UNIVERSIDADTCNICAESTATALDEQUEVEDO

FACULTADDECIENCIASAGRARIAS
ESCUELADEINGENERIAAGRONMICA

TESISDEGRADO
Pr evioalaobtencindelTtulode
INGENIEROAGRNOMO

Caracterizacin organolptica del cacao (Theobroma

cacaoL.),paralaseleccinderbolesconperfilesde
sabordeinterscomercial.

AUTOR:

VivianaAnabelSnchezCampuzano

DIRECTORDETESIS:

Ing.Agr.Msc.AlfonsoVascoMedina

QuevedoLasRosEcuador

2007

DEDICATO RIA

A Dios por dame vida, tolerancia y permitirme alcanzar

estameta.

A mis Padres por su motivacin durante toda mi vida

estudiantil e incondicional apoyo para la elaboracin de
estainvestigacin.

A todos y cada uno de mis hermanos quienes en todo

momento me dieron su apoyo y me extendieron su mano
paracompartirmomentosbuenos,malosydifcilesdurante
eldesarrollodeestainvestigacin

AGRA DECIMIENTO
A toda mi familia por su ayuda incondicional y desinteresada para el desarrollo y
culminacindeestetrabajo.
A todo el personal de la Escuela de Ingeniera Agronmica de la Facultad de
Ciencias Agrarias de la Universidad Tcnica Estatal de Quevedo, en especial a los
Ings. Alfonso Vasco, Fredy Amores, Pedro Rosero, David Campi, Milciades
Fernndez, Carlos Alvarado, Santiago Crespo y al Ec. Flavio Ramos quienes me
brindaronsuamistadyorientacinenlaelaboracindeestainvestigacin.
Un sincero agradecimiento al personal tcnico y administrativo de la Estacin
Experimental Tropical Pichilingue del Instituto Nacional Autnomo de
Investigaciones Agropecuarias INIAP, Institucin que me brindo todo el apoyo
paraeldesarrolloyculminacindeestainvestigacin.
Un agradecimiento muy especial al Ing. Freddy Amores Lder del Programa
NacionaldeCacaoycafdelINIAPpordarmelaoportunidadderealizarmitrabajo
detesis,ademsdeformarmecomoverdaderoprofesional.
A todo el personal del Programa Nacional de Cacao y Caf, en especial a migran
amiga Diana Barragn y a los Ings. Juan Carlos Jimnez, Geover Pea, James
Quiroz,AlfonsoVascoyngelAnzules,quienesademsdebrindarmesuamistady
conocimientos, supieron darme valiosos consejos que me ayudaron a crecer como
profesional.
AlosmiembrosdelpaneldecatacindelLaboratoriodeCalidaddeCacaoyCafde
laNESTLEEcuador,demaneraespecialalseorVidalSalas.
AlSr.SamuelBonruteyalaSra.AnaBasurtomiembrosdelpaneldecatacindela
compaaORECAOS.A.
ATODOSMUCHASGRACIAS.

INDICEDECONTENIDO

CAPITULOPGINA

I.

INTRODUCCION..1
A.

OBJ ETIVOS3
1.General.......3
2.Especficos..........3

B.

II.

Hiptesis...3

REVISIONDELITERATURA.4
A.

Calidaddelcacao.........4
1.
2.

Calidadfsicadelgrano....5
Calidadorganolpticadelgrano...7
a.

Saboryaroma...8
1.) Saboresbsicos.......9
2.)Saboresespecficos...10
3.)Saboresadquiridos10

b.
B.

TorrefaccinoTostado...12

Principalesfactoresqueafectanlacalidad.........13
1.
2.
3.

Gentica.......13
Ambiente.15
Manejopostcosecha.........15
a.
Cosecha16
b.Fermentacin...16
c.
Mtodosdefermentacin........20
d.
Secado..22
e.
Almacenamiento..23

C.

Clasificacincomer cialdelgrano........24

III.

MATERIALESYMETODOS26
A.

Localizacinycondicionesclimticasdelr eadeestudio26

B.

Materialgentico...26

C.

Factoresenestudio.....28

D.Tratamientos...28
E.

Variablesymtodosaplicadosenelestudio.......28
1.Variablesfsicas.......28
a.
b.
c.
d.
e.

Porcentajedefermentacin......28
Pesode100almendras....29
Nmerodealmendrasen100g...29
Porcentajedetesta...30
DeterminacindelpHenlatestaycotiledn..30

2.Variablesorganolpticas......30
a.
b.
c.

Bsicos.....31
Especficos...31
Adquiridos.......32

F.

Diseoexperimentalyanlisisestadstico......33

G.

Manejodelexperimento.......33
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Cosecha34
Fermentacin...34
Temperaturadelamasadecacaoenfermentacin.35
Secado..35
Almacenamiento..35
Preparacindellicordecacao.........36
Evaluacionessensoriales.38

IV.RESULTADOS.39
A.

Variablesfsicas.....39
1.
2.
3.
4.
5.

Porcentajedefermentacin.....39
Pesode100almendras....41
Nmerodealmendrasen100g...42
Porcentajedetesta...43
DeterminacindelpHenlatestaycotiledn.43

B.

Variablesorganolpticas.......45
1.
2.
3.

Saboresbsicos......47
Saboresespecficos.47
Saboresadquiridos......48

V.

DISCUSION..52

VI.

CONCLUCIONES....56

VII. RECOMENDACIONES...57
VIII. RESUMEN.....58
SUMMARY...........60
IX.

LITERATURACITADA.62

X.

APENDICE...70

INDICEDECUADROS
CUADRO

PGINA

Porcentaje de los componentes qumicos de almendras

secassinfermentar.

Requisitos y patrones de calidad fsica del cacao en

grano.

25

Identificacin de progenies seleccionadas para el

estudio.EET Pichilingue,2006.

27

Porcentaje de fermentacin y defectos en almendras

provenientes de los rboles de cacao seleccionados con
perfilesdeinterscomercial.EET Pichilingue,2006.

40

Pesode100almendras,numerodealmendrasen100gy
porcentaje de testa en almendras provenientes de los
rboles de cacao seleccionados con perfiles de inters
comercial.EET Pichilingue,2006.

42

Promedios de pH al inicio de la fermentacin, fin

fermentacin y final del secado en la testa y cotiledn,
enmuestrasdealmendrasprovenientesdelosrbolesde
cacao seleccionados con perfiles de inters comercial.
EET Pichilingue,2006.

44

Promedio de las variables organolpticas provenientes

de21rbolesdecacaoconperfilesdeinterscomercial.
EET Pichilingue,2006.

47

INDICEDEFIGURAS
FIGURA

PGINA

Procesoparalaelaboracindelicordecacao.

37

Dendrograma obtenido por el agrupamiento jerrquico

deWardparalos21genotiposdecacaobajoestudio.

49

Anlisis de Componentes Principales para las variables

organolpticas en funcin de los diferentes genotipos
consideradosenelestudio.

50

Saboresbsicosde lostresgruposdecacaoestudiados,
INIAP,Pichilingue2006.

51

Saboresespecficosdetresgruposdecacaoestudiados,
INIAP,Pichilingue2006.
INDICEDEAPENDICE

51

CUADRO

PGINA

Cuadrados medios del anlisis de varianza de las

variables asociadas con la fermentacin de las
almendras provenientes de los rboles con perfiles de
interscomercial,EET Pichilingue,2006.

71

Cuadrados medios del anlisis de varianza para las

caractersticas fsicas de las almendras de cacao
provenientes de los rboles con perfiles de inters
comercial,EET Pichilingue,2006.

72

CuadradosmediosdelanlisisdevarianzaparaelpHal
inicio, fin fermentacin y final del secado en la testa y
cotilednenmuestrasdealmendrasprovenientesdelos
rboles con perfil de inters comercial, EET
Pichilingue,2006.

73

Registro promedio de los datos obtenidos de las

variablesorganolpticasyvaloresjerrquicosobtenidos
en21rbolesdecacaoconperfilesdeinterscomercial,
EET Pichilingue,2006.

74

Valores obtenidos de los perfiles de sabores bsicos,

especficos y adquiridos en licores de cacao de la
primera repeticin de las almendras provenientes de
rbolesconperfilesdeinterscomercial,Laboratoriode

75

CalidadIntegraldeCacao,EETPichilingue,2006.
6

Valores obtenidos de los perfiles de sabores bsicos,

especficos y adquiridos en licores de cacao de la
segunda repeticin de las almendras provenientes de
rboles con perfiles de inters comercial, Laboratorio
delaNestleEcuador2006.

76

Valores obtenidos de los perfiles de sabores bsicos,

especficos y adquiridos en los licores de cacao de la
tercerarepeticindelosrbolesyclonesqueparticipan
enelestudio,CompaaORECAOS.A.2006.

77

Formatoutilizadopararecopilacindedatospertinentes
a los perfiles sensoriales de los 21 genotipos de cacao
evaluados.

79

FIGURA

PAGINA

Distribucindeperfilesdesaboresenlalengua.

78

Promedios diarios de temperatura de la masa de cacao y

del ambiente durante el proceso de fermentacin de las
muestras de almendras provenientes de los rboles
seleccionadosparaelestudio,EETPichilingue,2006.

80

Micro fermentacin de muestras de almendras

provenientes de los rboles con perfiles de inters
comercial,EET Pichilingue,2006.

81

Secado natural de muestras de almendras fermentadas

provenientes de los rboles con perfiles de inters
comercial,EET Pichilingue,2005.

81

Licoresdecacaoparadegustaciones

82

Degustacin de muestras de licor de cacao para construir

perfilessensoriales.

82

I.INTRODUCCION

El Ecuador se ha caracterizado por producir un cacao fino de aroma. El

mercado actual para este tipo de cacao representa un pequeo pero exigente
segmento del comercio mundial, el cual enfrenta un nivel de inseguridad e
inestabilidadyaquelosmanufacturerosprogresivamenteusancacaosdebajacalidad
paraproduccionesmasivasdesuschocolatesestandarizados.

Loscacaosfinosalgunavezrepresentaronel80%delaproduccinmundial,
pero hoy son nicamente el 4 %, y son producidos en relativamente pequeas
cantidades en: Ecuador, Venezuela, Papua Nueva Guinea, Jamaica, Granada y
Trinidad y Tobago. El 96 % es producido en frica, Asia y Latinoamrica y se
conocen comocacaosordinariosobsicos,(REPECS.A.,2004).

La produccin de plantas de cacao con perfiles organolpticos especiales es

hoy en da, una oportunidad que podran aprovechar los productores ecuatorianos
paradiversificaroreorientarsusplantacionesafindeconsolidarnichosdemercado.

Desde hace algn tiempo El Programa Nacional de Cacao y Caf de la

Estacin Experimental Tropical Pichilingue del Instituto Nacional Autnomo de
InvestigacionesAgropecuarias(INIAP),realizatrabajosdemejoramientoorientados
a la bsquedade nuevoscultivaresdecacao,conbuenaproductividad,tolerancia a
enfermedadesy queposean perfilessensorialesespeciales.

Lascaractersticas fsicas yorganolpticasdelcacaosonpuntos importantes

en la seleccin de nuevos clones de cacao para determinar su utilidad y obtener

gananciasgenticasmedianteprocesosdemejoramientoseidentificarcultivaresque
poseanatributosespeciales.

La comercializacin de la almendra de cacao se realiza con base en la

calificacin fsicade losgranos, laque incluye lapruebadecorte,utilizadaa nivel
mundialparaevaluarelgradodefermentacindelcacaoSinembargo,estaprueba
sebasaenlaobservacindelcolorinternodelgranodecacao,loquelaconvierteen
un anlisis fsico cualitativo sumamente subjetivo, (Caldern, 2002), por lo que es
importante realizar a mas de la calificacin fsica el anlisis sensoriales para
determinarlascaractersticasorganolpticasdedichoproducto.

La evaluacin sensorial de licores de cacao permita realizar conclusiones

sobreelniveldefermentacinylacalidadorganolpticadelproductoobtenido. Sus
resultadosintroducenelementosdetransparencia en la fasedecomercializacindel
cacaoengranoa nivel nacionale internacionalofreciendoreferenciaspara latoma
dedecisiones.

Como resultado de un estudio para explorar la variabilidad gentica de una

poblacin, compuesta por un grupo de progenies antiguas disponibles en la EET
Pichilingue,seseleccionaron15rbolesdecacaotomandocomobasesusatributos
productivos y sanitarios,(Agama,2005). Secreentonces la necesidaddegenerar
informacinsobresuscaractersticasorganolpticasparalograrunamejorvaloracin
aestasselecciones,enrelacina suutilidadparaeldesarrollode nuevoscultivares
con potencial comercial, y perfiles organolpticos balanceados (bajos en acidez,
amargoryastringencia)quepodranserdeintersparalaindustriadechocolates.

Estainformacinpermitiravanzareneldesarrollodenuevasvariedadespara
elsectorcacaotero,enunambientedemercadopresionadoporestndaresmsaltos
de calidad, entre ellos perfiles especficos de sabor que vayan a fortalecer las
estrategiasdediferenciacindelaindustriainternacionaldelchocolate.

A.

Objetivos

1.

General

Seleccionarrbolesdecacaoquecombinenatributosproductivos,sanitariosy
organolpticosparaserincluidosenfuturaspruebasdeevaluacinmultilocal
enlasprincipaleszonascacaoterasdelEcuador.

2.

Especficos

Establecer la variabilidad del comportamiento fsico yorganolptico de

ungrupode rbolesdecacao,caracterizadosporsualtaproductividad.
Identificaraquellosrbolescon perfilesorganolpticosmsbalanceados.

B.

Hiptesis

Lavariabilidaddelosperfilesorganolpticosdelosrbolesdecacaocabeza
de clon permite la seleccin de individuos con perfiles sensoriales de inters
comercial.

II.REVISIONDELITERATURA

A.

Calidaddelcacao

Eltrminocalidadesquizsunadelaspalabrasmsutilizadasdesdehace
algunos aos. En efecto, la calidad se ha convertido en un tema de actualidad y
forma parte en este momento de las preocupaciones de un nmero cada vez ms
elevadodepersonas,sociedadesyorganismosdiversos(PonsySivardiere,2002).

Amores (2004), define la calidad como el conjunto de las propiedades y

caractersticas de un producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer
necesidadesdeclaradase implcitasde losusuarios. Lacalidadpuedeconsiderarse
unacaractersticacomplejade losalimentosquedeterminasu valoroaceptabilidad
paralosconsumidores(FAO,2000).

