ESPINACA3

UNIVERSIDAD TECNOL GICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS
CARACTERIZACIN FSICA QUMICA Y FUNCIONAL DE LOS

DIFERENTES ECO-TIPOS DE LA ESPINACA (SPINACEA OLERACEA L.).
TESIS PREVIA LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO EN

INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS
STEPHANNIE GUERRA A.
DIRECTOR DE TESIS: ING. YOLANDA ARGUELLO
9 DE ABRIL DE 2008
QUITO-ECUADOR
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor
Stephann
ie
Firmado digitalmente por

Stephannie
Nombre de reconocimiento (DN):
cn=Stephannie, o, ou,
email=linstephy8@hotmail.com,
c=<n
Fecha: 2008.04.09 13:38:49 -05'00'
----------------------------------Stephannie Guerra
II
CERTIFICACION
Bajo mi direccin la presente tesis fue desarrollada por la Srta.
Stephannie Guerra A.
CI: 171672212-7
_____________________________
Ing. Yolanda Argello M.
CI: 180162646-4
III
DEDICATORIA
Este trabajo de fin de carrera lo dedico a las personas que mas han llenado mi vida que
son: a mi familia que siempre me han apoyado, mi padre porque se que si estuviera a mi
lado se sentira muy orgulloso de mi, y a la personita que llena de felicidad mi vida,
Thea Valentina, que cuando crezca pueda ser su modelo a seguir.
IV
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mi madre, y a mi familia, ya que de no haber sido por ellos, esta meta de
mi vida no habra podido ser cumplida. A mi madre sobre todo por ensearme lo
valioso de la vida, y darme su ejemplo para seguir adelante con mis proyectos y saber
cumplir con mis responsabilidades, como ella lo ha sabido hacer a lo largo de toda su
vida, siendo responsable al ser la cabeza de esta familia.
A todas las personas que de alguna manera han influenciado en este proyecto y a la Ing.
Yolanda Arguello por su apoyo.
NDICE GENERAL
Caratula .............................................................................................................................. I
Declaracin de Egresado .................................................................................................. II
Certificado del Director de Tesis ................................................................................... III
Dedicatoria ...................................................................................................................... IV
Agradecimiento ................................................................................................................ V
ndice ............................................................................................................................... VI
Resumen .................................................................................................................... XXIV
Summary .................................................................................................................... XXV
CAPTULO I
1. Antecedentes ................................................................................................................. 1
1.1 Justificacin ............................................................................................................ 2
1.2 Objeto del estudio ................................................................................................... 3
1.2.1 Objetivo General del estudio .......................................................................... 3
VI
1.2.2 Objetivo Especifico del estudio ...................................................................... 3

1.3 Hiptesis o Idea a Defender del estudio ................................................................. 4
1.4 Metodologa............................................................................................................ 4
1.4.1 Mtodos .......................................................................................................... 4
1.4.2 Tcnica............................................................................................................ 5
CAPTULO II
2 Introduccin .................................................................................................................. 6
2.1 Origen ..................................................................................................................... 6
2.2 Zonas de Produccin .............................................................................................. 6
2.3 Caractersticas Botnicas ........................................................................................ 8
2.3.1 Clasificacin Botnicas .................................................................................. 8
2.3.1.1 Eco-tipo de hoja rizada, tambin llamada Savoy (Spinacia oleracea
L. var. Spinosa) ........................................................................................................ 8
2.3.1.2 Eco-tipo de hoja lisa, tambin llamada Francesa (Spinacia oleracea
L. var. Inermes) ....................................................................................................... 9
2.3.2 Descripcin de la planta ............................................................................... 10
VII
2.3.2.1 El Tallo ............................................................................................. 11

2.3.2.2 Hojas ................................................................................................ 11
2.3.2.3 Flores ................................................................................................ 11
2.4 Condiciones agro-ecolgicas para el cultivo ........................................................ 11
2.4.1 Clima ............................................................................................................ 11
2.4.2 Luminosidad ................................................................................................. 12
2.4.3 Suelo ............................................................................................................. 12
2.5 Particularidad del cultivo...................................................................................... 13
2.5.1 Preparacin del suelo .................................................................................... 13
2.5.2 Siembra ......................................................................................................... 13
2.6 Manejo del Cultivo ............................................................................................... 15
2.6.1 Deshierbas ................................................................................................... 15
2.6.2 Abonado........................................................................................................ 15
2.6.3 Riego ............................................................................................................. 16
2.7 Plagas Y Enfermedades ........................................................................................ 18
2.7.1 Plagas ............................................................................................................ 18
2.7.2 Enfermedades .............................................................................................. 19
VIII
2.8 Cosecha y Poscosecha .......................................................................................... 20

2.8.1 Embalaje y Almacenamiento ........................................................................ 21
2.8.2 Manejo Industrial De La Espinaca .............................................................. 22
2.8.2.1 Descripcin del Proceso Productivo ................................................ 22
2.9 Normas De Calidad Para Espinacas En Estado Fresco ........................................ 26
2.9.1 Caractersticas ............................................................................................... 26
2.9.2 Antecedentes Cientficos .............................................................................. 28
2.9.2.1 Caractersticas fsicas ....................................................................... 28
2.9.2.2 Caractersticas Qumica .................................................................. 31
2.9.2.3 Valor Nutricional ............................................................................. 33
CAPTULO III
3.1 Aspectos metodolgicos del estudio .................................................................... 37
3.2 Mtodos de Investigacin ..................................................................................... 37
3.3 Poblacin Muestra ................................................................................................ 37
3.4 Condiciones de Prueba ......................................................................................... 38
IX
CAPTULO IV
4.1 Anlisis De Los Datos .......................................................................................... 42
4.2 Tabulacin de la informacin ............................................................................... 45
4.2.1 Espinaca de hoja lisa, Francesa (Spinacia oleracea L. var. Inermes) .......... 45
4.2.1.1 Pruebas Fsicas ................................................................................. 45
4.2.1.2 Pruebas Qumicas ............................................................................. 53
4.2.2 Espinaca de hoja rizada, Savoy (Spinacia oleracea L. Var. Spinosa)......... 54
4.2.2.1 Pruebas Fsicas ................................................................................. 54
4.2.2.2 Pruebas Qumicas ............................................................................ 62
4.3 Grafica de la informacin ..................................................................................... 63
4.3.1 Pruebas Fsicas ............................................................................................ 63
4.3.1.1 Espinaca de hoja lisa, (Spinacia oleracea L. var. Inermes) ............. 63
4.3.1.2 Espinaca de hoja rizada, (Spinacia oleracea L. Var. Spinosa) ...... 68
4.3.1.3 Datos Comparativos de los Diferentes Eco-tipos de Espinaca ........ 73
4.3.2 Pruebas Qumicas ........................................................................................ 76
4.4 Resultados ............................................................................................................ 90
CAPTULO V
5.2 Conclusiones ...................................................................................................... 101
5.3 Recomendaciones ............................................................................................... 103
Bibliografa ............................................................................................................... 105

Anexos ...................................................................................................................... 106
XI
NDICE FIGURAS
Figura 1. Zonas productoras de espinaca ......................................................................... 7

Figura 2. Eco-tipo de hoja rizada (Spinacia oleracea L. var. Spinosa.) .......................... 9
Figura 3. Eco-tipo de hoja lisa, (Spinacia oleracea L. var. Inermes) ............................ 10
Figura 4. Parcela de cultivo de espinaca de hoja rizada ................................................. 14
Figura 5. Lote de cultivo de espinaca de hoja lisa .......................................................... 17
Figura 6. Espinaca exenta de defectos ........................................................................... 27
Figura 7. Hoja de Espinaca con defectos tolerables ...................................................... 28
Figura 8. Hoja de Espinaca con defectos no tolerables.................................................. 29
Figura 9. Espinaca de Hoja Lisa .................................................................................... 44
Figura 10. Espinaca de Hoja Rizada ............................................................................... 44
XII
NDICE DE GRFICOS
Grafico 1. Diagrama de flujo del Proceso Industrial de la Espinaca .............................. 25

Grafico 2. Diagrama de Dispersin del Tamao de la Espinaca de Hoja Lisa ............... 64
Grafico 3. Diagrama de Dispersin del Peso de la Espinaca de Hoja Lisa ..................... 66
Grafico 4. Curva de Crecimiento de la Espinaca de Hoja Lisa ....................................... 67
Grafico 5. Diagrama de Dispersin del Tamao de la Espinaca de Hoja Rizada ........... 69
Grafico 6. Diagrama de Dispersin del peso de la Espinaca de Hoja Rizada ................. 71
Grafico 7. Curva de Crecimiento de la Espinaca de Hoja Rizada .................................. 72
Grafico 8. Grafica de las Diferencias Significativas de la Longitud en los Eco-tipos
de Espinaca con Respecto a las Medias ....................................................... 74
Grafico 9. Grafica de las Diferencias Significativas del Peso en los Eco-tipos de
Espinaca con Respecto a las Medias ............................................................ 75
Grafico 10. Grafica de las Diferencias Significativas del pH en los Eco-tipos de
Grafico 11. Grafica de las Diferencias Significativas de la Humedad en los Eco-tipos
XIII
Grafico 12. Grafica de las Diferencias Significativas de la Acidez en los Eco-tipos

Grafico 13. Grafica de las Diferencias Significativas de la Protena en los Eco-tipos
Grafico 14. Grafica de las Diferencias Significativas de la Fibra en los Eco-tipos de
Grafico 15. Grafica de las Diferencias Significativas de la Ceniza en los Eco-tipos
Grafico 16. Grafica de las Diferencias Significativas de la Vitamina B2 en los
Eco-tipos de Espinaca con Respecto a las Medias ....................................... 82
Grafico 17. Grafica de las Diferencias Significativas de la Vitamina B6 en los
Grafico 18. Grafica de las Diferencias Significativas del Hierro en los Eco-tipos de
Grafico 19. Grafica de las Diferencias Significativas del Potasio en los Eco-tipos de
Grafico 20. Grafica de las Diferencias Significativas del Sodio en los Eco-tipos de
Grafico 21. Grafica de las Diferencias Significativas del Calcio en los Eco-tipos de
XIV
Grafico 22. Grafica de las Diferencias Significativas de los Carbohidratos en los

Grafico 23. Grafica de las Diferencias Significativas de las Caloras en los Eco-tipos
XV
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Principales Plagas y su Control........................................................................ 18

Tabla 2. Principales Enfermedades y su Control ............................................................ 19
Tabla 3. Clasificacin De La Espinaca Por Tamao ...................................................... 30
Tabla 4. Clasificacin De La Espinaca Por Defectos ................................................. 31
Tabla 5. Composicin qumica de la espinaca (Spinacea oleracea L.) por 100g de
porcin comestible .......................................................................................................... 32
Tabla 6. Diseo Experimental Completamente Aleatorizado De La Espinaca .............. 40
Tabla 7. Dimensiones de la Espinaca de Hoja Lisa Lote 1 en las plantaciones de
Industria Zamorano, cosechada en la semana 8 .............................................................. 45
Tabla 8. Dimensiones del Tallo de la Espinaca de Hoja Lisa Lote 1.............................. 46
industria Zamorano, cosechada en la semana 8 .............................................................. 47
Tabla 10. Dimensiones del tallo de la Espinaca de Hoja Lisa Lote 2 ............................. 48
Tabla 12. Dimensiones del Tallo de la Espinaca de Hoja Lisa Lote 3............................ 50
XVI
Tabla 13. Valores de los Pesos de la Espinaca de Hoja Lisa de las plantaciones de
Tabla 14. Crecimiento de la Espinaca de Hoja Lisa por Semana De Cultivo realizada
en las plantaciones de industria Zamorano ..................................................................... 52
Tabla 15. Valores de las Caractersticas Qumicas Determinadas en la Espinaca de
Hoja Lisa. ....................................................................................................................... 53
Tabla 16. Dimensiones de la Espinaca de Hoja Rizada Lote 1 en las plantaciones
Horticampo, cosechada en la semana 8........................................................................... 54
Tabla 17. Dimensiones del Tallo de la Espinaca de Hoja Rizada Lote 1 ....................... 55
Tabla 22. Valores de los Pesos de la Espinaca de Hoja Rizada de las plantaciones
Tabla 23. Crecimiento de la Espinaca de Hoja Rizada por Semana De Cultivo
realizada en las plantaciones Horticampo ....................................................................... 61
XVII

Hoja Rizada ..................................................................................................................... 62
Tabla 25. Valores de los Promedios del Tamao de la Espinaca de Hoja Lisa ............. 63
Tabla 26. Clasificacin por Tamao de la Espinaca de Hoja Lisa.................................. 64
Tabla 27. Valores de los Promedios del Peso de la Espinaca de Hoja Lisa................... 65
Tabla 28. Clasificacin por Peso de la Espinaca de Hoja Lisa ....................................... 66
Tabla 29. Valores de la Curva de Crecimiento de la Espinaca de Hoja Lisa.................. 67
Tabla 30. Valores de los Promedios del Tamao de la Espinaca de Hoja Rizada .......... 68
Tabla 31. Clasificacin por Tamao de la Espinaca de Hoja Rizada ............................. 69
Tabla 32. Valores de los Promedios del Peso de la Espinaca de Hoja Rizada .............. 70
Tabla 33. Clasificacin por Peso de la Espinaca de Hoja Rizada ................................... 71
Tabla 34. Valores de la Curva de Crecimiento de la Hoja de Espinaca Rizada ............. 72
Tabla 35. Prueba de Mltiples Rangos para la Longitud con Respecto a los Eco-tipos
de Espinaca ..................................................................................................................... 74
Tabla 36. Prueba de Mltiples Rangos para el Peso con Respecto a los Eco-tipos de
Espinaca .......................................................................................................................... 75
Tabla 37. Prueba de Mltiples Rangos para el pH con Respecto a los Eco-tipos de
Espinaca .......................................................................................................................... 76
XVIII
Tabla 38. Prueba de Mltiples Rangos para la Humedad con Respecto a los Eco-tipos
de Espinaca ..................................................................................................................... 77
Tabla 39. Prueba de Mltiples Rangos para la Acidez con Respecto a los Eco-tipos
de Espinaca ..................................................................................................................... 78
Tabla 40. Prueba de Mltiples Rangos para la Protena con Respecto a los Eco-tipos
de Espinaca ..................................................................................................................... 79
Tabla 41. Prueba de Mltiples Rangos para la Fibra con Respecto a los Eco-tipos de
Espinaca .......................................................................................................................... 80
Tabla 42. Prueba de Mltiples Rangos para la Ceniza con Respecto a los Eco-tipos
de Espinaca ..................................................................................................................... 81
Tabla 43. Prueba de Mltiples Rangos para la Vitamina B2 con Respecto a los
Eco-tipos de Espinaca ..................................................................................................... 82
Tabla 45. Prueba de Mltiples Rangos para el Hierro con Respecto a los Eco-tipos
de Espinaca ..................................................................................................................... 84
Tabla 46. Prueba de Mltiples Rangos para el Potasio con Respecto a los Eco-tipos
de Espinaca ..................................................................................................................... 85
Tabla 47. Prueba de Mltiples Rangos para el Sodio con Respecto a los eco-Tipos
de Espinaca ..................................................................................................................... 86
XIX
Tabla 48. Prueba de Mltiples Rangos para el Calcio con Respecto a los eco-Tipos
de Espinaca ..................................................................................................................... 87
Tabla 49. Prueba de Mltiples Rangos para el Carbohidratos con Respecto a los
Tabla 50. Prueba de Mltiples Rangos para las Caloras con Respecto a los Eco-tipos
de Espinaca ..................................................................................................................... 89
XX
NDICE DE NORMA
1. Objeto ......................................................................................................................... 90
2. Terminologa .............................................................................................................. 90
2.1 Espinaca................................................................................................................ 90
2.2 Eco-tipos ............................................................................................................... 90
2.3 Tipo de espinaca ................................................................................................... 91
2.4 Espinaca fuera de norma ...................................................................................... 91
2.5 Espinaca fresca ..................................................................................................... 91
2.6 Madurez de cosecha ............................................................................................. 91
2.7 Espinaca defectuosa ............................................................................................. 91
2.8 Longitud ............................................................................................................... 91
2.9 Turgencia .............................................................................................................. 91
2.10 Defectos tolerables ............................................................................................. 91
2.11 Defectos no tolerables ........................................................................................ 92
3. Clasificacin................................................................................................................ 92
3.1 Caractersticas fsicas ........................................................................................... 92
XXI
3.1.1 Tolerancia mxima ..................................................................................... 93

3.2 Caractersticas qumicas ....................................................................................... 93
3.3 Grados de calidad
.......................................................................................... 95
4. Disposiciones generales .............................................................................................. 95

5. Requisitos .................................................................................................................... 96
6. Muestreo...................................................................................................................... 97
7. Inspeccin ................................................................................................................... 97
8. Mtodo de ensayo ....................................................................................................... 97
9. Embalaje almacenamiento y rotulado ......................................................................... 98
9.1 Embalaje ............................................................................................................... 98
9.2 Almacenamiento ................................................................................................... 98
9.3 Rotulado ............................................................................................................... 99
Anexo A ........................................................................................................................ 100
A.1 Determinacin del tamao ................................................................................. 100
A.2 Defectos tolerables y no tolerables .................................................................... 100
XXII
NDICE ANEXOS
Anexo 1. Tabla de factores para clculos de grficos de control por variables.

