Si todo el extracto
derivado de la maceracin de 1 libra de granos que estaban contenidos en un galn de
agua, habra una densidad inicial dentro del rango dado.
Dado que los valores en la tabla 5.1 representan el mximo extracto potencial de
cada grano, deben ser ajustados para reflejar el extracto que probablemente recibas
Por ejemplo, el valor de la tabla 5.1 para el trigo malteado es de 1.037 a 1.040; usa
1.038, 38 despus de convertir a UD. La eficiencia de la maceracin (calculada
anteriormente) fue de 68 por ciento. Poniendo todo junto, divide la densidad del
ingrediente (calculada en el paso 2) por el producto del extracto potencial (de la tabla 5.1)
y la eficiencia de maceracin esperada (expresada como un decimal). As
95 36 0.68 = 3,88
que lo hiciste una o dos veces, encontrars que puedes hacerlo sin ni siquiera mirar el
libro.
Un segundo ejemplo
Pasemos a un ejemplo ms. Esta vez, con una receta para una cerveza de trigo con
miel. Los fermentables incluyen el trigo (20 por ciento), malta de dos hileras (60 por
ciento) y miel (20 por ciento). Ya que los volmenes y las eficiencias no cambian mucho
de un batch a otro, vamos a utilizar los mismos supuestos dados antes: 5,5 galones y 68
por ciento de eficiencia. La densidad deseada ser un poco ms baja: 1.044, o 44 UD.
Listo para el clculo?
1. Densidad Total
5,5 gal. x 44 = 242 UD
2. Cantidades proporcionales
Trigo: 242 x 0,20 = 48,4 UD
Miel: 242 x 0,20 = 48,4 UD
Malta de 2 hileras: 242 x 0,60 = 145 UD
3. Libras necesarias
Trigo: 48.4 38 0,68 = 1.87
Miel: 48.4 33 1,00 = 1.46
Malta de 2 hileras: 145 36 0,68 = 5,92
Continuando el proceso
En este captulo se ha presentado el proceso para calcular la lista de materiales
fermentables antes de que elabores. Estos clculos te ayudan a alcanzar tus objetivos de
elaboracin, proporcionando una revisin de la pre-elaboracin de lo que quieres que
suceda. Sin embargo, como en la vida, el plan ms consolidado a menudo suele fallar.
Por diversas razones, puedes esperar que la elaboracin real se vuelva un poco
diferente de lo que habas planeado. Ya he hablado del rango de extracto potencial visto
en las maltas entre los proveedores y entre aos, as que sabes que los clculos podran
estar errados por uno o dos por ciento. Adems, el valor que se utiliza para la eficiencia
de extraccin puede llegar a ser diferente de la que realmente se encuentra.
Por todas estas razones, tus esfuerzos para manejar el proceso de elaboracin no
pueden terminar con la realizacin de los clculos de elaboracin. En el siguiente
captulo, se trata cmo algunos pasos durante el proceso de elaboracin pueden ayudar a
seguir adelante con tus clculos y lograr tus objetivos de preparacin.
Total: 304 UD
Eficiencia = Densidad total del mosto Densidad potencial total de los granos
La eficiencia entonces es
216 304 = 0.71 (71%) de eficiencia
esto, puedes comenzar a tener una idea de lo que la densidad de la cerveza terminada
durar antes de que el hervor se termine y por lo general antes de que comience.
Para evaluar la densidad total, mide tanto la densidad como el volumen de tu
cerveza o mosto. A menudo tendrs que hacer esto con un mosto caliente que se
encuentra en una olla o en cualquier recipiente que no sea un fermentador.
Para medir la densidad, un densmetro se adaptar perfectamente. Si no tienes uno,
es el momento de invertir los diez dlares. Y con el fin de determinar la DI, un
termmetro te ayudar a corregir la densidad especfica de las muestras del mosto
caliente.
Puedes evaluar la densidad especfica del mosto caliente a temperaturas que llegan
a la ebullicin, pero por lo general es preferible tomar una muestra y medirla a una
temperatura ms baja. Los densmetros de vidrio que se meten en el mosto en ebullicin
se pueden romper, y los tubos de plstico de los densmetros pueden ablandarse o incluso
derretirse en semejante calor.
Revuelve bien el mosto antes del muestreo (el liquido tiende a estratificarse, con el
primero, el lquido ms pesado en la parte inferior y ms tarde, el lquido ms ligero en la
parte superior). A menos que sea uno poco comn, el tubo de tu densmetro contendr
alrededor de 170 cm de lquido, de modo que virtelo sobre una taza de mosto desde el
recipiente de la muestra.
Si la muestra est hirviendo, djala enfriar en la taza de medicin incluso
puedes meterla en el congelador durante unos minutos si lo deseas. El mosto que fluye del
macerador generalmente se ha enfriado a no ms de 66C (150F) en el momento en que
tomas la muestra, por lo que no necesitas preocuparte de refrigerarla en primer lugar.
Si el termmetro se ajusta al lado del tubo del densmetro, mientras tomas una
lectura de la densidad especfica, podrs leer la temperatura y la densidad al mismo
tiempo. Si tienes un termmetro extenso, toma una lectura de la temperatura en el tubo
del densmetro antes de introducir el densmetro para comprobar la densidad especfica.
Despus de leer la densidad especfica, coloca el termmetro en el tubo del densmetro
nuevamente para un segundo control de temperatura. El promedio de estos dos valores
ser la temperatura que debes utilizar en el ajuste de la densidad especfica.
La tabla 6.1 proporciona los factores de correccin de densidad para temperaturas
hasta la ebullicin en incrementos de 5-6 (10F). Elije la temperatura ms cercana a tus
lecturas de temperatura y agrega la cifra correspondiente a la lectura de densidad
especfica para obtener la densidad especfica real del mosto. Por ejemplo:
A partir de estos datos, se puede estimar que la temperatura real durante la lectura
del densmetro era de 53C (127F) o cerca de un tercio de la distancia entre 54C
(130F) y 49C (120F). Agrega el factor de ajuste de 54C (130F) para obtener 1.042 +
0.013 = 1.055 de densidad especfica corregida. Alternativamente, reduce el factor de
correccin por 0.001 para reflejar la lectura de la temperatura a 53C (127F).
Nota: la densidad especfica est basada en la densidad de un lquido a 15,5C (60F). Cuando se lee la
densidad a temperaturas mayores se debe agregar un factor de correccin al valor que se lee en el
densmetro.
pulgar en su lugar y alinendola con el borde exterior. Marca la olla, de alguna manera, en
el punto o extremo de la cuchara, que se corresponder con el nivel del agua dentro de la
olla. Tendrs que repetir este proceso para cada nivel de medicin que desees marcar.
Para evitar marcar tus ollas por completo, utiliza un palo calibrado, una cuchara, o
una barra que, o bien se cuelgue del borde superior de la olla o pueda ajustarse en el
fondo de la olla cuando tengas que tomar una medida. Marca varios volmenes sobre este
instrumento y utilzalo de la manera en que se usan las varillas para medir el aceite de un
automvil.
Una cuestin final es la expansin y la contraccin del mosto a diferentes
temperaturas. El agua de un peso dado, ocupa el 4 por ciento ms de volumen en el punto
de ebullicin que a 16C (60F). Por lo tanto, si tu mtodo de medicin permite la
precisin para dar cuenta de esto, es posible que desees hacerlo. En la prctica, sin
embargo, pocos sistemas pueden dar cuenta de este efecto con precisin.
Densidad total (al comienzo del hervor) = Densidad total (al final del hervor)
Unidad de Densidad (al comienzo) x Volumen (al comienzo) = UD (final) x Volumen (final)
Este clculo nos dice que este mosto tendr una densidad de 1.055 cuando se
reduzca a 5,5 galones.
En este ejemplo, he puesto los trminos al comienzo y final, segn un proceso
especfico de elaboracin que se inicia con un exceso de volumen y se reduce durante el
hervor. En la prctica, otras definiciones de comienzo y final se pueden utilizar para
adaptar tus propias prcticas de elaboracin. Por ejemplo, puedes tener una olla hirviendo
que sea lo suficientemente grande para contener slo 4 galones de mosto. Al final del
hervor enfras el mosto, lo agregas al fermentador, y luego completas el fermentador con
agua para alcanzar un volumen final de 5 galones (19 litros). En este caso, comienzo
sera el volumen y la densidad del mosto en tu olla de hervor, y final sera el volumen y
la densidad del lquido en el fermentador.
Si comienzas tu hervor con 4 galones de mosto con una densidad especfica de
1.060 cul ser la densidad del mosto una vez que es agregado al fermentador y diluido a
5 galones? Utiliza la misma ecuacin:
[UD (al comienzo) x Volumen (al comienzo)] Volumen (final) = Unidad de Densidad (final)
Pero define comienzo como las condiciones en la olla de hervor y final como
aquellas que se dan en el fermentador. As
[60 x 4] 5 = 48 UD 1.048
o ms simple:
Para extracto de malta lquida, simplemente divide 53 UD por 38 UD por liba para
obtener 1,4 libras (640 gramos).
Utiliza el mismo clculo para determinar la cantidad correcta de extracto para
agregar al utilizar granos especiales o un mini macerado pero basado en el extracto para la
mayor parte del material fermentable.
Para determinar qu volumen de cerveza tendras si herviste el producto de la
maceracin para una densidad de 1.068, slo tienes que dividir la densidad total del mosto
por las Unidades de Densidad deseadas, en este caso 68. Por lo tanto
Si tienes demasiada densidad (qu suerte que tienes!), utiliza esta misma ecuacin
para determinar cunto ms cerveza tendrs que hacer para alcanzar tu densidad deseada.
Por lo tanto, si hiciste una maceracin pequea y complementada con tres latas de
extracto de malta, podras encontrarte con que la densidad total del mosto en la olla de
hervor es de 470. Divide eso por 68 para encontrarte con que puedes hacer 6,9 galones
(26 litros) de mosto con una Densidad Inicial de 1.068.
idea, pero primero es necesario determinar la cantidad de extracto seco a agregar. Puedes
hacer esto utilizando un mtodo de conteo:
231 UD
163 UD
163 UD
49 UD
Y finalmente
Comienza con la densidad total deseada de 231 UD, resta los resultados de la mini
maceracin, que es de 68 UD, a continuacin, resta la densidad aportada por el jarabe de
malta (3 libras x 38 UD por libra), 114 Unidades de Densidad .Esto deja 49 UD para
colectar desde el extracto seco, con un promedio de 45 UD/libra. Y 49 dividido por 45 es
igual a 1.1 libras (0,50 kilo) de extracto seco. Voila! Tienes exactamente la densidad que
necesitas para alcanzar tu objetivo.
A partir de esto se puede determinar que la densidad total combinada para hacer
ambas cervezas ser de 375 UD + 260 UD, 635 UD.
Supongamos que maceras 20 libras (9 kilos) granos y viertes 12 galones (45,5
litros) de mosto en dos recipientes. El primero contiene 6,5 galones (24,5 litros) a 1.068,
el segundo contiene 5,5 galones (21 litros) a 1.023. La densidad total de este mosto es
Esto te deja un poco por debajo del total de 635 UD que necesitas. Determinas
rpidamente que puedes hacer ambas cervezas simplemente agregando 1,5 libras (680
gramos) de extracto seco:
(635 UD deseadas - 568 UD obtenidas) = 1,5 libras (680 gramos)
45 UD/libra de extracto
Conclusin
Los conceptos de unidades de densidad y densidad total pueden ayudarte a
mantener el control del proceso de elaboracin. Mediante el uso de ellos, puedes elaborar
cerveza con precisin, y tus cervezas resultantes se asemejarn ms a tus intenciones
originales.
Adems, estos conceptos te permiten flexibilidad en tu elaboracin de cerveza.
Usndolos, puedes variar su proceso y an obtener resultados previsibles. Cambiar el
volumen final de hervor, hacer dos cervezas de una maceracin, pedir prestado extracto
de una de las fuentes y drsela a otra es divertido, es emocionante y todo es parte de la
elaboracin de cerveza en pequea escala.
7. Color de la cerveza
El color de la cerveza ha recibido poca atencin en la literatura sobre la
elaboracin de cerveza en los pasados cuarenta aos ms o menos aos. Las tcnicas
bsicas para evaluar y cuantificar el color de la cerveza se establecieron en la dcada de
1940 y principios de 1950, y desde entonces pocos descubrimientos adicionales han
tenido lugar.
Por supuesto, las exigencias sobre el color de las grandes cerveceras (para las que
la mayora de las investigaciones se llevan a cabo) son muy diferentes de las hechas por
los cerveceros artesanales. La mayora de las cerveceras comerciales hacen el mismo
producto da tras da, ao tras ao.1 Debido a que producen la misma receta en todo
momento, tienen poca necesidad de predecir el color probable de una nueva receta y
cuando lo hacen, todo es trabajado en la cervecera piloto.
Las grandes cerveceras hacen lugar a especificaciones de color muy exigentes en
sus cervezas terminadas. En muchos casos la variacin permitida es de menos de 0,1
SRM (Standard Reference Method = Mtodo de Referencia de Patrn) un nivel inferior
a la inherente variabilidad de laboratorio a laboratorio en las tcnicas de medicin.2
Para lograr tales tolerancias, las cerveceras ms grandes engaan un poco.
Colorantes hechos para dar color a partir de maltas oscuras se agregan a menudo a los
batches en pequeas cantidades para aumentar el color del producto terminado. Por esta
razn, la especificacin del color para la mayora de las cervezas comerciales es ms
oscura de lo que rinden normalmente las materias primas. Adems, la mezcla de batches
se hace comnmente para garantizar la consistencia de las cervezas comerciales junto a
una variedad de parmetros, y el color, a menudo, puede ser ajustado de esta manera.
Con los cerveceros artesanales, y sobre todo los cerveceros caseros, las
necesidades con respecto al color son muy diferentes. En primer lugar, los cerveceros
artesanales exigen menos reproducibilidad en su producto terminado y estn
generalmente satisfechos cuando el color final cae dentro de un rango en vez de hacerlo
correctamente en una lectura especfica de SRM.
En segundo lugar, los mtodos ms comunes de control utilizados por las
cerveceras ms grandes generalmente no estn disponibles en el hogar y en las
cerveceras de pequea escala. Ciertamente, la produccin de cervezas piloto o cervezas
de prueba, que no estn destinadas para la venta o el consumo es prcticamente
desconocida para las fbricas de cerveza artesanal. Adems, los cerveceros artesanales
tienen menos oportunidad de suavizar las variaciones a travs de las mezclas.
Por lo tanto, lo que los cerveceros artesanales necesitan es (1) comprender los
factores que influyen en la formacin del color en la cerveza, incluyendo las
implicaciones prcticas, y (2) disear un sistema que pueda ser utilizado en la
formulacin de recetas para estimar el color que se puede esperar de un receta particular.
En este captulo se exponen los criterios utilizados para medir el color de la
cerveza con y sin instrumentos de laboratorio. Esto asegurar que las subsecuentes
referencias (por ejemplo, 10 L) tendrn algn significado para el lector. Esto tambin le
proporcionar a las pequeas fbricas de cerveza las tcnicas que se pueden utilizar para
evaluar cuantitativamente los colores de sus propias cervezas a un costo mnimo.
