Porcentaje de acidez formulacin 65:35

Temperatura
Tiempo (dias)
4
16.6
40
0
0.963
1.015
0.989
15
1.008
1.014
1.021
24
1.025
1.058
1.093
36
1.033
1.087
1.145
52
1.108
1.126
1.164

50
0.97
1.163
1.183
1.241
1.296

Porcentaje de acidez formulacin 65:35

T (C)
5
18
30
40

Tiempo
(das)
0
15
24
36
52

T (C)
5
18
30
40

T (K)
278.15
291.15
303.15
313.15

K (dias-1)
0.0210
0.0291
0.0385
0.0478

Dias
109.54
78.87
59.71
48.13

ndice de Kreiss formulacin 65:35

Temperatura
4
16.6
40
1.692
1.597
1.75
1.497
1.386
1.628
1.746
1.872
1.811
1.853
1.954
2.292
2.089
2.274
2.506

T (K)
278.15
291.15
303.15
313.15

Meses
3.65
2.63
1.99
1.60

Fecha de
caducidad
03/12/2016
02/11/2016
14/10/2016
03/10/2016

50
1.51
1.322
1.933
2.204
2.315

ndice de Kreiss formulacion 65:35

K (dias1)
Dias
Meses
0.017
106.15
3.54
0.024
75.18
2.51
0.032
56.13
1.87
0.040
44.76
1.49

Fecha de
caducidad
30/11/2016
30/10/2016
11/10/2016
29/09/2016

Vitamina C (mg/100g muestra) formulacion 65:35

Temperatura
Tiempo (dias)
4
16.6
40
50
0
1237.46
1233.53
1257.39
1327.40
15
1013.83
1011.88
891.80
982.03
24
1173.60
1153.90
924.09
1037.39
36
1117.93
1084.12
1128.30
934.67
52
1098.63
1061.94
1036.31
883.97

Vitamina C (mg/100g muestra) formulacion 65:35

T (C)
5
18
30
40

T (K)
278.15
291.15
303.15
313.15

K (dias-1)
0.001
0.002
0.002
0.003

Dias
169.10
117.19
85.91
67.54

Porcentaje de hmedad formulacion 65:35

Temperatura
Tiempo (dias)
4
16.6
40
0
5.66
5.59
5.11
15
5.35
5.19
3.55
24
5.58
5.16
3.85
36
5.49
5.57
3.12
52
5.59
5.3
3.61

Meses
5.64
3.91
2.86
2.25

Fecha de
caducidad
01/02/2017
11/12/2016
09/11/2016
22/10/2016

50
5.37
2.63
2.9
2.53
2.78

Porcentaje de hmedad formulacion 65:35

T (C)
5
18
30
40

T (K)
278.15
291.15
303.15
313.15

K (dias-1)
0.009
0.020
0.041
0.070

Dias
32.68
14.37
7.16
4.18

Meses
1.09
0.48
0.24
0.14

Fecha de
caducidad
17/09/2016
30/08/2016
23/08/2016
20/08/2016

Porcentaje de acidez formulacin75:25

Temperatura
Tiempo (dias)
4
16.6
40
0
1.021
1.004
1.03
15
1.044
1.007
1.11
24
1.08
1.023
1.14
36
1.034
1.188
1.175
52
1.098
1.21
1.19

T (C)
5
18
30
40

Porcentaje de acidez formulacin75:25

K (diasT (K)
1)
Dias
Meses
278.1
5
0.021
114.6441 3.82147
291.1
5
0.033
73.6134 2.45378
303.1
5
0.048
50.5833 1.68611
313.1
5
0.064
37.8230 1.26077

ndice de Kreiss formulacin 75:25

Temperatura
Tiempo (dias)
4
16.6
40
0
1.46
1.386
1.26
15
1.048
1.21
1.359
24
1.723
1.593
1.438
36
1.614
1.795
1.906
52
1.84
1.91
2.005

T (C)
5
18
30
40

50
0.975
1.08
1.108
1.113
1.126

ndice de Kreiss
K (diasT (K)
1)
278.1
5
0.028
291.1
5
0.039
303.1
5
0.051
313.1
5
0.062

