Guia Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
GUIA DE PRCTICA DE
INDUSTRIAS CRNICAS
PARA ESTUDIANTES DE IX CICLO DE LA EAP

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
AUTOR:
ING. LESLIE CRISTINA LESCANO

BOCANEGRA
ALUMNO: .........................................................
CURSO:
INDUSTRIAS CRNICAS
TRUJILLO PERU
2014
Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra
INDUSTRIAS CARNICAS
GUIA DE PRCTICA DE INDUSTRIAS CARNICAS
Materias primas animales

La principal materia prima de los productos crnicos es obviamente la carne, que es el tejido
muscular animal. Las carnes se pueden dividir en:
Carnes rojas: carnes de bovinos (reses, bfalos, venados), caprinos (cabras), ovinos (ovejas,
corderos), equinos (caballos, asnos) y porcinos (cerdos).
Carnes blancas: carnes de aves (pollos, pavos, patos), pescados y mariscos, y en menor medida,
algunos roedores (conejos, cuiles), reptiles (iguanas, serpientes) y batracios (ranas).
Otras materias primas que se utilizan en los diferentes productos crnicos son la grasa, la sangre
y algunas vsceras, as como diversos aditivos artificiales con funciones variadas.
Tipos de carnes y sus diferencias

La canal es la parte de tejido muscular, graso, seo y vascular de un animal, resultante de la
eliminacin de la sangre, cabeza, patas, piel, vsceras y parte del tejido graso del cadver. Las
canales de diferentes especies animales difieren en su proporcin de tejidos muscular y graso.
En trminos generales, y sin contemplar las diferencias debidas a la edad y raza, el peso del
tejido muscular de la canal de cabra oscila entre 46 y 65% del peso total, la de cerdo entre 36 y
64%, y la de res entre 49 y 68%. Normalmente, la proporcin de grasa y hueso aumenta con la
edad. La composicin fibrilar es similar en las tres especies, tal como se describi anteriormente,
al igual que la composicin proteica general.
Por su parte, la carne del pescado posee menos tejido conjuntivo y un tipo de colgeno ms
suave. Las fibras musculares son muy cortas y se orientan en lminas en vez de haces. Estas
lminas se llaman miotomos. La miosina vara en cantidad de una especie a otra, y es ms difcil
de separar de la actina que en los animales de carne roja, adems de ser ms rica en grupos
azufrados.
Como ya dijimos, la rigidez cadavrica en las reses, cerdos, cabras y ovejas puede tardar en
desaparecer hasta 15 das a 0 C. Por el contrario, la rigidez en los peces desaparece sumamente
rpido, a unas 30 horas a la misma temperatura.
Otra diferencia marcada es que el pH de la carne roja normalmente desciende hasta 5,0 a 5,5 por
accin del cido lctico, mientras que el descenso del pH en la carne de pescado es mnimo y se
mantiene muy cerca de 6,6 a 7,0.
INDUSTRIAS CARNICAS
Produccin de embutidos
El proceso general para fabricar embutidos tiene los siguientes pasos.
Cortado y molido: es un proceso previo de todo proceso de embutido, sobre todo cuando se
aplica a la carne congelada en bloque, que necesariamente deber ser cortada en trozos con
sierras de cinta. Por otro lado, cuando se preparan embutidos como la mortadela o jamonada, es
necesario cortar la carne o la grasa (tocino) en cubos o trozos con determinadas dimensiones.
Emulsificacin o trituracin: en la mayora de los embutidos, se aplica la trituracin de toda
la masa crnica, como por ejemplo en chorizo o en salami.
En otros casos, se emulsiona una parte de la carne, mientras que otros constituyentes (tocino,
carne de cerdo, etc.) se pican o se muelen solo para garantizar una estructura especfica. El
proceso de emulsin implica una destruccin mecnica de las fibras musculares, y causa la
formacin de una liga o emulsin entre la protena muscular (miosina), la grasa y el agua. Se
debe controlar la cantidad de grasa en la emulsin, en relacin con la faseprotena-agua. Y otro
factor por controlar es la temperatura, ya que, por encima de 16 C, se desdobla o se rompe la
emulsin. La trituracin y la emulsin se realizan en mquinas especiales llamadas cutters,
nombre que procede del ingls to cut, es decir, cortar.
Mezclado: para ciertos productos como chorizo, salami, jamones estructurados, etc., el
mezclado es un proceso fundamental para obtener un buen producto. Durante este proceso, se
aaden todos los componentes, condimentos y aditivos, y debe lograrse una buena mezcla, ya
que es la base para una masa bien ligada y consistente. Igualmente, durante este proceso se
puede elevar la temperatura de la masa. Es recomendable que la temperatura no pase de 10 C.
Embutido y amarre: independientemente de cmo se haya preparado la masa del producto, ya
sea en la cutter solamente o combinada en esta y despus en la mezcladora, o simplemente en la
mezcladora, la operacin subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa crnica en las
tripas o moldes correspondientes, y realizar despus el amarre final del producto.
Coccin: En la prctica, los embutidos se sumergen en agua previamente calentada entre 80 y
90 C, dependiendo del grosor del producto, durante 30 a 150 minutos; pero el parmetro por
medir es la temperatura en el centro del producto, que debe ser de 68 a 70 C. Otro parmetro
que se toma en cuenta es la humedad relativa, la cual, cuando se cocina el producto en hornos,
debe ser de 90%.
Enfriamiento: despus del tratamiento trmico, ahumado o coccin, es necesario enfriar
rpidamente el producto, para evitar el desarrollo de microorganismos, as como las mermas por
evaporacin de la superficie del producto. Se debe enfriar rpidamente a temperatura ambiente,
para luego pasar a las cmaras o a los locales de empaque.
INDUSTRIAS CARNICAS
TECNOLOGA DE LAS CARNES Y EMBUTIDOS
INTRODUCCIN
El hombre desde sus inicios fue nmada y cazador, a travs de advenimiento de las nuevas
civilizaciones, siempre la carne le sirvi como alimentacin para su sobrevivencia. Su consumo
era en forma fresca o elaborada en diferentes formas de productos crnicos. Estos ltimos
siempre proporcionaban la fuente de protenas, variables en su dieta diaria.
La carne es un alimento que contiene sustancias nutritivas como: protenas, grasas, vitaminas
(tipo B), y minerales, se conocen carnes de aves, peces pero en este caso trataremos de carne de
mamferos, llamadas tambin carnes rojas.
La carne es una materia prima a partir de la cual se puede producir una gran variedad de tipos de
productos. Asimismo, cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones.
En la elaboracin de la diversidad de productos crnicos tiene como objetivos: mejorar la
conservacin, desarrollar formas y sabores distintos y transformar partes del animal que son
difciles de comercializar al estado fresco. Segn los mtodos de preparacin, la carne se ofrece
para preparar una gran variedad de productos, mediante el empleo de especias, salazn, cura de
la carne, desecacin y el ahumado.
Adems segn el mtodo de elaboracin los productos crnicos se dividen en las siguientes
clases:
Embutidos Crudos
Embutidos Escaldados
Embutidos cocidos
Tocinos
Jamones
Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de carnes y/o menudencias,
aditivos alimentarios, especias, ligantes, con o sin agregados de origen vegetal, enfundados en
envolturas naturales o artificiales de tal manera que se obtiene un producto higinico, nutritivo,
agradable y apto para el consumo humano.
Existen diversas lneas de produccin explicando la buena performance exhibida por la
mencionada industria. Entre los productos crnicos que registraron mayores volmenes de
comercializacin en el perodo analizado se encuentran: Jamonada, Hot Dog, Mortadela, Carne
Ahumada y otros.
INDUSTRIAS CARNICAS
MATERIA PRIMA
2.1 Composicin de la Carne
La composicin de la carne puede aproximarse a:

71- 76% de agua
18 - 25% de protena
4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos nitrogenados 1.5%: creatina,
monofosfato de inosina, nucletidos de ditrifospiridina y trifospiridina, aminocidos,
camosina y anserina.
Carbohidratos 1% : glucgeno, glucosa, glucosa 6-fosfato.
Componentes inorgnicos 1% : fsforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc
1-13% de grasa
La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los dimetros de las
fibras musculares varan dentro del msculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La
fibra est compuesta por elementos de protenas formados, las miofibrillas, entre las cuales existe
una solucin, el sarcoplasma, y una red muy fina de tbulos, el retculo sarcoplasmico. Las fibras
estn unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la cual se une en el exterior el
tejido conjuntivo. Cada fibra est compuesta por muchas miofibrillas, un nmero variable de
ncleos e inclusiones como mitocondrias, grnulos de glucgeno y liposomas o gotas de grasa en
bebidas en el sarcoplasma de las clulas.
2.1.1 Protenas ms Importantes de la Carne
CONSTITUCIN
IMPORTANCIA
En las propiedades
Protenas
Miocina
+50%
funcionales de la Miofibrilares
Tropomiocina
carne, protenas
Actina
contrctiles y junto con el tejido

constituyen la estructura de la
carne.
INDUSTRIAS CARNICAS
Migeno
Globulinas
Contiene la mayora de las
Mioglobulina
actividades enzimticas y
Protenas
Metmioglobulina
por lo tanto influyen en las
Sarcoplsmica
Hemoglobina 32.4%
propiedades funcionales
Mioalbmina
de la carne.
Quinasa Creatina
Fosfoglicrido Deshidrogenasa
Piruvatoquinasa
Protenas del
Colgeno
Estroma
Reticulina
16.2%
Constituyen el tejido
conectivo
Las estructuras residuales en la carne son las mitocondrias que contienen las enzimas insolubles
responsables de la respiracin y la fosforilacin oxidativa, la membrana muscular o sarcolema y
el colgeno, reticulina y fibras de elastina del tejido conjuntivo.
Parece estar bien establecido que el contenido del colgeno tiene un efecto apreciable sobre la
suavidad y el estado de las protenas miofibrilares afecta la suavidad de la carne y su capacidad
de retencin de agua.
La grasa intramuscular es una parte importante de la estructura muscular y tiene influencia sobre
las caractersticas de la carne. Adems de los triglicridos, hay un contenido considerable de
fosfolpidos y constituyentes no saponificables como el colesterol. Tambin hay cantidades
pequeas pero importantes de vitaminas A, B, C, D, E y K.
2.2 Caractersticas de la Carne para Elaborar Embutidos
2.2.1 Color
El consumidor equipara el color de la carne con la frescura y la integridad. El color de la carne
fresca se debe casi en su totalidad a la mioglobina, slo quedan rastros de la hemoglobina
despus de la matanza. La carne de res recin cortada es de color rojo prpura y minutos despus
de ser expuesta al aire se transforma en un rojo brillante debido a la formacin de
oxihemoglobina.
Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado (animales tiernos),
rojo intenso (animales maduros).
INDUSTRIAS CARNICAS
2.2.2 Grado de Maduracin

El grado de maduracin es muy importante pues determina su uso a las variedades de carnes,
tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduracin; con carne de cerdo
joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos de cerdo joven
(morcilla, pat, queso de chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamn ahumado,
jamn cocido, chuleta ahumada, salame crudo, chorizo).
2.2.3 Capacidad de Retencin
El estado de las protenas miofibrilares afectan la suavidad de la carne y su capacidad de
retencin de agua. La mayor capacidad de fijacin de agua la posee la carne caliente
(proveniente de animales recin sacrificados). Si debido a la tcnica operativa no es posible
procesar la carne caliente para la elaboracin inmediata tras el sacrificio, se presenta la
alternativa de conservar su elevada capacidad de fijacin mediante posterior picado y correcto
mezclado con sal o con otras sustancias denominadas curantes, tales como:
A. Sal Comn
Prolonga su conservacin, su sabor, acenta el color, fija el agua, favorece la emulsificacin. Es
aadida a una concentracin alrededor del 3%.
B. Fosfatos.
Aumentan la fijacin de agua en la carne, influyen indirectamente en su suavidad, disminuye la
prdida de protenas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. La carne aumenta de 10 a
30% en volumen, el corte del embutido es parejo y liso, se usa alrededor del 0,4% de
concentracin.
C. Nitritos y Nitratos (NaNO3, KNO3) (NaNO2, KNO3)
Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el color rojo a los embutidos. La dosis
permisible es del 1% en peso.
D. Aglutinantes.
Son sustancias sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al embutido, atrapan las
molculas de agua. Como aglutinantes tenemos: smola de cebada, harina de trigo, harina de
soya, casena, clara de huevo, gelatina.
E. Ablandadores.
Son sustancias elaboradas en base de enzimas se extraen de las frutas, se utilizan para soltar los
msculos de la carne, reducen el tiempo de maduracin, mejoran el sabor, los ms usados son:
Papana
se extrae del ltex y semilla de la papaya.
Fisina
Ltex del hgado
Bromolena
cscara de la pia
INDUSTRIAS CARNICAS
Pepsina
estmago de terneros
F. Emulsificantes.
Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos tenemos:
Lecitina
Monoglicridos
Diglicridos
Protenas de semillas oleaginosas
G. Colorantes
Entre ellos tenemos:
Colores sintticos
Los prohibidos son Rojo #2, coloraciones naranja, se ha comprobado que generan clulas
cancergenas.
Colores Naturales
Carmn de cochinilla, cido carmnico, betalenas, carotenos, antocianinas, clorofila, etc.
Si bien es cierto, es generalizado el uso de materias primas, tambin constituye un serio peligro
cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser txicos y hasta mortales.
De ah su uso esta prohibido en muchos pases y en otros sujeto a reglamentaciones y normas
muy estrictas siendo delicado una sobredosis, pues de hecho es atentar contra la salud pblica.
Como recomendaciones para el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias seran: respetar
las indicaciones de los productores, utilizar cantidades exactas, bien pesadas y siempre en el
rango mnimo. Por otra parte algunos son altamente txicos (nitritos) se deben almacenar en
depsitos bien rotulados, almacenarlos en lugares secos, ventilados y protegidos del exceso de
luz solar y en depsitos garantizando su manipuleo y conservacin.
2.3 Propiedades y Clasificacin de los Embutidos
2.3.1 Propiedades
Hidratos de Carbono : Glucgeno
Minerales
Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, Cu, Mn, Zn y Mb. El promedio oscila
entre 0,7-1,8%.
Vitaminas
poseen vitamina A y D, poca de E, y algunas vitaminas del