Armijos(2002),Caldern(2002)yGraziani(2003),coincidenenindicarque
la calidad del cacao es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso
productivo cacaotero y el nivel que se logre conseguir de la misma, determinar la
mayor o menor demanda que tenga en el mercado el producto final del proceso
agrcola,estoeselcacaoengrano.

Lacalidaddelcacaodependede lasexigenciasdecada mercado ydelfin a

queselodestine(Graziani,2003),siendoelcacaolamateriaprimadelchocolate,la
calidadcomprendelascaractersticasfsicasqueserefierealtamaoypresentacin

de lasalmendras y lascaractersticasorganolpticas(saboryaroma)queposeauna
determinadamuestradecacao,queaseguresufabricacin (Cros,etal,1994).

Gutirrez (2000), menciona que la calidad del cacao, involucra tambin las
caractersticas qumicas de las almendras fermentadas y secas, en el cuadro 1, se
observalacomposicinqumicadealmendrassecasnofermentadas.

Cuadro 1. Porcentaje de los componentes qumicos de almendras

secassinfermentar.
Componentes

Porcentaje

Agua
Materiagrasa
Nitrgenototal
Protenas
Teobromina
Cafena
Glucosa
Muclago
Taninos
cidoacticolibre
cidooxlico

1.

3,65
53,05
2,28
1,50
1,71
0,08
0,30
0,38
7,54
0,01
0,29

Calidadfsicadelgrano

Lacalidadfsicasebasaprincipalmenteenlapresentacinexteriordelgrano,
que no necesariamente coincide con un buen sabor y aroma a chocolate (Moreira,

1994). Por su parte Enrquez (1995) y Pastorelly (1992), relacionan la calidad del
granoconlacalificacinquedanlospasescompradoresyfabricantesdechocolatea
las almendras de cacao por su apariencia, grado de fermentacin, humedad,
materialesextraos,mohos,insectos,entreotros.

Enrquez(1966)yMoreira(1994),indicanqueparaelmercadodelcacaoes
requisitoindispensablequelasalmendraspesenmnimo1,2gdecadaunadeellas,

Quiroz(1990),alreferirsealpesodelaalmendraondicedesemilla,mencionaque
esteesmsaltoenlapocadeverano,yaquedicho ndiceestainfluenciadoporel
ambienteylaconformacingenticadelosprogenitores.

LostrabajosrealizadosporAlvaradoyBullard(1961),Lpez(1984)yReyes,

VivasyRomero(2004),mencionanqueelcontenidodetestavaradeacuerdoconel
genotipo del cacao, desde 6 hasta 16 % y que adems guarda una relacin
inversamenteproporcionalconsutamao.

Pinto y lvarez (2001) y Caldern (2002), sealan que el porcentaje de

fermentacinselodeterminamediantelapruebadecorteutilizadaanivelmundial
para evaluar el grado de fermentacin del cacao. Moreno y Snchez (1989) y

Stevenson,CorvenyVillanueva(1993),manifiestanqueparadeterminarelgradode
fermentacin mediante la prueba de corte esta debe realizarse no ms de treinta
dasdespusdelsecado,paraevitarlaoxidacindelasalmendras.

Ramos, Ramos yAzcar, (2000) y Jimnez (2003), determinan que elgrado

defermentacinseclasificadentrodelassiguientescategoras:

Almendrasdecolormarrnocaf,poseenunafermentacinmuy completa,los
cidos han matado al embrin y a las vacuolas de pigmentacin, ests
almendras son muy hinchadas y se separan fcilmente del cotiledn. La
calidad del sabor y aroma del grano es ptimo para elaborar chocolates
gourmet.

Almendras marrn o violeta, indican una fermentacin parcial, los cidos no

han penetrado y una proporcin de vacuolas se encuentran intactas, los
cotiledonesestnpococompactosylatestaalgosuelta. Lacalidaddelsabores
regularperoaprovechableparaproducirchocolate.

Almendras violetas,sonelproductodeuna fermentacinincompleta,porello

aparecencidosprocedentesdelapulpa. Lasalmendrasnoestnhinchadas y
laaparienciainternaescompacta,desarrollanunsaborastringenteyacido.

Almendraspizarrosas(decolorgris),presentanunaspectocompactodecolor
gris negrusco, lo cual indica ningn efecto de fermentacin, por lo que
desarrollansaboresamargosyastringentes.

2.

Calidadorganolpticadelgrano

Unpuntodominanteenlacalificacindelcacaodeexportacinsebasaenla
caractersticas organolptica (sabor y aroma), tales como el amargor y la
astringencia,queestnintrnsecasenlasalmendrasdecacao,requisitofundamental
paralaelaboracindechocolatesfinos(Armijos,2002)y(Caldern,2002).

Graziani (2003), expresa que el cacao debe desarrollar el aroma y el

caractersticosaborarriba,paraqueseacalificadocomodeprimeracalidad. Estas
cualidadessedesarrollansolamentecuandolasalmendras,debidamentefermentadas
ysecadassontostadas,(Moreira,1994).

Navarrete(1992), Moreira (1994), y Prez (1999), coinciden y resumen las

cualidadesorganolpticasquedebenreunirlosgranosdecacaoqueson deseadospor
los fabricantes para procesar un producto de buena calidad, siendo estas las
siguientes: 1) capacidad para desarrollar un buen chocolate, aroma (a cacao), y 2)
libresdesaboressecundariosespecialmentehumo,mohoyacidezexcesiva.

Romero (2004), menciona que los fabricantes de chocolate realizan pruebas

complejas para determinar las cualidades organolpticas del grano. En los cacaos
finos,tratandeencontrardelicados maticesde sabor y en los bsicos sepreocupan
msdeque notengan saboresextraos. Adems,describeque lospeoresdefectos
quesepuedenencontrarenloslicoresdecacaosonelsaborahumo,ocasionadopor
el secado artificial del cacao y el olor a jamn ahumado ocasionado por una sobre
fermentacin.

Para el fabricante, la evaluacin sensorial es la nica prueba confiable para

determinar si puede utilizar determinado cacao para sus productos. Esta prueba
permite medir, analizar e interpretar reacciones de las caractersticas de los
alimentos, los cuales son percibidos por los sentidos de la vista, olfato y gusto es
decirsaboryaroma(Jimnez,2003).

a.

Sabor yaroma

Voltz(1990),Ramos,RamosyAzcar(2000)yJimnez(2003),coincidenque
elsaboresunasensacinquesepercibeenlaspapilasgustativasdelalenguayenla
pared de la boca que son estimuladas por ciertas sustancias solubles y permiten

10

encontrarencadaproductolossaboresbsicoscomoson:dulce,salado,astringente,
cidoyamargo.

Estos mismos autores, manifiestan que los sabores ms frecuentes que se

puedenencontrarenunadegustacinenlicoresdecacao,sonlossiguientes:

1)

Saboresbsicos

Acidez, se la describe como un sabor cido, debido a la presencia de

cidosvoltilesynovoltilesyselapercibealosladosyalcentrodela
lengua,selopuederelacionarconlasfrutasctricasy vinagre.

Amargor,saborfuerte,generalmentedebidoalafaltadefermentacin.Se
percibeen laparteposteriordelpaladaroen lagarganta,selorelaciona
conel caf,cervezacalienteylatoronja.

Astringencia, ms que un sabor es una sensacin que causa una

contraccin de la superficie de las mucosas de la boca, dejando una
sensacin seca y spera en la lengua, adems produce salivacin
generalmente debido a la falta de fermentacin y se percibe en toda la
boca,lengua,garganta y hastaen losdientes. Lareferenciaescacaono
fermentado, inicialmente se percibe un sabor floral pero despus es
amargo,parecidoaalsabordelashojasdepltano.

Dulce,estesaborespercibidoenlapuntadelalengua.

Salado,sepercibealosladosdelalenguayproducesalivacin.

11

2)

Saboresespecficos

Cacao, describe el sabor tpico a granos de cacao bien fermentados,

tostados y libre de defectos. Referencia barras de chocolate de cacao
fermentado

Floral,sonaquelloslicoresconsaboryaromaaflores,casiperfumado.
Referenciafloresdectricos.

Frutal,caracterizan licoresconsaborafrutamadura. Estodescribeuna

notadearomaadulceagradable. Referenciacualquierfrutasecaocacao
frescoalmacenado.

Nuez,sedescribecomounsaborsimilaralanuez,caractersticodelos
cacaostipoCriollosyTrinitarios.

3)

Saboresadquiridos

Moho, describe licores con sabor mohoso, generalmente debido a una

sobre fermentacin de las almendras o a un incorrecto secado.
Referenciasaborapanviejoomusgo.

Crudo/verde,sepresentaconaromadesagradable,generalmentedebidoa
lafaltadefermentacinofaltadetostado.

Numerosas investigaciones han determinado la importancia de los

compuestos involucrados en la formacin del aroma del cacao y por ende el

12

desarrollodelosprecursoresdelsaborachocolate. Enesesentidoloscompuestos
voltilescomolaspirazinasy losaldehdosrepresentanunsaborbsico,losesteres
queoriginanunsaborafruta. Asmismoelgradodeastringenciadelchocolate,esta
determinadoporloscompuestospolifenlicosyelamargorporlaspurinas(cafenay
teobromina),elcomplejopolipptidosfenoles ypirazinas, intervienenenelsabora
dulceynuez(Jeanjean,1995).

Saltos (2005), menciona que el sabor arriba del cacao Nacional es muy
particular y diferente, se lo describe como sabor floral, fuerte, con matices de
astringencia,saboraleguminosasverdes,floresdectricos,unasensacindefrescura
queinvadelabocaydesaparecerpidamente.

La calidad aromtica de un chocolate est relacionada con el origen de las

almendras,conlafermentacinysecadoyconeltostado(Cros,2004a). Elaroma
delcacaoincluyevariasfraccionesdeterminadasenlosgranosfrescos:unafraccin
constitutiva(presenteenlaalmendrafresca),deunafraccindesarrolladadurantela
fermentacin y secado y por ultimo por una fraccin formada durante el tostado

(Cros,1997).

SegnBraudeau(1970),elaromaachocolateseformadesdeelmomentoen
queocurrelamuertedelembrin,altiempoqueseproducenlarpidadestruccinde
las antocianinas, proporcionndole a las almendras de cacao el sabor y aroma
caractersticodelchocolate.

13

Es importante sealar que ni las clulas con pigmentos, ni las clulas de

reserva de los cotiledones de las almendras frescas contienen alguna sustancia que
darnelaromaachocolate,porlotanto,lasalmendrasnofermentadassonincapaces
de producir un aroma tal, incluso despus del tostado, lo cual confirma que las
sustancias aromticas del cacao nicamente se crean durante el proceso de
fermentacin Braudeau(1970).

b.

Tor refaccinotostado

El tostado del cacao se lleva a cabo con el propsito de facilitar la

eliminacin de la cascarilla y para que los precursores del sabor (azcares,
aminocidos, y otros que se forman durante la fermentacin) se combinen y
produzcan los olores y sensaciones tpicas del sabor a chocolate y otras notas
sensoriales como: sabor floral, frutal y nuez, dependiendo del tipo de cacao
(Amores,2004).

El proceso de tostado contribuye a desarrollar el aroma caracterstico del

cacao. Enestaetapason importantes,el control deltiempo yde latemperaturade
tostado(lvarez,PintoyPrez,2001). Altastemperaturasylargotiempodetostado
eliminan las especificidades aromticas de los cacaos finos de aroma y favorecen
primero al desarrollo de un aroma trmico y luego a un sabor a quemado (Cros,

2004b).

Eltamaodelasalmendrastambintienenqueverconelprocesodetostado
o torrefaccin. A una determinada temperatura y tiempo de fermentacin, si las

14

almendrassonmuypequeasusualmentecorrenelriesgodesobretostarsemientras
quelasalmendrasgrandessepuedentostarsoloparcialmente,estoafectarlacalidad
dellicorydeloschocolatesqueapartirdeellossefabriquen(Amores,2004).

B.

Principalesfactoresqueafectanlacalidad

1.

Gentica

La variabilidadgenticaencacaotienegran influenciaen las caractersticas

de las almendras de cacao, el sabor, color, tamao de la almendra, contenido de
manteca y sobretodo, aroma que pueda desprender despus de la torrefaccin
(Braudeau,1970yMorenoySnchez,1989).

Un cacao de determinado origen gentico presenta propiedades

organolpticas muy caractersticas (Moreira, 1994). As se pueden identificar dos
tipos de granos de cacao: cacao comn, proveniente de rboles Amaznicos,
ubicadosbajoladenominacindeForasteros,yelcacaofinoqueprovienederboles
Criollos(Caldern,2002).

Los cacaos comunes, Forasteros, son semejantes en cuanto a que poseen un

sabor a chocolate muy fuerte. Los rboles son de tipo similar entre s, pero hay
diferenciasenlaformaenquelosproductoresprocesanelgrano,locualaumentalas
diferenciasenelsaboryenalgunoscasosestoeslacausademalossaboresmientras
que, los cacaos finos o del tipo criollo son de varios tipos y cada uno tiene sus
propiascaractersticasdesabor (Liendo, 2003).

15

El sabor potencial del cacao fino es debido bsicamente a la variabilidad

genticadelosrbolesqueloproducensinembargo,eldesarrollodelsaboryaroma
a chocolate dependen del correcto proceso de fermentacin y secado (Graziani,

2003).

Porotraparte,Cuberoetal,(1993) yClappertoncitadoporCros (2004a),

concluyen que los cacaos de tipo Forasteros son generalmente menos amargos y
menosastringentesquelosTrinitarios.

Los grupos Nacionales poseen caractersticas distintivas que los diferencian

delosotrostiposdecacao,comoencalidadyaroma,(Hardy,1961yVeraSurezy

Moreira, 1993).

Segn Amores (2004), la variedad Nacional posee en sus

cromosomasgenesquefavorecenalsaborfloral. Hayotrosquefavorecenunbuen
nivel de sabor a cacao como en la variedad CCN51. Finalmente (Liendo, 2003)
indica que la gentica del grupo de los cacaos Criollos tiende a producir un bajo
saboracacaoperofavoreceunaltoniveldenotasdesaboranuez.

En el caso del Ecuador, el material gentico natural lo constituy el cacao

llamadoNacional,quedesafortunadamentevadesapareciendoparadarpasoaotros
genotiposovariedadesconaltaproductividadyresistentesaenfermedades,perode
un sabor diferente y sin aroma, que es lo que ha caracterizado al cacao Nacionala
travs de los aos y lo que le ha dado la fama entre todos los manufactureros de
chocolateespecial,finosconaroma(Quiroz,2004).

