1

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Antes de
transportar animales
se seleccionan
aquellos que estn en
buenas condiciones
para afrontar un viaje,
contemplando el
estatus nutricional,
fisiolgico y sanitario

El transporte
interviene con el
estrs en el animal
que puede afectar
el proceso de
conversin del
msculo en carne.

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RECEPCIN EN PLANTA
Encierro (reposo)
A) INSPECCIN ANTEMORTEM
Veterinario

lavado

corte de patas y cabezas

divisin de canales

50-60C
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BAO DEL ANIMAL EN PIE

Sensibilizacin
Deguello y sangria
Desuello
EVISCERADO

B) INSPECCIN POSTMORTEM
LAVADO EMBARQUE

LAVADO CANALES (agua caliente, c.

2
4 agua clorada)
2
Ctrico,
10-10 UFC/cm
REFRIGERACIN

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Aturdimiento
Elevacin y transporte al desangrado
Corte de cuernos y patas delanteras
Corte de patas traseras y
despellejado por las patas traseras.
Transporte lnea de trabajo.
Corte de cabeza
Preparacin de las patas delanteras
para el despellejado automtico
Despellejado automtico
Corte ventral para evisceracin
Evisceracin
Corte en canal (manual o
mecanizado)
Inspeccin y Ducha
Almacenamiento

Aturdimiento
Deguello
Escaldado y depilado
Chamuscado
Limpieza
Corte en canal
Corte ventral para evisceracin
Evisceracin
Inspeccin y Ducha
Almacenamiento

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Etapas en la lnea de sacrificio

Pistola o arma con proyectil fijo:

Un gatillo pone en marcha un
mecanismo que hace explotar un
cartucho que impulsa un punzn
hasta el cerebro del animal. El
punzn est unido a un fuelle que lo
saca automticamente.

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La legislacin de la mayora de los

pases exige que antes de proceder al
sacrificio y degello se les someta a
un aturdimiento humanitario

Conmocin directa:

Careta de sacrificio:
Un vstago o cilindro de extremo
afilado, se hace penetrar en el cerebro
del animal con un golpe de martillo

Corriente elctrica:
Se hace pasar por el cerebro del animal,
durante unos pocos segundos, una
corriente de alta frecuencia, de voltaje
bajo (60-80 voltios).

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Por un golpe aplicado con un mazo o

martillo. En el ganado vacuno el lugar
de aplicacin del golpe es en medio
de la frente, en lnea con las orejas.

10

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Modificaciones de la materia prima

A. Mermas
B. Rigidez cadavrica
C. Maduracin
D. Modificacin del Olor
E. Modificacin del Color

7%
Canal

8%

Grasa comestible

10%

Sangre
M.P. no comestible

9%
3%
3%

60%

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Desde la muerte del animal y tras sucesivas secuencias de la Faena,

refrigeracin y tiempo, la carne ve sufriendo modificaciones que se
cumplen casi obligatoriamente.

Mermas
Tripas y su contenido
Pellejo

11

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CORTES DE VACUNO

12

Cortes de vacuno cuarto Trasero

Punta de ganso

Pollo Ganso

Posta Negra

Asiento

Punta de Picana

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Chuleta de lomo liso

13
Ganso

Posta Rosada

Tapabarriga

Subproductos comestibles de vacuno : Despojos

Lengua

Mollejas

Rin

Coralillo
Hgado o Pana

Ubres

Librillo

Lonco
Tronco

Corazn

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Callo

Ligamento
de nuca

Sesos

14
Recto

Chunchul

Charchas

Tendones

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Cortes en Cerdos

15

Carne: Parte muscular comestible de los animales de

abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por
todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados
durante la faena.

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16

Estructura de la Carne

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El tejido muscular de la carne est constituido por clulas gigantes (fibras), tamao
desde 1 mm a varios cm de largo.
Las fibras estn unidas y envueltas por tejido conjuntivo (sarcolema y estroma).
Las fibras estn conformadas por numerosas miofibrillas (1 micromtro de
diametro), en donde se encuentra el sistema contrctil del msculo.