Tras el debate sobre las normas de medicin, se examina la composicin qumica
del color de la cerveza y se tratan las implicaciones para controlar el color. Muestro los
aspectos prcticos del color en la elaboracin de cerveza, incluyendo las reas del proceso
de elaboracin que afectan el color del producto terminado, y un conjunto especfico de
medidas que se pueden tomar para aclarar u oscurecer el color si lo deseas.
Por ltimo, se examinan las tcnicas para predecir el color terminado de una
cerveza y hablar de cmo, hasta cierto punto al menos, puedes predecir el color de tus
propias cervezas a partir de datos disponibles.
Fuente: L.R. Bishop. Proposed Revision of the Lovibond 52 Series of Glass Slides for the Colour of Worts
and Beers (Revisin propuesta de las 52 series Lovibond de filminas de vidrio para el color de los mostos
y cervezas), Revista 56 del Institute of Brewing (Instituto de Cervecera) (1950), 377. Usada con permiso.
Estos retos han dado lugar a muchos cambios en la medicin del color de la
cerveza en los ltimos aos. El sistema original de Lovibond fue creado en 1883 por J.W.
Lovibond 6, y al menos en algunas implementaciones utiliz un sistema de filminas de
color, que seran ensambladas en combinaciones hasta que un color igualaba al que se
encontraba en la cerveza. Todava encontramos el uso del trmino Lovibond hoy en da, y
los mtodos para determinar el color se remontan al sistema original.
Durante varias dcadas, la comparacin visual entre una muestra de cerveza o de
mosto y un patrn de cristal coloreado fue la base para asignar valores de color (vase la
figura 7.2). Desde hace algn tiempo, un patrn llamado 52 Series de la escala
Lovibond fue utilizado por los cerveceros. Este era un conjunto de patrones de vidrio de
color correspondiente a los nmeros de Lovibond y que contiene los matices que se
consideran ms frecuentes en la cerveza. Este sistema ha intentado captar tanto el
equilibrio de color amarillo-rojo y la intensidad total de color con un patrn nico en cada
nivel de Lovibond.
17
Sin embargo, expresan poco las condiciones en que las cervezas se deben
observar. Esto es importante, porque la percepcin visual del color de la cerveza depende
de muchos factores, incluyendo el dimetro y la profundidad del vaso utilizado para la
visualizacin y el origen y carcter de la luz por la que se ve. Adems, creo que muchos
de los descriptores utilizados en estas tablas confunden.
A riesgo de repetir estos errores, la tabla 7.1 proporciona descripciones
cualitativas para la gama de colores del SRM, basadas en el uso de la copa de cerveza
estndar que se utiliza para juzgar de la American Homebrewers Association (AHA). La
copa contiene generalmente 1 a 2 pulgadas de cerveza cuando se observa el color. La
mejor luz es la luz solar reflejada por una hoja de papel blanco; otras fuentes de luz difusa
pero brillante tambin pueden ser utilizadas.
reconocidas se dan como ejemplos para ofrecer alguna referencia visual para las
descripciones.
Patrones
Veamos qu opciones tienes para el establecimiento de patrones contra los que
puedas leer tus cervezas. El primer mtodo usando una tarjeta de manera manual es
muy rpido y fcil, pero requiere una herramienta especfica. Los otros utilizando
cervezas son un poco ms complicados, pero pueden ser ms convenientes. Las
20
Michelob Classic Dark (clsica oscura). Tengo dificultades para encontrar Michelob
Classic Dark en mi zona, por lo que he ideado una tcnica similar con la doppelbock
alemana Salvator.
Las diluciones de cerveza oscura no parecen producir resultados lineales. Por lo
tanto, debes leer el valor SRM del patrn diluido de una curva, como se muestra en la
figura 7.4. Si la Michelob Dark te es ms fcil de encontrar, el cuadro 7.2 muestra las
diluciones necesarias para un buen conjunto de patrones.
Nota: los veinte mL de Salvator ms la cantidad de agua destilada mostradas sobre el eje horizontal
producirn una solucin con el valor del color indicado por la curva
En ocasiones es posible que desees leer un nmero de cervezas en una sola sesin.
Asumiendo que no tienes acceso a la tarjeta de Davison, tendrs que preparar un conjunto
de patrones basados en la cerveza que cubran una amplia gama de colores SRM para
utilizarlos para la comparacin. Esto te permitir leer cada muestra con bastante rapidez y
tambin te asegurar de que haya un patrn comn para todos los datos que generes.
El primer enfoque que puedes tomar es reunir un grupo de cervezas que tengan
bien documentados los valores de color y utilizarlos como patrones. Utilizando los datos
proporcionados en la tabla 7.1, adems de datos de otras fuentes, puedes reunir un
conjunto de varias cervezas que te proporcionarn una curva de patrn razonable de la
que puedas leer los colores de tus cervezas. Me parece que la Budweiser, la Molson
Export Ale, la Bass Ale, y ya sea la Michelob Dark o la Salvator dan un conjunto
razonable de patrones.
Otro enfoque para hacer patrones es establecer una serie de diluciones de una
cerveza oscura de una manera similar a la prueba de Fix mencionada anteriormente. La
tabla 7.2 muestra las proporciones a utilizar en la fabricacin de patrones, ya sea de la
Michelob Dark o la Salvator.
Si encuentras que hacer estas diluciones es demasiado tedioso, puedes hacer un
buen conjunto de patrones a partir de mezclas de slo tres cervezas diferentes. En
contraste con diluciones con agua, las mezclas de algunas cervezas estn muy cerca de lo
lineal. Por lo tanto, con la Salvator (SRM 21), la Bass (SRM 9.8), y la Spaten Club Weiss
(SRM 4.6), puedes crear un conjunto completo de patrones de color. (Nota: las diluciones
de la Salvator con la Club Weiss no son lineales.). La tabla 7.3 ofrece una manera simple
de hacer esto y que no requiere complicadas mezclas. Cada cerveza se utiliza sin diluir y
luego se mezclan mitad y mitad (1:1) con la otra. Estos patrones proporcionan una buena
cobertura de toda la gama de valores SRM desde 2 a 20.
Slo necesitas de 2 a 4 onzas (60 a 118 cm) de cada patrn si usas copas de la
AHA para hacer las comparaciones. Eso significa que tendrs un montn de Salvator y
Club Weiss de sobra para disfrutar mientras mides el color de tus cervezas.
En esta seccin se han presentado una serie de tcnicas para medir fcilmente el
color de la cerveza. Todos los patrones y las disoluciones han sido verificados por
fotmetro para asegurar que proporcionen resultados precisos. Ten en cuenta, sin
embargo, que incluso las cervezas comerciales pueden variar o incluso cambiar por
intencin. Si algo no te parece correcto, haz una doble comprobacin utilizando un
mtodo diferente o una cerveza diferente como patrn.
* Esta cerveza no diluida fue leda en una celda de 10-mm a A420, como lo fueron todas las lecturas de mi
fotmetro. Dio una absorbancia de 1.650
A pesar de estos problemas con la dilucin, varias fuentes han confirmado que es
una prctica comn en los laboratorios de cerveza diluir las cervezas oscuras o mostos y
determinar el color suponiendo que la Ley de la Cerveza es vlida.25
La nica gua en esta prctica proporcionada por la ASBC es una declaracin de
que el rango ideal para la lectura de absorbancia sera 0,187 a 0,699, ya que esta rea
ofrece la mayor precisin de las lecturas. Esto sugerira que cualquier cerveza de ms de
7 SRM puede ser diluida antes de su lectura aunque no todos los laboratorios o los
tcnicos siguen esta prctica. A menos que la dilucin de patrn sea empleada, una sola
cerveza puede recibir diferentes lecturas de laboratorios diferentes o incluso del mismo
laboratorio en diferentes das. Cualquiera que trate de controlar el color en cualquier
cerveza con ms de una pizca de color debe ser consciente de esta posibilidad.
Todos estos datos sugieren que a la hora de evaluar el color de las cervezas
oscuras por cualquiera de los mtodos visuales o fotomtricos, es necesario seleccionar un
factor de dilucin estndar y pegarse a l. Los resultados de tales lecturas pueden ser
sorprendentes algunas de las stouts que le tendran colores en exceso de 100 SRM por
este mtodo. A pesar de ello, una serie de tales lecturas por lo menos proporcionarn una
base significativa para la comparacin y el control del proceso (si se desea) mediante el
aumento de reproducibilidad de lectura en lectura.
En mi trabajo, he utilizado un factor de dilucin de uno a once tanto para
fotmetro como para lecturas visuales de las cervezas oscuras, y esto parece funcionar
razonablemente bien. Una dilucin tpica sera de 4 mL de cerveza y 44 mL de agua
destilada. El valor del color dado por esta solucin, entonces se multiplicara por 12 (el
nmero total de partes) para dar el color de la cerveza sin diluir.
Reacciones de Maillard
Las reacciones de Maillard son por lejos la fuente ms importante de color en la
cerveza. Se consideran para la formacin de color en la produccin de malta y tambin
durante la produccin de la cerveza en s.
La formacin de productos del pardeamiento comienza con las reacciones entre
los azcares (glucosa, fructosa, maltosa, etc.) y los aminocidos (los bloques bsicos de
las protenas). Una variedad de caminos pueden seguirle luego, y los productos finales
coloreados son el nitrgeno que contiene polmeros llamados melanoidinas. La figura 7.7
proporciona una idea de la complejidad de estas reacciones.
Las melanoidinas fueron descriptas por Maillard en 1912, y su formacin se
produce virtualmente en cada producto alimenticio calentado desde el pan tostado hasta
las hamburguesas.27 A pesar de ello, los cientficos todava saben muy poco sobre su
formacin qumica o estructura.28. La investigacin ms reciente de la ciencia de los
alimentos sostiene que las melanoidinas que causan el color en s mismas no tienen aroma
o sabor.29 A pesar de ello, las reacciones de pardeamiento son una fuente primaria de
aroma y sabor para la cerveza y la comida a travs de compuestos intermedios y
productos finales menores.30 Por lo tanto, las condiciones que conducen al color tambin
conducen al sabor, aunque los productos y las proporciones exactas variarn en funcin
de las condiciones del ambiente de reaccin .31
La mayora de los sabores a malta son atribuibles a estos productos de la
reaccin de pardeamiento, y una gran variedad de sabores puede resultar de ellos, como
se muestra en la tabla 7.5. Cuando se combinan con ciertos aminocidos, la maltosa es
capaz de producir algunos olores inusuales, como los que son tpicos del caldo de carne,
del jamn cocido, la papa rancia y el rbano picante.32.
El esquema de Hodge
A. Reaccin de Maillard
B. Rearreglo de Amadori
C. Dehidratacin del azcar. La dehidratacin del azcar en la reaccin de pardeamiento
de amino-azcar puede tener lugar en dos maneras. En soluciones de furfural neutrales o
cidas estn formadas. En el estado seco o en solventes no acuosos cuando los aminos
estn presentes, las reducciones estn formadas.
D. Productos de la fisin del azcar
E. Degradacin de Strecker (para aldehdos que contienen un carbono menos que el
amino cido, con la liberacin de dixido de carbono).
F. Condensacin de aldol. Hay una reaccin altamente probable en la formacin de
melanoidinas. Los aldoles de nitrgeno libre en general probablemente estn para
reaccionar con los componentes amino, aldiminas y cetiminas para formar melanoidinas
nitrogenadas.
G. Polimerizacin de amino aldehdo y formacin de melanoidinas.
Fuente: J. E. Hodge, Chemistry of Browning Reacctions in Model System (Qumica de las Reacciones
de Pardeamiento en Sistema Modelo) Journal of Agricultural and Food Chemistry I (Revista de Qumica de
la Agricultura y los Alimentos), Nro. 15 (octubre de 1953). Cortesa de la American Chemical Society
(Sociedad Qumica Americana).
Fuente: F. A. Lee, Basic Food Chemistry (Qumica Bsica de los Alimentos), 2da ed. (Westport, Comn.
AVI Publishing Company, Inc., 1983), 298-299.
produccin de malta como as tambin a la cerveza, esto ayuda a explicar las diferencias
en el color y sabor entre los diferentes tipos de malta incluso entre diferentes maltas
cristal que supuestamente se han sido tratadas de maneras similares. Adems la formacin
de productos de pardeamiento es rpida a temperaturas de 100C (212F) o superiores,41
de modo que la cantidad de tiempo en el que el mosto es hervido tendr una influencia
directa en la produccin de color.
Para continuar, las reacciones de pardeamiento requieren la presencia de agua. La
concentracin de agua afecta a la velocidad y a la mezcla de productos finales producidos
por estas reacciones. La formacin ms rpida de los productos de la reaccin de Maillard
se produce cuando el agua est presente en cantidades relativamente pequeas, como en
los productos alimenticios secos o evaporados.42 El jarabe de extracto de malta est
comprendido en el rango ideal para la formacin de estos productos de color y sabor.43
Obviamente, los mostos de cerveza se componen principalmente de agua. As, la reaccin
de Maillard o el pardeamiento pueden ocurrir, pero avanzan a un ritmo ms lento de lo
que sera posible bajo otras circunstancias.
Las condiciones alcalinas (pH alto) aceleran las reacciones de pardeamiento,44
aunque pueden tener lugar bajo condiciones tanto alcalinas como cidas,45 Algunos
investigadores han demostrado que en la cerveza un cambio en el pH del mosto de 5,57
pH a 6,44 pH puede producir cambios dramticos en el color del mosto durante la
ebullicin, de 5,9 L a 15,6 L.46
Ingredientes
La malta y los extractos de malta son los ingredientes que tienen el mayor efecto
sobre el color de la cerveza. La gama de colores aportados por las maltas es indicada por
las valoraciones Lovibond de productos de uso comn, la cual puede oscilar entre 1,2 L
para una malta Pilsen a ms de 600 L para la malta negra o cebada tostada. Estos colores
son casi exclusivamente aportados por melanoidinas y son el resultado del tostado de la
malta, especialmente a temperaturas superiores a 93C (200F).
Desafortunadamente, el color de la malta no se correlaciona bien con el color real
de la cerveza terminada.56 Se pueden encontrar un nmero de razones para esto, derivadas
del procedimiento Congress de maceracin utilizado en la determinacin del color de la
malta. En este procedimiento de maceracin de laboratorio se emplea agua destilada y el
mosto no se hierve antes de que se lea el color. El uso de agua destilada cambia la
qumica del agua y por lo tanto el pH de la maceracin; la eliminacin del hervor reduce
dramticamente el desarrollo de las melanoidinas que contribuyen al color. Como
resultado, se vern diferencias dramticas entre el color de la malta y el color de la
cerveza terminada.
Los extractos de malta se pueden comprar en varias designaciones de colores
diferentes, tales como claros, mbar y oscuros. Debido a que no existen normas para la
medicin del color en los extractos, estas designaciones slo indican el aporte relativo de
color de los productos frescos en comparacin con otros productos hechos por el mismo
malteador. Muchos factores afectan el color real del mosto obtenido de un extracto,
incluyendo el proceso de fabricacin del extracto, la composicin qumica verdadera, y
las condiciones de almacenamiento. Por otra parte, la variacin en el color de batch a
batch de un producto similarmente etiquetado del mismo malteador ha sido observada por
la mayora de los cerveceros experimentados con extractos. Todos estos factores hacen
que sea muy difcil predecir el aporte de color del extracto a una cerveza terminada.