16

Sinembargo,unagran cantidaddelaproduccinesunamezclaohbridoque
se form naturalmente a inicios del siglo XX, (Enrquez, 1985).

Por su parte

(QuirozySoria,1994),mencionanqueestoscacaoshbridoshanconservadoparcial
ototalmenteelsaborarribayelaromadenuestrocacaoNacional.

2.

Ambiente

Ciertas caractersticas de las almendras de cacao se ven afectadas por el

ambienteduranteeldesarrollodelamazorca.Ladeficienciadeaguaynutrientesen
elsueloreduceeltamaodelasmazorcasylasalmendras(Moreira,1994).

ElcacaoespecialmentetipoNacional,enpocalluviosaescuandopresenta
mejorsabor,yaquedebidoalosgrandesvolmenesexistentessepuederealizaruna
mejorfermentacin (Chattcitadopor Semiglia,1979).

Amores(2004),manifiestaquelavariedadNacionalcultivadaenelEcuador
tienediferentecomportamientoorganolpticocuandosecultivaenotrospasescon
ambientesdiferentes.InclusivedentrodelEcuadorsediscute la hiptesisdequeel
cacao Nacional creciendo en los suelos a lo largo de los ros, es ms productivo y
posiblementetenganotasdesaborfloralmsintensa.

3.

Manejopostcosecha

El manejo postcosecha o beneficio constituye parte fundamental y decisiva

paraobtenerunabuenacalidaddelgranoy permitirsucorrectacomercializacin. El
precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un buen

17

beneficio (siempre y cuando haya incentivos para producir calidad), labor que
representaentreel15 yel20%deloscostosdirectosdeproduccin. Elbeneficio
adecuadodesarrollaenlasalmendraslosprincipiosfundamentalesdelsabory aroma
inconfundiblesdelcacao,loquedeterminaengran medida sucondicinde finos y
aromticos,esdecirlacalidaddelproductofinal(FUNDACITE,2000).

Reyes, Vivas y Romero (2000), definen al beneficio como el conjunto de

prcticas interrelacionadas que tienen que ver con la transformacin biolgica que
deben sufrir las almendras una vez cosechadas y que permiten la expresin de su
potencialorganolptico. Sloas sernaceptadas y valoradaspor losprocesadores
delaindustriachocolatera. Elbeneficiocomprende:cosecha,fermentacin,secado
yalmacenamiento.

a.

Cosecha

Para la cosecha se debe hacer la identificacin de las mazorcas maduras de

cacao. Estas se identifican por los cambios de coloracin externa, que varia
dependiendodeltipoovariedad. Lacosechaconsisteenlarecoleccindemazorcas
maduras y sanas. Usualmente se realiza con intervalos de 15 das para obtener un
producto uniforme (Enrquez, 1995), aunque en periodos con poca produccin, la
recoleccinpuedesermensual.

b.

Fer mentacin

Enesteproceso,ocurrencambiosbioqumicosquepermitenenlasalmendras
el desarrollo de los precursores del sabor y aroma. Los factores de calidad,

18

determinados por la fermentacin son los ms importantes, ya que generalmente el

chocolatepreparadodecacaosinfermentarnoposeeelsaboryaromadelverdadero
chocolate (Moreno y Snchez, 1989). Con una buena fermentacin las almendras
desarrollanelaromaysaborachocolate. Elcacaomalfermentadoaunqueseatipo
Nacionaljamspodrdesarrollarsupropiosabor,llegandoatenerunaclasificacin
debajacalidad,(Moreira,1994yCros,2004b).

Enlaetapadefermentacinconocidatambincomocuraopreparacin,
el cacao obtiene la calidad necesaria para la produccin del chocolate (Armijos,

2002). Durante este proceso los azcares de la pulpa, debido a microorganismos

(levaduras y bacterias), y reacciones bioqumicas de oxidacin forman cidos que
penetran en el cotiledn, producindose la muerte del embrin y la sucesiva
formacindeprecursoresdelaromadelcacao.

Moreno y Snchez (1989), Reyes, Vivas y Romero (2000), Ramos (2004) y

Portillo, Graziani y Cros (2006), coinciden en que la fermentacin involucra dos
fenmenos distintos pero no independientes: Una fermentacin microbiana que
contribuye a la eliminacin de la pulpa mucilaginosa presente en las almendras y
otraqueinduceaunconjuntodereaccionesbioqumicasinternasenloscotiledones,
que conducen a la modificacin de la composicin qumica de las almendras y en
particularalaformacindelosprecursoresdelaroma.

Estos mismos autores, expresan que estas reacciones son inducidas por
elevacin de la temperatura de la masa de cacao durante la fermentacin y a la

19

migracindelacidoacticodelapulpahacialaalmendra.Estosdosfenmenosdela
mismamanerasuprimenelpodergerminativodelembrin.

Por otro lado, Ramos (2004), menciona que la fermentacin es la accin

combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, cidos, pH y humedad. Este
procesodisminuyeelsaboramargoporlaperdidadeteobromina,facilitaelsecadoy
laseparacindelatestadeloscotiledones.

Braudeau (1970), menciona que la elevacin de temperatura desempea un

papel muy importanteen la fermentacin.Esresponsableenpartede la muertedel
embrindelasalmendraseiniciodelasreaccionesenzimticasenlostejidosdelos
cotiledones.

Ramrez(1988),comoresultadodesusinvestigaciones,encontrquedurante
la fermentacin hay variacin de temperatura y que es posible que la masa que se
encuentra en la parte superficial sea varios grados ms elevada que la masa que se
encuentraen elfondodelcajn.

Hardy (1961), considera que la temperatura generada en la masa de

fermentacin esta relacionada con la temperatura ambiente, lo cual es confirmado
por Roelfser citado por el IICA (1989) al observar que las bajas temperaturas
ambientales,impiden elaumentodelatemperaturadurantelafermentacin.

Hernndez(1991),indicaquelapulpafrescatieneunpHde3,4a4,6.En
la misma etapa el pH de los cotiledones es de 6,6. Debido a que la testa es
permeablealacidoactico,estepasaalinteriordelcotilednyaltercerdamatael

20

embrinybajaelpHa4,8duranteelrestodelafermentacinysecadoelpHsube
yporlogeneralesde5,5enlosgranossecos,(Wood,1982).

ElpHptimoparauncacaodecalidaddebeencontrarseenunrangode
de5,1a5,4cualquiercacaoconunpHmenora5,0indicapresenciadecidosno
voltilesindeseablesquedanalproductoaromasdesagradables,queperjudicanala
produccindelchocolate,(Armijos,2002).

Lamasadealmendrassevolteaparahomogenizarlafermentacin. Lafalta
deremocinosuejecucindefectuosa,hacequeunagranproporcindelamasade
cacaosequedesinfermentar. Elvolteodeberealizarsealas24horasenelcasodel
cacaoCriollo ycadadosdas,enelcasodeForasterosyTrinitarios,evitandoasla
proliferacin de mohos y la desecacin de las almendras que se encuentran en la
superficie. Laremocindiariapermiteunincrementomsrpidodelatemperatura
y por lo tanto una fermentacin ms homognea y de menor duracin (Saltos,

SnchezyAnzules,2006).

Para la CompaaNacionaldeChocolatesde Colombia(1988), las mejores

condicionesdeunabuenafermentacinseconsiguenbajounaaireacinyhumedad
apropiada. El tiempo es un factor principal que determina el buen xito de este
proceso cuanto ms rpido se produzca la muerte de los embriones, ms
rpidamente tendrn lugar las reacciones enzimticas capaces de producir las
transformacionesbioqumicasqueconducenalosprecursoresdelsabor.

21

Eltiempodefermentacinquesedebedaralasalmendrastienerelacincon
elgrupogenticoalqueperteneceelcacao,lavariedadgenticasuperior(Criollos)
necesitamenostiempoparafermentarquelosForasterosporqueelmayorcontenido
de azcar en el muclago del Criollo acelera el proceso. Por esta razn el cacao
Criollo,sefermentageneralmenteentresdas(CompaaNacionaldeChocolatesde

Colombia, 1988). Los llamados comnmente Forasteros, se fermentande cuatro a

cinco das mientras que, los Trinitarios necesitan seis das o ms (Moreno y

Snchez,1989).

Navarrete (1992), recomienda que para fermentar cacao de ascendencia

Nacional se necesitan3das. CoellocitadoporPastorelly(1992), indicaqueenel
Ecuadorel64%delosagricultoresefectanlafermentacinde1a3das,el3%lo
hacede4a5das,mientrasquelosrestantesnorealizandichaprctica.

c.

Mtodosdefer mentacin

Existen un sinnmero de formas y recipientes para fermentar una masa de

cacao. Rohan (1960)y Enrquez(1995),indican que,elmtodomsutilizadoporlos
pequeos agricultores es el de montn y consiste en amontonar las almendras de
cacaosobreunamesademaderaosobrehojasdepltanoobijaodemaneraqueel
jugoquesaledel muclagopuedaescurrirse fcilmente. Luegoel montnsecubre
con hojas de pltano para que produzcan calor. (Rincn, 1999), informa que los
montones se volteanperidicamente, con una frecuencia que depende en parte, del
tamaodelmontnydelavariedaddecacaosometidaalprocesodefermentacin.

22

Otro mtodo utilizado por los agricultores es el de sacos. El agricultor

llenalossacosconelcacaofrescoyloscuelgaparaqueseescurraysefermentenlas
almendras. Tambin acostumbran a dejar los sacos amontonados en el piso para
iniciarelprocesodefermentacin(MorenoySnchez,1989).

En cambio Liendo (2004) y Santizo y Orellana (1989), aseguran que el

mtodoencajaseselms ventajosocuandosedisponedegrandescantidadesde
cacao. Estemtodoconsisteencolocar lasalmendrasdecacaorecinextradasde
las mazorcas en cajas de madera y luego taparlas con hojas de pltano o sacos de
yute para elevar la temperatura de la masa y ocurra el proceso de fermentacin

(Braudeau,1970). Eltamaodelacajadependedelacantidaddecacaoquepuede
obtenerelagricultor. Generalmentelascajassondemaderaydebentenerorificioso
ranurasparapermitireldrenajedelosjugos(Saltos,2005).

Otrosistemade fermentacindirigidoespecialmenteapruebasde clones en

procesodeinvestigacineseldemicrofermentaciones. Consisteenrecolectaruna
muestrade1,5a4,0kgdealmendrasdecacaoyluegocolocarlasenpequeossacos.
Las almendras deben estar regadas en todo el saco para que se produzca la
transformacindelosazcaresytambinfacilitarlasremociones.

Los pequeos sacos se ubican en la tercera parte del cajn de una masa
considerable, ya que es all donde se acumula la mayor parte de temperatura

(Jimnez, 2003). El cacao que se utiliza como masa es recomendable que sea del
mismotipogenticoparaquenoexistainterferenciasalrealizarlasremocionesyno
pueda influenciar con el aroma cuando se produzcan las reacciones y

23

transformacionesdelosazcaresycidosquesedesarrollandurantelafermentacin

(Braudeau,1970).

d.

Secado

El objetivo primordial del secado es que el cacao termine de desarrollar el

saborachocolatequeinicidurantelafermentacin(Enrquez,1993). Sielsecado
nosehaceenformaadecuada,denadasirvequesehayarealizadounafermentacin,
yaquelamuestranollegaratenerelsabordeseado(Rincn,1999).

Segn Rincn (1999), el secado tiene por objeto eliminar el exceso de

humedadyacidezdelasalmendrasrecinfermentadasdeaproximadamente55%al
7%,comogarantaparasuposterioralmacenajeycomercializacin.

Elprocesodesecadodebehacerseenformalentaygradual,empezandopor
pocas horas de exposicin al sol durante los primeros das y aumentar
progresivamentehastalaplenaexposicinenlosltimosdas(Jimnez,2000). Con
el secado violento, no se logra un secado uniforme y se interrumpe la hidrlisis
enzimtica de las antocianinas generando almendras prpuras que le confieren un
saborastringente,a la vez seendurecerpidamentelatestaocascarilla la cualuna
vezseca impide lasalidaodifusinde loscidos voltilesquese concentranen la
almendragenerandoalmendrascidas(Ramos,2004).

Estemismoautorconsideratambinqueduranteelsecadociertasreacciones
deformacindelaromadechocolatefinalizanyotrasreaccionesprosiguenparaas

24

condicionar la calidad final del producto. De igual manera Enrquez (1995),

argumenta que durante este proceso cambian los colores de las almendras,
apareciendo el color marrn o pardo, tpico del cacao fermentado y secado
correctamente.

Braudeau (1970), expresa que el secado puede realizarse en forma natural

aprovechandoelcalorproducidoporlosrayossolaresy requierede8a10dassegn
lascondicionesclimticas. Ramos,RamosyAzcar(2000),indicanqueestesistema
esel msrecomendableporquealsecar lentamentelasalmendras,estasdesarrollan
satisfactoriamenteloscambiosparalograrunbuensabor. Generalmenteseutilizan
tendalesparaeste mtodo,siendo los mscomunes losde madera y losde bamb,
aunquehaytambindecementoyotrosmateriales(Rincn,1999).

e.

Almacenamiento

Es indispensable antes de cualquier almacenamiento asegurarse de que el

cacao est totalmente seco y que retenga una humedad inferior al 8 % (Moreno y

Snchez, 1989). Los mencionados autores consideran que las almendras deben
conservarse en lugares ventilados, libres de humedad y sin ningn tipo de
contaminacin. Adems deben tener una temperatura y humedad adecuadas, para
queel materialnoadquierahumedaddurantesualmacenaje.

Lossacoscon almendrasdecacaodebenseralmacenadasencompartimientos
oestantesqueestnporencimadelsueloconun mnimode10cm.decirculacin
del aire entre ellos y al granel, en silos adecuados, para una mayor garanta de la

25

calidaddelproducto(Ramos,2004). Siestosrequisitosnosonbiencontrolados,las
almendras de cacao pueden adquirir olores indeseables y contaminarse con
materiales extraos. Adems, pueden adquirir humedad que tambin deteriorar
rpidamentelacalidaddelcacao(Rincn,1999).

Urquhart (1963), manifiesta que el cacao absorbe fcilmente sabores y

aromas. Para lo cual durante su almacenamiento, debe mantenerse separado de
otros productos cuyo sabor podra absorber fcilmente. Si el piso donde se va a
almacenarelcacaoesdeconcreto,debeusarseunatarimademaderade6piesde
espesorparaaislarlodelpiso.

C.

