Fabada asturiana

6 personas

Tiempo de preparacin: 180 minutos

Ingredientes

500 g de fabes de la Granja

250 g de Panceta curada

2 chorizos asturianos

2 morcillas asturianas

Agua

200 g de hueso de jamn

Sal (al gusto)

3 Hebras de azafrn

Compaeiros/a de la cocina, despus de una semana de apa en el trabajo llego al

esperado fin de semana y me voy a esmerar en la cocina preparando unas fabes
asturianas como Dios manda, con siesta y todo. Este sbado voy a estar de relax
absoluto, lo que llamo una cura de sueo.
Las fabes asturianas son una de las recetas de cuchara que ms gustan en Espaa. Mi
primer contacto con la fabada asturiana fue en casa de mi amigo Pablo Acebo (Campo
de traballo Muios 98) en una San Mateo, donde su padre nos prepar una de las
mejores fabadas que he probado nunca, cociendo lentamente toda la maana. Y luego,
como es obligatorio en San Mateo, estuvimos toda la tarde saliendo de sidras. Claro que
con semejante homenaje el alcohol apenas nos afect (ya sabeis el secreto de los
asturianos).
La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fcil. Varios factores pueden echar
a perder la receta: no desalar bien las carnes, cocer a fuego fuerte, que el agua empleada
no rena las condiciones necesarias Pero os comento que lo ms importante son sus
ingredientes, al igual que en la cocina gallega la asturiana tiene una materia prima de
excelente calidad que ayuda a que sea de las ms apreciadas de Espaa. Fabes hay
muchas pero como las asturianas ningunas. Es una receta sencilla en la que priman
ingredientes de gran calidad y un tiempo de coccin bastante lento. Una receta hecha
con cario.
Y recordad que si os gusta la cocina asturiana en el blog podis encontrar un montn de
recetas. En Asturias no solo se come bien, sino que adems en abundancia. Adems de
ser un paraso natural, le acompaa un gran compaero, su gastronoma envidiable. Os
recomiendo estas recetas para enamorarte un poco ms de este paraso verde. Hay
fame? Unos escalopines al cabrales no te va a decepcionar si te gusta la carne, si te
gusta el cuchareo, no puedes dejar de probar sus mundialmente conocidas fabes con
almejas o esas espectaculares verdinas, para abrir boca, tienes sus bollos preados o
unas cebollas rellenas (a mi las que ms me gustan son con bonito, pero tambin las
tienes con carne). Para acabar una jornada gastronmica que no olvidars, sus postres, el
arroz con leche ms rico que habrs probado nunca o el tocinillo de cielo de Pravia. Y
por supuesto un buen caf o infusin debe ir acompaada de unas moscovitas o

unas Casadielles o Casadiella. Son un montn de recomendaciones que no debis dejar

de probar en Asturias o en vuestra casa, por qu no?

Antes de cocinar:
1. Uno de los pasos importantes es la eleccin de las fabes o fabas (en Galicia). Yo
utilizo la ms tpica en la fabada: las fabes de la Granja que se encuentran en
cualquier supermercado, son una variedad suave y mantecosa apropiada para
esta receta. Asturias cultiva esta variedad a lo largo y ancho de su territorio y se
caracterizan por tener un gran sabor y una suave textura tras su coccin, todo un
tesoro gastronmico.
2. Extendemos las fabes sobre una superficie plana y desechamos aquellas que
estn daadas. Las lavamos para quitar impurezas.
3. Las dejamos en un bol con agua fra en remojo durante la noche, normalmente
12 horas. No es necesario echar sal a la hora del remojo. Al da siguiente las
escurrimos y apartamos hasta el momento de prepararlas.
4. Ponemos a remojo, en agua templada, la panceta curada y el hueso de jamn
desde la noche anterior a la preparacin de las fabes.

