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Alimentos. Tcnicas y procesos

de conservacin
Autor: Hermcrates Finol

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Presentacin del curso

La conservacin de alimentos es clave para la produccin y la industria
alimenticia en nuestros das. Los procesos, tcnicas y mtodos de conservacin de
alimentos son muy variados. Hoy te ofrecemos amplia informacin sobra cada
uno de estos procesos. Sistemas bacteriostticos de conservacin de alimentos
como ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin, enlatado, etc. Y sistemas de
irradiacin como refrigeracin, congelacin, deshidratacin y adicin de sustancias
qumicas, entre otros.

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1. Conservacin de alimentos. Orgenes

Aclaracin de conceptos
Preservacin. f. Accin y efecto de preservar.
Preservar. (Del lat. praeservare). tr. Proteger, resguardar anticipadamente a una
persona, animal o cosa, de algn dao o peligro. U. t. c. prnl.
Conservar. (Del lat. conservare). tr. Mantener algo o cuidar de su permanencia. U. t.
c. prnl. 2. Mantener vivo y sin dao a alguien. 3. Continuar la prctica de
costumbres, virtudes y cosas semejantes. 4. Guardar con cuidado algo. 5. Hacer
conservas.
Conserva. f. Carne, pescado, fruta, etc., preparados convenientemente y envasados
hermticamente para ser conservados comestibles durante mucho tiempo. 2.
Pimientos, pepinos y otras cosas parecidas comestibles que se preparan con vinagre.
3. Mar. Compaa que se hacen varias embarcaciones navegando juntas para
auxiliarse o defenderse, y ms comnmente cuando alguna o algunas de guerra van
escoltando a las mercantes. 4. El Salv. y Ven. Dulce que se hace con pulpa de frutas
y papeln o azcar y se deja secar para poder cortarlo en secciones. trojezada. f. La
que se hace en pedazos muy menudos, como la de calabaza. en. loc. adj. Dicho de
un alimento: Que ha sido preparado para el consumo posterior.
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria
de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de
congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la
conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo
XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias,
aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se
multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.
Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad
Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se
encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde
verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En
este artculo, Food Today analiza el proceso de congelacin, su papel en la
conservacin de los alimentos, y el carcter prctico y variado de los productos
congelados.
La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya
entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir
Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar
congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los
aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados,

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que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.

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2. Alimentos. Conserva por congelacin

Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros?
La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad
evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad
enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los
alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin
de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora
de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la
congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes
como despus de sta.
Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos.
Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante
un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y
levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este
mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar
de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco
despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas
que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das
en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este
tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las
bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de
vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se
pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las
protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su
descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales
minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se
aproveche dicho lquido.
Existe algn alimento que no debera congelarse?
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de
cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos
negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas),
sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no
resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los
championes y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden
a cortarse cuando se congelan. La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo
cual los cristales de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma, se
reduce el dao ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la
calidad.
Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los

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alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con
toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo
del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del
producto.
Consejos para Congelar
Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos.
A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn
llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin
utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico.
No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la
temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar
los alimentos antes de congelarlos.
Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo
antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca
deben volver a congelarse.

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3. Mtodos de conservacin de alimentos.

Deshidratacin. Liofilizacin
Algunos Mtodos de conservacin de alimentos
Deshidratacin
Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13%
su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a
la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin
propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de
aire caliente. Se llama liofilizacin criodesecacin a la deshidratacin al vaco.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos,
como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros
mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del
producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi hasta
despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad
(conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector
alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la
leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf.
Liofilizacin
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco.
Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin
secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su
primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin
de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para
preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan
variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria
es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la
conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas,
la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las
propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena.
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha
sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la
despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan
muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras,
el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en
buen estado.
Nicols Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como
se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos
cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos
encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos de
Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la
Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o
porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el
contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del

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contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del
botulismo.
Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas
de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior,
protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de
la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica.
La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail
Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de
los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos
que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue
rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamn Thompson, elaborador de los
primero concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin
de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigo rizados, congelados y
ultra congelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario
de Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y
paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomocin.