Anexo 2. Manual de Statgraphics 4.
Anexo 3. Hortalizas y Frutas Frescas. Muestreo. INEN 1 750.
Anexo 4. Informes de resultados de anlisis qumicos OSP.
XXIII
RESUMEN
La espinaca (Spinacea oleracea L.) es una hortaliza de crecimiento anual, de la

familia de las Chenopodiaceae, se cultivan las hojas altamente nutritivas, se produce en
climas de temperaturas bajas, de terreno frtil, profundo, bien drenado, ligeramente
suelto, rico en materia orgnica y nitrgeno.
Los sembrados de espinaca deben ser exentos de daos causados por heladas,
parsitos, animales y por enfermedades que afecten a su aspecto o a su comestibilidad,
la raz debe estar cortada inmediatamente por debajo de la base de las hojas exteriores.
En el Ecuador encontramos dos variedades botnicas de espinaca, la Espinas de
hoja lisa (Spinacia oleracea L. var. Inermes), que presenta hojas redondeadas y lisas, y
la Espinaca de hoja rizada (Spinacia oleracea L. var. Spinosa), de hojas triangular, de
limbo es sutil, de dimensiones algo reducidas, superficie lisa y pecolo largo, siendo esta
la variedad ms comercial cultivada.
En este proyecto se logro realizar una propuesta de norma de calidad la cual
regula las caractersticas fsicas, qumicas y de aceptabilidad para espinacas en estado
fresco, la cual se la realizar a los diferentes eco-tipos de la espinaca Spinacea oleracea
L. Se efectu una clasificacin por tamao, variabilidad del tamao de los diferentes
eco-tipos, siendo este un parmetro muy importante para la comercializacin y la
fijacin del precio de la espinaca.
XXIV
SUMMARY
The spinach (Spinacea oleracea L.) is a vegetable annual growth of the family of
Chenopodiaceae, the leaves are grown highly nutritious, occurs at low temperatures
climates, fertile ground, deep, well-drained, slightly loose, rich in organic matter and
nitrogen.
The spinach crops must be free from damage caused by frost, pests, animals and
diseases that affect appearance or in foodstuff the root must be cut immediately below
the base of the leaves outside.
In Ecuador there are two botanical varieties of spinach, leaf smooth Thorns
(Spinacia oleracea L. var. Inermes), which gives leaves rounded and smooth, and kinky
leaf Spinach (Spinacia oleracea L. var. Spinosa), leaf triangular limbo is subtle,
somewhat smaller dimensions, smooth and long petiole, this being, the more
commercially cultivated variety.
This project will make achieving a quality standard which regulates the physical
characteristics, chemical and acceptability in fresh spinach, which is conducting the
various varieties of spinach Spinacea oleracea L.
We conducted a classification by size, size variability of different ecotypes, this
being a very important parameter for the marketing and pricing of the spinach.
XXV
CAPTULO I
1. Antecedentes
La espinaca es una planta anual de crecimiento rpido, se aprovechan las hojas
altamente nutritivas, se produce en climas de temperaturas bajas, el terreno debe ser
frtil, profundo, bien drenado, de consistencia media, ligeramente suelto, rico en materia
orgnica y nitrgeno.
Existen dos variedades botnicas de la espinaca, aunque todas las variedades
comerciales cultivadas pertenecen a las de semilla espinosa de hojas triangulares, el
limbo es sutil, de dimensiones algo reducidas, superficie lisa y pecolo largo.
Los sembrados de espinaca deben ser exentos de daos causados por heladas,
parsitos animales y por enfermedades que afecten a su aspecto o a su comestibilidad, la
raz debe estar cortada inmediatamente por debajo de la base de las hojas exteriores.
En el Ecuador no existe una norma de calidad la cual regule las caractersticas
fsicas, qumicas y de aceptabilidad para espinacas en estado fresco. Es por ello que se
propone realizar la caracterizacin de la espinaca, para eliminar esta carencia de los
agricultores y las industrias, para saben cuales son las caractersticas estndares que
debera poseer las hojas de espinaca a partir de la siembra hasta la cosecha, tambin se
dar a conocer todas las categoras de la espinaca las cuales deben ser sanas, enteras de
aspecto fresco y color verde oscuro.
1.1 Justificacin
Se plantea la caracterizacin de la espinaca, con mtodos estadsticos mediante
diferentes tipos de muestras las cuales sern determinadas dependiendo del tipo de
anlisis que se utilizar.
La caracterizacin se realizara mediante anlisis fsicos, qumicos y funcionales
en diferentes eco-tipos de la espinaca Spinacea oleracea L. Se efectuara una
clasificacin por tamao, variabilidad del tamao de los diferentes eco-tipos, siendo este
un parmetro muy importante para la comercializacin y la fijacin del precio de la
espinaca.
La mayora de los vegetales debido a su variabilidad gentica presentan
diferentes colores y formas, para evaluar esta caracterstica se contara con la ayuda de
descriptores establecidos por el Internacional Borrad For Flaunt Genetic Resources.
En cuanto a la composicin qumica, los diferentes eco-tipos poseern una
variabilidad en su composicin qumica debido a caractersticas intrnsecas de cada una.
Se determinar desde el punto de vista nutricional y fisiolgico los eco-tipos con altos
contenidos de los diferentes nutrientes como protena, fibra, carbohidratos, vitaminas y
minerales.
1.2 Objeto del estudio
Se plantea la realizacin de la caracterizacin fsica qumica y funcional de los
diferentes eco-tipos de la espinaca (Spinacea oleracea L.).
2
1.2.1 Objetivo General del estudio

9 Caracterizar a travs del mtodo investigativo cientfico una normativa para
la espinaca Spinacea oleracea L desarrollando requisitos generales y crear as
una propuesta de norma tcnica ecuatoriana INEN que cumpla con los
requisitos para usos posteriores.
1.2.2 Objetivo Especifico del estudio
9 Conocer los diferentes eco-tipos de espinaca que existen en el Ecuador y las
zonas en las que se producen.
9 Valorar la composicin fsica qumica y funcional de la espinaca Spinacea
oleracea L.
9 Conocer los parmetros obtenidos de los diferentes eco-tipos de la espinaca
Spinacea oleracea L empleando varias tcnicas tales como clasificacin por
tamao, forma, uniformidad, composicin qumica, determinacin desde el
punto de vista nutricional y fisiolgico.
9 Determinacin de las diferencias significativas entre los diferentes eco-tipos
de estudio.
9 Desarrollar una propuesta de normativa tcnica para el producto fresco de la
espinaca Spinacea oleracea L y sus diferentes eco-tipos.
1.3 Hiptesis o Idea a Defender del estudio

Si se caracteriza y determina las propiedades fsicas, qumicas y funcionales de
la espinaca Spinacea oleracea L mediante pruebas de ensayo en los laboratorios de la
UTE, entonces se podr convertir en norma tcnica ecuatoriana de producto fresco
mediante el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN).
1.4 Metodologa
La investigacin se lo realizar mediante diseo experimental completamente
aleatorizado y al azar, para medir la variabilidad de diferentes eco-tipos mediante
anlisis de varianza, cartas de control y la prueba de Tukey para analizar los resultados.
1.4.1 Mtodos de investigacin
El estudio se lo realizara mediante los siguientes mtodos de investigacin:
Mtodo de anlisis: Este mtodo ser utilizado en la elaboracin de
pruebas de ensayo tanto fsicas y qumicas
Mtodo de observacin cientfica: Este mtodo ser utilizado en todo el
transcurso de la elaboracin del estudio y aun ms en las pruebas de
ensayo.
Mtodos estadsticos: Este mtodo ser utilizado en las pruebas de
anlisis del producto y tomando en cuenta todas las variables existentes.
1.4.2 Tcnicas de Investigacin

Las prcticas de investigacin que se utilizarn para la elaboracin del
estudio son las siguientes:
9 Revisin de literatura
9 Revisin de Internet
9 Poblacin/Muestra
9 Anlisis de los datos
9 Difusin de los resultados
CAPTULO II
2. Introduccin
La espinaca (Spinacea oleracea L) es una hortaliza que el rgano de consumo lo
constituyen, al igual que en el caso de acelga, sus hojas, pertenece a la familia de las
Quenopodiceas. Esta familia comprende unas 1.400 especies de plantas propias de
zonas costeras o de terrenos salinos templados.
El nombre de espinaca deriva del trmino spina o espina, debido a que los frutos
de esta planta hortcola, cuando estn en sazn, es decir, en su punto de maduracin, se
presentan armados de espinas.
2.1 Origen
La espinaca procede del sudoeste asitico, siendo la espinaca originaria de
Persia, pero los rabes fueron quienes en el siglo XI introdujeron la espinaca por
primera vez en Espaa.
Su cultivo se extendi por Europa en los siglos XV y XVI, donde pases como
Holanda, Inglaterra y Francia fueron los principales consumidores. Ms tarde lleg a
Amrica, aunque no fue hasta la dcada de 1920 cuando la espinaca logr ser popular,
momento en el que se descubrieron sus magnficas propiedades nutricionales.
2.2 Zonas de Produccin
En el Ecuador existe cerca de 90ha sembradas con espinaca, habiendo sido
cosechadas 63ha y con una produccin total obtenida de 26 toneladas. Las provincias
donde se localiz produccin de espinaca, son las que corresponden a la regin Sierra,
es decir, Cotopaxi, Chimborazo, Imbabura, Pichincha y Tungurahua.
Figura 1. Zonas productoras de espinaca.
Fuente: www.ajunovich@sica.gov.ec
Elaborado por: Stephannie Guerra
Principales zonas productoras dentro de las provincias serranas antes

mencionadas, las que tienen mayor nmero de produccin con espinaca, son
Chimborazo, Pichincha y Imbabura.
Cerca del 44% de las Unidades de Produccin Agropecuario con produccin de

espinaca se encuentran en aquellas que tienen menos de 1 ha, de la superficie sembrada.
Con esta informacin se corrobora que las producciones de espinaca, en su mayora, se
encuentran en fincas de pequeos tamaos.
7
2.3 Caractersticas Botnicas
2.3.1 Clasificacin Botnica
Existen varios eco-tipos de espinaca, aunque todos los eco-tipos que se

comercializan en el Ecuador pertenecen a la de semilla espinosa de hojas triangulares,
dimensiones algo reducidas, superficie lisa o rizada y pecolo largo.
Los cultivos se clasifican por sus caractersticas morfolgicas (color, forma de la

hoja, longitud del pecolo...), por su resistencia a desarrollar la semilla y por su
precocidad.
Los eco-tipos de espinaca mas comercializadas en el Ecuador son dos:
2.3.1.1 Eco-tipo de hoja rizada: o tambin llamada Savoy (Spinacia

oleracea L. var. Spinosa). Variedad ancestral y su nombre deriva del hecho de
presentar aquenios con pericarpio con puntas; presenta hojas puntiagudas. Se
suele comercializar fresca e incluye la gran mayora de los cultivos usados hoy
en da. Resiste muy bien el transporte y est adaptada para crecer en invierno.
Figura 2. Eco-tipo de hoja rizada (Spinacia oleracea L. var. Spinosa.)
Fuente: Plantaciones Horticampo

2.3.1.2 Eco-tipo de hoja lisa, tambin llamada Espinaca francesa:

Spinacia oleracea L. var. Inermes. Variedad que se habra derivado de S.
oleracea var spinosa; presenta aquenios lisos y redondeados, hojas de diversas
formas. En general, predominan los cultivares lisos que son los nicos usados
para la agroindustria de congelados. El cultivo de esta variedad es poco utilizado
en la actualidad y se comercializa congelada o enlatada.
Figura 3. Eco-tipo de hoja lisa, (Spinacia oleracea L. var. Inermes)
Fuente: Plantaciones Zamorano

2.3.2 Descripcin de la Planta

La espinaca (Spinacea oleracea L.) pertenece a la familia de las
Quenopodiceas. Es una hortaliza, que necesita de un terreno fresco y un clima
templado, para crecer.
La planta en sus primeros Daz de cultivo forma una roseta de hojas la cual tiene
una duracin variable dependiendo de las condiciones climticas. Existen plantas
masculinas, femeninas e incluso hermafroditas, que se diferencian fcilmente, ya que las
femeninas poseen mayor nmero de hojas basales y tardan ms en desarrollar la semilla,
es por ello que son ms productivas.
10
2.3.2.1 El Tallo: El tallo de las hojas de espinaca es firme puede tener una
longitud desde el eje axial hasta la raz de 10 cm hasta 1 m, dependiendo de la
variedad de espinaca.
2.3.2.2 Hojas: La forma de la hoja de espinaca es caulfera, ms o menos
alterna y peciolada, las formas y la consistencia de las hojas es muy variable,
dependiendo de la variedad. El color tpico de la hoja de espinaca es verde
oscuro. El Pecolo es cncavo, y la longitud de la hoja es variable, dependiendo
de las semanas de cultivo.
2.3.2.3 Flores: Existen dos tipos de flores en los cultivos de espinaca, las
flores masculinas que se agrupan en nmero de 6-12 en la parte axilar, son de
color verde y estn formadas por un periantio con 4-5 ptalos y 4 estambres. Las
flores femeninas se renen en glomrulos axilares y estn formadas por un
periantio bi o tetra dentado, con ovarios uniovulares, estilo nico y estigma
dividido en 3-5 segmentos.
1.5 Condiciones agro-ecolgicas para el cultivo
2.4.1 Clima
Los cultivos de espinaca no soportan temperaturas por debajo de 0 C, ya que
originan lesiones foliares, detiene el crecimiento, por lo que el cultivo no rinde lo
suficiente. La temperatura mnima de crecimiento es de aproximadamente 5 C.
La produccin se reduce mucho si el calor es excesivo, dado que las plantas
permanecen en la fase de roseta muy poco tiempo, es por ello que en verano la
produccin es menor. Tambin las lluvias irregulares son perjudiciales para la buena
11
produccin de espinacas, especialmente, si se acompaa de temperaturas elevadas y de

Daz largos.
Las espinacas que se han desarrollado a temperaturas muy bajas (5-15 C de
media mensual), en Daz muy cortos, tpicos de los meses invernales, florecen ms
rpidamente y en un porcentaje mayor que las desarrolladas tambin en fotoperiodos
cortos, pero con temperaturas ms elevadas (15-26 C).
2.4.2 Luminosidad
Las condiciones de iluminacin influyen sobre la duracin del estado de roseta.
En la poca de verano cuando las horas de luz diurna se alargan y la temperatura supera
los 15 C, las plantas pasan de la fase vegetativa, es decir, en estado de roseta, a la de
elevacin y produccin, en la cual el cultivo comienza a generar el tallo y las flores.
El rendimiento del cultivo se reduce mucho si el calor es excesivo y de periodos
largos, dado que las plantas permanecen en la fase de roseta muy poco tiempo, con lo
que no se alcanza un crecimiento adecuado.
2.4.3 Suelo
Este cultivo es bastante exigente en cuanto a suelo y prefiere terrenos de buena
estructura fsica y que posea una reaccin qumica equilibrada. Por tanto, el terreno
debe ser frtil, profundo, bien drenado, de consistencia media, ligeramente suelto, rico
en materia orgnica y nitrgeno.
Los terrenos deben tener un pH no menor a 6,5, es decir ligeramente alcalino.
Con respecto al riego los suelos no debe secarse fcilmente, ni permitir el estancamiento
12
de agua, el nivel ptimo de riego es de una vez por semana, ya que si existe un exceso
de agua en los cultivos puede producir lancha (hongos) y matar el cultivo.
2.5 Particularidad del cultivo

2.5.1 Preparacin del suelo
El suelo debe labrarse profundamente y ahuecarse superficialmente mediante un
cuidadoso tratamiento de grada. No le convienen como cultivos antecesores
la
remolacha, la acelga, la vainita, el frjol, la arveja y la coliflor.

