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Cuartoinformedeyogurt Procesosii 150627225543 Lva1 App6892
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INFORME N 4
ELABORACION DE YOGURT
CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
DOCENTE: Ing. Gina G. Toro Rodrguez.
PRESENTADO POR:
-
CICLO: VIII
FECHA DE ENTREGA: 16/06/15
Andahuaylas, 2015
I. INTRODUCCIN.
La industria alimentaria juega un papel importante en la transformacin de materias primas,
tanto de origen vegetal como animal, para la obtencin de mejores productos nutritivos
tiles para la humanidad. El procesamiento tiene como objetivo conservar las materias
primas para diversificar la presentacin del producto.
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentacin de la
leche por accin de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta fermentacin,
diminutos microorganismos actan sobre la lactosa (el azcar de la leche) produciendo un
cido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular.
Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales est el reponer la flora intestinal,
reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alrgicas a las protenas; y una de las
principales cualidades es que ayuda a la digestin, esto es debido a que por el proceso de
fermentacin las protenas son convertidas en sustancias que son ms fcilmente digeridas
por el organismo, de manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un
producto predigerido.
II. OBJETIVOS.
Conoci el proceso de elaboracin de yogurt y las etapas que se realizan
industrialmente, siguiendo los controles de calidad estndares.
III. REVISIN DE LITERATURA.
III.1. Fermentacin.
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente
anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentacin.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans Iair (la
vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras.
Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
III.1.1.Tipos de fermentacin.
Fermentacin actica.
Fermentacin alcohlica.
Fermentacin butrica.
Fermentacin de la glicerina.
Fermentacin lctica.
III.1.2.Fermentacin lctica.
La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza
glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
Las leches fermentadas se consumen desde la antigedad, especialmente en
algunos pases orientales (Asia, Europa central). El yogurt se extendi en los
pases occidentales desde principios del siglo XX
c. Yogurt Descremado.
La materia grasa de la leche es menos de 1%.(DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010)
permitidos
por
la
autoridad
sanitaria.
(DANIEL
ROLDAN, 2010).
III.4. Flujo grama para la elaboracin de yogurt.
El yogurt se elabora a partir de leche entera que descremada y a este producto
tambin se conoce como leche cuajada. La elaboracin de yogurt consiste que
en las siguientes operaciones (Marco R. Meyer, 2010)
Yogurt
Estandarizacin de la
leche
Pasteurizacin
Conservacin
Refrigeracin
Incubacin
Envasado
Siembra
Homogenizacin
Cucharon de madera
Baso precipitado
Bagueta
Pipetas
Tubos de ensayo
Bureta
Matraz
Probeta
IV.1.2. Equipos
Cocina
Balanza
Lactodensmetro
Termmetro
Potencimetro
Incubadora
Refrigeradora
IV.1.3. Insumos, reactivos
a. Insumos
Leche en polvo
Azcar
Cultivo de yogur
b. Reactivos
Alcohol
Fenolftalena
Solucin de Hidrxido de Sodio (NaOH) a 0.1 N.
c. Materia prima
Leche fresca:
IV.2. Metodologa.
IV.2.1. descripcin del flujo de operaciones:
A) Recepcin:
La leche se recepcin en envases limpios y desinfectados con agua potable
a la que se ha aadido el desinfectante indicado y cantidades requeridas.
B) Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando, con el fin de eliminar partculas
extraas procedentes del ordeo.
C) Desnatado:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche
entre 2 a 5C, o utilizando desnatadora mecnica.
D) Estandarizado:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al
proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo
a la leche fresca, la leche entera en polvo en la proporcin indicada
RECEPCION
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
60 70 C
PASTEURIZACION
85C x 15 min
1 ENFRIAMIENTO
INOCULACION
FERMENTO DE YOGURT (CULTIVO LACTICO)
40 45 C
43 C
INCUBACION
DEGRADACION DE LA LACTOSA
2 ENFRIAMIENTO
BATIDO
ADICION DE PULPA DE FRUTA, COLORANTE, SABORIZANTE
ENVASADO
A BAJAS VELOCIDADES
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
CUADRO 1: Anlisis fisicoqumico a la leche cruda.
pH
Densidad
Acidez
Prueba del alcohol
Solidos totales
6.632
D real= 1.031 D corregida= 1.032
Gasto:0.5ml
% de acidez =0.05%
Negativo
ST= 11.18% leche cruda se estandarizo a ST=14%
alterada la leche.
Discusin: Segn MARCO R. MEYER, menciona que si se produce una
coagulacin es decir que la prueba de alcohol es positiva entonces la acidez
es demasiado elevada. Por lo cual podemos indicar
lctico.
Discusin: Segn MARCO R. MEYER. la leche cruda fresca tiene un pH
6.6, es decir que es una solucin ligeramente acida.
Pero en la prctica nos sali un pH de 6.632 lo cual podemos decir que es
una solucin acida y est permitida.
Da 1
Replica 1
4.5
Replica 2
4.5
Replica 3
4.5
Promedio
4.5
Replica 1
5 ml
0.5 %
Replica 2
4.8 ml
0.48%
Replica 3
4.9 ml
0.49%
Promedio
0.49%
Da 3
4.5
4.5
4.5
4.5
5 ml
0.5%
4.8 ml
0.48%
4.7 ml
0.47%
0.49%
Da 5
4.5
4.5
4.5
4.5
4.5 ml
0.45%
4.5 ml
0.45%
4.7 ml
0.47%
0.46%
Da 7
4.5
4.5
4.5
4.5
2.3 ml
2.5 ml
2.6 ml
0.24%
0.23%
0.25%
0.26%
2.2 ml
2.3 ml
0.22%
0.23%
2.2 ml
0.22
Da
Da 9
4.5
4.5
4.5
4.5
0.22%