17

COMPONENTES PROTEICOS DEL MSCULO (20-30%)

A. Protenas del tejido conjuntivo
Colgeno y retcula: piel, ligamentos e
intestinos

se utiliza para envolturas de

productos

crnicos

la

retraccin o arrugamiento e hidrlisis por

calor y humedad, formando gelatina).

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(Susceptible

Elastina abundante en tendones y ligamentos

tejido

conjuntivo

de

color

amarillo

(Insensible a la accin de la tripsina,

quimotripsina y pepsina; se hidroliza con

papana).

18

B. Protenas Sarcoplsmicas

hierro oxi-mioglobina, color vivo despus de la matanza)

Enzimas de la carne, responsables del metabolismo celular y

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Globulinas especialmente la mioglobina y hemoglobina. (el

especialmente de la gliclisis).

19

MIOGLOBINA, SUS FUNCIONES Y MODIFICACIONES

La mioglobina es el pigmento rojo del msculo

La hemoglobina, pigmento rojo de la sangre, tiene

por el oxgeno es mas fuerte que la de la

hemoglobina, acta en el msculo como reserva del

oxgeno que le suministra la hemoglobina.

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una estructura anloga a la mioglobina, cuya afinidad

En la carne no sometida a ningn tratamiento, la

mioglobina sufre diversas transformaciones que se

esquematizan de la siguiente forma:

20

Oxigenacin
(O2)

Oxidacin
S -+
Oxidacin

Oxidacin
Reduccin

Reduccin

Reduccin
+
Oxidacin

MbO2
OXIMIOGLOBINA
Fe++
ROJO VIVO
Superficie de la carne fresca

METAMIOGLOBINA
Fe++
PARDO

Reduccin
+ Oxidacin

S - - +Oxidacin
SULFOMIOGLOBINA
VERDE

Oxidacin

COLEMIOGLOBINA
VERDE

PORFIRINAS LIBRES
Y OXIDADAS
PARDAS, AMARILLAS
INCOLORAS

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Mb
MIOGLOBINA
Fe++
PURPURA
Interior de la carne
fresca

Oxidacin

Figura. Comportamiento de la mioglobina en la coloracin de las carnes

21

C. Protenas Contrctiles (solubles en sal)

Ubicadas en las fibras:

Estos filamentos incluyen otras protenas,

dispuestas a lo largo de la hlice de Factina, especialmente, la tropomiosina,
la troponina y la -actina; las dos
primeras son sensibles a los iones Ca++ y
por esto participan en el inicio de la
contraccin; la ltima interviene en la
unin entre el filamento de actina y la
lnea Z.
Miosina (54%): existe en las fibrillas como gel concentrado y es el principal causante
del efecto emulsionante de la carne.

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Actina (27%): Se encuentra en dos formas:

G actina (globular)
F-actina (fibro)

22

23

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Funcin tecnolgica de las protenas:

- Emulsionar grasas
- Ligar agua
- Proporcionar color, sabor y textura a la carne

Grasa (5 - 30%)
Extracelular, como tejido subcutneo y de depsito.

Intramuscular (contribuye al aspecto marmreo de la carne.

Gotitas finas en el sarcoplasma
Existe una relacin inversa entre el contenido de grasa y el agua. Es de

Pro entref. Nelly Vsquez

Formas:

inters su punto de fusin y su susceptibilidad a la rancidez

Lpidos:
fosfolpidos (1 %), cerebrsidos (0.5%) y colesterol (0.5%).

24

Carbohidratos (0,5 1,5%)

Glucgeno, glucosa, cido lctico

Sales minerales (1%)

K (0.3%), P (0.2%), S (0.2%), Cl (0.1%), Na (0.1%) y otros (Mg, Ca, Fe, Co, Cu,
Zn, Ni, Mn, etc.) 0.1%.

Los iones calcio desempean un papel importante en el desarrollo de la

rigidez cadavrica, en su desaparicin durante la maduracin y en la terneza
de la carne resultante.