2.5.2 Siembra
En cultivos de espinaca es preferible hacer una siembra precisa en cantidad y
profundidad, es por ello que la siembra de las semillas en cada hilera tienen una
distancia de 3 a 4 cm y con 1 cm) de profundidad, pues los costos en semilla son altos y
la homogeneidad es esencial para un cultivo rentable.
La siembra de espinaca se puede realizar todos los meses del ao, se la realiza
los primeros Daz del mes y la recoleccin se la realiza ocho semanas despus de la
siembra, es decir, la siembra se la puede realizar la los primeros Daz de agosto y la
cosecha se la realizara a mediados de septiembre.
13
Las hileras tendrn una distancia entre hilera e hilera de 20 a 35 cm, se puede
utilizar sembradoras de precisin. Estas distancias son variables, dependiendo de las
exigencias de la variedad, maquinaria utilizada, modalidades de recoleccin, etc. Los
cultivos ms tupidos permiten un mejor control de las malas hierbas.
Figura 4. Parcela de cultivo de espinaca de hoja rizada (Spinacia oleracea L. var.

Spinosa)
Fuente: Plantaciones Horticampo

14
2.6 Manejo del Cultivo

2.6.1 Deshierbas
El control de malas hierbas es fundamental sobre todo en el cultivo destinado a
la industria. La eliminacin de malas hierbas puede realizarse manualmente, con los
aperos apropiados o mediante una limpieza qumica.
En cuanto al control qumico, contra gramneas anuales se recomienda Lenacilo
50%, presentado como suspensin concentrada, con dosis de 1-1.25 l/ha Lenacilo
80%, presentado como polvo con dosis de 0.60-0.80 l/ha; aunque esta materia activa en
aplicaciones primaverales puede perjudicar a cultivos posteriores en las rotaciones como
el caso de los melones.19
2.6.2 Abonado
El suministro de fertilizantes debe ser muy rico y abundante, aunque habr que
tener en cuenta la fertilidad del suelo. La fertilizacin del cultivo deber realizarse de
acuerdo a la siguiente proporcin: N-P-K 3-1-3.19
Para una produccin ptima de 10 Tn/ha, una fertilizacin ptima sera la
siguiente:
70-100 U.F. de N.
40-60 U.F. de P2O5.
100-150 U.F. de K2O.
15
La utilizacin de estos fertilizantes ayudan a mejorar los cultivos, as tenemos el

caso del potasio que contribuye a dar carnosidad a las hojas y a mantenerlas trgidas
durante un largo periodo. El fsforo acta reduciendo la concentracin de cido oxlico
y favorece a la rpida elevacin de la roseta. El nitrgeno aumenta la concentracin de
la vitamina C.
El fsforo y el potasio se distribuyen durante la preparacin del terreno, mientras
que el nitrgeno se adiciona antes de la siembra en una proporcin del 30 %, es
conveniente emplear el potasio en abonado de cobertera. En cobertura el nitrgeno se
aportar con una frecuencia de 15-20 das.
La colocacin de estircol no debe realizarse directamente, sino en el cultivo que
precede al de espinaca, ya que el ciclo de desarrollo de la espinaca es muy rpido y no
le da tiempo a beneficiarse de ste y las races son muy delicadas por lo que son ms
susceptibles al ataque de hongos (especialmente con estircol fresco).
2.6.3 Riego
La espinaca se favorece mucho de la frescura del terreno, el riego por aspersin
es el ms conveniente y extendido, recomendndose los riegos cortos y frecuentes.
El riego por aspersin asegura la nacencia de la roseta de espinaca, si esto no es
as, desciende el nmero de plantas por m2, se escalona la nacencia y se pierde
homogeneidad a la cosecha y el herbicida se incorpora irregularmente, por lo que
aparecen malas hierbas.
16
El riego en el cultivo se la realiza una vez por semana, pero el nmero de riegos
variar segn la climatologa. Los riegos tambin se distanciarn varios das con el fin de
evitar enfermedades (mildiu, antracnosis) y la presencia de hongos (lancha) al estar las
plantas continuamente mojadas. Los das previos a la recoleccin evitar riegos
abundantes para permitir la entrada de la maquinaria.
Figura 5. Lote de cultivo de espinaca de hoja lisa, (Spinacia oleracea L. var.

Inermes)
Fuente: Plantaciones Zamorano

17
2.7 Plagas Y Enfermedades

2.7.1 Plagas
Tabla 1. Principales Plagas y su Control

Nombre
Sntoma
Control
Se observan nudosidades
Utilizar nematicidas como
que llevan consigo el
Dicloropropeno, Metam-
marchitamiento de las
sodio, etc., previamente a la
plantas.
plantacin.
Perforan la epidermis y
Lucha qumica mediante
Pegomia o mosca de la
penetran en el interior de
pulverizaciones dirigidas
remolacha (Pegomya betae
los tejidos, forman
contra las larvas. Este
Curtis)
manchas de aspecto
tratamiento debe aplicarse
plateado, blandas al tacto
lo ms pronto posible
y color parduzco,
despus de haber detectado
llegando a ocupar gran
la presencia de las primeras
parte de la hoja.
larvas.
Nematodo de la remolacha
(Heterodera schachtii Smith)
Provocan un cispamiento
en el envs de la hoja.
Un ataque de pulgn si
Pulgones (Aphis fabae Scop
y Myzus persicae Sulz)
est muy avanzado el

desarrollo de la espinaca
y cercana su recoleccin,
puede inutilizar
comercialmente toda la
produccin, debido al
aspecto desagradable que
toma la hortaliza.
Fuente: www.canales.ideal.es
18
Pulverizacin con aficidas.
2.7.2 Enfermedades
Tabla 2. Principales Enfermedades y su Control

Nombre
Sntoma
Control
En el haz aparecen
-Rotaciones de cultivos.
manchas en el contorno,
-Desinfeccin de las
con un color verde plido
semillas.
que pasa a amarillo. En el
-Tratamientos curativos
envs estas manchas se
con pulverizaciones a base
cubren con un a fieltrado
de: Metalaxil,
gris violceo. Se produce
Cimoxanilo, Oxadixil,
con altas humedades
especialmente mezclas
relativas.
con Oxicloruro de cobre.
Mildiu de la espinaca
(Peronospora spimaceae
Laub, P. farinosa y P. efusa
(Gw) Tul)
Pythium baryanum Hesse
El follaje se marchita y se
vuelve clortico. La raz
principal se encuentra
necrosada.
Virus I del pepino
Mosaicos deformantes,
acompaados de estados
clorticos. Se transmite
mediante pulgones.
Mosaico de la remolacha.
Manchas claras de
dimetro inferior al
milmetro, con un punto
negro en su centro.
Se transmite mediante
pulgones.
Fuente: www.canales.ideal.es
19
Tratamientos con TMTD,

Captan, etc., pueden tener
cierta eficacia.
2.8 Cosecha y Poscosecha

La cosecha de la espinaca es determinada por el tamao y en base a la mxima
capacidad de obtener hojas limpias de madurez media a tierna. Las hojas viejas o
amarillentas son un signo de que ha pasado su tiempo de cosecha. Generalmente se
requiere de 6-8 semanas de crecimiento para efectuar la cosecha de adecuado volumen
de produccin.
Para mantener una mejor calidad de la espinaca se la debe cosechar con raz
incluida cuando se realiza una cosecha manual, se debe cosechar cuando las hojas de la
espinaca se encuentran bien desarrolladas, dando aproximadamente que midan unos 8
cm; o bien, cortar hojas individuales o corta las cabezas a 3 cm del suelo para que
vuelvan a brotar.
En la recoleccin es importante que exista homogeneidad de la parcela y del
cultivo, pues no se recolectan las zonas amarillentas que pueden ser causadas por una
deficiente aportacin de nitrgeno, exceso de agua, suelos mal preparados o que el
tiempo de cosecha ya paso, adems los rodales de malas hierbas, acumulacin de
elementos extraos como plsticos, restos de malas hierbas secas, etc.
En la poscosecha la espinaca deber mantenerse en una temperatura optima que
oscila entre 5 a 0C y 95-98% H.R. La cosecha se inicia en las variedades precoces a
los 40-50 das tras la siembra y a los 60 das despus de la siembra con raz incluida, La
cosecha nunca se realizar despus de un riego, ya que las hojas se ponen turgentes y
son ms susceptibles de romperse.1
20
La espinaca es altamente perecedera y no mantendr una buena calidad por ms

de 2 semanas. La marchites, el amarillamiento de las hojas y las pudriciones se
incrementan con un almacenaje superior a 10 das.
La espinaca es muy sensible al etileno presente en el ambiente. Un
amarillamiento acelerado se produce como consecuencia de elevados niveles de etileno
durante la distribucin y almacenaje.
2.8.1 Embalaje y Almacenamiento

Existen dos tipos de embalaje que se utiliza en la espinaca, si se comercializa la
espinaca a granel, el envase debes ser de madera con ventilacin y resistencia a la
humedad, no se mezclara con diferentes variedades y todas las hojas presentaran un
nivel homogneo de madurez, de modo que garantice la conservacin de la espinaca.
Los empaques que sean destinados para la comercializacin de la espinaca no
debern tener una capacidad mayor a 20kg. Y esta deber presentar unos agujeros para
facilitar la aireacin del producto.5
Es por ello que las condiciones de almacenamiento refrigerado para la espinaca
encontramos de una temperatura de 3 a 0C con una humedad relativa de 95% para
lograr mantener una duracin de almacenamiento de 10 a 14 das.
21
2.8.2 Manejo Industrial De La Espinaca

2.8.2.1 Descripcin del Proceso Industrial
Las operaciones preliminares a la transformacin a las cuales se debe someter la
espinaca son: recepcin, pesado, limpieza, desinfeccin
(Limpieza), seleccin,
empacado y refrigeracin, se debe tomar en cuenta que siempre se deber mantener la

cadena de fro.
Recepcin. Esta es una operacin que reviste una importancia grande en
cualquier actividad productiva de una empresa agroindustrial. En la recepcin se recibir
del proveedor la espinaca requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de
antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptacin de lo entregado.
Esta operacin implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el
cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte
del lote que se recibe.
Pesado. Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las
actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los
cuales se cuenta, el volumen comprado, los datos sobre el volumen para la
cuantificacin del rendimiento por producto defectuoso y, por ultimo, el volumen por
pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a
las centenas o decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques
en que la espinaca llega a planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de
22
la fbrica que se puedan manejar y apilar cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco
de los empaques para evitar magulladuras o roturas de la espinaca.
Seleccin. Se hace para separar las espinacas sanas de las ya que presentan
algn tipo de defecto o no presenten condiciones aceptables. Se puede efectuar sobre
mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios
puedan colocar las espinacas descartadas.
Los instrumentos para decidir cules espinacas rechazar son en principio la vista
de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e
influencia en la calidad del producto final.
Desinfeccin: Consiste en aplicar algn tipo de producto para eliminar la carga
microbiana que viene con el vegetal. Se realiza un lavado con 30 a 40ppm de
hipoclorito de sodio y con agua a 2 o 3 grados centgrados, luego se realizara un
segundo lavado.
A la espinaca desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y
microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con
agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en tanques de
agua que cada vez estar ms contaminada.
Empacado: Para una mejor conservacin de la espinaca se puede utilizar un
efecto barrera, el cual se consigue mediante atmsferas controladas pobres en oxgeno,
en envases de polipropileno, termo sellados con polipropileno orientado de 35 m.
23
La atmsfera controlada para la espinaca se utiliza de 5 a 10% CO2, estos

valores ofrecen moderados beneficios como el retrasando del amarillamiento y otra de
las razones por la que a la espinaca se la empaca en CO2 es porque es tolerante a altas
concentraciones de este gas.2
Refrigeracin: El objetivo general de la refrigeracin de los alimentos es
incrementar su vida til y en consecuencia incrementar sus posibilidades de
conservacin.
Como la espinaca o toda hortaliza son organismos vivos que deben mantenerse
como tal durante el almacenamiento, con la refrigeracin de estos productos se consigue
aminorar su intensidad respiratoria, sus perdidas de peso por transpiracin, su
produccin de etileno y el desarrollo de microorganismos.
Es por ello que las condiciones de almacenamiento refrigerado para la espinaca
encontramos de una temperatura de 3 a 0C con una humedad relativa de 95% para
lograr mantener una duracin de almacenamiento de 10 a 14 das.
24
Grafico 1. Diagrama de Flujo del Proceso Industrial de la Espinaca
Recepcin de la Espinaca
Pesado
Espinaca con defectos

no tolerables
Seleccin
Lavado y Desinfeccin
30 - 40 ppm
de Hipoclorito
Empacado
5 10 % CO2
Refrigeracin
Temperatura 3 a 0C y
95% Humedad Relativa

Fuente: Av. Isidro Ayora y Alonso Daz
25
2.9 Normas De Calidad Para Espinacas En Estado Fresco

2.9.1 Caractersticas
En todas las categoras las espinacas deben ser:
Sanas
De aspecto fresco
Bien formadas
Tiernas
Firmes
Turgentes
Enteras
Sin exceso de humedad exterior
Con el aroma y sabor tpico de la variedad
Limpias, prcticamente desprovistas de tierra, exentas de residuos
visibles de abonos o de productos fitosanitarios.
Exentas de pinculo floral.
Exentas de olor y/o sabor extraos.
Las espinacas lavadas deben estar suficientemente escurridas.
26
Para las espinacas en plantas, la raz debe estar cortada inmediatamente

por debajo de la base de las hojas exteriores.
Las espinacas deben presentar un desarrollo suficiente y un estado tal que
les permita:
o
Soportar la manipulacin y el transporte.
Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.
Las espinacas deben separarse segn sus defectos y registrar el nmero de cada
grado.
Figura 6. Espinaca exenta de defectos
Fuente: Espinaca Fresca INEN 1 834

