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Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann: Facultad de Ciencias
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann: Facultad de Ciencias
Facultad de Ciencias
NDICE
RESUMEN
INTRODUCCIN
MATERIAL Y MTODOS
RESULTADOS
DISCUSIN
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
RESUMEN
El presente trabajo tuvo por objetivo obtener un licor con
caractersticas sensoriales aceptables y de un elevado valor
nutricional, empleando materias primas naturales como fuentes
saborizantes y aromatizantes para lo cual se utiliz la cscara de
citrus auriantus naranja como la fuente para de aroma y
sabor, el fruto de Lepidium Meyenni maca como la fuente de
valor nutricional y la sacarosa como la fuente de azcar
fermentable, para la cual se tuvo que realizar numerosos
ensayos hasta encontrar las concentraciones ideales de estos
suplementos, la cual se encontr que el porcentaje ptimo fue de
5% tanto para la cscara de naranja como para la maca.
La cscara de naranja se utiliz cocida y entera, la maca tambin
se utiliz cocida pero licuada. El cultivo empleado para producir
la fermentacin de sacarosa fue Saccharomyces cerevisiae L 51.
Para evaluar la aceptacin o rechazo del licor se realiz pruebas
de degustacin a 200 individuos escogidos al azar. Con respecto
al sabor y aroma, su validez fue comprobada mediante pruebas
estadsticas, utilizando el mtodo de Linkert; y el valor
nutricional por la presencia de aminocidos, mediante la prueba
de la ninhidrina.INTRODUCCIN
Como es sabida la produccin de licores por lo general es
una mezcla de alcohol, edulcorantes y saborizantes, donde las
recetas, en la mayora de los casos, son celosamente guardados
por los fabricantes destacndose el consumo de anisado, guinda,
menta, etc. con una gran demanda (Corrales, 1993).
En la actualidad es muy notoria la tendencia en la
produccin de licores por maceracin de frutas ya sea en pisco o
aguardiente, entre los ms populares se encuentran: El
damasco, el uvachado, licor de 7 races, etc. En la neologa
tradicional se emplea diferentes tipos de mostos, por la
diversidad de frutas existentes en nuestro medio, realizndose
mezclas con el fin de obtener un producto de caractersticas
adecuadas, por ejemplo la sangra (Wisman, 1995).
En la fabricacin de vinos es importante conocer el tipo de
fruta,
principalmente
aquella
que
contenga
elevadas
concentraciones de los elementos aromticos e intensidad de
sabor, de tal manera que se pueda realizar
todas las
combinaciones posibles de frutas fermentables por lo cual se
OBJETIVOS:
Utilizar materias primas como la cscara de la naranja y la
maca naturales como fuentes saborizantes y aromatizantes
cscara y maca.
Utilizando un cultivo seleccionado de Saccharomyces
cerevisiae L 51 , en el proceso fermentativo.
Obtener un licor con caractersticas aceptables en cuanto al
sabor y aroma.
Demostrar la presencia de aminocidos en el licor
procedentes de la maca.
II.- MATERIAL Y MTODOS
2.1. MATERIALES:
Equipos
Los de uso comn en un laboratorio de Microbiologa.
Material biolgico
Cscara de naranja (Citrus auriantus ), maca (Lepidium
meyenni walp.), cepa de Saccharomyces cerevisiae L51.
Reactivos.
Bisulfito de sodio, sulfato de amonio, azcar.
Otros
Tanque de fermentacin, botellas descartables, etc.
2.2. METODOLOGA:
2.2.1.OBTENCIN DE LA MATERIA PRIMA
El fruto de la maca y la cscara de naranja.
2.2.2.PREPARACIN DEL INOCULO
Consisti
en
activar
el
cultivo
de
Saccharomyces cereviciae L51 en caldo Saboraud
24 horas antes de su uso, emplendose una
concentracin equivalente al tubo N 6 del
Nefelmetro de Mac Farland. Para cada sistema ha
ensayar se adicion un volumen equivalente al 5%
de la
dcima parte del volumen total
de la
cantidad que se va a producir (ver Anexo 1). La
incubacin se realiz a 37 C. por 48 horas.
2.2.3.INSTALACIN
DE
LOS
ENSAYOS
PRELIMINARES
La maca y cscara previamente fueron
pesadas, lavados, cocidos y licuados segn las
concentraciones indicadas en la Tabla 2 y Figura
1 y 2, ver anexos.
2.2.4.PASTEURIZACIN
Despus de transcurrido el tiempo de
fermentacin
se
realiz
la
pasteurizacin.
Previamente se procedi al tamizaje en cada
ensayo por separado y luego se coloc en bao
Mara a
60 C
durante
30 minutos,
posteriormente se dej en reposo por un lapso de 8
das.