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Agua (65-80%)
En la carne se tiene el agua de hidratacin, fuertemente ligada a las
protenas solubles (4-5%) y el agua libre incorporada al tejido muscular.
La retencin de agua es alta en horas que siguen a la matanza. aw: 0,90

Compuestos varios solubles (0,65%)

Aminocidos nitrogenados, creatinina, etc

25
Otros: Vit B

pH: 7,2-5,6

Ener
Kcal

Agua
g

Prot
g

Grasa
g

Ceniza
g

Ca
mg

P
mg

Fe
mg

Tiamin
mg

Ribofl
mg

Niac
mg

Vacuno

105

75,9

21,3

1,6

1,1

16

208

3,4

0,03

0,13

6,82

Cerdo

198

69,2

14,4

15,1

1,2

1,2

238

1,3

0,90

0,16

5,10

Carnero

244

63

17

19

1,0

190

2,5

0,09

0,15

2,00

Chivo

115

73,9

19,4

3,6

1,2

186

3,1

0,15

0,22

1,10

Cuy

96

78,5

19

1,6

1,2

29

258

1,9

0,06

0,14

6,50

Conejo

163

69,8

20

8,6

1,6

18

210

2,4

0,04

0,18

10,0

Pavo

268

58,3

20,1

20,2

1,0

23

320

3,8

0,09

0,14

8,0

Pato

326

54,3

16

28,6

1,0

15

188

1,8

0,10

0,24

5,60

Pollo

170

70,6

18,2

10,2

1,0

14

200

1,5

0,08

0,16

9,0

Bonito

138

70,6

23,4

4,2

1,5

28

258

0,01

0,07

12,80

1,6

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Nombre

26

BIOQUIMICA DE LA CONTRACCION MUSCULAR

En estado de relajacin las protenas se encuentran bajo la forma de dos
complejos: miosina-Mg++ ATP y actina ADP.

actividad ATPsica de la miosina, la hidrlisis del ATP libera energa y se

produce la contraccin muscular.

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Cuando el retculo sarcoplasmtico cede iones Ca++, se manifiesta la

Cuando el retculo sarcoplasmtico recupera el calcio, la contraccin llega

a su fin. La contraccin comienza cuando la concentracin de iones Ca++
alcanza 10-7M y se detiene cuando desciende a menos de este nivel.

27

 Aparece una hora despus de la muerte del animal y puede durar

varias horas.
Unin irreversible entre las protenas contrctiles, la actina y la
miosina:
*Disminucin del contenido de ATP
*Disminucin del Eh de + 250 a - 50 mV
Membranas celulares no retienen Ca.
Liberacin de restos fosfricos que no se metabolizan.
Disminucin de pH de 7.2 a 5.5: Gliclisis anaerobia.
Descenso de capacidad de retencin de agua.

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Rigidez cadavrica
Rigor Mortis

28

Normalmente, el contenido en ATP permanece casi constante;

este compuesto se forma por tres caminos:

2. 2 ADP

3. Glucosa

Fosfocreatina quinasa

Adenilato quinasa

(gliclisis anaerobia)

ATP + creatina

ATP + AMP

2 Lactato + 3 ATP

RIGIDEZ CADAVERICA

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1. ADP + fosfocreatina

En ausencia de ATP, la actina y miosina se unen en forma irreversible, y se

produce la rigidez cadavrica (rigor mortis) que surge despus de la muerte
del animal.
La interrupcin de circulacin sangunea priva al msculo del aporte de
oxgeno y surge la gliclisis anaerbica, en estas condiciones el glcgeno se
transforma en cido lctico, lo que origina un descenso del pH.

29

se paraliza la
circulacin

Desciende el Eh

Transformacin de la
oximioglobina en
mioglobina, oxidacin
de la mioglobina en
metamioglobina

Produc.
de c.
lctico

Desciende
produccin
enzimtica
de ATP
Formacin
irreversible de
actinomiosina,
endurecimiento

Descenso
del pH(7,25,7-5,0
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Desciende el 02

Se detiene la
respiracin celular:
Comienza la
gluclisis anerobia

Agregacin de
protenas

Descenso del CRA

30

DFD (Oscuras, Duras y Secas)

Una cada rpida del pH post morten produce

carne plida, blanda y exudativa.