Recientemente, algunos fabricantes de extractos han empezado a poner un valor
de color en la etiqueta del producto. Aunque supongo que esto ha sido determinado por
un proceso estandarizado, no s de un protocolo publicado para tal determinacin. Sin
embargo, si utilizas la misma marca de extracto de forma regular, aquellos nmeros si
se determinan sobre una base de batch a batch pueden ayudar a predecir el resultado
esperado de tu cerveza actual. Claramente, esta es una tendencia que debe fomentarse
entre todos los proveedores de extracto de malta.
El color tambin puede ser influenciado por los lpulos. El lpulo contiene una
gran cantidad de polifenoles, el cual oscurecer el color de la cerveza. Adems, aportan
cantidades muy pequeas (2 por ciento en peso) de azcares reductores que pueden
participar en las reacciones de pardeamiento de Maillard.
Algunos estudios muestran que un hervor llevado a cabo con lpulos plidos,
frescos, produce una cerveza de color ms claro que un hervor con lpulos ms viejos,
ms oscuros.57 En esta situacin, el mosto hervido dos horas sin lpulos tena un color de
5,1 L; cuando se hirvi por un perodo similar con el lpulo plido y fresco, el color fue
de 5,9 L, y cuando se hirvi con el lpulo viejo, el color fue de 6,15 L. Para la mayora
de las configuraciones de cervezas caseras y artesanales, tal diferencia ser
intrascendente.
A menos que quieras confiar en extractos de lpulo destilados, por lo general es
poco prctico hervir el mosto sin lpulo. Por lo tanto, el aporte del color de esta fuente no
puede ser totalmente evitado. Sin embargo, se pueden tomar medidas para reducir la
cantidad total de polifenoles aportados por los lpulos. Por ejemplo, el uso de lpulo en
pellets reduce el volumen total de lpulo agregado al hervor y dar lugar a un aporte
reducido de polifenoles. Adems, el uso de lpulos altos en cido alfa para aplicaciones
de amargor reducir la cantidad de lpulo para las adiciones de lpulo que tienen la
mayor exposicin al hervor del mosto.
Para la mayora de los estilos de cerveza artesanal, la diferencia de color aportado
por el lpulo es probablemente de poco inters. A menos que ests apuntando a un color
de la cerveza terminada de 5 SRM o menos, una diferencia de 1 L probablemente pase
completamente inadvertida.
Otro elemento que afecta la formacin del color es el agua utilizada para el malteo
y la elaboracin de la cerveza. El agua con carbonatos, debido a su alta alcalinidad,
promueve en gran medida el desarrollo de compuestos de color. Si acelera la formacin
de melanoidinas, aumenta la extraccin de polifenoles de la cscara y el lpulo, y
aumenta la caramelizacin. Por lo tanto, los cerveceros que quieren producir cervezas de
color claro deben tener el cuidado de eliminar o neutralizar los carbonatos del agua que se
utilicen para la maceracin y el lavado.
Procesos
Al menos una gran compaa cervecera (con sede en Colorado) prohbe muchos
de los trucos comnmente utilizados por sus competidores con el fin de controlar el
color de sus productos. Como resultado, las malteadores y cerveceros que trabajan para
esta empresa deben ser bastante expertos en el control de los parmetros del proceso que
afectan al color. Aunque un nmero de fuentes contribuy con la informacin contenida
en esta seccin, quiero dar las gracias al veterano de Coors, Paul Smith, por la revisin en
profundidad de este tema que present a travs de sus conferencias y notas en el Instituto
Siebel.
Los procesos de elaboracin de cerveza con el mayor impacto en la formacin de
color son aquellos que participan en el procesamiento de granos y produccin del
mosto.58 Se incluyen la molienda de los granos, la maceracin, las transferencias de la
molienda, el manejo del mosto, el hervor y el enfriamiento. Algunos de los pasos en el
proceso de fermentacin y terminacin tambin juegan un papel en la produccin del
color. En los prrafos siguientes se examinan una extensa lista de factores que afectan al
color, y que se resumen en la tabla 7.6.
ser lo ms corto posible, tanto antes como despus de la molienda del grano. Si se usan
agitadores de maceracin, deben estar diseados para reducir el corte y siempre se deben
operar a bajas velocidades.
Otro factor que vale la pena considerar cuando la reduccin del color es crtica es
el contenido total de nitrgeno de la malta. Los precursores de aminocidos para las
reacciones de Maillard son un componente de nitrgeno total y soluble. Por lo tanto,
cualquier reduccin en nitrgeno puede ayudar a reducir a estas reacciones y en la
subsiguiente produccin de color. Por supuesto, estos mismos aminocidos son esenciales
para el crecimiento de la levadura durante la fermentacin, y se debe tener cuidado para
mantener los niveles de prefermentacin en los valores adecuados.
deben evitar el lavado en exceso, un mtodo consiste en dejar de colectar el mosto cuando
el pH sube por encima de 6,0.
Cuando el procesamiento del grano llega a su conclusin, la preocupacin por la
extraccin de polifenoles llega a su fin. Sin embargo, incluso antes de que esto suceda,
debes comenzar a preocuparte de la oxidacin de aquellos polifenoles que han sido
extrados en su forma productora de color. Este problema implica lo que se conoce
comnmente como la aireacin en caliente del mosto (hot-side aeration).
Cualquier exposicin del macerado o el mosto al aire resulta en la captacin rpida
de oxgeno por los polifenoles. Alguna exposicin al aire es inherente al proceso, porque
no es prctico ni deseable llevar a cabo estas operaciones en un ambiente libre de
oxgeno. Las principales preocupaciones son las operaciones que generan aireacin
innecesaria durante la transferencia del macerado y durante la recoleccin y trasvase del
mosto.
Al revolver el macerado se presenta la primera oportunidad para la aireacin en
caliente del mosto. En su mayora esta actividad en pequea escala se hace a mano. En
general, la agitacin se debe limitar a lo estrictamente necesario para mantener las
temperaturas de la maceracin de manera uniforme e ideal. Durante esta fase, los
cerveceros deben revolver suavemente y evitar salpicaduras. Al revolver no se debe crear
un vrtice que succione el aire en el mosto.
Estas mismas preocupaciones se aplican cuando se usan mezcladores motorizados
para la maceracin. Los mezcladores deben girar despacio y, cuando sea posible, deben
ser configurados para que funcionen peridicamente en lugar de hacerlo de manera
continua. En ningn momento un mezclador para la maceracin debe crear un vrtice en
el macerado.
Toda transferencia desde el macerador se debe hacer de una manera que reduzca
las salpicaduras y la posibilidad de introducir aire. En general, estas transferencias se
deben evitar, si es posible, en la elaboracin casera. En las cerveceras comerciales, los
las entradas de maceradores deben colocarse en o cerca del fondo del recipiente.
Airear el macerado caliente y el mosto es una fuente reconocida de color y de
componentes de envejecimiento en la cerveza.60 Los cerveceros deben evaluar los
procedimientos utilizados desde la maceracin hasta el enfriamiento del mosto para
asegurar que las fuentes de aireacin, tales como las salpicaduras y la agitacin
demasiado agresiva, sean minimizadas. En configuraciones avanzadas, las bombas
pueden ser una fuente de aireacin no deseada si generan espuma en el mosto caliente o
introducen aire por cavitacin. Las estructuras de trasvase basadas en la gravedad reducen
al mnimo este problema incluso si a veces estn un poco ms difciles en la parte de
atrs.
Los cerveceros tambin deben tomar medidas para reducir la aireacin durante la
recoleccin del mosto. Esto requiere la reduccin al mnimo de salpicaduras en la olla de
hervor y en los puntos intermedios, como durante el trasvase a travs del recipiente de
recoleccin del mosto.
Fuente: adaptado de S. Laufer; Factors Influecing Color of Beer and Ale; The American Brewer
74, Nro. 5 (1941): 20-24
Fermentacin y finalizado
El color se reduce durante la fermentacin, el acondicionamiento y la filtracin
principalmente por la precipitacin o la eliminacin de compuestos de color63 (vase el
cuadro 7.7).
La reduccin del color durante la fermentacin depende de la cantidad de levadura
final, y por lo tanto, de adecuadas tasas de inoculacin y crecimiento de la levadura. El
uso de un starter adecuado, ms una adecuada aireacin y suficiente amino nitrgeno
libre, deben producir una reduccin ptima en el color durante la fermentacin. Por
supuesto, estas son tambin las condiciones requeridas para un adecuado manejo de la
fermentacin, en cualquier caso.
La reduccin de color que se produce durante la fermentacin puede cambiar con
la cepa de levadura. Fix sostiene que algunas fuentes encuentran diferencias en la
cantidad de color perdido durante la fermentacin en base a la cepa de levadura
empleada.64
Ya que los compuestos de color residen en el turbio fro, la separacin a tiempo de
la cerveza del turbio depositado en el fermentador primario ayudar a crear un producto
ligeramente ms claro.65
Adems, en las configuraciones avanzadas, el efecto de clarificacin del filtrado
(a una micra o menos) puede ser consecuencia de la eliminacin de la turbidez, as como
de los pigmentos de color real. Una cerveza clara aparecer ms clara en el color que la
misma cerveza que sufre de turbidez, aunque ningn compuesto de color haya sido
eliminado.66
Algunos cerveceros importantes han empleado filtros de carbn activado para
eliminar los compuestos de pigmento reales de la cerveza, pero desde un punto de vista
prctico no hay mucho ms en lo que un pequeo cervecero pueda influir en relacin a los
factores de clarificacin.
papel definitivo: cada estilo tiene un rango de color ideal. Y, cuando los jueces o los
consumidores evalan la cerveza, el color es uno de los primeros criterios que utilizan,
ya sea consciente o inconscientemente. Todo esto es evidencia de que el color tiene un
fuerte efecto de aura en la impresin del bebedor de cerveza.
Por todas estas razones, es importante para el cervecero poder predecir y controlar
el color de la cerveza terminada. Resulta, sin embargo, que esta es una tarea difcil. A
medida que las secciones previas ilustran, hay amplias variaciones en los ingredientes y
en los procedimientos que afectan al color. Estas variaciones son aparentes no slo de
cervecera en cervecera, sino tambin de un batch a otro en la misma cervecera. Como
resultado de estas variables, no hay herramientas que te permitan predecir el color con
precisin. Y ya que la exactitud es en lo que las grandes fbricas de cerveza estn
interesadas, rara vez hay alguna discusin de la prediccin del color en la literatura sobre
cerveza. Sin embargo, las pequeas fbricas de cerveza que rutinariamente crean nuevas
recetas necesitan formas de evaluar el color probable de una cerveza antes de que se
elabore. Repasemos las pocas herramientas a disposicin para el pequeo cervecero y
tratemos las aplicaciones prcticas.
una receta completa es la suma de las MCUs para cada una de las maltas incluidas en la
receta
As, para una pale ale de 5 galones con 8 libras de malta plida y 2 libras de malta
cristal de 40 L tendramos:
Malta plida:
(8 x 2,5) 5 = 4
Malta cristal:
(2 x 40) 5 = 16
MCU total:
20
El uso de extractos crea problemas cuando se estiman las MCUs, ya que algunos
de los envases de extractos estn etiquetados como de color. Por lo tanto, no tenemos
ninguna manera confiable de asignar valores MCU para la mayora de los extractos. Para
empeorar las cosas, las pruebas con extractos de etiquetas claro y dorado muestran
una variacin bastante amplia en el color final de la cerveza (vase el cuadro 7.9). Por lo
tanto, cualquier valor asumido estara sujeto a una variacin bastante extensa.
Una comparacin ms cualitativa de MCUs para el color puede ser todo lo que se
necesite en la mayora de las configuraciones. La tabla 7.10 incorpora la informacin de
las ecuaciones anteriores y mis estudios para dar una correlacin razonable de MCU a
color SRM. Para la mayora de los cerveceros artesanales estas pautas templadas en el
tiempo con la experiencia proporcionarn una gua prctica y adecuada para el color en
la formulacin de recetas.
Al igual que con los mtodos cuantitativos, este cuadro no est exento de
imperfecciones. En primer lugar, notars algunas coincidencias entre los valores SRM.
Esto se hace para reflejar la variabilidad que puede darse de cervecero a cervecero y de
batch a batch. Por ejemplo, si deseas alcanzar los 9 a 10 SRM, puedes usar tan slo 8
MCUs o tantos como 15. Tendrs que decidir en qu extremo te desviars en base a tus
prioridades en general y a los dems parmetros de la receta.
En segundo lugar, notars la observacin adjunta a la gama del 1 a 10 para MCU y
SRM. En este extremo inferior de la escala los valores de MCU y de SRM pueden estar
muy cerca el uno del otro una receta con cuatro MCUs puede dar un valor de casi 4
SRM. En este rango, es en ltima instancia que el proceso conduce gran parte de la
formacin de color. Si deseas hacer cervezas muy plidas o si sientes que tus cervezas
ligeras estn saliendo ms oscuras de lo que quisieras revisa cuidadosamente los
factores del proceso enumerados anteriormente en este captulo para ayudarte a alcanzar
tus objetivos.
Conclusin
Este captulo ha tratado las cuestiones pertinentes a la comprensin, la prediccin
y el control del color de la cerveza para los pequeos cerveceros. Como la mayora de la
qumica de la cerveza, los factores que determinan el color de la cerveza son complejos y
altamente interdependientes con otras consideraciones en el proceso de elaboracin.
8. Agua
Sobre su superficie, el agua es increblemente algo simple. Pero el uso del agua en
la cervecera es un tema que podra llenar al menos un libro, tal vez dos. Probablemente te
alegrar saber que no tengo la intencin de cubrir este tema de forma exhaustiva. Una
serie de buenas fuentes te puede dar la informacin bsica sobre la qumica del agua, y yo
te dejar que consigas la informacin que te interese. Sin embargo, ten en cuenta que los
diversos minerales y sales que se encuentran en el agua pueden acentuar los sabores de la
cerveza o aportar componentes indeseables de sabor y por lo tanto aportar caractersticas
importantes a la formulacin de la cerveza. El recuadro Agua: Los constituyentes claves,
brevemente cubre los temas sobre el sabor relacionados con la qumica del agua. Aparece
ms adelante en este captulo.
La mayor parte de este captulo se centra en dos o tres temas de importancia en la
formulacin de una receta. El primero es determinar la cantidad total de agua de
elaboracin que necesitars. El siguiente es el tema del pH, y revisar un clculo
relativamente sencillo para la predecirlo en tu macerado. Por ltimo, tratar los clculos
esenciales necesarios cuando se agregan sales para la elaboracin al agua o al macerado.
La informacin sobre el pH y las adiciones de sal ser del mayor beneficio si sabes
la composicin de tu agua de elaboracin. Si no lo has hecho anteriormente, debes hacer
arreglos para obtener un anlisis completo. La mayora de los departamentos municipales
de agua te enviarn uno si llamas y lo pides. Si ests usando un pozo u otra fuente de agua
privada, puede que tengas que pagar un anlisis de agua de un laboratorio independiente
por correo.
