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Carnilac Octubre-Noviembre 2016 PDF
Carnilac Octubre-Noviembre 2016 PDF
TECNOLOGA
TECNOLOGA
TECNOLOGA
TECNOLOGA
PROCESO DE FERMENTACIN Y
CARACTERIZACIN DE LA ENZIMA RENINA
PARA LA COAGULACIN DE LA LECHE
12
44
28
56
4 [ CONTENIDO ]
EDITOR FUNDADOR
Secciones
Editorial
Equipos de Proceso
y para Empaque
Novedades
Calendario de Eventos
ndice de Anunciantes
9
63
64
ORGANISMOS PARTICIPANTES
CON EL
RESPALDO DE
PRENSA
ORGANISMO ASESOR
Objetivo y Contenido
La funcin principal de CARNILAC INDUSTRIAL es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad,
etc.) ofrecen a las Industrias Crnica y Lctea, y a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de las reas relacionadas con ambos sectores, expongan sus
conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas en las reas. Adicionalmente se incluye
informacin tecnolgica de aplicacin bsica y prctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo.
CARNILAC INDUSTRIAL es una publicacin bimestral editada por Alfa Editores Tcnicos, S.A. de C.V., domicilio: Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, Deleg. Iztapalapa,
C.P. 09089, Mxico, D.F., Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, buzon@alfa-editores.com.mx. Editor Responsable: Elsa Ramrez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso
Exclusivo en trmite, ISSN 1870-0853, Certificado de Licitud de Ttulo No. 12844 y Licitud de Contenido 104117 expedidos por la Comisin Calificadora de Publicaciones y Revistas
Ilustradas de la Secretara de Gobernacin. Permiso SEPOMEX en trmite. Impreso por MasterCopy, S.A. de C.V., ubicados en Plsticos No. 84-2 Bis, Col. Alce Blanco, Naucalpan, Edo.
De Mxico, Tel. 5524 2383. Este nmero se termin de imprimir el 17 de Octubre de 2016.
El contenido de los artculos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similarles. Queda estrictamente prohibida la reproduccin
total o parcial de los contenidos e imgenes de la publicacin sin previa autorizacin de Alfa Editores Tcnicos, S.A. de C.V.
6 [ EDITORIAL ]
CARNILAC INDUSTRIAL,
LA EVOLUCIN DE
INDUSTRIA CRNICA
E INDUSTRIA LCTEA
La historia del desarrollo de la humanidad no
sera la misma sin el aprovechamiento de los
distintos alimentos que nos provee el reino animal. Desde la leche de vaca hasta la protena
crnica en sus distintas variedades, los animales
han impulsado la evolucin de las sociedades a
partir de que se descubri la caza.
En lnea con esta idea, Alfa Editores Tcnicos
presenta a partir de este nmero la fusin de
sus revistas Industria Crnica e Industria
Lctea en una misma solucin comunicativa:
CARNILAC INDUSTRIAL.
CARNILAC INDUSTRIAL es el medio ideal para
exponer las novedades, noticias e innovaciones tecnolgicas de las industrias de la carne y
los lcteos; as como los productos y servicios
que los proveedores de ambos sectores ponen
al alcance de los procesadores. Artculos tcnicos de utilidad, reseas de eventos, lanzamientos, tendencias de consumo y otras herramientas informativas valiosas para las industrias de
las carnes y los lcteos, es lo que usted encontrar en CARNILAC INDUSTRIAL.
En 2004, CARNILAC INDUSTRIAL existi como
la evolucin de nuestra entonces revista Lcteos y Crnicos Mexicanos, que siguiendo las
directrices de ambos mercados en crecimiento
se dividi en las revistas Industria Crnica e Industria Lctea entre 2011 y 2012. En lnea con
las mismas tendencias, y sobre todo atendiendo las necesidades e inquietudes de los industriales del sector crnico y el sector lcteo, este
2016 retomamos CARNILAC INDUSTRIAL, con
un formato innovador en su presentacin im-
{10}
NOVEDADES
La formacin de esta nueva variedad bovina represent trabajar en cuatro generaciones de ejemplares,
hasta que se estabilizaron las caractersticas genticas
utilizadas.
{11}
El consumo de yogurt
ayuda a combatir el
sobrepeso y la obesidad
Consumir un yogurt descremado al da
acompaado con fruta disminuye el riesgo
de tener sobrepeso y obesidad, asegur Carmen Sayon-Orea, investigadora de la Universidad de Navarra (Espaa).
NOVEDADES
{12}
EFECTO ANTIOXIDANTE
DE LOS EXTRACTOS DEL
RESIDUO DE CAF EN
CARNE CRUDA Y COCIDA
TECNOLOGA
Palabras clave :
Extracto de residuo
de caf (ECR);
antioxidante;
sistema de carne.
RESUMEN
El residuo del caf molido obtenido despus del proceso de extraccin (caf usado) todava contiene varios componentes
funcionales con alta capacidad antioxidante
y beneficios a la salud, pero no se han hecho intentos para usarlos como una fuente
para producir ingredientes alimentarios con
valor agregado. Este estudio evala la actividad antioxidante de los extractos de etanol
o agua caliente de los residuos de caf despus de su extraccin. Un experimento de
extraccin se llev a cabo usando mtodos
convencionales slido-lquido, incluyendo
etanol y agua como el medio de extraccin
a diferentes temperaturas y proporciones
lquido/slido. La actividad antioxidante de
los extractos fue evaluada para el compuesto fenlico total (TPC), 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), y sustancias reactivas al cido
Abreviaturas
[ 1 Departamento de Ciencia Animal, Universidad del Estado de Iowa, Ames, IA 50010, USA.