Clasificacincomer cial delgrano

El cacao, como producto de alto valor alimenticio y de otros usos para la

humanidad, debe reunir algunos requisitos especiales para su consumo. Existen
varios mercados para el cacao, con precios diferentes, segn su origen y la
presentacindelproducto. (MorenoySnchez,1989).

Existen dos tipos de cacao en el mercado calificndolos como: I) cacao

corriente u ordinario que representa el 95 % de la produccin anual. La mayor
produccindeestetipodecacaovienedelfrica yBrasilestecacaosedestinaen
gran parte para la produccin de manteca y II) cacaos finos que tienen sabores y
aromas distintivos representan el 5 % de la produccin mundial. Se utilizan en la
elaboracindechocolatesnegrosochocolatestipogourmetporqueleconfierenalos
productos caractersticas de aroma y sabor especiales. Los genotipos Nacional del

26

Ecuador, Criollos de Venezuela y Trinitarios de Trinidad y Tobago, son

representativos de los cacaos finos (Caldern, 2002, Graziani, 2003 y Amores,

2004).

Rincn(1999)yMoreira(1994),indicanqueanivelmundialexistennormas
de comercializacin del cacao. Segn la FAO (2000), los requisitos o cualidades
relacionadas con algunas caractersticas fsicas que debern reunir los granos de
cacaosepresentanenelcuadro2.

Cuadro2. Requisitosypatronesdecalidadfsicadelcacaoengrano
Requisitos
Pesode100
almendras
Buena
fermentacin
Mediana
fermentacin
Total
fermentacin
Violeta
mximo
Pizarra
Defectos
insectos moho

Unidad

ASSPS*

ASSS*

ASS*

ASNS*

ASN*

ASES*

ASE**

135140

130135

120115

120125

110115

120125

105110

75

65

60

50

42

35

20

10

10

10

10

15

15

85

75

65

60

52

50

35

10

15

20

25

25

30

25

12

13

18

18

30

10

Losporcentajesindicadossonaproximados
*ASSPS=ArribaSuperiorSummerPlantacinSelecta.
*ASSS=ArribaSuperiorSummerSelecto.
*ASS=ArribaSuperiorSelecto
*ASNS=ArribaSeleccinNavidadSelecto
*ASN=ArribaSeleccinNavidad
*ASES=ArribaSuperiorpocaSelecta
*ASE=ArribaSuperiorpoca
**Lagranza,selepermiteparaeltipoASE,elporcentajemximoserde2%

27

III.

A.

MATERIALESYMETODOS

Localizacinycondicionesclimticasdel readeestudio

Lapresenteinvestigacinserealizdesdeenerodel2004hastaabrildel2006
en el "Laboratorio de Calidad Integral de Cacao" de la Estacin Experimental
Tropical Pichilingue (EET Pichilingue) del Instituto Nacional Autnomo de
InvestigacionesAgropecuarias(INIAP),localizadaenel km 5delavaQuevedoEl
Empalme, provincia de Los Ros. Situada geogrficamente a 7921 de Longitud
Occidentaly0106deLatitudSur,a120msnmlacualsecaracterizaporteneruna
temperaturapromediode24,04Cheliofanade898,2horas/aoHumedadrelativa
de83,3 %mensualyunaprecipitacin de2100mm/ao1

B.

Materialgentico

Se evaluaron 15 rboles de cacao, provenientes de progenies obtenidas a

travsdecrucesentreNacionalxTrinitarioyForasteroAmaznico. Losrbolesse
seleccionaron por su productividad y estado sanitario a partir de una poblacin de
progeniesexistentesenelLote2AdelaEETPichilingue. Aestainvestigacinse
incluyeron como testigos seis genotipos de cacao, seleccionados por sus
caractersticasfsicasyorganolpticas,losmismosquesedescribenenel cuadro3.

DatostomadosdelINAMHI,localizadaenlaEETPichilingue,registropromediodesdeel2004
hastael2006.

28

Cuadro 3. Identificacin de progenies seleccionadas para el estudio.

EET Pichilingue,2006.
Tr atamiento Mater ial
1
2076
2
2078
3
2126
4
2184
5
2248
6
2361
7
2506
8
2507
9
2607
10
2634
11
2717
12
2735
13
2744
14
2748
15
2787
16
CCN 51*
17
EET 103*
18
EET 95*
19
EET 96*
20
IMC 67*
FincaLasBrisas**
21
*Testigos
** Mezcladehbridos

Pr ogenies
EET 192xEET 237
EET 192xEET 237
EET 48xEET 195
EET 238xEET 110
EET 156xEET 166
EET 166xH 89
EET 313xEET 110
EET 313xEET 110
EET 252xEET 174
EET 1xEET 11
EET 1xEET 11
EET 280x EET 274
EET 280xEET 274
Desconocido
Desconocido
(ICS95xIMC 67)x(Canelo)

Genotipo
(N)x(V.M)
(N)x(V.M)
(N)x(N)
(NxV.A)x(N xV.A)
(N xV.M)x(N xV.A)
(NxV.A)
(Tr.M x Cr.V)
(Tr.M xCr.M)
(Tr.M)x(V.M)
(Tr.M)x(V.M)
(N xV.A)x(For.A)
(Tr.M)x(V.M)
(Tr.M)x(V.M)
Desconocido
Desconocido
(Tr. x For)x(For.)
(NxV.A)
(NxV.A)
(NxV.A)
For.
ComplejoNxTr.

Simbologa
CCN
Cr.M
Cr.V
EET
For.
For.A
H
ICS
IMC
N
Tr.
Tr.M
V.A.
V.M.

=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=

ColeccinCastroNaranjal
CriolloMorado
CriolloVenezolano
EstacinExperimentalTropicalPichilingue
ForasteroAmazonico
Forastero
Noidentificado
ImperialCollegeSelections
IquitosMixedCalabacillo
Nacional
Trinitario
TrinitarioMorado
VenezolanoAmarillo
VenezolanoMorado

29

C.

Factoresenestudio

Seanalizaronlascaractersticas fsicas yorganolpticasde lasalmendrasde

cacao,enrbolesproductivos,previamenteseleccionadosporelProgramaNacional
deCacaoyCafdelaEETPichilingue.

D.Tratamientos

Seestudiaron21rbolesdecacao indicadosenelcuadro3,provenientesde
15 cruces entre cacao Nacional x Trinitario, y Nacional x Forastero Amaznico
incluyendo cinco clones comerciales usados como testigos y un hbrido Nacional
plantadoenlafinca"LasBrisas".

E.

Variablesymtodosaplicadosenelestudio

1.Variablesfsicas

a.

Porcentajedefer mentacin

Elporcentajedefermentacinsedeterminenalmendrassecas,utilizando la
"prueba de corte", propuesta por Moreno y Snchez (1989) y Stevenson, Corven y

Villanueva (1993), la cual consiste en partir longitudinalmente 100 almendras

tomadasalazarporcadamuestraquesecolocaronsobreunabasedecolorblanco,
calificndolasdeacuerdoalascaractersticasinternasmencionadasacontinuacin:

30

 Almendras bien fermentadas. Cuyos cotiledones presentaron una coloracin

marrnomarrnrojiza.
Almendras medianamente fermentadas. Se identificaron aquellas, cuyos
cotiledonespresentaronunacoloracinmedianamentemarrn.
Almendras violetas. Estuvo definido por el porcentaje de granos cuyos
cotiledonespresentaronunacoloracin violetaintenso.
Almendraspizarras.Seconsideraronaquellas,cuyoscotiledonespresentaronun
colorgrisnegruzcoydeaspectocompacto.
Total fermentacin.elporcentajede fermentacintotalseobtuvo sumando los
porcentajesdealmendrasbienfermentadasymedianamentefermentadas.

b.

Pesode100almendras

Esta variable se determin en base al peso de 100 almendras fermentadas y

secas,tomadasalazaryexpresadoengramos,paralocualseutilizunabalanzade
precisinmarcaTHOMASSCIENTIFIC.

c.

Nmerodealmendrasen100gramos

Paraelregistrodelnmerodealmendrasen100g,setomalazarungrupo
dealmendrasfermentadasysecaslasmismasquefueronpesadasenunabalanzade
precisin pararegistrarestavariable.

31

d.

Porcentajedetesta

Elporcentajedetesta,seobtuvoenbasealpesodeungrupode10almendras
fermentadasysecas,obteniendosuporcentajemediantelautilizacindelasiguiente
formula:

(Pesodelatesta)x(100)
%detesta =
Pesode10almendras

e.

Deter minacindel pHenlatestay cotiledn

El valor del pH de la testa y del cotiledn se registr en 10 almendras de

cacao. Primeroseseparlatestadelcotilednposteriormenteelcotiledncomola
testa,individualmentefueron trituradosusandounalicuadora,conteniendo100mlde
aguadestiladaporunlapsode2a3minutosyconlaayudadeunpotencimetrose
procediarealizarlalecturadelpH. Estavariableseregistralinicioyalfinaldela
fermentacinydespusdelsecado.

2.

Variablesorganolpticas

Para determinar las variables organolpticas, se realizarontres evaluaciones

sensoriales, que consistieron en degustar cada una de las muestras, utilizando los
sentidosdelolfatoyelgusto.

32

Lastresevaluacionessensorialesfueronrealizadasdelasiguientemanera:La
primera fue realizada por un panel de catadores, en el Laboratorio de Calidad
IntegraldeCacaodelaEETPichilingue. Lasegundafuerealizadaporunpanelde
catadoresdelacompaaNESTLEEcuadoryla tercerafuerealizadaenORECAO
S.A.

A continuacin se describe la identificacin de los sabores bsicos,

especficosyadquiridos,utilizadosenestainvestigacin:

a.

Saboresbsicos

Lossaboresbsicosestuvieronconformadospor:

Acidez. Se consideraron aquellas muestras que presentaban un sabor cido

persistente percibidoalosladosy enel centrodelalengua.

Amargo. Aquellas muestras que presentaban un sabor fuerte y amargo, se

detectenlaparteposteriordelalenguaylagarganta.

Astringencia. Muestras que dejaban una sensacin fuerte de sequedad en la

boca sedetectentodalaboca,lengua,gargantayhastaenlosdientes.

Dulce.Saboragradablequepercibienlapuntadelalengua,parecidoalagua
deazucarada.

b.

Saboresespecficos

Lossaboresespecficosseclasificaronen:

33

Cacao.Aquellasmuestrasquepresentaban unsabortpicoachocolate.

Flor al. Muestras que presentaban un sabor agradable, similar al olor de las
flores.

Frutal.Muestrasidentificadasporunsaborafrutamadura,muy agradable.

Nuez.Consideradasaquellasmuestrasquepresentabanunsaboraalmendrao
anuez.

c.

Saboresadquiridos

Seidentificaron saborescondefectoscomo:

Crudo/verde.Muestrascon sabormanchosocrudo.

Otros. Esta variable permiti hacer notar sabores extraos que se detectaron
enlasmuestras.
En todos estos tres perfiles de sabores (bsicos, especficos y adquiridos),

individualmente se calific la degustacin del licor de cacao usando una escala

internacional de0a10puntos, siguiendolametodologadeBraudeau(1970), donde:

EscalaCriterio

1
3
6
9

0
a
a
a
a

2
5
8
10

=
=
=
=
=

Ausente
Intensidadbaja
Intensidadmedia
Intensidadalta
Intensidadmuyaltaofuerte

34

F.Diseoexperimentalyanlisisestadstico

Paralasvariablesfsicasrealizadasencondicionesdelaboratorio,seutilizel
Diseo de bloques completamente al azar (BCA), con 21 tratamientos y tres
repeticiones. Las comparaciones entre medias de tratamientos fueron realizadas
mediante la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad. El esquema del ADEVA
utilizadoparaestasvariableseselsiguiente:
Fuentedevar iacin

Gr adosdeliber tad

Tratamientos

(t1)

20

Repeticiones

(r 1)

Error

(t1)(r1)

40

Total

Tx r1

62

Se realiz un anlisis multivariado, asociando las variables organolpticas

(sabores bsicos,especficos yadquiridos),deacuerdoconlatcnicade Friedman,
para establecer categoras jerrquicas a travs de la siguiente formula: X + 0.48 S,
aplicada en la estadstica no paramtrica. Adems, se realiz el anlisis de
componentes principales (ACP) para graficar su respuesta en un Cluster
(dendrograma),segn (FrancoeHidalgo,2003).

G.

Manejodelexperimento

Para lacaracterizacin fsica yorganolpticade losmaterialesenestudiose

realizaronlassiguientesactividades:

35

1.

Cosecha

Se realizaron seis cosechas, dos de las cuales correspondieron a una

repeticin diferente. La recoleccin de las mazorcas se realiz cada 15 das,
considerndosesolamentefrutosmadurosysanos. Cuandonoseobtuvolacantidad
esperada,secompletolamuestraconlasiguientecosecha.

2.

Fer mentacin

El mtodo de fermentacin utilizado fue el sistema de micro fermentacin,

utilizandolacantidaddecacaofrescoquesecosechdecadarbol. Estamasafue
puesta en sacos de nylon de 45 cm de largo x 25 cm de ancho. Los 21 sacos se
colocarondentrodeunamasade150kgdealmendrasfrescasprovenientedel mismo
lotedeprogeniesalasquepertenecenlosrbolesestudiados.

Para la fermentacin se utiliz un cajn de madera de laurel (Cordia

macrantha),delassiguientesmedidas:60cmx60cmx60cmyconperforaciones
enelfondode1cmdedimetro,separadas10cmentreellas,parafacilitarel drenaje
delasexudacionesdelapartemucilaginosadelasalmendrasfrescasdecacao.

Eltiempodefermentacinfuede96horasconunaremocinmanualalas48
horasdeiniciadoelprocesodefermentacin. Lossacosdenylonfueronremovidos
con el fin de homogenizar la fermentacin. La remocin y volteo de la masa del
cajnserealizutilizandounapalademaderacolocandolamasaqueseencontraba
enlapartesuperioralfondoy viceversa.

36

3.

Temperaturadelamasadecacaoenfermentacin

Para determinar las variaciones de temperatura de la masa en fermentacin,

estaseregistrtresvecesalda (08h0012h00y16h00), muestreando a 10 cm
20cmy30cmdeprofundidad,utilizandoparaelefectountermmetrodemercurio
marca Fisher de cuello largo. Paralelamente, se registr la temperatura del
ambiente.

4.

