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Semana 1 Panificacion
Semana 1 Panificacion
Sistema de Gestin
de la Calidad
Regional Quindo
Centro Agroindustrial
SEMANA 1. ASEGURAMIENTO DE LOS BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO
(BPM)- EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO
Fecha: Junio de
2012
Versin 2.0
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Anexo D
Resultados de Aprendizaje
290801043
Realizar anlisis de calidad
en la industria lctea segn
procedimiento definido.
290801043-01
Asegurar
las
buenas
prcticas
de
laboratorio
(BPL) en el anlisis de
productos lcteos segn
normas establecidas.
Tiempo Estimado de
Ejecucin
10 horas
2. PRESENTACIN
Bienvenido(a) a la semana 1 del curso ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN
PRODUCTOS LCTEOS.
En esta unidad se establecen parmetros importantes a seguir con el fin de garantizar un
correcto manejo de las muestras al momento de realizar un control de calidad. Identificar las
condiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio de acuerdo a la normatividad y
legislacin vigente.
La actividad preliminar al desarrollo de la formacin requiere de la revisin detenida de las
diapositivas (slides) de estudio que se encuentran en Material del curso Semana 1
ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL) EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO, de la exploracin de los enlaces externos
y de las respectivas consultas en Internet.
3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
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Material
del
curso
Semana
1.
nuevamente adjuntndolo
nuevamente en
adjuntndolo
Adjuntar archivo,
en Adjuntar
Examinar
archivo,
mi equipo.
Examinar mi equipo.
Documentos de Apoyo.
Fuentes
Bibliogrficas relacionadas con el tema.
Ambiente(s) requerido:
Ambiente(s)
requerido:
Ambiente de
navegacin
Ambiente de(computador
navegacin y(computador
conexin a Internet)
y conexin a Internet)
InstalacindelInstalacin
software: Adobe
del software:
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Editor de texto.
Editor de texto.
Material del
curso
Material
Semana
del curso
1. Semana 1.
Documentos
de
Documentos
Apoyo.
de Apoyo.
Fuentes Bibliogrficas
Fuentes Bibliogrficas
relacionadas con
relacionadas
el tema. con el tema.
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4. EVIDENCIAS Y EVALUACIN
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Descripcin de la evidencia:
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Entregable:
Forma de entrega:
Criterios de Evaluacin:
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5. GLOSARIO
rbol de decisiones: Es una herramienta metodolgica creada por el Codex Alimentarius
(1993), para facilitar la identificacin de Productos Crticos de Control.
Auditora: Proceso sistemtico, independiente y documentado, para obtener evidencias y
evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensin en que se cumplen los
criterios o requisitos citados.
BPM: Es un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria farmacutica y
alimentaria para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y
acorde a ciertos estndares de calidad.
Calibracin: Procedimiento segn el cual se asegura que los aparatos provean medidas
exactas dentro de los lmites establecidos.
Calidad: Es un concepto relacionado con las caractersticas especficas que identifican un
producto.
Caracterstica: Rasgo diferenciador.
Codex Alimentarius: Cdigo de normas alimentaras aceptadas internacionalmente y
presentadas de un modo uniforme.
Diagrama de flujo: Graficacin secuencial de cada una de las etapas que comprende el
proceso de un alimento.
Etapa: Proceso u operacin que hace parte secuencial de un flujograma para la obtencin de
un producto lcteo.
Estndar de operacin: Conjunto de procedimientos que regulan el proceso de fabricacin
de un producto alimenticio.
Inherente: En contraposicin asignado, que existe en algo, especialmente como una
caracterstica permanente.
Lote: Calidad especfica de un producto de ensayo o de referencia producida durante un
mismo ciclo de fabricacin de forma tal que quepa esperar que presente un carcter uniforme
y deba designar como tal.
Muestreo: Procedimiento donde parte de una sustancia, material o producto es tomado para
proporcionar una muestra representativa del total, para el ensayo o la calibracin.
Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de lmites crticos, que
aseguran el control total de un proceso.
NMP: Nmero ms probable de microorganismos del grupo coliforme, que expresa su
cantidad estimada en 100 cm3 de agua; analiza por el mtodo de los tubos mltiples.
Pipeta: Es un instrumento volumtrico de laboratorio que permite medir alcuotas de lquido
con bastante precisin.
Pipetear: Accin de hacer absorber un lquido aplicando succin por medio de la pipeta.
Protocolo: Documentos en que se define los objetivos y el diseo experimental para la
realizacin, incluidas sus posibles modificaciones.
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Punto Critico de Control: Punto, etapa, procedimiento, operacin o actividad que pueden
ser controlados en los que el peligro o riesgo para el alimento pueden ser evitados,
eliminados o reducidos hasta el nivel aceptable.
Punto de Control: Etapa de proceso en que la prdida de control significa el incumplimiento
de un Estndar de Operacin.
Rango: Intervalo de tolerancia que seala lmites de aceptacin o rechazo en el
funcionamiento de un lmite crtico.
Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implica u obligatoria hasta
que son requeridos por el usuario o cliente final.
Validacin: Accin de probar, de acuerdo a los principios de la BPL, que cualquier
procedimiento, proceso, equipo, material actividad o sistema lleva realmente los resultados
operados.
6. BIBLIOGRAFA
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Surface descontamination of fruits and vegetebles eaten raw: a review. Food Safety
Issues. FOS/98.2 world health organization. 1998.
Helen Cherley (1987). Tecnologa de alimentos. Editorial Limusa, S.A. de C.V.
ALMANZA, F. (1985).Tecnologa de leches. Unisur.
The effects of various desinfectants against Listeria monocytogenes on fresch-cut
vegetables. Food microbiology. 13:311-321. Zhang, S. y Farber, J.M.1996.
McGregor, Brian M. (1987).Tropical products transport handbook. U.S.
University of Maryland; joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition, Food and
Droug Administration. 2002. Suslow, Trevol. 1997.
Vidales Giovannetti, M Dolores (1995). El mundo del envase, editorial Gustavo Gili
S.A. Barcelona.
CONTROL DEL DOCUMENTO
Autores
Nombre
Nidia Liseth Ospina
Quintero
Rachman Bustillo
Martnez
Paola Andrea Bobadilla
Gutirrez
Cargo
Ingeniero de
Sistemas
Comunicador
Social
Comunicador
Social
Dependencia
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Fecha
Junio 22 de
2012
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2012
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