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4. Sistemas de conservacin de alimentos

Sistemas actuales de conservacin
La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacin
entre las distintas fases de elaboracin de comidas y su posterior distribucin o
consumo.
La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de
produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en
materia de higiene alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta
organizacin tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte a cada
tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases
de produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier
tipo de cocina.
En las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro,
aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras
tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una
mejor y ms duradera conservacin de los alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de
conservacin: por fro y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:
sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas)
sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos)
Bactericidas
Bacteriostticos
Ebullicin
Esterilizacin
Pasteurizacin
Uperizacin
Enlatado
Ahumado
Adicin de sustancias qumicas
Irradiacin
Refrigeracin
Congelacin
Deshidratacin
Adicin de sustancias qumica

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5. Refrigeracin. Conservacin por el fro

Conservacin por el fro
Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o
eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas
condiciones fsicas y qumicas del alimento.
El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y
detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo
tiempo.
Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:
Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes
a la coccin.
Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si estos
encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los
alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia
vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del
sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la
necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de
los alimentos desde 65 hasta 10C (en el centro de stos) y almacenar despus a
temperaturas inferiores a 2C.
El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de
los 6 das normalmente.
Los procesos de conservacin en fro son:
Refrigeracin
Congelacin
Refrigeracin
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana.
(Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos
domsticos.)
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin
de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el
crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la
congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de
conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la
apropiada para cada tipo de producto

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Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se
tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de
una carne recin sacrificada

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6. Congelacin. Proceso
Congelacin
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de
congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados
y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un
enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se
lleguen a formar macro cristales de hielo que romperan la estructura y apariencia
del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses
en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo
su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales
o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible
del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se
mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para
cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la
rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.
- Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
- Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.
Puntos importantes en el proceso de Congelacin
Condiciones de los alimentos
1. Alimentos muy frescos
2. Preparacin inmediata e higinica
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas
Cadena de fro. Conservacin del alimento -18C, -20C
Descongelacin
Consumo inmediato, no congelar de nuevo Prdida de nutrientes
1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas
2. Los glcidos no sufren alteracin
3. Las grasas se vuelven rancias a cierto plazo
4. Vitaminas y minerales: no sufren prdidas por la congelacin, pero s por el
escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta
Tiempo de conservacin
Carne............................. Hasta 12 meses
Hortalizas...................... Hasta 12 meses
Fruta.............................. Hasta 10 meses
Lcteos......................... Hasta 8 meses
Pescado........................ Hasta 6 meses

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Platos cocinados........... Hasta 4 meses
Pan............................... Hasta 3 meses
CONSERVADOR
-18C. (Conserva alimentos ya congelados)
CONGELADOR
- 30C. (Congela y conserva los alimentos)

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7. Descongelacin o regeneracin
Descongelacin o Regeneracin
La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos
adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la
de congelacin.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para
evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire
cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco.
Frutas
Pollo
Temperatura ambiente
Hay prdida de nutrientes
Pescados
Carnes
A 4C durante unas 8 horas
No hay prdida
Hortalizas
No descongelar
Ultra-congelacin
La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin en tiempo
muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a
-40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos
alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus
cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en
perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en
las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.
Ozono
Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la
desinfeccin y desodoriza in de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna
despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su
aplicacin por medio de generadores.
Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente,
eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el
riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.
Ebullicin
Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables,
con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su
conservacin oscila entre 4 y 10 das.

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8. Esterilizacin. Pasteurizacin
Esterilizacin
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos
patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o
por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado
el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un
vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la re contaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de
alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o
botellas.
En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el
proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal,
sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de
tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y
se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo
no inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin
(frutas, tomate, col, preparados tipo ktchup, y algunas hortalizas cidas), en
algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin.
Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son
muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn,
por cada 500g de gnero.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco
cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en
autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podra contaminarse y producir
botulismo (El botulismo es una intoxicacin alimentaria bacteriana causada por una
neurotxica, la toxina botulnica, que es producida por la bacteria Clostridium
botulinum. Esta molcula est teniendo usos estticos en la actualidad como
principal componente del botox. La bacteria entra en el cuerpo mediante heridas
abiertas pero tambin puede vivir en alimentos mal enlatados o almacenados en
recipientes abiertos o inapropiados. El trmino proviene del latn botulus: (salchicha,
embutido)), Si se consumen.
En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o
sabor extraos.
Pasteurizacin
Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos
presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante
un tiempo limitado. Pasteurizacin
La pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C.
Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante
30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante

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15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se
mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados.
Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4
-6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente
se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
El pasteurizado consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor
de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a
continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura
durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento
mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece
primero de agua fra y finalmente de agua helada.
La pasterizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das.

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9. Tcnicas de conservacin de alimentos por calor

Cundo se empiezan a conservar los alimentos?
Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los
alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado.
Por ejemplo, el da que se caza un ciervo, todos comen carne hasta hartarse, pero a
lo mejor pasa un mes antes de que puedan hacerse con otra presa. Mientras tanto,
la carne de ciervo se estropear por la accin de las larvas de moscas y bacterias de
la putrefaccin.
La conservacin implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento
durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso aos.
Cmo se empiezan a conservar los alimentos?
La primera tcnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la
desecacin y la deshidratacin.
Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados...).
El calor deshidrata, pero tiene adems otros efectos, tanto por el humo como por
las transformaciones que induce en los alimentos.
La conservacin por fro tambin data de la prehistoria y se ha ido progresando
hasta conseguir la congelacin gracias a las cmaras de refrigeracin.
Existen 2 tcnicas principales de conservacin de los alimentos:
Conservacin por calor.
Conservacin por fro.
Existen otras tcnicas como: la liofilizacin, la deshidratacin y la irradiacin.
Qu es la Liofilizacin?
Es un mtodo de conservacin de alimentos en el cual se deseca mediante el vaco,
alimentos. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf,
infusiones.
Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son
prcticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo
tiene un 2% de agua.
Qu es la deshidratacin?
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma
natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre en la que
se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas...) o por
medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolucin

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instantnea, como leche, caf, t, chocolate...).

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10. Tcnicas de conservacin de alimentos por fro

Qu es la conservacin por calor?
Su fin es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las tcnicas
utilizadas para ello son: La Pasteurizacin y la Esterilizacin o uperizacin.
Qu es la Pasteurizacin?
Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y enfriarlo
rpidamente a 4 C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en
bebidas aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas
pastas de queso.
Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en botellas de
vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los
grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y
bacteriolgicas.
Qu es la Esterilizacin?
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada
temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los
grmenes y enzimas.
Cuanta ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C
el proceso dura solamente unos segundos.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin y el
reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de
protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en
ms del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas.
Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D,
E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y
hermticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas,
perjudican a las vitaminas en su conjunto).
Qu es la Uperizacin?
En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 C por
inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la
destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte
enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar, tericamente
durante un largo periodo de tiempo.
La fecha lmite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el
interior del embalaje. Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche natural.
Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y

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menos del 20% para la vitamina B2. El valor biolgico de las protenas no disminuye.

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11. Conservas. Refrigeracin

Qu son las conservas?
Es un mecanismo de conservacin indirecto en el que se usa como envase el vidrio o
la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la
contaminacin y evitar fenmenos oxidativos.
Cmo se deben utilizar las conservas?
Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una
prdida de los minerales que hay en el lquido de conserva. El lquido de la conserva
contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicacin, se puede aadir a una
salsa o sopa. No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo
poco tiempo.
Una conserva abierta se estropea rpidamente como cualquier alimento ya cocido,
es necesario consumirla pronto. Cuando no se utiliza todo el producto, se
transvasar el resto a otro recipiente y se guardar en lugar fresco, tapado y al
abrigo de la luz. Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad
(aunque si suelen ser ms caras) ya que estn empobrecidas en vitaminas por estar
alteradas por la luz.
Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuye
rpidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente. No deben comprarse
latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminacin interna. Limpiar la
tapa de las latas antes de abrir y tambin el abrelatas. El sonido que se produce al
abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vaco, y al
abrirlas, el vaco aspira el aire.
Las semiconservas, de conservacin limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en
fro" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el ao. Se trata de
algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas, etc.
Consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas. Se emplean dos
tcnicas:
La refrigeracin.
La congelacin.
Qu es la refrigeracin?
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta
temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los
grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
La refrigeracin es sistemtica en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante
las 24 horas siguientes a su recoleccin), las frutas y verduras se almacenan a
temperaturas que oscilan entre los 0 C y 12 C. La carne se guarda en cmara fra
durante 5 das por lo menos. La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que
van desde 2 C (parte superior del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y