Secado

Concluidoeltiempodefermentacin,seprocedialsecadodelasalmendras
en tendales de madera, con exposiciones graduales al ambiente. El primer da se
colocunacapade3cmaproximadamentepordoshoras,elsegundodaporcuatro
horasy desdeeltercerdadurante ochohorashastaobtenerunahumedadde6a7%.
Lasalmendrasfueron removidascadahoraparafacilitarelsecado.

5.

Almacenamiento

Cuando las almendras alcanzaron de 6 a 7 % de humedad, lo que se

comprobconundeterminadordehumedadmarcaKPMAquaBoy,estasfueron
colocadas en sacos de tela suave, y almacenados en la bodega del Laboratorio de
Calidad Integral de Cacao, hasta el momento de realizar las pruebas de corte y
preparacindellicordecacaoparalasevaluacionessensoriales.

37

6.

Preparacindellicordecacao

Se pesaron 500 g de cacao beneficiado de cada muestra, las cuales fueron

sometidas a torrefaccin o tostado en una estufa con circulacin de aire forzado
marca MEMMERT equilibrada para homogenizar la temperatura en el interior.
Lascombinacionesdetemperaturaytiempodetostadosemanejaronconbaseaun
estudio de calibracin de estufa usando informacin proporcionada entre el
LaboratoriodeCalidadIntegraldeCacaoylaGuittardChocolateCo.delosEE.UU.
Los regmenes utilizados fueron: 115 C x 20 minutos para los 15 rboles
seleccionados,121Cx18minutosparalosclonesEET95EET96EET103y
lasmuestrasprovenientesdelafincaLasBrisas. ParaelIMC67yCCN51se
aplicelrgimen de145Cx30minutos.

Luego del tostado se separ la testa del cotiledn, para despus triturar el
cotiledn en un molino manual. El material obtenido de la molienda se licu en
intervalosdetiempode1a2minutos. Duranteelprocesoseremovilamasadelas
paredes del vaso de la licuadora con la ayuda de una paleta plstica, para facilitar
uniformidaddellicorobtenido.

El licor obtenido se coloc en un recipiente de plstico se identific la

muestra,colocandoenlaetiqueta:fechadeelaboracin,tipodecacao,cdigodela
muestra,temperatura y tiempo detostado. Se dej enfriar y luego se almacen en
una nevera,hastael momentodelasevaluacionessensoriales.La figura1 ilustrael
procesoseguidoparalaelaboracindellicordecacao.

38

Muestrade
Cacaoengrano

Limpiezay
eliminacinde
cscara

Tostado

Descascarillado
ytriturado
Moliendaylicuadode laalmendra

Licordecacao

Conservacin

Degustacin
Figura1. Procesoparalaelaboracin delicordecacao

39

7.

Evaluacionessensoriales

Durantelaevaluacin,loslicoressellevaron aunatemperaturade40a45 C.
Cada catador tom una cantidad pequea de licor de cacao en el extremo de una
paleta plstica pequea y la coloc uniformemente sobre su lengua. El catador
mantuvo la muestraensu bocaporespaciode15a20segundos,determinando los
atributos de cada una de ellas y registrando los resultados en un formato diseado
paraelefecto(Cuadro9 del apndice).

Lasdegustacionesserealizaronenformaindividualyantesdecontinuarcon
la siguiente muestra, los catadores esperaronunos minutos para que se pierdan los
saboresremanentesdelamuestraanteriortomandoaguaoconsumiendogalletas.Se
realiz una sesin por da, evaluando en cada sesin un mximo de 5 muestras de
licordecacao.

40

IV.RESULTADOS

A.

Variablesfsicas

1.

Porcentajedefer mentacin

La prueba de separacin de medias para el porcentaje de fermentacin y

defectos en las diferentes muestras, permiti detectar diferencias estadsticamente
significativas,(Cuadro4).

Las muestras del rbol 2634 present el mayor porcentaje de fermentacin

buena conun53%,diferencindoseestadsticamentedelrbol2748 queobtuvoel
valor ms bajo (19 %) mientras que los dems genotipos se comportaron
estadsticamenteiguales.

En el anlisis de varianza (Cuadro 1 del apndice) para el porcentaje de

fermentacinmediasedetectdiferenciasestadsticasparatratamientosalniveldel5
%. Elrbol2748alcanzelnivelmsaltoparaestavariableconun77%,mientras
que las muestras provenientes de la Finca Las Brisas y del rbol 2184 presentaron
valoresmsbajosconun27y29%, respectivamente.

En el anlisis de varianza (Cuadro 1 del apndice) para el porcentaje de

fermentacin total se encontr diferencias estadsticas entre tratamientos.

El

promedio general de fermentacin total fue de 85,10 %, con un coeficiente de

variacinde11,18porciento.

41

Losmayoresporcentajesdefermentacin totalcorrespondieronalclonIMC
67 (97 %), seguido de los rboles 2748 (96 %) y 2787 (95 %), mientras que los
valoresmsbajoscorrespondieronalosrboles2126,2507y2076conporcentajes
menoresal75porcierto.

Cuadro4. Porcentajedefermentacinydefectosenalmendrasprovenientesdelos
rbolesdecacaoseleccionadosconperfilesdeinterscomercial. EET
Pichilingue,2006.
Mater ial
2076
2078
2126
2184
2248
2361
2506
2507
2607
2634
2717
2735
2744
2748
2787
CCN 512/
EET 1032/
EET 952/
EET 962/
IMC 672/
FincaLasBrisas2/
Pr omedio
V.Mximo
V.Mnimo
Tukey(0,05)
C.V.(% )
S

Buena
38ab*
32ab
26ab
50ab
33ab
51ab
28ab
25ab
28ab
53a
30ab
48ab
41ab
19b
42ab
39ab
40ab
37ab
27ab
45ab
52ab
37,00
53,00
19,00
33,25
28,69
10,84

Fer mentacin
Mediana Total1/
36bc
74 ab
43bc
75ab
44bc
70b
29c
79ab
44bc
77ab
38bc
89ab
58ab
86ab
48bc
73b
49abc
77ab
40bc
93ab
60ab
90ab
43bc
91ab
49abc
90ab
77a
96ab
53abc
95ab
49abc
88ab
50abc
90ab
52abc
89ab
62ab
89ab
52abc
97a
27c
79ab
47,90
85,1
77,00
0,00
27,00
0,00
28,89
29,52
19,35
11,18
8,53
5,50

Violetas1/
17abc
25abc
30a
21abc
23abc
10abc
14abc
27ab
21abc
7 abc
6 abc
8 abc
9 abc
3 c
5 bc
12abc
10abc
11abc
11abc
3 c
20abc
14,02
30,00
3,00
29,20
65,96
5,44

Defectos
Pizarr a
0ns
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Otr os
9 a
0b
0b
0b
0b
1b
0b
0b
2b
0b
4 ab
1b
1b
1b
0b
0b
0b
0b
0b
0b
1b
0,33
9,00
0,00
3,31
639,87
1,87

* Letras iguales en la mismacolumna no representadiferencias estadsticas significativas,entre si

segnlapruebadeTukeyal5%deprobabilidad.
Datos originales transformados a arcoseno x+1.
2/
Testigos
1/

42

El anlisis de varianza para el porcentaje de defectos violetas present

diferenciasestadsticassignificativas.Elmayorporcentajedealmendrasvioletasse
registr en las muestras provenientes de los rboles 2126 (30 %), 2507 (27 %) y
2078 (25 %). La presencia de almendras pizarras fue nula para todos los
tratamientos (Cuadro4).

Adems se registraron defectos que se clasificaron como otros donde el

rbol 2076 obtuvo el valor ms alto con un 9 %, seguido del rbol 2717 (4 %) y
2607(2%).Lasmuestrasdelosrboles2361,2735,2744ylasmuestrasdelafinca
LasBrisaspresentaronel1%,mientrasquelosgenotiposrestantesobtuvieronel0%
paraestavariable(Cuadro4).

2.

Pesode100almendras

En el anlisis de varianza (Cuadro 2 del apndice) para esta variable, se

detect diferencias estadsticas altamente significativas (Cuadro 5). El promedio
generaldelpesode100almendrasfuede110,30gconuncoeficientedevariacinde
7,01porciento.

Elpesodelasmuestrasdelos15rbolesenestudionosuperaronalosclones
CCN 51 (139, 59 g) yEET 95 (138,33 g), considerados como testigos quienes
presentaronmayorpesodealmendras. Elmenorpesoseregistraronenlasmuestras
delosrboles2717(83,35g),2507(88,21g)y 2787(90,09g),quienesobtuvieronla
menorsignificanciaestadstica.

43

Cuadro5. Pesode100almendras,numerodealmendrasen100gyporcentajede
testa en almendras provenientes de los rboles de cacao seleccionados
conperfilesdeinterscomercial. EET Pichilingue,2006.
Mater ial
2076
2078
2126
2184
2248
2361
2506
2507
2607
2634
2717
2735
2744
2748
2787
CCN 511/
EET 1031/
EET 951/
EET 961/
IMC 671/
FincaLasBrisas1/
Pr omedio
V.Mximo
V.Mnimo
Tukey
C.V. (% )
S

Pesode100
almendr as(g)
98,44
fghi *
112,21 cdefgh
114,55 abcdefg
99,16
fghi
97,50
ghi
109,61 cdefgh
105,73 defghi
88,21
hi
94,85
ghi
116,45 abcdefg
83,35
i
108,65 defgh
110,89 cdefgh
100,52 efghi
90,09
hi
139,59 a
129,18 abcd
138,33 ab
122,37 abcdef
133,05 abc
123,47 abcde
110,30
139,59
83,35
24,08
7,01
15,90

#dealmendr asen
100g
97,33
Bcdefg
84,67
Fghi
92,67
Defgh
108,33 Abcdef
110,00 Abcdef
92,00
Defghi
112,33 Abcde
120,00 Abc
117,00 Abad
89,67
Efghi
121,33 Ab
95,00
Cdefgh
93,00
Defgh
106,33 Abcdef
130,67 A
69,67
Hi
79,00
Ghi
71,67
Hi
66,33
I
76,00
Ghi
85,33
Fghi
96,11
130,67
66,33
26,03
8,69
17,94

Testa
(% )
21,26
15,86
18,44
17,39
17,98
16,13
19,07
15,73
15,46
21,26
18,71
18,14
18,83
14,4
19,58
12,55
12,25
13,03
14,08
16,19
13,81
16,67
21,26
12,25
3,58
6,90
2,64

a
cdefgh
abcd
bcdef
abcde
bcdefgh
abc
cdefghi
defghi
a
abcd
abcd
abcd
efghi
ab
hi
i
ghi
fghi
bcdefg
fghi

1/

Testigos
* Letras iguales en la misma columna no representadiferencias estadsticas significativas, entre si
segnlapruebadeTukeyal 5%deprobabilidad.

3.

Nmerodealmendrasen100g

En el cuadro 5, se observa que existen diferencias estadsticas altamente

significativasentrelosgenotiposdecacaoestudiadosparaestavariable. Seaprecia
queelpromediogeneral fuede96,11almendras conuncoeficientedevariacinde
8,69porciento.

44

Los rboles 2787 (130,67 almendras) 2717 (121,33 almendras) y 2507

(120,00 almendras), registraron el mayor nmero de almendras en 100 g mientras
que,lasmuestrasdelosclonesEET96yCCN51obtuvieronelmenornmero
de almendras en los 100 g con un nmero de 66,33 y 69,67 almendras,
respectivamente.

4.

Porcentajedetesta

En el cuadro 5, se observa que existen diferencias estadsticas altamente

significativasentrelosgenotiposdecacaoestudiadosparaestavariable.Seaprecia
queelpromediogeneral fuede96,11almendras conuncoeficientedevariacinde
6,90porciento.

El rbol 2787 con (130,67 almendras) present el mayor nmero de

almendras,estadsticamenteigualalosrboles271725072607218422482506
y 2748, que alcanzaron promedios entre 108,33 y 121,33 almendras en 100 g
superior estadsticamente a las muestras restantes, que alcanzaron 66,33 y 106,33
almendras en 100 g siendo las de menor nmero los clones EET 96 (66,33) y
CCN51(69,67).

5.

Deter minacindel pHenlatestaycotiledn

El anlisis de varianza (Cuadro 3 del apndice) para el pH en la testa y el

cotilednalinicioyalfinaldelafermentacinascomoalfinaldelsecado,present
diferencias estadsticas entretratamientos (Cuadro 6). El promedio general del pH

45

delatestaaliniciodelafermentacinfuede4,41conuncoeficientedevariacindel
5,80porciento.

Cuadro6. PromediosdepHaliniciodelafermentacin,finfermentacinyfinaldel
secadoen latestaycotiledn,en muestrasdealmendrasprovenientesde
losrbolesdecacaoseleccionadosconperfilesdeinterscomercial. EET
Pichilingue,2006.
Material

Iniciofer mentacin

Seco

2076
2078
2126
2184
2248
2361
2506
2507
2607
2634
2717
2735
2744
2748
2787
CCN 511/
EET 1031/
EET 951/
EET 961/
IMC 671/
FincaLasBrisas1/

4,10 Ab

6,76 abc

4,50

Pr omedio
V.Mximo
V.Mnimo
Tukey

4,41
4,81
3,96
0,82

6,83
7,03
6,54
0,44

4,56
5,50
4,32
0,82

4,80
5,13
4,56
0,44

5,79
6,38
5,15
0,82

5,39
6,07
4,43
1,03

C.V.%
S

5,80
0,24

2,14
0,11

5,78
0,23

3,05
0,15

4,56
0,29

6,04
0,35

1/

Cotiledn
Ab* 6,54 c
Ab 6,89 abc
Ab 6,77 abc
Ab 6,84 abc
Ab 6,84 abc
Ab 6,91 abc
Ab 6,83 abc
Ab 6,99 ab
Ab 6,64 abc
Ab 6,78 abc
B
6,86 abc
Ab 6,84 abc
Ab 6,88 abc
Ab 6,71 abc
A
6,87 abc
Ab 6,97 abc
Ab 6,85 abc
Ab 6,87 abc
Ab 6,71 abc
Ab 7,03 a

Finfer mentacin

Testa
4,01
4,71
4,31
4,51
4,56
4,51
3,99
4,20
4,47
4,64
3,96
4,39
4,53
4,62
4,81
4,34
4,53
4,49
4,26
4,59

Testa
4,58
4,53
4,48
4,43
4,50
4,47
4,41
4,60
4,40
4,54
4,56
4,43
4,54
4,53
4,44
4,32
4,53
4,65
5,50
4,81

Cotiledn
b 4,66 c
b 4,70 abc
b 4,90 abc
b 4,72 abc
b 4,92 abc
b 4,66 c
b 5,12 ab
b 4,73 abc
b 4,56 c
b 4,68 bc
b 4,95 abc
b 4,92 abc
b 4,85 abc
b 4,71 abc
b 4,64 c
b 4,76 abc
b 4,70 abc
b 4,87 abc
a 4,88 abc
ab 5,13 a

Testa
6,02
5,15
5,68
5,57
5,82
5,62
5,80
5,67
5,86
6,02
5,63
5,86
5,37
6,38
5,93
5,59
5,94
6,23
6,26
5,62

Ab
C
Abc
Abc
Abc
Abc
Abc
Abc
Abc
ab
abc
abc
bc
a
abc
abc
abc
a
a
abc

Cotiledn
5,49 abc
4,72 bcd
5,22 abcd
5,05 abcd
5,54 abc
5,60 abc
5,74 ab
5,35 abcd
5,08 abcd
5,47 abc
5,28 abcd
5,45 abcd
5,51 abc
5,49 abc
5,64 abc
4,43 d
5,64 abc
6,07 a
5,68 abc
5,38 abcd

5,58

abc

5,42 abcd

4,71

abc

Testigos

*Letrasigualesenlamismacolumnanorepresentadiferenciasestadsticamentesignificativas,segn
lapruebadeTukeyal5%deprobabilidad.

