DEGUSTACIONES CON QUESO

VIII Taller Gourmet de lEmbotit Mas Xarcuters

12 / 13 MARZO 2006

LA DEGUSTACIN:

UNA TENDENCIA AL ALZA

La degustacin forma parte de las estrategias de Merchandising iniciadas en el siglo pasado con el nacimiento de
los supermercados (dcada de 1940). Actualmente, se trata de una tendencia en auge en la tienda gourmet en
pases como Reino Unido, Italia o Francia, que apuestan por el contacto directo con el producto como la mejor forma
de darlo a conocer y poder establecer un dilogo efectivo con el cliente. As, se est pasando de un asesoramiento
verbal a una degustacin organolptica completa, que permite fomentar las ventas.
Qu efecto puede tener el hecho de entrar en una tienda donde no slo te reciben bien, sino que te atienden de la
mejor forma y quedas impactado con la buena explicacin y promocin que se hace de un producto? Las degustaciones
tienen varios objetivos:
Pasar del concepto de despachar al de vender asesoramiento
Potenciacin de la rotacin de productos que por sus caractersticas son difciles de vender.
Sustitucin de la presencia pasiva del dependiente a una activa, relacional.
Mximo aprovechamiento de los recursos del punto de venta.
Generar conocimiento sobre las novedades que van surgiendo.
Cubrir los momentos de espera en la tienda y hacer que el producto est ms vivo, lo cual supone una
mejora en el servicio.
Actualmente, adems, est comprobado que un 55% de las compras que se realizan son irracionales o impulsivas.
Por lo que la imagen, la colocacin de los productos, las degustaciones en el punto de venta o una recomendacin
puntual son cruciales para aumentar las ventas no previstas.

Degustaciones con queso. Pg 01

Esta exposicin la hemos centrado en la Degustacin con Quesos, uno de los productos protagonistas de
MAS XARCUTERS. La finalidad es fomentar esta accin en el punto de venta y acercarnos as a la tendencia
gastronmica actual. Adems, ello puede permitirnos fidelizar a nuestros clientes y ayudarles en su eleccin, con
lo que su percepcin del Gourmet del Embutido quedar ms definida.

TIPOS DE DEGUSTACIN Y CATAS EN EL PUNTO DE VENTA

PROBAMOS?

Degustacin espontnea: es la que se produce en el momento que se atiende al cliente de manera

improvisada. Normalmente, se da cuando el comprador se interesa por un producto, con lo que podemos ofrecerle
una pequea cata. En el caso de los quesos es ms fcil que con otros productos, ya que su corte en pequeas
porciones facilita esta promocin. Si somos un poco creativos podemos incluso sorprenderlo con alguna aplicacin
gastronmica, mediante el maridaje del queso con un complemento en ese mismo momento. En esta exposicin
trataremos la degustacin espontnea a partir de la combinacin de Crackers y quesos, as como su maridaje con
otros ingredientes.
El vendedor invisible: se trata de una preparacin previa de la degustacin, con una intencionalidad
definida (vender ms un producto, darlo a conocer, asesorar, etc). El fin es ofrecerla en el mismo mostrador, pero
mejorando su presentacin. Esta tcnica est muy asociada a la colocacin del producto y su decoracin, es decir,
un cierto interiorismo. Actualmente existen diferentes aplicaciones de bandejas originales y muy gourmet, que
pueden sorprender gratamente al cliente y, a la par, darle una idea de aplicacin. En el caso de los quesos veremos
varias sugerencias en esta jornada que nos ocupa.

Degustaciones con queso. Pg 02

Promocin de venta: son acciones limitadas que suelen darse fuera del mostrador. Se trata de una puesta
en prctica de un punto de degustacin personal o material, normalmente con la ayuda del distribuidor o fabricante.
Su objetivo suele ser generar un conocimiento de nuevas referencias. En el caso de la degustacin ofrecida por
una persona puede ser un estmulo a la venta. Se tratara de que un dependiente o una azafata externa de a probar
un determinado producto mientras el cliente espera su turno. Es una estrategia que funciona bien si se asesora
correctamente. Normalmente el distribuidor suele estar interesado en la cesin del producto por un tiempo o
cantidad limitados. Adems, puede completarse con un descuento en el precio o un regalo.

