UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

IV. PARTE
4.1 MATERIALES
4.1.1 MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

HARINA PASTELERA

AZCAR
POLVO DE HORNEAR

MARGARINA

HUEVOS

TECNOLOGA DE PANIFICACIN
Y DERIVADOS
VAINILLA

AGUA

AZCAR EN POLVO
LECHE EN POLVO

SAL

MANJARBLANCO
PRCTICA
DE
PASAS

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4.2 ELABORACIN DE ALFAJORES

4.2.1 FORMULACIN

LA FORMULACIN ERA LA SIGUIENTE:

Harina Pastelera
Kg.

Margarina
1 Kg.
Yemas de huevo
unidades

Manjar blanco

T Horneado: 150C 160C

Tiempo Horneado: 15- 20
min.

TECNOLOGA DE PANIFICACIN Y DERIVADOS

PRCTICA DE

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4.2.2 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE ALFAJORES

Paso
1:
Seleccin
de
Ingredientes. Se pes la
cantidad necesaria de cada
PROCEDIMIENTO
insumo, 4.2.3
determinado
por la
frmula de elaboracin de la
masa de alfajores, en la cual
utilizaremos: 2 kg. de harina
TECNOLOGA
DEde
PANIFICACIN
Y DERIVADOS
pastelera, 1 kg.
margarina
y 3 yemas de huevos

PRCTICA DE

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Paso 2: Procederemos
llevando la mezcla a la
batidora para poder
producir una mejor mezcla

Paso 3: Luego de tener la

masa mezclada se pesa y
coloca en la mesa de trabajo
donde
se
colocar
harina
durante el proceso de laminado
en donde quedar de aprox.
5mm.

Paso 4: Al ya tener la masa

laminada, se dispondr de un
molde engrasado de 8 cm. De
dimetro para poder formar los
alfajores. En donde se utilizar
toda la masa posible volvindole
a aadir harina, laminarla a los
TECNOLOGA DE PANIFICACIN Y DERIVADOS
restos luego de los moldeados de
alfajores.

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Paso 5: A continuacin se
colocarn los alfajores en las
bandejas y se les realizar dos
hincadas con un tenedor a cada
uno de los alfajores para
posteriormente
llevarlos
al
horno.

Paso 6: Finalmente se aadir

manjar blanco a una tapa de
alfajor para as juntarla con la
otra y luego se aadir azcar
en polvo para tener as
finalizado el producto.

4.3 ELABORACIN DEL KEKE INGLS

4.3.1 FORMULACIN
LA FORMULACIN ERA LA SIGUIENTE:
TECNOLOGA DE PANIFICACIN Y DERIVADOS

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Harina Pastelera
Kg.

Azcar
600 gr.
Huevos
500 gr.
Margarina
500 gr.
Polvo
30 gr.

Hornear

Sal
10 gr.
Leche

en

polvo

T Horneado: 140C - 150C

Tiempo Horneado: 30 - 35 min.
- Para c/ molde de 250 gr.

4.3.2 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DEL KEKE INGLS

TECNOLOGA DE PANIFICACIN Y DERIVADOS

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4.2.3 PROCEDIMIENTO

TECNOLOGA DE PANIFICACIN Y DERIVADOS

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Paso
1:
Seleccin
de
Ingredientes, Pesado y adicin
de la margarina y el azcar en el
recipiente de la batidora y
comenzarlos a batir hasta que se
homogenicen.

Paso 2: Luego agregar la mitad

de: la harina, leche en polvo, sal,
polvo de hornear y huevos, en la
batidora. Esperando que se bata
bien para luego adicionar la otra
mitad de los insumos luego de una
buena homogenizacin

Paso 3: A continuacin se
agregar el agua y vainilla
pero bajando la velocidad para
as evitar la formacin de
grumos, en donde al final
procederemos a agregar las
pasas, las cuales sern batidas
poco tiempo para evitar de
esta manera que se partan.

Paso 4: Al ya tener todos los

ingredientes batidos se procede a
llenar
los
moldes
previamente
engrasados con manteca (de un peso
de 89 gr.) hasta que den un peso
aprox. De 250
gr., pudindose Y
trabajar
TECNOLOGA
DE PANIFICACIN
DERIVADOS
con otros tamaos de moldes sin

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Paso 5: Finalmente se llevarn

todos los moldes al horno dentro
de una bandeja a una temperatura
entre 140 150 C y durante el
tiempo entre 30 35 minutos.

V. RESULTADOS
5.1 ALFAJORES
TECNOLOGA DE PANIFICACIN Y DERIVADOS

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ENTRA A LA MEZCLA:

Harina Pastelera
2 Kg.
Margarina
1 Kg.
Yemas de huevo
3 unidades (aprox.
30 gr)
Sumatoria aproximada:
3030 g.

DESPUS
DEL
LAMINADO:

Peso de
Peso de
Nmero
Peso de

MEZCLADO

la masa obtenido: 3430 g.

prdida de masa: 226 g.
de alfajores: 80 unidades
la masa utilizada para cada alfajor: aprox. 30 -

40 g.
Peso final de alfajores (luego de adicin de manjar
blanco): 97 g.

Harina Pastelera
Kg.

1
ENTRA
A LA MEZCLA:

Azcar
600 gr.
Huevos
500 gr.
Margarina
500 gr.
Polvo
30 gr.

Hornear

Sal
10 gr.
TECNOLOGA DE PANIFICACIN Y DERIVADOS

Leche
50 gr.

en

5.2
KEKE
INGLS

PRCTICA DE

polvo

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DESPUS
BATIDO:

DEL

Nmero de porciones de Keke ingls: 12 unidades

Peso de la masa utilizada para c/u de las porciones
de Keke ingls : aprox. 161 gramos , ya que el peso a
calcular fue 250 gr. Pero contando los 89 gr. de peso
del molde.
Peso final de cada porcin de Keke ingls: 220 gr.

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