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contrapuerta).
La conservacin es limitada, segn los productos y el embalaje por ejemplo:
Pescado fresco = 1 da.
Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 das.
Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres
caseros = de 2 a 3 das.
Carne cruda = de 4 a 5 das.
Verdura cruda = 1 semana.
Huevos = 3 semana.
Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha
de caducidad (da y mes). Los alimentos ms delicados, como carne o pescado se
deben conservar en la parte alta del refrigerador.

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12. Conservas. Congelacin

Qu es la congelacin?
Consiste en bajar la temperatura a - 20 C en el ncleo del alimento, para que no
pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora
de las reacciones qumicas y enzimticas. La temperatura con la que se congela el
alimento oscila entre -40 C y -50 C, seguidamente se almacena a -18 C,
temperatura que se debe mantener hasta el momento de coccin.
La congelacin se considera como una de las mejores tcnicas de conservacin.
Si el alimento fresco est en buen estado y el escaldado (introducir en agua
hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100C) se ha hecho en buenas
condiciones, el producto congelado ser de buena calidad siempre que se conserve
durante un tiempo razonable a temperatura adecuada.
Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende
a disminuir y las grasas a hacerse rancias.
Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy
importante que la descongelacin se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy
rpida (el microondas garantiza al mximo este proceso) y siempre que sea posible,
se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera.
Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe
poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el lquido que suelta ya
que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos.
Existen muchas razones por las que es necesario almacenar alimentos que duren
por varios meses. La mayora de nuestros antepasados tenan mtodos para
conservar o preservar alimentos que duraran hasta la siguiente cosecha. De qu
manera podemos preservar alimentos hasta que haya ms disponibles?
- Secndolos al sol
- Secndolos en un horno
- Sembrando cultivos que producirn cosechas en todo el ao
- Criando animales que puedan utilizarse como alimento
- Almacenando alimentos en un subterrneo
- Curando alimentos (tratamiento con sal)
- Fermentando alimentos

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13. Principios y mtodos de conservacin de

alimentos (1/2)
Los principios de la conservacin de alimentos
La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que
prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus
atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde
perodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro,
hasta perodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente
controlados como la conservera, los congelados y los deshidratados.
Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un
periodo corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o
semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo
microbiano acelerado.
En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la
esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su
consumo. Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es
particularmente importante, considerando que los procesos no tendran ninguna
validez si su envase no evita la contaminacin posterior.
La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o parcial
de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un
medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola
sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse,
formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por
ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos.
Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de
proceso, las que originarn distintos productos. Es as como en el caso de la pia,
por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a
partir de la misma materia prima.
En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos:
Mtodos de preservacin por perodos cortos
- Refrigeracin
- Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada
- Tratamientos qumicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera
Mtodos de preservacin por accin qumica
- Preservacin con azcar
- Adicin de anhdrido sulfuroso (Por el efecto antimicrobiano, acta contra los
microbios de mostos y de vinos)
- Conservacin por fermentacin y salado

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- Conservacin por fermentacin y salado
- Tratamiento con cidos (adicin de vinagre)
- Uso de aditivos qumicos para control microbiano