(PRIMERA PARTE)

Degustaciones con queso. Pg 03

DEGUSTACIONES ESPONTNEAS
CON CRACKERS

CRACKER DE CEBOLLINO + QUESO TOU DE TILLERS

Sabor mediterrneo para sorprender

El Maridaje: Cebollino + Tou de Tillers

Momento de consumo

La Cracker de Ciboulette desprende un sabor

concentrado de verduras frescas que combina a la
perfeccin con quesos cremosos.

Esta combinacin es perfecta

El contraste entre el sabor fuerte de la galleta y la

suavidad lctica del Tou de Tillers conforma un
maridaje ideal.

puede formar parte de una

Otros Crackers aceptables: hinojo, nueces o pimienta.

como un entrante acompaado

de ensalada, aunque tambin
degustacin en una tabla de
quesos.

Complementos

Tou de Tillers

Esta combinacin se podra completar con

finas laminas de champin.

Origen: Lleida - Catalunya, de los valles y

montaas del Pallars Sobir.

Su sutil sabor mediterrneo, combina bien

con aceites aromatizados, como el de romero.
La pimienta, especia reina, puede ser el toque
final a este maridaje.

Tipo de leche: vaca.

Cata: pasta blanda, mantecosa y fundente.
Tiene un sabor amargo, con regusto a setas y
frutos secos.

Maridaje

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El queso Tou de Tillers combina bien con

vinos blancos jvenes, que equilibran la untuosidad de su cata.

CRACKER NATURAL + QUESO IDIAZBAL

Un norteo con fuerte personalidad

El Maridaje: Natural + Idiazbal

Momento de consumo

La Cracker Natural es crujiente y bastante neutra de

sabor, realzando los quesos delicados y suaves, aunque
en general es muy verstil con todo tipo de quesos.

Este maridaje queso - galleta

La combinacin entre el sabor suave de esta galleta

y el gusto pronunciado del Idiazbal es muy
equilibrada.

puede ser el acompaante de

supone un postre lctico

elegante, aunque tambin
un plato de carne.

Otros Crackers aceptables: aceite de oliva y nueces.

Complementos

Idiazbal

Este maridaje se podra completar con un

producto lcteo como la cuajada y para
contrastar aadir sal gruesa (Maldon o estrella).

Origen: Denominacin de Origen del Pas Vasco

y Navarra.
Tipo de leche: oveja lacha o carranzana.

Unas gotas de aceite de carbn suponen un

toque aromtico ideal para esta combinacin.
Los piones tostados son un acabado original
y sugerente.

Cata: queso compacto, con una elasticidad no

muy pronunciada, granuloso. Tiene un sabor a
leche evolucionada de oveja, picante, y en nariz
es ciertamente ahumado.

Maridaje

Degustaciones con queso. Pg 05

El queso Idiazbal combina con un buen

txacol, por el contraste fuerte-suave. Los
blancos de Navarra tambin son perfectos.

CRACKER DE ROMERO + QUESO MAHN TIERNO

Un isleo con aromas suaves

El Maridaje: Romero + Mahn tierno

Momento de consumo

La Cracker de Romero desprende un sabor intenso

a esta hierba aromtica que es ideal con quesos
frescos y delicados.

Esta unin supone un

La fuerza penetrante del Romero, con

reminiscencia a aires de valle, realza el sabor de
un queso como el Mahn tierno.

un plato variado con ensalada

desayuno nutritivo y sabroso.

Tambin puede formar parte de
para comer.

Otros Crackers aceptables: integrales y albahaca.

Complementos

Idiazbal

Este Crack compagina con mermeladas,

tanto dulces como saladas (tomate, berenjena...).

Origen: Denominacin de Origen Ma-Menorca,

protagonista de las Baleares.

La suavidad del queso permite darle un

acabado dulce con miel, ideal para los nios.
Para los amantes de los sabores fuertes, la
anchoa resulta un complemento original.

Tipo de leche: vaca.

Cata: queso blanco, con poca corteza y aromas
lcticos. Su sabor genera una sensacin suave a
cuajada fresca, con un toque ligeramente salado.

El queso Mahn tierno puede tomarse con un

vino tinto joven o de maceracin carbnica,
caldos ligeros que limpian la boca del regusto
a sal.

Degustaciones con queso. Pg 06

Maridaje

CRACKER DE ALBAHACA + QUESO PEAMELLERA

Reminiscencias a montaa en boca

El Maridaje: Romero + Mahn tierno

Momento de consumo

La Cracker de Albahaca est pensada para los

quesos de montaa, con el fin de equilibrar el sabor
fuerte de estos con la frescura de la hierba.

