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Cultivos lcticos
Los cultivos lcticos estn conformados por un grupo de microorganismos ; los cuales, han sido
seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir fermentacin en los productos lcteos
elaborados como por ejemplo en las bebidas fermentadas como yogur, kumis pero tambin tienen
una amplia utilidad en la produccin de mantequilla y especialmente en los quesos.
- Produccin de cido lctico por fermentacin de la lactosa; lo que provoca un sabor cido
caracterstico en las leche fermentadas adems de producir cambios en la textura y cuerpo.
Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetilactis
Leuconostoc citrovorum
Cultivo
Mesofilos
Tipo de microorganismo
Genero
Especie
Streptococcus
lactis
Homofermentativa
cremoris
Homofermentativa
diacetilactis
Homofermentativa
citrovorum
Heterofermentativa
dextranucum
Heterofermentativa
Streptococcus
thermophilus
Heterofermentativa
Lactobacillus
bulgaricus
Homofermentativa
helveticus
Homofermentativa
bifidus
Homofermentativa
casei
Homofermentativa
acidophillus
Homofermentativa
shermanii
Heterofermentativa
petersonii
Heterofermentativa
Leuconostoc
Termfilo
Bacterias
Propinicas
Clase de fermentacin
Propionibacterium
Especie
Streptococcus
cremoris
Caractersticas
lactis Alta produccin de CO
Alta produccin de aroma
Streptococcus leuconostoc
Utilizacin
Quesos con ojos
Quesos Gouda,
Edam, manchego
tilsit,
Streptococcus
lactis Baja produccin de CO
-cremoris leuconostoc
Mediano aroma
Streptococcus
diacetylactis
Mediano aroma
No produce CO
Quesos
chester
Streptococcus cremoris
Streptococcus lactiscremoris
Quesos feta
Cheddar
No produce aroma
Streptococcus thermophilus
Baja produccin de CO
Yogur
Lactobacillus bulgaricus
Mediano aroma
Streptococcus thermophilus
Baja produccin de CO
Quesos duros
Lactobacillus bulgaricus
Quesos
Grana,
Emmenthal, parmesano
Lactobacillus helveticus
Quesos
provolone
Lactobacillus lactis
Gruyere,
Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophillus
Lactobacillus bulgaricus
[1] Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. Santa Fe de Bogot.
(Colombia)
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_22_cultiv
os_lcticos.html