2
{13}
TECNOLOGA
Octubre - Noviembre 2016 | CARNILAC INDUSTRIAL
14 [ TECNOLOGA ]
INTRODUCCIN
La oxidacin lipdica es reconocida como
una causa principal del deterioro de la calidad de los productos crnicos debido a que
produce compuestos voltiles que pueden
inducir un mal sabor y cambiar el color de la
carne [1]. Los antioxidantes sintticos como
el hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT), terc-butilhidroquinona (TBHQ) y el galato de propilo (PG) son
comnmente usados en productos crnicos
para prevenir cambios oxidativos [2]. Sin
embargo, se ha reportado que los antioxidantes sintticos tienen efectos carcinognicos [2], y por ello los consumidores estn
preocupados por los alimentos que los contienen. Actualmente, el consumo de alimentos funcionales o antioxidantes de fuentes
naturales se ha vuelto una tendencia, y se
han hecho varios intentos para desarrollar
antioxidantes de fuentes naturales.
Los antioxidantes naturales de origen vegetal
son seguros y pueden reemplazar a los sintticos. Hierbas, gayuba, girasol y muchos otros
16 [ TECNOLOGA ]
MATERIALES Y MTODOS
Extraccin de los
residuos del caf
Los residuos despus de la extraccin del caf
molido se obtuvieron de una cafetera local y
[ TECNOLOGA ] 17
Actividad de captacin
de radical DPPH
se usaron como materia prima para extraer los
compuestos antioxidantes. La extraccin de
los residuos de caf se realiz usando etanol o
agua. Para la extraccin con etanol, el residuo
de caf (70 g) fue mezclado con 700 mL de
etanol y se calent (80 C) o mantuvo a temperatura ambiente por 1 h, y despus fue filtrado
por medio de un papel filtro Whatman No. 1.
El residuo fue re-extrado usando las mismas
condiciones y los filtrados se combinaron. Para
la extraccin con agua caliente (WE), el residuo de caf (70 g) fue extrado con 700 mL de
agua destilada en bao mara a 80 C y bajo las
mismas condiciones.
El extracto acuoso fue directamente congelado, pero el extracto de etanol fue congelado
despus de remover el etanol en el extracto
usando un evaporador giratorio (BUCH Rotavapor R-200, Postfach, Schwiez) bajo un
sistema de vaco. Tanto los extractos acuosos como de etanol fueron liofilizados en un
liofilizador (Labconco Corp., Kansas City, MO,
USA) y almacenado hasta su uso.
18 [ TECNOLOGA ]
(1 absorbancia de la muestra)
absorbancia del blanco
x 100
[ TECNOLOGA ] 19
Anlisis estadstico
Todos los resultados se presentaron como
medias desviacin estndar (SD) y el error
estndar de las medias (SEM). El anlisis
estadstico se realiz usando un SPSS para
Windows (versin 20, SPSS Inc., Chicago, IL,
USA). Todos los experimentos se replicaron
tres veces (n=3). Los valores de las medias se
compararon usando el anlisis de varianza
de una va (ANOVA) seguido por la prueba
de rangos mltiples de Duncan.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Valores del compuesto
fenlico total de ECR
Los compuestos fenlicos, uno de los grupos de mayor presencia de fitoqumicos, son
de considerable importancia fisiolgica y
morfolgica en plantas y tienen fuertes propiedades antioxidantes. Para evaluar el potencial de la capacidad antioxidante de los
extractos del residuo de caf, fue razonable
determinar el contenido de fenlicos totales
en etanol (HEE o CEE) y en los extractos en
agua caliente (WE).
Los valores de los componentes fenlicos totales de la muestra ECR fueron 41.97, 35.51, y
28.10 mg/mL para HEE, CEE y WE, respectivamente. Cuando el residuo de caf se extrajo
usando etanol con calor (HEE), la cantidad
de compuestos fenlicos fue mayor que en
los otros dos mtodos (extraccin con etanol a temperatura ambiente y extraccin
con agua caliente) (Tabla 1). Las cantidades
de compuestos fenlicos encontrados en el
ECR fueron tan altas como las de los dems
en comparacin [12, 13, 26]; algunas diferencias en los compuestos fenlicos podran ser
atribuidos al proceso de extraccin del caf,
el tostado y la variedad de productos de caf
utilizados. Mussatto et al. [13] reportaron que
el uso de metanol como solvente orgnico
Actividad de captacin
de radical DPPH
Algunos mtodos son ms efectivos y especficos que otros en evaluar la actividad
antioxidante de las muestras. As, es fuertemente aconsejable usar ms de un mtodo
para determinar el potencial antioxidante
de una muestra apropiadamente e interpretar mejor los resultados [32]. Este estudio
us DPPH y los mtodos TBARS para determinar la actividad antioxidante de ECR en
los sistemas modelo al igual que en carne.