Esta combinacin es perfecta

como aperitivo, merienda o
para una tabla de quesos.

El maridaje entre la albahaca y el cremoso

Peamellera permite aligerar la untuosidad de este
queso con el verde de la galleta.
Otros Crackers aceptables: carbn, apio y pimienta.

Complementos

Peamellera

Esta combinacin se puede acompaar de

frutos secos, que le aportan una textura
diferente, crujiente.

Origen: Concejo de Peameller -Asturias, zona

oriental montaosa.
Tipo de leche: vaca, oveja y cabra.

Como acompaantes, la pera o el membrillo

suponen un aliciente suculento.
La decoracin con una hojita de albahaca es
perfecta.

Cata: queso poco curado, compacto y de color

amarillento. Es bajo en sal, cremoso y
mantecoso. Su sabor fuerte es un poco cido y
amargo. Tiene aroma amoniacal por su corteza
madurada con actividad bacteriana.

Maridaje

Degustaciones con queso. Pg 07

El queso Peamellera al ser de pasta fresca

est delicioso con una sidra escanciada, que
compensa su acidez.

OTRAS COMBINACIONES CON CRACKERS

Sugerencias para degustacin

Coger la Cracker de Romero y aadir

salmn, una picada de hierbas aromticas
frescas (perejil, albahaca...), aceite de oliva
virgen y ralladura de limn.
El Romero de la galleta combinado con el
salmn y el limn, aportan una nota
marinada que se completa con las hierbas.
Al ms puro estilo mediterrneo.

Tapa con Ibrico de Bellota:

Cracker de Aceite de Oliva
Tomar la Cracker de aceite de oliva y sal
Maldon. Completar con jamn ibrico de
bellota, nueces tostadas, aceite de oliva
virgen y confitura de cebolla. Aportar un
toque decorativo final con cebollino.
Esta galleta no predomina sobre el sabor
del jamn, pero le aporta un toque crujiente
importante en boca.

Consumo y Maridaje
Este Crack es perfecto como un
cocktail sugerente y festivo.
En tienda es fcil de preparar, ya que
los ingredientes se pueden tener
cortados de antemano.
Marida bien con vinos blancos secos,
que contrarrestan la untuosidad del
salmn.

Consumo y Maridaje
Esta combinacin supone un entrante
sabroso y muy exquisito.
En Mas Xarcuters podemos usarlo como
la base de promocin de nuestro
protagonista: el jamn ibrico.
Los vinos ms recomendables con esta
tapa son los finos y manzanillas. La
frescura y los toques salinos de estos
jereces combinan a la perfeccin con los
sabores intensos y algo salados del
jamn.

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Tapa con Salmn:

Cracker de Romero

OTRAS COMBINACIONES CON CRACKERS

Sugerencias para degustacin

Usar la Cracker de Carbn y aadir tacos de

bacalao salado, olivada y tomates Cherry
picados.
La opcin de la galleta de carbn es original
y elegante por su color oscuro. En esta
ocasin destaca la combinacin del sabor
a tierra del Cracker con el aroma a mar del
pescado.

Consumo y Maridaje
Esta tapa funciona bien como
complemento de una sopa o consom de
pescado.
Supone una preparacin ms compleja,
pero tambin un resultado muy
satisfactorio.
Este Crack puede acompaarse de un
vino blanco de aguja o un rosado. Si es
afrutado y ligero no apabullar el paladar
y arropar la entrada del pescado en boca.

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Tapa con Bacalao:

Cracker de Carbn

(SEGUNDA PARTE)

Degustaciones con queso. Pg 10

EL VENDEDOR INVISIBLE:
BANDEJAS DE PRESENTACIN

BANDEJA CON FLORES DE AMAPOLA, CUCHARAS Y

QUESO CREMOSO
Una sugerente presentacin con un toque oriental
Ingredientes
Queso brie de cabra
Peras blanquillas
Avellanas tostadas
Miel
Cebollino
Semillas de amapola
Plato blanco japons y cucharas

Otros quesos
Esta degustacin puede llevarse a cabo con
cualquier queso cremoso (Camembert, Brie,
Petit Suisse, etc).

de degustacin

Preparacin

Ventajas

Poner un poco de miel en la base de cada cuchara.

Aadir un taquito de queso brie sobre cada una
(con la piel).

Presentacin que resalta en la tienda.

A continuacin, cortar la pera a daditos pequeos

y poner tres en cada cuchara, a poder ser en el
espacio restante entre el queso y el borde.

