ARROCES CON VALOR

AGREGADO

ARROCES ESPECIALES

ARROZ
SABORIZADO

ARROCES CON
SABORES Y MEZCLAS
TIPOS DE MEZCLAS
Mezclas secas:

plato complementario,

comida principal a la que se le aade carne, pollo,
mariscos

ARROCES CON
SABORES Y MEZCLAS
TIPOS DE MEZCLAS
Mezclas congeladas precocidas:

plato complementario,

entrada,

ARROCES CON SABORES Y

MEZCLAS.
Marcas de mayor importancia en los
Estados Unidos:
Rice a roni
Lipton
Uncle bens
Success
Mahatma
Marcas propias de cadenas de almacenes

ARROCES CON SABORES Y

MEZCLAS.
Sabores clsicos, en mezclas secas:
mezclas de arroz salvaje
brocoli y queso
arroz saborizado con pollo
Pilaf
espaol
arroz azafranado (amarillo)...

ARROCES CON SABORES Y

MEZCLAS.
Nuevos sabores en mezclas secas:
frijoles rojos y arroz
frijoles negros y arroz
jambalaya (cajun. N. Orleans)
gumbo, cajun
pollo del sureste

ARROCES CON SABORES Y

MEZCLAS.
TIPOS DE ARROZ UTILIZADOS:
Grano largo, blanco (mayor parte del mercado,
bajo costo, textura media a blanda) Grano
medio, blanco: importancia reducida, mezclas
tnicas, bajo costo, textura blanda.
Arroz parboiled: mercado reducido en EE.UU,
costo ms alto, textura firme, utilizado
principalmente en servicios de comidas.

ARROCES CON SABORES Y

MEZCLAS.
ARROZ DE COCCION RAPIDA (Uncle
Bens, Success, Lipton: costo alto, textura
firme a suave, facilidad de preparacin).
ARROZ INTEGRAL (corriente, parboiled,
de coccin rpida)

ARROCES CON SABORES Y

MEZCLAS.
FORMULACION (ASPECTOS TECNICOS)
Definir tipo de arroz
Definir sabores
Perfil de condimentos (especies)
Ingredientes (frijoles, brocoli)
Cremoso, con base en caldo, o seco ?
Limitaciones nutricionales (sal...)
Diseo del empaque
Vida de mostrador necesaria

ARROCES CON SABORES Y

MEZCLAS.
FORMULACION (ASPECTOS
TECNICOS)
Vida de mostrador necesaria: puede
necesitarse arroz de baja humedad (8%) para
evitar que se manchen los condimentos, o
estos deben empacarse por separado.

ARROCES CON SABORES Y

MEZCLAS.
TIPOS DE EMPAQUE
Cartn o plstico
Condimentos en bolsa, arroz suelto en la caja

Condimentos en bolsa, arroz en bolsa para hervir
(con esta bolsa no hace falta medir el agua que
se aade)

Condimentos en bolsa, arroz en bolsa corriente

DIAGRAMA DE FLUJO PRELIMINAR

RESERVA
DE ARROZ
BLANCO

RESERVA DE
PREMEZCLA

SINFN
ALIMENTADOR
TOLVA DE
BASCULA
DOSIFICADORA

MEZCLADORA
HORIZONTAL
DE CINTA

TANQUE

TOLVA BAJO
LA
MEZCLADORA

ENFRIADORA SECADORA

A EMPACADORAS

ARROCES CON SABORES Y

MEZCLAS.
RIVIANA
Lnea de productos muy amplia, de innovacin
continua
uno de sus productos lideres fue el arroz de
grano largo mezclado con arroz salvaje
actualmente el arroz con azafrn es uno de los
mas exitosos

ARROCES PRECOCIDOS

CONCEPTOS BASICOS

GRANULO DE ALMIDN: sistema

heterogneo que consiste principalmente
de dos compuestos distintos:
Amilasa: esencialmente un polmero lineal
Amilopectina: polmero muy ramificado

El grnulo de almidn consiste

generalmente de varias capas,
colocadas alrededor de una regin
central llamada ncleo. El almidn, en su
forma granular natural, posee alta
densidad y no es soluble en agua.

CONCEPTOS BASICOS

Almidones: cadenas de polisacridos

(hidratos de carbono)
Polisacridos (ms de 10
monosacridos)
Maltosa (disacridos)
Glucosa (monosacridos)
Hidrlisis: conversin del almidn en
glucosa.