El extracto acuoso (WE) mostr una alta actividad de captacin del radical DPPH a una alta
concentracin (1000 ppm). En menores con-
Muestra
Conc. (ppm)
HEE
WE
CEE
1000
35.51b 2.93
28.10c 0.76
Medias con diferentes letras en una columna son significativamente diferentes entre los mtodos de extraccin (p < 0.05);
HEE: extraccin con etanol y calor; CEE: extraccin con etanol a temperatura ambiente; WE: extraccin con agua caliente.
a-c
1
20 [ TECNOLOGA ]
Conc. (ppm)
Muestra
SEM2
250
500
1000
HEE1
38.16ax 1.33
72.15ay 1.37
90.39az 0.14
7.66
CEE
37.10ax 1.28
69.39ay 0.67
89.05az 0.74
7.58
WE
12.03 2.76
28.86 1.52
55.42 0.75
6.34
SEM
4.28
7.00
5.74
bx
bx
by
Medias con diferentes letras minsculas en una columna son significativamente diferentes entre los mtodos de extraccin (p < 0.05); x-z Medias con diferentes letras maysculas en una fila son
significativamente diferentes entre las concentraciones de las muestras (p < 0.05); 1HEE: extraccin con etanol y calor; CEE: extraccin con etanol a temperatura ambiente; WE: extraccin con agua caliente;
2
SEM: error estndar de la media.
a,b
Tabla 2. Actividad
de captacin de
radical DPPH del
ECR con diferentes
concentraciones.
Tabla 3. Efecto
antioxidante del extracto el
residuo de caf sobre los
valores de las sustancias
reactivas al cido
2-tiobarbitrico (TBARS)
(mg de malondialdehdo
(MDA)/L de emulsin de
aceite) del sistema modelo
de emulsin de aceite.
Muestra
Con. (ppm)
Control1
BHA
HEE
CEE
WE
SEM
Estos resultados indicaron que todos los ECR tienen una considerable capacidad de captacin
del radical DPPH. El HEE y CEE exhibieron ma-
24
30
48
SEM2
72
0.066av
0.094aw
0.182ax
0.292ay
0.309ay
0.365az
0.027
50
0.031
0.034
0.038
0.047
0.056
0.081
0.005
cz
bv
cwv
cw
cx
cy
cz
500
0.025
0.040
0.051
0.052
0.056
0.082
0.004
1000
0.027bv
0.039cw
0.048cy
0.049cy
0.049cy
0.078cz
0.003
cz
bv
cw
cx
cx
cy
500
0.026
0.040
0.031
0.048
0.061
0.089
0.005
1000
0.027bv
0.042cw
0.050cx
0.050cx
0.061cy
0.086cz
0.004
500
0.034
0.075
0.145
0.222
0.284
bz
0.326
0.025
1000
0.033bv
0.096aw
0.112bw
0.214bx
0.277by
0.331bz
0.026
0.003
0.005
0.012
0.020
0.024
0.026
bx
bu
cx
bv
cx
abw
cy
bx
cy
by
Medias con diferentes letras en una columna son significantemente diferentes entre los mtodos de extraccin y concentracin (p < 0.05); u-z: Medias con diferentes letras en una fila son
significativamente diferentes entre los tiempos de incubacin (p < 0.05); 1Control: sin muestra de extraccin; BHA: Solucin BHA con 50 ppm; HEE: extraccin con etanol y calor; CEE: extraccin con etanol a
temperatura ambiente; WE: extracto con agua caliente; 2SEM: error estndar de la media.
a-c
[ TECNOLOGA ] 21
preparacin del caf. Por otra parte, los extractos acuosos exhibieron mayores actividades
antioxidantes que los extractos de solventes en
estudios previos [6, 13]. Las diferencias entre la
materia prima, incluyendo las condiciones de
tostado, composicin del grano, condiciones
de cultivo, y mtodos de preparacin pudieron
tener un efecto sobre la cantidad de fenlicos
remanentes en los residuos de caf [6, 15].
22 [ TECNOLOGA ]
Muestra
Con. (ppm)
Control1
SEM2
12
0.190ax
0.363ay
0.454az
0.436az
0.469az
0.027
BHA
50
0.150b
0.191e
0.193e
0.191d
0.192e
0.006
HEE
500
ay
0.202
cz
0.267
0.261
cz
0.267
cdy
0.227
0.007
100
ayx
0.202
dz
0.228
0.237
dzy
0.219
dex
0.196
0.004
500
0.202ay
0.313bz
0.304cz
0.351bz
0.298bz
0.014
1000
0.202
0.272
0.256
0.258
dey
0.215
0.008
500
0.202ax
0.309by
0.377bz
0.363bz
0.284by
0.017
1000
0.202
0.273
0.291
0.286
0.249
0.009
0.008
0.010
0.016
0.01
0.018
CEE
WE
SEM
ay
ax
cz
cz
dz
dz
dz
cz
cz
cz
cy
Medias con diferentes letras en una columna son significantemente diferentes entre los mtodos de extraccin y concentracin (p < 0.05); x-z: Medias con diferentes letras en una fila son
significativamente diferentes entre los tiempos de incubacin (p < 0.05); 1Control: sin muestra de extraccin; BHA: Solucin BHA de 50 ppm; HEE: extraccin con etanol y calor; CEE: extraccin con etanol a
temperatura ambiente; WE: extraccin con agua caliente; 2SEM: error estndar de la media.
a-e
Tabla 4. Valores
TBARS (mg MDA/kg de
homogenados de carne
cruda) de homogenados
de carne con diferentes
muestras de ECR durante
almacenamiento a 37 C.
Entre los extractos de etanol y de agua, los primeros mostraron fuertes efectos antioxidantes a la misma concentracin debido a que los
solventes orgnicos son ms eficientes en extraer los compuestos orgnicos del residuo de
caf. Entre los extractos de temperatura alta
(calor) o temperatura ambiente, el extracto de
temperatura alta mostr un efecto antioxidante ms fuerte que el extracto a temperatura
ambiente. Muchos documentos han indicado
que el residuo de caf todava contiene cantidades significativas de compuestos fenlicos
[6, 8, 11-13]. La carne con valores de TBARS
>2.0 puede producir un sabor desagradable
que los consumidores comunes pueden reconocer [3]. Los valores TBARS del homogenizado de carne con ECR son <1.0 mg/kg, lo cual
est dentro del nivel aceptable.