27
2.9.2 Antecedentes Cientficos

2.9.2.1 Caractersticas fsicas
Defectos Tolerables: Pequeas rajaduras o magulladuras, ligeras decoloraciones de las

lminas y/o pecolos pueden aceptarse hojas partidas siempre que conserven su
turgencia y color normales.1
Figura 7. Hoja de Espinaca con defectos tolerables

28
Defectos
no
Tolerables:
Rajaduras,
magulladuras,
perforaciones,
manchas,
decoloraciones, deshidratacin avanzada y las causadas por micro-organismos, insectos

y/o accin mecnica que afectan a la lmina y/o al pecolo. 1
Figura 8. Hoja de Espinaca con defectos no tolerables

29
La espinaca, de acuerdo a la longitud de la hoja y pecolo se clasifica como se

anota en el Tabla 3.
Tabla 3. Clasificacin De La Espinaca Por Tamao

LONGITUD EN cm.
TIPO
TAMAO
Mnimo
Mximo
(grande)
9,70
__
II
(mediano)
5,31
9,69
III
(pequeo)
5,30

Tolerancias mximas para el tamao. Para los tipos sealados, se admitir un

porcentaje mximo de 5% del tipo inmediato superior o inferior o la suma de ambos.
La espinaca que no encuadre en ninguno de los tipos establecidos se considerar

no tipificada.
Para cada tipo se establecen los grados de calidad de acuerdo con lo establecido
en el Tabla 4 de esta norma.
30
Tabla 4. Clasificacin De La Espinaca Por Defectos

GRADO 1
GRADO 2
Mximo
Mximo
Defectos no tolerables
Total de defectos
10
CARACTERSTICAS UNIDAD
Defectos tolerables
Hojas que no responden al
estado fisiolgico convenido

2.9.2.2 Caractersticas Qumica

Las espinacas estn compuestas en su mayora por agua. No posee una cantidad
muy alta de protenas, pero es uno de los vegetales ms ricos en este nutriente.
El contenido en fibra, es considerable, lo que resulta beneficioso para la salud.
La espinaca resalta por su riqueza en vitaminas y minerales que sobrepasa a la de la
mayora.
Las espinacas presentan elevadas cantidades de vitamina y minerales, entre las
vitaminas encontramos la vitamina A y vitamina C, que poseen una accin antioxidante.
Asimismo es muy buena fuente de vitaminas del grupo B como son la vitamina B1 y B2
31
o riboflavina. En cuanto a su contenido en minerales, las espinacas son ricas en calcio,

hierro, magnesio, potasio y sodio.3
Tabla 5. Composicin qumica de la espinaca (Spinacea oleracea L.) por 100g de

porcin comestible
PARMETROS
RESULTADO
Energa (kcal)
24
Agua (ml)
90.3
Protena (g)
1.85
Fibra (g)
1.8
Potasio (mg)
566
Sodio ( mg)
81
Magnesio (mg)
58
Calcio (mg)
108
Hierro (mg)
200.3
Vitamina A (mcg)
784
Vitamina C (mg)
41
Vitamina B1 (mg)
0.092
Vitamina B2 (mg)
0.173
Fuente: www.agri-nova.com
32
2.9.2.3 Valor Nutricional

Las espinacas destacan por una riqueza en vitaminas y minerales que sobrepasa
a la de la mayora de los vegetales. Estn compuestas en su mayora por agua, y no
posee una cantidad muy alta de protenas, pero es uno de los vegetales ms ricos en este
nutriente.
Las espinacas son verduras que pueden consumirse tanto crudas como
cocinadas. Si son frescas, antes de su utilizacin han de lavarse cuidadosamente para
eliminar posibles restos de tierra y arenilla, as como tambin las hojas pocos frescas o
daadas.
La espinaca presenta propiedades laxantes, por su contenido en fibra, al igual
que ocurre con la gran mayora de las verduras, es importante, lo que resulta beneficioso
para la salud.
El consumo de alimentos ricos en fibra contribuye a prevenir o combatir el
estreimiento. Se sabe que la fibra colabora en la reduccin de la colesterolemia y la
velocidad de paso de los azcares hacia la sangre, por lo que beneficia en caso de riesgo
cardiovascular y diabetes
En relacin con su riqueza vitamnica, las espinacas presentan cantidades
elevadas de vitamina B y todas de accin antioxidante. En cuanto a su contenido en
minerales, las espinacas son ricas en calcio, hierro, potasio y sodio.
La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las
mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico.
33
La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, glbulos rojos, huesos y

dientes, al tiempo que favorece la absorcin del hierro de los alimentos y aumenta la
resistencia frente las infecciones.
La vitamina E es una de las vitaminas mas importantes en el organismo ya que
interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas y de la fertilidad.
La vitamina B2 o Riboflavina se relaciona con la produccin de anticuerpos y de
glbulos rojos, interviene en procesos de obtencin de energa y en el mantenimiento
del tejido epitelial de las mucosas.
A nivel de los minerales es un valor despreciable a comparacin de los alimentos
de origen animal, es lo que ocurre con el calcio, que se lo aprovecha mejor de los
alimentos procedentes de los lcteos.
El hierro es necesario para la produccin de la hemoglobina, una protena que se
encuentra en los glbulos rojos, y cuya funcin es el transporte de oxgeno desde los
pulmones hasta todas las clulas del cuerpo.
El hierro es un elemento fundamental para el buen funcionamiento del
organismo. Cuando falta, debido generalmente a una deficiencia en la alimentacin, se
produce la anemia.
En los alimentos, el hierro se presenta bajo dos formas: uno que se denomina
hem, presente en los productos de origen animal, y otro denominado no hem, que se
encuentra en los vegetales. El hierro de origen animal se absorbe mucho mejor que el de
origen vegetal. Pero la absorcin, que se realiza en el duodeno, depende de las
sustancias que acompaan al alimento.
34
Uno de los vegetales mas rico en hierro es la espinaca, pero si se come

acompaada con vitamina C. Por eso resulta beneficioso comer alimentos ricos en
hierro acompaados con jugo de naranja o limn.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y
msculos. Adems, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante.
El potasio, al igual que el sodio, es un mineral necesario para la transmisin y
generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Regula tambin el
equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
Uno de los inconvenientes de la espinaca esta en que es una hortaliza rica en
acido oxlico, son cidos orgnicos que provienen de ciertos alimentos que al
combinarse con otros minerales, especialmente magnesio, potasio, calcio y hierro, dan a
la formacin de oxalatos.
Por ejemplo cuando los niveles de calcio son altos, el cido oxlico en el
intestino se combina con calcio formando cristales de oxalato de calcio que son
eliminados en las heces. Esta forma de oxalato no puede ser absorbida por el organismo.
Pero cuando el calcio es bajo en la dieta, el cido oxlico es soluble en la parte
lquida de los contenidos del intestino delgado y es fcilmente absorbible por el torrente
sanguneo. Si el cido oxlico es muy alto en la sangre, esta es filtrada por los riones y
puede combinarse con el calcio formando cristales.
35
Los oxalatos tienden a cristalizarse y formar clculos en los riones y en la

vescula, por lo que esta planta no es recomendable para aquellas personas que han
sufrido ataques de clculos renales, adems daa los tejidos y empeora los sntomas de
enfermedades como la gota, la artritis, etc.17
Una de las formas para tratar el exceso de oxalatos en el organismo es con el
consumo de vitamina B6, es un cofactor de las enzimas que degradan el oxalato.
Otra forma de eliminar el oxalato es aumentando el consumo de agua y tambin
el consumo de productos que posean altas cantidades de taurina, ya que ayuda a la
produccin de sales biliares que a su vez ayudarn a absorber los cidos grasos
esenciales y disminuir la absorcin de oxalatos en el organismo.
36
CAPTULO III
3.1 Aspectos metodolgicos del estudio

La investigacin se lo realizara mediante diseo experimental completamente
aleatorizado y al azar, para medir la variabilidad de diferentes eco-tipos mediante
anlisis de varianza, la prueba de Tukey y de cartas de control para analizar los
resultados.
3.2 Mtodos de Investigacin
Los mtodos de investigacin son los procedimientos formulados de una manera
lgica que se deben seguir para adquirir datos confiables. El estudio se lo realizara
mediante los siguientes mtodos de investigacin:
Mtodo de anlisis: Este mtodo ser utilizado en la elaboracin de
pruebas de ensayo tanto fsicas y qumicas
Mtodo de observacin cientfica: Este mtodo ser utilizado en todo el
transcurso de la elaboracin del estudio y aun ms en las pruebas de
ensayo.
Mtodos estadsticos: Este mtodo ser utilizado en las pruebas de
anlisis del producto y tomando en cuenta todas las variables existentes.
3.3 Poblacin Muestra
El muestreo de los diferentes eco-tipos de la espinaca se efectuarn de acuerdo
con la Norma INEN 1750.
37
La toma de muestra representativa del lote de espinaca se deber llevar a cabo en

el sitio de cosecha, para efectuar los anlisis en cualquier etapa de su manejo.
La toma de muestra de la espinaca se la realizara al azar, aunque, a veces, para
descubrir la presencia de una variedad diferente o de una anomala de cualquier tipo,
debe efectuarse un muestreo selectivo y no al azar. Por lo tanto antes de empezar el
muestreo, se debe establecer que caracterstica son las que se van a examinar.
La toma de muestras se realizar en diferentes puntos y a diferentes niveles del
lote, debe efectuarse en tal forma que las muestras representen todas las caractersticas
del lote. Cada lote debe muestrearse separadamente; en casos de que el lote presente
daos, las porciones daadas del lote deben aislarse y muestrearse separadamente de las
porciones no daadas.
El tamao de la muestra para ensayo segn la Norma INEN 1750 para la
Espinaca Spinacea oleracea L. es de 2 kilogramos como muestra global, de las cuales la
muestra elemental debe constar por lo menos de 5 unidades.
3.4 Condiciones de Prueba
Las pruebas de ensayo tanto fsicas como qumicas se realiz a los dos eco-tipos
mas comercializados en el Ecuador, as tenemos, la espinaca de hoja lisa, tambin
llamada francesa (Spinacia oleracea L. var. Inermes), y la espinaca de hoja rizada
(Spinacia oleracea L. var. Spinosa).
La toma de muestra para la espinaca de hoja lisa (Spinacia oleracea L. var.
Inermes), se la realiz en la plantacin de industrias Zamorano ubicada en Pfo km. 22,
se obtuvo muestras de tres diferentes lotes, completamente al azar, se tomo 2 kilos de
38
muestra global de cada lote, y de ellas se tomo una muestra elemental de 15 unidades de
cada lote.
La toma de muestra para la espinaca de hoja rizada (Spinacia oleracea L. var.
Spinosa), se la realiz en la plantacin Horticampo ubicada en Quinche km 1 , se
obtuvo muestras de tres diferentes lotes, completamente al azar, se tomo 2 kilos de
muestra global de cada lote, y de ellas se tomo una muestra elemental de 15 unidades de
cada lote.
Para realizar la caracterizacin de la espinaca se diseo un Tabla experimental
en donde diferenciaremos las variables dependientes de las variables independientes, as
como de la composicin fsica y de su composicin qumica.
39
Tabla 6. Diseo Experimental Completamente Aleatorizado De La Espinaca
VARIABLES INDEPENDIENTES
Eco tipo
(A)
Lote
(B)
NIVELES
a0
b0
b1
VARIABLES DEPENDIENTES
Composicin Fsica
Peso
(C)
Tamao
(D)
Composicin Qumica
Acidez
(E)
Humedad
(F)
Fibra
(G)
Protena
(H)
Cenizas
(I)
pH
(J)
Vitamina B2
(K)
Vitamina B6
(L)
Hierro
(M)
Potasio
(N)
Sodio
(O)
Calcio
(P)
Carbohidratos
(Q)
Caloras
(R)
40
a1
b2
b0
b1
b2
Eco tipo:
a0: Espinaca Francesa, hoja lisa (Spinacia oleracea L. var. Inermes)
a1: Espinaca de hoja rizada (Spinacia oleracea L. var. Spinosa)
Lote:
b0: Lote 1
b1: Lote 2
b2: Lote 3
Ho: Existe diferencia significativa entre los tratamientos.

Hi: Al menos una es diferente.
41
CAPTULO IV
4.1 Anlisis De Los Datos

Los anlisis fsicos y algunos anlisis qumicos de la espinaca se las realizaron en
las instalaciones de Pulpas Ambrosa, rigindose a los mtodos de anlisis de las
normas correspondientes, y otros anlisis qumicos se los realizaron en la Universidad
Central del Ecuador en la Facultad de Ciencias Qumicas, Oferta de Servicios y
Productos (OSP).
Anlisis Qumicos
Determinacin de Humedad: Mtodo (MAL-13)
Determinacin de pH: Mtodo (MAL-52).
Determinacin de acidez: Mtodo (MAL-01)
Determinacin Fibra: Mtodo (MAL-50).
Determinacin Protena: Mtodo (MAL-04)
Determinacin de Ceniza: Mtodo (MAL-02)
Determinacin del Hierro: Mtodo (MAL-23)
Determinacin de Calcio: Mtodo (Absorcin atmica)
Determinacin de Vitamina B2: Mtodo HPLC

42
Determinacin de Vitamina B6: Mtodo HPLC
Determinacin de Potasio: Mtodo (MAL-03)
Determinacin de Sodio: Mtodo (MAL-28)
Anlisis Fsicos
Determinacin del Peso: Para la determinacin del peso se toma una hoja de
espinaca y se coloca en una balanza analtica y se toma la lectura, precisin de 0.1g.
Determinacin del Tamao: Se lo realizo con un calibrador de la siguiente

manera:
Longitud de la hoja: se tomo las distancias existentes entre los puntos

extremos del eje axial, incluyendo el pecolo.
Ancho de la hoja: Se tomo las distancias existentes entre los dos extremos
ms anchos de la hoja, al igual que el de su extremo superior.
43
Longitud del tallo: Se tomo la distancia existente entre el eje axial de la

hoja y la raz de la roseta.
Figura 9. Espinaca de Hoja Lisa
Figura 10. Espinaca de Hoja Rizada

44
4.2 Tabulacin de la informacin

4.2.1 Espinaca de hoja lisa, Francesa (Spinacia oleracea L. var. Inermes)
Caracterstica de la muestra
Color
Verde oscuro brillante
Sabor
Ligero amargo
Olor
Caracterstico
Estado
Slido
4.2.1.1 Pruebas Fsicas

TAMAO
industria Zamorano, cosechada en la semana 8
HOJA en cm.
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Largo
10,6
10,2
9,2
9,8
10,1
10,4
11
10,3
9,5
10,2
10,1
9,9
10,5
10,3
11,1
Ancho
7,3
7,3
7
6,7
7,2
8,2
8,7
7,3
8,3
8,5
7,3
7,5
7,8
8,1
8,8
Ancho Punta
5,6
5,8
2,6
3,5
4,6
5
4,3
4,6
4,1
5,5
4,8
5,2
5
4,2
4,4

45
Espesor
0,08
0,1
0,08
0,1
0,09
0,09
0,08
0,1
0,09
0,09
0,08
0,08
0,09
0,09
0,1
Tabla 8. Dimensiones del Tallo de la Espinaca de Hoja Lisa Lote 1
TALLO en cm.
No
Largo
Espesor
12,3
0,2
11
0,2
7,3
0,2
10,7
0,3
11,8
0,3
11,1
0,3
11
0,2
8,1
0,3
8,3
0,2
10
7,5
0,2
11
10,8
0,2
12
10,5
0,2
13
11,1
0,2
14
10,3
0,3
15
11,5
0,3