Vayamos a travs de cada uno de estos tems, viendo cmo se calculara cada uno,
antes de dar un ejemplo general.
Durante la maceracin, los granos absorben una gran cantidad de agua que no
puede drenarse en el macerador. Como resultado, el peso del agua atrapada en los granos
es predecible. El peso total de la masa de granos es del 20 por ciento de los granos y 80
por ciento del agua.
Simple, verdad? Lo nico que tienes que recordar es que el peso del grano
despus de la maceracin no es el mismo que el peso del grano que entr en el macerado.
Durante la maceracin, el azcar y la protena son extrados de los granos, y los deja
como sombras de s mismos. Aunque esto se puede calcular con mayor precisin para
cada batch, si realmente quieres, es seguro asumir que la masa de granos luego de la
maceracin es aproximadamente el 40 por ciento del peso del grano que has agregado.1
Por lo tanto, si maceras 10 libras (4,5 kilos) de granos, tendrs un peso de
alrededor de 4 libras (1,80 kilos) cuando hayas terminado. Partiendo de que estas 4 libras
(1,80 kilos) son el 20 por ciento del peso de los granos usados, el peso del agua ser igual
a cuatro veces el peso del grano (80 por ciento dividido por 20 por ciento es igual a 4).
Por lo tanto, perders 4 x 4 libras 16 libras de agua en el bagazo. Dado que el agua pesa
alrededor de 8 libras (3,63 kilos) por galn (3,8 litros), esto equivale a 2 galones (7,6
litros).
Despus de hacer este clculo una o dos veces, puede convertirse en una segunda
naturaleza. Pero s que muchas personas no llegan a elaborar cerveza tan a menudo como
quisieran, por lo que el cuadro 8.1 indica la prdida de agua en base al peso del grano
macerado. Si trabajas con grandes cantidades de granos (o simplemente prefieres utilizar
una ecuacin en lugar de una tabla), puedes utilizar las siguientes ecuaciones para
predecir la cantidad de agua retenida por los granos.
Peso del grano en libras x 0,2 = galones de agua retenidos por los granos
Peso del grano en libras x 0,0064 = barrels de agua retenidos por los granos
Las prdidas por evaporacin son usualmente calculadas sobre la base de una tasa
aceptada de evaporacin por hora, multiplicado por la duracin del hervor. Para los
cerveceros caseros, esto puede variar ms ampliamente dependiendo de la cantidad de
8,5 libras (3,86 kilos) de grano. Mi volumen final deseado es de 5,5 galones al final de un
hervor de noventa minutos.
5 galones
5,5 galones
Disminucin:
Evaporacin:
Igual:
6,2 galones
Agregar 1 galn
(Valor de prdida del equipo)
Granos usados:
Agregar 1,875
(De la tabla 8.1.)
9,075 galones
Una vez que tienes esta cifra, se puede determinar fcilmente la distribucin entre
la maceracin y el lavado del bagazo: Multiplica el peso del grano por la relacin del
agua con la que maceres. En este caso, utilizar 1,33 cuartos por libra, lo que equivale a
2,8 galones de agua de maceracin. Si tu macerador tiene un doble fondo, como el mo,
tendrs que agregar agua suficiente para llenar el espacio debajo del falso fondo.
En mi caso, este volumen es de 1 galn (3,79 litros), por lo que yo usara 3,8
galones (14,39 litros) de agua en el proceso de maceracin. El resto del agua
aproximadamente 5,25 galones (19,88 litros) en este caso se necesitar para el lavado a
fin de asegurar que tengo un volumen adecuado en la olla de hervor.
Este procedimiento es muy sencillo y evitar mucha confusin durante la
elaboracin. Para que sea lo ms fcil posible, he incluido una hoja de trabajo en blanco
al final de este captulo.
La ecuacin se inicia con el pH del mosto logrado con agua destilada (pH 5,8) y
luego se ajusta por los efectos de los tres componentes. Cuando todo esto es combinado
en una sola ecuacin del pH esperado, se ve as:
(Ppm CaCO3)
de estos pasos.
Cuando calculo esta ecuacin para el agua corriente de Chicago, obtengo un valor
de 5,9. En la experiencia real este es el valor que suelo medir, aunque a veces cae a 5,8
se eleva a 6,0.
El valor recomendado para el pH del macerado est en el rango de entre 5,8 y 5,24
y generalmente trato de apuntar a alrededor de 5,5. El valor del pH previsto para el agua
de Chicago me dice que si tan slo macero malta plida, voy a estar muy lejos de la
marca.
Puedes aplicar esta ecuacin a tu propia agua para determinar tu pH de macerado
previsto. A continuacin, tendrs una idea de cunta atencin hay que prestar para ajustar
el pH durante la elaboracin.
Correccin del pH
Tres posibles acciones se pueden tomar para corregir el pH del macerado. Ellos
son: adiciones de granos especiales, adiciones de sales de calcio y magnesio, y el uso de
otros tratamientos de agua.
Incluso en cantidades muy modestas, las maltas especiales (cristal, tostada, etc.)
pueden bajar el pH hasta 0.5. En mi experiencia, si el 10 por ciento de la molienda es de
malta cristal, el pH del macerado disminuye 0.3. Al 20 por ciento, el pH disminuye 0,5.
Muchas recetas tienen suficientes maltas especiales que no tengo que preocuparme acerca
de una mayor reduccin del pH del macerado.
Para las cervezas de color claro, el uso de sales de calcio, tales como el sulfato de
calcio y (mi favorita) el cloruro de calcio pueden ayudar a ajustar el pH. Utilizando los
clculos que se muestra en la seccin de sales, se calculan las partes por milln de calcio
que se aaden por la sal y agrega esta cifra a la cantidad de calcio en el agua en la
ecuacin para la prediccin del pH del macerado. Esto te dar una buena idea del impacto
de la adicin de sal en el pH.
Por ltimo, si ests desesperadamente fuera de la marca en el pH del macerado
que deseas, puede que tengas que tomar algunas otras medidas para lograr que el pH est
donde deba estar. Yo recomendara que consideres cambiar tu fuente de agua de alguna
manera, ya sea mediante la dilucin con agua destilada o hervirla para eliminar algo de
alcalinidad. Si estas medidas fallan, se le puede aadir un poco de cido de grado
alimenticio a la maceracin pero ten cuidado, estas cosas suelen estar bastante
concentradas, y es fcil agregar demasiado.
Adiciones de sal
En la segunda parte de este libro, se analizan los niveles de diferentes iones de
agua que comnmente se encuentran en los ejemplos de los estilos clsicos de cerveza.
Adems, se puede ver en el recuadro sobre los componentes claves del agua que la
mayora de las sales del agua pueden tener un impacto en el sabor dependiendo de su
concentracin en una cerveza.
Para ajustar las cantidades de iones diferentes para cervezas especficas, es posible
que desees aadir sales para elaboracin de cerveza. La ms comn es el sulfato de calcio
o gypsum. Otras incluyen el cloruro de calcio, el sulfato de magnesio, el cloruro de sodio
y el carbonato de calcio.
Debido a que las sales desempean un papel importante en la formulacin de
recetas, esta seccin describe la forma correcta de calcular la cantidad de cada ion que se
agrega cuando se usan sales individuales para elaboracin de cerveza. Al comenzar los
clculos, es importante recordar dos puntos: (1) la concentracin de los iones individuales
no es igual a la concentracin de la sal en general, y (2) partes por milln (ppm) es igual a
miligramos por litro (mg/L).
2. Partes por milln (ppm) es igual a miligramos por litro (mg/L). Esto proporciona el
vnculo entre la manera de hablar sobre el agua (ppm) y la forma en que mides las sales
del agua (miligramos).
Una onza equivale a 28,3 gramos 2.830 miligramos y 5 galones es igual a 18,9
litros. Por lo tanto, he agregado 1.500 ppm (28.350 mg 18.9 L) de cloruro de calcio para
el agua.
Dado que el cloruro es igual al 48 por ciento del peso molecular del cloruro de
calcio, he aadido 720 ppm (1.500 x 0,48) de cloruro. (Eso es mucho!)
Para que este proceso sea un poco ms fcil, la tabla 8.3 muestra las
concentraciones de iones que resultan de diferentes adiciones de sal a los diferentes
volmenes de agua para elaboracin.
Ca: Calcio. Principal contribuyente para la dureza del agua. Tambin juega un papel
crtico en la maceracin y en la qumica de la cervecera. Para la finalidad del sabor, los
niveles aceptables van de 3 a 200 partes por milln.
Na: Sodio. Aporta sabor agrio, salado, que puede acentuar los sabores de la cerveza a
niveles razonables. Nocivo para la levadura y de gusto spero cuando est en exceso. Los
niveles habituales son de 2 a 100 partes por milln.
Fe: Hierro. Aporta sabores metlicos, como a sangre o a tinta. Los niveles deben ser
inferiores a 0,3 partes por milln
S04: Sulfato. Produce un sabor seco, ms pleno, algo de aspereza. Es muy amargo por
encima de 500 partes por milln, pero es caracterstico de algunas ales britnicas.
Cl: Cloruro. Como parte de la sal de mesa (NaCl), el cloruro mejora el sabor de la
cerveza y la plenitud en el paladar. Aumenta la percepcin de dulzura o suavidad.
Aumenta la estabilidad de la cerveza y mejora la claridad. Los niveles habituales son de 1
a 100 partes por milln en cervezas livianas. Puede ir hasta 350 partes por milln en
cervezas de ms de 1.050 en la densidad.
pH: una escala de registro de doces puntos que mide la acidez o alcalinidad de una
solucin. Un 7 es neutral o equilibrado. Los nmeros ms bajos (1-6) son cidos, los
nmeros ms altos (8-12) son alcalinos o bsicos.
Dureza: expresada como cantidad total de iones que contribuyen a la dureza. La dureza
menos la alcalinidad es igual a la dureza permanente.
Cloro: la forma (HOCl) hidratada o disuelta se utiliza para ayudar a sanitizar los
suministros pblicos de agua. Estas cosas son malas noticias en la cerveza. Puede impartir
un sabor u olor como a piscina a la cerveza terminada, puede corroer el equipo de acero
inoxidable, y puede combinarse con sustancias orgnicas para producir complejos de
clorofenoles medicinales o como plsticos.
x 0.033)])
Para realizar este clculo para cualquier agua, empezar proporcionando los valores
adecuados para cada componente de la columna A como se describe a continuacin.
x 0,028 =
Ajuste del valor del pH (producto de la lnea (4) x 0.028): _______ (5)
Agregar al pH del macerado alcanzado con agua destilada:
+ 5,8 =
pH del macerado previsto con tu agua (suma de la lnea (59 + 5,8): _______ (6)
___ galones
agregar
Es igual al volumen de mosto extrado: ___ galones (volumen cuando comienza el hervor)
Prdidas del equipo:
agregar
Los cidos alfa que aparecen en la parte de resinas blandas del lpulo son de
mayor inters para los cerveceros ya que proporcionan la mayor parte de las propiedades
del amargor. Los cidos alfa incluyen tres compuestos especficos: cohumulona
humulona, y adhumulona.
Durante el hervor del mosto, estos cidos alfa se someten a un cambio estructural
conocido como isomerizacin para crear los compuestos amargos que se encuentran en la
cerveza terminada. Estos compuestos amargos son conocidos colectivamente como los
cidos iso-alfa. Qumicamente, hay uno para cada uno de los cidos alfa originales: isohumulona, iso-cohumulona e iso-adhumulona.
Los cidos beta tambin pueden someterse a isomerizacin durante el hervor para
formar compuestos de amargor, pero en la prctica contribuyen poco al amargor de la
mayora de las cervezas, ya que son poco solubles en el mosto. Adems, otras resinas
duras y blandas pueden aportar caractersticas de amargor, aunque su potencia es de un
tercio a una dcima parte de la que se encuentra en los cidos iso-alfa.3 Debido a que los
cidos alfa se deterioran durante el almacenamiento, estos compuestos de amargor
secundarios pueden comenzar a desempear un papel ms importante con el lpulo
aejado.
La produccin de cidos iso-alfa de amargor durante la elaboracin de cerveza es
generalmente proporcional a la cantidad de cidos alfa totales presentes en el lpulo
aadido a una receta. Sin embargo, la cantidad de cidos alfa en un lpulo puede variar
considerablemente, desde un mnimo de 2 por ciento a casi el 16 por ciento del peso total
del lpulo.
Esta variacin en los cidos alfa de 2 a 16 por ciento podra ocurrir entre
variedades de lpulo, dentro de una sola variedad de ao en ao, y entre las regiones y los
productores en el mismo ao dependiendo de las condiciones de la agricultura. Tal vez lo
nico predecible sobre los cidos alfa es que su rango dentro de una variedad de lpulo
especfico es limitada y generalmente caracterstico de la variedad. Por ejemplo, el lpulo
Tettnanger generalmente cae cerca del rango de 4 a 5 por ciento, y el lpulo Chinook en
general, cae en el rango del 12 al 14 por ciento. (La figura 9.2 muestra los niveles de
cido alfa caractersticos de un nmero de variedades comunes de lpulo.)
Al comprar el lpulo, es probable que hayas notado que la etiqueta incluya una
declaracin del contenido en cido alfa. Si no ves los cidos alfa indicados en la etiqueta,
o si slo se indica un rango, haras bien en comprar lpulo en otro lugar. El cido alfa es
una parte fundamental de la elaboracin de una cerveza con un perfil conocido, es el
punto de partida para la formulacin de una receta que se adapte a tus expectativas con
respecto al amargor total.
Amargor en la cerveza
El amargor de una cerveza terminada se mide por un sistema internacional de
unidades de amargor o IBUs (International Bitterness Units). A menudo, vers esto
simplemente referido como BUs.
La IBU es una medida de la concentracin de cidos iso-alfa, en partes por milln,
en la cerveza terminada. En concreto, una IBU es igual a 1 miligramo de cido iso-alfa
por litro de cerveza. En la prctica, los cerveceros reducen todas las referencias al peso y
la cantidad y slo hablan de las unidades de amargor en una cerveza.
Las lagers americanas livianas suelen tener los niveles ms bajos de unidades de
amargor de la mayora de las cervezas comerciales producidas, con valores en el rango de
los 8-12 IBUs muy cerca del umbral del sabor para el amargor.4 Por el contrario, las
ales plidas inglesas pueden tener hasta 45 IBUs en cervezas de alrededor de la misma
densidad que muchas lagers americanas.5
Por supuesto, cuanto ms importante es la cerveza, hay ms dulzor de la malta
para balancear. As, en las cervezas de alta densidad, se pueden ver niveles de amargor
mucho ms altos, a veces llegando hasta el rango de 80 a 100 IBUs para las imperial
stouts y las barley wines.
Otros mtodos para la cuantificacin del amargor del lpulo se han utilizado en la
literatura cervecera, incluyendo unidades de amargor para cervezas caseras (HBU) y las
unidades de cido alfa (AAU). El recuadro al final de este captulo analiza el significado
de estos trminos y su conversin en IBUs.
