TEMA: INFLUENCIA DEL TIPO DE HARINA Y LEUDANTE EN LA ALTURA FINAL

DEL PAN

1. Objetivos
1.1. Determinar la influencia del tipo de harina usada en la elaboracin de pan en la altura del pan.
1.2. Determinar la influencia del tipo de leudante usada en la elaboracin de pan en la altura del
pan.
1.3. Determinar el grado de significancia de la interaccin de los dos factores en la altura del pan.
2.
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Identificacin de todas las posibles fuentes de variacin.

Tipo de harina
Tipo de leudante
Temperatura de fermentacin
Temperatura en el horno
Hora de elaboracin
Tipo de amasado
Tiempo de fermentacin
Humedad relativa
Presencia de vapor de agua en el horno
Tiempo de contacto entre el pan y el vapor
Numero de fermentacin
Corrosin en el horno
Tipo de horno
Forma del pan
Tipo de pan
Tipo de Operador

2.1. Factores de Tratamiento

Con la informacin de trabajos anteriores sobre la elaboracin de pan, hemos tomado en cuenta
los siguientes factores
2.1.1.
2.1.2.

Tipo de harina
Tipo de leudante

2.2. Factores molestia

En la elaboracin de pan hay muchos factores que no van a ser de nuestro inters, estos son:
2.2.1. Covariable
2.2.1.1. Temperatura en el horno
2.2.1.2. Tiempo de Fermentacin
Son variables que pueden influir en la variable respuesta, pero que pueden ser medidas antes de
realizar la experimentacin.
2.2.2. Bloques
2.2.2.1. Temperatura de fermentacin es un factor de bloqueo aleatorizado ya que puede o no influir en
mi proceso, por ello lo bloquearemos y segn indique el anlisis ANOVA se determinar si su
influencia es muy importante en el proceso.

2.2.3.
2.2.4.
2.2.5.
2.2.6.
2.2.7.
2.2.8.
2.2.9.
2.2.10.
2.2.11.
2.2.12.
2.2.13.
2.2.14.

Ruido
Humedad relativa
Presencia de vapor de agua en el horno
Tiempo de contacto entre el pan y el vapor
Numero de fermentacin
Corrosin en el horno
Tipo de horno
Forma del pan
Tipo de pan
Tipo de Operador
Hora de elaboracin
Tipo de amasado

2.3. Unidad Experimental

El experimento se estudiar en el recipiente que contenga el producto final (pan), por medio de una
regla se medir la variable respuesta (altura).
3. Elegir una regla de asignacin de las unidades experimentales a las condiciones
El presente experimento se realizar bajo el diseo factorial con 3 factores, 2 factores con 3 niveles
y un factor con 2 niveles.
4. Especificar las medidas que se realizaran el procedimiento experimentales y anticiparse a
las posibles dificultades
Para el experimento la variable respuesta se va medir usando una regla.
4.1. Diagrama de Flujo
Figura 4.1-1
Diagrama de Flujo

4.2. Lista de materiales

4.2.1. Sustancias
4.2.1.1. Harina
4.2.1.2. Sal
4.2.1.3. Levadura
4.2.1.4. Agua
4.2.2. Equipos
4.2.2.1. Horno
4.2.2.2. Rodillos
4.2.2.3. Cuenco
4.2.2.4. Film
4.2.2.5. Bandeja
4.2.2.6. Lienzo
4.3. Procedimiento
4.3.1. Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco.
4.3.2. Mezclar la levadura con el agua tibia.
4.3.3. Hacer un hueco en el centro de la harina, y verter la mezcla de levadura, removiendo a fondo
con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes.
4.3.4. Pasa a la mesa enharinada y amasa durante 15 minutos. Para ello estira la masa extendindola.
Dobla luego sobre s misma al mismo tiempo que la retuerces ligeramente (un par de giros);
contina con el mismo proceso.
4.3.5. La masa estar lista cuando no est pegajosa, se extienda fcilmente y se note suave al tacto.
4.3.6. Lava bien el cuenco, introduce dentro la masa.
4.3.7. Cubre con film transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar en lugar tibio hasta
que duplique su volumen, entre una hora u hora y media. Se conoce el punto cuando al
presionar con el dedo la huella desaparece muy lentamente.
4.3.8. Hacer presin ligera con la palma de la mano y amasar en forma circular doblar los bordes
hacia el centro.
4.3.9. Cubrir la masa y dejar reposar 15 min. y repetir el proceso anterior
4.3.10. Colocar en una tabla lisa cubrir con un lienzo. Dejar fermentar en un sitio clido por 50 min.
4.3.11. Encender el horno a 230C.
4.3.12. Colocar una bandeja de agua caliente en la base del horno (El vapor es fundamental para la
formacin de corteza).
4.3.13. Colocar la bandeja del pan por la mitad del horno. A los 20 min retirar la bandeja con agua
4.3.14. Continuar la coccin del pan de 15-20 min y bajar A 200C hasta concluir el horneado (al
golpear la base del pan debe sonar hueco)
4.3.15. Dejar enfriar sobre la rejilla. No cortar hasta que est completamente fro y haya perdido el
exceso de humedad.
5. Ejecutar el experimento piloto