46

HOJA en cm.
No
Largo
Ancho
Ancho Punta
Espesor
8,1
6,8
4,2
0,1
9,6
8,2
6,2
0,1
9,4
7,2
4,8
0,1
7,8
6,8
3,8
0,05
7,9
6,3
3,9
0,1
6,5
4,2
0,05
8,9
6,1
3,5
0,1
10,9
8,3
6,2
0,1
10,9
8,4
0,1
10
11,2
9,6
6,4
0,1
11
10,9
8,6
5,7
0,1
12
11,1
9,6
6,4
0,1
13
9,5
6,5
4,9
0,1
14
13,4
12
7,9
0,2
15
9,8
7,6
5,9
0,1

47
Tabla 10. Dimensiones del tallo de la Espinaca de Hoja Lisa Lote 2
TALLO en cm.
No
Largo
Espesor
5,8
0,2
10,1
0,3
7,5
0,3
9,2
0,2
4,8
0,3
4,5
0,2
10,1
0,2
9,1
0,3
9,5
0,3
10
9,1
0,4
11
8,9
0,3
12
5,5
0,4
13
9,9
0,2
14
11,2
0,5
15
9,4
0,3

48

HOJA en cm.
No
Largo
Ancho
Ancho Punta
Espesor
10,5
7,5
5,2
0,1
8,2
6,5
5,5
0,08
7,3
6,2
3,5
0,08
10,2
7,3
4,8
0,1
8,8
6,6
4,2
0,1
7,6
4,9
3,5
0,08
7,7
5,2
3,5
0,09
10,3
7,4
5,8
0,1
9,1
3,3
0,1
10
8,9
6,5
3,6
0,08
11
10,4
7,5
5,8
0,1
12
11,9
10,3
7,4
0,2
13
9,8
6,5
5,7
0,1
14
10,4
7,8
6,5
0,2
15
8,9
6,9
5,9
0,1

49
Tabla 12. Dimensiones del Tallo de la Espinaca de Hoja Lisa Lote 3
TALLO en cm.
No
Largo
Espesor
8,5
0,3
8,3
0,2
5,8
0,2
9,4
0,3
9,9
0,2
9,1
0,2
10,1
0,2
8,9
0,4
8,9
0,2
10
9,9
0,2
11
5,5
0,3
12
10,1
0,4
13
9,9
0,2
14
9,8
0,3
15
8,1
0,2

50
PESO
Tabla 13. Valores de los Pesos de la Espinaca de Hoja Lisa de las plantaciones de
HOJA en gramos.
No
Lote 1
Lote 2
Lote 3
3,8
1,9
2,1
4,5
2,5
2,3
3,3
1,8
3,9
2,2
2,2
3,7
3,6
3,5
3,5
3,1
3,1
3,1
2,6
2,1
3,5
3,6
2,6
3,8
4,4
1,8
10
3,6
4,6
2,2
11
4,1
3,8
3,95
12
3,7
7,4
13
3,8
2,6
1,9
14
4,2
8,4
3,9
15
3,8
2,2

51
CRECIMIENTO
Tabla 14. Crecimiento de la Espinaca de Hoja Lisa por Semana De Cultivo
realizada en las plantaciones de industria Zamorano
ESPINACA DE HOJA LISA

Semana
Largo
(cm)
0
1
1
1
2
2
2
3
3
3
4
4
4
5
5
5
6
6
6
7
7
7
8
8
8
0
1,6
1,8
1,8
2,7
2,8
2,8
3,7
4,8
4,5
5
5,6
5,4
6,7
7
6,8
7,4
7,5
7,5
9,1
9,8
9,6
10,4
11,9
12,7
Ancho
(cm)
0
0,6
1,1
0,8
1,8
1,8
1,8
2,2
2,6
2,4
3,9
4,2
4,1
4,5
4,8
4,6
4,9
6,2
6,5
6,5
6,5
7,3
7,5
10,3
11,3
Peso
(g)
0
*
*
*
*
0,1
0,1
0,2
0,3
0,3
0,7
0,9
0,9
1,2
1,3
1,2
1,3
1,8
1,8
1,7
2,2
2,2
3,9
7,4
8,4
Espesor
(cm)
* Valor no detectable
52
0
0,04
0,04
0,04
0,06
0,06
0,06
0,06
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
Tallo
(cm)
0
0
0
0
0,4
0,9
0,6
1,3
1,3
1,3
2,6
5,5
5,2
5,6
5,6
5,3
5,6
8,5
8,3
8,6
8,5
8,5
9,4
9,9
9,9
4.2.1.2 Pruebas Qumicas

Hoja Lisa.
Espinaca Hoja Lisa (Spinacia oleracea L. var. Inermes
Parmetros
Unidad
pH
Lote 1
Lote 2
Lote 3
6,80
6,50
6,60
Humedad
90,10
90,13
90,08
Acidez (cido ctrico)
mg/100g
0,09
0,09
0,08
Protena
3,60
3,62
3,60
Fibra
2,70
2,72
2,69
Ceniza
2,48
2,50
2,45
Vitamina B2
mg/100g
0,193
0,205
0,191
Vitamina B6
mg/100g
0,196
0,183
0,184
Hierro
mg/Kg
251,3
251,6
250,8
Potasio
mg/Kg
566,3
558,8
563,1
Sodio
mg/Kg
108,1
102,3
105,6
Calcio
mg/Kg
726
725
728
Carbohidratos
1.12
1.03
1.18
Caloras
18.88
18.6
19.12

53
4.2.2 Espinaca de hoja rizada, Savoy (Spinacia oleracea l. Var. Spinosa.)

Caracterstica de la muestra
Color
Verde oscuro
Sabor
Ligero amargo
Olor
Caracterstico
Estado
Slido
4.2.2.1 Pruebas Fsicas

TAMAO
Horticampo, cosechada en la semana 8
HOJA en cm.
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Largo
Ancho
6,8
8,4
7,2
7,2
7,4
8,1
6,0
6,6
7,5
9,6
7,7
8,1
11,5
7,6
10,1
5,6
7,8
6,5
5,8
6,4
5,8
6,1
6,0
6,9
7,3
6,5
6,9
9,1
6,5
6,9
Ancho Punta
2,2
3,0
3,2
3,2
3,2
2,7
3,5
3,1
3,4
3,6
3,4
3,4
4,0
3,6
2,9

54
Espesor
0,2
0,2
0,25
0,15
0,2
0,2
0,25
0,2
0,2
0,3
0,2
0,2
0,4
0,2
0,25
Tabla 17. Dimensiones del Tallo de la Espinaca de Hoja Rizada Lote 1
TALLO en cm.
No
Largo
Espesor
2,8
0,3
4,4
0,3
3,3
0,4
3,1
0,3
3,4
0,3
2,8
0,3
3,1
0,3
3,6
0,25
3,6
0,3
10
3,2
0,4
11
3,3
0,3
12
3,0
0,3
13
3,7
0,5
14
3,4
0,3
15
3,5
0,3

55

HOJA en cm.
No
Largo
Ancho
Ancho Punta
Espesor
7,0
5,7
2,9
0,2
9,4
8,2
3,7
0,3
8,4
6,4
3,0
0,2
11,2
9,5
4,1
0,3
10,4
9,2
3,4
0,3
6,8
5,2
2,4
0,2
10,7
9,5
3,9
0,3
7,8
6,9
3,5
0,2
8,8
6,1
2,9
0,2
10
7,6
6,2
2,8
0,2
11
6,9
6,2
2,5
0,2
12
6,8
6,3
2,9
0,2
13
9,6
6,8
2,9
0,2
14
9,4
8,5
3,2
0,2
15
7,1
6,4
2,9
0,2

56
TALLO en cm.
No
Largo
Espesor
2,6
0,3
4,0
0,4
3,5
0,3
4,2
0,4
3,6
0,4
2,5
0,3
4,0
0,4
4,0
0,4
3,4
0,3
10
2,8
0,3
11
3,4
0,3
12
3,3
0,3
13
4,5
0,4
14
3,0
0,4
15
3,1
0,3

57

HOJA en cm.
No
Largo
Ancho
Ancho Punta
Espesor
8,4
7,8
3,2
0,2
7,4
5,9
2,6
0,1
7,5
6,3
2,9
0,2
9,4
8,1
3,1
0,3
8,3
6,3
2,7
0,2
7,4
5,9
2,3
0,2
11,4
9,6
4,2
0,3
11,6
8,3
3,4
0,3
9,1
8,2
3,3
0,3
10
7,9
6,7
2,8
0,3
11
7,3
3,3
0,15
12
7,4
5,9
3,1
0,15
13
8,6
7,5
3,3
0,3
14
6,8
2,5
0,2
15
7,1
6,2
2,5
0,2

58
TALLO en cm.
No
Largo
Espesor
3,4
0,3
2,9
0,3
3,5
0,3
3,7
0,4
3,5
0,3
3,5
0,3
4,8
0,5
4,3
0,4
4,4
0,4
10
3,6
0,4
11
2,2
0,3
12
3,2
0,25
13
3,5
0,4
14
3,1
0,3
15
3,2
0,3

59
PESO
Tabla 22. Valores de los Pesos de la Espinaca de Hoja Rizada de las plantaciones
HOJA en gramos.
No
Lote 1
Lote 2
Lote 3
2,2
2,3
3,3
3,15
4,6
2,3
2,9
2,6
2,4
1,9
6,9
4,8
2,6
5,4
2,5
2,1
1,9
2,2
2,2
6,2
6,9
1,4
3,3
7,1
3,0
2,4
4,1
10
4,5
2,1
3,3
11
3,2
2,4
2,4
12
3,4
2,2
2,1
13
6,7
3,4
4,2
14
2,5
5,2
2,6
15
4,0
2,7
2,6

60
CRECIMIENTO
Tabla 23. Crecimiento de la Espinaca de Hoja Rizada por Semana De Cultivo

realizada en las plantaciones Horticampo
ESPINACA DE HOJA RIZADA

Semana
1
1
1
2
2
2
3
3
3
4
4
4
5
5
5
6
6
6
7
7
7
8
8
8
Largo
(cm)
0,9
1,1
1,3
1,6
1,6
1,8
2,2
3,1
3,5
4,2
4,5
4,8
5,0
5,3
5,4
5,6
5,8
6,2
6,8
7,2
8,3
9,4
10,4
11,2
Ancho
(cm)
0,6
0,7
0,9
1,3
1,3
1,6
2,3
2,9
3,3
4,3
3,9
4,6
3,8
3,8
5,0
4,1
4,5
4,1
4,4
5,5
6,3
8,2
9,2
9,5
Peso
(g)
*
*
*
*
*
0,1
0,3
0,4
0,4
0,6
0,6
0,8
0,9
0,9
1,0
1,0
1,1
1,2
1,5
2,1
2,5
4,6
5,4
6,9
Espesor
(cm)
0,05
0,05
0,05
0,05
0,06
0,06
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10
0,15
0,15
0,15
0,15
0,18
0,20
0,30
0,30
0,30
0,30
0,40
* Valor no detectable
61
Tallo
(cm)
0
0
0,3
0,3
0,7
0,7
1,1
1,5
2,0
2,4
2,4
2,5
2,5
2,6
2,6
2,6
3,1
3,3
3,3
3,5
3,5
4,0
3,6
4,2
4.2.2.2 Pruebas Qumicas

Hoja Rizada.
Espinaca Hoja Rizada (Spinacia oleracea L. var. Spinosa)
Parmetros
Unidad
pH
Lote 1
Lote 2
Lote 3
7.10
7.12
7.09
Humedad
91.05
90.3
91.6
Acidez (cido ctrico)
mg/100g
0.06
0.05
0.06
Protena
2.05
2.08
2.02
Fibra
1.02
1.05
1.03
Ceniza
2.26
2.22
2.30
Vitamina B2
mg/100g
0.173
0.172
0.176
Vitamina B6
mg/100g
0.152
0.150
0.153
Hierro
mg/Kg
24.36
24.58
24.26
Potasio
mg/Kg
423.5
423.8
422.6
Sodio
mg/Kg
81.6
81.4
81.9
Calcio
mg/Kg
730
730
731
Carbohidrato
3.62
4.32
3.05
Caloras
22.68
25.73
20.28

62
4.3 Grafica de la informacin

4.3.1 Pruebas Fsicas
4.3.1.1 Espinaca de hoja lisa, Francesa (Spinacia oleracea L. var. Inermes)
Tabla 25. Valores de los Promedios del Tamao en cm. de la
Espinaca de Hoja Lisa.
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Lote 1
10,6
10,2
9,2
9,8
10,1
10,4
10,3
10,3
9,5
10,2
10,1
9,9
10,5
10,3
10,5
Lote 2
8,1
9,6
9,4
7,8
7,9
8
8,9
10,9
10,9
11,2
10,9
11,1
9,5
13,4
9,8
Lote 3
10,5
8,2
7,3
10,2
8,8
7,6
7,7
10,3
9,1
8,9
10,4
11,9
9,8
10,4
8,9
X
9,73
9,33
8,63
9,27
8,93
8,67
8,97
10,50
9,83
10,10
10,47
10,97
9,93
11,37
9,73
9.76

9.76
1.99
2
1
2
9.76
1.02 1.99
9.76
1.02 1.99
11.79
7.74
63
R
2,5
2
2,1
2,4
2,2
2,8
2,6
0,6
1,8
2,3
0,8
2
1
3,1
1,6
1.99
Grafico 2. Diagrama de Dispersin del Tamao de la Espinaca de Hoja Lisa

cm.
13,9
13,6
13,3
13
12,7
12,4
12,1
11,8
11,5
11,2
10,9
10,6
10,3
10
9,7
9,4
9,1
8,8
8,5
8,2
7,9
7,6
7,3
7
LCS
LCI
6
Lote1
10
Lote2
11
12
13
14
15
No.Muestras
Lote3

Mediante el grafico 2 podemos observar la dispersin de los datos de los tres

diferentes lotes, en que se especifica el tamao de la espinaca lisa (Spinacia oleracea L.
var. Inermes), y obteniendo como resultado una media que es de 9.76 y los Lmites
superior de 11.79 y el limite inferior de 7.74.
Tabla 26. Clasificacin por Tamao de la Espinaca de Hoja Lisa
TIPO
TAMAO
LONGITUD EN cm.
Mnimo
Mximo
Grande
9.77
----
II
Mediano
7.75
9.76
III
Pequeo
----
7.74

64
Tabla 27. Valores de los Promedios del Peso en gramos de la Espinaca de Hoja
Lisa.
No
Lote 1
3,8
4,5
3,3
3,9
3,7
3,5
3,1
3,5
3,8
3,6
4,1
3,7
3,8
4,2
3,8
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Lote 2
1,9
2,5
2
2,2
3,6
3,1
2,6
3,6
4,4
4,6
3,8
6
2,6
8,4
4
Lote 3
2,1
2,3
1,8
2,2
3,5
3,1
2,1
2,6
1,8
2,2
3,95
7,4
1,9
3,9
2,2
2,6
3,1
2,4
2,8
3,6
3,2
2,6
3,2
3,3
3,5
4,0
5,7
2,8
5,5
3,3
3.44
1,9
2,2
1,5
1,7
0,2
0,4
1
1
2,6
2,4
0,3
3,7
1,9
4,5
1,8
1.81

3.44
1.81
2
1)
2
3.44
1.02 1.81
3.44
5.28
1.02 1.81
1.59
65
Grafico 3. Diagrama de Dispersin del Peso de la Espinaca de Hoja Lisa
gramos.
8,4
8,1
7,8
7,5
7,2
6,9
6,6
6,3
6
5,7
5,4
5,1
4,8
4,5
4,2
3,9
3,6
3,3
3
2,7
2,4
2,1
1,8
1,5
LCS
LCI
1
Lote1
10
Lote2
11
12
13
14
15
No. Muestras
Lote3