Como he mencionado, los estilos de cerveza pueden ser caracterizados por una
serie de parmetros, uno es el nivel de amargor que se encuentra en la cerveza terminada.
La tabla 9.2 da los niveles de amargor tpico de una serie de estilos de cerveza. Adems,
se analizan los niveles de amargor adecuados para cada estilo en la segunda parte de este
libro.
Usando todas estas tcnicas, todo este trabajo, y todo este dinero, los peces
grandes slo controlan su amargor dentro de ms o menos 2 IBUs.6 Teniendo en cuenta
que el nivel medio del amargor podra ser algo as como 15 IBUs, eso representa una
variacin permitida de 13 por ciento en el amargor del producto. La razn de que no
exploten ms de las IBUs dentro de ese rango se debe a que el paladar humano no puede
detectar la diferencia. Los estudios han demostrado que el umbral de deteccin del
amargor es de unas 5 IBUs.7 Y esto es para las cervezas en el rango de 10 a 15 IBUs.
Entre los cerveceros caseros y artesanales, la sensibilidad suele ser mucho menos porque
estamos acostumbrados a cervezas ms amargas.8
Por supuesto, los cerveceros caseros y artesanales raramente tienen el lujo de
hacer un anlisis de laboratorio en una cerveza terminada. Por otra parte, la prctica de la
mezcla es rara vez vista, y los ingredientes suelen variar mucho de un batch a otro. Como
resultado, las cerveceras pequeas no pueden aspirar a alcanzar el nivel de precisin o
reproducibilidad que se ve en las cervezas producidas en serie. La primera vez que
elabores una receta tendrs la suerte de dar con cinco unidades de unidades de amargor
respecto a tu amargor deseado.
Afortunadamente para el cervecero pequeo, la poca sensibilidad del paladar para
el amargor y la incapacidad para controlarla de cerca casi se anulan entre s. Por lo tanto,
si adoptas un proceso de elaboracin constante que minimice la variacin en los factores
que influyen en el amargor, puedes producir cervezas que se encuentren lo
suficientemente cerca de tu meta de modo que ni t ni cualquier consumidor o juez en un
concurso podrn notar la diferencia.
lpulo, sin importar cunto dure el hervor. Pueden darse el lujo de hacer esto porque no
confan en sus clculos para el control del amargor en la forma en que lo hacen los
pequeos cerveceros. Adems, no se utilizan a menudo los niveles de lpulos de
finalizacin empleados por los cerveceros artesanales. Hay una amplia variacin en la
utilizacin por la adicin de lpulo, de 0 por ciento para el lupulado en seco (dry
hopping)9 a ms de 35 por ciento para lpulos de amargor hervidos durante mucho
tiempo.
En la ltima seccin hice hincapi en la necesidad de un proceso de elaboracin
consistente si se desea predecir con exactitud las IBUs. En mi propia experiencia he visto
la utilizacin de lpulo para hervor de sesenta minutos variar hasta en un 100 por ciento
del 17 por ciento en uno de los casos al 35 por ciento en otro cuando se mide por
anlisis de laboratorio. Las diferencias se debieron casi exclusivamente a factores del
proceso, la mayora de los cuales pueden ser identificados pero no cuantificados por
completo. Por lo tanto, cualquier uso de los clculos para predecir IBUs debe ir precedido
de una comprensin de los factores que pueden influir en tus resultados reales. Esta
seccin analiza estos factores.
Al considerar la cuestin de las IBUs, es importante recordar que esta es una
medida de la concentracin de cidos iso-alfa en tu cerveza. Como tal, en gran medida
depende de la medida exacta de tus lpulos y tu volumen finalizado de cerveza.
En primer lugar, tienes que alcanzar el volumen final de tu mosto con precisin.
Esto significa tener algn tipo de medicin colocado, ya sea una olla de coccin calibrada
o slo marcas en un fermentador que muestre el volumen en distintos niveles. Despus de
todo, si slo ests suponiendo, es muy probable que ests pasado de a galn (o
barrel), y eso un error del 5 al 10 por ciento all mismo.
Una balanza de lpulos puede hacer una gran diferencia, tambin. Las balanzas de
cocina son bastante imprecisas cuando se mide el lpulo de una onza o menos, con
posibles errores de hasta un 50 por ciento. Usa una balanza digital que lea en centsimas
de una onza (0,01), o dcimas de gramo, te ofrecer una precisin mucho mayor.
La lnea inferior en este tipo de cosas no es que debas salir y gastar un par de
cientos de dlares en nuevos equipos slo para mejorar la precisin de tus esfuerzos. El
punto real es tener en cuenta la variacin introducida por estos factores y recordar que la
exactitud de tus clculos comienza a erosionar inmediatamente si no prestas atencin a la
medicin cuidadosa durante el proceso de elaboracin.
Echemos un vistazo a los factores del proceso que afectan la utilizacin. La mayor
influencia puede ser la duracin del hervor del lpulo. En un hervor de diez minutos,
obtienes un 10 por ciento de utilizacin; en sesenta minutos, se obtiene en la zona del 30
por ciento. Los valores para tiempos entre estos dos varan de una manera no lineal (ver
figura 9.4).
Otra posible influencia sobre la utilizacin del cido alfa es el deterioro de los
cidos alfa por el envejecimiento durante el almacenamiento. En un pequeo nmero de
variedades de lpulo el contenido real en cido alfa puede ser 50 por ciento menos de lo
que era en el momento de la cosecha si el lpulo se almacen inadecuadamente. El
deterioro se retrasa por un envasado de barrera al oxgeno y almacenamiento en fro.
Cuando se siguen estas prcticas, el deterioro real durante el transcurso de un ao ser
inferior al 25 por ciento para la mayora de los lpulos, y por lo tanto, creo que no vale la
pena preocuparse. (Este tema se discute con mayor detalle al final de este captulo.)
La forma de lpulo utilizado (entero o en pellets) se cree que juega un papel en la
utilizacin. Durante la fabricacin de pellets, el lpulo es triturado y sometido a algo de
oxidacin y calentamiento, y estos factores pueden afectar la velocidad de la
isomerizacin. Adems, cuando se agregan al hervor del mosto, los pellets se disuelven
rpidamente en pedazos pequeos que hacen que los cidos alfa estn fcilmente
disponibles para la isomerizacin.
Dependiendo de qu autoridad consultes, la diferencia en la utilizacin entre
lpulos enteros y pellets puede variar desde un 25 por ciento a niveles indetectables.
Sobre la base de un nmero limitado de puntos de datos, mi propia experimentacin
indica que se produce una diferencia significativa.
La densidad del mosto en la olla de hervor tambin tiene un efecto sobre la
utilizacin. En general, las cervezas de mayor densidad presentan menores niveles de
utilizacin. La diferencia en la utilizacin entre un mosto de 1.040 y uno de 1.080 puede
ser tanto como de 15 por ciento. Dado que los niveles de lpulo para una cerveza de 1.080
pueden ir hasta 60 o incluso 80, una diferencia de 15 por ciento equivaldra a 10 IBUs.
En un rasgo similar, mientras agregas cantidades crecientes de lpulo al hervor,
los niveles de utilizacin caen. Esto sucede porque la solubilidad de los cidos alfa en el
mosto es limitada. Una vez que llegas a un cierto nivel, la adicin de ms lpulo alcanza
cada vez menos.
Aunque el pH del mosto no parece afectar dramticamente la produccin de
cidos iso-alfa, un pH alto puede afectar la percepcin del amargor en la cerveza. Los
mostos con pH altos producen un amargor duro que aumenta el amargor percibido y que
la mayora de la gente encuentra desagradable. Si el agua tiene un pH alto (> 7,5) o
niveles de carbonato significativos (de ms de 50 partes por milln), podrs ver este
efecto.
Un nmero de factores que pueden afectar la utilizacin del lpulo se relacionan
con la olla de hervor. Muchos de estos factores son difciles de cuantificar, tales como el
vigor del hervor, el grado del turbio caliente y fro, e incluso la forma de la olla de hervor.
Todos afectan la utilizacin, hasta cierto punto. Debido a que estos factores son muy
especficos para equipos de elaboracin individual, no se han cuantificado en la literatura
sobre cervecera.
Otros dos factores relacionados con las condiciones del hervor han sido
cuantificados. En primer lugar, debido a que el agua hierve a una temperatura ms baja a
mayor altitud, la altitud se debe considerar si ests elaborando cerveza por encima de los
900 metros (3.000 pies) ms o menos. En segundo lugar, el vigor con que el lpulo es
hervido se reducir si se utiliza una bolsa para lpulos, y por lo tanto la utilizacin
disminuir.
Los factores de fermentacin pueden afectar la cantidad de cidos iso-alfa que
permanecen en la cerveza terminada en un nmero de maneras. Muchas tienen que ver
con la levadura, que desempea un papel en la precipitacin de los cidos iso-alfa de la
cerveza. La cantidad de levadura inoculada y el grado de crecimiento de la levadura
durante la fermentacin afectan a esta precipitacin. Por ejemplo, una fuente indica que
una variacin del 50 por ciento en la tasa de inoculacin de levadura (un caso comn con
pequeos cerveceros) puede producir un cambio de hasta un 40 por ciento en el amargor
final de la cerveza.10
Este efecto puede estar relacionado con el crecimiento de la levadura, que se ve
afectada no slo por la taza de inoculacin, sino por la densidad inicial del mosto, los
niveles de nutrientes de nitrgeno presente, el grado de aireacin antes de inocular, y la
temperatura de la fermentacin.
Otros factores durante la fermentacin tambin pueden afectar a la prdida de
amargor. Si se utiliza un sistema blowoff o espumas el kraeusen de tu cerveza durante la
fermentacin, puedes perder hasta 15 por ciento de las IBUs.11 Adems, la separacin del
turbio y los lpulos usados del mosto antes de la fermentacin tendrn un impacto.
Despus de la fermentacin, la maduracin y las prcticas de clarificacin
afectarn la medida en que no slo el amargor, sino tambin otros componentes del lpulo
(IBU #1)
(Vgal x Cdensidad)
Donde:
A% = nivel de cido alfa del lpulo como un decimal (por ejemplo 7% = 0,07).
Vgal = volumen del mosto final en galones. Este deber ser igual al volumen final ms
grande o ya sea el volumen final en la olla de hervor o el volumen total de mosto en tu
fermentador antes de agregarle la levadura (ver ejemplos).
Cdensidad = correccin para mostos que tienen una densidad por encima de 1.050 durante el
hervor. Esto incluye cada cerveza con una densidad inicial mayor a 1.050, pero tambin
incluye la mayora de las situaciones donde hierves un mosto concentrado que es luego
diluido en el fermentador (ver ejemplos). Cuando la densidad del hervor es menor que
1.050, entonces el factor de correccin es igual a 1.0. (El factor nunca puede ser menor
que 1.0). El factor de correccin es calculado como sigue:
(IBU #2)
(Vlitros x Cdensidad)
Fuente: estos valores estn basados en mis propias evaluaciones y experiencia como as tambin en un
nmero de fuentes publicadas, de las cuales el libro de Randy Mosher Hop-Go-Round fue el ms
importante.
Poz = 1,0
A% = 0,125
U% = 0,24
Vgal = 6,0
Cdensidad = 1
Por lo tanto
Poz = 0,5
A% = 0,044
U% = 0,12
Vgal = 6,0
Cdensidad = 1
El total de IBUs para esta receta es: 37,4 (del Chinook) + 33 (del Cascade) = 40,7
Hagamos un ejemplo ms, esta vez con una bitter inglesa que est siendo hervida
en 3 galones (11,36 litros) para dilucin en 5 galones (19 litros) en el fermentador. El
objetivo de la densidad es 1.040, por lo que la densidad en la olla de hervor ser 1.066.
(Recuerda: 5 galones a 40 Unidades de Densidad divididos por 3 galones...). Supongamos
una adicin de lpulo, 1,5 onzas (43,4 gramos) de lpulo Willamette de 6,5 por ciento de
cido alfa, cuarenta y cinco minutos antes del final del hervor.
Poz = 1,5
A% = 0,054
U% = 0,269
Vgal = 5,0
Cdensidad = 1
(IBUs #3)
U% x A% x 1000
En gramos y litros:13
(IBUs #4)
U% x A% x 1000
He aqu un ejemplo para ilustrar este proceso. Supongamos que est haciendo una
cerveza pale ale americana en el espritu de la Anchor's Liberty Ale, con un lpulo
Cascade en pellets de 5,2 por ciento de cido alfa con adiciones a los dos, diez, veinte y
sesenta minutos antes de finalizar el hervor. Ests haciendo 6 galones (22,7 litros) y
apuntando a un total de 45 IBUs. La densidad inicial ser 1.060.
Sabes el total de IBUs deseado, as que lo primero que tienes que hacer es decidir
el lpulo de aroma y calcular su aporte a las IBUs en general.
El lpulo Cascade es muy aromtico, por lo que probablemente se utilice slo una
media onza para las primeras dos adiciones, a continuacin, llvalo hasta una onza
completa para la adicin de los veinte minutos.
El factor de correccin de la densidad para todos estos clculos ser la misma, de
la siguiente manera:
Para calcular los aportes de IBUs de las ltimas adiciones, usa la ecuacin de
arriba numerada como IBU #1:
Luego para las tres ltimas adiciones de lpulo, obtienes los siguientes resultados:
En el clculo, utilizo el trmino (45-18) para las IBUs para indicar la meta de 45
IBUs menos los 18 agregadas por las adiciones finales. El clculo es:
Por lo tanto, vamos a agregar alrededor de 1,5 onzas de lpulo Cascade de sesenta
minutos antes del final del hervor. Esto, junto con las otras adiciones, dar las IBUs
aproximadas que se desean.
hecha sesenta minutos antes del final del hervor. La cerveza resultante tena un sabor muy
notable y casi abrumador a pino/resinoso de los lpulos. Garetz tambin informa que
el lpulo de amargor Chinook deja un carcter detectable en las cervezas.14
Otra evidencia de que el lpulo de amargor afecta el sabor nos viene de las
propuestas de lupulizado usadas en algunas cervezas clsicas como las Bohemian
Pilseners (o Checas), cervezas de Munich, e incluso bocks. Estas cervezas se basan en
lpulos de aroma en todas las etapas del hervor,15 a pesar de que estos lpulos suelen
tener un contenido de cido alfa bastante bajo. La razn de esto parece clara: cualquier
otro lpulo le impartira un carcter diferente (y menos deseable) a la cerveza terminada.
Aun cuando ninguno de los sabores tpicos del lpulo pueda estar asociado con un
lpulo de hervor en particular, algunos cerveceros consideran que el carcter del amargor
se ve afectado. Una posible explicacin es el cido alfa cohumulona, considerado por
muchos cerveceros para dar un amargor intenso a las cervezas.16 En este sentido, las
variedades de lpulo con altos valores de cohumulona se consideran indeseables por parte
de algunos cerveceros.
Sin embargo, la utilizacin de cohumulona ha demostrado ser ligeramente mejor
que la de los otros dos cidos alfa, por lo que algunos cerveceros prefieren valores altos
de cohumulona debido al aumento de IBUs que proporcionan. Como resultado de estas
observaciones a favor y en contra de la cohumulona, la mayora de los distribuidores de
lpulos ahora prueban y publican los valores de cohumulona de sus lpulos. En cuanto a
su efecto real, tendrs que tomar tu propia decisin.