Harina
L1
H1
H2
H3

Temperatura 1
Leudantes-B
L2

L3

L1

Temperatura 2
Leudante-B
L2

L3

Donde:
H1, H2, H3: Tipos de harina
L1, L2, L3: Tipos de leudante
T1, T2: Temperaturas de fermentacin

6. Especificar el modelo matemtico

Modelo de efecto fijo, se realiz la investigacin sobre el experimento a realizar:
-El tipo de harina se determin por el porcentaje de protena, que influye mucho en nuestra variable
de respuesta.
-El tipo de leudante se selecciona por la levadura.
-Los valores de la temperatura de fermentacin que se seleccionaron son 25C y 30C, ya que a
estos valores las fuentes bibliogrficas nos indican que existe cambio en la altura de los panes,
nuestra variable de respuesta
Se eligen 3 niveles para el tipo de harina y el tipo de leudante y solamente dos niveles para la
temperatura de fermentacin con el fin de ahorrar tiempo y dinero.
7. Esquematizar los pasos del anlisis estadstico
Intervalo de Confianza
Este experimento se realizar a un nivel de confianza del 95% de cola derecha, puesto que el
anlisis de varianza se relaciona con el estadstico de Fisher el cual utiliza un =0,05 para
rechazar la Hipotesis nula
8. Determinar el tamao de la muestra
Para determinar el tamao de la muestra se necesita conocer la potencia estadstica () y el tamao
del efecto.
La mejor manera para trabajar es con una potencia estadstica del 95% y para nuestro experimento
queremos un tamao de efecto grande, ya que cuando ms grande sea el tamao del efecto en
la poblacin de estudio, ms probable es que el efecto observado en el estudio alcance el
criterio de significacin estadstica, y mayor ser la potencia.
En las grficas con los datos de =0,05 y d=2,9 los grados de libertad resultan ser 2, por la frmula
Grado de libertad= n-1 se obtiene que el tamao de la muestra es 3, es decir se debe realizar
cuatro rplicas en cada punto experimental.
9. Anlisis de varianza ANOVA con tres factores

Tabla 9-1
Datos Experimentales
Harina

Levadura 1
5,9
4,8
5,3

Temperatura 1
Levadura 2
Levadura 3
4,1
4,7
4,6

4,4
5,1
4,7

Levadura 1
6,4
5,7
6,2

Temperatura 2
Levadura 2
Levadura 3
5,5
5,2
4,3

5,6
5,5
4,9

5,2
5,0
4,9

4,5
4,8
5

4,6
4,7
4,5

5,5
5,8
5,3

6,0
5,4
5,8

5,6
5,9
5,3

4,4
4,5
4,3

3,7
3,8
3,6

3,8
3,4
4,1

4,9
5,0
5,2

4,6
4,9
4,6

4,5
4,5
5,1

Tabla 9-2
Tabla de Medias por Mnimos Cuadrados para Altura con intervalos de confianza del 95,0%

Nivel
MEDIA GLOBAL
Tipo de harina
1
2
3
TIpo de leudante
1
2
3
Temperatura de fermentacin
1
2
Tipo de harina por TIpo de leudante
1,1
1,2
1,3
2,1
2,2
2,3
3,1
3,2
3,3
Tipo de harina por Temperatura de
fermentacin
1,1
1,2
2,1
2,2
3,1
3,2
TIpo de leudante por Temperatura de
fermentacin
1,1

Casos Media
54
4,91852

Error
Est.