En el grafico 3 podemos observar la dispersin de los datos de los tres diferentes

lotes, en el que se especifica el peso de la espinaca lisa (Spinacia oleracea L. var.
Inermes), y obteniendo como resultado una media que es de 3.44, un Lmites superior
de 5.28 y un limite inferior de 1.59.
Tabla 28. Clasificacin por Peso de la Espinaca de Hoja Lisa

PESO EN g.
Mnimo
Mximo
3.45
---1.60
3.44
---1.59
TIPO
I
II
III

66
Tabla 29. Valores de la Curva de Crecimiento de la Espinaca de Hoja Lisa

Semana
Largo
(cm)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Ancho
(cm)
0
1,7
2,8
4,3
5,3
6,8
7,5
9,5
11,7
Peso
(g)
0
0
0,1
0,3
0,8
1,2
1,6
2,0
6,6
0
0,8
1,8
2,4
4,1
4,6
5,9
6,8
10,0
Espesor
(cm)
0
0,04
0,06
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2
0,2
Tallo
(cm)
0
0
0,63
1,3
4,4
5,5
7,5
8,5
9,7

Grafico 4. Curva de Crecimiento de la Espinaca de Hoja Lisa
cm.
12
11,5
11
10,5
10
9,5
9
8,5
8
7,5
7
6,5
6
5,5
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Largo Hoja
Ancho Hoja
Tallo

67
Semanas
4.3.1.2 Espinaca de hoja rizada, (Spinacia oleracea L. var. Spinosa)

Tabla 30. Valores de los Promedios del Tamao en cm. de la
Espinaca de Hoja Rizada.
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Lote 1
6,8
8,4
7,2
7,2
7,4
8,1
6,0
6,6
7,5
9,6
7,7
8,1
11,5
7,6
10,1
Lote 2
7,0
9,4
8,4
11,2
10,4
6,8
10,7
7,8
8,8
7,6
6,9
6,8
9,6
9,4
7,1
Lote 3
8,4
7,4
7,5
9,4
8,3
7,4
11,4
11,6
9,1
7,9
7,3
7,4
8,6
8,0
7,1

68
R
7,40
8,40
7,70
9,27
8,70
7,43
9,37
8,67
8,47
8,37
7,30
7,43
9,90
8,33
8,10
8.32
1,6
2
1,2
4
3
1,3
5,4
5
1,6
2
0,8
1,3
2,9
1,8
3
2.46
Grafico 5. Diagrama de Dispersin del Tamao de la Espinaca de Hoja Rizada

Mediante el grafico 5 podemos observar la dispersin de los datos de los tres

diferentes lotes, en que se especifica el tamao de la espinaca rizada (Spinacia oleracea
L. var. Spinosa), y obteniendo como resultado una media que es de 8.33 y los Lmites
superior de 10.38 y el limite inferior de 5.81.
Tabla 31. Clasificacin por Tamao de la Espinaca de Hoja Rizada
TIPO
TAMAO
LONGITUD EN cm.
Mnimo
Mximo
Grande
8.33
----
II
Mediano
5.82
8.32
III
Pequeo
----
5.81

69
Tabla 32. Valores de los Promedios del Peso en gramos de la Espinaca de Hoja
Rizada.
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Lote 1
2,2
3,15
2,9
1,9
2,6
2,1
2,2
1,4
3,0
4,5
3,2
3,4
6,7
2,5
4,0
Lote 2
2,3
4,6
2,6
6,9
5,4
1,9
6,2
3,3
2,4
2,1
2,4
2,2
3,4
5,2
2,7
Lote 3
3,3
2,3
2,4
4,8
2,5
2,2
6,9
7,1
4,1
3,3
2,4
2,1
4,2
2,6
2,6

70
R
2,60
3,35
2,63
4,53
3,50
2,07
5,10
3,93
3,17
3,30
2,67
2,57
4,77
3,43
3,10
3.38
1,1
2,3
0,5
5
2,9
0,3
4,7
5,7
1,7
2,4
0,8
1,3
3,3
2,7
1,4
2.41
Grafico 6. Diagrama de Dispersin del peso de la Espinaca de Hoja Rizada

En el grafico 6 podemos observar la dispersin de los datos de los tres diferentes

lotes, en el que se especifica el peso de la espinaca rizada (Spinacia oleracea L. var.
Spinosa) y obteniendo como resultado una media que es de 3.38, un Lmites superior de
5.84 y un limite inferior de 0.93.
Tabla 33. Clasificacin por Peso de la Espinaca de Hoja Rizada
PESO EN g.
TIPO
Mnimo
Mximo
3.39
----
II
0.94
3.38
III
----
0.93

71
Tabla 34. Valores de la Curva de Crecimiento de la Hoja de Espinaca Rizada

Largo
(cm)
Semana
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Ancho
(cm)
0
1,10
1,67
2,93
4,50
5,23
5,87
7,43
10,33
Peso
(g)
0
0,73
1,40
2,83
4,27
4,20
4,23
5,40
8,97
Espesor
(cm)
0
0,05
0,06
0,10
0,10
0,13
0,16
0,27
0,33
0
*
*
0,37
0,67
0,92
1,10
2,03
5,63
Tallo
(cm)
0
*
0,57
1,53
2,43
2,57
3,00
3,43
3,93

Grafico 7. Curva de Crecimiento de la Espinaca de Hoja Rizada

cm.
11
10,5
10
9,5
9
8,5
8
7,5
7
6,5
6
5,5
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Largo Hoja
Ancho Hoja
Tallo

72
Semanas
4.3.1.3 Datos Comparativos de los Diferentes Eco-tipos de Espinaca
Para obtener datos comparativos se los establecer mediante un anlisis de

varianza, la cual determina si existen diferencias significativas entre los dos eco-tipos,
como son la espinaca de hoja lisa (Spinacia oleracea L. var. Inermes) con cdigo a0 y la
espinaca de hoja rizada (Spinacia oleracea L. var. Spinosa) con cdigo a1.
Con respecto a los anlisis fsicos se establecieron 2 variables dependientes que

son la longitud y el peso, y dos variables independientes que son los eco-tipos y las
muestras.
Al analizar las tablas 35 y 36 y grficos 8 y 9 se puede determinar la diferencia

significativa con respecto a la longitud y peso de los dos eco-tipos analizados.
73
Tabla 35. Prueba de Mltiples Rangos para la Longitud con Respecto a los Ecotipos de Espinaca
Variedades
Muestras
Medias
Grupos
Homogneos
a0
45
9.76222
a1
45
8.32222
Contraste
Diferencia
+ / - Lmites
a0 - a1
*1.44
0.72001
*Diferencias Significativas
Grafico 8. Grafica de las Diferencias Significativas de la Longitud en los Eco-tipos

de Espinaca con Respecto a las Medias
Means and 95,0 Percent Tukey HSD Intervals

10,4
Longitud
10
9,6
9,2
8,8
8,4
8
a0
a1
Variedades
a0: Espinaca de hoja lisa (Spinacia oleracea L. var. Inermes)
En la tabla 35, de mltiples rangos para la longitud, podemos observar que existe
una diferencia significativa con respecto a las medias, que se puede observar en el
grafico 8, esta diferencia significativa es de 1.44 con un nivel de confianza del 95%
mediante el mtodo Tukey.
74
Tabla 36. Prueba de Mltiples Rangos para el Peso con Respecto a los
Eco-tipos de Espinaca
Variedades
Muestras
Medias
Grupos
Homogneos
a0
45
3.43667
a1
45
3.38111
Contraste
Diferencia
+ / - Lmites
a0 - a1
0.05556
0.60946
Grafico 9. Grafica de las Diferencias Significativas del Peso en los

Eco-tipos de Espinaca con Respecto a las Medias
por:Percent
Stephannie
Guerra
MeansElaborado
and 95,0
LSD
Intervals
3,8
Peso
3,6
3,4
3,2
3
a0
a1
Variedades
En la tabla 36, de mltiples rangos para el peso, observarnos que no existe

diferencia significativa con respecto a las medias, la cual se puede observar en el grafico
9, con un nivel de confianza del 95% y por razn del mtodo Tukey.
75
4.3.2 Pruebas Qumicas

Tabla 37. Prueba de Mltiples Rangos para el pH con Respecto a los
Variedades
Muestras
Medias
Grupos
Homogneos
a0
6.63333
a1
7.10333
Contraste
Diferencia
+ / - Lmites
a0 - a1
*0.47
0.399784
Grafico 10. Grafica de las Diferencias Significativas del pH en los Eco-tipos de

Espinaca con Respecto a las Medias

7,4
pH
7,2
7
6,8
6,6
6,4
a0
a1
Variedad
En la tabla 37, de mltiples rangos para el pH, podemos observar que existe una
diferencia significativa con respecto a las medias, que se puede observar en el grafico
10, esta diferencia significativa es de 0.47 con un nivel de confianza del 95% mediante
el mtodo Tukey.
76
Tabla 38. Prueba de Mltiples Rangos para la Humedad con Respecto a los Ecotipos de Espinaca
Variedades
Muestras
Medias
Grupos
Homogneos
a0
90.1033
a1
90.9833
Contraste
Diferencia
+ / - Lmites
a0 - a1
0.88
0.399784
Grafico 11. Grafica de las Diferencias Significativas de la Humedad en los Ecotipos de Espinaca con Respecto a las Medias

92
Humedad
91,5
91
90,5
90
89,5
89
a0
a1
Variedad
En la tabla 38, de mltiples rangos para la humedad, observarnos que no existe

77
Tabla 39. Prueba de Mltiples Rangos para la Acidez con Respecto a los Eco-tipos
de Espinaca
Variedades
Muestras
Medias
Grupos
Homogneos
a0
0.086667
a1
0.056667
Contraste
Diferencia
+ / - Lmites
a0 - a1
*0.03
0.0248414
Grafico 12. Grafica de las Diferencias Significativas de la Acidez en los


(X 0,001)
104
Acidez
94
84
74
64
54
44
a0
a1
Variedad
En la tabla 39, de mltiples rangos para la acidez, podemos observar que existe
78
Tabla 40. Prueba de Mltiples Rangos para la Protena con Respecto a los Ecotipos de Espinaca
Variedades
Muestras
Medias
Grupos
Homogneos
a0
3.60667
a1
2.05
Contraste
Diferencia
+ / - Lmites
a0 - a1
*1.55667
0.0517115
Grafico 13. Grafica de las Diferencias Significativas de la Protena en los Eco-tipos

de Espinaca con Respecto a las Medias

Protena
3,8
3,5
3,2
2,9
2,6
2,3
2
a0
a1
Variedad
En la tabla 40, de mltiples rangos para la protena, podemos observar que existe
79
Tabla 41. Prueba de Mltiples Rangos para la Fibra con Respecto a los
Variedades
Muestras
Medias
Grupos
Homogneos
a0
2.70333
a1
1.03333
Contraste
Diferencia
+ / - Lmites
a0 - a1
*1.67
0.0248414
Grafico 14. Grafica de las Diferencias Significativas de la Fibra en los


2,8
Fibra
2,5
2,2
1,9
1,6
1,3
1
a0
a1
Variedad
En la tabla 41, de mltiples rangos para la fibra, podemos observar que existe
80
Tabla 42. Prueba de Mltiples Rangos para la Ceniza con Respecto a los Eco-tipos
de Espinaca
Variedades
Muestras
Medias
Grupos
Homogneos
a0
2.47667
a1
2.26
Contraste
Diferencia
+ / - Lmites
a0 - a1
*0.21667
0.161628
Grafico 15. Grafica de las Diferencias Significativas de la Ceniza en los


2,6
Ceniza
2,5
2,4
2,3
2,2
2,1
a0
a1
Variedad
En la tabla 42, de mltiples rangos para la ceniza, podemos observar que existe
81
Variedades
Muestras
Medias
Grupos
Homogneos
a0
0.196333
a1
0.173667
Contraste
Diferencia
+ / - Lmites
a0 - a1
0.0226667
0.0230815
Grafico 16. Grafica de las Diferencias Significativas de la Vitamina B2 en los Ecotipos de Espinaca con Respecto a las Medias

0,21
VitB2
0,2
0,19
0,18
0,17
0,16
a0
a1
Variedad
En la tabla 36, de mltiples rangos para la vitamina B2, observarnos que no

existe diferencia significativa con respecto a las medias, la cual se puede observar en el
grafico 16, con un nivel de confianza del 95% y por razn del mtodo Tukey.
82
Variedades
Muestras
Medias
Grupos
Homogneos
a0
0.187667
a1
0.151667
Contraste
Diferencia
+ / - Lmites
a0 - a1
*0.036
0.017389
Grafico 17. Grafica de las Diferencias Significativas de la Vitamina B6 en los Ecotipos de Espinaca con Respecto a las Medias

0,2
VitB6
0,19
0,18
0,17
0,16
0,15
0,14
a0
a1
Variedad
En la tabla 44, de mltiples rangos para la vitamina B6, podemos observar que
existe una diferencia significativa con respecto a las medias, que se puede observar en el
83
Tabla 45. Prueba de Mltiples Rangos para el Hierro con Respecto a los
Variedades
Muestras
Medias
Grupos
Homogneos
a0
251.233
a1
24.4
Contraste
Diferencia
+ / - Lmites
a0 - a1
*226.833
0.638831
Grafico 18. Grafica de las Diferencias Significativas del Hierro en los


300
Hierro
250
200
150
100
50
0
a0
a1
Variedad
En la tabla 45, de mltiples rangos para el hierro, podemos observar que existe
84
Tabla 46. Prueba de Mltiples Rangos para el Potasio con Respecto a los Eco-tipos
de Espinaca
Variedades
Muestras
Medias
Grupos
Homogneos
a0
562.733
a1
423.3
Contraste
Diferencia
+ / - Lmites
a0 - a1
*139.433
9.9562
Grafico 19. Grafica de las Diferencias Significativas del Potasio en los

Potasio
570
530
490
450
410
a0
a1
Variedad
En la tabla 46, de mltiples rangos para el potasio, podemos observar que existe
85
Tabla 47. Prueba de Mltiples Rangos para el Sodio con Respecto a los eco-Tipos
de Espinaca
Variedades
Muestras
Medias
Grupos
Homogneos
a0
105.333
a1
81.6333
Contraste
Diferencia
+ / - Lmites
a0 - a1
*23.7
6.95559
Grafico 20. Grafica de las Diferencias Significativas del Sodio en los


118
Sodio
108
98
88
78
a0
a1
Variedad
En la tabla 47, de mltiples rangos para el sodio, podemos observar que existe
86
Tabla 48. Prueba de Mltiples Rangos para el Calcio con Respecto a los eco-Tipos
de Espinaca
Variedades
Muestras
Medias
Grupos
Homogneos
a0
726.333
a1
730.333
Contraste
Diferencia
+ / - Lmites
a0 - a1
*4.0
2.48414
Grafico 21. Grafica de las Diferencias Significativas del Calcio en los


733
Calcio
731
729
727
725
a0
a1
Variedad
En la tabla 48, de mltiples rangos para el calcio, podemos observar que existe
grafico 21, esta diferencia significativa es de 4 con un nivel de confianza del 95%
87
Tabla 49. Prueba de Mltiples Rangos para el Carbohidratos con Respecto a los
Variedades
Muestras
Medias
Grupos
Homogneos
a0
1.11
a1
3.67355
Contraste
Diferencia
+ / - Lmites
a0 - a1
*2.56333
1.80615
Grafico 22. Grafica de las Diferencias Significativas de los Carbohidratos en los

Carbohidra
5
4
3
2
1
0
a0
a1
Variedad
En la tabla 49, de mltiples rangos para los carbohidratos, podemos observar que
existe una diferencia significativa con respecto a las medias, que se puede observar en el
88
Tabla 50. Prueba de Mltiples Rangos para las Caloras con Respecto a los Ecotipos de Espinaca
Variedades
Muestras
Medias
Grupos
Homogneos
a0
18.8667
a1
22.8967
Contraste
Diferencia
+ / - Lmites
a0 - a1
4.03
7.43164
Grafico 23. Grafica de las Diferencias Significativas de las Caloras en los Ecotipos de Espinaca con Respecto a las Medias