Complejo B.
Enzimas
numerosas, tiles en los fenmenos bioqumicos (liplisis,

autlisis, protelisis y gliclisis).
Pigmentos
Hemoglobina
Mioglobina
en
sangre
msculos
respectivamente.
INDUSTRIAS CARNICAS
2.3.2 Clasificacin
De acuerdo al proceso de elaboracin los embutidos se clasifican en:
A. Embutidos Crudos
Frescos o no fermentados: Chorizo, parrillero y salchicha Huacho, salchicha blanca, etc.
Fermentados: Salame, salchichones, etc.
B. Embutidos Escaldados
Salchichas: Hot dog de ternera, salchichas frankfurt, viena, italiana, etc.
Fiambres o embutidos de corte: Jamonada, mortadela, salchichn cervecero, etc.
Masa uniforme: Salame cocido, pat, pastel de hgado, etc.
C. Embutidos Cocidos
Embutidos de Hgado: Pat (cerdo o pollo)
Embutidos de cabeza de cerdo: queso de chancho, chicharrn de prensa.
Embutidos de Sangre: Morcilla (cerdo o pollo)
D. Carnes Curadas y Ahumadas
Tocinos: Tocino, costilla, lomito, rabito, chuleta.
Jamones: Jamones Crudos y Cocidos
PROCESO
3.1 Embutidos Crudos

Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasas de porcino, sal,
condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en tripas naturales y
artificiales sin necesidad de someterlos a la accin del calor directo, logrando su acabado en
funcin del tiempo. A continuacin se observa en el diagrama 1 el Proceso de Elaboracin de
Chorizo.
3.2 Embutidos Cocidos
Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne de porcino, muy poco o casi
nada de carne de vacuno vsceras, sangre y pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes
pueden escaldarse previamente y luego tambin se pueden curar de antemano para despus
proceder con las otras operaciones ya conocidas, llegando hasta la coccin. Otras caractersticas
de estos productos son de textura blanda y por los componentes utilizados son de poca duracin.
La coccin se hace en agua debiendo alcanzar el punto de ebullicin y despus bajar la
temperatura de 90 a 80C, grado en el cual debe permanecer el tiempo de la coccin.
3.3 Embutidos Escaldados
Son productos preparados en base a carnes de diversas especies (bovino, porcino, equino,
INDUSTRIAS CARNICAS
pescado, etc) grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados

uniformemente llenados en tripas naturales preferencialmente, las salchichas, tambin en
envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayora y sometidos a la accin del calor.
3.4 Carnes Curadas y Ahumadas
Ambos mtodos tienen un efecto bacteriosttico, reduciendo el agua disponible y creando un
ambiente hostil para las bacterias, as como el crear un efecto preservativo sobre la carne. El
efecto secante de humo y sus componentes, creatosa, cido actico y cido piroleoso, inhiben
las bacterias y retardan la oxidacin de grasas. Los cambios en color y sabor que ocurren son
muy apreciables.
El curado de las carnes es una operacin bsica en el procesamiento de carnes para la produccin
de ciertos tipos de productos de salchichera. Consiste esta actividad en someter a las carnes a la
accin de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo, con
la finalidad de fijar el color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente
permitir una mayor conservacin de las mismas. Ver en el diagrama 3 el Proceso de Curado de
Carnes.
Diagrama 3 Proceso del curado de Carnes
Propsitos del ahumado:

Desarrollo del sabor.
Preservacin.
10
INDUSTRIAS CARNICAS
Creacin de nuevos productos.

Desarrollo del color.
Proteccin de oxidacin.
Entre estos tipos de carnes, podemos encontrar:
3.4.1 Tocinos
Con el nombre de tocino se refiere a un preparado de carne salada, curada y ahumada de porcino;
preparar este producto, se tiene que seleccionar la parte central externa y superior de cada media
canal o carcasa de porcino, entre la pierna y el brazuelo, sta es la capa ideal, quedando la
correspondiente parte superior, conocida con el nombre de panceta, se aprovecha para un tocino,
ligeramente inferior cualitativamente que el tocino dorsal.
La produccin de tocino, se podra decir que est acondicionada a la calidad de carcasa de
porcinos, siendo fundamental una capa de tocino delgada antes que gruesa, para lograr la mejor
produccin en calidad.
3.4.2 Jamones
Tal vez dentro de los productos de salchichera el ms cotizado sea el jamn; para la produccin
de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino. Segn diversas clases de
jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, como tambin ser sometidas a coccin.
Desde este punto de vista cabe pensar en jamones crudos y jamones cocidos, posicin anloga se
podra aadir en cuanto al curado y el ahumado. La gran variabilidad de jamones susceptibles de
producir permite que la industria salchichera pueda ofertar muchas clases, sin duda,
predominarn la de mayor calidad. A continuacin se presenta en el diagrama 4 el Proceso de
Elaboracin de Jamn.
11
INDUSTRIAS CARNICAS
PRACTICA 01.
ANALISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE
I. OBJETIVOS
Identificar macroscpicamente la estructura de la carne
II. INTRODUCCION
Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolucin
postmorten normal, por lo que los procesos bioqumicos y biofsicos que se
desencadenan despus de la muerte del animal para que el musculo se transforme en
carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucgeno (fuente de energa) para
treansformarlo en acido lctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el
pH normal de la carne, que es del orden de 5.5 a 5.6. Al verse alterado el proceso de
evolucin postmorten se crean las condiciones para la aparicin del fenmeno corte
oscuro, el color de la carne aparece alterado (oscuro) as como tambin su textura.
Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero
acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el
crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproduccin bacteriana,
lo que hace que el producto tenga una vida til ms corta que lo normal.
EFECTO DEL PH
De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne. La influencia
del pH final del musculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados
y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5.4 5.8). El estrs
presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a una produccin significativamente
inferior de acido lctico en el musculo por la glucolisis anaerbica portmorten y
consecuentemente un pH final ms elevado. La carne de ovinos y bovinos de pH
superior a 6 es de aspecto ms oscuro que la normal y se le conoce en el trato
comercial como carne de corte oscuro. As pues, se demuestra que el carcter crnico
de la carne de vacuno de oveja y de cordero condimentadas, disminuye
progresivamente a medida que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un
bouquet distinto.
12
INDUSTRIAS CARNICAS
El tejido muscular normal postmorten tiene un pH promedio de 5.5, el cual se acerca

al punto isoelctrico (pH en el cual la protena crnica, est en aproximadamente 5.3)
de las protenas del tejido muscular de la carne, consecuentemente una alteracin
(fosfato o acido) del pH en cualquier direccin aumenta la capacidad de retencin de
agua. Durante la evolucin del rigor mortis, el pH normalmente desciende de 7.2 a
ms o menos 5.5, esto reduce la capacidad de retencin de agua de los tejidos.
III.MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Carne de res, ovino, pollo en diferentes estados.
Platos descartables
Papel Secante
Cintas de pH
Fichas de evaluacin sensorial
EQUIPOS
Balanza.
Potencimetro.
PROCEDIMIENTO
Evaluacin Sensorial
Las muestras se evaluaran sensorialmente con respecto a su textura, color, olor y
apariencia. La evaluacin se har por todo el grupo, utilizando para cada estudiante
una escala semiestructurada. Se marcara sobre la lnea horizontal una lnea vertical a
la distancia que se considere que mejor describa la caracterstica evaluada. Una vez
que se tenga los datos de todo el grupo se har un anlisis estadstico parametrico,
utilizando anlisis de varianza para cada variable de la respuesta.
13
INDUSTRIAS CARNICAS
Nombre:
Fecha: .
Producto: .
Mediante una lnea vertical indique sobre la horizontal la distancia que mejor defina la
apreciacin de la caracterstica que se pide evaluar.
Textura
Muy dura
Muy suave
Inaceptable
Olor
Aceptable
Plido
Oscuro
Color
Desagradabl
Apariencia
ele le
Agradable
IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Los resultados presentarlos
en tablas y figuras, luego de cada uno de ellos se
acompaara con la discusin correspondiente teniendo siempre en cuenta las

referencias bibliogrficas para el soporte de las discusiones.
V. CONCLUSIONES
Son especficas y se realizan en base a los objetivos.
14
INDUSTRIAS CARNICAS
Prctica N2
VISUALIZACION MICROSCOPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNES Y SU
COMPOSICIN BIOQUIMICA
I. OBJETIVOS
Hacer una visualizacin de tejido muscular esqueltico de carne de pollo, res y cerdo.
Conocer la composicin bioqumica de la carne a analizar.
II. FUNDAMENTO TEORICO:

La carne est formada por msculos esquelticos con cantidades variables de grasa y tejido
conectivo, pero tambin se consumen rganos internos llamados casquera, vsceras o
menudencias como el hgado, los riones, los testculos, el timo, el cerebro o sesos, el
corazn y el estmago. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de
aminocidos esenciales en forma de protenas. La carne contiene tambin vitaminas del
grupo B (en especial niacina y riboflavina), hierro, fsforo y calcio. Ciertas carnes,
especialmente el hgado, contienen vitaminas A y D. Los mtodos empleados para destazar
los diferentes animales de carne, as como los nombres que se da a los diversos cortes varan
de un pas a otro. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo ms grueso, lo que
hace que su carne sea ms correosa y, en consecuencia, ms apropiada para estofarla o
cocerla. La unidad bsica de todo msculo es la miofibrilla, estructura filiforme muy pequea
formada por protenas complejas. Cada clula muscular o fibra contiene varias miofibrillas,
compuestas de miofilamentos de dos tipos, gruesos y delgados, que adoptan una disposicin
regular. Cada miofilamento grueso contiene varios cientos de molculas de la protena
miosina. Los filamentos delgados contienen dos cadenas de la protena actina. Las
miofibrillas estn formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus
extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas hileras de filamentos
interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que actan como
ruedas. La energa que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean
las miofibrillas.
III.
MATERIALES Y METODOLOGIA
A. MATERIALES
- Microscopio
- Muestra de diferentes tipos de carne
15
INDUSTRIAS CARNICAS
- Cuchillo, navaja o bistur

- Lminas porta objetos
- Agua destilada
B. METODOLOGIA
Con ayuda de una navaja o bistur hacer finos cortes en las muestras de carne
de forma vertical y horizontal, luego se procede a observar por medio del
microscopio ptico.
Con un cuchillo hacer cortes grandes tanto verticales como horizontales de las
muestras de carne, hacer una observacin macroscpica.
IV.
RESULTADOS.
Deben ser presentados en como grficos, segn el tipo de carne y el aumento del
microscopio utilizado.
V.
DISCUSIONES:
Deben ser de acuerdo a los resultados obtenidos y comparadas con fuentes
bibliogrficas.
V.
CONCLUSIONES:
Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la prctica y de los objetivos.
16
INDUSTRIAS CARNICAS
Prctica N 3
ELABORACION DE JAMON SERRANO
I. OBJETIVOS.
- Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento del jamn serrano.
- Identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto.
II. FUNDAMENTO TEORICO.

El curado de las carnes es una operacin bsica en el procesamiento de carnes para la
produccin de ciertos tipos de productos de salchichera. Consiste esta actividad en someter a
las carnes a la accin de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de
temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el color atrayente de la carne, mejorar el sabor
y el aroma y finalmente permitir una mayor conservacin de las mismas.
La carne se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservacin, el sabor, el
olor y la consistencia del producto. La carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8 a 12
meses.
Entre las carnes curadas mas comercializadas se encuentran las siguientes:
Jamn crudo, Jamn ahumado, Jamn deshuesado, Jamn cocido de pierna o de espaldilla,
Chuleta humada, Tocino.
* Deben tomarse medidas para destruir el parsito Triquina
III. MATERIALES Y METODOS.

