La fermentacin alcohlica es el proceso clave en la obtencin de un vino de calidad, que consiste en la

transformacin del zumo azucarado de las uvas en alcohol, realizado a travs de las levaduras. Durante este
proceso, las levaduras, las cuales son hongos unicelulares, toman los azucares fermentables del mosto
(Glucosa y Fructosa), como fuente de carbono para su nutricin y lo transforman en etanol (alcohol etlico),
liberndose a su vez en dicho proceso CO2 (Dixido de carbono), agua y energa que se transforma en calor

Las enzimas, funcionan como catalizadores naturales en las reacciones

bioqumicas. Ellas no cambian o se utilizan durante su reaccin. Por ejemplo,
durante la fermentacin, las enzimas que se elaboran a partir de clulas de
levadura, convierten las molculas de azcar en molculas de etanol, pero las
molculas de levadura no disminuyen durante el proceso. Por esta razn, pequeas
cantidades de enzimas comerciales dan grandes resultados y al comparar con otros
mtodos de procesamiento, son mucho ms econmicos.
La pia es una deliciosa fruta tropical de la familia de las bromeliceas, ananas
comosus, tambin conocida como Anan, nativa de Amrica del Sur.
a partir de esta materia prima se procesa diversos productos como nctar, conservas
enlatadas, mermeladas. pero tan solo utilizando la parte comestible y no la cscara
Por antecedentes sabemos que la cscara, forma parte del 40% del total de la fruta,
constituyndose en un subproducto que se desecha y muchas veces contribuye con la
contaminacin del medio ambiente.

Los beneficios de la pia se encuentran

en su composicin
Los beneficios de la pia se encuentran en su composicin que es principalmente
vitamina C, acompaado con B, B6, B9, cido mlico, as como vitamina E. De
hecho, en el contexto general, estos componentes ayudan mucho para la
produccin de sustancias cerebrales como la serotonina, que regula los estados de
nimo y a balancear los ciclos del sueo. A su vez, incrementa el rendimiento
muscular y energtico que se obtiene del glucgeno almacenado en las grasas y el
hgado, as que adems es buen inhibidor del aumento de peso.

la pia contiene bromelina, una enzima similar a las enzimas digestivas que ayuda a digerir
las protenas.
La bromelina, (de naturaleza proteica como el resto de las enzimas), realiza su accin en el
estmago y en el intestino, facilitando la digestin de las protenas. Esta enzima rompe la
molcula de protena para dar otras ms pequeas y libera aminocidos que son absorbidos
por el organismo.
La corteza de la pia posee ms fibra que la pulpa
a) Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe

hacerse utilizando recipientes adecuados.

Se realiza el control de calidad y seleccin de las pias.
b) Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos y suciedad adherida a la

fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Se procede a limpiar las pias por completo, tratando de evitar no daar la corteza del
fruto, luego se emplea una solucin sanitizante de 250 ppm (25 ml de cloro por litro de
agua), para lograr un lavado completo.

c) Extraccin de la cscara: Se hace de forma manual, retirando toda la cscara posible.

Luego, se procede a triturar, obteniendo un jugo de cscara de pia.

Se procede a licuarlas para obtener el jugo necesario, en este caso 5 litros. De manera
manual, con ayuda de un colador se filtra el mosto con el fin de solo obtener el lquido y
hacer pasar lo menos posible residuo slido de las cscaras de la pia.
d) Preparacin del mosto: Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de

agua azucarada y levadura.

Luego, se comienza a endulzar con azcar morena, 5 tazas de azcar por cada litro de jugo,
es decir, 1250 gramos. Tambin se agregan 22 gramos de levadura, se revuelve e
inmediatamente procedemos a taparlo y colocar el airlock casero.
e) Fermentacin: En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a

vinagre. La mezcla se deja fermentar, entre 15 das como mnimo. La fermentacin se

interrumpe cuando ya no hay produccin de gas. Luego, se ubica el recipiente en un lugar
oscuro, a una temperatura no mayor a 30C.
f)

Trasiego: Consiste en separar la parte superior del fermento. Durante el fermento existe una
separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en
la parte inferior.

g) Filtrado: Se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente

esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

h) Envasado: Por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse

sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos.

i)

Sellado: El sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la

botella sea de corcho.

j)

Almacenamiento o maduracin: Se lleva el vino envasado a un frigorfico, para que

pueda madurarse, el tiempo que sea necesario.

k) Etiquetado: Se procede a etiquetar el vino, con su respectivo nombre. Aqu se obtiene el

producto final.

http://urbinavinos.blogspot.com.co/2011/02/control-de-temperatura-de-fermentacion.html
https://iquimicas.com/la-fermentacion-del-vino-y-la-produccion-de-diferentes-tipos-devinos/

Los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis

insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana (Aidoo, 1986).
Estos microorganismos residen en la cscara y pulpa de la fruta madura (por eso
siempre preferiremos fruta sin tratar con antifngicos) Aunque las variedades pueden
cambiar de un lugar a otro, ya que cada sitio tiene su propia microbita en el entorno.

Resultados
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya que
dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los
beneficios econmicos. Adems la elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas,
garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos.
La cscara de la pia dentro de su composicin qumica, tiene un alto contenido de
sustancias saborizantes, azucares, vitaminas y otros que an no han sido
investigados, que son solubles en el agua y le dan un sabor, olor y aroma agradable a
esta, convertida en una infusin. Las caractersticas sensoriales favorables permiten
que la bebida tenga aceptabilidad, que consecuentemente pueden influir al agregar
ingredientes que acondicionen la mezcla para la obtencin de una bebida fermentada
tipo vino.