27
Calorias
25
23
21
19
17
15
a0
a1
Variedad
En la tabla 50, de mltiples rangos para las caloras, observarnos que no existe
89
4.4 Resultados
PROPUESTA DE NORMA PARA ESPINACA FRESCA

REQUISITOS
1. Objeto
1.1 Esta norma se aplica a los eco-tipos de espinaca de hoja lisa (Spinacia
oleracea L. var. Inermes), y la espinaca de hoja rizada (Spinacia oleracea L.
var. Spinosa), la cual establece los requisitos que debe cumplir en estado
fresco.
2. Terminologa
2.1 Espinaca. Es una hortaliza anual de crecimiento rpido se aprovechan las
hojas altamente nutritivas.
2.2 Eco-tipos. Variedades de espinaca existentes en el Ecuador:
2.2.1
Espinaca de hoja lisa, tambin llamada Francesa (Spinacia oleracea

L. var. Inermes), presenta equinos con pericarpio con punta y hojas
puntiagudas.
2.2.2
Espinaca de hoja rizada, tambin llamada Savoy (Spinacia oleracea

L. var. Spinosa), presenta equinos lisos, redondeados y hojas de
diversas formas.
90
2.3 Tipo de espinaca. Para efecto de esta norma es de carcter dimensional que
permite clasificarlo por tamao y peso, y adems de carcter qumico que
permite comparar su composicin y su valor nutricional.
2.4 Espinaca fuera de norma. Son todas aquellas espinacas que no cumplen con
los requisitos establecidos en esta norma.
2.5 Espinaca fresca. Toda aquella que cumpla con el tamao, color, olor, estado
y brillo caracterstico.
2.6 Madurez de cosecha. Estado fisiolgico de desarrollo de las hojas que
asegura el consumo, manipulacin y transporte. Generalmente se requiere de
6 a 8 semanas de crecimiento para efectuar la cosecha.
2.7 Espinaca Defectuosa. Aquella que posee uno o ms defectos establecidos en
esta norma y que afecte su calidad comercial.
2.8 Longitud. Distancias existentes entre los puntos extremos del eje axial e
incluyendo el peciolo y entre el eje axial y la raz de la roseta.
2.9 Turgencia. Estado en que la espinaca presenta sus tejidos sobresaturados de
agua.
2.10 Defectos
tolerables.
Pequeas
rajaduras
magulladuras,
ligeras
decoloraciones de las lminas y/o peciolos pueden aceptarse hojas partidas

siempre que conserven su turgencia y color normales.
91
2.11 Defectos no tolerables. Rajaduras, magulladuras, perforaciones, manchas,

decoloraciones, deshidratacin avanzada y las causadas por microorganismos, insectos y/o accin mecnica que afectan a la hoja.
3. Clasificacin
3.1
Caractersticas Fsicas. Las espinacas de hoja lisa (Spinacia oleracea L.

var. Inermes), y de hoja rizada (Spinacia oleracea L. var. Spinosa), se
clasifican de acuerdo a la longitud y el peso de la hoja, como se anota en las
siguientes tablas.
Tabla 51. Clasificacin de los Eco-tipos de Espinaca por Tamao
LONGITUD EN cm.
TIPO
TAMAO
ESPINACA HOJA
LISA
ESPINACA HOJA
RIZADA
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Grande
9.77
----
8.33
----
II
Mediano
7.75
9.76
5.82
8.32
III
Pequeo
----
7.74
-----
5.81

92
Tabla 52. Clasificacin de los Eco-tipos de Espinaca por Peso
PESO EN g.
TIPO
ESPINACA HOJA
RIZADA
ESPINACA HOJA LISA
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
3.45
----
3.39
----
II
1.60
3.44
0.94
3.38
III
----
1.59
-----
0.93

3.1.1 Tolerancia mxima. Para los eco-tipos de espinaca tanto para la

longitod como para el peso, sealados en las tablas, se admitir un
porcentaje mximo del 5% del tipo inmediato superior o inferior.
3.2 Caracteristicas Quimicas. Las espinacas de hoja lisa (Spinacia oleracea L. var.
Inermes), y de hoja rizada (Spinacia oleracea L. var. Spinosa), poseen una

composicin variable, esto depende del eco-tipos y tambin va a depender del
tipo de suelo y las condiciones agro-ecolgicas para el cultivo.
93
3.3 Grados de Calidad. Se establecen dos grados de calidad para los eco-tipos de
espinaca de acuerdo con lo establecido en la siguiente tabla.
Tabla 54. Clasificacin De La Espinaca Por Defectos
Grado 1
Grado 2
mximo
mximo
Total de defectos
10
Caractersticas
Unidad
Defectos tolerables
Hojas que no responden al estado

fisiolgico convenido
Fuente: Hortaliza Fresca INEN 1 834

4.
DISPOSICIONES GENERALES.
4.1 La espinaca destinada a la alimentacin humana, en cualquiera de sus tipos de
seleccin, debern presentar las caractersticas de forma, tamao y color propios
de la variedad.
94
5.
REQUISITOS
En todas las categoras las espinacas deben ser:
Sanas
De aspecto fresco
Bien formadas
Tiernas
Firmes
Turgentes
Enteras
Sin exceso de humedad exterior
Con el aroma y sabor tpico de la variedad
Limpias, prcticamente desprovistas de tierra, exentas de residuos visibles de
abonos o de productos fitosanitarios.
Exentas de pinculo floral.
Exentas de olor y/o sabor extraos.
Las espinacas lavadas deben estar suficientemente escurridas.
Para las espinacas en plantas, la raz debe estar cortada inmediatamente por
debajo de la base de las hojas exteriores.
95
Las espinacas deben presentar un desarrollo suficiente y un estado tal que les
permita:
o Soportar la manipulacin y el transporte.
o Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.
6.
MUESTREO
6.1 El muestreo de la espinaca se efectuar de acuerdo con la Norma INEN 1750.
7. INSPECCION
7.1 Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms requisitos de los indicados en
esta norma se repetir la inspeccin en otra muestra. Cualquier resultado no
satisfactorio en este caso, ser motivo para rechazar el lote, quedando su
comercializacin sujeta al acuerdo de las partes interesadas.
8.
METODO DE ENSAYO
8.1 El proceso de verificacin de los requisitos se realizan de acuerdo al anexo A, de
esta norma.
96
9. EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y ROTULADO

9.1 Embalaje. Existen dos tipos de embalaje que se utiliza en la espinaca, si se
comercializa la espinaca a granel, el envase debes ser de madera con ventilacin
y resistencia a la humedad, no se mezclara con diferentes variedades y todas las
hojas presentaran un nivel homogneo de madurez, de modo que garantice la
conservacin de la espinaca.
9.1.1 Los empaques que sean destinados para la comercializacin de la espinaca
no debern tener una capacidad mayor a 20kg. Y esta deber presentar
unos agujeros para facilitar la aireacin del producto.
9.1.2 Los empaques destinados a la comercializacin de la espinaca con
capacidad menor a 1kg, deber utilizar atmosferas controladas pobres en
oxigeno, en envases de polipropileno, termo sellados con polipropileno
orientado de 35 m.
9.1.3
Las caractersticas del embalaje se encuentran establecidas en la Norma

INEN 1735 y para los productos de exportacin debern satisfacer las
disposiciones que exigieren los pases de destino.
9.2 Almacenamiento. Es por ello que las condiciones de almacenamiento

refrigerado para la espinaca encontramos de una temperatura de 3 a 0C con una
humedad relativa de 95% para lograr mantener una duracin de almacenamiento
de 10 a 14 das.
97
9.3 Rotulado. Los envases deben llevar etiquetas o impresiones con caracteres
legibles, en espaol, colocados en tal forma que no desaparezcan bajo
condiciones normales de almacenamiento y transporte, debiendo contener la
informacin siguiente:
9 Nombre del Producto,
9 Contenido neto en kilogramos,
9 Nombre y direccin del empacador y/o cultivador,
9 Lugar de origen del producto,
9 Fecha de empacado.
98
ANEXO A
A.1 Determinacin del tamao.
A.1.1 La espinaca puede clasificarse manualmente, mediante el uso de un
calibrador, como se indica en la figura siguiente:
A.2 Defectos tolerables y no tolerables

A.2.1 Las espinacas deben separarse segn sus defectos y registrar el numero de
cada grado.
Espinaca
sin defectos
Defectos Tolerables
99
5.1 Conclusiones
Aunque en el Ecuador la produccin de espinaca es baja, y en su mayora, se

encuentra en fincas de pequeos tamaos, se conoce dos eco-tipos Espinaca de
hoja lisa (Spinacia oleracea L. var. Inermes) y la espinaca de hoja rizada
(Spinacia oleracea L. var. Spinosa), siendo en la regin Sierra donde se
localiza su produccin, as tenemos las provincias de Cotopaxi, Chimborazo,
Imbabura, Pichincha y Tungurahua. (Pg. 4-5).
Se llego a valorar las propiedades fsicas y qumicas de la espinaca (Spinacia

oleracea L) en sus dos eco-tipos, provenientes de dos lugares de cosecha de la
provincia de Pichincha: la espinaca de hoja lisa (a0), realizada en las
plantaciones de industria Zamorano ubicada en Pifo km.22, y la espinaca de
hoja rizada (a1), realizada en las plantaciones Horticampo ubicada en el
Quinche 1 Km. (Tabla 6 Pg. 31).
Se estableci por mtodos Tukey que los parmetros fsicos, qumicos y

funcionales de la espinaca (Spinacia oleracea L), se encuentran asociados a los
diferentes eco-tipos, existiendo una diferencia significativa entre ellas,
llegndose a obtener los mejores resultados en composicin fsica, qumica y
funcional en el eco-tipo a0, es decir, la espinaca de hoja lisa (Spinacia oleracea
L. var. Inermes). (Grafico 10 grafico 23).
Mediante anlisis qumicos se consigui determinar que la espinaca de hoja

lisa (Spinacia oleracea L. var. Inermes) posee un mayor valor nutricional por
que el contenido de minerales y vitaminas es superior a la espinaca de hoja
rizada, siendo el caso del hierro el ms significativo, ya que la espinaca de hoja
100
lisa posee 251.233 mg/Kg, y la espinaca de hoja rizada posee 24.4 mg/Kg.
(Tabla 53 Pg. 77).
Con los resultados obtenidos de las propiedades fsicas y qumicas de la

espinaca (Spinacia oleracea L), en sus dos eco-tipos se pone a disposicin la
norma para esta hortaliza para usos futuros (Normas INEN, estudios
posteriores, tablas de composicin, etc.). (Pg. 74).
101
5.3 Recomendaciones
Las espinacas son verduras que pueden consumirse tanto crudas como
cocidas, pero es recomendable que las personas que sufren de clculos
renales o enfermedades como la gota o artritis no consuma esta hortaliza,
ya que esta es rica en acido oxlico que combinado con otros minerales
forman oxalatos, los cuales tienden a cristalizarse y formar clculos en
los riones y vescula.
Es aconsejable el consumo de espinaca no solo por su riqueza vitamnica
y los minerales, sino tambin por que ayuda al organismo a la reduccin
de colesterolemia por su contenido de fibra como tambin a prevenir o
mejorar el estreimiento.
Otro de los beneficios de la espinaca es que ayuda a disminuir los
riesgos cardiovasculares y diabetes, porque la espinaca mejora la
velocidad de paso de los azcares hacia la sangre, gracias al contenido de
fibra que este posee.
La espinaca es uno de los vegetales mas ricos en hierro, el cual es
imprescindible para el organismo, la carencia de hierro se manifiesta en
la Anemia cuyas caractersticas son la fatiga, palidez de la piel y
mucosas, palpitaciones con taquicardia, piel seca y cabellos quebradizos,
disminucin de las defensas y trastornos gastrointestinales.
102
BIBLIOGRAFIA
1. A. Casp y J. Abril. Procesos de conservacin de alimentos, MadridEspaa, ediciones Mundi-prensa, segunda edicin, Pg. 78-141-284-304,
2003.
2. Belitz. Qumica de los alimentos, Zaragoza-Espaa, editorial Acribia,
Pg. 577-580,1988.
3. CODEX STAN 77. Norma del codex para las espinacas congeladas
rpidamente.
4. Duckworth, R.B. Frutas y Verduras. Zaragoza-Espaa, editorial Acribia
Pg. 78, 1975.
5. INEN 1735. Embalajes de madera para frutas y hortalizas frescas.
6. INEN 1750. Hortalizas y frutas frescas. Muestreo.
7. INEN1834. Espinaca fresca. Requisitos.
8. NTC 1373. Espinacas. Requisitos.
9. Serrano Z. Cultivo de la espinaca. Hojas divulgadoras No 6/76 H.D.
Ministerio de Agricultura Espaa Pg. 20, 1976.
10. www.agriculturaurbana.galeon.com
11. www.botanical-online.com/espinacas.htm
12. www.cuerpomente.com/alimenstr.jsp
103
13. www.compo.es/compo/webapp?.resource.htm
14. www.euroresidentes.com/alimento/alimento/propiedades/index.htm
15. www.fichas.infojarfin.com/hortalizasverduras/espinacasespinafre.htm
16. www.infoagro.com/hortalizas/espinacas.html
17. www.posthavuest.ucdavis.edu/produce/producefacts/espaol.htm
18. www.verduras.consumer.es/documentos/hortaliszas/espinacas/htm
19. www.puc.cl/sweduc/hort0998html/p180.htm
104
ANEXOS
MANUAL DE STATGRAPHICS 4.0
INTRODUCCION
Statgraphics es un programa para analizar datos, la cual consta de un StatFolio
que contiene una serie de ventanas que tendrn distinta informacin relativa a
un anlisis de datos. Estas ventanas se muestran en la figura 1 y son las
siguientes:
FIGURA 1. Programa Statgraphics
Matriz de datos.
Es la ventana que muestra en el centro de la pantalla y contendr los datos a
analizar. Inicialmente, esta ventana recibe el nombre de <untitled>, nombre que
cambiar en el momento en que se graben los datos introducidos en un fichero
de datos.
StatAdvisor
En esta ventana se muestra un comentario generado por el programa que
ayuda a la interpretacin de los resultados que se obtengan en cada momento.
Esta ayuda se refiere a la ventana de resultados de anlisis que este activa en
cada momento.
FICHEROS DE DATOS
Se introduce los datos directamente a la ventana de datos, primeramente se

deben definir las variables (columnas) de esa matriz. Para definir una variable,
se selecciona la columna deseada con el botn izquierdo del ratn. Una vez
seleccionadas Se despliega la ventana de opciones de columna. Entre las
opciones que se muestra en este nuevo men, se elige la opcin de modificar
columna. Se despliega una ventana donde se puede modificar el nombre de la
variable. Todas las variables se definen como numricas. En ocasiones, el tipo
de variable puede modificarse para poder almacenar nombres, fechas, etc.
FIGURA 2. Men Modificar Columna
Para introducir los datos de las distintas variables para cada uno de los casos
observados, se teclea el dato en la celda correspondiente y se acepta dicho
caso con la tecla. Una vez introducidos los datos, se deben almacenar en un
fichero para ello, se elige la opcin SAVE DATA FILE dentro de la opcin SAVE
del men principal de fichero.
ANALISIS DE VARIANZA
La opcin para realizar este anlisis se encuentra en la barra de men,

seleccionando las opciones COMPARE, luego ANALYSIS OF VARIANCE y
despus MULTIFACTOR ANOVA. Como se muestra en la figura 3.
FIGURA 3. Tabla de Anlisis de Varianza
Se debe introducir el nombre de la variable dependiente y posteriormente

introducir las variables que configuran los factores del diseo. Si afecta a la
forma en la que se presentaran los resultados. Las graficas y las
comparaciones mltiples se basaran en el primero de los factores introducidos,
aunque esta situacin puede modificarse mediante las opciones de los distintos
paneles. Como se muestra en la figura 4.
Figura 4. Tabla de Comparaciones Mltiples ANOVA
Desde la regla de botones que aparece en la ventana de resultados del anlisis

se accede a la configuracin de paneles de resultados y a la configuracin de
paneles grficos pulsando al botn amarillo y al icono de la grafica
respectivamente como se muestra en la figura 5 Y 6.
En cuanto a los paneles grficos disponibles en el anlisis de la varianza,

desde la ventana de configuracin de grficos (figura 6) se puede solicitar la
visualizacin de la grafica de medias (Means Plot) que representar la media
de la variable dependiente para cada nivel del factor.
Figura 5. Configuracin de Paneles de Resultados