Lmite Lmite
Inferior Superior

18
18
18

5,16111 0,0742729 5,011

5,31122
5,21111 0,0742729 5,061
5,36122
4,38333 0,0742729 4,23322 4,53344

18
18
18

5,23889 0,0742729 5,08878 5,389

4,72778 0,0742729 4,57767 4,87789
4,78889 0,0742729 4,63878 4,939

27
27

4,53333 0,0606436 4,41077 4,6559

5,3037 0,0606436 5,18114 5,42627

6
6
6
6
6
6
6
6
6

5,71667
4,73333
5,03333
5,28333
5,25
5,1
4,71667
4,2
4,23333

0,128644
0,128644
0,128644
0,128644
0,128644
0,128644
0,128644
0,128644
0,128644

5,45667
4,47333
4,77333
5,02333
4,99
4,84
4,45667
3,94
3,97333

5,97667
4,99333
5,29333
5,54333
5,51
5,36
4,97667
4,46
4,49333

9
9
9
9
9
9

4,84444
5,47778
4,8
5,62222
3,95556
4,81111

0,105038
0,105038
0,105038
0,105038
0,105038
0,105038

4,63215
5,26549
4,58771
5,40993
3,74327
4,59882

5,05673
5,69007
5,01229
5,83451
4,16785
5,0234

4,92222 0,105038

4,70993 5,13451

1,2
2,1
2,2
3,1
3,2

9
9
9
9
9

5,55556
4,31111
5,14444
4,36667
5,21111

0,105038
0,105038
0,105038
0,105038
0,105038

5,34327
4,09882
4,93215
4,15438
4,99882

5,76785
4,5234
5,35673
4,57896
5,4234

10. Resultados

Tabla 10-1
Anlisis de Varianza para Altura - Suma de Cuadrados Tipo III
Fuente
EFECTOS PRINCIPALES
A:Tipo de harina
B:TIpo de leudante
C:Temperatura de
fermentacin
INTERACCIONES
AB
AC
BC
RESIDUOS
TOTAL (CORREGIDO)

Suma de Cuadrados

Cuadrado Medio Razn-F

Valor-P

7,75593
2,80481
8,01185

3,87796
1,40241
8,01185

39,05
14,12
80,69

0,0000
0,0000
0,0000

1,36074
0,129259
0,127037
3,97185
24,1615

0,340185
0,0646296
0,0635185
0,0992963

3,43
0,65
0,64

0,0169
0,5270
0,5328

11. Pruebas de Significancia

11.1. Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD
Tabla 11.1.-1
Pruebas de Mltiple Rangos para Altura por Harina
Harina
3
2
1

Casos
18
18
18

Media LS
4,38333
5,12778
5,23889

Contraste
Sig.
1-2
1-3
2-3

Sigma LS
0,0819641
0,0819641
0,0819641
Diferencia
0,111111
0,855556
0,744444

Grupos Homogneos
X
X
X
+/- Lmites
0,283381
0,283381
0,283381

Tabla 11.1.-2
Pruebas de Mltiple Rangos para Altura por Leudante

Leudante
2
3
1

Casos
18
18
18

Media LS
4,72222
4,78889
5,23889

Contraste
Sig.
1-2
1-3
2-3

Sigma LS
0,0819641
0,0819641
0,0819641
Diferencia
0,516667
0,45
-0,0666667

Grupos Homogneos
X
X
X
+/- Lmites
0,283381
0,283381
0,283381

Tabla 11.1.-3
Pruebas de Mltiple Rangos para Altura por Temperatura
Temperatura
1
2

Casos
27
27
Contraste
Sig.
1-2

Media LS
4,53333
5,3

Sigma LS
0,0669234
0,0669234

Diferencia
-0,766667

Grupos Homogneos
X
X
+/- Lmites
0,191947

Interpretacin
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacin mltiple para determinar cules medias son significativamente
diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El
asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadsticamente
significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la parte superior de la pgina, se han identificado 2 grupos
homogneos segn la alineacin de las X's en columnas. No existen diferencias estadsticamente significativas entre
aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El mtodo empleado actualmente para discriminar
entre las medias es el procedimiento de diferencia honestamente significativa (HSD) de Tukey. Con este mtodo
hay un riesgo del 5,0% al decir que uno o ms pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia real es
igual a 0.

12. Grficas

Fig. 11-1
Grfica del ANOVA para la altura del pan

Fig. 11-2

Grfica de las interacciones de los factores

Fig. 11-3
Grfica de las medias de los factores

13. Conclusiones