PRCTICA DE LABORATORIO N 11

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

I.

OBJETIVOS.
Conocer y aplicar el mtodo de concentracin a travs de la
elaboracin de manjar.
Reconocer la importancia de cada uno de los insumos
empleados en la fabricacin de manjar.
Caracterizar organolpticamente el producto terminado:
manjar blanco.

II.

FUNDAMENTO.
El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin
mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o
parte del proceso de leche cruda o leches procesadas. Con el
agregado de azucares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El
producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos
untable y de color caramelo.

III.

MATERIALES.
Materia prima: leche fresca.
Insumos: azcar blanca, bicarbonato de sodio, canela,
glucosa.
Materiales: perol, cuchara de palo.
Envases: taper de vidrio y/o plstico de boca ancha.

IV.

MTODO.
a) Recepcin y medida de la leche.
Recepcionamos y la colamos la leche colocndolo en un envase
con medida y limpio obteniendo 15 litros de leche fresca.

b) Agregado del 60% de leche al perol.

Agregamos el 60% de leche a un perol puesto al fuego, se
agregara junto a ella la canela y el bicarbonato (una

cucharadita normal para neutralizar la acidez de la leche).

Mientras tanto en el 40% de la leche restante agregamos el
azcar y la disolvemos bien (200g. de azcar por litro)
Se deja en el fuego hasta que esta elimine agua y se
vuelva ms espesa.
Se coloca la leche por partes para que elimine ms
fcilmente el agua presente.
c) Agregado del 20% de leche al perol.
Una vez que nos damos cuenta que la primera parte de la leche
agregada al perol se ha evaporado un poco, agregamos una
parte ms de la leche sobrante.
d) Agregado de la ltima parte de leche.
Ponemos la ltima parte de la leche al perol y dejamos que esta
evapore.
e) Concentracin.
Una vez agregada toda la leche al perol, dejamos que esta se
concentre, es decir esta tome una consistencia espesa, se debe
de mover constantemente de cada un cierto tiempo para que
esta no se queme y el proceso sea uniforme.
Para saber si ya est en su punto o formndose en manjar,
hacemos la prueba de la gota en un vaso con agua.
f) Retirado del fuego.
Hecho la prueba de la gota en agua y si ya est lista, retiramos
inmediatamente del fuego y luego agregamos glucosa
homogeneizando ambos con la finalidad de que nuestro
producto no se cristalice y en ese mismo instante sacar todo el
manjar del perol ya que el perol todava conserva calor.
g) Envasado.
Nuestro producto se envasa en frascos limpios a una
temperatura de 70C.
V.

RESULTADOS.
1) Flujograma del proceso de elaboracin del manjar blanco.

Leche fresca.

15 litros

Sustancias extraas.
Leche colada (60%),
canela y bicarbonato de
Na. (1 cdta).

Leche con 3kg de

azcar (200g. por litro)
en el 40%.

ADICIN DE LA 1ra

ADICIN DE LA 2da

Vapor.

ADICIN DE LA 3ra

Para su concentracin
en este caso debe de
estar en el fuego el

Glucosa.
En frascos

2) Valoracin organolptica.
-

Desde mi punto de vista el manjar estaba delicioso y muy

bien preparado, su color era como el crema, su olor y sabor
estaban agradables caractersticos de la leche y azucar.

VI.

CONCLUSIONES.

El producto final nos sali bien, demoro un poco por falta de

lea.

Este es un producto ms de los tantos derivados de la leche

y por supuesto un producto sencillo de elaborar con la nica
diferencia que toma tiempo su concentracin.

Hemos agregado al producto final fuera del fuego glucosa

este insumo es opcional pero es utilizado para que el manjar
no se cristalice.