Un grfico que muestra los valores medios o tpicos de cohumulona de cuarenta y
una variedades de lpulo se muestra en la figura 9.3. Notars que la proporcin de
cohumulona en los lpulos tradicionales de aroma, como el Hallertau, el Tettnanger y el
Saaz, por lo general es de alrededor de la mitad del que se encuentra en los lpulos de
amargor altos en cido alfa como el Bullion, el Brewer's Gold, el Chinook, el Galena, y el
Heroica. Esto puede explicar algunas de las diferencias en el carcter de amargor
impartido por estas variedades de lpulo.
En el siguiente captulo, sobre el sabor y el aroma del lpulo, se tratan los factores
que parecen determinar los sabores caractersticos aportados por diferentes variedades de
lpulo. Adems, les presento una seccin que describe las diferentes variedades de
lpulos. Esta informacin puede ayudarte a evaluar los efectos de sabor potencial o
percibido de los lpulos de amargor. Recordemos que la cerveza que hice con lpulo
esta seccin se examinan algunas cuestiones avanzadas que puedes considerar como de tu
comodidad con los aumentos de clculos de elaboracin.
Los tres temas a considerar son: (1) la personalizacin de la utilizacin del lpulo
para tu cervecera, (2) correccin para la concentracin de lpulo, y (3) comprensin del
deterioro del lpulo. Bajo las circunstancias correctas, cada uno puede ser importante para
tus clculos de IBUs en general.
ajuste de los valores que figuran en el cuadro 9.3 en proporcin al valor de utilizacin de
sesenta minutos.)
la ecuacin de IBUs se debe multiplicar por el factor de correccin. Como se puede ver en
el cuadro 9.5, este factor es relevante para muchas situaciones donde el mosto completo
no es hervido y en todos los casos en que el nivel de IBUs deseadas es mayor que 50.
La tabla 9.5 da los valores de una serie de IBUs deseadas y los factores del hervor.
Los factores del hervor se refieren al volumen hervido para el volumen final para aquellos
que hierven menos que su volumen final. Por ejemplo, un factor de hervor de 3.5:5
significa que tu volumen de hervor ser de unos 3,5 galones y planeas agregar 1.5 galones
de agua al fermentador para compensar el volumen total para completar el volumen total
del batch de 5 galones. Si elaboras batches de 10 galones, puedes multiplicar por dos para
determinar el factor apropiado. Por lo tanto, 2.5:5 se convierte en 5:10.
Este factor de concentracin del lpulo debe ser incluido para cada adicin de
lpulo de hervor que se realice. Si ests haciendo todo esto a mano, la tabla 9.4 ser til.
Si pones estos clculos en una computadora, ser ms til para comprender la matemtica
original desarrollada por Mark Garetz,17 as que aqu est la ecuacin:18
Factor de Concentracin del lpulo = ([Volumen final Volumen del hervor] x IBUs deseadas) + 1
260
4,4, mientras que 0,5 onza representa 2,2 AAU/HBU, y una onza representa 6,6
HBU/AAU. Por lo que
Hidrocarburos: este grupo representa hasta un 80 por ciento del aceite del lpulo en los
lpulos frescos. Los miembros clave de este grupo son los terpenos y sesquiterpenos,
incluyendo:
Mirceno
Humuleno
Cariofileno
Farneseno
Estos compuestos son altamente voltiles y rara vez sobreviven en su forma nativa
cuando se hierven, pero se cree que contribuyen al sabor a lpulo fresco asociado con el
dry hopping. Ms importante, reaccionan con el oxgeno durante el almacenamiento y el
hervor para crear la segunda clase de aceites, llamados hidrocarburos oxigenados.
Los compuestos en los que se centra esta seccin han aparecido repetidamente en
la literatura sobre elaboracin de cerveza como componentes clave del sabor o aroma a
lpulo. La mayora de los datos disponibles para cerveceros artesanales sobre los
componentes especficos de sabor y aroma presentes en el lpulo se refieren a los cuatro
hidrocarburos clave del mirceno, humuleno, cariofileno y farneseno. En esta seccin
muestro los aportes hechos por estos compuestos, sus productos de oxidacin, y otros
hidrocarburos seleccionados.
Humuleno: los cerveceros asocian el humuleno con un sabor delicado y refinado que se
describe a menudo como elegante.6 Los aromas del lpulo, incluyendo lpulos del tipo
nobles, por lo general tienen niveles de humuleno equivalentes o superiores al del
mirceno. El aceite del lpulo Saaz, por ejemplo, por lo general consiste de 40 por ciento a
45 por ciento de humuleno y slo el 20 por ciento a 25 por ciento de mirceno. En las
tpicas variedades de lpulos de amargor como el Cluster, el Bullion, y el Galena, el
humuleno representa el 15 por ciento o menos del total del aceite.
Al igual que el mirceno, el humuleno es poco probable que aparezca en la cerveza
terminada a menos que el lpulo sea agregado al final del hervor o usado como una
adicin de dry hopping.7 Sin embargo, el humuleno se degrada en una variedad de
Cariofileno y farneseno: los dos ltimos hidrocarburos del aceite de lpulo que
comnmente se analizan en el lpulo fresco son el cariofileno y el farneseno. Estos dos
representan una parte menor del total del aceite. El cariofileno se encuentra desde casi un
5 por ciento a 15 por ciento en todas las variedades de lpulos, con cierta tendencia hacia
los valores altos en los lpulos de aroma y valores ms bajos en los lpulos de amargor.
El farneseno representa menos del 1 por ciento del total de aceite en la mayora de las
variedades de lpulos, pero puede ser tanto como el 20 por ciento del total en algunos de
los lpulos de aroma. El Spalt, el Tettnanger, el Lublin, y el Fuggle todos muestran
niveles significativos de farneseno. (Ver la tabla 10.5 para una lista de lpulos con los
niveles tpicos de farneseno de ms del 1 por ciento del total del aceite.) Los sabores
asociados con el farneseno y sus productos de oxidacin no estn bien caracterizados.
El cariofileno se ha encontrado en la cerveza terminada, muy probablemente como
resultado del dry hopping.14 Sin embargo, las caractersticas de sabor del cariofileno no
son comnmente conocidas. Dos productos de la oxidacin activa del sabor, se dan
comnmente, el xido de cariofileno (o epxido) y el cariolan-1-ol.15 El epxido de
cariofileno se asocia con el carcter herbal/especiado,16 y el cariolan-l-ol con el carcter
del lpulo europeo.17
Otros hidrocarburos: varios hidrocarburos adicionales se producen en los lpulos
nativos y parecen jugar un papel en el sabor de la cerveza. Estos incluyen: el delta y
gamma-cadineno, el muuroleno alfa y el beta-selineno. Estos compuestos desempean un
papel en los aromas ctricos y a pino y en los sabores derivados del lpulo.18
La tabla 10.1 resume los sabores del lpulo y sus compuestos correspondientes.
Por ltimo, los cientficos de los lpulos son un poco como los cerveceros caseros
y artesanales en s. Les encanta juguetear y crear. Como resultado, un nmero de
variedades de lpulos nuevos siempre estn siendo evaluadas e introducidas en el
mercado. Algunas de ellas son criadas para emular las caractersticas de un lpulo clsico
europeo. Por ejemplo, cuando el Hallertau Mittelfruh se cultiv en los campos de lpulos
de EE.UU., simplemente no sali como el original en Europa. En consecuencia, tres
nuevos lpulos de EE.UU. Mt. Hood, Liberty y Crystal han sido introducidos ms
estrechamente relacionados con el carcter de este clsico europeo.
Corresponde a los cerveceros caseros y artesanales probar los nuevos lpulos para
ver cmo son. Tienes la oportunidad de utilizarlos para crear nuevos sabores de cerveza e
incluso estilos clsicos. En el curso de la experimentacin, es posible que desees tener en
cuenta tanto las caractersticas cualitativas como cuantitativas del lpulo. Adems,
tendrs que considerar cmo aplicarlo en tu receta. El resto de este captulo trata estas
cuestiones.
Seleccin
La seleccin del lpulo de aroma es particularmente importante para el cervecero
por el impacto significativo de sabor que la variedad de lpulo elegida pueda tener sobre
el sabor de la cerveza producida.
En general, los lpulos que sern agregados en los ltimos treinta minutos del
hervor son elegidos entre las variedades consideradas como lpulos de aroma. Los
Las figuras 10.2 y 10.3 son grficos de barras de los tipos de variedades de lpulo
de acuerdo al porcentaje de contenido de humuleno y mirceno desde el ms bajo al ms
alto. Tambin se muestran las proporciones de otros aceites de lpulo presentes.
Las tablas 10.3 y 10.4 muestran las proporciones de humuleno para el mirceno y
del humuleno para el cariofileno y muestran el equilibrio entre cada conjunto de aceites
que influyen en el sabor para las variedades de lpulo en la lista. La tabla 10.5 enumera
todas las variedades de lpulo con niveles de significativos de farneseno, clasificadas
segn el porcentaje del peso total del lpulo. Las similitudes entre algunas variedades de
aromas conocidos son claras en esta tabla.
Columbus y Olympic los compuestos de aroma son bajos al principio y siguen siendo
bajos en el tiempo.
Los otros dos grupos muestran cambios en el potencial de aroma del lpulo como
resultado del envejecimiento. El primer grupo comienza con altos niveles de estos
compuestos, pero disminuye con el tiempo, en el segundo grupo, los compuestos
aromticos son bajos al principio y en realidad aumentan con el envejecimiento. Los
miembros de estos dos grupos, identificados por Foster y Nickerson, se muestran en la
tabla 10.6.
Fuente: R.T. Foster y G.B. Nickerson, Changes in Hop Oil Content and Hopiness Potencial (Sigma)
During Hop Aging ASBC Journal 43, Nro. 3 (1985): 127-135
Fuente: T.L. Peppard, S.A. Ramus, C.A. UIT, K.J. Siebert, Correlation of Sensory and Instrumental Data
in Elucidating the Effect of Varietal Differences onHop Flavor in Beer, ASBC Journal 47, Nro. 1 (1988):
18-26
Hervor, generalmente durante un perodo corto desde un tiempo tan corto como dos
minutos hasta no ms de treinta minutos.
Remojo, agregndolos a la olla luego de que hervor haya terminado o por medio del uso
de refuerzo de lpulo (hopback) o pasndolo por un recipiente colector, cuando el mosto
est caliente pasndolo por una cama de lpulos.
Dry hopping, cuando los lpulos son agregados a la cerveza durante la fermentacin o la
maduracin.
lupulizadas con dry hopping.24 Generalmente, el sabor proveniente del dry hopping es
ms parecido al de lpulo fresco que al de una ltima adicin, y la cerveza con dry
hopping puede ser ms especiada o resinosa.25
Las razones de estas diferencias se relacionan con la qumica del aceite del lpulo
y la elaboracin de la cerveza. Muchos componentes del aceite del lpulo son altamente
voltiles, lo que significa que se vaporizan a temperaturas bajas y sern expulsados
durante el hervor26. Excepto cuando es empleado el dry hopping, la mayora de los
compuestos nativos del aceite del lpulo no se encuentra en la cerveza terminada.27 Por lo
tanto, los tiempos de hervor muy cortos, el remojo, y el dry hopping sirven para aumentar
la cantidad de componentes de aceite de lpulos frescos que aparecen en el mosto y la
cerveza posterior.28
Aunque los aceites frescos se pueden perder durante el hervor, otros compuestos
activos de sabor no encontrados en los lpulos frescos se forman durante el hervor. Esto
se produce cuando los componentes del aceite se someten a la oxidacin y a otros
cambios durante el hervor para crear nuevos compuestos de sabor.29 Los estudios han
encontrado que los productos de oxidacin que producen sabores de lpulo especiados
son bien extrados en el mosto durante el hervor.30 Adems, la formacin de compuestos
florales como el linalol (y sus xidos) y el geraniol estn acelerados durante el hervor31, y
estos compuestos sobreviven bien en el producto finalizado32. Por lo tanto, las diferencias
entre el dry hopping y las adiciones finales de lpulo surgen no slo de la prdida de
compuestos voltiles, sino tambin de la creacin de nuevos sabores.
Desafortunadamente, los resultados de las adiciones finales de lpulo pueden ser
un poco inconsistentes. Ya has visto que la composicin de los cambios de aceites
esenciales a travs del tiempo con muchos lpulos y que la cantidad de aceite varan de
ao en ao, incluso en la misma variedad de lpulo. Adems, los compuestos del lpulo
pueden ser lavados por el vapor del hervor y el CO2 que se escapa durante la
fermentacin. Como resultado, cualquier cambio en la tasa de evaporacin o la
temperatura de fermentacin puede afectar el carcter del lpulo en la cerveza
terminada.33
Para lograr un sabor y aroma ptimos con las adiciones de lpulo, los lpulos
enteros parecen ser ms deseables que los pellets. Los datos muestran que el contenido de
aceite del lpulo en pellets disminuye drsticamente, incluso durante el almacenamiento a
temperaturas inferiores a 0C (32F)34. Adems, la molienda y la pelletizacin pueden
oxidar los aceites del lpulo.35 Esta oxidacin puede proporcionar un poquito de esa
al hervor durante cinco minutos o ms. Dado que el mosto no est hirviendo durante el
remojo, se pierden menos compuestos voltiles y se formarn menos de los compuestos
aromticos derivados del hervor. En resumen, el remojo proporciona una manera de
conseguir algn carcter sin los desafos del proceso del dry hopping.
Consideraciones cuantitativas
En trminos realistas, los cerveceros pequeos tienen pocas herramientas para
predecir la cantidad de aroma o el sabor de lpulo que se obtendrn en una cerveza
terminada. Ni el aceite ni los cidos alfa del lpulo como un porcentaje del peso del
lpulo han demostrado proporcionar un control efectivo.
Un nmero de sistemas ms sofisticados ha sido propuesto, pero la mayora estn
basados en tcnicas de cromatografa costosas que no estarn en el corto tiempo al
alcance del cervecero artesanal.40
Si realmente quieres tener el control del carcter del lpulo de ltima adicin, la
nica solucin analizada en la literatura que se puede conseguir sin un anlisis
instrumental costoso es el uso de extractos de lpulo.41 Estos extractos (diferentes de los
extractos de cido alfa isomerizados) contienen los compuestos de sabor y aroma de las
variedades especficas de lpulo en forma lquida concentrada. Puedes agregarlos a gusto
en una cerveza terminada y luego reproducir los resultados en el futuro basado en la
concentracin de aceites de extracto de aceite de lpulo por galn de cerveza. Por
supuesto, estos extractos son un poco caros, y no creo que sean tan divertidos de usar.
Pocos cerveceros artesanales que se precien de serlo seran sorprendidos usando esto para
otra cosa que la experimentacin.