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14. Principios y mtodos de conservacin de

alimentos (2/2)
Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos
- Uso de altas temperaturas
- Uso de bajas temperaturas
- Uso de radiaciones ionizantes
La mayora de estos mtodos involucra una combinacin de tcnicas. Por ejemplo,
existe una combinacin entre congelacin y deshidratacin y conservas,
pasteurizacin y fermentacin. Adems de la necesidad de contar con envases y
embalajes adecuados que aseguren la proteccin del alimento contra
microorganismos.
Los mtodos de conservacin que se mencionarn en este manad, dada su
naturaleza, son: las conservas, la pasteurizacin, la conservacin por adicin de
slidos solubles (azcar), la adicin de cido (vinagre) y el secado natural de frutas y
hortalizas.
Preservacin mediante altas temperaturas
Entre los procesos que usan das temperaturas como medio de conservar los
alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos,
pulpas). Estos procesos trmicos involucran la esterilizacin o pasteurizacin en
frascos, botellas, u otros envases con la misma funcin. Adems existen otros
envases como los tarros de hojalata y la esterilizacin de productos a granel y luego
su envasado asptico.
Esterilizacin comercial
La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicada a cualquier
producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de
preparacin, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermtica de
manera de evitar la entrada de microorganismos despus de la esterilizacin y
tambin la entrada de oxgeno. El envase debe presentar condiciones de vaco para
asegurar la calidad del producto. El objeto de la conservera, cuyo punto principal es
la esterilizacin comercial, es destruir los microorganismos patgenos que puedan
existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar
deterioro en el producto.
La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores de
enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicacin acelerada durante
el almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los consumidores.
Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para
destruirlos vara. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de
menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio
de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la
seleccin de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de xito
en el proceso.

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Los microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir mediante los
tratamientos trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo ser
con mayor razn con aquellos microorganismos ms termo sensibles. Uno de los
microorganismos ms usados como indicador para procesos de esterilizacin
comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones
debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vaco, dos de las
condiciones para la produccin de toxinas por el microorganismo.
El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel
de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos,
asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.
Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por
esterilizacin comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser
procesadas de esta manera, siendo las pias y las guayabas dos ejemplos de estos
productos. Son productos cidos y, en relacin al Clostridium botulinum son
altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las
condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal
en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayora de las hortalizas,
pueden estar contaminados con el microorganismo y producir la toxina durante el
almacenaje.
Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja
acidez en condiciones domsticas o artesanales que no permitan un adecuado
control del proceso.

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15. Pasteurizacin
Pasteurizacin
Su aplicacin es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos
interesan para los fines de este curso.
Corresponde a un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin, pero
suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes
en los alimentos. La pasteurizacin, inactiva la mayor parte de las formas
vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporulados, por lo que
constituye un proceso adecuado para la conservacin por corto tiempo. Adems, la
pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las enzimas que pueden causar deterioro
en los alimentos. De igual modo que en el caso de la esterilizacin, la pasteurizacin
se realiza con una adecuada combinacin entre tiempo y temperatura.
La elaboracin de jugos y pulpas permite extender la vida til de las frutas y
algunas hortalizas. Ello es posible gracias a la accin de la pasteurizacin que
permite la disminucin considerable de los microorganismos fermentativos que
contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los azcares presentes en l.
La pasteurizacin de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas,
permite la estabilizacin de los mismos para luego conservarlas mediante la
combinacin con otros mtodos como la refrigeracin y la congelacin, todo lo cual
contribuir a mantener la calidad y la duracin del producto en el tiempo.
Secado
La preservacin de alimentos a travs de la remocin de agua, es probablemente
una de las tcnicas ms antiguas que existen. En el pasado, el proceso se
simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre
sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.
Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores,
entre los cuales se cuentan los siguientes.
- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la
eficiencia de la deshidratacin.
- El uso de pre tratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y
sabor de los productos.
El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles bajos
de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden
desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas deterior antes. En
general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de
humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos,
bacterias ni reacciones qumicas o bioqumicas de importancia.
Existen reacciones, como las de emparde amiento no enzimtico, que pueden
desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero
requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidacin
de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy

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reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. As, el envasado y el
ambiente en que se mantienen los productos deshidratados resultan de mucha
importancia para la buena conservacin de los mismos.
Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos como los
mostrados en la fotografa 8 y siguientes, obtenindose productos de mejor calidad
que cuando se secan al sol, simplemente esparcidos en el suelo.
Es muy importante evitar la contaminacin con polvo y otras sustancias que pueden
ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por
ejemplo excrementos u orina de roedores o animales domsticos, productos
qumicos, pesticidas y otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados
para realizar el secado. Todos estos riesgos son disminuidos en forma significativa
cuando se emplean elementos como los de las fotografas 8 a 12.
El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la localizacin
del secador, de las condiciones climticas del lugar y de las caractersticas del
producto, secndose ms rpido el material trozado en pequeas porciones y con
una mayor superficie de secado.
El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto
de calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las
caractersticas sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.