[ TECNOLOGA ] 23
Muestra
Con. (ppm)
Control1
SEM2
0.105ax
0.393ay
0.807az
0.790az
0.063
BHA
140
0.022cy
0.026dy
0.040dz
0.039dz
0.001
HEE
1000
0.025
cx
0.076
cy
0.197
cz
0.263
0.020
CEE
1000
0.031
by
0.121
bz
0.380
bz
0.396
0.034
WE
1000
0.029bw
0.128bx
0.396by
0.494bz
0.023
0.005
0.023
0.048
0.048
SEM
cw
bx
Medias con diferentes letras en una columna son significantemente diferentes entre los mtodos de extraccin
(p < 0.05); w-z: Medias con diferentes letras en una fila son significativamente diferentes entre los tiempos de incubacin
(p < 0.05); 1Control: sin muestra de extraccin; BHA: Solucin BHA con 140 ppm; HEE: extraccin con etanol y calor; CEE:
extraccin con etanol a temperatura ambiente; WE: extraccin con agua caliente; 2SEM: error estndar de la media.
a-d
una actividad antioxidante mayor que el control. Estos resultados indicaron que la actividad
de estos antioxidantes retras la oxidacin lipdica en las hamburguesas de carne cruda durante el almacenamiento.
Tabla 5. Valores
TBARS (mg MDA/kg de
hamburguesas de carne
cocida) de hamburguesas
de pollo cocidas con
diferentes muestras
de ECR durante el
almacenamiento a 4 C.
CONCLUSIONES
Este estudio indic que los extractos de etanol
y agua del residuo de caf mostraron actividad
antioxidante significativa y capacidad de captacin del radical DPPH. Entre los tres mtodos diferentes de extraccin, HEE fue el mejor mtodo
para extraer los compuestos antioxidantes de
los residuos de caf. HEE fue efectivo en prevenir la oxidacin lipdica en emulsin de aceite y
en sistemas de carne cruda, pero no fue lo suficientemente fuerte para prevenir los cambios
oxidativos en carne cocida empacada en bolsas
permeables al oxgeno por ms de 3 das. Esto
sugiri que los residuos del caf despus de su
extraccin tienen el potencial para ser usados
como una fuente de antioxidantes naturales.
Fuente: Antioxidants 2016
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26 [ TECNOLOGA ]
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
{28}
TECNOLOGA
PERSPECTIVAS SOBRE EL
POTENCIAL PROBITICO
DE BAL EN ALIMENTOS Y
BEBIDAS FERMENTADAS
TRADICIONALES
Palabras clave :
Antimicrobianos;
probiticos;
bacteria
cido-lctica;
alimentos
fermentados.
RESUMEN
Diversos alimentos y bebidas fermentados
tradicionales africanos, producidos usando diferentes tipos de fermentacin, han
sido usados desde la antigedad debido
a sus numerosos valores nutricionales. Los
aislados de bacteria cido-lctica (BAL) de
estos productos han emergido como una
fuente importante de antimicrobianos y
teraputicos, y son aceptados como probiticos. Los probiticos se definen como
suplementos alimentarios microbianos
vivos que afectan benficamente al husped mejorando el balance microbiano
intestinal. Actualmente, los probiticos
30 [ TECNOLOGA ]
FERMENTACIN DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS POR BAL
Los alimentos fermentados han sido parte
de la dieta humana desde los albores de
la civilizacin humana, y han sido usados
como un medio de mejora de la vida de
anaquel, seguridad, digestibilidad y valor
nutricional por ms de 6,000 aos (10-16).
La fermentacin cido-lctica de los alimentos es un proceso por el cual los microorganismos y sus enzimas son usados
para convertir los azcares fermentables
en el sustrato del alimento en cido lctico principalmente y otros productos limitados. La fermentacin es ampliamente
usada para la conservacin de alimentos
en hogares y en las industrias alimentarias
para desarrollar una variedad de productos alimentarios (13). Esta tecnologa de
[ TECNOLOGA ] 31
32 [ TECNOLOGA ]
cin de pescado en muchas partes del mundo y particularmente en las regiones costeras
de los pases africanos (21). Los procesos de
fermentacin aplicados son generalmente
autctonos y adaptables a la cultura de la
gente. Sin embargo, la falta de estandarizacin de los mtodos de proceso y los niveles
de higiene comprometen la seguridad y calidad de los productos pesqueros fermentados
en frica. As, ms investigadores necesitan
estar dedicados para encontrar soluciones a
estos temas.
Los alimentos fermentados son producidos
usando tcnicas de manufactura, materias primas y microorganismos diferentes,
dependiendo de las materias primas dis-
[ TECNOLOGA ] 33
ponibles y las prcticas locales. Sin embargo, los cuatro procesos de fermentacin
principales son la fermentacin alcohlica, cido-lctica, cido-actica y alcalina.
Mientras que la mayora de estas fermentaciones son llevadas a cabo por una bacteria,
en la fermentacin alcohlica las levaduras
son los organismos predominantes usados
para la produccin de bebidas que contienen etanol, como los vinos y las cervezas,
donde las BAL juega un rol limitado (4).