CONCEPTOS BASICOS

Gelatinizacin:
primera etapa, gelificacin,
segunda etapa, desintegracin.

Dextrinas: almidones hidrolizados por

medio de calor seco. Rotos en molculas
cortas y hasta glucosa (monosacrido).
Las harinas dextrinizadas no espesan ni
gelatinizan como el almidn. Es decir
conservan su textura en los productos
finales.

ARROCES PARBOILED

PAR-BOILED
Partially Boiled.
De manera general el proceso consiste en
la transformacin de las molculas de
almidn del grano en dextrinas y dextrosa,
cuya estructura es diferente a la del arroz
blanco, especialmente en su dureza.

PAR-BOILED

El proceso tradicional, desarrollado

en los Estados Unidos por Uncle Ben,
implica la maceracin del grano con
cscara, durante varias horas, tiempo
en el cual, inevitablemente, se
transfieren algunos colores y sabores
de la cscara (especialmente taninos)
que alteran la apariencia del producto

PAR-BOILED
El proceso tradicional reduce solo un poco
el tiempo de coccin.
El grano parbolizado tiene
caractersticas de coccin importantes
para la produccin de arroces de
conveniencia (especialmente mayor
resistencia a las temperaturas)

PAR-BOILED
La coccin de arroz cargo (integral), sin
cscara, en el autoclave, permite obtener
casi todas las ventajas del proceso
tradicional (excepto la soldadura de los
granos quebrados ya separados), sin
ninguna de sus desventajas,
especialmente las ya mencionadas de
cambios de color y sabor.

COCCION CON AUTOCLAVE

Flexibilidad de operacin. Puede producir
arroz parboiled a partir de:
Arroz paddy, con los siguientes atributos:
aumento de granos enteros, enriquecido con
vitaminas y minerales, con tiempos de coccin
cortos (caracterstica que no tiene el parboiled
tradicional).

COCCION CON AUTOCLAVE

Arroz integral: Con aumento de valor
nutritivo y tiempos de coccin reducidos.
Arroz blanco: Con tiempos de coccin
reducidos.

ARROZ
RECONSTRUIDO

ARROZ RECONSTRUIDO
Producido a partir de arroz quebrado
Extrusores de doble tornillo
Proceso de secado muy lento para
evitar quebrar el arroz
Grano de apariencia cercana a la del
grano entero natural
Adicin en pequea cantidad de aceite
vegetal y emulsificante

ARROZ RECONSTRUIDO
Hasta donde conocemos, los nicos
proceso que han sido relativamente
exitosos son los desarrollados por
Wenger de EE UU y Buhler de Suiza.
Ediagro ha tratado de desarrollar el
mismo producto en extrusores de tornillo
sencillo, sin haber obtenido hasta ahora
buenos resultados.

ARROZ RECONSTRUIDO
El arroz reconstruido puede ser utilizado
como grano de coccin rpida (8 a 10
minutos).
Durante el proceso de extrusin se
pueden aadir sabores.
Con el proceso se puede producir arroz
de diferentes colores, formas y sabores.

WENGER QUICK COOKING RICE

SINGLE AND TWIN SCREW

EXTRUDERS

SERIES VII DRYER/COOLERS

ENVEJECIMIENTO
DEL ARROZ

EFECTOS DEL ENVEJECIMIENTO

DEL ARROZ
El reposo (envejecimiento) del arroz
afecta su textura tanto en paddy como
en blanco.
El efecto de envejecimiento de arroz
puede ser el resultado de
transformaciones fsicas de soluciones
coloidales de almidn y protenas.
Genera algunos cambios en el sabor .

EFECTOS DEL ENVEJECIMIENTO

DEL ARROZ
Los cambios fsico qumicos que el arroz
experimenta durante el almacenaje
dependen de la temperatura del
almacenaje.
La resistencia a la traccin del arroz
aumenta con el reposo, al igual que la
resistencia a la compresin y a la rotura.
Se aprecian cambios en expansin del
volumen del arroz y absorcin de agua
durante la coccin.

ENVEJECIMIENTO DEL ARROZ.