2.2.5.TRASIEGO
Transcurrido los 8 das se procedi a trasvasar
el licor a nuevos envases, utilizando una
manguerita de polietileno cuyo dimetro fue de 1
centmetro, previamente desinfectada con una
solucin de hipoclorito de sodio al 2%.
2.2.6.CLARIFICACIN
Para acelerar el proceso de clarificacin se emple
el mtodo de la congelacin y descongelacin, el
mismo que nos permiti precipitar los slidos en
suspensin en un tiempo de 15 das ya que en
condiciones ambientales como mnimo se requiere
3 meses.
2.2.7.REALIZACIN
DE
NUEVOS
ENSAYOS
PRELIMINARES
Considerando las evaluaciones preliminares
anteriores se encontr que el ensayo N 4, ver el
cuadro 1 de resultados, fue el ms aceptable en
cuanto al aroma y sabor por lo que se eligi para
volver ha evaluar variando algunas condiciones
como se puede apreciar en Tabla 3 y Figuras 3 y
4 (ver anexos). Cabe mencionar que en este caso
la preparacin de inculo se realiz en una solucin
que contena 5% de sacarosa y 3% de maca,
ambas fueron hervidas, licuadas y coladas en un
28
28 29 30
30
31
15
13
15 15 15
17 18 14
15
18
15
19,5
+
+
29
19
+
+
+
30
16
++
+
+
30
13
++
++
++
de color
CUADRO
N 4:Resultados de las encuestas
realizadas a una poblacin de 200
degustadores con respecto al sabor y aroma
del licor.
Caracterstica Sabor
Opinin
Bueno
Regular
Malo
Total
105
82
13
200
Fuente: Elaboracin propia
Aroma
69
111
20
200
IV.- DISCUSIN
En la fabricacin de vino y licores a partir de mostos de
frutas mediante fermentacin es importante tener en cuenta la
acidez y dulzor de la materia prima, los cuales son
indispensables en el proceso de fermentacin alcohlico, de all
la necesidad de usar sacarosa en este experimento para producir
alcohol el cual es representado como grado alcohlico en estas
bebidas cuyos valores oscilan entre 16 y 20% v/v. ( Corrales
1993 ; Revista Verde 1998).
La sacarosa fue usada como fuente de dulzor y la cscara
de naranja para dar la acidez y astringencia adecuada y la
adicin de la maca fue para obtener un licor con valor nutricional
agregado, lo cual se demostr cualitativamente por la presencia
de aminocidos. Debido a que toda bebida alcohlica est sujeta
a la eleccin de la fruta, y mtodos y tcnicas de procesamiento
e incluso el grado de dilucin, se consider utilizar estas
materias primas; con las que se realizaron varios ensayos
preliminares, cabe resaltar que la evaluacin de los ensayos
preliminares permitieron la eleccin de la concentracin ideal de
las materias primas tratando de producir un licor que no tenga
demasiada astringencia, amargor y con sabor y aroma
aceptables adems de tener presencia de aminocidos al final
del proceso fermentativo
para tal efecto se encontr,
la
concentracin ideal tanto para la cscara de naranja y maca, las
que fueron de 5% obtenindose un licor aceptable en sabor,
aroma y con contenido de aminocidos segn Cuadro 3 los
resultados (Tovar 2001).
VII.- BIBLIOGRAFA
1.Aliaga, F. 1995. Biologa Floral de Lepidium meyenii Walp.
Tesis magster. Universidad Nacional Agraria,
Facultad de Agronoma, La Molina, Lima,74 pp.
2.Chacn, G. 1990. La Maca Lepidium peruvianum sp. Nueva y
su hbitat. Rev. Per. Biol. 3(2):171-272.
3.Corrales, M. 1993 . Alimentos, bebidas alcohlicas y
condimentos. Mxico p. 198- 207.
4.Lama, R. et al., 1993. Estudio de la propiedad estrognica de
Lepidium meyenii Walp. (maca) en ratas. Resmenes
del II Congreso Nacional de Ciencias Farmacuticas y
Bioqumicas, Octubre 17-21. Lima. p. 73.
5.Len, J. 1964. The Maca (Lepidium meyenii), a little-known
food plant of Per. In Econ. Bot. 18:122-127.
6.Obregn, V. 1998. Maca, planta medicinal y nutritiva del Per.
Instituto de Fitoterapia Americano. Lima. 182 pp.
7.Quiroz, C. & R. Aliaga. 1997. Maca (Lepidium meyenii Walp.).
Andean roots and tubers: arracacha, maca and
yacon. Promoting the conservation and use of
underutilized .
8.Tovar, O. 2001. Plantas Medicinales del Valle del Mantaro.
Publicacin CONCYTEC. Lima. 114 pp.
9.Tapia, M. 2000 M. Mountain Agrobiodiversity in Per. Mountain
Research and Development ;20(3):1-5.