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16. Adicin de azcar. Regulacin del pH

Conservacin mediante la adicin de azcar
La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas,
jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades
variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo
hasta que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin.
La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de
gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es
necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados.
Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para
formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exgena.
Existe diferencia entre las manzanas o ctricos y los berries, como la frambuesa o la
frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina, no as en los segundos.
Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar
agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que
permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la
cristalizacin y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina
inversin de la sacarosa.
Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un
principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad
de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos.
Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deterior
antes y microorganismos.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera,
si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en su
envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas
fungistticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio (Tambin es conocido
como la sal de potasio del cido srbico (nmero E 202). Su frmula molecular es
C6H7O2K y su nombre cientfico es (E, E)-hexa-2,4-dienoato de potasio), que
impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la primera
alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son ms caros.
Conservacin mediante regulacin del pH
La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones
microbiolgicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han
desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de mtodos que persiguen controlar
el pH mediante la produccin endgena de cido o por adicin exgena de algn
cido orgnico como el actico, el ctrico e incluso el lctico.
La acidificacin de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante
esterilizacin comercial, con perodos cortos a temperaturas de alrededor de 100
C, es una metodologa muy prctica para trabajar a pequea escala, incluso a escala
artesanal.

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La preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una
fermentacin natural con produccin de cido lctico, es tambin un mtodo muy
adecuado de conservacin para pepinillos, cebollitas, zanahorias, aj, y otras que
regularmente se comercializan en grandes volmenes en todo el mundo.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de
tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en
trminos de cido lctico. Este es producido naturalmente, por la fermentacin de
sustratos constituyentes del material, por accin de microorganismos presentes en
l.
La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o
vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez ctrica.
Adems del cido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una
reconocida propiedad antisptica y, en niveles adecuados puede asegurar una
buena calidad del producto por mucho tiempo, adems de dar buenas
caractersticas sensoriales de textura y sabor al producto.
Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin natural en
salmuera, son desarrollados por microorganismos que actan en condiciones
anaerbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar
condiciones de baja tasa de oxgeno en el sistema. El producto se sumerge en
salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo volumen (en el repollo para
fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o
en un depsito lo ms hermtico posible.
La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no
inferior a 15 C, con mejores resultados a 25 C.

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17. Radiacin ionizante para preservacin de

alimentos (1/3)
Aplicacin de los procesos a pequea escala
Como ya se ha establecido, el procesamiento a pequea escala industrial no difiere
demasiado del artesanal en cuanto a principios se refiere. La gran diferencia radica
en los procedimientos y las instalaciones con que se cuenta en una planta
mnimamente industrializada.
Los procesos son similares a los ya analizados pero con un volumen mayor, lo que
hace necesario mayor control de los ingredientes, de modo de poder comprobar
durante el proceso mismo cualquier problema que se presente.
Todos los productos que se detallan se pueden aplicar de la misma manera a un
proceso a pequea escala, solamente deberemos cambiar los peroles por pailas de
doble fondo, normalmente de acero inoxidable, alimentadas con vapor condensante
(caldera). El proceso se hace ms eficiente debido a las ventajas del sistema de
calefaccin por vapor, los tiempos de preparacin son menores y tambin los
controles debern ser ms rpidos.
Por otra parte las cantidades de materia prima debern ser mayores, lo que obliga a
una promocin mayor que en el caso del proceso artesanal. Sin embargo, un buen
proceso artesanal requiere tambin de una planificacin en trminos de materias
primas e insumos, por lo que no es muy grande la diferencia. En un proceso de
pequea escala industrial, las instalaciones fijas en un recinto ms slido tienen
algunos inconvenientes de rigidez especialmente para pequeas partidas de
materias primas.
Uso de radiaciones ionizantes en la preservacin de los alimentos
Introduccin:
En el mundo actualmente, una de cada ocho personas sufre de desnutricin crnica.
Este problema se agravara cuando la poblacin se duplique en los prximos 30 o 40
aos.
Adems, un 25-30% de los alimentos producidos se deterioran despus de que han
sido cosechados. Estas prdidas son particularmente apreciables en los pases en
desarrollo, en los que no existen sistemas modernos de transporte y
almacenamiento. Por lo tanto, se considera ms razonable conservar lo ya
producido que producir ms para compensar las prdidas que van a sobrevenir.
El problema energtico mundial obliga a examinar la eficacia e los mtodos
tradicionales de conservacin de alimentos desde un punto de vista del consumo de
energa. Adems, algunas de las tecnologas tradicionales, (curado, conservacin
por medios qumicos y la fumigacin) suscitan dudas en cuanto a la inocuidad, su
economa y/o posible deterioro de la calidad de los productos tratados de esta
manera. De acuerdo a lo anterior, es razonable considerar como alternativa el uso
de la radiacin ionizante del alimento para su almacenamiento y preservacin.