Las BAL son crticas en la produccin de la
mayora de los alimentos y bebidas fermentados, pero hay una escasez de conocimiento
sobre los beneficios especficos a la salud que
los alimentos le confieren a los consumidores
y las caractersticas de la cepas de bacterias
usadas para su produccin. Adems, los documentos de microbios probiticos de diferentes alimentos fermentados de frica que
han encontrado aplicaciones en las industrias alimentaria y farmacutica son escasos.
DIVERSIDAD DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS FERMENTADAS
TRADICIONALES AFRICANAS Y
LOS MICROBIOS ASOCIADOS
Ogi, iru y gari son alimentos fermentados
nigerianos que han sido comercializados; el
resto todava est siendo producido a nivel
local. Ogi es un producto fermentado de maz
o sorgo o de granos de mijo. Iru es un producto fermentado del garrofin africano y Gari es
un producto de yuca fermentada, producido
pelando las races frescas, pasndolas por
una rejilla para hacerlas pur y ponindolas
en sacos de fermentacin (23). Los organismos principales usados para la fermentacin
en estos productos son BAL y levaduras.
Borde y Shamita son importantes bebidas
fermentadas tradicionales etopes, produci-
34 [ TECNOLOGA ]
aislamiento y filtracin de los microorganismos de fuentes naturales han sido los medios
ms efectivos para obtener cepas genticamente estables y robustas para los productos
alimentarios importantes industrialmente (28,
29). Sin embargo, la diversidad microbiana de
los diferentes alimentos fermentados de las diferentes localidades en frica todava necesita
ser caracterizada usando ms herramientas
confiables como la secuenciacin de prxima
generacin y otras tcnicas moleculares. Esto
permitir la seleccin de ms microorganismos probiticos robustos con caractersticas
deseables para ser usados como cultivos iniciadores y asegurar la seguridad de los alimentos y bebidas y productos farmacuticos.
Cepa(s) BAL
Aplicaciones
Referencias publicadas
Lactobacillus rhamnosus
(63, 123)
L. casei
(67, 124)
Lactobacillus spp.
(20, 90)
Agentes anti-fngicos
L. casei, L. plantarum
Lactobacillus spp.
(7)
[ TECNOLOGA ] 35
36 [ TECNOLOGA ]
[ TECNOLOGA ] 37
38 [ TECNOLOGA ]
[ TECNOLOGA ] 39
patgenos bacterianos comunes gram-positivo y gram negativo, transmitidos por alimentos. Este amplio espectro de inhibicin sugiere
que las cepas de BAL tienen potencial para ser
utilizadas como conservadores naturales en
varios productos alimentarios.
Las bacteriocinas son principalmente bactericidas, siendo algunas bacteriostticas hacindolas tiles en los sectores alimentario
y farmacutico. Su sitio de accin est en la
membrana citoplsmica de la bacteria y en
las vesculas activas de la membrana para interrumpir la fuerza motriz de los protones (84,
86). Sin embargo, su desventaja podra yacer
en el hecho de que inhiben principalmente
organismos que estn estrechamente relacionados, lo que implica que pueden inhibir
otros cultivos iniciadores deseables, y puede
que no estn activos contra los patgenos
gram-negativo y organismos que deterioran
los alimentos. Se ha encontrado que las bacteriocinas son efectivas contra bacterias toxignicas y patognicas. La adicin de agentes
quelantes ha sido efectiva en fijar bacterias
gram-negativo susceptibles a las bacteriocinas (86). Un estudio reciente ha establecido
que el uso de Lactobacillus spp. heterofermentativo en la produccin de productos tipo queso tipo holands reduce las poblaciones de
microorganismos tecnolgicamente dainos
que afectan negativamente la calidad, seguridad, y vida de anaquel del producto final (90).
40 [ TECNOLOGA ]
[ TECNOLOGA ] 41
42 [ TECNOLOGA ]
[ TECNOLOGA ] 43
Actividad antimicrobiana
y seguridad
Una cepa tpica probitica debe exhibir
efectos antimicrobianos produciendo algunos de los varios compuestos como cidos
orgnicos, cidos grasos, perxido de hidrgeno, y diacetil (112). Los probiticos deben
mejorar la seguridad del husped inactivando los patgenos pero no deben demostrar
ninguna actividad patognica o txica en el
mismo. Adicionalmente, los probiticos candidatos no deben tener genes de resistencia
antibitica transferible y prevenir la produccin de aminas biognicas de las protenas
dietarias (3, 113).
OBSERVACIONES FINALES
El valor de los alimentos fermentados no debe
ser exagerado, ya que siempre han jugado un
rol vital en la dieta y nutricin. Los beneficios
asociados con alimentos fermentados, como
el aumento en la vida de anaquel, palatabilidad y valor nutricional, sugieren la importancia de estos alimentos. Los efectos probiticos de varios alimentos fermentados y sus
cultivos microbianos asociados parecen prometedores y garantizan una mayor investigacin. Los productos de fermentacin de las
BAL probiticas de alimentos tradicionales
pueden ser una fuente alternativa disponible
de agentes antimicrobianos, incorporndose
en la lucha contra los microorganismos emergentes resistentes a los antibiticos. La fermentacin de los alimentos es un mtodo de
conservacin al presentar un obstculo contra bacterias patognicas, y puede mitigar la
diarrea en comunidades con calidad inferior
de agua potable. Los alimentos tradicionales,
producidos apropiadamente, son seguros y
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{44}
TECNOLOGA
IMPACTO POTENCIAL DE
LA RESISTENCIA A LOS
DESINFECTANTES DE
AMONIO CUATERNARIO
SOBRE LA PERSISTENCIA DE
LISTERIA MONOCYTOGENES
Palabras clave :
Listeria monocytogenes;
procesamiento
de alimentos;
persistencia bacteriana;
desinfectantes de
amonio cuaternario;
resistencia.