10. Oficina Sanitaria Panamericana. 1991, Plantas Medicinales
Como Fuente De Medicamento. Boletn;11(2):175-6.
11. De Smet, P. 1997 The role of Plant-Derived Drugs and Herbal
medicines in Healthcare. Drugs;54(6):801-84.
12. WHO (OMS).1999. Monograph On Selected Medicinal Plants.
13. Wisman A. 1995 Manual de Microbiologa Industrial Editorial
Acribia. Espaa ps.193- 268
14. Copyright. 2000. Una alternativa sana.
15. Habibullah Casado. 2000. La farmacia del Al-ndalus El
naranjo (2 parte) por
16.Revista Verde Islam. 1998. Publicacin digital del Centro de
Documentacin y Publicaciones de Junta Islmica.
Nmero 8. Ao 3.
17.Robert, H.S.; Carlos, 1999. Metodologa de la Investigacin
Edt. Mc Graw-Hill pp. 501
ANEXOS
ANEXO 1
TABLA N 1:, Ingredientes de ensayos y condiciones en las
cuales se obtuvieron los inculos
con
Saccharomyces cereviciae L 51 para cada
sistema.
Ensayos
Ingredientes
Maca (g)
Cscara
de
naranja (g)
Agua (L)
Azcar (g)
Hervir
por
(min.)
Cultivo (ml)
3
5
3
10
3
15
8
10
8
15
TABLA
Ensayos
Sustratos :
Maca (g)
Cscara
de
naranja(g)
Agua (L)
Azcar (g)
Hervir
por(min.)
Inoculo (ml)
2:Ensayos
preliminares
con
diferentes
concentraciones de los sustratos y parmetros
utilizados.
1
30
50
30 30 55
100 150 50
55 55 80
100 150 50
80 80
100 150
2
2
2
2
2
2
2
2
2
600 600 600 600 600 600 600 600 600
40 40 40 40 40 40 40 40 40
150 150 150 150 150 150 150 150 150
ANEXO 3
TABLA N 3: Nuevos ensayos preliminares para obtener el licor
Ensayo
Parmetros
Maca cocida y licuada (g)
Maca cruda y licuada(g)
Agua (L)
Cscara cruda y entera (g)
Cscara cocida y licuada(g)
Cscara cruda y licuada(g)
Cscara cocida y entera (g)
Liquido de cscara cocida(g)
Inoculo(ml)
45
45
45
45
45
2
75
150
150
150
Azcar (g)
Tiempo (das)
600
15
600
15
600
15
10
45
2
75
45
2
45
2
45
2
45
2
75
75
75
75
75
75
150
75
150
150
150
150
150
75
150
600
15
600
15
600
15
600
15
600
15
600
15
600
15
ANEXO 4
TABLA N 4 Nuevos sistemas instalados con 3% y 5% de maca
y con 5% de cscara de naranja.
Sistema
Condicin
Maca cocida y licuada 3%
Maca cocida y licuada 5%
Liquido de cscara de naranja
cocida 5%
Cscara de naranja cocida y
entera 5%
Inoculo 10% del volumen de
trabajo
Azcar 300g/L
+
+
+
-
+
+
+
-
ANEXO 5
ANEXO 6
FIGURA
FIGURA
ANEXO 7
FIGURA
FIGURA
ANEXO 8
SABOR
105
82
13
200
AROMA
69
111
20
200
TOTAL
174
193
33
400
Puntuacin aroma
3
2
1
F
69
111
20
200
= 449/200
X1
Fi (Xi)2
621
444
20
1085
Fi Xi
203
222
20
449
= 2.46
(S1 )2
= 1085 (449) 2/200 = 76.995
Puntuacin
F
Fi X i
Fi (Xi)2
sabor
3
105
315
945
2
82
164
328
1
13
13
13
200
492
1286
X2
= 492/200
= 2.46
2
2
(S2 )
= 1286 (492) / 200
= 75.86
t
X 2 - X1
(S2 ) 2 - (S1 ) 2 / n(n - 1)
_____2.46 - 2.245_______
76.995 +75.68 / 200 (199)
0.215/ 0.069358
3.47
BUENO
69
105
174
REGULAR
111
82
193
MALO
20
13
33
TOTAL
200
200
400
69
111
20
105
82
13
87
96,5
165
87
96,5
165
-
-18
14,5
-145
18
-152
-14,5
( - )2
324
210,25
21025
320
210,25
23104
( - )2/
3,72
2,17
127,42
3,72
2,17
140,02
279,22
X2 = 279,22
INTERPRETACIN.- El valor terico de X2 es igual a 13.85 con
un valor de significancia del 1% y el valor calculado es de
279,22 mucho mas elevado que el valor terico por tanto se
rechaza la Ho es decir que si existe relacin entre el aroma y el
sabor y no es debido al azar en la muestra.