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I. INTRODUCCION:
II. OBJETIVOS:
Conocer los procesos de elaboracin de la salchicha.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la
salchicha.
EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de
una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras,
despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas (tripas)
naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para
que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de
preparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres
clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuacin solo veremos los
embutidos crudos y cocidos.
EMBUTIDOS COCIDOS
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Elaboracin de embutidos escaldados
Carne de cerdo.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la
elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est
entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una
estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente
separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos
pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena
curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del
producto curado, puesto que el pH cido provoca una suficiente exudacin del
jugo crnico. Esta exudacin reduce el valor del producto, impidiendo el
desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin
de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos
lo que implica un defecto en la fabricacin del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y
para reducir la coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por
la accin de picar.
Grasa.
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Elaboracin de embutidos escaldados
Sal.
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems
de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en
su influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y
desecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se
restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos
indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que
intervienen en la solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que
formen una pelcula adhesiva que propicia que las partculas de carne se
intercalen entre las partculas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende
del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el
producto final.
Nitratos y Nitritos.
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Elaboracin de embutidos escaldados
Mioglobina mioglobina
xido ntrica o
Nitroso mioglobina(rosa)
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Elaboracin de embutidos escaldados
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Elaboracin de embutidos escaldados
Escaldado
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA
T=75C/20min
Enfriado
Por inmersin en agua fra
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Almacenado
T=1-5C
Elaboracin de embutidos escaldados
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
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VI. RESULTADOS:
CALIDADORGANOLEPTICA DE LA SALCHICHA
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Elaboracin de embutidos escaldados
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VII. DISCUSIONES
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Elaboracin de embutidos escaldados
VIII. CONCLUSIONES:
En la elaboracin de salchicha los resultados de la calidad
organolptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y
textura que son caractersticos.
El rendimiento final del producto es de 62.5% con una merma en la
embutidora y el cutter de 37.5%, lo cual es rentable el producto
obtenido.
IX. CUESTIONARIO
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Elaboracin de embutidos escaldados
X. BIBLIOGRAFIA:
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http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidos
crudocurados.pdf
XI. ANEXOS:
5.Escaldado 6. Enfriado
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