[ 1 Departamento de Tecnologa de Alimentos, Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria, Madrid, Espaa,
2
Abreviaturas
BAC, cloruro de benzalconio; MIC, concentracin mnima inhibitoria; QACs, compuestos de amonio cuaternario.
{45}
TECNOLOGA
46 [ TECNOLOGA ]
INTRODUCCIN
La Listeria monocytogenes es un patgeno
transmitido por alimentos gram-negativo
que puede causar listeriosis, una enfermedad relativamente poco comn con una
tasa de fatalidad de 20-30% (Silk et al., 2012;
CDC, 2014; de Noordhout et al., 2014; EFSA
y ECDC, 2014). La mayora de los casos de
listeriosis humana son causados por alimentos procesados contaminados (McLauchlin
et al., 2004; Lianou y Sofos, 2007). Aunque
la fuente original de contaminacin puede
ser la materia prima alimentaria usada en
las plantas de procesamiento, las cepas de
L. monocytogenes presentes en los productos alimentarios finales son normalmente
diferentes de las cepas en la materia prima
(Tompkin, 2002; Thvenot et al., 2006). Adicionalmente, cuando los brotes de listeriosis se han investigado, la contaminacin
normalmente es trazada al ambiente y al
equipo de procesamiento (Orsi et al., 2008;
Nakari et al., 2014). Esto sugiere que la con-
PERSISTENCIA AMBIENTAL
La caracterizacin molecular de los aislados
de L. monocytogenes del ambiente de procesamiento de alimentos regularmente muestra la presencia de un nmero reducido de
subtipos moleculares y la persistencia a largo plazo de cepas especficas que pueden
contaminar los alimentos y causar listeriosis
transmitida por alimentos (Ortiz et al., 2010;
Ferreira et al., 2011; Morganti et al., 2015). La
deteccin de aislados altamente similares de
diferentes reas dentro de establecimientos
sencillos y su persistencia ambiental, es un
tema de preocupacin para el manejo higinico de los establecimientos alimentarios
(Cramer, 2006; Ferreria et al., 2014).
[ TECNOLOGA ] 47
48 [ TECNOLOGA ]
RESISTENCIA A
DESINFECTANTES
Los nicos datos disponibles con respecto
a la resistencia de L. monocytogenes a los
desinfectantes aplicados a los ambientes
de produccin de alimentos se refieren a la
resistencia genotpica de los QACs (Hegstad
et al., 2010; Gerba, 2015). BAC es tpicamente usado en estudios de evaluacin in vitro
Algunos de estos estudios se han conducido con un gran nmero de cepas, y reportan
una frecuencia variable de cepas resistentes
debido a la diversidad del criterio de seleccin para las cepas estudiadas. Por ejemplo,
el estudio de Ortiz et al. (2016) reporta una
frecuencia muy alta de aislados resistentes
[ TECNOLOGA ] 49
porque slo las muestras de superficies desinfectadas se incluyeron (Tabla 1). En algunos casos, la seleccin de los aislados de L.
monocytogenes resistentes a QACs han sido
asociados con el uso repetido de esta clase
No. de aislados
ensayados
Tabla 1. Reportes de
resistencia a BAC en
clulas de plancton de
Listeria monocytogenes.
Origen principal de
cepas
Referencia
132
12 (9%)
16.0
2.0-8.0
Aves (Francia)
200
20 (10%)
4.0-7.0
2.0
Pescado (Noruega)
97
7 (7%)
8.0
4.0
MHA
Alimentos y otros
(Francia)
19
5 (26%)
5.0
1.25
TSB
Carne, aves
(EU y Canad)
112
17 (15%)
4.0-8.0
2.0-3.0
TSB
Carne (Noruega)
254
108 (42%)
> 7.5
7.5
MHA
Pescado (Francia)
114
9 (8%)
16.0-32.0
4.0
123
57 (46%)
> 10.0
10.0
138
19 (14%)
> 10.0
10.0
Diferentes alimentos
(EU)
91
15(16%)
28.0
14.0
Alimentos y otros
(Austria)
29
3 (10%)
10.0
2.5
MHA
Puerco (Espaa)
71
19 (27%)
16.0
<16.0
Alimentos al menudeo
(China)
Xu et al., 2014
59
13 (22%)
12.0
10.0
Alimentos al menudeo
(China)
142
25 (18%)
10.0
<10.0
Diferentes alimentos
(Suiza)
20
3 (15%)
10.0
<10.0
Diferentes alimentos
(China)
14a
11 (79%)
10.0
2.5
MHA
Puerco (Espaa)
Alimentos al menudeo
Aarestrup, et al., 2007
(Dinamarca)
50 [ TECNOLOGA ]
[ TECNOLOGA ] 51
52 [ TECNOLOGA ]
a multi-frmacos) y Lde (Listeria de descarga de frmaco) (Romanova et al., 2006; Rakic-Martinez et al., 2011). Recientemente,
la sobreexpresin de una nueva bomba de
descarga de L. monocytogenes (codificada
por emrE) ha sido implicada en la resistencia
a QACs (Kovacevic et al., 2015).