Permite dar a conocer nuevas variedades de cremosos.

Facilidad de preparacin y conservacin.

Aporta una idea de presentacin fcil y original al cliente.

Finalmente, cubrir el queso con avellanas ralladas

y colocar un tronquito pequeo de cebollino
encima.

Degustaciones con queso. Pg 11

Limpiar el plato y cubrir de semillas de amapola.

Colocar las cucharas encima. Si son blancas
resaltarn la preparacin.

BANDEJA DE CHUPITOS AL QUESO AZUL

Una degustacin sorprendente con una textura muy particular
Ingredientes
e Instrumental
Queso Roquefort
Nata lquida
Pimienta negra molida
Sal normal
Hinojo fresco
Ssamo tostado
Aceite de oliva virgen
Rallador
Plato redondo de cristal y vasos
de chupito de base ancha
Grissini o cucharitas

Preparacin

Otros quesos
Esta bandeja puede llevarse a cabo con
cualquier queso de la familia de los azules (Bleu
d'Auvergne, Gorgonzola, Stilton, Bergader,
Danablu, etc).

Ventajas

Antes de empezar la elaboracin, se deber dejar

marinando el hinojo en aceite de oliva virgen
(unas horas antes).

Presentacin original y texturizada.

Con una batidora, preparar una crema ligera de

roquefort, nata (proporcin doble de queso
respecto a la nata) y un poco de aceite con hinojo
marinado.

Permite dar a conocer nuevas variedades de azules.

Facilidad de preparacin y conservacin.

Aporta una textura delicatessen poco conocida.

A continuacin, aliar con sal y pimienta negra

molida. Distribuir la crema en los vasos de
chupito.

Degustaciones con queso. Pg 12

Finalmente, cubrir el plato de smola tostada y

colocar los vasitos encima. Se puede acompaar
de Grissini o cucharitas.

POTE DE PIRULETAS DE QUESO FUNDENTE

Una presentacin divertida con un toque naf
Ingredientes
e Instrumental
Queso Cheddar Montgomery
Palitos de pan o Grissini gruesos.
Rallador
Pote de cristal o cermica (jarro)

Otros quesos
Esta presentacin puede llevarse a cabo con
cualquier queso para fundir. Estos, adems,
permiten variaciones en el color de la piruleta
(Emmental, Grana Padano, Taramundi, etc).

Pequeo horno o una placa

calorfica (salamandra).

Preparacin

Ventajas

Rallar el queso en tiras no muy finas. Colocar los Grissini

o palos de pan en un plato y poner un poco del queso
rallado en un extremo de los mismos, en plano.

Presentacin original y diferente. Muy llamativa para

A continuacin, meter este preparado en el horno o

bien encima de una placa calorfica, sin plato. Calentar
30 segundos a fuego intenso.

el mostrador.
Facilidad de preparacin y conservacin.
Aporta una idea muy innovadora, que nos posiciona
como gourmets.
Permite dar a conocer quesos fundentes.

Degustaciones con queso. Pg 13

Finalmente, sacar los palitos y dejar enfriar. Ponerlos

en un pote para presentar en el mostrador.

PRESENTACIN TRADICIONAL PARA PIEZAS DE

QUESO ENTERAS
Un clsico para degustar el queso en estado puro
Ingredientes
e Instrumental
Torta del Casar
Crackers de hinojo (u otra
variedad segn el queso)
Paja
Bandeja o plato decorativo

Otros quesos
Esta presentacin puede llevarse a cabo con
cualquier queso entero, normalmente con
aquellos que se vendan a piezas, aunque
tambin puede hacerse con cuartos de
diferentes tipos de queso.

Preparacin

Ventajas

Cubrir la bandeja o plato con paja, que es la

manera tradicional de presentacin de los
quesos. Una alternativa es cubrirla con hierbas
aromticas, ms decorativas todava.

Presentacin tradicional.
Gran facilidad de preparacin.
Es ideal para complementar la promocin o rebaja de
algunos quesos en determinadas etapas.

A continuacin, abrir la Torta del Casar y poner

encima de la bandeja.

Permite dar conocer todo tipo de quesos.

Tambin se pueden poner cuartos de diferentes

tipos de queso, con una cracker clavada para
cada queso.

Degustaciones con queso. Pg 14

Para ofrecer la degustacin hay que aplicarla

cada vez, ya que si no las galletas se humedecen
y pierden la calidad original.