Envejecimiento controlado: La aceleracin
del envejecimiento puede conseguirse por
medio del calentamiento de arroz paddy o
blanco con temperaturas hasta 110 C en
recipientes hermticos para evitar la
perdida de humedad y la aparicin de
fracturas. El arroz curado (envejecido
artificialmente) se asemeja al arroz
envejecido naturalmente.

ENVEJECIMIENTO DEL ARROZ.

Envejecimiento descontrolado: Este se
produce durante el calentamiento
espontneo de arroz con contenido de
humedad relativamente alto, a
temperaturas superiores a 60 C,
debido a la aceleracin de la actividad
microbial.

HARINAS DE ARROZ CON

PRECOCCIN CONTROLADA

Gelanitizadas: para uso como

espesantes o en mezclas de productos
crnicos.
Dextrinizadas: (conservan su textura
despus de la coccin en bebidas etc.)

HARINAS DE ARROZ NO
ESPESANTES

Se trata de harinas dextrinizadas:

Cuando un almidn es afectado por el
calor seco, cidos o enzimas se rompe
en molculas cortas y hasta glucosa. Se
pueden formar de ambas amilopectina y
amilosa. Las dextrinas no espesan ni
gelatinizan al cocer, como el almidn
original.

HARINA EXTRUIDA
Ofrecida en Venezuela por la empresa
Agropecuaria Kiana C.A. de Calabozo.
Proceso:
Premolienda con martillos
Acondicionador
Extrusor (coccin por medio de calentamiento
mecnico y vapor)
Secado
Enfriado

HARINA EXTRUIDA
Pulverizacin (molino tipo Alpine)
Cernido (plansifter) de acuerdo con las
necesidades
Precio en octubre 2004: Bs 1.500 / kg
(cambio promedio US$ = 2.300)
Utilizable en bebidas instantneas (chicha)
Chicha: harina de arroz instantnea, azcar,
estabilizante y sabores.
Precio en supermercado: Bs 5.240 / 55
gramos en envase plstico rgido.

PRODUCTOS TERMINADOS
EN BOLSAS RETORTABLES

PROCESOS TERMICOS PARA

CONSERVACION
ENVASES RIGIDOS.
Preserva los productos en envase metlico,
de vidrio o termoformado por largo tiempo
(24 meses)
Puede manejar cualquier clase de producto.
La inversin en maquinaria no es tan costosa
como en los otros mtodos de congelacin o
asptico.
El envase es relativamente costoso.

PROCESOS TERMICOS
BOLSAS RETORTABLES
Preservacin por tratamiento trmico en
tiempo mas corto que para los envases
rgidos.
Acepta cualquier clase de producto
alimenticio.
Su vida til es muy prolongada superior a los
tres aos.
Los costos de inversin son comparables a
los del proceso en empaques rgidos.
El costo de los empaques es ms econmico
que el de los empaques rgidos.

APLICACIONES DE LOS
EMPAQUES RETORTABLES
1.
2.
3.
4.

Pescados y Mariscos
Alimento para Mascotas
Sopas y Salsas
Comidas Preparadas para Microondas
(carne, pollo, cerdo)
5. Raciones Militares MRE (Meals Ready to
Eat)
6. Comidas Institucionales
7. Productos alimenticios que requieren de
largo tiempo de almacenamiento

VENTAJAS PARA PRODUCTORES

1. Ahorro en costos de empaque y logstica
2. Ahorro de tiempo en el proceso de retorta:
30-40%
3. Ahorro de energa en el proceso y en el
transporte
4. Ahorro en espacio de almacenamiento: 85%
5. Ahorro en fletes para distribucin por
diferencia de peso y transporte a temperatura
ambiente
6. Aumento en la calidad del productos: mejor
sabor, color y conservacin de nutrientes
7. Flexibilidad en el tamao de los empaques

VENTAJAS PARA CONSUMIDORES

1. Fcil de manipular
2. Se puede almacenar con otros alimentos
a temperatura ambiente
3. Sencillo de calentar: Bao mara por 5
min. o Microondas por 2 min.
4. Fcil de abrir
5. Despus de su uso se puede doblar para
desechar sin el riesgo de filos peligrosos

Comparacin entre punto

fro de bolsa y lata

PROCESO DE ESTERILIZACIN EN AUTOCLAVE

VISTA AUTOCLAVE DOS PUERTAS

VISTA AUTOCLAVE ABIERTO

VISTA CONEXIONES AUTOCLAVE

FOTOS DE EMPAQUES
RETORTABLES