El problema de definir
y detectar resistencia
Por varias razones, los datos sobre la resistencia bacteriana a las biocidas es normalmente difcil de interpretar y comparar
(Buffet-Bataillon et al., 2012). Una razn potencial para la dificultad en interpretar los
datos sobre la resistencia bacteriana a las
biocidas es la ausencia de criterios claros
para definir un microorganismo como resistente a los desinfectantes. Un concepto
ecolgico de resistencia a biocidas ha sido
propuesto basado en la susceptibilidad natural de una especie dada (Morrissey et al.,
2014). De acuerdo con este criterio, un aislado es definido como resistente cuando no
es inhibido por una concentracin que podra inhibir la mayora de las cepas de esas
especies en particular. El aislado resistente
es normalmente fenotpicamente diferente
del tipo salvaje porque este ha adquirido un
mecanismo de resistencia a travs de mutacin o transferencia gentica horizontal
(EFSA, 2008; SCENIHR, 2009; Buffen-Bataillon et al., 2012; Morrissey et al., 2014). Esto
ocurre comnmente a las cepas de L. monocytogenes que son resistentes a BAC (Mereghetti et al., 2000; Elhanafi et al., 2010; Mller
et al., 2013).
Otra razn para la dificultad en la comparacin de resultados en la resistencia bacteriana es la falta de pruebas estandarizadas
para examinar la susceptibilidad in vitro a
los desinfectantes (Buffet-Bataillon et al.,
2012). La susceptibilidad a los desinfectantes es a menudo determinada por medio
[ TECNOLOGA ] 53
Est la persistencia
ligada a la resistencia?
En numerosos estudios se ha investigado la
hiptesis de que la persistencia de ciertos
subtipos de L. monocytogenes est ligada a
la resistencia a los desinfectantes (revisado
por Ferreira et al., 2014). Sin embargo, slo
en algunos casos se ha demostrado una asociacin entre la resistencia de bajo nivel a los
QACs y la persistencia del patgeno en diferentes entornos de procesamiento de alimentos (Aase et al., 2000; Lundn et al., 2003a; Fox
et al., 2011; Ortiz et al., 2014a, 2016).
54 [ TECNOLOGA ]
con la presencia de tres subtipos de serotipo molecular 1/2a (Ortiz et al., 2014a). Subsecuentemente, en una planta similar, cinco
subtipos moleculares diferentes han sido
detectados en las muestras ambientales de
superficies limpias y desinfectadas (Ortiz et
al., 2016). En estos ocho subtipos persistentes, una resistencia de bajo nivel a QACs ha
sido confirmada. En ambos de estos estudios, los valores MIC de BAC son 10-20 mg/L
en las cepas resistentes y 1.25-2.5 mg/L en
las cepas sensibles (Tabla 1). Para mejorar
el control de L. monocytogenes en entornos
de procesamiento de alimentos, se necesita
investigacin adicional para evaluar los atributos especficos a cepas resistentes y persistentes de este patgeno.
[ TECNOLOGA ] 55
120
**
0 mg L-1
100
1.25 mg L-1
2.5 mg L-1
Biofilm (%)
80
5 mg L-1
60
*
*
40
20
0
ST31
CONCLUSIONES
En aos recientes, la evaluacin de la relacin entre la resistencia a los desinfectantes y la persistencia, ha permitido a los
investigadores identificar los subtipos de
L. monocytogenes persistentes que son
resistentes a los desinfectantes. La resistencia de bajo nivel a los QACs que han
sido detectados en estos subtipos no es
una adaptacin fenotpica, sino ms bien
una resistencia genotpica estable que es
relativamente frecuente en ciertos entornos y tiene implicaciones importantes.
Por ejemplo, la formacin de biopelculas
por cepas resistentes en la presencia de
concentraciones de biocidas que son inhibitorias para las cepas sensibles pueden
indudablemente tener un efecto sobre su
supervivencia ambiental. Por lo tanto, es
necesario un mejor entendimiento de las
caractersticas ecolgicas y genticas de
la resistencia de las cepas a los QACs, al
igual que la estandarizacin y consenso
de las tcnicas usadas para detectar las
cepas resistentes.
Figura 1. Efecto de
BAC en la formacin de
biopelcula por cepas de
Listeria monocytogenes
representativas de la
secuencia tipo (ST) y
ST121. Los resultados
estn representados
como los porcentajes
promedio de tres
mediciones de biopelcula
formada con la adicin de
concentraciones de BAC
de 1.25 mg/L, 2.5 mg/L,
5 mg/L, comparados con
el control sin la adicin
de BAC (0 mg/ L,100%).
Los porcentajes reducidos
(*) o aumentados (**)
de biopelcula difieren
significativamente de los
controles sin BAC (p <
0.05, prueba t de Student),
adaptada de Ortiz (2015).
ST121
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TECNOLOGA
{56}
PROCESO DE
FERMENTACIN Y
CARACTERIZACIN
DE LA ENZIMA
RENINA PARA LA
COAGULACIN DE
LA LECHE
[ N. Valarmathi 1*, P. Periyakaruppiah 2 y M. Kannan 3 ]
RESUMEN
Palabras clave :
Microbios; renina;
actividad coagulante
de la leche; actividad
proteoltica; SDS-PAGE;
anlisis FTIR;
(B. subtilis) mutado
con UV.
[ 1 Departamento de Biotecnologa, Colegio Kamaraj de Ingeniera y Tecnologa, Virudhunagar 626 001, India;
Departamento de Botnica, Colegio Yadava (Autnoma), Madurai 625 014, India;
Departamento de Microbiologa, Colegio VHNSN (Autnomo), Virudhunagar 626 001, India ]
2
{57}
INTRODUCCIN
MATERIALES Y MTODOS
Aislamiento y filtracin del hongo
Un gramo de muestra de tierra se diluy en
serie hasta una dilucin de 10-7. La muestra
fue sembrada en un medio de agar dextrosa papa (PDA). El medio fue suplementado
con 1% de leche descremada estril en el
momento del sembrado. Las placas se incubaron por tres das a temperatura ambiente.