46

Lasmuestrasdelrbol2787aliniciodelafermentacinenlatestafuemenos
acida, presentando un valor de 4,81 obteniendo el mayor valor de significancia
estadstica, mientras que el rbol 2717 (3,96) obtuvo el valor mas bajo, los dems
genotipos se comportaron estadsticamente iguales. Para el cotiledn este valor
fluctuentre6,54paraelrbol2076y7,03paraelclonIMC67.

Al final de la fermentacin todos los genotipos evaluados fueron

estadsticamenteiguales,exceptoelclonEET96,quienpresentelvalormximo
depHenlatestaconunvalorde5,50. El valormnimoenelcotilednseobtuvoen
elrbol2607conunpHde4,56yelmximoenelclontestigoIMC67conpHde
5,13(Cuadro6).

Despusdel secadoocurriunaumentodelpHtantoen latestacomoenel

cotiledn.Enelprimercasoelvalormnimo(5,15)correspondialrbol2078yel
mximo (6,38) al rbol 2748. Para el pH del cotiledn, el valor mnimo (4,43)
correspondi al clon testigo CCN 51 y el mximo (6,07) al clon EET 95,
(Cuadro6).

B.

Variablesorganolpticas

En el cuadro 7, se muestran los perfiles de sabores bsicos, especficos y

adquiridosparalosdiferentesgenotipos,analizadosmediantelatcnicadeFriedman.
Esta tcnica permiti agrupar genotipos con caractersticas similares, y se observa
quelasmuestrasdelosrboles2361,2248,2126,2634,2184elclonEET96ylas
muestrasdelafincaLasBrisasobtuvieronelvalormasaltoportantoelprimernivel

47

de significacin, mientras que los rboles 2076, 2744, 2735, 2607, 2787 y el clon
EET 103 obtuvieron el nivel mas bajo, los dems genotipos se encuentran entre
estosvalores. Adems,sedetectunsaborachocolatefinoenlasmuestrasdelrbol
2634.

48

Cuadro 7. Promedio de las variables organolpticas provenientes de 21 rboles de cacao con perfiles de inters comercial. EET
Pichilingue,2006.
Material
2076
2078
2126
2184
2248
2361
2506
2507
2607
2634
2717
2735
2744
2748
2787
CCN 51
EET 103
EET 95
EET 96
IMC 67
FincaLasBrisas
Valormximo
Valormnimo
Promedio
S
Friedman

1/
2/
3/

Amar gor
3,25
3,06
3,44
4,19
2,97
3,75
2,94
3,83
4,11
3,72
3,72
4,36
4,50
4,58
4,00
3,67
4,11
4,33
3,44
3,28
2,97
4,58
2,94
3,72

Var iablesor ganolpticas1/

Sabor esbsicos
Sabor esespecficos
Astringencia Acidez Dulce
Cacao Flor al Frutal
4,56
3,42
0,00
2,19
1,28
1,69
3,67
4,11
0,00
3,31
0,86
1,75
3,44
3,53
0,58
3,06
2,97
2,33
3,61
4,61
0,00
3,58
3,44
2,61
3,06
4,00
0,92
4,14
1,69
2,11
3,67
3,83
0,22
3,75
2,83
3,03
3,50
4,00
0,00
3,03
0,39
2,11
4,39
3,92
0,00
2,56
0,61
1,11
3,97
4,39
0,00
2,86
0,69
1,47
3,83
4,17
0,50
3,47
2,56
2,86
4,11
3,33
0,00
2,56
0,72
1,83
4,31
4,03
0,00
3,44
0,97
1,58
4,31
4,33
0,00
2,58
1,61
1,72
4,25
3,97
0,00
3,69
2,25
2,56
4,11
4,00
0,00
2,11
1,11
1,44
3,58
4,14
0,00
3,89
0,44
2,19
4,58
4,11
0,00
2,83
2,28
1,03
4,06
4,06
0,00
3,14
2,47
2,42
3,50
3,72
0,22
3,47
2,14
1,08
4,00
4,39
0,00
3,86
0,28
1,97
3,56
3,50
0,00
3,00
2,72
2,97
4,58
4,61
0,92
4,14
3,44
3,03
3,06
3,33
0,00
2,11
0,28
1,03
3,91
3,98
0,12
3,17
1,63
1,99

Promediosobtenidosmediantedegustacinenlicoresdecacao
Rj =Sumaderangos,segnFriedman
Gruposocategorias,aplicando X+ 0,48 S

49

Nuez
0,28
0,36
0,11
0,67
0,19
0,58
0,22
0,11
0,36
0,31
0,22
0,08
0,33
0,56
0,00
0,33
0,19
0,17
0,17
0,44
0,00
0,67
0,00
0,27

Sabor es adquiridos
Cr udo/ver de
2,56
1,44
1,39
1,28
0,81
0,83
1,50
2,53
2,69
1,44
0,89
2,28
2,28
1,78
2,11
1,47
1,72
1,00
0,81
1,72
1,58
2,69
0,81
1,62

R j2/
80,50
105,50
137,00
121,50
148,00
154,00
105,00
53,50
63,00
124,50
96,50
60,50
62,00
103,50
57,50
107,00
62,50
97,00
124,00
94,50
121,50
154,00
53,50
99,00
30,79
54,73

Gr upos3/

Calificacin

c
b
a
a
a
a
b
c
c
a
b
c
c
b
c
b
c
b
a
b
a

REGULAR
BUENO
MUYBUENO
MUYBUENO
MUYBUENO
MUYBUENO
BUENO
REGULAR
REGULAR
MUYBUENO
BUENO
REGULAR
REGULAR
BUENO
REGULAR
BUENO
REGULAR
BUENO
MUYBUENO
BUENO
MUYBUENO

1.

Saboresbsicos

Lamayorintensidaddeamargosedetectenlasmuestrasdelosrboles2748
y 2744 con un valor de 4,58 y 4,50 respectivamente. Los valores de astringencia
fluctuaronentre3,06y 4,58siendoelvalormsaltoparaelclontestigoEET103y
elmsbajoparalasmuestrasdelrbol2248.Enlasmuestrasdelrbol2184(4,61)
se detect una mayor acidez, mientras que las muestras del rbol 2717 (3,33) fue
menoscida(Cuadro7).

Las muestras de los rboles 2248 (0,92) 2126 (0,58) 2634 (0,50) 2361
(0,22)yelclonEET96(0,22)presentaronnotaslevesdesabordulce,estavariable
de sabor fue nula para las muestras de los rboles 2076 2078 2184 2506 2607
2717,2735,2744,2748,2787losclonesCCN51,EET103,EET95,IMC67ylas
muestrasdelafincaLasBrisas.

2.

Saboresespecficos

En las muestras de los rboles 2184, 2248, 2361, 2634, 2748 y los clones
CCN51,EET96eIMC67sedetectlamayorintensidaddesaboracacaocon
valoresquefluctuaronentre3,58y4,14. Elrbol2184presentlamayorintensidad
de sabor floral (3,44) seguido del 2361 quien adems de presentar notas de sabor
floral(2,83),obtuvoelvalormsaltoenelsaborfrutal(3,03).Lasmuestrasdelos
rboles2184,2361 y2748presentaronperfiles interesantesdesaboranuezconun
valorde0,670,58y0,56, respectivamente(Cuadro7).

47

3.

Saboresadquiridos

Los valores obtenidos para la variable crudo verde fluctuaron entre 0,81 y
2,69,observndoseelvalormsaltoenelrbol2607yelvalormsbajoenelrbol
2248 yelclontestigo EET96.Enlas muestrasde losrboles2076,2507,2607,
2735y2787sepudodetectarunafermentacindefectuosa.

Seencontrunsaboraqumico/contaminadoenlasmuestrasdelrbol2717,
el clon CCN 51 y las muestras provenientes de la finca Las Brisas, esto se debi
posiblementealaceitequepudohabersedesprendidodelalicuadora.Lasmuestras
de los rboles 2076, 2248, 2744, 2748 y los clones EET 103 y EET 96 se
caracterizaronporpresentarunsaborpicante.ElclonEET95nopresentdefectos
(Cuadro7).

El anlisis de agrupamiento jerrquico de Ward produjo el resultado que se

muestra en la figura 2, all se definen claramente tres grupos que nos permiten
conocer el grado de similitud entre los genotipos estudiados, en relacin a las
variablesorganolpticasincluidasenelanlisis.Usandolafigura5y 6sepuedever
queelprimergrupoestaconformadoporochogenotiposcaracterizadosporpresentar
los perfiles sensoriales floral y frutal el grupo dos esta conformado por seis
genotiposquepresentannivelesintermediosparalossaboresbsicosyespecficosy
elgrupotresquecontienesietegenotiposquemuestranunamayorintensidadenlos
saboresbsicos.

48

2361
2634
2126
2248
EET96
2184
LasBrisas
2078
2717
2507
2506
IMC67
CCN51
2748
EET95
2744
EET103
2787
2735
2607
2076
0,00

GRUPO1
GRUPO2
GRUPO3

1,18

2,35

3,53

4,71

Distanciadesaboryaroma
Figura2. DendrogramaobtenidoporelagrupamientojerrquicodeWardparalos
21genotiposdecacaobajoestudio.

49

Los resultados del anlisis de Componentes principales para genotipos y

atributosorganolpticosseencuentranenlafigura3.Elrbol2634tiendeamostrar
unabuenacombinacinparalossaboresCacao,FloralyFrutalenintensidadesaltas.
El rbol 2248 tiene un buen nivel de sabor Dulce. El rbol muestra un nivel
interesante de sabor a Nuez. Cabe sealar que todos estos rboles se enmarcan
dentrodelprimergrupoproducidoporelanlisisdeCluster.
4,00

A2748
AMARG

A2184

ACIDEZ

A2744

ASTRING

NUEZ

2,00

Com ponentePrincipal1(28%)

EET96
VERDE
VERDE
A2076

FLORAL

A2607
EET103

A2361

FRUTAL
CACAO

IMC67

A2634
A2735

0,00

CCN51
EET95
A2717

A2787

DULCE
LasBrisas

A2078

A2248
A2126

2,00
A2506

A2507

4,00
4,00

2,00

0,00

2,00

4,00

ComponentePrincipal1(34%)

Figura3.

Anlisis de Componentes Principales para las variables

organolpticas en funcin de los diferentes genotipos considerados
enelestudio.

Segn la figura 4 y 5 los genotipos del grupo 1 del anlisis mostraron ms

sabor a Cacao acompaados as mismo de una mayor intensidad para los sabores
Floral, Frutal y Dulce. Por el contrario los genotipos incluidos en el grupo 3
alcanzaronenpromediolosnivelesmsaltosdeAmargor,AcidezyAstringencia y

50

estuvierondistantesdelgrupo1encuantoalaintensidaddelossaboresFloral,Fruta
yNuez.

4,81

1 1

2,38

1,17

0,04
GRUPO1

GRUPO2

GRUPO3

GRUPOS
Amargo
amargo

Astrging
astrg

Acidez
acidez

Dulce
dulce

Figura 4. Sabores bsicos de los tres grupos de cacao estudiados, INIAP,

Pichilingue2006.

4,15
1
1

3,10

ESCALA

ESCALA

3,60

2,05

1,00

0,05
GRUPO1

GRUPO2

GRUPO3

GRUPOS
Cacao

Figura5.

Floral

Frutal

Nuez

Saboresespecficosdetresgruposdecacaoestudiados,INIAP,
Pichilingue2006.

51

V.DISCUSION

Losporcentajesdealmendrascon buena fermentacin fluctuaronentre19 y

53%,esdecirfueronmuybajos.Estosedebeposiblemente,aquelaelevacindela
temperaturadelamasaduranteelprocesodefermentacinfuemuylenta(Figura2A
del anexo), lo cual impidi que exista un mayor porcentaje de almendras bien
fermentadas. Criterio que coincide con Rohan (1960), quien considera que la
fermentacin es ms rpida a medida que la temperatura avanza, mientras que a
temperaturasinferioresseobtieneunbajoporcentajedealmendrasbienfermentadas.

De todas las muestras obtenidas, los rboles 2717, 2507, 2787, 2607, 2248
2076 y 2184, presentaron un peso inferior a 100 g, los dems rboles y clones
presentaron valores superiores a 100 g, estos valores segn Alvarado y Bullard
(1961)loshaceaptosparalaindustriayparaelproductor. Losresultadoscoinciden
conAgama(2005),quienregistrunpesode99a113genlosrboles2076,2607,
2787,2184y2717los10rbolesrestantesalcanzaronvaloresdehasta126g.

Lospromediosobtenidosenrelacinalporcentajedetestavariaronentrelos
genotipos de cacao estudiados, debido posiblemente a factores genticos
encontrndose valores que fluctuaron entre 12,25 % y 21,26 %. Los resultados
alcanzados en este estudio mostraron que almendras grandes presentaron un
porcentaje elevado de testa, contradiciendo la teora de Alvarado y Bullard (1961),
quienes mencionan que el contenido de testa de la almendra, guarda una relacin
inversamenteproporcionalconsutamao,porlocuallasalmendraspequeastienen

52

unaproporcinmayordetestaquelasgrandes. Esposiblequetalteoraseapliqueal
compararelporcentajedetestaenalmendrasdelmimogenotipo,peronocuandose
comparaalmendrasdegenotiposdiferentes.