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Historia:
La idea de la posible aplicacin de la radiacin a la destruccin de microorganismos
es tan antigua como el descubrimiento de la radioactividad (1895), cuando en 1904
Prescott observo el efecto de los rayos gamma del radio sobre hongos, levaduras,
bacilos, etc. Pero no es hasta 1954 cuando el Ejercito de los Estados Unidos
comenz un programa de esterilizacin de alimentos con el objeto de prolongar su
higiene durante meses a temperatura ambiente. Desde entonces, se han invertido
millones de dlares para comprobar la contestabilidad de los alimentos tratados por
irradiacin, es decir, su inocuidad desde el punto de vista toxicolgico, nutricional y
microbiolgico.
Actualmente 35 pases han aprobado para el consumo humano uno o ms
productos alimenticios tratados por este mtodo y un total de unos 40 productos ya
han sido aprobados sobre una base incondicional o provisional.

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18. Radiacin ionizante para preservacin de

alimentos (2/3)
Qu es la irradiacin de los alimentos?
La irradiacin de los alimentos es un medio fsico de tratamiento comparable al
calor y congelacin. El proceso consiste en exponerlos alimentos, ya sea envasados
o a granel, a rayos gamma, Rayos X o electrones en una sala especial y durante un
tiempo determinado.
La fuente de rayos gamma aprobados para tales fines son Cobalto-60 y el Cesio
137. Es importante sealar que la exposicin de los alimentos a estas fuertes
radiaciones, o a haces de electrones (energa mxima de 10 MeV) o de rayos X
(energa mxima de 5 MeV) no inducen radioactividad en los alimentos ni siquiera
cuando se aplican dosis de radiacin cinco mil veces ms elevada que la dosis
mxima prevista para el tratamiento de alimentos.
Este sistema prcticamente no produce aumento de temperatura, por lo tanto, se
llama tratamiento frio.
En los alimentos envasados, los microorganismos se reducen en nmero o se
eliminan por completo y si del material que est hecho el envase es impermeable,
los alimentos no se re contaminan.
Cmo funciona el proceso de irradiacin?
Los efectos biolgicos de la irradiacin resultan de su capacidad de inducir cambios
qumicos a nivel celular. Cuando la radiacin ionizante acta sobre cualquier tipo de
sustancia se producen dos procesos bsicos. El primer proceso conduce a la
formacin de iones, molculas excitadas o fragmentos moleculares.
El segundo proceso supone la interaccin de los productos del primer proceso y
puede conducir a la formacin de componentes distintos de los inicialmente
presentes.
Los alimentos y microorganismos que lo contaminan contienen generalmente
grandes cantidades de agua. Los productos altamente reactivos de la radio lisis
(descomposicin del agua por radiacin) pueden afectar a las sustancias en ellas
disueltas. Por lo tanto, los efectos indirectos de la radiacin son importantes.
Los efectos biolgicos de la irradiacin sobre un organismo vivo estn relacionados
principalmente con el deterioro de los procesos responsables de la divisin celular.
Unidades:
La cantidad de energa absorbida en los alimentos (dosis) determina el tipo y la
extensin de los cambios que se producirn en el material irradiado.
Las unidades utilizadas en irradiacin son el Gray (equivalente a 1 Joule/Kg de
materia irradiada) y sus mltiplos.