Ms all de esto, tendrs que conformarte con estimaciones que se basen en tu
propia experiencia y el xito de los dems. Generalmente, un batch de 5 galones (19
litros) de cerveza requiere adiciones finales de lpulo a la olla de hervor en cantidades
que varan de 0.25 onza (7 gramos) a 1 onza (28 gramos) por adicin. Las cantidades para
el dry hopping pueden ser ms altas, digamos 1 (28 gramos) a 2 onzas (56 gramos) por
cada 5 galones. Cada uno de los captulos de estilo en la segunda parte de este libro
contiene datos sobre la cantidad promedio de estas adiciones en las frmulas de xito.
Si estas cantidades no te dan el impacto suficiente, haz ms adiciones. Si la
adicin de 0.5 onzas (14 gramos) a los cinco minutos no te da el nivel de intensidad que
estabas buscando, intenta utilizar una onza completa la prxima vez. Si el sabor no era el
que queras, tal vez deberas agregar 0,5 onzas a los veinte minutos tambin. Si estos no
lo logran, tal vez necesites tambin otra adicin a los diez minutos. Como mencion
anteriormente, tres, cuatro, quiz incluso cinco adiciones de lpulo se pueden hacer para
el sabor y el aroma.
para los sabores ctricos y frutados y lo coloc cerca de los otros tres para el sabor
fragante/floral.1
Centennial: una cruza del Brewer's Gold y una variedad desconocida para
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Es un lpulo medio en cido alfa
con un carcter de aroma floral de ctricos.
Challenger (ingls): segundo lpulo ms popular de Gran Bretaa de la dcada
del 90, tiene fama de ofrecer buen aroma y se emplea en todas las etapas de elaboracin
de la cerveza, incluyendo el dry hopping. Tiene niveles moderados de cido alfa. Lanzado
en 1968, es una cruza del Northern Brewer con cepas resistentes a las enfermedades.
Chinook: generado a partir del Brewer's Gold, una variedad del Goldings y de
lpulos silvestres, esta variedad tiene un carcter distinto en todas las aplicaciones. Le
encuentro carcter a pino y resinoso, incluso cuando se hierve durante sesenta minutos.
Como resultado de este carcter distintivo, algunas personas no utilizarn este lpulo para
todo propsito. El amargor tiende hacia el lado spero, y en aplicaciones de sabor y aroma
es definitivamente abrumador. Yo recomendara experimentar con este lpulo en un batch
de cerveza cuidadosamente controlado antes de utilizarlo para producir una cerveza de
show.
Cluster: alguna vez fue el lpulo dominante de EE.UU., se cree que es la variedad
ms antigua de Amrica que todava se cultiva. Probablemente derivado de lpulos
americanos nativos o tal vez una cruza con variedades europeas tradas por los colonos.
Tiene algunas caractersticas atractivas. Nunca he utilizado este lpulo. Y no veo la
motivacin para hacerlo!
Columbus: una nueva variedad de lpulo sper cido alfa, con niveles informados
en el rango del 14 al 16 por ciento. No hay informacin cualitativa disponible en el
momento de la publicacin. Las proporciones de aceite son tpicas del lpulo alto en
contenido de cido alfa.
Columbia: un lpulo de uso general con un suave sabor ingls.
Comet: cruza de una antigua variedad inglesa llamada Sunshine y un lpulo
salvaje masculino, que tiene un aroma pungente americano salvaje. Algunas fuentes lo
ponen en la lista como no recomendado. Necesito decir ms?
Cristal: un triploide desarrollado del Hallertau alemn con contribuciones de
Cascade, de Brewer's Gold, y otros. Cuenta con un carcter florido, perfumado que
complementa a las lagers plidas.
East Kent Goldings (Inglaterra): un buen lpulo de aroma ingls que en general
se prefiere ms que el Fuggle para el finalizado y el dry hopping. La cepa Golding ha
existido por ms de 200 aos y ha contribuido al carcter de varias otras variedades de
lpulo.
Eroica: lanzado en 1980, este es un hermano del Galena. Su aroma es mejor que
el de algunos lpulos altos en cido alfa, pero se recomienda slo para aplicaciones de
amargor, especialmente para las ales inglesas. Sus propiedades de almacenamiento son
similares al lpulo Talismn, mejor que el Bullion, no tan estable como el Galena o el
Clusters.
Fuggle: esta variedad ha estado en los Estados Unidos desde la segunda mitad de
la dcada de 1800s. Su aroma se describe como pronunciado, algo especiado y no
pungente. Es normal que tenga algunas semillas en el cono. Cuando es embalado, estos
lpulos se almacenan bastante bien.
Fuggle (ingls): uno de los lpulos ms populares de Gran Bretaa, esta variedad
ha sido extensamente utilizada para el finalizado y el aroma de las ales oscuras. Su
produccin en el Reino Unido ha disminuido del 80 al 10 por ciento del total del cultivo
de lpulo desde 1950.
Galena: este fue el primer lpulo de cido alfa premium cultivado comercialmente
desarrollado en los Estados Unidos. Lanzado en 1972, en 1985 fue el segundo ms
cultivado. Desarrollado a partir de la polinizacin abierta del Brewer's Gold. Tiene buenas
propiedades de almacenamiento y se dice que tiene un sabor ingls que puede ser
pungente y muy amargo.
Hallertau Hersbruck (alemn): lpulo alemn de aroma con un poco de carcter
especiado, algo floral. Se estima ligeramente superior al Hallertau o al Saaz para el sabor
ctrico y frutado, ligeramente inferior para el carcter herbal y especiado.2
Hallertau Mittelfruh (alemn): algunos lo consideran el rey de todos los lpulos,
el ms noble de los lpulos de tipo noble. Utilizado en las Pilseners de estilo alemn
para impartir el sabor refinado, el sabor y aroma a lpulo de alta calidad que necesitan.
Est en declive debido a problemas de cultivo y pronto ser sustituido por nuevas
variedades de aroma alemanas como el Hallertau Tradition. Los intentos de cultivarlo en
los Estados Unidos se han visto frustrados por su bajo rendimiento. Es rara vez visto en
las cervezas caseras. Ha sido altamente calificado en sus caractersticas herbales,
especiadas y sus caractersticas de lpulo europeo en las pruebas de degustacin de
lpulos.3
Nugget: una cruza entre el Brewer's Gold (5/8), el East Kent Goldings (1/16), y el
Bavarian (1/32). Tiene buenas propiedades de almacenamientos y un marcado amargor
pero poco ms para recomendarlo.
Olympic: lanzado en 1983, es una cruza del Brewer's Gold (3/4), el Fuggle (3/32),
el East Kent goldings (1/16) y el Bavarian (1/32). Extremadamente amargo.
Orion: un lpulo amargo de contenido medio de cido alfa con buena cualidad
para el amargor.
Omega (ingls): un lpulo de amargor que fue introducido en la mitad de la
dcada del 80. Usado por la compaa cervecera Courage en algunas recetas.
Perle (alemn): una cruza del Northern Brewer con otras variedades con ms
cido alfa que las variedades alemanas pero de aroma similar al europeo. Segn Miller,
de excelente sabor, aroma no tan bueno como el Hallertau, pero igualmente bueno.
Recomendado para todas las lager, excepto para la Pilsener.4
Pride of Ringwood (australiano): una cruza entre el lpulo salvaje de Tasmania y
el lpulo ingls Pride of Kent. Tiene niveles de cido alfa relativamente altos y es
razonablemente estable durante el almacenamiento pero considerado pobre en aroma.
Lanzado en 1965, en cuyo momento fue el lpulo con ms contenido de cido alfa del
mundo. Ha representado el 90 por ciento de la cosecha de Australia y est asociado con la
conocida cerveza lager Foster.
Progress (ingls): dado a conocer en 1966 como un reemplazo tolerante al
marchitamiento del Fuggle generado a partir del Whitbreads Golding Variety. Es un
lpulo de aroma que est perdiendo rpidamente popularidad y en vas de desaparicin;
lanzado poco antes de que los cerveceros comenzaran a poner mayor nfasis en los
lpulos con alto contenido en cido alfa.
Saaz (checo): un verdadero lpulo del tipo noble en el libro de todos. Un buen
lpulo de aroma y sabor. El lpulo prototipo de las Pilseners. Las pruebas de degustacin
lo clasifican ms alto que otras variedades europeas y americanas para sabores herbales,
especiados y europeos, pero ms bajo que otras variedades de lpulo de aroma para
carcter ctrico.5
Spalt (alemn): un lpulo de aroma fino alemn que algunos llaman noble. El
Spalt Spalter est algo en declive, pero otras variedades como Spalt Select estn tomando
su lugar. Tiene un aroma muy delicado, fino. No se ve a menudo en los canales de
cervezas caseras de Estados Unidos, pero se lo puede conseguir. Una buena adicin para
una lager americana.
El fondo es ste: la levadura hace que la cerveza terminada sea lo que es, y hay
muchas opciones para elegir.
Dos factores hacen que la identificacin de la levadura sea un poco confusa. En
primer lugar, la levadura no lleva etiquetas de nombres, y en segundo lugar, cambian.
A diferencia del lpulo o de la malta, que a menudo se puede identificar slo por
la evaluacin sensorial bsica, las diferentes cepas de levadura son difciles de distinguir
unas de otras sin tcnicas sofisticadas como el mapeo de cromosomas.2 Incluso las
tcnicas de laboratorio bsicas, como el cultivo de levadura en placas o el examen bajo el
microscopio, a menudo no permiten distinguir entre dos levaduras ale o dos levaduras
lager.
Esta dificultad en la identificacin de las cepas de levadura crea una serie de
problemas para los cerveceros. Si tienes ms de una levadura en tu cervecera, tienes que
mantenerlas estrictamente separadas y etiquetadas con cuidado. Cualquier confusin o
contaminacin dar lugar a resultados inesperados en el sabor de la cerveza terminada.
Si vuelves a utilizar la misma levadura durante un largo perodo, su carcter
propio puede cambiar. Esto se debe a que las condiciones de fermentacin, cosecha y
almacenamiento ejercen presiones de seleccin sobre la levadura.3 Los miembros
especficos de la cepa al igual que las condiciones son sometidas a la voluntad de crecer,
mientras otras mueren. Como resultado, puedes terminar con una poblacin que es muy
diferente a aquella con la que empezaste.
Como resultado de estos cambios, dos cultivos de levadura que se supone que sean
los mismos pueden producir resultados diferentes. Djame darte un ejemplo.
En un momento me decid a hacer una buena weizen. La clave, lo saba, estaba
tanto en la levadura como en la propia receta. Con el fin de evaluar las levaduras weizen
disponibles, decid hacer 10 galones (38 litros) de mosto, que divid en varios batches,
que inoculara con diferentes levaduras weizen.
Consegu tres levaduras diferentes dos de diferentes proveedores comerciales y
otra de un banco de levaduras. Luego consult a un ranchero de levaduras amistoso del
medio oeste para ver lo que saba acerca de las cepas individuales. l estaba familiarizado
con cada una de ellas y crea que todas haban llegado desde el mismo cultivo de levadura
alemana weizen pura. Ante esta noticia, cambi una de las tres levaduras por una
alternativa y continu con la prueba.
Habida cuenta de lo que haba dicho, yo estaba seguro de que dos de los tres
batches tendran el mismo sabor. Los resultados finales, sin embargo resultaron ser ms
diferentes de lo que poda haber imaginado. Las dos levaduras que se supona que eran la
misma dieron resultados notablemente diferentes. (No es sorprendente que la tercera
levadura fuese bastante diferente respecto a cualquiera del par supuestamente
emparejado.) Aunque hay varias explicaciones posibles para este fenmeno, parece
probable que estas dos muestras haban sido objeto de algunos cambios de carcter en
algn punto entre su origen comn y mi cervecera del stano.4
De este ejemplo se puede ver que hasta que conozcas el carcter de una levadura,
es difcil predecir exactamente cmo ser el gusto de la cerveza resultante.
Afortunadamente, hay una buena cantidad de datos disponibles en las levaduras que
pueden ayudarte en el proceso de formulacin de la receta.
En el resto de este captulo veo dos aspectos del carcter de la levadura, que
incluyen tanto los factores cualitativos como cuantitativos. En primer lugar, voy a buscar
los parmetros del carcter de la levadura que son comnmente tratados y proporcionar
una visin general de las cepas de levadura disponibles. Luego considero los factores que
afectan el desempeo de la levadura y que por lo tanto afectan el sabor de una cerveza.
Tambin tratar cmo determinar la cantidad de levadura que debes inocular en tu mosto.
1. Tipo: las levaduras para elaboracin de cerveza se suelen dividir en tres grupos ale,
lagers y weizen. Los miembros de cada grupo se relacionan tanto en trminos de su
rendimiento real como en trminos de su estructura gentica.5 Tambin hay un nmero
creciente de fermentadores del mosto no Saccharomyces disponibles en el mercado. La
seleccin del tipo es el primer criterio que debe aplicarse para decidir sobre una levadura.
2. Carcter del sabor: como se mencion anteriormente, las distintas cepas de levadura
dentro del mismo tipo producen perfiles de sabor muy diferentes. Dependiendo de la
levadura, la cerveza resultante puede ser maltosa, frutada a lpulo, como a azufre, a
madera, a minerales, dulce, seca, neutral o limpia. Saber qu esperar de la cepa que
seleccionas es importante para entender la cerveza terminada.
Levaduras Ale
Las levaduras ale son probablemente las productoras de la cerveza original
utilizadas por las personas durante ms de cinco milenios. Ellas fermentan a temperaturas
ms clidas que las levaduras lager y tienden a acumularse en la parte superior de la
fermentacin y por lo tanto llamadas levaduras de fermentacin superior. Gracias a la
larga tradicin de elaboracin de cervezas ale, hay una gran variedad disponible de estas
levaduras.
Americana: produce un carcter limpio, suave, a veces descripto como neutro. La clsica
levadura americana fermenta bien incluso a temperaturas de hasta casi 13C. (55F). La
atenuacin media es tpica. La floculacin es de baja a media. Es generalmente
considerada como una levadura de uso mltiple.
Whitbread: es una levadura cida, fresca, limpia, bien equilibrada, de rpido inicio. Su
fermentacin es ptima a los 21C (70F), pero es tolerante con temperaturas ms fras.
Tiene atenuacin y floculacin media.
London: producen un carcter mineral con leve diacetl o notas a madera, una impresin
cida/fresca. Les gusta fermentar entre los 18 a 20C (65 a 68F).
Alemana: dos cepas muy diferentes de levadura pueden encontrarse entre las que se
describen como levaduras alemanas. Una da un resultado muy seco, limpio, mientras que
la otra da un producto mucho ms dulce, ms maltoso.
La cepa seca fermenta seca y fresca, dejando un sabor complejo pero suave. Produce
una espuma extremadamente fragosa y fermenta muy por debajo de los 13C (55F). La
floculacin es alta y la atenuacin es de media a alta. Es descripta por algunos como una
vieja levadura ale alemana, y muchos la utilizan para cervezas alt.
La cepa dulce produce un cuerpo pleno, sabor complejo y dulzor especiado. Tiene
atenuacin de baja a media y floculacin alta. Su temperatura ptima de fermentacin es
de 20 a 21C (68 a 70F). A menudo se describe como una levadura de cerveza alt, pero
el nivel de atenuacin previsto es demasiado bajo para el estilo.