Las variaciones de pH en los diferentes genotipos podran deberse a los

cambiosqueseobservandurantelafermentacinporlaaccindemicroorganismos
(levaduras,bacterias),ylaelevacindetemperaturadelamasaenfermentacin. Al
inicio de la fermentacin se registr un pH en la testa que fluctu entre 3,9 y4,8
mientras que el cotiledn present valores que fluctuaron entre 6,54 y7,03. Estos
resultados guardan relacin con lo observado por Caldern (2002), el mismo que
registrvaloresdepHentre3,4y4,6enlatestay6,6enelcotiledn.

Al finalde la fermentacin el pH del cotiledn decreci hasta valores entre

4,5y5,1debidoaquelatestaespermeablealacidoactico,estepenetraalembrin
ybajaelpH(Wood,1982). Esteltimovalor,segnRohan(1960)alsermenorde
5,0 es indicio de una fermentacin defectuosa. Biehl (1982) menciona que este
fenmeno se presenta cuando hay una sobre fermentacin. Esto es contradictorio
paraWood(1982)elmismoqueregistrpHdehasta4,8sinencontrardefectosenla
fermentacin,locual coincideconSaltos(2005)quien registrun valorde4,6.

Despus del secado se pudo observar un aumento del pH en el cotiledn

registrando valores que fluctuaron entre 4,4 y 6,0, este incremento se debe
posiblemente a que en la fase de secado o de condensacin oxidativa descrita por
Ramos(2004)yReyes,VivasyRomero(2000),seeliminanloscidospresentesen

53

el cotiledn,ademsde los cambios bioqumicosqueocurrendentrodel mismo, lo

cualcoincideconLpez(1984).

Estos resultados coinciden con Armijos (2002) quien determin que el pH

ptimo para un cacao de calidad debe encontrarse en un rango de 5,1 a 5,4, este
criterioconcuerdaconCaldern(2002)elmismoquemencionaquecualquiercacao
con pH menor a 5,0 indica presencia de cidos no voltiles indeseables que dan al
producto aromas desagradables.

Los valores finales son contradictorios para

Pastorelly(1992),quienregistrvalorespromediosdepHparaelcotiledndehasta
6,3,elmismoautorcitaaSaposnikovaquienmanifiestaqueelcacaosecaracteriza
portenerunpHfinalde6,6.

Elsaboryaromaestamuyrelacionadoconlosdiferentesgenotiposdecacao.
Barros(1981)mencionaqueelsaborinherentedelcacaodeunafuenteparticularde
granosestadeterminadaprincipalmenteporelgenotipodelosgenotipos. Mediante
el anlisis de Cluster se identificaron tres grupos de individuos por grados de
similitud (sabor y aroma).

Los rboles provenientes de cruces Nacional x

Venezolano Amarillo yNacional xVenezolanoMorado se ubicaron en elgrupo 1,

los rboles de cruces (Trinitario Morado x Venezolano Morado y Nacional x
VenezolanoAmarilloxForastero)sedistribuyeronenlosgrupos2y3.

Losrboles2361,2634,2126,2248,2184y2078provenientesdeloscruces
NacionalxVenezolanoAmarilloyNacionalxVenezolanoMoradosecaracterizaron
porpresentarmayorintensidaddesaborfrutal,floralynuez,tpicodeloscacaostipo

54

Nacional y Criollos, locualconcuerdaconRamos(2000) yLiendo(2004)quienes

mencionan que los cacaos de tipo criollo se diferencian por tener notas de sabor a
nuez. Por otro lado Hardy (1961) y Vera (1993), mencionan que los grupos
Nacionalesposeenunsabormuyparticularydiferentequeselodescribecomosabor
floral.

Losrboles2717,2507,2506y2748presentaronnotaslevesdesaborfloral,
pero con un agradable sabor a cacao, debido posiblemente al tipo gentico que
pertenecen. Ramos, et al (2005) menciona que el sabor a cacao es tpico de los
cacaostipoForasterosyTrinitarios. Estoconfirmalosresultadosencontradosporel
proyecto ECU (1999) acerca de que los cacaos de tipo Trinitario presentan un
medianosaboracacaoalmomentodeladegustacin.

Los rboles 2744, 2787, 2735, 2607 y 2076 se caracterizaron por presentar
valores ms altos de amargor, astringencia, acidez y crudo/verde, reflejndose
posiblemente una fermentacin deficiente. Estos resultados coinciden con Cros
(2004) quien sostiene que un chocolate elaborado de almendras con una
fermentacin incompleta tendr un sabor amargo y astringente y por completo
desagradable. Este efecto fue observado en el proyecto ECU (1999), concluyendo
que las cualidades organolpticas de un cacao solo pueden apreciarse si las
almendrashansidonormalmentefermentadas,puestoqueelsaboryaromadelcacao
sedesarrollamedianteestacondicin.

55

VI.CONCLUCIONES

1.

Sedetectunaamplia variabilidadentre losgenotiposestudiadosparatodas

lasvariablesutilizadasenlacaracterizacindelasalmendras.

2.

Unaspectoimportanteesqueningunodelosrbolesestudiadossuperenel
ndicedesemillaalosclonesyfincasusadoscomotestigos.

3.

Losrboles2634,2361,2184,2248y 2126incluyendolostestigosEET95
y la finca Las Brisas mostraron perfiles organolpticos aceptables, que
puedenserseleccionadosparatrabajosdeinvestigacin,puesestospresentan
buenaproductividad.

4.

Los rboles 2361 y 2184 provenientes del cruce Nacional x Venezolano

Amarillo,presentaronmayorintensidaddesaborfloral,frutalynuez.

5.

Los21genotiposevaluadossecaracterizaronportenerunaacidezmoderada,
convaloresdeastringenciayamargorbajos.

6.

La evaluacin organolptica (sabor y aroma) permiti identificar licores de

cacaoconunafermentacinincompletaysaboresextraoscomolapresencia
deaceitedelicuadora.

56

VII.RECOMENDACIONES

Se recomienda confirmar los perfiles organolpticos obtenidos para los

rboles seleccionados y continuar luego con pruebas multilocales para
evaluar su adaptacin, productividad y perfiles organolpticos en zonas
cacaoterasdeinters.

57

VIII. RESUMEN

La presente investigacin se desarroll en la Estacin Tropical Experimental

PichilinguedelINIAPy tuvocomoobjetivogenerallaseleccinderbolesdecacao
quecombinenatributosproductivos,sanitariosyorganolpticosparaserincluidosen
futuras pruebas de evaluacin multilocal en las principales zonas cacaoteras del
Ecuador. Los objetivosespecficosdelestudiofueron:1)Conocerlavariabilidaddel
comportamiento fsico y organolptico de un grupo de rboles de cacao
caracterizadosporsualtaproductividad. 2)Identificaraquellosrbolesconperfiles
organolpticos ms balanceados. Se evaluaron 15 rboles de cruces entre cacao
Nacional x Trinitario yNacional x Forastero Amaznico, incluyendo seis testigos.
Se emple un diseo de bloques completamente al azar, con tres repeticiones y se
registraron las siguientes variables: porcentaje de fermentacin, peso de 100
semillas, nmero de semillas en 100 g, porcentaje de testa y pH. Una vez
fermentadas y secas todas las almendras se tostaron y transformaron en licor para
evaluarmediantepanelesdecatacinlassiguientesvariablesorganolpticas:sabores
bsicos,especficosyadquiridos. Losdatosdelasvariablesfsicasfueronsometidos
alADEVAylapruebadeTukey al5%paralaseparacindemedias. Paralosdatos
delasvariablesorganolpticasseapliclatcnicadeanlisismultivariadoconocidas
comoFriedman,anlisisdecomponentesprincipales(ACP)yDendrogramadeWard
(AnlisisdeCluster). Lasevaluacionessensorialesfueronrealizadasporelpanelde
catacin del Laboratorio de calidad de cacao de la EETPichilingue, NESTLE
EcuadorylaCompaaORECAOS.A.loslicoresfueroncalificadosconunaescala
sensorialdeceroadiezpuntos, dondecerorepresentalaausenciadeesedeterminado
sabor, y diez es la mxima intensidad delmismo. Al final se seleccionaron cuatro

58

rboles dotados de perfiles organolpticos equilibrados. Estos fueron 2634 que

presentlamayorintensidadenlossaboresfloral,frutalynuez2361queademsde
presentar atributos de sabor a floral y frutal, se detect un sabor a chocolate fino
2184 que es un material seleccionado portener el valor ms alto en el sabor floral
presentunaacidezafrutadamuyagradableyfinalmenteel 2126queesunmaterial
desangreNacionalpresentunaintensidaddesaborsimilaral2634. Enbasealos
resultados obtenidos se recomienda confirmar los perfiles organolpticos obtenidos
para los rboles seleccionados y continuar luego con pruebas multilocales para
evaluarsuadaptacin,productividadyperfilesorganolpticosen zonascacaoterasde
inters.

59

SUMMARY

Here we present the results of an experiment done in the Cacao Whole Quality
Laboratory at Pichilingue Experimental Station of INIAP, km 5 between Quevedo
and El Empalme, Los Rios Province, Ecuador. The main purpose of the present
work was To select trees that can be used as future clones, which combine
productivity,goodsanitaryconditionandgoodqualityprofileinordertobeincluded
in future multilocal trial in the main cacao production areas of Ecuador. The
specificobjectiveswere1. Toknowthevariabilityoftheorganolepticperformance
ofagroupofcacaoselectedtrees.2.Toidentifycacaoaccessionswhichshowthe
bestorganolepticattributes baseon localtastingtests.15accessions from crosses
between National type x Trinitario and National type x Forastero Amazonico were
evaluated,replicatedthreetimes.Furthermore,sixchecks(CCN51,EET103,EET
96,EET95,IMC67andLasBrisas)wereincluded.Threephysicalcharacteristics,
temperature, pH and percentage of fermentation, and three organoleptic
characteristics, basic flavours, specific flavours and acquired flavours were
evaluated. Forthe physical characteristics, an analysis of variance was carried out
and a Duncan multiple comparison test of means at the 0.05 level was done. The
flavourscharacteristicswereanalyzedtroughaPrincipalComponentAnalysisanda
Cluster Analysis. To determine the flavours profiles sensorial evaluations were
carried out, which consisted in to try each of the sample by mean of the taste and
smell.ThesesensorialevaluationsweredoneinthetasteroomattheCacaoWhole
Quality Laboratory of the EETPichilingue, NestleEcuador and the ORECAO
Companybyapanelofproperlytrainedtastersoffourpeople.Cacaoliquorswere

60

graded with a sensorial scale from cero to ten points, where cero is absence of a
particularflavoursandtenisthemaximumintensityofit.Fourmaterialsthatshowed
the best flavours profiles were selected. 2634, which showed flower taste (3.00),
fruitytaste(3.00)andnuttaste(0.67).2361which,showedflowertaste(2.63),fruity
taste (2.67) and fine chocolate taste. 2184 which, showed flower taste (3.33),
pleasantacidityfruitytaste.Finally,2126,whichisaNationaltypematerial,showed
asimilarprofileas2634. Basedontheresultofthiswork,itisrecommendedtouse
theselectedmaterials(2634,2361,2184and2126),in futuremultilocaltestinthe
different cacao production areas of Ecuador since they showed good productivity,
resistancetodiseasesandgood flavourprofiles.

61

IX.

LITERATURACITADA

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cacao L.) mediante la evaluacin de caractersticas agronmicas y de
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69

70

Cuadro1.

Cuadrados medios del anlisis de varianza de las variables asociadas con la fermentacin de las almendras
provenientesdelosrbolesconperfilesdeinterscomercial,EET Pichilingue,2006.
Cuadradosmediosparalafer mentacin

Fuentede
Variacin

Gl

Tratamientos

Buena

Media

Total

Violetas

Pizar ra

Otros

20

298,72**

385,24**

195,516*

208,15*

0,04ns

2,07*

Repeticiones

92,07

480,97

180,77

162,46

0,05

1,76

Error

40

118,86

85,88

91,06

89,08

0,05

1,13

Total
62
** : Altamentesignificativo al99%
* : Significativoal95%
ns: Nosignificativo

71

Cuadro 2.

Cuadrados medios del anlisis de varianza para las caractersticas fsicas de las almendras de cacao
provenientesdelosrbolesconperfilesdeinterscomercial,EET Pichilingue,2006.
Cuadradosmediosparalascaractersticasfsicas

Fuentede
Variacin

Gl

Tratamientos

Pesode100
almendras

#dealmendras/100g

% detesta

20

795,96**

1013,68**

21,89**

Repeticiones

188,98

705,44

0,14

Error

40

59,7

69,74

1,32

Total

62

**Altamentesignificativo al99%

72

Cuadro3.

Cuadradosmediosdelanlisisdevarianzaparael pHalinicio,finfermentacinyfinaldelsecadoenlatesta
y cotiledn en muestras de almendras provenientes de los rboles con perfil de inters comercial, EET
Pichilingue,2006.
CuadradosmediosparaelpH

Fuentede
Variacin

Gl

Tratamientos

IFtesta

FFtesta

Stesta

IFCotiledn FFcotiledn

Scotiledn

20

0,18**

0,17*

0,26**

0,04*

0,07**

0,38**

Repeticiones

0,01

0,00

0,14

0,31

0,04

0,03

Error

40

0,07

0,07

0,07

0,02

0,02

0,11

Total
62
** Altamentesignificativo al99%
* Significativoal95%
IF:Iniciodefermentacin
FF:Finfermentacin
S:Seco

73

Cuadro4.