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Hasta hace poco tiempo atrs se utilizaba la unidad denominada rad (equivalente a
100eq/gramo de materia irradiada)

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19. Radiacin ionizante para preservacin de

alimentos (3/3)
Aplicaciones de la irradiacin en los alimentos:
El comit Mixto FAO/OIEA/OMS (1980), reconoci que la irradiacin del alimento
podra usarse con diverso objetivos, clasificados de acuerdo a las dosis de radiacin
para alcanzar los objetivos propuestos.
Aplicaciones de dosis bajas (hasta 1Kgy)
Inhibicin de la germinacin
Desinsectacin
Retraso de la maduracin
Desparasitacin de carnes
Aplicaciones de dosis medias (de1 a 10Kgy)
Reduccin de la carga microbiana
Reduccin en el numero de microorganismos patgenos no esporulados
Mejoras en las propiedades tecnolgicas del alimento
Aplicaciones de dosis alta (de 10 a 50 Kg)
Esterilizacin
Eliminacin de virus
A continuacin se explican las menciones ya mencionadas:
1.- Inhibicin de brotacin: El uso de muy bajas dosis de irradiacin inhibe la
brotacin en tuberculosis y bulbos como papas, cebollas y ajos. Este mtodo evita el
empleo de agentes qumicos con este propsito. Hasta la fecha ms de 30 pases
han aprobado por ejemplo, de una u otra forma el consumo de papa irradiada.
2.- Retardo de Maduracin: Dosis bajas retardan la maduracin y prolongan la vida
til de algunas frutas como los mangos y papayas.
3.- Desparasitacin: Dosis bajas tambin son aplicadas en carnes, con el objeto de
eliminar el riesgo de parsitos como es el caso del T.spiralis. El efecto de la
irradiacin se basa en producir alteraciones en el aparato reproductor de los
parsitos, de este modo se le impide completar su ciclo de vida. Esta aplicacin fue
aprobada el ao 1985, es estados unidos.
4.- Desinsectacin: Este mtodo puede causar la muerte o la esterilidad de los
insectos. La radiacin es uno de los mejores sustitutos de los agentes qumicos.
Como se requieren dosis de alrededor de 0,3Kgy, los cambios fisicoqumicos y
organolpticos en frutas y hortalizas son insignificantes.
A fines de 1985, el di bromuro de etileno (EDB), fue prohibido en Estados Unidos y
hoy se estn cuestionando otros fumigantes, como el bromuro de metilo (BM) .
5.- "Pasteurizacin por radiacin": El uso de dosis medianas de irradiacin pueden
extender por varios das y hasta semanas, la vida til de algunos productos como
pescados, mariscos, algunas frutas y hortalizas. Este efecto se debe a la eliminacin

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pescados, mariscos, algunas frutas y hortalizas. Este efecto se debe a la eliminacin
de algunos tipos de bacterias y parsitos, causantes de la descomposicin de los
productos antes mencionados.
6.- Mejoramiento de las propiedades tecnolgicas en los alimentos: La radiacin
puede inducir ciertos cambios deseables en algunos alimentos. As, por ejemplo,
algunos autores afirman que el pan hecho con harina irradiada alcanza un volumen
mayor; las verduras deshidratadas, e irradiadas se constituyen (hidratan) mas
rpidamente; la carne filamentosa y duras pueden ablandarse con dos medianas de
radiacin que destruyen la pectina.
7.- Esterilizacin: Un tratamiento con dosis altas, destruye la flora microbiana
presente en los alimentos por aos, envases sellados, a temperatura ambiente. Estos
alimentos aun no estn disponibles en el mercado, sin embargo ya han sido
utilizados por astronautas y algunos pacientes inmunodeprimidos.
NOTA: Con este captulo hemos llegado al final del curso.

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