MATERIALES.
- Pierna o brazuelo de cerdo.
- Sal comn
- Sales de cura
- Condimentos y colorante natural
METODOS.
Recepcin de materias prima:
Se reciben los diferentes ingredientes que van a entrar en la composicin del producto final,
es decir la materia prima crnica y la mezcla de sal curante empleada en la salazn.
Refrigeracin / Descongelacin: Dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una
forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el
momento de su procesamiento.
17
INDUSTRIAS CARNICAS
Acondicionamiento
Antes de su utilizacin en la mezcla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo.
Tales como el calibrado, desangrado, mediante masaje, deshuesado, pelado, limpieza, etc.
Clasificacin
Ya que los jamones no guardan un tamao y caractersticas uniformes, es muy
recomendable la clasificacin de las piezas, puesto que se conseguirn mejores resultados
en el proceso de elaboracin del jamn.
Salazn
En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro sdico,
y en pequea proporcin nitrato sdico y nitrito sdico. El curado puede realizarse de tres
formas distintas:
Inmersin en salmuera
Inyeccin de salmuera
Apilamiento en seco
Lavado / Conformado
Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la eliminacin de
sal de la superficie de las piezas.
Los jamones son sacados de las baeras de sal e introducidos en el equipo de
lavado/conformado, que elimina la sal de la superficie de stos, pero sin restar
concentracin de sal a la pieza, luego se acompaa de un cepillado (manual o mecnico).
Una vez eliminada la sal de la superficie del jamn, son conformados en un molde mediante
presin, para adquirir una forma ms uniforme y atractiva
Post-salado / Secado artificial
El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los
jamones, las piezas son colgadas con su extremo dorsal hacia abajo, en contenedores.
Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, que confieren al producto las
caractersticas organolpticas (color, sabor, textura) particulares.
Secado natural
El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las cmaras y queda
expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que va a finalizar su proceso de
elaboracin.
Almacenamiento
Una vez el producto ha sido acabado ser almacenado en un local que est a una
temperatura adecuada, segn el tipo de producto.
18
INDUSTRIAS CARNICAS
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Deben ser presentados en tablas, haciendo descripcin de todas las observaciones realizadas
en el proceso as como de las propiedades organolpticas tras el anlisis sensorial realizado.
V.
CONCLUSIONES.
19
INDUSTRIAS CARNICAS
PRACTICA N 04
DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y
PRODUCTOS CARNICOS
1. OBJETIVO
Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, PH y acidez en carne fresca y productos
crnicos, as como la importancia de dichas determinaciones para definir la cantidad de estos
materiales alimentarios.
2. REVISIN BIBLIOGRAFICA
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin post mortem del animal y
el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de
carne PSE y carne oscura.
La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que presenta la carne
-principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloracin, suave excesiva al corte y
prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrs o tensin del animal durante la
matanza, ya que el ATP se degrada rpidamente, cuando la carne est an a temperaturas
superioes a 30 C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente.
La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrs antes
de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En
consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes
carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que ste queda a un valor mnimo de 5.8. El
resultado es una carne de coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems, al tener un PH
alto es fcil que se contamine bacteriolgicamente.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de compuestos aminados

resultantes de la putrefaccin.
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto ciertos

productos conservados por adicin de cido o produccin de ste por bacterias lcticas, los
productos crnicos son generalmente de baja acidez.
20
INDUSTRIAS CARNICAS
La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y sta a su vez

depende del PH, de la concentracin de protenas hidroflicas y de la presencia de iones (Ca, Cl,
K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este
punto provoca la desnaturalizacin de protenas y, por tanto, una baja en la CRA.
El anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el rendimiento,

condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos.
3. MATERIALES Y EQUIPO
Carne de res, cerdo y pollo.

Balanza.
Horno de desecacin.
Desecador.
Potencimetro.
Molino de carne o mortero.
Licuadora.
Placas Petri.
Piseta.
Probeta de 100 ml.
Vaso de precipitados de 250 ml.
Solucin buffer de fosfatos (PH).
Papel filtro.
Matraz volumtrico de 250 ml.
Bureta.
Soporte universal.
Matraces Erlenmeyer de 150 ml.
Embudo de Cristal.
Hidrxido de sodio 0.01 N.
Fenolftalena.
21
INDUSTRIAS CARNICAS
4. PROCEDIMIENTO
Se analizarn muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres crnicos: chorizo,
salchicha y jamn.
Determinacin del PH
1. Pesar 10g. de muestra.
2. Aadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el PH en el potencimetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
5. Despus de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.
Determinacin de humedad
1. Pesar 10g. exactos de carne molida.
2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.
3. Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que
pueden volatilizarse otros compuestos.
4. Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si sta se va a utilizar para
determinacin de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.
Determinacin de acidez (como cido lctico)

1. Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con
200 ml. de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un
matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.
3. Tomar 25 ml. de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 75 ml.
de agua destilada.
4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltalena como indicador. Esta determinacin debe
hacerse por triplicado.
5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
6. Informar como porcentaje de cido lctico.
f= factor de dilucin
22
INDUSTRIAS CARNICAS
5. RESULTADOS
Deben ser presentados en tablas, haciendo descripcin de todas las observaciones realizadas
en el proceso as como de las propiedades organolpticas tras el anlisis sensorial realizado.
6. CONCLUSIONES
7. CUESTIONARIO
1.Qu importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos crnicos?
2. Cul es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
3. Cules son las rutas metablicas de la gluslisis? Cul de stas ocurre post-mortem en la
carne?
4. Cules son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?
5. Existe alguna reglamentacin en el Per respecto a contenidos de humedad, PH y acidez
en carne o productos crnicos? de ser cierto, cules son los contenidos para la mayor
cantidad de producto que Ud. conoce?
23
INDUSTRIAS CARNICAS
Prctica N5
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN CARNES
I.
OBJETIVOS:
Evaluar la capacidad de retencin de agua (CRA) en diferentes tipos de carnes.
Evaluar la influencia del pH de la carne en la CRA.
II.
FUNDAMENTO TEORICO:
La carne posee diversas propiedades que de acuerdo a su presencia pueden modificar
la calidad tecnolgica de la carne. Una de estas propiedades es la capacidad de
retencin de agua (CRA) que poseen las carnes. Esta propiedad, al igual que otras,
muchas veces es afectada por el pH de la carne las cuales van a modificar parcial o
totalmente las protenas miofibrilares, el encogimiento o ensanchamiento de estas
protenas van a condicionar la capacidad de retencin de agua en la carne. Es por esto
que en esta prctica observaremos u aplicaremos un mtodo para determinar la CRA,
este mtodo segn se comprueba es el ms prctico y didctico utilizado y nos da un
conocimiento general del contenido de agua retenida en la carne que a su vez fue
sometida a soluciones de diferentes pH, la CRA experimental estar en funcin de las
diferencia de pesos segn la metodologa a aplicar.
Capacidad de retencin de agua:
El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:
- La accin de cargas elctricas de las protenas que permiten fijar firmemente un
cierto nmero de molculas de agua.
- La accin ligada a la configuracin espacial ms o menos abierta de esta red y
consecuentemente la posibilidad ms o menos importante de contener y retener las
molculas de agua.
- El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas
que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua. El poder de retencin de
agua est estrechamente ligado al pH ltimo y guarda valor ms alto cuanto ms
alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH ltimo se estabilice tiene
tambin influencia. Cuando la cada de pH es ms rpida, las alteraciones sufridas
por las protenas miofibrilares y sarcoplasmticas se traducen por un descenso en el
poder de retencin de agua.
24
INDUSTRIAS CARNICAS
III.
A. MATERIALES
Carne de diferentes animas: Res, cerdo y ave.
Tablas de cortar
Depsitos de plstico
Papel filtro
Acido ctrico
Pabilo
Vasos de precipitacin, tubos de ensayo
Balanza analtica, PHmetro
B. METODOLOGIA
Pesar 10 gr. De muestra de carne de res, cerdo y ave, y las sometemos a 105C
por 4 a 5 horas (hasta peso constante) en una estufa para determinar su contenido
de humedad (%H).
1. Muestra a pH neutro:
- Hacer un corte homogneo (3x1x1 cm) de la muestra de carne por duplicado,
procurando tener pesos iguales (Wi).
- Acondicionar los cortes, envolvindolos en papel filtro y colocndolas en un
tubo de ensayo.
- Luego colocar los tubos dentro de una centrfuga para someterlos a
centrifugacin por una hora.
- Retirar los tubos de la centrfuga, as como el papel filtro que envuelve las
muestras y pesarlos inmediatamente (Wf).
2. Muestra a pH diferentes:
- Preparar soluciones de cido ctrico.
-
Realizar cortes homogneos (3x1x1 cm) de la muestra de carne por

duplicado, procurando tener pesos iguales (Wi).
Introducir los recortes en las soluciones de cido ctrico, dos muestras

distintas en cada solucin.
- Las muestras deben permanecer en las soluciones por un espacio de 1 hora,

luego se retiran, se elimina el agua adherida y pesar (W2)
25
INDUSTRIAS CARNICAS
- Acondicionar los recortes, envolvindolos en papel filtro y colocndolas en

un tubo de ensayo. Procediendo de la misma forma que el tem a pH neutro.
Hasta encontrar (Wf)
IV.
RESULTADOS:
Tanto para las muestras a pH neutro como para pH diferentes, se calcular capacidad
de retencin de agua con la siguiente frmula:
Ae
CRA = 1 - -----
x 100
Ai
Donde:
CRA = Capacidad de retencin de agua en %
Ae
= Agua eliminada en gramos (Wi Wf)
Ai
= Agua inicial en gramos (Wi x %H)
Graficar: Influencia del pH Vs CRA de cada muestra.
Determinacin de la capacidad de retencin de agua
1. Picar finamente 10 g. de carne.

2. Colocar 5 g. de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado).
3. A cada tubo aadir 8 ml. de solucin 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio durante
un minuto.
4. Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos.
5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm.
7. Decantar el sobrenadadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml. de
solucin de Na Cl.
8. Informar acerca de la cantidad de mi solucin retenida por 100 g. de muestra.
Determinacin de la capacidad de emulsificacin

1. Moles 25 g. de carne con 100 ml. de solucin de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una
pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 C.
2. Tomar de la pasta 25 g. y aadir 75 ml de NaCl 1M a 5 C. Mezclar en licuadora durante cinco
26
INDUSTRIAS CARNICAS
minutos, a baja velocidad.

3. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne.
Esto se observa por ruptura de la emulsin.
4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por gramo de
carne.
Nota: Se puede aadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por
ejemplo: 30 ml) y posteriormente aadir el aceite de la bureta.
* Efectuar esta determinacin por triplicado.
Determinacin de agua libre