Preparacin de las Fabes:

1. Aadimos en una cazuela, a ser posible baja y ancha (si es de barro mejor), las
fabes con el agua de remojo y cubrimos con ese agua hasta que quede un par de
dedos por encima de las mismas. Removemos otra vez para que se junte todo
bien y calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir.
2. Cuando empiece a hervir introducimos la panceta, los chorizos, el hueso de
jamn y las morcillas (previamente pinchadas para evitar que revienten).
Procurad que las morcillas y los chorizos permanezcan siempre en la parte
superior pare evitar posibles roturas que nos estropearan la fabada.
3. Espumeamos durante unos minutos (retiramos la espuma que normalmente
contiene impurezas y a la vez desgrasamos un poco el caldo).
4. Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le aadimos las hebras de azafrn
diluidas en un poco de caldo caliente de la cazuela.
5. Bajamos la temperatura de coccin y aadimos sal al gusto, es importante probar
el caldo ya que hemos echado el hueso de jamn y pueden quedar saladas.
6. Dejamos que las fabes se cocinen lentamente a temperatura baja durante 2 horas
removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera sin romperlas.
Durante estas dos horas, aadimos agua fra en dos ocasiones para asustar
las fabes (rompe el hervor y ayuda a su perfecta coccin).

7. Probamos las fabes para ver si ya estn tiernas y rectificamos de sal. Una vez
probadas y tiernas apartamos del fuego y dejamos reposar una hora
aproximadamente.
8. A continuacin retiramos los chorizos, la morcilla, la panceta y los huesos de
jamn. Preparamos la carne, cortando los embutidos en rodajas generosas.
Troceamos la panceta y aprovechamos la carne del hueso. Reservamos para la
presentacin.
9. Para emplatar lo mejor es un plato hondo con la fabada y la carne encima, as de
fcil.
Recordad que la fabada est mejor de un da para otro y si encima consegus hacerla en
cazuela de barro, est de morirse. Acabaris todos con fartura como se suele decir en
bable.
Acabo la receta agradeciendo a Carlos Noceda y a Cristina Valds que siempre que
suben a Asturias se acuerdan de mi y generosamente me traen los mejores productos
asturianos que al igual que los gallegos son de gran calidad y hacen que las recetas sean
de rechupete. Os dejo con una pequea joya en bable de como preparar esta mismas
fabes.

Pnse a mueyu les fabes nauga fro, pnense tamin a mueyul llacn y el tocn
nagua templao unes doce hores. Nuna pota ponsel llacn, el tocn, les
morcielles, los chorizos.

Enriba asitinse les fabes, cbrese con agua fro y ponse al fueu. Cuando entame
a ferver esplmase bien. Dxense cocer sele un poco desatapaes.

Hai que facer por que les fabes tean siempre tapaes con agua pa que nun suelten
el pelleyu. De xemes en cuando hai que pasmales o asustales amestando
agua fro en cantidaes pequees. Tienen que cocer mui adulces y hai que les
mover solmenando la cazuela curiando que nun ruempan les fabes.

Adese lazafrn a medio cocer. Si al acabar el caldu quedara mui ralo, pueden
pasase delles fabes pel pasador y amstese. Dxense reposar una media hora
enantes de sirviles.

Joaqun Monte, otro gran asturiano y seguidor del blog, me ha enviado hace unos das
su versin de la Fabada, nos dice que es un poco diferente a que yo planteo y nos dice
que l no ha inventado nada, que la Fabada Asturiana la pusieron al da gente como
Pedro Morn de Casa Gerardo y Lus Alberto de Casa Fermn. Totalmente de acuerdo!
Nos dice que el secreto es el sabor a humo de los embutidos que acompaan la fabada
asturiana y logicamente de sus fabes. Muchas gracias Joaqun.
Os dejo con su receta:

Ingredientes:

1 K de fabes.

2 chorizos.

2 morcillas.

2 trozos de panceta curada. (300 g).

1 trozo bueno de lacn (400-500 g).