Aislamiento y filtracin
de la bacteria
Un mL de muestra de leche se diluy serialmente hasta una dilucin de 10-7. La muestra
TECNOLOGA
58 [ TECNOLOGA ]
Mtodo de mejora
de la cepa bacteriana
Bacillus subtilis fue mutado usando luz ultravioleta. Se compara la produccin del producto por B. subtilis tipo salvaje y B. subtilis
(mutado con UV).
2400 x 5 x D x 0.5
T
[ TECNOLOGA ] 59
Donde,
T = tiempo de coagulacin
D = dilucin del material de prueba
Evaluacin de la
actividad proteoltica
Figura 1. Fermentacin
sumergida y actividad de
coagulacin de la leche.
Purificacin de la enzima
coagulante de leche
La enzima que tiene la actividad ms alta
de coagulacin de la leche fue elegida para
estudios de purificacin posteriores usando
el mtodo modificado de Otani et al.,(1959).
El sobrenadante fue tratado con sulfato de
amonio (40% de saturacin). La enzima precipitada se recolect centrifugando a 3000
rpm por 20 minutos en una centrifugadora
refrigerada y disuelta en una cantidad mnima de agua destilada.
Electroforesis en gel de
poliacrilamida con SDS
La electroforesis en gel de poliacrilamida
con SDS (SDS-PAGE) fue hecha usando el
mtodo de Laemmli (1970).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Las colonias fngicas (Aspergillus flavus y Aspergillus niger) fueron aisladas de las muestras de suelo. Bacillus subtilis, Bacillus subtilis
(mutado con UV), Aspergilus niger y Aspergillus flavus fueron cultivados bajo fermenta-
Tabla 1. Actividad de
coagulacin de la leche.
Microorganismo
Actividad de coagulacin de la
leche (SU/mL)
Actividad proteoltica
420 nm
1.2250.050*
0.110.03*
1.1100.040*
0.420.04*
Aspergillus niger
0.9050.005*
0.390.06*
Aspergillus flavus
1.0600.003*
0.320.02*
60 [ TECNOLOGA ]
L1
L2
97 kDa
84 kDa
78 kDa
45 kDa
36 kDa
28 kDa
19 kDa
M-Marcador
L1 Bacillus Sp. (control)
L2 Bacillus Sp. (mutado por UV)
ble a pH 3.0, bajo condiciones de cultivo similar. Para determinar la fuente ms favorable
de carbono para la produccin de la enzima,
se usaron ya sea glucosa o lactosa en forma
individual como nica fuente de carbono en
la produccin de renina en funcin del metabolismo de los microorganismos objeto
de este estudio y se us glucosa para la fermentacin del B. subtilis (mutado). (Silveria et
Figura 2. Patrn
SDS-PAGE de enzima
purificada parcialmente
de microorganismos.
Figura 3. Espectro
FTIR de la enzima de
coagulacin de la leche
de Bacillus sp y Bacillus
sp (mutado con UV).
1.30
1.2
0.60
Banda de Amida I
1633.85
0.55
1.1
0.50
1.0
0.45
0.9
Banda de Amida I
1633.66
0.40
0.8
0.7
0.35
Banda de Amida II
1406.50
0.6
Banda de Amida II
1407.26
0.30
0.5
0.20
0.3
1.19
1800.0 1750
1459.18
1429.58
0.25
0.4
1700
1650
1600
1550
1500
1450
1400
1350
1300
0.15
0.13
1800.0 1750
1700
1650
1600
1550
1500
1450
1400
1350
1300
[ TECNOLOGA ] 61
CONCLUSIN
La produccin de la enzima de coagulacin
de la leche por A. niger, A. flavus, B. subtilis,
y B. subtilis (mutado por UV) ha sido estudiada en fermentacin sumergida y el perfil
ptimo de cultivo fue reportado. Las cepas
microbianas mencionadas podran ser una
fuente valiosa de una enzima que tiene alta
actividad de coagulacin a un ndice de protelisis terciaria y una resistencia disminuida a un tratamiento termal. Bacillus subtilis,
Bacillus subtilis (mutado por UV). Aspergillus
niger, Aspergillus flavus tienen la capacidad
de producir una enzima de coagulacin de
la leche en fermentacin sumergida en contraposicin al cultivo en estado slido.
REFERENCIAS
{63}
CALENDARIO DE EVENTOS
SICARNE 2016
07 al 09 de Noviembre
Sede: Dubai World Trade Centre; Dubi,
Emiratos rabes Unidos
Organiza: Koelnmesse GmbH y Dubai World Trade Centre Co.
LLC.
Telfono: +49 (221) 821 2801
E-mail: f.stroeter@koelnmesse.de
Web: www.yummex-me.com
Como la principal feria internacional para la regin MENA
(Middle East and North Africa; en espaol, Medio Oriente y
Norte de frica), Sweets & Snacks Middle East se convierte
ahora en yummex Middle East 2016, un punto culminante de
la industria para los fabricantes de confitera y aperitivos que
buscan presentar sus productos e innovaciones a empresarios de
esta parte del mundo. Para su dcimo aniversario, este 2016 el
evento escala al siguiente nivel con cambio de nombre, un nuevo
aspecto y significativamente ms oportunidades de negocio.
{64}
NDICE DE ANUNCIANTES
COMPAA
CONTACTO PGINA
DANFOSS www.danfoss.com/IR
2DA FORROS
11
25
21