1. Pesar aproximadamente 0.5 g. de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x
5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro Whatman nmero 1 a cada lado del papel aluminio.
2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de
prensa.
3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para daterminar la prdida de humedad.
4. El agua se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este mtodo entre el total de
humedad determinada por el mtodo de secado en el horno.
V.
CONCLUSIONES.
VI.
CUESTIONARIO
1. Cul es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE
2. Cmo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE ?
3. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duracin de la carne
fresca ?
4. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne ?
5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin ? Son las emulsiones
crnicas verdaderas emulsiones ? Explique.
6. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE ?
27
INDUSTRIAS CARNICAS
Prctica N6
ELABORACION DE MORCILLA
I.
OBJETIVOS
Conocer las principales materias rimas empleadas en la elaboracin de morcilla.
Conocer las operaciones de procesado de morcilla.
II.
FUNDAMENTO TEORICO:
INDECOPI define a la morcilla como un embutido cocido constituido por una masa
en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y
grasa de porcino trituradas, los cuales deben estar perfectamente mezclados. Adems
tiene agregados de especias uniformemente distribuidos. Mientras que el relleno se
define como un embutido cocido de verduras, los cuales deben estar perfectamente
triturados y mezclados y con agregados de especias uniformemente distribuidas.
Segn el proyecto de normas de productos crnicos (1995) del comit de fabricantes
de embutidos de la sociedad nacional de industrias, la morcilla o relleno es un
embutido de cocido preparado por una masa hecha a base de sangre de porcino
preferentemente, recortes de vsceras y verduras, todo lo cual debe estar
perfectamente triturado, molido y mezclado pudiendo aadir aditivos. La tecnologa
de produccin de morcillas se caracteriza por la preparacin de la masa o bordio,
como se conoce en algunos pases, formada por la sangre, cebolla, grasa, zanahoria,
cebolla y otros ingredientes que constituyen el relleno de la morcilla. Las materias
primas crnicas (carne, vsceras, pellejos y tocino) se deben cocinar previamente, ya
que la coccin posterior de la morcilla es insuficiente para ablandarlos.
Estos ingredientes crnicos se pican en forma de trozos y se mezclan con el bordio,
La mezcla se embute en tripas naturales o artificiales, procurando que quede floja,
con el propsito de que no se rompa durante la coccin, que se realiza a 80 a 90 C
durante una hora.
28
INDUSTRIAS CARNICAS
III.
MATERIALES PARA LA FORMULACION
INGREDIENTES
FRMULA A
FRMULA B
Sangre entera de cerdo
200 litros
200 litros
Piel de cerdo
22 libras
22 libras
Tocino
44 libras
44 libras
Chile picante
7 onzas
7 onzas
Ajos
2,5 onzas
--
Azcar
4 libras 8 onzas
4 libras 8 onzas
Cebolla
11 libras
11 libras
Clavo de olor
2,5 onzas
--
Nuez moscada
3,5 onzas
--
Organo
3,5 onzas
--
Jamaica
2,5 onzas
--
Pimienta negra
2,5 onzas
--
Sal comn
6 libras 10 onzas
6 libras 10 onzas
Dextrosa
7 onzas
7 onzas
Sal de cura (nitratos y nitritos)
3 libras
3 libras
Condimentos preparados
5 onzas
5 onzas
--
1 libra 2 onzas
METODOLOGIA
Seleccin: La sangre del mismo da agregar 20 gr. De sel/L, las verduras se deben lavar y
seleccionar.
Picado: Trozos pequeos, aproximadamente de 4 mm, de carne, grasa y verduras.
Escaldado: Se hierven la piel y el tocino por separado a 70C/ 5 minutos, s trocea el tocino
y se muele la piel.
Mezclado: Se mezcla la sangre, carne, grasa, verduras y otros aditivos en una olla grande,
previendo el buen mezclado de todos los componentes.
Embutido: Se realiza en las tripas, previamente acondicionadas, no hacer mucha presin
para evitar que las tripas revienten. Las rellenas o morcillas deben ser amarradas con
pabilo.
Ahumado (opcional): Ahumar la morcilla durante 60 minutos a 60-70C.
29
INDUSTRIAS CARNICAS
Cocido: Se lleva a cabo a una temperatura de 100 por 15 , luego 90C por 10 , y
finalmente a 80 por 20 . La temperatura interna debe llegar a 75C se verifica pinchando
y notando que no haya salida de sangre.
Enfriado: Debe ser lo ms rpido de 10 15 para evitar temperaturas de crecimiento de
grmenes.
Escurrido: Se realiza colgando las rellenas para su respectivo oreo.
Almacenamiento: En refrigeracin.
IV.
RESULTADOS:
Deben ser presentados en tablas, haciendo descripcin de todas las observaciones
realizadas en el proceso as como de las propiedades organolpticas tras el anlisis
sensorial realizado.
V.
CONCLUSIONES:
30
INDUSTRIAS CARNICAS
Prctica N7
ELABORACION DE CHORIZO
I.
OBJETIVOS:
- Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento de chorizo.

- Identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto
II.
FUNDAMENTO TEORICO:
El chorizo es un embutido que tiene gran aceptacin, debido a la versatilidad de su
uso y evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas
maneras de elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de
los grupos humanos.
El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa
hecha a base de 60% de carne como mnimo, y 40% como mximo de tejido graso de
porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de
condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne sealado debe estar
como constituido en un 50% como mnimo por carne de porcino y el otro 50% por
carne de bovino y/o porcino.
La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y firmes, se puede
utilizar en el caso de cerdo, carne proveniente de la panceta.
Cuando las carnes son muy hmedas, se contraen mucho durante el secado en el
acabado e influye desfavorablemente en la calidad.
Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente congeladas
de antemano, la grasa dorsal es una grasa que se presta muy bien para este tipo de
embutido; no usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede
suelta y exista riesgo de rancidez.
Las tripas a usar son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta
provoca la oxidacin y cierra los poros impidiendo la deshidratacin posterior.
31
INDUSTRIAS CARNICAS
III.
Material
Cantidad
Carne de cerdo curada (parte panceta)
3kg
Grasa de Cerdo dorsal
2kg
Polifosfatos
20g
Ajos machacados
15g
Azcar
5g
Nuez moscada rallada
2.5g
Organo molido
7.5g
Pimentn molido (pprika)
15g
Pimienta negra molida
10g
Vino tinto seco
25g
Conservante
10g
Tripas para embutir

Pabilo
UTENSILIOS Y EQUIPOS
Cuchillos, cucharas
Tablas de cortar
Depsitos de plstico
Moledoras de carne, molino de mano
Ahumadero
METODOLOGIA
1.
La carne de cerdo cortada en trozos 1cm. es previamente curada con:

20g de sal /kg. de carne, 4g de azcar/kg. de carne,
2-4g. de sales de cura /kg. de
carne (se calcula en funcin al lmite mximo permitido de nitritos 200ppm y al % de

nitritos que contiene la sal de cura.
2.
Luego se deja junto con la grasa en depsitos separados en cmara de refrigeracin
(3C) durante aproximadamente 24 horas.

3.
Se pica la carne y la grasa con una moledora
4.
Se mezcla la carne, sales, polifosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se
puede aadir 10ml. de colorante carmn.
32
INDUSTRIAS CARNICAS
5.
Se embute en tripas de cerdo, con un dimetro aproximado de 30mm. y 10 cm. de
longitud, colgar y dejar secar por unas horas (3).

6.
Opcionalmente se pude ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de

conservacin a una temperatura de 40- 45C por 3 horas.
7.
IV.
Finalmente enfriar y mantenerlo a refrigeracin a 5C.

RESULTADOS:
V.
CONCLUSIONES:
CARNE
GRASA
CURAR
MOLER
MOLER
CONDIMENTOS
MEZCLAR
EMBUTIR
SECAR
AHUMAR
ALMCENAR EN
REFRIGERACION
33
INDUSTRIAS CARNICAS
Prctica N 8
ELABORACION DE SALCHICHA TIPO HUACHANA
I.
OBJETIVOS
- Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento de salchicha.
- Identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto
II.
FUNDAMENTO TEORICO:
La salchicha tipo huachana es un producto crudo y curado, constituido por carne de bovino,
porcino, ave y otras carnes, grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y
mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente
coloreada. Entre otras carnes se consideran las de ovinos, caprinos, equinos, camlidos
americanos y ballena (INDECOPI, 1980).
Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la elaboracin de
salchichas tipo huacho son: 300ppm de nitrato de potasio o 150ppm de nitrito de sodio o
300ppm de mezcla de ambas, los fosfatos y la sal comn se pueden emplear en 10000ppm y
15000ppm, respectivamente (Sociedad Nacional de Industrias).
III. MATERIALES Y METODOLOGIA

Cuchillos, tablas de cortar
Depsitos de plstico
Cucharas
Moledoras de carne
Molino de mano

Material
Cantidad
Carne Industrial o carne de res curada
1kg
Carne de cerdo curada
1.5 Kg.
Grasa de Cerdo
2.5 kg.
Sal
50g
Ajos machacados
75g
Azcar
5g
34
INDUSTRIAS CARNICAS
Comino molido
5g
Aj escabeche molido
50 g
Glutamato monosodico
2.5g
Pimentn molida(pprika)
10g
Colorante comercial de Achiote (Bixina)
40g
Conservante(opcional)
10g
Tripas para embutir

Pabilo
METODOLOGIA
1. Las carnes y grasas deben estar fras (aprox. 1C).
2. Moler la carne y grasa aproximadamente de 6mm de lado.
3. Mezclar la carne, sales, grasa y los dems condimentos, luego se adiciona el
colorante.
4. Embutir en tripas de cerdo de aproximadamente 30mm de dimetro.
5. Orear el producto de 2 a3 horas.
6. Finalmente enfriar y mantenerlo a refrigeracin a 5C.
CARNE
GRASA
CURADO
MOLIDO
MOLIDO
COLORANTE Y
CONDIMENTOS
MEZCLADO
EMBUTIDO
OREADO
ALMACENAR EN
REFRIGERACION
35
INDUSTRIAS CARNICAS
IV.
RESULTADOS:
V.
CONCLUSIONES:
36
INDUSTRIAS CARNICAS
Prctica N9
ELABORACION DE HOT DOG
I. OBJETIVOS:
- Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento del hot dog.

Calidad de la carne y los productos crnicos
La calidad de la carne depende completamente de la sanidad de los animales de los cuales
procede. Los animales para obtencin de carne, sin importar su especie, deben estar
descansados, libres de parsitos y enfermedades, y carentes de medicamentos, antibiticos y
sustancias hormonales. Los animales mal alimentados o enfermos no pueden producir carne
de buena calidad e, inclusive, pueden ser muy peligrosos para el hombre.
La calidad de las carnes rojas se mide por su madurez (pH, desagregacin de protenas,
suavidad), marmoleado (veteado graso), grado de sebo (porcentaje de grasa), porcentaje de
hueso, textura, firmeza, color de la carne y de la grasa, y sanidad de los tejidos, dependiendo
de la especie, sexo, edad y raza de los diferentes animales.
La carne roja alterada presenta olor desagradable, color pardusco, y consistencia blanda y a
veces limosa. Cuando los microorganismos atacan, producen la putrefaccin, que puede ser
aerbica (superficial) o anaerbica (profunda).
La calidad de la carne de aves se determina por su sanidad, textura, firmeza y color. La carne
de pescado se juzga por su sanidad, entereza, firmeza, ausencia de parsitos y color (ausencia
de signos de hemorragia).
Mtodos de conservacin de la carne

La putrefaccin o pudricin es el resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y
fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe, ms frecuentemente,
a una accin microbiana y, por esta razn, el control continuo sobre la contaminacin y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante.
Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas,
pero, inmediatamente despus de la muerte, pierden su autodefensa y, por ello, es necesario
aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn sus condiciones y
destino.
37
INDUSTRIAS CARNICAS
Ahora analizaremos algunos mtodos tradicionales de conservacin de la carne, comenzando

con la utilizacin del fro.
1 Refrigeracin
Recuerde que las temperaturas bajas inhiben el desarrollo de los microorganismos, as como
los procesos fermentativos y reacciones qumicas que alteran la carne. Con el trmino
refrigeracin se entiende el uso de temperaturas aplicadas por encima del punto de
congelacin de la carne, generalmente entre 1 y 4 C, en el centro del producto.0
Generalmente, la refrigeracin de la carne se efecta en cmaras frigorficas, donde este
proceso es relativamente ms lento; la refrigeracin rpida se realiza en tneles.
2 Congelacin
Para realizar una prolongada conservacin de la carne, es necesario congelarla, debido a que
la inhibicin del crecimiento microbiano y la actividad enzimtica solo se logra a
temperaturas muy bajas. Se puede hablar de congelacin a temperaturas de 10 C, a las
cuales se congela entre el 80 y 85% del agua existente en la carne.1
3 Tratamientos trmicos
El tratamiento trmico es el mtodo ms difundido para eliminar los microorganismos que
causan la putrefaccin de la carne y los productos crnicos. La penetracin de calor se
produce por conduccin de molculas a molculas; y por conveccin, es decir, mediante
lquidos o gases. El punto que se calienta de ltimo, normalmente en el centro del producto,
se conoce como PUNTO FRO, y es la parte crtica al calentar cualquier producto.
4 Salazn y curado
La conservacin de la carne mediante la salazn o curado se conoce y se prctica desde
tiempos muy remotos. De hecho, el salado de las carnes es el inicio de lo que,
posteriormente, sera la floreciente industria crnica.
En un principio, la sal se frotaba en la superficie de la carne y luego se cubra nuevamente el
producto con sal, con lo cual se conservaba durante varios meses.4
La sal para conservar las carnes ocasiona los siguientes cambios:
Modifica las caractersticas organolpticas (las caractersticas que se captan por los
sentidos: olor, color, textura y sabor).
Baja el contenido de agua de las carnes y, por lo tanto, hay menos posibilidades de
desarrollo de los microorganismos.
Cambia el pH del medio, con lo cual inhibe el desarrollo de microorganismos.
5. Secado o deshidratacin
38
INDUSTRIAS CARNICAS
Este es otro mtodo tan antiguo como el salado. La carne sola, cocinada y molida, se puede
secar hasta niveles de 5 a 10% de humedad, aunque no es muy solicitada. Ms comn es el
pescado seco, como el bacalao, o los embutidos secos o semisecos, fermentados, y jamones
curados secos.
La desecacin de l a carne puede efectuarse a temperatura ambiente, a temperaturas mayores
que la del ambiente, o en fro. La gran desventaja de la carne desecada a temperaturas altas es
que pierde su capacidad de retener agua, lo que es consecuencia de una desnaturalizacin
total de las protenas.
6. Ahumado
El ahumado puede considerarse como un tratamiento trmico que persigue la desecacin y
madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma caracterstico.
Otros efectos deseables logrados con el ahumado son mejorar el color de la masa de la carne,
obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
Atendiendo a la temperatura del humo, se distinguen dos mtodos de ahumado:
Ahumado en fro, que se usa para productos pequeos, como salchichas y filetes de tilapia,
y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 C.
Ahumado en caliente, para productos ms grandes, y utiliza temperaturas superiores a 50
C, hasta 75 C.