Registropromediodelosdatosobtenidosdelasvariablesorganolpticasyvaloresjerrquicosobtenidosen21rbolesde
cacaoconperfilesdeinterscomercial,EET Pichilingue,2006.
Var iablesor ganolpticas

Genotipo

2076
2078
2126
2184
2248
2361
2506
2507
2607
2634
2717
2735
2744
2748
2787
CCN 51
EET 103
EET 95
EET 96
IMC 67
FincaLasBrisas
Valormximo
Valormnimo
Promedio
S
Friedman

Amar gor
VO1/
J 2/

3,25 17,00
3,06 18,00
3,44 14,50
4,19
5,00
2,97 19,50
3,75 10,00
2,94 21,00
3,83
9,00
4,11
6,50
3,72 11,50
3,72 11,50
4,36
3,00
4,50
2,00
4,58
1,00
4,00
8,00
3,67 13,00
4,11
6,50
4,33
4,00
3,44 14,50
3,28 16,00
2,97 19,50
4,58
2,94

Sabor esbsicos
Astr ing,
Acidez
VO
J VO
J
4,56
2,00 3,42 20,00
3,67 13,50 4,11
7,50
3,44 20,00 3,53 18,00
3,61 15,00 4,61
1,00
3,06 21,00 4,00 12,00
3,67 13,50 3,83 16,00
3,50 18,50 4,00 12,00
4,39
3,00 3,92 15,00
3,97 11,00 4,39
2,50
3,83 12,00 4,17
5,00
4,11
7,50 3,33 21,00
4,31
4,50 4,03 10,00
4,31
4,50 4,33
4,00
4,25
6,00 3,97 14,00
4,11
7,50 4,00 12,00
3,58 16,00 4,14
6,00
4,58
1,00 4,11
7,50
4,06
9,00 4,06
9,00
3,50 18,50 3,72 17,00
4,00 10,00 4,39
2,50
3,56 17,00 3,50 19,00
4,58
4,61
3,06
3,33

Dulce
VO
J
0,00
8,50
0,00
8,50
0,58 20,00
0,00
8,50
0,92 21,00
0,22 17,50
0,00
8,50
0,00
8,50
0,00
8,50
0,50 19,00
0,00
8,50
0,00
8,50
0,00
8,50
0,00
8,50
0,00
8,50
0,00
8,50
0,00
8,50
0,00
8,50
0,22 17,50
0,00
8,50
0,00
8,50
0,92
0,00

1/VO=Promediosobservados,provenientesde3repeticiones
2/J=Valoresjerrquicos
3/ Rj =Sumaderangos,segnFriedman
4/Gruposseleccionados

74

Cacao
VO
J
2,19
2,00
3,31 12,00
3,06 10,00
3,58 16,00
4,14 21,00
3,75 18,00
3,03
9,00
2,56
3,50
2,86
7,00
3,47 14,50
2,56
3,50
3,44 13,00
2,58
5,00
3,69 17,00
2,11
1,00
3,89 20,00
2,83
6,00
3,14 11,00
3,47 14,50
3,86 19,00
3,00
8,00
4,14
2,11

Sabor esespecficos
Flor al
Fr utal
VO
J VO
J
1,28 10,00 1,69
7,00
0,86
7,00 1,75
9,00
2,97 20,00 2,33 15,00
3,44 21,00 2,61 18,00
1,69 12,00 2,11 12,50
2,83 19,00 3,03 21,00
0,39
2,00 2,11 12,50
0,61
4,00 1,11
3,00
0,69
5,00 1,47
5,00
2,56 17,00 2,86 19,00
0,72
6,00 1,83 10,00
0,97
8,00 1,58
6,00
1,61 11,00 1,72
8,00
2,25 14,00 2,56 17,00
1,11
9,00 1,44
4,00
0,44
3,00 2,19 14,00
2,28 15,00 1,03
1,00
2,47 16,00 2,42 16,00
2,14 13,00 1,08
2,00
0,28
1,00 1,97 11,00
2,72 18,00 2,97 20,00
3,44
3,03
0,28
1,03

Nuez
VO
J
0,28 12,00
0,36 16,50
0,11
4,50
0,67 21,00
0,19
8,50
0,58 20,00
0,22 10,50
0,11
4,50
0,36 16,50
0,31 13,00
0,22 10,50
0,08
3,00
0,33 14,50
0,56 19,00
0,00
1,50
0,33 14,50
0,19
8,50
0,17
6,50
0,17
6,50
0,44 18,00
0,00
1,50
0,67
0,00

Sabor es
adquir idos
Ver de
VO
J
2,56
2,00
1,44 13,50
1,39 15,00
1,28 16,00
0,81 20,50
0,83 19,00
1,50 11,00
2,53
3,00
2,69
1,00
1,44 13,50
0,89 18,00
2,28
4,50
2,28
4,50
1,78
7,00
2,11
6,00
1,47 12,00
1,72
8,50
1,00 17,00
0,81 20,50
1,72
8,50
1,58 10,00
2,69
0,81

R j3/

Gr upos4/

80,50
105,50
137,00
121,50
148,00
154,00
105,00
53,50
63,00
124,50
96,50
60,50
62,00
103,50
57,50
107,00
62,50
97,00
124,00
94,50
121,50
154,00
53,50
99,00
30,79
54,73

c
b
a
a
a
a
b
c
c
a
b
c
c
b
c
b
c
b
a
b
a

Cuadro5.

Valores obtenidos de los perfiles de sabores bsicos, especficos y adquiridos en licores de cacao de la primera
repeticin de las almendras provenientes de rboles con perfiles de inters comercial, Laboratorio de Calidad
IntegraldeCacao,EETPichilingue,2006.

Sabor esBsicos
Amar gor Astr ing,
Acidez
2076
2,25
2,50
1,75
2078
2,50
3,00
3,00
2126
2,00
3,00
1,25
2184
3,25
3,50
4,50
2248
2,75
2,00
3,50
2361
3,25
3,00
3,50
2506
3,50
4,50
4,00
2507
3,50
3,50
1,75
2607
4,00
3,25
3,50
2634
3,25
3,25
3,25
2717
3,33
2,67
1,67
2735
4,75
4,25
2,75
2744
3,50
3,25
3,00
2748
3,75
5,25
4,25
2787
3,33
4,33
2,33
CCN 51*
4,25
4,75
4,75
EET 103*
5,25
4,75
2,50
EET 96*
2,75
2,50
2,50
EET 95*
3,00
3,00
2,50
IMC 67*
3,50
4,00
3,00
FincaLasbrisas*
2,25
3,00
2,50
Genotipo

Dulce Cacao
0,00
3,75
0,00
3,25
1,75
3,50
0,00
4,75
1,25
4,25
0,00
5,25
0,00
2,75
0,00
3,00
0,00
3,25
1,50
3,25
0,00
4,00
0,00
4,00
0,00
2,75
0,00
2,75
0,00
2,67
0,00
3,25
0,00
3,75
0,00
4,75
0,00
4,00
0,00
3,75
0,00
3,00

* Testigo

75

Sabor esespecficos
Flor al
Fr utal
1,00
2,25
2,25
2,25
4,25
3,00
4,00
0,50
1,25
2,00
3,50
0,75
0,50
2,00
0,50
0,00
0,75
0,75
3,00
3,00
1,00
2,67
1,25
0,75
0,50
0,50
0,75
2,00
2,00
0,67
1,00
1,50
3,00
0,50
2,75
2,25
1,00
1,25
0,50
2,75
3,50
3,25

Nuez
0,50
0,75
0,00
0,00
0,25
0,75
0,00
0,00
0,75
0,25
0,67
0,25
1,00
0,00
0,00
0,00
0,25
0,50
0,50
1,00
0,00

Sabor esAdquir idos

Ver deMoho Otr os
0,50 0,00 picante/quemado
1,00 0,00 agradable
0,50 0,00 caf
0,50 0,00 Ninguno
0,25 0,00 Picante
0,50 0,00 Ninguno
0,50 0,00 picante/contaminado/quemado
2,25 0,00 quemado/picante
1,75 0,00 quemado
1,75 0,00 Picante
0,67 0,00 Crudo
1,50 0,00 Ninguno
2,50 0,00 Ninguno
3,50 0,00 picante/crudo/caf
2,33 0,00 3fuerte
1,50 0,00 qumico/contaminado
1,75 0,00 Picante
0,00 0,00 Ninguno
0,75 0,00 Picante
1,50 0,00 Ninguno
0,75 0,00 quemado/contaminado

Cuadro6.

Valoresobtenidosdelosperfilesdesaboresbsicos,especficosyadquiridosenlicoresdecacaodelasegundarepeticinde
lasalmendrasprovenientesderbolesconperfilesdeinterscomercial,LaboratoriodelaNestleEcuador2006.

Genotipo
2076
2078
2126
2184
2248
2361
2506
2507
2607
2634
2717
2735
2744
2748
2787
CCN 51*
EET 103*
EET 96*
EET 95*
IMC 67*
FincaLasbrisas*

Sabor esBsicos
Amar gor Astr ing, Acidez
3,50
3,50
2,50
3,00
1,67
2,67
3,00
2,33
4,00
4,33
3,67
4,33
1,50
1,50
2,50
3,00
3,00
4,00
2,00
2,00
2,00
2,33
2,67
3,67
2,33
1,67
2,33
3,25
3,25
4,25
1,50
3,00
1,00
3,33
3,67
4,33
3,33
2,67
3,67
3,00
2,50
3,00
3,67
2,33
3,67
2,75
3,00
4,00
2,75
2,00
3,50
3,00
2,67
2,67
2,25
1,50
3,00
3,00
3,00
4,50
2,00
2,33
3,00

Dulce
0,00
0,00
0,00
0,00
1,50
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

*Testigo

76

Cacao
2,50
2,67
2,00
2,00
4,50
2,33
2,67
2,00
3,67
3,50
2,00
2,33
3,00
4,00
2,00
2,75
2,75
2,67
3,75
3,50
2,33

Sabor esespecficos
Flor al Fr utal
2,50
2,50
0,00
2,00
3,33
2,33
2,33
4,00
3,50
3,00
3,00
5,33
0,00
2,67
0,00
2,33
0,00
3,33
3,00
4,25
0,50
1,50
0,00
2,33
2,67
3,67
4,00
3,00
0,00
2,33
0,00
2,75
2,50
2,25
2,00
3,00
3,75
0,00
0,00
2,50
2,33
3,33

Nuez
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
1,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Sabor esAdquir idos

Ver de Moho Otr os
2,50 0,00 agradable
1,67 0,00 Ninguno
3,00 0,00 Ninguno
2,67 0,00 Ninguno
0,50 0,00 Ninguno
1,00 0,00 Bueno
2,33 0,00 Ninguno
1,67 0,00 Ninguno
0,67 0,00 Ninguno
2,25 0,00 Bueno
1,00 0,00 contaminado
2,00 0,00 faltafermentacin
1,67 0,00 Ninguno
0,50 0,00 Bueno
2,67 0,00 faltafermentacin
1,25 0,00 Ninguno
0,75 0,00 Ninguno
2,67 0,00 Ninguno
1,00 0,00 Ninguno
1,00 0,00 Ninguno
2,67 0,00 contaminado/aceitedelicuadora

Cuadro7.

Valoresobtenidosdelosperfilesdesaboresbsicos,especficosyadquiridosenloslicoresdecacaodelatercerarepeticin
delosrbolesyclonesqueparticipanenelestudio,CompaaORECAOS.A.2006.

Genotipo
2076
2078
2126
2184
2248
2361
2506
2507
2607
2634
2717
2735
2744
2748
2787
CCN 51*
EET 103*
EET 96*
EET 95*
IMC 67*
FincaLasbrisas*

Sabor esBsicos
Amar gor Astr ing, Acidez
4,00
7,67
6,00
3,67
6,33
6,67
5,33
5,00
5,33
5,00
3,67
5,00
4,67
5,67
6,00
5,00
5,00
4,00
3,33
4,00
6,00
5,67
7,00
6,33
6,00
7,00
7,33
4,67
5,00
5,00
6,33
6,67
7,33
5,00
5,00
5,00
6,67
7,00
6,33
7,00
5,00
4,67
5,00
5,67
6,00
4,00
3,00
3,67
4,33
7,00
6,33
7,00
7,00
7,00
5,33
6,00
5,67
3,33
5,00
5,67
4,67
5,33
5,00

Dulce
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,67
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,67
0,00
0,00

*Testigo

77

Sabor esespecficos
Cacao
Flor al
Fr utal
0,33
0,33
0,33
4,00
0,33
1,00
3,67
1,33
1,67
4,00
4,00
3,33
3,67
0,33
1,33
3,67
2,00
3,00
3,67
0,67
1,67
2,67
1,33
1,00
1,67
1,33
0,33
3,67
1,67
1,33
1,67
0,67
1,33
4,00
1,67
1,67
2,00
1,67
1,00
4,33
2,00
2,67
1,67
1,33
1,33
5,67
0,33
2,33
2,00
1,33
0,33
2,00
2,67
2,00
2,67
1,67
2,00
4,33
0,33
0,67
3,67
2,33
2,33

Nuez
0,33
0,33
0,33
2,00
0,33
1,00
0,67
0,33
0,33
0,67
0,00
0,00
0,00
0,67
0,00
1,00
0,33
0,00
0,00
0,33
0,00

Ver de
4,67
1,67
0,67
0,67
1,67
1,00
1,67
3,67
5,67
0,33
1,00
3,33
2,67
1,33
1,33
1,67
2,67
0,33
0,67
2,67
1,33

Sabor esAdquir idos

Moho Otr os
0,00 Faltafermentacin
0,00 contaminado/grasa
0,00 Ninguno
0,00 Bueno
0,00 Ninguno
0,00 Ninguno
0,00 2picante
0,00 crudo/verde/picante
0,00 crudo/verde/picante
0,00 buenaacidezsepierdealfinal
0,00 Madera
0,00 Ninguno
0,00 Ninguno
0,00 Ninguno
0,00 Ninguno
0,00 2qumico
0,00 Ninguno
0,00 Ninguno
0,00 Ninguno
0,00 Buensaboracacao
0,00 Ninguno

Figur a1. Distribucindeperfilesdesaboresenlalengua,

78

Cuadro8. Formatoutilizadopararecopilacindedatospertinentesalosperfilessensorialesdelos21genotiposdecacaoevaluados.

Nombre:,,,,, Fechadeevaluacin:,,,,
Institucin:,,

Cdigo
Cacao

Especficos
Floral Frutal

Nuez Amargo

79

Sabores
Bsicos
Astringente
Acido Crudo

Moho

Adquiridos
Quemado
Contaminado

50,00

Temperatura C

45,00

40,00

35,00

30,00

25,00

Temp.masa

Temp.Ambiente

20,00
0

Dasdefer mentacin

Figur a2.

Promediosdiariosdetemperaturadelamasadecacaoydelambienteduranteelprocesode
fermentacindelasmuestrasdealmendrasprovenientesdelosrbolesseleccionadosparael
estudio,EETPichilingue,2006.

80

Figura3.

Micro fermentacin de muestras de almendras

provenientesdelosrbolesconperfilesdeinters
comercial,EET Pichilingue,2006.

Figura4. Secado natural de muestras de almendras

fermentadasprovenientesdelosrbolesconperfiles
deinterscomercial,EET Pichilingue,2005,

81

Figura5. Pastaolicordecacaoparadegustaciones

Figura 6. Degustacin de muestras de licor de cacao para

construirperfilessensoriales.

82

83