1 cebolla.

3 dientes de ajo.

2 sobres de hebras de azafrn.

Para el caldo:

2 traseros de pollo (o un trasero y dos alas)

2 puerros.

1 zanahoria hermosa.

1. Coge una olla rpida, el pollo, dos puerros y una zanahoria. Llena de agua hasta
el tope y haz un caldo. Retira la verdura y el pollo (se pueden aprovechar ambas
para otras comidas) y cuela el caldo. Resrvalo.
2. Las fabes, las pones a remojo la noche anterior, en abundante agua fra. Tambin
la panceta y el lacn se ponen en agua fra para que desalen un poco la noche
anterior.
3. Coge una olla de cocido, aade las fabes que has escurrido del agua de remojo,
junto con la panceta y el lacn. Cbrelo todo con el caldo de ave (1 dedo por
encima, no ms) y ponlo al fuego. Aade una cebolla no muy grande y los
dientes de ajo, todo muy bien picado.
4. Cuando rompe a hervir la coccin, hay que quitar la espuma que se forma. No
importa si al desespumar te llevas un poco de cebolla picada (siempre pasa),
pero hay que hacerlo bien. Baja el fuego para que la coccin no sea muy
agresiva, porque se romperan todas las fabes.
5. En otra olla, pon a cocer los chorizos y morcillas. Introdcelos con el agua no
muy caliente, para evitar que se pueda romper la morcilla (hay quien la pincha
con dos palillos, yo esto no lo he hecho). El caso es que no se rompa la morcilla.
En quince minutos una vez que rompe el hervor estar cocido.
6. Paralelamente, las fabes irn cociendo. Aade caldo y, si no te queda, agua, para
que siempre estn cubiertas las fabes. Cuando lleven 2 horas/2 horas y media,

aproximadamente, ya estarn. Aade los chorizos y las morcillas y unas

cucharadas (2 o 3 cazos soperos, suficiente) de la grasa de la olla en que
cocieron. Este es uno de los secretos para que quede bien sin que est demasiado
fuerte y mate a la gente. Remueve la olla (sin revolver, para que no se rompan
las fabes) para que se mezcle todo y que cueza 20 minutos.
7. Coge el azafrn en sobres, ponlos sobre la olla unos minutos y muy picadas las
hebras, aadirlo los ltimos 15 minutos de coccin.
8. Para servirlo, saca el compango, trocalo y ponlo en una bandeja, y las fabes en
sopera o legumbrera. Si quieres puedes emplatar con les fabes de fondo y
encima un trozo de chorizo, uno de morcilla, uno de panceta y uno de lacn.
Y no ltimo pero no menos importante os envo un mail que me ha mandado Eduardo
Bucher desde Per, el demuestra que desde ese pas y con los productos de all, se puede
hacer fabada a la peruana, no ser igual pero estoy seguro que estar de rechupete,
espero que si voy por esos lares las pueda probar:
Despus de una navegacin en temporal muy fuerte, casi sin comer 5 das, llegamos a
Gijn en octubre del 76, desembarcamos y nos fuimos a Madrid, en algn lugar del
trayecto por hermosas montaas, paramos en una fonda y me sirvieron un plato hondo ,
con cuchara, la famosa Fabada, pasaron mas de 30 aos y encontr varias recetas, entre
ellas la tuya, aunque exiga les fabes asturianas, con la pena de no tener esa menestra en
Per, le ped a Francisca, la mejor cocinera del mundo, que me hiciera ese plato, con
nuestro delicioso frijol canario, con tocino de chancho peruano, morcilla peruana, y
salchicha de Huacho, el resultado fue tal que la orden esta dada , una vez por semana
quiero fabada a la peruana, la recomiendo, es muy buena para el colesterol, lo pone a
tope. Le agregue un pocillo de arroz blanco para mezclar con el jugo que baa los
frijoles. De slo ver el plato se me hace agua la boca.