Depsitos de plstico
Cucharas
Moledoras de carne
Molino de mano
Material
Cantidad
1.86kg.
Grasa dorsal
300g.
Carne de res curada
700g.
Hielo
1.638kg.
39
INDUSTRIAS CARNICAS
Maizena
200g
Concentrado funcional de soya
100g
Sal comn
19g
Polifosfato
20g
4g
5g
Comino molido
4g
Glutamato monosdico
5g.
Color carmn
5g.
Esencia de humo (opcional)
2g.
Conservantes (opcional)
2.5g.
Tripas
Pabilo
1 ovillo
Total masa fina
5 Kg.
* Se adiciona durante el mezclado carne de cerdo curada en trozos de aproximadamente 1 cm. 3.

en un 10 15% de la masa fina.
METODOLOGIA
Seleccin: Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos
establecidos y pesarlos.
Curado: Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada son previamente
curados con:
20g de sal/kg. De carne
4g. de azcar /kg. De carne
2-4g de sales de cura/ kg. De carne (en funcin al limite mximo de nitritos: 200ppm y al
% de nitritos de la sal de cura).
Luego se deja en la cmara de refrigeracin a 3C durante aproximadamente 24 horas.
Picado: La carne previamente curada, as como la grasa pasaran por una picadora a
travs de un disco de 5mm. De dimetro en forma separada.
Cutterizado: La carne molida pasa por el cutter y se le agrega, la sal, sal de cura, los
polifosfatos, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, luego se agrega la
grasa, el almidn, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta
emulsionada.
40
INDUSTRIAS CARNICAS
Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos de

carne de cerdo, mezclndose todo por el espacio de 3 min.
Embutido: En tripas sintticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan
con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Embutir la masa en tripas
naturales de ovino o artificiales, con un tamao aproximado de 10 cm.
Escaldado: Llevar los productos a escaldar en agua a 85C, hasta que la temperatura
interna del producto alcance los 68-72C. el tiempo oscila entre 60 a 80 min.
Enfriado: Enfriar los productos en agua helada, luego colocarlos a escurrir.
Conservacin: Almacenarlos en refrigeracin a 5C hasta su comercializacin.
CARNE DE CERDO Y
VACUNO
GRASA
CURADO
MOLIENDA
MOLIENDA
ADITIVOS
EMULSIFICADO
CARNE
CURADA EN
CUBS
MEZCLADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ESCURRIDO Y ENFRIADO
ALMCENAR EN
REFRIGERACION
41
INDUSTRIAS CARNICAS
IV.
RESULTADOS:
V.
CONCLUSIONES:
42
INDUSTRIAS CARNICAS
Prctica 10
ELABORACION DE MORTADELA
I. OBJETIVOS:
- Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento de la mortadela.

Los embutidos son alimentos preparados a partir de carne picada y condimentada,
introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.
La mortadela es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de carnes
rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bocino, que puede o no tener carne de porcino,
puede o no tener pellejo de porcino, estos deben estar perfectamente triturados y mezclados.
Adems tiene agregados de trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de
harinas y/o fculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales
deben estar distribuidos uniformemente.
III. MATERIALES Y METODOLOGIA:
Depsitos de plstico
Cucharas
Material
Cantidad
2.82kg.
Grasa dorsal dura
525g.
Hielo
1.36kg
Almidn(chuo)
100g.
100g
43
INDUSTRIAS CARNICAS
Sal
50g
Polifosfato
20g
Pimienta molida
5g
10g
Comino molido
5g
Color carmn
2.5g.
Mezcla fina
5kg.
* Se adiciona 0.5% de pimienta entera y 10% de grasa dura en cubos de la mezcla fina.
METODOLOGIA
curados con: 20g de sal/kg. De carne, 4g. de azcar /kg. De carne, 2-4g de sales de cura/
kg. De carne (en funcin al limite mximo de nitritos: 200ppm y al % de nitritos de la sal
de cura). Luego se deja en la cmara de refrigeracin a 3C durante aproximadamente 24
horas.
Cutterizado: La carne molida pasa por el cutre y se le agrega los polifosfatos, la sal, sal
de cura, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, luego se agrega la grasa, el
almidn, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsionada.
Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los cubitos de
grasa (previamente picados en cubos de 1cm de lado y escaldados a 75C) y la pimienta
entera, mezclndose todo por el espacio de 3 min.
con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Las mortadelas se atan por
el extremo libre.
44
INDUSTRIAS CARNICAS
IV.
RESULTADOS:
V.
CONCLUSIONES:
CARNE DE CERDO Y
VACUNO
GRASA
CURADO
MOLIENDA
MOLIENDA
ADITIVOS
EMULSIFICADO
GRASA EN
CUBOS
ESCALDADA
MEZCLADO
PIMIENTA
ENTERA
EMBUTIDO
ESCALDADO
ALMCENAR EN
REFRIGERACION
Figura 3. Flujo de procesamiento de la mortadela
45
INDUSTRIAS CARNICAS
Prctica N11
ELABORACION DE JAMONADA
I.
OBJETIVOS:
- Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento de la jamonada.

La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de carnes
rojas y grasas de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne de porcino,
puede o no tener pellejo de porcino, estos deben estar perfectamente triturados y mezclados.
Adems tiene agregados de trozos de carne curada de porcino, puede o no tener agregados
de harina y/o fculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los
cuales deben estar distribuidos uniformemente.
Material
Cantidad
Carne de cerdo o bovino curada
3.02kg.
Grasa dura de porcino
525g.
Hielo
1.16kg.
Almidn
100g
100g
Sal comn
50g
Polifosfato
20g
Pimienta molida
7.5g
10g
Comino molido
7.5g
Total masa fina
5Kg.
Tripas
Pabilo
46
INDUSTRIAS CARNICAS
* Se adiciona durante el mezclado carne de cerdo curada en trozos de aproximadamente 1 cm.3.

en un 10 15% de la masa fina.
Depsitos de plstico
Cucharas
METODOLOGIA
curados con:
20g de sal/kg. De carne
4g. de azcar /kg. De carne
2-4g de sales de cura/ kg. De carne (en funcin al limite mximo de nitritos: 200ppm y al
% de nitritos de la sal de cura).
Luego se deja en la cmara de refrigeracin a 3C durante aproximadamente 24 horas.
Cutterizado: La carne molida pasa por el cutter y se le agrega, la sal, sal de cura, los
polifosfatos, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, luego se agrega la
grasa, el almidn, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta
emulsionada.
Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos de
carne de cerdo, mezclndose todo por el espacio de 3 min.
con la masa de manera que los embutidos no contengan aire.
47
INDUSTRIAS CARNICAS
IV.
RESULTADOS:
V.
CONCLUSIONES:
CARNE DE CERDO Y
VACUNO
GRASA
CURADO
MOLIENDA
MOLIENDA
ADITIVOS
EMULSIFICADO
CARNE
CURADA EN
CUBOS
MEZCLADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ALMCENAR EN
REFRIGERACION
48
INDUSTRIAS CARNICAS
Prctica N12
ELABORACIN DE PATE
I. INTRODUCCIN
Es un producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de carne de cerdo,
carne de bovino, hgado de animales de abasto y tocino, con la adicin de sustancias.
Producto de origen francs. Est formado por magros, hgados, grasa y excepto las de primera
calidad, otros despojos (riones, corazn, pulmn), lo que realmente hace agradable el pat son
los ingredientes que se pueden aadir: vinos, licores, especias, saborizantes, fculas, azcar, sal,
fosfatos y nitrificantes.
1. Clasificacin:
1.1 Segn su composicin

1.1.1 Pat clsico o pat campesino: es generalmente de puro cerdo, puede contener
mximo 40% de materia grasa y un mnimo del 13% de hgado o msculo. Se le
puede agregar menudencias (corazn, rin, lengua, etc) y las partes comestibles de
la cabeza, tendones y nervios. Todo esto puede ser hgado con harina y fcula (menos
del 5%), leche, huevos y gelatina. Adems se puede agregar cebolla, especias
aromticas, toda serie de auxiliares qumicos de sales y de sabores como tambin
colorantes y polifosfatos.
1.2 Pat de aves y animales de caza: estos pats deben tener por lo menos el 15% de
carne animal del cual llevan el nombre, los dems componentes son los mismos que
para los pats campesinos.
1.3 Pat de menudencias: es de una calidad inferior a los campesinos. Generalmente son
elaborados de puro cerdo y contiene toda clase de menudencias, incluyendo
pulmones, un 15% de piel, tendones, nervios y hasta un 45% de materia grasa, ms
todos los aditivos citados anteriormente.
1.4 Pat de hgado clsico: est compuesto de por lo menos 15% de hgado de cerdo y
45% de grasa. Todo esto se mezcla con gelatina, leche, huevos, especias aromticas
ms los aditivos citados en el pat campesino.
49
INDUSTRIAS CARNICAS
1.5 Lefricandreu: es una especialidad del sureste de Francia bajo la forma de albndiga
de carne de cerdo, res o ternera, de hgado y rin, envueltos y cocidos en el horno,
puede contener un poco de todo con la condicin de repetir las mismas reglas de base
de composicin del pat campesino.
1.6 Le pat en crout: su parte crnica debe tener la misma composicin que la gelatina.
Esta es una preparacin constituda por lo menos de un 20% de pedazos de carne
magra de cerdo, ternera, ave o animal de caza. Todos los componentes deben estar
ligados por un relleno compuesto de carne e hgado de cerdo, ternera, ave o animal de
caza, manteca de cerdo (35-45%), como tambin leche, huevos, especias aromticas,
eventualmente sustancias lcticas, tocino o tocineta, para la presentacin hgado de
ganso o pavo con trufas, pistachos, olivos y aditivos varios.
2. Segn su consistencia
2.1 Para cortar: formados por pastas fina y trozos de carne como pat de Chartress,
Bretn y Champagne.
2.2 Para untar: en los cuales la grasa se somete a un tratamiento trmico, con lo que se
transforma el entramado protico de colgeno del tejido adiposo en gelatina, lo que
permite ser untado, adems de perder los componentes de la grasa ms fludos. Los
pats para untar se pueden clasificar en:
-
Pats para untar propiamente dichos
Cremas
Espumas
II. OBJETIVOS
Elaborar pat a partir de hgado de cerdo o res conociendo los cuidados tecnolgicos
tecnolgicos de su proceso.
50
INDUSTRIAS CARNICAS
III. MATERIALES
Formulacin
Tabla 1. Formulacin para la elaboracin de pat
Material
Cantidad
Carne de cerdo magra
125 g.
Grasa de cerdo molida
875 g.
Hielo
250 g.
Hgado de cerdo
1000g.
Azcar
12.5 g
Sal de cura
7.5 g
Polifosfatos
7.5 g
Papada
250g
Protena de leche o soja
37.5g
Cebolla algo frita
37.5g
Almidn de maz
50g.
Utensilios y equipos
Depsitos de plstico
Cucharas
IV. Metodologa
Tratamiento previo:
- La carne de cerdo y los recortes de cerdo deben ser previamente cocidos y enfriados. La
coccin de las carnes puede ser leve en agua a 85C.
51
INDUSTRIAS CARNICAS
- El hgado debe ser cortado en tiras finas, bien lavado y escaldado. Luego se pica lo ms fino
posible.
Procedimiento:
- Mezclar la carne cocida picada con el hgado picado y la mitad de hielo, dar un par de vueltas
y agregar la grasa molida, homogenizar durante 3 minutos.
- Agregar la sal, el azcar, las prtenas, la sal de cura, los polifosfatos, el saborizante y la
cebolla.
- Agregar el resto del hielo, picar hasta llegar al picado deseado.
- Agregar el almidn, dar dos vueltas y retirar la pasta.
- Se embute la pasta en fibra sinttica.
- Se hacen las ataduras a la longitud deseada.
- Se cuecen los pats al vapor a 80 90 C durante 45 minutos.
- Se escurren los pats y se enfran al aire.
V. RESULTADOS
Tabla 2. Rendimientos del proceso de jamonada.
Peso
Rendimiento
Materia prima
Producto final
Fotografas del proceso

Costos de produccin
VI. CUESTIONARIO
1. Elabora un diagrama de flujo de la elaboracin del pat.