Kolsch: la buena atenuacin le da a las cervezas fermentadas con este tipo de levadura un
acabado ntido y limpio. El carcter de malta llega bien, y algn carcter con sabor a fruta
suele ser evidente. Puede fermentar a temperaturas tan bajas como cerca de los 12C
(50F).
Irish: dos de las tres levaduras que se encuentran en esta descripcin fueron levaduras
muy atenuativas destinadas a la produccin de una clsica dry stout irlandesa. Un tercer
ejemplo, aunque es actualmente ms popular, es de atenuacin muy baja que es
ampliamente recomendada para las cervezas oscuras, como la mayora de las cervezas
stouts. Las notas ligeras a madera o a diacetl son comunes con ambas cepas. Las buenas
stouts se pueden hacer con cualquiera de estas levaduras, aunque debe tenerse en cuenta
que las cepas de baja atenuacin tienden a producir altos niveles de diacetilo en cervezas
de alta densidad. Las levaduras de baja atenuacin son mejores para las porters y Scotch
ales.
Levaduras Lager
Las lagers surgieron de la tradicin cervecera alemana, donde las presiones de
seleccin de la elaboracin de cerveza de clima fro trajeron estas levaduras amantes del
fro al primer plano. Las temperaturas tpicas de la fermentacin de las lagers son bastante
ms fras que aquellas para las ales, en el rango de los 7 a 13C (45 a 55F). Por lo
general fermentan algunos azcares que las levaduras ale no fermentan y tienden a
producir un carcter ms suave, ms limpio en la cerveza terminada.
Americana: aunque se podra esperar encontrar ejemplos de las levaduras utilizadas por
los grandes cerveceros americanos bajo este nombre, no siempre es as. Sin embargo, la
mayora de ejemplos producen una cerveza limpia y ntida con un carcter ligeramente
frutado. La atenuacin alta y la floculacin media son comunes. El afloramiento de esta
categora da un carcter a madera y produce una gran cantidad de diacetl con atenuacin
y floculacin media. Asegrate de obtener la que quieres!
California: esta es una levadura especial para volver a crear el estilo California
common, estilo de elaboracin que se sigue practicando por la Anchor Brewing
Company. Fermenta a temperaturas ms clidas que una levadura lager normal (hasta
19C, 66F) y proporciona un perfil a malta que exhibe alguna frutosidad. De atenuacin
media y floculacin alta.
Pilsen: unos pocos proveedores ofrecen una cepa con este nombre adems de sus
levaduras Bohemian lagers. Esta cepa tiende a ser ms seca y ms ntida que las
Bohemian y puede ser ms apropiada para las Pilseners alemanas.
Bavarian: levaduras lager de uso general que ofrecen un rico sabor, de cuerpo pleno con
el nfasis firmemente en la malta. De floculacin y atenuacin media. Aunque puede ser
de un arranque un poco ms lento, generalmente es buena para todos los estilos de
cerveza lager balanceadas hacia la malta.
Munich: levadura alemana utilizada para cervezas lager de cuerpo medio y bocks.
Produce una impresin general muy suave, sin dejar de ofrecer una sutil complejidad.
Puede ser un poco quisquillosa en el proceso de fermentacin y puede producir un poco
de azufre en estado fresco. Estas levaduras resaltan el carcter del lpulo ms que las
cepas de la Bavarian. De atenuacin y floculacin media.
Danish/North German: estas levaduras producen un efecto fresco y limpio que acenta
el carcter del lpulo. De floculacin baja, atenuacin media, bastante tolerantes. La
temperatura ptima es de 9C (48F). Bueno para las lager plidas en general.
Estas levaduras dan steres importantes y notas fenlicas, con los dos sabores ms
comunes que son a banana y a clavo de olor. Dependiendo de la cepa seleccionada, la
temperatura de fermentacin utilizada, y la composicin del mosto, puede influir en el
equilibrio de estos dos sabores desde el extremo de uno a un cierto equilibrio de los dos.
Algunos proveedores ofrecen una mezcla de la levadura weizen con una levadura ale
regular que resta importancia a estos sabores clsicos de la levadura weizen.
Estas levaduras no suelen flocular bien y a menudo quedan en el producto, dando
un efecto brumoso, turbio. La atenuacin es media.
Ni las cervezas de trigo belgas ni la Berliner de trigo estn hechas con estas
levaduras. En su lugar, se requiere de otras levaduras especiales, o en el caso de las
Berliners, un cultivo bacteriano.
Brettanomyces lambicus: una cepa de levadura silvestre utilizada en las lambics belgas.
Aporta un sabor descripto como a caballo o como a cuero viejo. Trabaja lentamente y
puede tomar un ao o ms para expresar el sabor deseado. Puede ser agregada a cualquier
cerveza para simular el efecto de cerveza vieja del siglo XIX.
Pediococcus damnosus: esta es una bacteria comn que la mayora de los cerveceros
evitan como a la peste. Puede producir diacetilo, pero cuando se incluye a propsito es
para el efecto del cido lctico que aporta con una larga maduracin. Se utiliza
principalmente en lambics.
otras ocasiones es posible que el carcter de una levadura parezca haber cambiado desde
la ltima vez que la utilizaste cuando elaboraste cerveza.
Un nmero de factores pueden influir en el sabor real producido por una levadura
durante la fermentacin. Muchos de ellos se relacionan con la tasa del crecimiento y
replicacin a los que se somete la levadura durante la fermentacin. Aunque los factores
como la geometra del fermentador y la cepa de la levadura desempean un papel, los
principales factores de preocupacin del cervecero son la temperatura de fermentacin, la
composicin del mosto, los niveles de oxgeno, y la cantidad de levadura inoculada en el
mosto.7
Cuando hablo de la composicin del mosto en relacin con el metabolismo de la
levadura, realmente no importa qu maltas especiales se hayan agregado o el tiempo que
hiervas el lpulo. En lo que hay que centrarse es en los nutrientes que son utilizados por
la levadura, es decir, el azcar, el oxgeno y el nitrgeno.
El mosto de la mayora de los macerados contiene un porcentaje bastante reducido
de azcares simples (glucosa y fructosa) y sacarosa con una gran proporcin de maltosa y
otros di y trisacridos. Muchos cerveceros caseros sabemos por experiencia que si se
agrega una gran cantidad de azcar simple a una cerveza, el sabor puede tomar un gusto
distintivo a veces asertivo como a sidra.
Del mismo modo, las cantidades insuficientes de oxgeno o de nitrgeno pueden
atrofiar el crecimiento de la levadura, dando lugar a fermentaciones defectuosas o
incompletas y resultar en malos sabores.
Estas tres caractersticas del mosto son muy difciles de medir en una pequea
cervecera, pero siguiendo buenas prcticas de elaboracin, por lo general puedes estar
seguro de que tienes la composicin del mosto apropiada. Como mencion anteriormente,
el perfil de azcar se debe a la relacin de malta respecto a los adjuntos. Como resultado,
los nutrientes de nitrgeno (conocidos como amino nitrgeno libre, FAN = free amino
nitrogen) tambin vienen mayormente de la malta. As, dos de los tres nutrientes
dependen del uso de cantidades adecuadas de malta en tu receta.
En general, si ests usando ms del 10 por ciento de azcar en bruto o superior a
25 por ciento de adjuntos que no sean de la cebada, puedes tener un problema. Una forma
de resolverlo es con nutrientes de levadura que se pueden agregar al hervor, o incluso si
ests apremiado a la fermentacin.
El oxgeno es otro nutriente esencial para la levadura. Esta es la razn por la que
aireas el mosto antes de inocular.
Aunque se puede usar un equipo especial para la aireacin con aire u oxgeno,
salpicar en el fermentador sigue siendo la tcnica de cervecera casera ms ampliamente
practicada. Una vez que puedas considerar tcnicas de aireacin ms agresivas ser con
mostos de mayor densidad. La solubilidad del oxgeno disminuye con la creciente
densidad del mosto, como se indic anteriormente. Aqu, un segundo paso de trasvase
puede ser completado, en efecto, repitiendo el salpicado alcanzado sobre la transferencia
desde la olla de hervor.
Por supuesto, si ests teniendo problemas con la fermentacin, se pueden tomar
medidas para aumentar la oxigenacin de tu mosto mediante tcnicas de aireacin ms
agresivas e incluso usando oxgeno. Sin embargo, puede ser mucho ms fcil aumentar la
cantidad de levadura inoculada.
Proporciones de inoculacin
Como regla general, los cerveceros caseros inoculan mucha menos levadura a sus
mostos de lo que deberan. La evidencia de esto viene de los paquetes estndar de
levadura que se venden para usar en la cervecera casera. Por lo general slo contienen un
pequeo porcentaje de la poblacin de levaduras totales necesarias para alcanzar las
proporciones recomendadas de inoculacin.
En una escala comercial, la buena prctica cervecera requiere de una inoculacin
no menor de 10 millones de clulas de levadura por mililitro de mosto.16 Eso es
aproximadamente 200 mil millones de clulas de levadura en un batch de 5 galones (19
litros). Esta mnima cantidad es para mostos de densidades normales, y los de mayor
densidad inicial necesitan aun ms levadura. La regla de oro para mostos de todas las
densidades es la siguiente: 1 milln de clulas de levadura por grado Plato por mililitro de
mosto. (Para los propsitos de este clculo, puede asumirse que los grados Plato son
iguales a la densidad especfica dividida por cuatro.)
Aunque se pueden usar con xito proporciones menores de inoculacin, esta
proporcin es recomendada por varias fuentes, incluso para fermentaciones ale.17
Si se realiza este clculo en una variedad de tamaos de mostos y densidades,
encontrars que el rango de inoculacin recomendada es de entre 200 y 400 mil millones
de clulas de levadura para un batch de 5 galones (19 litros).
Saber esto est bien, pero la verdadera pregunta es: Cmo vas a conseguir esa
cantidad de clulas de levadura, de todos modos? Como veremos en los prrafos
siguientes, la mayora de las fuentes de levadura utilizadas por los pequeos cerveceros
no proporciona en ningn lado este nmero de clulas de levadura. Como resultado, a
menudo se debe aceptar una inoculacin reducida. Una proporcin reducida que es
posible y da buenos resultados es la de un total de 10 a 20 mil millones de clulas de
levadura para 5 galones (19 litros) de cerveza.18 Vamos a llamarla proporcin de
inoculacin para la cervecera casera y considerar que es el mnimo absoluto que debe ser
inoculado. Echemos un vistazo a cmo tienes que tratar las distintas formas de la levadura
para llegar a un nivel ptimo de inoculacin.
La levadura generalmente se presenta en tres formas: seca, lquida o cultivada en
un slant. Cada una proporciona un nmero cada vez menor de clulas de levadura por
paquete. Vamos a ver cmo estas fuentes pueden proporcionar una cantidad adecuada de
levadura para la inoculacin.
La levadura seca tiene el potencial para proporcionar el mayor nmero de clulas
de levadura para inocular en un mosto. Las buenas prcticas cerveceras requieren de 0,5
gramos de levadura seca por litro de mosto intensidad normal.19 As, para un batch de 5
galones (19 litros), necesitaras 9,5 gramos de levadura.
La mayora de los paquetes de papel aluminio de levadura seca que se venden para
cervecera casera contienen 7 gramos de levadura, y algunos contienen hasta 14 gramos.
He contado una muestra recientemente y encontr 20 mil millones de clulas por gramo
de material de levadura seca. Por lo tanto, un paquete de 7 gramos debe entregar 140 mil
millones de clulas, lo cual es justo lo correcto para un batch de 5 galones (19 litros).
La gran pregunta con la levadura seca es la viabilidad. Aunque el secado ayuda a
preservar la levadura durante el transporte y el almacenamiento, las malas condiciones
pueden conducir a un gran deterioro. Para asegurarte de que ests consiguiendo el
mximo de levadura seca, controla las condiciones de almacenamiento de tu tienda de
suministros y prueba tu levadura antes de su uso como se ha descripto en varios textos
de introduccin a la cervecera casera. Pero incluso con la levadura seca que no est en las
mejores condiciones, debes obtener de 10 a 20 por ciento de viabilidad, que reunir la
proporcin de inoculacin para la cervecera casera.
Los cultivos lquidos de levadura ofrecen al cervecero una gran variedad de
levadura fresca entre las cuales elegir. Dos estilos de cultivo lquido pueden ser ofrecidos
a los cerveceros caseros. En uno, el paquete incluye la levadura y el mosto de arranque
(starter) que se pueden mezclar entre s para aumentar el nmero total de clulas y hacer
que la levadura est lista para inocular. El segundo estilo incluye slo la levadura en un
medio lquido, y se espera que el usuario haga su propio starter para preparar la levadura
para la inoculacin.
Una popular marca de levadura lquida que ha estado disponible durante muchos
aos es Wyeast. El fabricante asegura que entrega cerca de 2.5 mil millones de clulas por
paquete despus de que el paquete se ha expandido. Mi cuenta propia en varios paquetes
dio resultados cercanos a este, con slo una cada por debajo de la marca de 1 mil
millones. Un par de paquetes estuvo a los 5 millones o ligeramente superior a eso. Sin
embargo, las cifras en este rango son cien veces menores que la proporcin de
inoculacin comercial y de un cuarto a un octavo de la proporcin de inoculacin para la
cervecera casera
Para compensar esto, debes hacer un starter para aumentar el recuento de
levaduras totales para la inoculacin. Podra tomar hasta 11 litros (casi 3 galones) de
starter obtener el recuento comercial de clulas para un batch de 5 galones (19 litros), por
lo que puede ser mejor estar fuera de la proporcin de inoculacin para la cervecera
casera deseada. A partir de 2,5 mil millones de clulas en 50 ml de mosto, puedes obtener
el recuento total de hasta cerca de 20 mil millones de clulas con un 1 litro de starter.20
Por ltimo, llegamos a los slants de levadura. Un slant es un recipiente similar a
un pequeo tubo de ensayo que contiene agar. La porcin del agar en la parte superior del
tubo de ensayo est inclinada en diagonal por el tubo de modo que la superficie es mucho
mayor que la seccin transversal del tubo. Una vez que la levadura est cultivada sobre la
superficie del agar, puede ser fcilmente almacenada y transportada. En lugar de
proporcionar una mezcla de levadura lquida, algunos proveedores slo ofrecen un slant
de levadura, el cual puede cultivarse hasta el volumen de inoculacin.
Cuando un slant es cultivado a los volmenes de inoculacin, un fabricante dice
que un buen nmero para estimar los recuentos de clulas es de 50 millones de clulas por
mililitro de starter. Siguiendo esta regla, necesitas unos 4,5 litros (1,2 galones) de starter
para generar el tipo de inoculacin comercial para un batch de 5 galones (19 litros). Una
vez ms, un starter de casi 1 litro debe entregar el recuento de levaduras mnimo
necesario para una buena fermentacin.
Aunque ocasionalmente hago 1 galn (3,8 litros) de starter, ya sea de un slant o un
cultivo de levadura lquida, el exceso de lquido constituye un diluyente significativo en
la cerveza final. Si planeo con suficiente antelacin, enfriar el galn de starter en el
refrigerador luego de que la fermentacin est completa y luego por separado la cerveza