Fecha de
caducidad
08/12/2016
28/10/2016
05/10/2016
22/09/2016

50
1.365
1.39
1.565
1.86
1.88

formulacin 75:25
Meses

Fecha de
caducidad

116.5834 3.88611

10/12/2016

Dias

84.9651

2.83217

08/11/2016

64.9939

2.16646

19/10/2016

52.8095

1.76032

07/10/2016

Vitamina C (mg/100g muestra) formulacin

75:25
Temperatura
Tiempo
(dias)
4
16.6
40
50
1290.69 1312.83
0
1381.73
5
5
1273.87
15
996.825 891.692 946.67 964.213
1156.97 1126.60
24
1082.02
3
3
1151.57
1064.18
1024.78
36
1218.58
3
1065.72
9
1143.58 1056.72
52
5
5
1035.21
952.2
Vitamina C (mg/100g muestra) formulacin
K (diasT (C)
T (K)
1)
Dias
Meses
136.339
5
278.15
0.002
6
4.54465
102.217
18
291.15
0.002
1
3.40724
30
303.15
0.003
80.0887 2.66962
40
313.15
0.003
66.2950 2.20983

75:25
Fecha de
caducidad
30/12/2016
26/11/2016
04/11/2016
21/10/2016

Porcentaje de humedad formulacin 75:25

Temperatura
Tiempo (dias)
4
16.6
40
50
0
5.91
5.92
5.6
5.44
15
5.42
5.17
3.725
2.62
24
5.74
5.5
3.875
2.79
36
5.74
5.32
3.24
2.11
52
5.76
5.68
3.555
2.61

T (C)
5

Porcentaje de humedad formulacin 75:25

K (diasFecha de
T (K)
1)
Dias
Meses
caducidad
278.15
0.014
24.1722 0.80574
09/09/2016

18
30
40

291.15
303.15
313.15

Tiempo
(das)
7525,Tamb
7525,fresco
75-25,50
Casena

0.028
0.049
0.076

12.3102 0.41034
6.9513 0.23171
4.4644 0.14881

28/08/2016
22/08/2016
20/08/2016

0
0

2
3.26

3
4.96

7
15.48

9
23.02

10
25.68

0
0
0

3.5
-0.033
3.72

7.4
4.53
6.04

9.9
7.5
10.42

15.8
5.3
16.94

19
1.26
21.36

30
25
20
15

75-25,Tamb

10

75-25,fresco

Peso

75-25,50

5
0
0
-5

Caseina
2

Tiempo(das)

10

12

Tiempo
(das)
7525,Tamb
7525,fresco
75-25,50
Casena

10

13.26

21.76

56.2

76.44

86.6

67.6

76.3
79.96666
67
81.25

15.2
11.7
14.35

21.9
49.7
19.63333 52.56666
33
67
22.91
53.39

70.1
71.07

100
90
80
70
60
Alimento acumulado

50
40
30

75-25,Tamb

20
10

Caseina

75-25,fresco
75-25,50

0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (das)