2. Escribe las diferencias entre embutido crudo, escaldado y cocido.
3. Cules son los principales defectos que puede presentar el pat al finalizar su elaboracin.
52
INDUSTRIAS CARNICAS
Prctica 13
ELABORACIN DE HAMBURGUESAS
I. INTRODUCCIN
La hamburguesa es un producto elaborado a partir de carne picada, con el agregado de sal, un
resaltador del sabor y un antioxidante (cido ascrbico). Su contenido en grasa no puede exceder
el 20%. Debe utilizar carne picada y no est permitido el uso de menudencias ni la utilizacin o
el agregado de colorantes.
La carne que se usa para hamburguesa es de origen bobino, por lo tanto los valores nutricionales
son similares. Una hamburguesa es un alimento que brinda una apreciable cantidad de protenas
de alto valor biolgico y de una excelente digestibilidad, ya que al estar picada facilita la
digestin y disgregacin. Adems cuenta con un importante aporte de hierro y vitaminas del
complejo B. El hierro es un nutriente de suma importancia para el organismo, debido que forma
parte de ls clulas sanguneas responsables del transporte de oxgeno a todo el organismo. La
deficiencia de hierro es la principal causa de la anemia, y es la deficiencia nutricional ms comn
a nivel mundial.
La hamburguesa tambin puede elaborarse a partir de pulpa de pescado (surimi) el cual es un

producto a base de carne molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con diversos
ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras
caractersticas se asemejan a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res.
II. OBJETIVOS
Elaborar hamburguesas de res conociendo los cuidados tecnolgicos de su proceso.
53
INDUSTRIAS CARNICAS
III. MATERIALES
Formulacin
Tabla 1. Formulacin para la elaboracin de morcilla
INGREDIENTES
Cantidad (g)
Carne de res molida con mx. 20% grasa 850

Grasa
150
Sales de cura
1.5
Polifosfatos
Sal
20
Ajo en polvo
Harina de trigo
16
Huevo
65.5
Depsitos de plstico
Cucharas
IV. METODOLOGA
- Mezclar la carne de res con las sales de cura, y sal y dejar reposar por 15 minutos a
refrigeracin.
- Agregar el resto de ingredientes uno a uno amasando la mezcla por 15 minutos para
homogenizar la distribucin de los ingredientes.
- Moldear la maza en discos de 1 cm de espesor, envasar y almacenar en congelamiento.
54
INDUSTRIAS CARNICAS
V. RESULTADOS
Tabla 2. Rendimientos del proceso de morcilla.
Peso
Rendimiento
Materia prima
Producto final
Fotografas del proceso

Costos de produccin
VI. CUESTIONARIO
1. Qu funcin cumple el huevo en la formulacin de las hamburguesas?

2. Qu funcin cumplen los polifosfatos dentro de la formulacin de las hamburguesas?
3. Averigua 5 marcas de hamburguesas en qu tipo de envase y en qu condiciones de
almacenamiento se deben mantener.
55
INDUSTRIAS CARNICAS
PRCTICA 14
ELABORACIN DE EMPANIZADOS
I. INTRODUCCIN
El empanizado es un producto elaborado principalmente con carne de pollo o mariscos; el cual es
moldeado, apanado, prefrito y congelado. Los ingredientes principales para su formulacin son:
trutro con piel, pechuga de pollo, pescado, pota y langostinos, harina de trigo, espesantes, sal,
emulsificantes y condimentos.
Para el caso especfico del pollo, el proceso se inicia con el molido de la carne y el cuero de
pollo posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido previamente dosificados
mezclados antes de ser incorporados a la masa de pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta
lograr una masa homognea. En forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que,
una vez formada la masa de pollo, sta pasa a travs de una mquina formadora, que le
proporciona la forma caracterstica al producto. A travs de una cinta transportadora se sumerge
en la rebozadora y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor contnuo).
Posteriormente, el producto ingresa al tnel de congelacin a una temperatura de -25 C y un
tiempo de residencia de 30 minutos. Finalmente, son envasados, y almacenados en una cmara (25 a -28 C).
Los alimentos fritos apanados como los Nuggets de pollo, son preferidos por los consumidores
debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un interior suave y hmedo, junto con
una corteza crujiente y porosa.
La crocancia es uno de los atributos texturales ms importantes y deseables, ya que se encuentra
asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han
trabajado en diversas tcnicas para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido que este
atributo se puede predecir por una combinacin de caractersticas mecnicas y acsticas. Sin
embargo, no se ha encontrado una relacin entre ambos parmetros.
II. OBJETIVOS
Elaborar empanizados a partir de pollo conociendo los cuidados tecnolgicos de su
proceso.
56
INDUSTRIAS CARNICAS
III. MATERIALES
Formulacin
Tabla 1. Formulacin para la elaboracin de la base de pollo
INGREDIENTES
Cantidad (%)
Pechuga de pollo
50.3
Muslo de pollo
26.7
Harina de trigo
5.5
Polifosfatos
0.24
Especias (pimienta, comino) 1

Cloruro de sodio
Huevo
13.26
CMC
0.5
Glutamato monosdico
0.5
Tabla 2. Formulacin para la elaboracin del empanizado

INGREDIENTES Cantidad (%)
Harina
39
Pan rayado
49
Avena
12
Depsitos de plstico
Cucharas
Bandeja de poliestireno
Film de PVC o PE
57
INDUSTRIAS CARNICAS
IV. METODOLOGA
- Desmenuzar o moler la carne de pollo y mezclar con los dems ingredientes teniendo en
cuenta que la hara se agrega al final asegurndose de obtener una masa bien unida y
homognea.
- Moldear la masa de pollo de la forma que uno desee y empanizara uniformemente con la
mezcla para empanizar.
- Freir a 180 C por 5 segundos, luego enfriar, envasar y congelar
V. RESULTADOS
Tabla 2. Rendimientos del proceso de morcilla.
Peso
Rendimiento
Materia prima
Producto final
VI. CUESTIONARIO
4. Qu funcin cumple el huevo en la formulacin de las hamburguesas?
5. Qu funcin cumplen los polifosfatos dentro de la formulacin de las hamburguesas?
6. Averigua 5 marcas de hamburguesas en qu tipo de envase y en qu condiciones de
almacenamiento se deben mantener.
58
INDUSTRIAS CARNICAS
OTRAS FORMULACIONES DE PRODUCTOS CARNICOS
Salchicha
Hay varios tipos de salchicha. En esta cartilla se incluyen las frmulas de cuatro de ellos:
A) Salchicha Frankfurter
INGREDIENTES
FRMULA A
FRMULA B
Carne de res (80 magra:20 grasa)
132 libras
132 libras
55 libras
55 libras
Almidn
33 libras
33 libras
Hielo
8 libras 13 onzas
8 libras 13 onzas
Sal comn
53 libras
53 libras
Azcar
4 libras 8 onzas
4 libras 8 onzas
Dextrosa
3 libras 5 onzas
--
Sal de Praga
14 onzas
9 onzas
Fosfatos sper
10 onzas
--
9 onzas
9 onzas
Nuez moscada
3 libras 5 onzas
3 libras 5 onzas
Pimienta negra
3 onzas
--
Jamaica
4 onzas
--
Condimentos Frankfurter
3 onzas
--
--
1 libra 5 onzas
Carne de cerdo (90 magra:10

grasa)
Tocino
FRMULA A FRMULA B
1. Se congelan las carnes y el tocino.
2. Se muelen bien las carnes congeladas.
3. Se mezclan con los dems ingredientes.
4. Se embute la pasta en fibra sinttica de 18 a 20 mm.
5. Se atan las salchichas a 12-14 cm de distancia.
6. Se ahman las salchichas a 70-80 C durante 45 minutos.
7. Se cuecen las salchichas al vapor a 80-90 C durante 25 minutos.
8. Se enfran inmediatamente las salchichas con agua natural y se almacenan.
59
INDUSTRIAS CARNICAS
Salchicha Viena
INGREDIENTES
FRMULA A
FRMULA B
Carne de res (80 magra:20 grasa)
132 libras 4 onzas
132 libras 4 onzas
55 libras 2 onzas
55 libras 2 onzas
Harina de trigo
33 libras 1 onza
33 libras 1 onza
Hielo
22 libras 1 onza
22 libras 1 onza
Sal comn
44 libras 1 onza
44 libras 1 onza
Azcar
4 libras 7 onzas
4 libras 7 onzas
Dextrosa
3 libras 6 onzas
3 libras 6 onzas
Sal de Praga
13 onzas
9 onzas
Fosfatos sper
10 onzas
--
9 onzas
9 onzas
Nuez moscada
3 libras 5 onzas
3 libras 5 onzas
Jamaica
3 onzas
--
Achiote (bixina)
4 onzas
--
Pimiento morrn
3 onzas
--
Vino tinto
1 libra 2 onzas
1 libra 2 onzas
Condimentos Viena
7 onzas
200 g
4 libras 7 onzas
--
--
1 libra 5 onzas
Carne de cerdo (90 magra:10

grasa)
Tocino
Pimienta negra
FRMULA A FRMULA B
1. Se congelan las carnes y el tocino.
2. Se muelen bien las carnes congeladas.
3. Se mezclan con los dems ingredientes.
4. Se embute la pasta en fibra sinttica de 18 a 20 mm.
5. Se atan las salchichas a 12-14 cm de distancia.
6. Se ahman las salchichas a 70-80 C durante 45 minutos.
60
INDUSTRIAS CARNICAS
7. Se cuecen las salchichas al vapor a 80-90 C durante 25 minutos.

8. Se enfran inmediatamente las salchichas con agua natural y se almacenan.
Salami
INGREDIENTES
CANTIDAD
Carne magra de res
110 libras 4 onzas
Recortes grasos de cerdo
110 libras 4 onzas
Azcar
4 libras 7 onzas
Fosfatos sper
7 onzas
3 libras 5 onzas
7 onzas
Sal comn
3 libras 8 onzas
Vino tinto
800 ml
1. Se congelan la carne y los recortes de cerdo.

2. Se muelen bien la carne y los recortes congelados.
3. Se mezclan todos los ingredientes.
4. Se embute la pasta en fibra sinttica (o natural) de 28 mm o en funda tipo pat.
5. Se atan los salamis a 40 cm de longitud.
6. Se dejan secar los salamis al ambiente durante una semana y se almacenan.
Mortadela Bologna
INGREDIENTES
FRMULA A
Carne de res (80 magra:20 187 libras 6 onzas
FRMULA B
187 libras 6 onzas
grasa)
Tocino
33 libras 1 onza
33 libras 1 onza
Harina de trigo
24 libras 4 onzas
24 libras 4 onzas
Chile picante (aj)
3 libras 5 onzas
3 libras 5 onzas
Azcar
4 libras 7 onzas
4 libras 7 onzas
Clavo de olor
2 onzas
--
Fosfatos normal
4 onzas
4 onzas
Fosfatos sper
7 onzas
7 onzas
Hielo
44 libras
44 libras
Sal
de
cura
(nitratos
y 3 libras 15 onzas
61
3 libras 15 onzas
INDUSTRIAS CARNICAS
nitritos)
Nuez moscada
4 onzas
--
Pimienta negra
4 onzas
--
Vinagre
2 litros
2 litros
Sal comn
5 libras 8 onzas
5 libras 8 onzas
Dextrosa
7 onzas
7 onzas
Manteca de cerdo
15 libras 7 onzas
15 libras 7 onzas
Condimentos Bologna
--
1 libra 5 onzas
FRMULA A FRMULA B
1. El tocino se hierve, se trocea fino y se congela.
2. La carne se congela.
3. El pimiento dulce se pela y se trocea fino.
4. Se muelen bien la carne y el tocino congelados.
5. Se mezclan todos los ingredientes.
6. Se embute la pasta en fibra sinttica para mortadela.
7. Se ahuman las mortadelas a 70-80 C durante 1 hora.
8. Se cuecen las mortadelas al vapor a 70-80 C durante 2 horas.
9. Se enfran las mortadelas al aire y se almacenan.
Chorizo de cerdo
El chorizo es un embutido de corta maduracin y sometido a deshidratacin parcial por ahumado

o secado. A continuacin, se presentan tres frmulas y el procedimiento de fabricacin:
INGREDIENTES
CANTIDAD
Carne magra de cerdo
165 libras 6 onzas
Tocino duro
55 libras 2 onzas
Sal comn
5 libras 5 onzas
Nitrito
4 onzas
Pimienta blanca molida
5 onzas
Nuez moscada
2 onzas
Clavo de olor molido
2 onzas
Organo molido
1 onza
62
INDUSTRIAS CARNICAS
Ajo molido
4 onzas
Vinagre blanco
0,5 litros
Pat cocido
El pat se elabora a partir de la mezcla de hgado y grasa de cerdo procesada y molida, as como
otros rellenos (cachete de cerdo); la mezcla se embute y se vuelve a cocinar. El secreto est en la
manipulacin previa del hgado, que debe ser lavado cuidadosamente (eliminando ganglios,
tendones y canales biliares), cocido o escaldado durante 5 minutos y molido.
INGREDIENTES
CANTIDAD
Recortes de cabeza de cerdo
38 libras 9 onzas
Asaduras (vsceras de res, menos bazo)
28 libras 11 onzas
Mondongo (panza)
38 libras 9 onzas
Hgado de cerdo
82 libras 11 onzas
Piel (pellejo) de cerdo
11 libras
Manteca de cerdo
20 libras 15 onzas
Harina de trigo
9 libras 15 onzas
Sal comn
2 libras 12 onzas
Azcar
1 libra 2 onzas
2 libras 12 onzas
Dextrosa
7 onzas
Caldo congelado (o enfriado)
55 libras 2 onzas
Emulsionante
11 onzas
Condimentos para pat
1 libra 2 onzas
1. Los recortes, el mondongo y la piel se hierven y se congelan.

