NOMBRE: ROGER MOINA VILLEGAS..

082141
PRACTICA N 1 CURVAS DE CONGELACION
I.

INTRODUCCION

En esta prctica sobre las curvas de congelacin dentro de las numerosas alternativas para la
produccin de materiales de valor agregado que permitan destinar la parte de las cosechas que no
pueden ser comercializadas en fresco, se encuentran dos opciones que son de inters. La primera
de ellas es la congelacin, tecnologa muy conocida que data, en sus primeras aplicaciones
industriales, de mediados del siglo XIX. En los pases en desarrollo el uso de preservacin por
congelacin es muy generalizado sobre todo en los centros urbanos. La congelacin es el proceso
de preservacin originado por la reduccin de la temperatura por debajo de aquella en la que se
comienzan a formar cristales en un material alimenticio. Como operacin previa a la liofilizacin
influye determinantemente en caractersticas tales como el color y la densidad del producto final,
as mismo en la velocidad de sublimacin.
II.
-

OBJETIVOS
Determinar las curvas de congelacin para diferentes productos alimentarios.
Diferenciar y analizar las fases de las curvas de congelacin.

III.
FUNDAMENTO TEORICO
III.1. DESCRIPCIN CUALITATIVA DE LA CONGELACIN DE ALIMENTOS
Como en el caso de sustancias puras, en este proceso primero se verifica la eliminacin del calor
sensible por enfriamiento y luego se retira el calor latente durante la congelacin, que es la
porcin energtica ms considerable; pueden presentarse otros efectos trmicos como el calor de
disolucin de sales, aunque casi siempre son muy pequeos. En los alimentos frescos debe
eliminarse tambin el calor generado por la respiracin metablica. Seguidamente se elimina el
calor latente de congelacin, lo que provoca la formacin de cristales de hielo; tambin se retira
el calor latente de otros componentes de los alimentos, como el de las grasas.
Las curvas entalpa-temperatura-composicin para la congelacin de alimentos demuestran que
el proceso no se verifica a temperatura precisa.
Es decir, no hay un punto de congelacin definido con un solo calor latente de congelacin.
Si durante el proceso de congelacin se registra la temperatura del alimento en su centro trmico
(punto que se congela ms tarde), se obtiene una grfica como la que muestra la figura 1.1.

El proceso se discrimina en tres etapas:

Precongelacin, que es el perodo desde el inicio del enfriamiento hasta que comienza a

cristalizarse el agua.
Congelacin, que es el perodo durante el cual, la temperatura del material es ms o
menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes de iniciar la congelacin
puede existir un ligero subenfriamiento seguido de un incremento de temperatura hasta el
punto de fusin o congelacin del material. En la figura 1.1 se aprecia en la lnea superior
el caso del agua. Para el caso de un alimento, que como una aproximacin puede
considerarse como una solucin acuosa, la temperatura en la que comienzan a aparecer
los primeros cristales de hielo - T - est siempre por debajo de la del punto de fusin del
agua. Se puede presentar un sub-enfriamiento como en el primer caso, pero el cambio de
fase se hace con temperatura variable, cristalizando inicialmente slo agua pura hasta un
punto en el que se comienzan a formar los cristales del "soluto" (o del alimento o
solucin concentrada), lo que nuevamente causa un pequeo salto en la temperatura,
conocido como punto eutctico, seguido por una "meseta" de congelacin (se ha dibujado
horizontal, pero generalmente es curva) que finaliza en un punto generalmente difcil de

determinar, en donde se considera que el producto est completamente congelado.

Luego que los materiales se congelan por completo, sigue un descenso de temperatura
aproximadamente lineal, causado por el retiro de calor sensible del producto slido, fase
que concluye cuando el material alcanza la temperatura del medio refrigerante o
congelador utilizado para el proceso.

Figura 1.1. Visin esquemtica de los procesos de congelacin de una sustancia pura (agua) y de
un alimento (a dos velocidades de congelacin).
IV.

MATERIALES Y EQUIPOS
CUADRO N 01.
MATERIALES
1. Alimentos: zanahoria, papa.
2. Reglas de medicin o vernier.

V.
-

VI.