Dieta
CASEINA
75-25
75-25
75-25

Condiciones de T
C
50
Fresco
Temperatura
ambiente

RNP
3.6826
1.2325
3.6

RNPaj
4.1
1.3722
4

4.4573

Anlisis de resultados

Se realizaron pruebas de envejecimiento acelerado para estimar la vida de

anaquel de dos distintas formulaciones (F1 y F2). La calidad del producto fue
determinada mediante los siguientes parmetros: color, humedad, ndice de Kreiss,
acidez titulable, vitamina C y Relacin Protena Neta.
El ndice de Kreiss es un parmetro que da Informacin sobre el grado de
oxidacin de los lpidos, lo cual es una causa del deterioro de los alimentos. Las
formulaciones realizadas contenan ingredientes con composicin lipdica, como el
aceite de olivo y la leche, por lo que el alimento es susceptible a la oxidacin y es
necesaria la adicin de un antioxidante. El ndice de Kreiss es menor en la formulacin
1 con antioxidante ya que ste retrasa la oxidacin evitando por ms tiempo el
deterioro del producto. Otro factor que influye es la temperatura, a mayor temperatura
es mayor el ndice de Kreiss, porque el incremento de T es proporcional a la velocidad
de oxidacin.Por otra parte, el oxgeno es un promotor de la oxidacin, por lo
que el empaque es
determinante para evitar el contacto del oxgeno con la
formulacin.
Tambin se midi la acidez titulable ya que por la composicin de la formulacin
las fuentes de acidez derivadas de una degradacin pueden ser: cidos grasos de la
hidrolisis de triglicridos, cido
lctico
por
el
metabolismo de
algunos
microorganismos
con
fermentacin
lctica, degradacin
de
protenas
y
liberacin
de aminocidos, etc.
Todas estas fuentes se intensifican con la
temperatura y la presencia de agentes oxidantes. La acidez puede tambin tener
un efecto en el sabor al catalizar otras reacciones de degradacin. La
determinacin nos permite conocer de manera general el estado del alimento.
En el caso de la determinacin de vitamina C, se observa que en cada
monitoreo hay una disminucin y es an menor conforme aumenta la temperatura,
tambin los valores ms bajos son observados en la formulacin 2 sin antioxidante. La
vitamina C es muy sensible a diversas formas de degradacin, las perdidas mayores se
produces a altas temperaturas. En presencia de oxgeno el cido ascrbico se degrada
fundamentalmente va su monoanin rindiendo cido dehidroascrbico. Por lo tanto
otra vez el empaque es parte importante para evitar la degradacin.
El color es un parmetro de especial importancia, debido a que es el primer
contacto del consumidor con el alimento. En las formulaciones por el alto contenido
proteico y de carbohidratos, es posible que un gran nmero de reacciones de Maillard
se lleven a cabo.
La degradacin de lpidos y de la vitamina C tambin puede dar lugar a
productos coloridos que afecten la calidad sensorial. El color fue medido con la
escala pantone, durante cada monitoreo no se observ un cambio, lo que se atribuye a
la temperatura a la cual se mantuvo el producto (ambiente) no alter en gran medida
la composicin y no se afect visualmente al producto.
La humedad es un factor importante en la vida de anaquel de un producto,
debido a que, dependiendo de la actividad acuosa, el crecimiento de ciertos
microorganismos puede favorecerse y comprometer con ello la inocuidad. A
temperatura ambiente, la humedad fue aumentado con el tiempo, desde el monitoreo
cero hasta el ltimo monitoreo, el aumento de la humedad fue de 2.19%. Una causa
puede ser que el empaque usado (bolsas Ziploc) no sea completamente hermtico y
permite la incorporacin de humedad al producto, por lo que el material de empaque
no es el ms adecuado.

El valor nutricional de las formulaciones depende dela calidad de la protena.

Las protenas pueden desnaturalizarse, perdiendo su estructura cuaternaria pero
conservando la estructura primaria, debido al pH o aumento de temperatura.
Una modificacin qumica de los aminocidos puede derivar en la prdida
del valor nutricional. Por lo que se realiz un estudio de RNP. Ya que las condiciones de
almacenamiento pueden afectar el valor nutricional de las formulaciones. Se observ
un RPN ms bajo en la F2 y en las T ms altas, probablemente porque sta no contena
antioxidante y al alterarse mayormente la composicin de la formulacin hay
entrecruzamiento de protenas y degradacin que afectan su biodisponibilidad.

Conclusiones
Los parmetros que influyen en el deterioro del producto alimenticio son su
composicin, la temperatura de almacenamiento y el empaque sabiendo que el
empaque no s el adecuado para ambas formulaciones se descarto a este parmetro
tomando un segundo parmetro para ambas formulaciones.
Para la formulacin 75-25 se tomo como segundo parmetro el ndice de acidez a 18
grados centgrados y para la formulacin para la formulacin 65-35 se considera coo
segundo factor a ndice kreiss a una temperatura de 18 en ambos casos se tomo a
esto s parametro por ser los que nos daban una menor vida de anaquel

Bibliografa
1. EFECTO DEL SEXO DE LA RATA (Sprague Dawley) SOBRE LA DIGESTIBILIDAD Y RAZN
NETA DE PROTENA EN ALIMENTOS DE DISTINTA CALIDAD PROTEICA. Diciembre del 2006.
Consultado
en:
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071775182006000500007&script=sci_arttext el 18 de mayo del 2015.
2. Badui Dergal, Salvador. Quimica de Alimentos. Cuarta edicion. PEARSON Addison
Weslery. Pp: 205, 179-187
3. Fennema, Owen. Qumica de los alimentos. 2 edicin. Editorial Acribia. Espaa
1995, 305, 326-330, 332, 339-343