2. El caldo de la ebullicin anterior se congela.
3. Las asaduras y el hgado se congelan.
4. Se muelen bien las asaduras y el hgado congelados.
5. Se mezclan todos los ingredientes, el caldo y la manteca.
6. Se embute la pasta en fibra sinttica.
7. Se hacen las ataduras a la longitud deseada.
8. Se cuecen los pats al vapor a 80-90 C durante 45 minutos.
9. Se escurren los pats y se enfran al aire.
63
INDUSTRIAS CARNICAS
Jamn cocido
INGREDIENTES
Pierna de cerdo
CANTIDAD
1 unidad
Sal de cobertura
Sal comn
220 libras 7 onzas
Azcar
55 libras 2 onzas
5 libras 5 onzas
Condimentos Virginia o California
5 libras 8 onzas
Solucin inyectable
42
Agua
100 litros
Sal comn
55 libras 2 onzas
1 libra 5 onzas
Condimentos Virginia o California
2 libras 3 onzas
1. Se inyecta la pierna profundamente con la solucin inyectable.

2. Se recubre la pierna con la sal de cobertura.
3. Se deja madurando la pierna a 5 C y 100% de humedad relativa durante 2 a 7 das.
4. Se quita la piel a la pierna y se deshuesa., se moldea la pierna con tela y cordel.
6. Se cuece la pierna con agua hirviendo (90-100 C) o al vapor (102 C), a razn de 2 horas por
cada kilogramo.
7. Se deja enfriar la pierna a temperatura ambiente, se eliminan los moldes y se empaca el jamn
en papel Cray-o-Vac o polietileno termoencogible.
Chorizo corriente
INGREDIENTES
CANTIDAD
Carne magra de cerdo
165 libras 6 onzas
Tocino duro
55 libras 2 onzas
Sal comn
6 libras 10 onzas
Azcar
4 libras 7 onzas
Chile dulce
6 libras 10 onzas
Nitrito de sodio
5 onzas
Nitrato de sodio
3 onzas
Ascorbato de sodio
2 onza
64
INDUSTRIAS CARNICAS
7 onzas
Chile picante
9 onzas
Organo molido
5 onzas
Jengibre molido
4 onzas
Vinagre blanco
al gusto
Queso de chancho
En este producto, se utilizan las cabezas de cerdo frescas o descongeladas, bien limpias y
desprovistas de orejas. Algunos procesos recomiendan salar las cabezas durante tres das y luego
viene la coccin en pailas abiertas o en autoclaves. Este cocinado es bastante fuerte, y est
terminado cuando la carne se separa fcilmente de los huesos. Las cabezas se sacan del
recipiente de coccin, se deshuesan en caliente, se colocan en moldes metlicos y se prensan.
Posteriormente, se ponen a cocinar los moldes a 95 C durante 1 a 2 horas, se enfran, se guardan
en refrigeracin y, despus, se sacan de los moldes y se embuten en tripas artificiales.
Chorizo espaol corriente
INGREDIENTES
CANTIDAD
Carne de res
66 libras 2 onzas
Carne de cerdo
44 libras 1 onza
Lengua y corazn de cerdo
33 libras 1 onza
Recortes de res o cerdo con grasa
77 libras 3 onzas
(no sebo)
Sal comn
5 libras 15 onzas
Chile dulce
6 libras 3 onzas
Ajo molido
1 libra 2 onzas
Mezcla de cura
Segn proveedor
Condimento para chorizo
Segn proveedor
Color naranja
Segn proveedor
Emulsionante
Segn proveedor
1. La carne fra se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm.

65
INDUSTRIAS CARNICAS
2. La grasa, separada del cuero, se corta en cubitos de 2 a 3 cm.

3. Se muele la carne con disco de 9 a 12 mm para la carne de cerdo, y de 3 a 5 cm para lade res.
4. La carne picada se mezcla con los dems ingredientes y se muele con un disco de 8 mm.
5. Se deja reposar la masa durante 24 horas a 5 C.
6. Se vuelve a mezclar la pasta para uniformar los ingredientes.
7. Se embute en tripa natural y se amarra con hilo formando chorizos de 6 a 8 cm.
8. Se dejan colgando los chorizos durante dos horas.
9. Se secan o ahman los chorizos. El secado se hace a 20 C durante 4 a 6 das, y el ahumado se
puede realizar como sigue:
Dos horas sin humo y 15 horas con humo a 49 C.
Seis horas a 52 C, con chimenea medio abierta.
Seis horas a 54 C, con chimenea cerrada.
Cuatro horas a 60 C, con chimenea cerrada.
Dos horas a 65 C, con chimenea cerrada.
Terminado el ahumado, se dejan los chorizos al ambiente en el cuarto de secado durante 4 a 6
das. Los chorizos se deben mantener en refrigeracin.
66
INDUSTRIAS CARNICAS
TRIPAS NATURALES
Siempre el ser humano ha dado importancia a las mismas y ha sabido valorar y hacer buen
uso de ellas y no solamente para la elaboracin de los embutidos. Hay indicios que lo
demuestran:
Como elementos de transporte. El uso de los ciegos o vejigas para transportar el agua
Como elemento de decoracin y diversin. El uso de vejigas para realizar las tulipas de
las lmparas, panderetas y zambombas
Como instrumento de trabajo. Las famosas "boleadoras "argentinas son tripas secadas y
entrelazadas entre si
Como instrumento de ocio o deportivo. Tripas de cordero como cordaje de raquetas de

tenis y cuerdas de guitarra.
Como material quirrgico. Se produce el "catgut ". Son hilos procedentes de tripas de
cordero y vacuno debidamente procesadas y que se usa para la sutura quirrgica
Tambin con tripas naturales de cordero y vacuno se confeccionan los profilcticos
Aparte de lo expuesto anteriormente, no hay ninguna duda que el uso principal de las tripas
naturales es la elaboracin de los embutidos frescos o curados
TIPOS DE TRIPAS
Es importante conocer los diferentes tipos de tripas a efectos de saber cul es su mejor uso.
Encontraremos las siguientes partes componentes:
1) Intestino delgado
2) Intestino ciego
3) Intestino grueso
4) Recto o coln.
En el esquema siguiente presentamos los diferentes tipos de tripas de cerdo y vacuno a efecto de
poder identificarlas.
Las tripas aptas para embutir deben ser:
sanas
limpias
transparentes
67
INDUSTRIAS CARNICAS
En caso de que las tripas del cerdo faenado no cubran las necesidades, puedes recurrir a las de
vacuno, ovino o sintticas.
PREPARACIN DE LAS TRIPAS PARA PODER USARLAS
1- LIMPIEZA
Luego de la evisceracin separe las tripas del cerdo que estn unidas por
membranas de diferente grosor.
Desenrede la madeja de intestinos, ya sea tirando de ellos (cuando la membrana
que los une es fina) a cortando con cuchillo (cuando es gruesa).
Cuando estn totalmente separadas, vacelas tomando un extremo con la mano y
comprimiendo con la otra, hacindola correr hacia el otro extremo.
Lvelas con agua tibia
68
INDUSTRIAS CARNICAS
Desgrselas y raspe la capa exterior con un cuchillo.

Dlas vuelta y raspe de igual forma la capa interior, cuidado de no perforarlas.
Introdzcalas en agua con vinagre al 10% hasta el da siguiente. Una hora antes
de utilizarlas, lvelas con agua tibia con vinagre al 5%.
Crtelas del tamao deseado

Cosa con hilo el extremo ms ancho de cada tripa recortada
Djelas secar sobre un lienzo hasta su utilizacin.
69
INDUSTRIAS CARNICAS
Existe una gran variedad de productos y una extensa gama de calibres y calidades de tripas
naturales que se usan para la realizacin de los ellos, de hecho son sinnimo de gran calidad el
embutido realizado en tripas naturales.
Tripas de ovino y caprino

CALIBRES
16/18
18/20
20/22
22/24
24/26
26/28
Frankfurt
Frankfurt
Frankfurt
Frankfurt
Salchicha
Salchicha
Salchicha
Chistorra
Butifarrn
roja
blanca
blanca
Guarra Salchicha
blanca
Salchicha roja Salchicha roja

Longaniza
Longaniza
fresca
fresca
Longaniza
Chistorra
pascua
Longaniza
70
INDUSTRIAS CARNICAS
Tripas de vacuno
Morcilla de verdura, Vela, Sarta, Morcilla Dulce Canarias, Imperial Murcia, Imperial Bolaos,
Morcilla Rondea, Morcilla Extremea, Butifarra blanca, Butifarra negra
CALIBRES RECTA DE BUEY
40/45
45/50
50/55
Morcilla Burgos Morcilla Burgos Morcilla Burgos

Morcilla de Huelva
55/60
60/65
Salchichn
Lomo iberico
Morcilla de Huelva
CALIBRES CIEGO DE BUEY

65/+
90/95
95/115
115/130
130/+
Lomo Iberico
Lomo blanco
Lomo blanco
Lomo blanco
Lomo blanco
Sobrasada
Sobrasada
Mortadela
Tripas de porcino
CALIBRES
28/30
30/32
32/34
34/36
Butifarra blanca
Morcilla piones
Butifarra blanca
Chorizo riojano
Chorizo manchego
Butifarra blanca
Chorizo riojano
Butifarra Catalana
Butifarra Catalana
Butifarra Catalana
Longaniza de Aragn
Chorizo manchego
Longaniza de Aragn
Chorizo fresco
Chorizo criollo
Chorizo criollo
EXTRACCIN DE LAS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

Los subproductos crnicos son la materia prima de la que normalmente se parte para, por
separacin de fases, obtener los productos citados.
Actualmente, la transformacin de todos estos subproductos en harinas y grasas, se ha venido
realizando en instalaciones en las que los subproductos crnicos son cargados en un digestor
donde son sometidos a altas temperaturas (110-130 C) durante largos periodos de tiempo (2.54.5 horas), producindose la evaporacin del agua contenida y descargando posteriormente la
harina y la grasa a un tornillo tamizador. En este tornillo l separa, por un lado, la grasa, que
71
INDUSTRIAS CARNICAS
puede ser enviada a tanques de decantacin para la separacin de impurezas o a una decantacin
centrfuga que consigue la separacin de dichas impurezas de una manera ms rpida.
Las harinas pueden ser enviadas a una prensa para extraer an la grasa contenida y,
posteriormente, la harina desengrasada puede ser molida y ensacada. En el digestor se consigue
la esterilizacin de los subproductos.
Estas instalaciones clsicas que vemos en casi todos los mataderos presentan algunos
inconvenientes:
1.- Elevado consumo energtico.
2.- Olores desagradables.
3.- Productos finales muy quemados.
4.- Grasas con elevado porcentaje de impurezas.
5.- Las harinas obtenidas tienen porcentajes altos en grasas (10-20 %).
Pero tambin tiene sus ventajas el sistema clsico:
1.- Se consigue una esterilizacin de todos los subproductos crnicos.
2.- No existe vertido de aguas residuales..
Hace apenas unos aos, ha surgido una tcnica para el tratamiento de los subproductos crnicos
(Figura 1), que se basa en:
Los subproductos crnicos, en vez de ir al digestor, son troceados y picados finamente (hasta
reducirlo a partculas de 5-25 mm de tamao) y sometidos a un calentamiento por inyeccin
directa de vapor, formando as una masa que posteriormente es sometida a centrifugaciones
sucesivas por lo que se separan tres fases:
Fase slida (con protenas, sales y algo de grasa y agua)
Fase grasa purificada (con apenas un 0.1-0.2% de humedad e impurezas slidas).
Fase acuosa (agua de colas)
72
INDUSTRIAS CARNICAS
La fase slida es sometida despus a un secado, con lo que obtenemos una harina baja en grasa.
La grasa purificada es almacenada en tanques o enfriada y batida para su envasado.
El agua de colas, es en parte recirculada al proceso o concentrada en un evaporador y secada
posteriormente.
Figura 1.- Sistema continuo de transformacin de productos crnicos:

1. Picadora de materia prima. 2.Transportador de tornillo. 3.Tanque de fusin. 4.Bomba de
circulacin. 5.Calentador de vapor. 6. Bomba de alimentacin. 7. Calentador de vapor.
8.Decantador. 9.Filtro vibratorio. 10. Tanque intermedio. 11.Bomba de alimentacin.
12.Separadora. 13.Bomba de agua de maniobra. 14.Bomba para grasa. 15.Tanque para agua de
proceso. 16.Bomba para agua de proceso. 17.Cicln para sedimentos. 18.Tornillo transportador.
19.Bomba para sedimentos. 20.Juegos, tuberas y vlvulas de proceso. 21.Panel de control.
En la Figura 1 se puede apreciar que el material procedente de la planta de tratamiento previo de
los subproductos crnicos es picado (1) hasta conseguir partculas de 5-25 mm de tamao. El
material picado es descargado en un tornillo sinfn (2), donde se mezcla con agua de colas
recicladas del proceso para obtener una pasta de consistencia adecuada. Como el agua del
proceso que se recircula est a una temperatura de 74-78 C, la pasta que se forma en este
tornillo (2) alcanza una temperatura de 48-50 C. La relacin entre materia prima y agua de
proceso recirculada puede ser de: 1:1.4, 1:1, o incluso 1:0.75 y 1:0.5.
73
INDUSTRIAS CARNICAS
Gracias a la mezcla con aguas de colas con la materia prima entrante se consiguen tres cosas
importantes:
La pasta resultante es bombeable.
El precalentamiento de la materia prima hasta 48-50 C por adicin de agua a 75-80 C
constituye un ahorro importante de energa.
La pasta formada por la mezcla de materia prima y agua de colas es ms fcil de desengrasar
posteriormente.
La temperatura y consistencia finales de la pasta se pueden variar aadiendo ms o menos aguas
de colas.
De dicho tornillo, la pasta formada pasa al sistema de fusin, etapa clave en el proceso de
transformacin.
Como puede observarse en la Figura 1, el sistema de fusin est compuesto por:
- Tanque de fusin.
- Bomba de recirculacin.
-
Inyeccin de vapor
El sistema de fusin funciona como sigue: la pasta entra por la parte superior en el tanque (3),
siendo obligada a circular por la bomba (4) y pasando por el calentador de vapor (5), que eleva la
temperatura de la masa hasta 60-70 C.
Para conseguir una buena fusin sin que se produzcan emulsiones, los parmetros ms
importantes que hay que controlar son: Temperatura de fusin y Tiempo de fusin.
Si la temperatura se eleva por encima de 65-67 C, se produce una fuerte extraccin de colas y
gelatinas que crearn emulsiones posteriores con la grasa.
En la prctica se ha podido comprobar que una temperatura en el tanque de 60-95 C con un
volumen de pasta en el mismo de unos 300 litros, aseguran una extraccin eficiente de la grasa
sin riesgo de formacin de emulsiones con colas y gelatinas, ya que stas permanecen en la fase
74
INDUSTRIAS CARNICAS
slida. De esta forma, la instalacin se puede utilizar para la produccin de huesos

desengrasados para gelatina.
La bomba (6) del la figura toma parte de la pasta de recirculacin y la enva hacia el decantador
centrfugo (8), pasando antes por otro inyector de vapor (7), que eleva la temperatura hasta 9095 C en unos segundos. Esto facilita la posterior separacin de las distintas fases en el
decantador.
A la salida del decantador es importante obtener una fase slida con bajo contenido en grasa, ya
que dicha fase slida es posteriormente secada, obtenindose as harina que no debe contener
ms de un 10-12% de grasa.
La fase lquida que sale del decantador (8) pasa a un filtro (9) encargado de eliminar los slidos
de mayor tamao que haya podido pasar con dicha fase lquida. Ese filtro o tamiz es de los
llamados autolimpiables y las impurezas acumuladas sobre la malla filtrante son descargadas de
forma automtica, ya que dicha malla est inclinada y sometida a vibracin, lo que hace que los
slidos e impurezas se descarguen por un lateral. Estos slidos separados se pueden reciclar en el
proceso o mandarlos directamente a secar.
La fase lquida, despus de pasar por el filtro, va a un depsito intermedio (10) cerrado,
fabricado en acero inoxidable y que sirve de tanque pulmn para alimentar la centrfuga vertical
(12).
Este depsito va equipado para el calentamiento indirecto por vapor y lleva tambin un agitador
con motor elctrico. De este modo, la fase lquida, procedente del decantador y filtro, es
calentada hasta 97-98 C, temperatura a la que se puede efectuar muy bien el trabajo posterior de
separacin de fases (grasa-agua) por centrifugacin.
La bomba (11) toma los lquidos contenidos en el depsito (10) y los enva a la centrfuga
vertical (12). Esta mquina separa tres fases:
- Fase grasa.
- Fase acuosa (agua de colas).
- Fase slida (sedimentos).
75
INDUSTRIAS CARNICAS
La fase grasa separada apenas contiene agua e impurezas slidas (menos del 0.15% en conjunto).
La fase acuosa o agua de colas, por su contenido en esta sustancia, an contiene un 3.5% de
materias slidas totales (grasa y slidos no grasos).
BENEFICIO DE ANIMALES
I. INTRODUCCIN
El centro de beneficio, camal o matadero es toda construccin que posee las instalaciones
necesarias para realizar el sacrificio y faenado del ganado de abasto, empleado para el consumo
del ser humano, cumpliendo con las normas establecidas por la ley, con el fin de evitar posibles
contagios de enfermedades producidas por el contacto directo o consumo de carne y
subproductos contaminados.
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica mediante la
manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el
sacrificio de los animales y la preparacin de canales mediante una divisin estricta de
operaciones "limpias" y "sucias"; al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la carne y
el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que
carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente.
1. Beneficio de Ganado Vacuno
Figura 1. Flujo del proceso de beneficio de ganado vacuno

76
INDUSTRIAS CARNICAS
a. Recepcin: momento en que el animal llega desde centros de engorde al matadero. Es

importante que los animales a ser beneficiados cuenten con documentos de sanidad
correspondientes.
b. Reposo: momento en que el animal descansa y ayuna por un mnimo de 12 horas, con la
finalidad contrarrestar el stress del viaje y eliminar el contenido del aparato digestivo.
c. Bao: es necesario para higienizar al animal, lograr una relajacin y poder lograr una vaso
constriccin de los vasos sanguneos perifricos enviando la sangre a los grandes vasos,
mejorando sustancialmente el proceso del sangrado.
d. Insensibilizacin: en momento en que se mata al animal, se prefiere utilizar un mtodo
indoloro para el animal, evitando as su sufrimiento. Existen varios modos de matar al animal:
aturdimiento (doloroso para el animal, sin embargo el ms utilizado), por medio de electricidad,
mediante una pistola neumtica (evita el sufrimiento del animal) y la del CO2 (es cara, pero es en
la que menos sufre el animal, ya que se le encierra en un cuarto donde se desprender una
cantidad de CO2 que lo matar sin que se d cuenta).
Figura 2. Ejemplo de insensibilizacin del ganado vacuno

La insensibilizacin se puede comprobar mediante:
El desplome inmediato del animal
La detencin de la respiracin regular
La desaparicin del reflejo de la crnea y del
parpadeo al tocar el ojo
e. Degello y sangra: Se introduce el cuchillo detrs del punto de la mandbula y por debajo de
los huesos de la nuca. Corte hacia delante para penetrar la yugular, la cartida y la trquea. En la
sangra se busca extraer la mayor cantidad de sangre posible del animal.
77
INDUSTRIAS CARNICAS
Figura 3. Forma de realizar un correcto degello

f. Desuello: o extraccin de la piel, se realiza cuando el animal esta suspendido del riel despus
de que se le ha sacado la cabeza y las patas.
g. Eviscerado: se extraen las vsceras torxicas (corazn, pulmones) y luego las abdominales
(hgado, estmagos, intestinos, bazo, riones).
h. Dividido de carcasa: se corta la carcasa por la mitad con una sierra elctrica enfriada por
agua, obtenindose dos medias reses.
i. Limpieza y Desgrase: es una etapa en la que se lavan las carcasas, buscando que queden
totalmente limpias luego del eviscerado para la presentacin y posterior venta.
j. Oreo: se realiza en playa, o en cmaras refrigeradas. (0 - 5 C) por 24 a 48 horas.
Figura 4. Rendimiento de beneficio de ganado vacuno.

2. Beneficio de Ganado Porcino
a. Recepcin: Verificacin de la gua de procedencia del animal.
78
INDUSTRIAS CARNICAS
b. Reposo: Los animales son llevados a corrales donde reposan por lo mnimo 12 horas en ayuno
hdrico.
c. Bao: Se utiliza el bao tipo ducha con la finalidad de producir una limpieza total del animal,
disminuir la contaminacin de la carne, tranquilizar al animal y contribuir a una buena sangra.
d. Aturdimiento: Se insensibiliza a los animales por descarga elctrica (35 a 40 voltios), en un
tiempo breve de 30 a 35 segundos.
e. Sangra: El animal debe ser suspendido por las extremidades posteriores, para reducir las
posibilidades de contaminacin. La sangre extrada en promedio es de 3 a 4 litros por porcino.
f. Escaldado: En un tanque de escaldado, con agua a una temperatura de 60 C, por un espacio
de 5 min. Se hace con la finalidad de ablandar las cerdas y las pezuas del animal.
g. Depilado: Pasa a una mquina depiladora, por espacio de 2 min.
h. Flameado: Se realiza con la finalidad de eliminar los restos de cerdas que no hayan sido
eliminados en la depilacin.
i. Eviscerado: Se abre la cavidad abdominal y torxica para proceder a la extraccin de las
vsceras.
j. Corte de carcasa: Se divide la carcasa longitudinalmente por la columna vertebral utilizando
una sierra elctrica.
k. Oreo: Las carcasas se almacenan en salas de oreo cerradas y limpias con buena ventilacin.
m. Almacenado: En esta etapa las carcasas se conservan en fro a una temperatura de 4C.
Figura 5. Rendimiento de beneficio de ganado porcino.
79
INDUSTRIAS CARNICAS
Solis, J. 2005. Manual de prcticas en Tecnologa de Carnes. Facultad de Ingeniera en

Industrias Alimentarias, Universidad Nacional del Centro del Per . Per: Huancayo.
II. OBJETIVOS
Realizar y conocer los procesos de beneficio de animales menores
III. MATERIALES
Cuyes
Cuchillo
Tablas de picar
Ollas
Cocina
Termmetro
Navajas
IV. METODOLOGA
Seguir con el diagrama de flujo mostrado en la figura 1. Tener encuenta los siguientes procesos:
a. Degollado: cortar la yugular. Corte de 2.5 cm.
b. Escaldado: realizar en agua entre 85 a 89C.
c. Depilado: con la mano y/o ayuda de una navaja.
80
INDUSTRIAS CARNICAS
Cuy
Degollado y
sangrado
Sangre
Escaldado
agua
agua
Depilado
pelos
Lavado
agua
Eviscerado
Vsceras
Lavado
agua
Oreado
Carcasa de cuy
Figura 1. Diagrama de flujo para el beneficio de cuyes
81
INDUSTRIAS CARNICAS
BIBLIOGRAFA
FAO REGIONAL OFFICE FOR CENTRAL AMRICA ANO THE CARIBBEAN. "Food
processing
For small agroindustries: a practical guide". Kingston, Jamaica. 520 p.
HAWTHORN, J. Fundamentos de la ciencia de los alimentos. ACRIBIA. Zaragoza.

Espaa. 1991.206 p.
IFAIN. "Mdulo: Aspectos tecnolgicos agroindustriales". San Jos, Costa Rica.

Septiembre.2001.
IFAIN. "Programa de tecnologas agroindustriales bajo la modalidad de talleres mviles.

Parte II: Aspectos curriculares y prcticos. San Jos, Costa Rica. Agosto, 2002.141 p.
IFAIN. "Taller de productos lcteos y crnicos. San Jos, Costa Rica. Agosto-Septiembre,
2000.236 p.
PALTRINIER1, G. Taller de carne". TRILLAS. Mxico. 1984.78 p.
PALTRIN1ERI, Q. "Elaboracin de productos crnicos". TRILLAS. Mxico. 1982.116 p.
82
INDUSTRIAS CARNICAS

Guia Carnes

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PARA ESTUDIANTES DE IX CICLO DE LA EAP

ING. LESLIE CRISTINA LESCANO

Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

GUIA DE PRCTICA DE INDUSTRIAS CARNICAS

Materias primas animales

Tipos de carnes y sus diferencias

Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

TECNOLOGA DE LAS CARNES Y EMBUTIDOS

2.1 Composicin de la Carne

La composicin de la carne puede aproximarse a:

2.1.1 Protenas ms Importantes de la Carne

contrctiles y junto con el tejido

Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

Contiene la mayora de las

por lo tanto influyen en las

2.2 Caractersticas de la Carne para Elaborar Embutidos

2.2.2 Grado de Maduracin

se extrae del ltex y semilla de la papaya.

Ltex del hgado

Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

Hidratos de Carbono : Glucgeno

poseen vitamina A y D, poca de E, y algunas vitaminas del

numerosas, tiles en los fenmenos bioqumicos (liplisis,

3.1 Embutidos Crudos

pescado, etc) grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados

Diagrama 3 Proceso del curado de Carnes

Propsitos del ahumado:

Creacin de nuevos productos.

Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

Identificar macroscpicamente la estructura de la carne

Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

El tejido muscular normal postmorten tiene un pH promedio de 5.5, el cual se acerca

Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

en tablas y figuras, luego de cada uno de ellos se

acompaara con la discusin correspondiente teniendo siempre en cuenta las

Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

- Cuchillo, navaja o bistur

Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

II. FUNDAMENTO TEORICO.

III. MATERIALES Y METODOS.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de compuestos aminados

La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto ciertos

Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y sta a su vez

El anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el rendimiento,

Carne de res, cerdo y pollo.

Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

Determinacin de acidez (como cido lctico)

Ing. Leslie Cristina Lescano Bocanegra

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Realizar cortes homogneos (3x1x1 cm) de la muestra de carne por

Introducir los recortes en las soluciones de cido ctrico, dos muestras

- Las muestras deben permanecer en las soluciones por un espacio de 1 hora,

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- Acondicionar los recortes, envolvindolos en papel filtro y colocndolas en

= Agua eliminada en gramos (Wi Wf)