Una cada retardada de pH causa carne oscura,

seca y firme.

Un estrs agudo momentos antes del

aturdimiento provoca un aumento de cido
lctico cuando la temperatura corporal todava
es alta.

La actividad fsica y el estrs desencadenan un

incremento en la concentracin de adrenalina
y noradrenalina en la sangre llevando a un
incremento de la glucogenlisis . Esta
situacin provoca una disminucin de las
reservas de glucgeno muscular.

Debido a la mala adaptacin de estos animales

al estrs, manifiestan una serie de efectos
indeseables como mayor mortalidad en el
transporte, mayor n de hematomas,
petequias y lesiones en piel.

Ocurre en animales con estrs prolongado

antes del sacrificio.

Es totalmente inaceptable por el consumidor

debido a su aspecto y palatilidad.

No presenta problemas de palatibilidad

debido a su capacidad de retencin de agua,
siendo vlido su uso para la confeccin de
productos elaborados. Presenta problemas de
estabilidad y seguridad alimentaria.

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PSE Plidas, blandas y exudativas

Prof. Nelly Vsquez

Fuentes de contaminacin

32

Staphylococcus, Micrococcus y Pseudomonas; levaduras y mohos y especies fecales y telricas

pelos

pezuas

piel

msculo

estril

o muy baja poblacin

intestino

Procesado

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Utensilios

Manipuladores

34

Microbiologa de las canales

Bacterias
Gram positivas

Levaduras

Mohos

Serratia
Enterobacter

Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lcticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta

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Gram negativas

Acinetobacter
Aeromonas
Alcalgenes
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae

Trichosporon scottii

Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum

Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Alternaria, Monilia

35

Salmonella
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica
Clostridium perfringens
C. botulinum
E. coli enteropatgeno

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Microorganismos patgenos

36

Agriado

H2S

NH3

Putrefaccin
Putrescina
Cadaverina
mercaptanos

Pseudomonas
Aerobacter
Alcaligenes
Bacillus

M. mucedo P.
glaucum A.
flavus

VISCOSIDAD 10
Pigmentacin

106 - 108

Photobacterium
luminosum
Micrococcus
luminosum

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Bacillus, Clostridium

102 ufc/g

Olores
sabores
rancidez

Mucor
Rhizopus

Decoloracin causada
por alteraciones de
la mioglobina o del
pigmento muscular.

37

Mucosidad superficial.
La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de
microorganismo causante de esta alteracin. A temperaturas de
refrigeracin, la humedad abundante favorece el crecimiento de
bacterias pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Achromobacter
y Flavobacterium; con menos humedad se ven favorecidos los
Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos.

Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne.

El tpico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y
a distintos colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la
produccin por parte de las bacterias especialmente de los gneros
Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos
oxidantes como los perxidos o el Sulfuro de Hidrgeno.

Modificaciones sufridas por las grasas

En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidacin de las grasas no

saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrlisis proporciona el aroma

de los cidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser

producido por especies lipolticas como Pseudomonas y Bacillus o por mohos y

levaduras.

Fluorescencia
Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del
gnero Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.

Olores y sabores extraos

Primer sntoma de alteracin de la carne. Las levaduras son capaces de

desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de la carne, produciendo

una pelcula superficial viscosa, liplisis que conlleva a olores y sabores anormales,

y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda debidas a los pigmentos

de ellas.
Coloracin superficial: mohos y levaduras (generalmente localizada)

La profundidad y extensin alcanzados por el defecto dependen exclusivamente del

tiempo disponible para la difusin de los productos de descomposicin.

Si los grmenes abundan en la superficie, es probable que penetren a bastante

profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan y difunden lentamente hacia
adentro.

Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Microbacterium y

Lactobacillus.

Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis

Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la
carne, donde reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas

alteraciones.

Agriado.

En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio. Puede
deberse a varios factores, como: las propias enzimas de la carne, la

produccin anaerobia de cidos grasos o lcticos por accin bacteriana, la

protelisis (sin putrefaccin) producida por bacterias facultativas o
anaerobias, a la que se le denomina fermentacin agria hedionda.