EQUIPOS
1. Registrador de temperatura
2. Cmara de congelacin
3. Balanza analtica

METODOLOGIA
Se prepar la muestra pesando y medio las dimensiones del alimento slido.
Se coloc la termocuplas en la superficie o centro del producto.
Se coloc las muestras en las cmaras de congelacin.
Se midi las temperaturas en funcin al tiempo hasta el punto de congelacin.
Se aplic el mtodo de Pflue para determinar los tiempos de refrigeracin.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. ZANAHORIA
D= 1.9 cm
L=3.3 cm
m= 15.4 g
=1.64 g/cm3
Cantidad de Agua = X a =0.89(89 )

Z =

2
D L=9.35 cm 3
4
V

5.2. PAPA
D= 4.2 cm
m= 54.6 g
=1.41 g/cm3
Cantidad de Agua = X a =0.745 (74.5 )

V P = D 3=38.8 cm3
4
A. CALOR SENSIBLE
Q=mCp (TiTf )

ANTES DE CONGELAR

Cp=Xa Cp H 2 O + Xs

Cp z=0.89 ( 4.18 ) +

CpH 2 O
2

0.11( 4.18)
KJ
=3.95
2
KgC

Cp p=0.745 ( 4.18 ) +

0.255( 4.18)
KJ
=3.65
2
Kg C

B. CALOR LATENTE
a =Xa H 2O

Kg
335 KJ /=298.15 KJ / Kg
a Z =0.89

Kg
335 KJ /=2 49.58 KJ / Kg
a P =0. 745
QL =m a

QL Z =15.4 g

1 Kg
KJ
298.15
=4.6 KJ
1000 g
Kg

QL P =54.6 g

1 Kg
KJ
2 49.58
=13.63 K J
1000 g
Kg

CALOR DESPUES DE CONGELAR

Q S =mCp dc (TcTf )
Cp dc = 0
T Promedia =

Tc+Tf
=0.02631 C
2

Qalim ganado=m [ Cp ac (TiTf )+ a +Cpdc (TcTf ) ]=3.5 KJ

CUADRO N 02.
TIEMPO (m)
0
5
10
15

T C zanahoria
22,4
17,6
11,8
6,6

T C papa
19
18
15
13

20
25
30
35
40
45
55
65
75
85
95
105
115
125
135

2,4
-0,8
-2,1
-1,9
-1,8
-2
-1,9
-2,1
-2,6
-3,1
-4,5
-6,4
-8,3
-10,1
-13,7

10
8
5
4
3
2
2
2
1
2
2
2
2
2
1

GRAFICO N 01.

curva de congelacion de zanahoria

25
20
15
10

Temperatura (C)

f(x) = 0x^2 - 0.41x + 14.45

R = 0.79

5
0
-5 0

20

40

60

80

100

-10
-15
-20

Tiempo (minutos)

GRAFICO N 02.

120

140

160

Curva de congelacin de papa

20
15

Temperatura (C)

f(x) = - 0.11x + 12.14

R = 0.6

10
5
0
0

20

40

60

80

100

120

140

160

Tiempo (minutos)

Las curvas de congelacin obtenidas en la prctica tienen el parecido con la estructura terica de
una curva de congelacin para alimentos (ver Figura en Anexos) como muestra Lewis (1993).
La existencia de solutos disueltos hace que la curva de congelacin tenga esta estructura
determinada.
Lewis (1993) menciona que los slidos ocasionan que la temperatura de congelacin sea menor a
0C, esto se corrobora con lo observado las grficas (vase figuras 1, 2 y 3), siendo el descenso
en la temperatura de congelacin proporcional a la concentracin de slidos en el alimento. Esto
ltimo se corrobora al comparar las temperaturas de inicio de congelacin de la fruta (manzana)
con el nctar de durazno, encontrndose que los nctares presentan una mayor temperatura de
inicio de congelacin puesto que su concentracin de solidos solubles es menor.
El punto de congelacin de un alimento es aquella temperatura en la que coexisten, en equilibrio,
el agua y pequeos cristales de hielo. El punto de congelacin de un alimento es ms bajo que el
del agua pura, debido a la presencia de solutos disueltos. Muchos alimentos comienzan a
congelar a una temperatura por debajo de -1C (Fellows, 1994). En el caso de frutas, Fellows
(1994) menciona que la temperatura de inicio de congelacin est en el rango de 0.9 a -2.7 C.
5. BIBLIOGRAFIA

BARREIRO, J y SANDOVAL, A. 2006. Operaciones de conservacin de alimentos por

bajas temperaturas. Primera Edicin. Editorial Equinoccio. Venezuela

Fellows, P. Food Processing Technology. Ellis Horwood Publishers Ltd. 1988.
LEWIS. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado.

Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.

NORMAS DEL CODEX PARA LOS DURAZNOS. CODEX STAN 75-1981.
PLANK, R. 1984. El empleo del fro en la Industria de los Alimentos. Editorial
Revert, Espaa.
ANEXOS

Figura N5. Curva de congelacin de una solucin binaria.

Figura N6. Curva de congelacin de alimentos. Fuente Lewis (1993)