Figura 6. Configuracin de Paneles de Grficos
El programa realiza un anlisis de la varianza de acuerdo a un modelo sin

interaccin. Si deseamos variar el modelo e introducir trminos de interaccin,
se debe modificar las opciones del anlisis como se muestra en la Figura 7.
(Opcin accesible pulsando el botn derecho del ratn).
Figura 7. Mtodos de Interaccin con el Anlisis de Varianza
La tabla de medias muestra los valores medios, errores estndar e intervalos

de confianza al 95% para la media, todo ello desglosado por factores y por
interacciones. Con estas tablas se puede determinar las diferencias
significativas de los factores como se puede observar en la grafica.
UNIIVERSID
DAD CE
ENTRAL
L DEL EC
CUADOR
R
FACUL
LTAD DE
E CIENCIIAS QUM
MICAS
OFERTA
A DE SER
RVICIOS Y PRODU
UCTOS
LABORAT
TORIO DE ALIMENT
TOS
INFORM
ME DE RES
SULTADO
OS
IN
NF-LAB-AL-10867
ORDEN DE TR
RABAJO No 16738
SOL
LICITADO POR:
P
Stephannie Guerrra
DIR
RECCION DE
EL CLIENTE
E:
Carrceln Isidro Ayora

A
N82-1007
MU
UESTRA DE:
DES
SCRIPCIN::
Alim
mento
Esp
pinaca Fresca
a
LOT
TE:
FEC
CHA DE ELA
ABORACION
N:
FEC
CHA DE VEN
NCIMIENTO
FEC
CHA DE REC
CEPCION:
---------------------------------------------------------------25/0
09/07
HOR
RA DE RECE
EPCION:
13:08
FEC
CHA DE ANA
ALISIS:
25,2
26,27/09/07
CAR
RACTERIST
TICA DE LA MUESTRA
M
COL
LOR:
OLO
OR:
EST
TADO:
Carracterstico
Carracterstico
Sollido
CON
NTENIDO DE
ECLARADO
O: 150g
CO
ONTENIDO ENCONTRAD
E
DO: 150g
MU
UESTREADO POR:
El Cliente
C
IN
NFORME
PARME
ETROS
*Potaasio
*Sodio
*Acid
dez (cido ctrrico)
Vitam
mina B6
*pH
UNIDA
AD
RES
SULTADO
M
MTODO
mg/Kgg
423.5
M
MAL-03
mg/Kgg
mg/1000g
mg/1000g
81.6
0.06
0.152
7.10
M
MAL-28
M
MAL-01
HPLC
M
MAL-52
UNIIVERSID
DAD CE
ENTRAL
L DEL EC
CUADOR
R
FACUL
LTAD DE
E CIENCIIAS QUM
MICAS
OFERTA
A DE SER
RVICIOS Y PRODU
UCTOS
LABORAT
TORIO DE ALIMENT
TOS
INFORM
ME DE RES
SULTADO
OS
IN
NF-LAB-AL-10868
ORDEN DE TR
RABAJO No 16739
SOL
LICITADO POR:
P
Stephannie Guerrra
DIR
RECCION DE
EL CLIENTE
E:

A
N82-1007
MU
UESTRA DE:
DES
SCRIPCIN::
Alim
mento
Esp
pinaca Fresca
a
LOT
TE:
FEC
CHA DE ELA
ABORACION
N:
FEC
CHA DE VEN
NCIMIENTO
FEC
CHA DE REC
CEPCION:
---------------------------------------------------------------25/0
09/07
HOR
RA DE RECE
EPCION:
13:08
FEC
CHA DE ANA
ALISIS:
25,2
26,27/09/07
CAR
RACTERIST
TICA DE LA MUESTRA
M
COL
LOR:
OLO
OR:
EST
TADO:
Carracterstico
Carracterstico
Sollido
CON
NTENIDO DE
ECLARADO
O: 150g
CO
ONTENIDO ENCONTRAD
E
DO: 150g
MU
UESTREADO POR:
El Cliente
C
IN
NFORME
PARME
ETROS
*Prottena
(factoor 6.25)
*Hum
medad
*Fibrra
Vitam
mina B2
*Ceniiza
*Hierr
rro
UNIDA
AD
RES
SULTADO
M
MTODO
2.05
M
MAL-04
%
%
mg/1000g
%
91.05
1.02
0.173
2.26
M
MAL-13
M
MAL-03
HPLC
M
MAL-02
mg/Kgg
24.36
M
MAL-23
UNIIVERSID
DAD CE
ENTRAL
L DEL EC
CUADOR
R
FACUL
LTAD DE
E CIENCIIAS QUM
MICAS
OFERTA
A DE SER
RVICIOS Y PRODU
UCTOS
LABORAT
TORIO DE ALIMENT
TOS
INFORM
ME DE RES
SULTADO
OS
IN
NF-LAB-AL-10869
ORDEN DE TR
RABAJO No 16740
SOL
LICITADO POR:
P
Stephannie Guerrra
DIR
RECCION DE
EL CLIENTE
E:
MU
UESTRA DE:
DES
SCRIPCIN::
LOT
TE:
FEC
CHA DE ELA
ABORACION
N:
FEC
CHA DE VEN
NCIMIENTO
FEC
CHA DE REC
CEPCION:
HOR
RA DE RECE
EPCION:
FEC
CHA DE ANA
ALISIS:

A
N82-1007
Alim
mento
Esp
pinaca Fresca
a
---------------------------------------------------------------25/0
09/07
13:08
26,27/09/07
25,2
CAR
RACTERIST
TICA DE LA MUESTRA
M
COL
LOR:
OLO
OR:
EST
TADO:
CON
NTENIDO DE
ECLARADO
O: 150g
Carracterstico
Carracterstico
Sollido
CO
ONTENIDO ENCONTRAD
E
DO: 150g
MU
UESTREADO POR:
El Cliente
C
IN
NFORME
PARME
ETROS
*Calccio
UNIDA
AD
RES
SULTADO
M
MTODO
mg/Kgg
730
Absorrcin atmica
UNIIVERSID
DAD CE
ENTRAL
L DEL EC
CUADOR
R
FACUL
LTAD DE
E CIENCIIAS QUM
MICAS
OFERTA
A DE SER
RVICIOS Y PRODU
UCTOS
LABORAT
TORIO DE ALIMENT
TOS
INFORM
ME DE RES
SULTADO
OS
IN
NF-LAB-AL-10595
ORDEN DE TR
RABAJO No 16193
SOL
LICITADO POR:
P
Stephannie Guerrra
DIR
RECCION DE
EL CLIENTE
E:

A
N82-1007
MU
UESTRA DE:
DES
SCRIPCIN::
Alim
mento
Esp
pinaca Fresca
a
LOT
TE:
FEC
CHA DE ELA
ABORACION
N:
FEC
CHA DE VEN
NCIMIENTO
FEC
CHA DE REC
CEPCION:
---------------------------------------------------------------17/0
08/07
HOR
RA DE RECE
EPCION:
10:17
FEC
CHA DE ANA
ALISIS:
21,2
22,23/08/07
CAR
RACTERIST
TICA DE LA MUESTRA
M
COL
LOR:
OLO
OR:
EST
TADO:
Carracterstico
Carracterstico
Sollido
CON
NTENIDO DE
ECLARADO
O: 150g
CO
ONTENIDO ENCONTRAD
E
DO: 150g
MU
UESTREADO POR:
El Cliente
C
IN
NFORME
PARME
ETROS
*Potaasio
*Sodio
*Acid
dez (cido ctrrico)
Vitam
mina B6
*pH
UNIDA
AD
RES
SULTADO
M
MTODO
mg/Kgg
566.3
M
MAL-03
mg/Kgg
mg/1000g
mg/1000g
108.1
0.09
0.196
6.80
M
MAL-28
M
MAL-01
HPLC
M
MAL-52
UNIIVERSID
DAD CE
ENTRAL
L DEL EC
CUADOR
R
FACUL
LTAD DE
E CIENCIIAS QUM
MICAS
OFERTA
A DE SER
RVICIOS Y PRODU
UCTOS
LABORAT
TORIO DE ALIMENT
TOS
INFORM
ME DE RES
SULTADO
OS
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NF-LAB-AL-10596
ORDEN DE TR
RABAJO No 16194
SOL
LICITADO POR:
P
Stephannie Guerrra
DIR
RECCION DE
EL CLIENTE
E:

A
N82-1007
MU
UESTRA DE:
DES
SCRIPCIN::
Alim
mento
Esp
pinaca Fresca
a
LOT
TE:
FEC
CHA DE ELA
ABORACION
N:
FEC
CHA DE VEN
NCIMIENTO
FEC
CHA DE REC
CEPCION:
---------------------------------------------------------------17/0
08/07
HOR
RA DE RECE
EPCION:
10:17
FEC
CHA DE ANA
ALISIS:
21,2
22,23/08/07
CAR
RACTERIST
TICA DE LA MUESTRA
M
COL
LOR:
OLO
OR:
EST
TADO:
Carracterstico
Carracterstico
Sollido
CON
NTENIDO DE
ECLARADO
O: 150g
CO
ONTENIDO ENCONTRAD
E
DO: 150g
MU
UESTREADO POR:
El Cliente
C
IN
NFORME
PARME
ETROS
*Prottena
(factoor 6.25)
*Hum
medad
*Fibrra
Vitam
mina B2
*Ceniiza
*Hierr
rro
UNIDA
AD
RES
SULTADO
M
MTODO
3.60
M
MAL-04
%
%
mg/1000g
%
90.10
2.70
0.193
2.48
M
MAL-13
M
MAL-03
HPLC
M
MAL-02
mg/Kgg
251.3
M
MAL-23
UNIIVERSID
DAD CE
ENTRAL
L DEL EC
CUADOR
R
FACUL
LTAD DE
E CIENCIIAS QUM
MICAS
OFERTA
A DE SER
RVICIOS Y PRODU
UCTOS
LABORAT
TORIO DE ALIMENT
TOS
INFORM
ME DE RES
SULTADO
OS
IN
NF-LAB-AL-10597
ORDEN DE TR
RABAJO No 16195
SOL
LICITADO POR:
P
Stephannie Guerrra
DIR
RECCION DE
EL CLIENTE
E:
MU
UESTRA DE:
DES
SCRIPCIN::
LOT
TE:
FEC
CHA DE ELA
ABORACION
N:
FEC
CHA DE VEN
NCIMIENTO
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CHA DE REC
CEPCION:
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RA DE RECE
EPCION:
FEC
CHA DE ANA
ALISIS:

A
N82-1007
Alim
mento
Esp
pinaca Fresca
a
---------------------------------------------------------------17/0
08/07
10:07
22,23/08/07
21,2
CAR
RACTERIST
TICA DE LA MUESTRA
M
COL
LOR:
OLO
OR:
EST
TADO:
CON
NTENIDO DE
ECLARADO
O: 150g
Carracterstico
Carracterstico
Sollido
CO
ONTENIDO ENCONTRAD
E
DO: 150g
MU
UESTREADO POR:
El Cliente
C
IN
NFORME
PARME
ETROS
*Calccio
UNIDA
AD
RES
SULTADO
M
MTODO
mg/Kgg
726
Absorrcin atmica

ESPINACA3

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UNIVERSIDAD TECNOL GICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARACTERIZACIN FSICA QUMICA Y FUNCIONAL DE LOS

TESIS PREVIA LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO EN

DIRECTOR DE TESIS: ING. YOLANDA ARGUELLO

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor

Firmado digitalmente por

Bajo mi direccin la presente tesis fue desarrollada por la Srta.

1.2.2 Objetivo Especifico del estudio ...................................................................... 3

2.3.2.1 El Tallo ............................................................................................. 11

2.8 Cosecha y Poscosecha .......................................................................................... 20

Bibliografa ............................................................................................................... 105

Figura 1. Zonas productoras de espinaca ......................................................................... 7

Grafico 1. Diagrama de flujo del Proceso Industrial de la Espinaca .............................. 25

Grafico 12. Grafica de las Diferencias Significativas de la Acidez en los Eco-tipos

Grafico 22. Grafica de las Diferencias Significativas de los Carbohidratos en los

Tabla 1. Principales Plagas y su Control........................................................................ 18

Tabla 24. Valores de las Caractersticas Qumicas Determinadas en la Espinaca de

3.1.1 Tolerancia mxima ..................................................................................... 93

4. Disposiciones generales .............................................................................................. 95

Anexo 1. Tabla de factores para clculos de grficos de control por variables.

La espinaca (Spinacea oleracea L.) es una hortaliza de crecimiento anual, de la

1.2.1 Objetivo General del estudio

1.3 Hiptesis o Idea a Defender del estudio

1.4.2 Tcnicas de Investigacin

Figura 1. Zonas productoras de espinaca.

Principales zonas productoras dentro de las provincias serranas antes

Cerca del 44% de las Unidades de Produccin Agropecuario con produccin de

2.3 Caractersticas Botnicas

2.3.1 Clasificacin Botnica

Existen varios eco-tipos de espinaca, aunque todos los eco-tipos que se

Los cultivos se clasifican por sus caractersticas morfolgicas (color, forma de la

Los eco-tipos de espinaca mas comercializadas en el Ecuador son dos:

2.3.1.1 Eco-tipo de hoja rizada: o tambin llamada Savoy (Spinacia

Figura 2. Eco-tipo de hoja rizada (Spinacia oleracea L. var. Spinosa.)

Fuente: Plantaciones Horticampo

2.3.1.2 Eco-tipo de hoja lisa, tambin llamada Espinaca francesa:

Figura 3. Eco-tipo de hoja lisa, (Spinacia oleracea L. var. Inermes)

Fuente: Plantaciones Zamorano

2.3.2 Descripcin de la Planta

produccin de espinacas, especialmente, si se acompaa de temperaturas elevadas y de

2.5 Particularidad del cultivo

remolacha, la acelga, la vainita, el frjol, la arveja y la coliflor.

Figura 4. Parcela de cultivo de espinaca de hoja rizada (Spinacia oleracea L. var.

Fuente: Plantaciones Horticampo

2.6 Manejo del Cultivo

40-60 U.F. de P2O5.

100-150 U.F. de K2O.

La utilizacin de estos fertilizantes ayudan a mejorar los cultivos, as tenemos el

Figura 5. Lote de cultivo de espinaca de hoja lisa, (Spinacia oleracea L. var.

Fuente: Plantaciones Zamorano

2.7 Plagas Y Enfermedades

Tabla 1. Principales Plagas y su Control

Utilizar nematicidas como

que llevan consigo el

sodio, etc., previamente a la

Lucha qumica mediante

remolacha (Pegomya betae

los tejidos, forman

contra las larvas. Este

tratamiento debe aplicarse

plateado, blandas al tacto

despus de haber detectado

llegando a ocupar gran