Putrefaccin.
Consiste en la degradacin anaerobia de las protenas con la consecuente

produccin de sustancias, algunas de ellas txicas, que aportan olores y sabores

desagradables, entre ellas se cuentan sulfuros (p.e. H2S, metil sulfuro),
mercaptanos, indol, escatol, amonaco y aminas (putrecina, cadaverina,

isobutilamina) Dichas sustancias provienen de la degradacin enzimtica de los

aminocidos liberados luego de la hidrlisis por parte de bacterias: Clostridium,

Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.

Husmo.

Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefaccin prxima a los

huesos: Clostridium, Lactobacillus, Stafilococcus y Coliformes

Presencia de mohos y levaduras.

Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo condiciones aerbicas o

microaerobias y causar daos similares a las bacterias como presencia de limo

superficial, decoloracin, liplisis y falta de olor.

Comnmente los defectos causados por los mohos durante largos perodos de
almacenamiento de la carne a temperaturas cercanas al congelamiento, incluyen:
zonas blancas y de apariencia motosa (por los micelios del hongo); olor no

caracterstico a humedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y negros

debidos a los pigmentos de los micelios del hongo) y superficie pegajosa (Sofos,

1994).

Carne fresca

Carne picada a temperatura ambiente: MoraxellaPseudomonas-Acinetobacter

Flora lctica Gram (+)
Deteccin de: C. perfringens (vacuno)
Salmonella (cerdo)

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Carne picada:
Mayor disponibilidad de jugo.
Micrococos, Lactobacillus, Pseudomonas, Enterobacteriaceae.

44

 Almacenamiento de 10 a 20C:
Enterobacterias, micrococos,
estafilococos, Peudomonas,
Acinetobacter, Moraxella y
Aeromonas.
Alcaligenes, y Alteromonas.

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Carne cruda refrigerada

45

 Las alteraciones dependen

de:
Nmero y tipo de m.o.
Temperatura,
Humedad relativa de la
cmara.
Caractersticas de la carne.
Manejo.

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T: 5 a -10 C (cuartos ).
El congelado en la superficie
y en el interior de los tejidos
impide el desarrollo de
mesfilos.
Cladosporium herbarum.

46

*jamn
Congelacin

Carnes curadas

T
N03 N02
NaCl

aw
pH

aw

Carnes
fermentadas

Carne Fresca

N02
NaCl

Carnes enlatadas

C02

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Eh
C02
Envasado al
vaco

Carnes envasadas en
atmsferas modificadas

47

Prof. Nelly Vsquez

Al vacio, atmosfera modificada.

Alteraciones
BAL
shewanella putrefaciens (pH
elevado)
Brochothrips termosphacta
Patgenos
Bacterias psicrotrofas anaerobio facultativas

48

49

Prof. Nelly Vsquez

Control
2.
3.
4.

5.

Uso de carnes de buena calidad

microbiolgica.
Evitar contaminacin durante la
preparacin y transporte al
secador.
Control estricto de temperatura y
tiempo.
Proteccin mediante un buen
empaque.
Cuidadosa reconstitucin para
minimizar contaminacin
bacteriana.

Anlisis Microbiolgicos
Recuento total de bacterias,
hongos y levaduras.

Determinacin de coliformes y E. coli.

Determinacin de Salmonella.
Determinacin de Listeria.

Determinacin de Campylobacter.

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1.

50

Protocolo de anlisis microbiolgico de la carne:

RTBAMV
Investigacin y recuento de E. coli
Investigacin y recuento de salmonella-Shigella.
Investigacin y recuento de S. aureus
Recuento de Clostridium sulfito reductores.
Recuento de Clostridium perfringens
Productos curados crudos tratados por calor:
Investigacin y recuento de E. coli
Investigacin y recuento de salmonella-Shigella.
Investigacin y recuento de S. aureus
Recuento de Clostridium sulfito reductores.

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Anlisis microbiolgico de carne y

derivados crnicos

51

Prof. Nelly Vsquez

THANK YOU !!!

52