FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA : INDUSTRIAS LACTEAS.

DOCENTE :
PROYECTO DE INVESTIGACION
TEMA: ELABORACIN DE MANTEQUILLA APARTIR DE LA LECHE DEL
CALLEJON DE HUAYLAS CON ADICION DEL BETACAROTENO DEL
ZAPALLO.
INTEGRANTES:

HUARAZ ANCASH PERU 2015

1-. PROBLEMA
Segn la NOM- 185-SSA1-2002. Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa
de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o
acidificacin, batido pudindose o no adicionar con sal. Tcnicamente la mantequilla es
una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene
no menos del 80% de materia grasa y no ms del 16% de agua.
La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su
valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.
El problema que tiene la leche del Callejo de Huaylas es que su materia grasa no tiene
un color atractivo (plido) para poder elaborar la mantequilla y sea aceptado por el
pblico.
Es decir el problema existente en la zona en cuanto al manejo de la materia prima
(leche) lo cual permite el deterioro, tal es as esta situacin nos hace ver la forma de
resolucin ms acertada al problema haciendo ms manejable al producto alimenticio,
mejorando el valor nutritivo y dando mayor tiempo de conservacin esto se lograra
bsicamente con la transformacin de esta materia prima existente.
Para ello es preciso transformar la nata en productos ms tiles. Por eso se ha de crear
un sistema capaz de realizar dicha transformacin. En estas circunstancias se plantea la
necesidad de resolver el problema de creacin de un sistema que permita transformar
los recursos disponibles en los productos que satisfagan las necesidades insatisfechas.
Segn PORTER, 1975: La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La accin del batido
hace que la emulsin de grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsin de grasa en
agua de la mantequilla. Las tradicionales mantequeras de madera han ido reemplazadas
en muchos pises por un proceso automtico de batido continuo.

1.1. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA.

La investigacin que se quiere alcanzar es mejorar el color de la mantequilla

elaborada a partir de la leche del callejn de Huaylas; En vista a la considerable
produccin lechera en la zona se desea obtener un derivado lcteo de un buen
valor nutritivo para cubrir y mejorar la dieta alimenticia de la poblacin, aparte de
esto tambin busco lo siguiente:

Aprovechamiento e industrializacin de la leche de vaca existente en la regin.

Incentivar a los ganaderos a la crianza de vacunos productores de leche, con cierto

nfasis para explotaciones lecheras de elevado contenido de materia grasa (MG)
para lograr este fin, la transformacin en mantequilla y adems de ello explotar la
leche en condiciones Tcnicas y Sanitarias apropiadas para su industrializacin.

Alargar el tiempo de vida til de la crema o nata existente en la leche haciendo uso
del tratamiento por calor, con modificacin de su naturaleza fisicoqumica,
mejorando sus caractersticas y cualidades nutritivas de la leche, elevando el valor
calrico.

Darle una mejor calidad asptica, manteniendo y mejorando los nutrientes

naturales de la crema o nata existente en la zona, obteniendo como resultado un
producto de ptima calidad.

1.2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Las caractersticas de esta problemtica llevan a plantear las siguientes interrogantes:
-

Cules son los parmetros para la obtencin de la mantequilla?

Cmo influir la mantequilla como producto alimenticio en la dieta de

la poblacin con materia prima explotada en la zona?

La mantequilla con beta caroteno ser aceptado por el pblico?

El beta caroteno mejorar el color de la mantequilla a partir de la leche del

callejn de Huaylas?

1.3.- OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION:

1.3.1. OBJETIVO GENERAL.

Elaborar mantequilla a partir de la leche del callejn de Huaylas con

adicin del beta caroteno del zapallo.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

-

Analizar la composicin qumica de la leche de la regin, con la finalidad

de conseguir los requerimientos mnimos que se deben de tener cuenta de
la materia prima (leche) para el procesamiento de dicho producto.

Saber aplicar los parmetros tcnicos para obtener un buen producto

terminado de gran aceptabilidad por el consumidor.

Determinar la importancia de la mantequilla en la dieta de la poblacin

especficamente de la zona.

Obtener mantequilla de buena calidad y de un buen valor nutritivo a partir

de leche de ganado vacuno existente en la zona.

2.- II MARCO TEORICO

2.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del
desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por
el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica
producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).
Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo
que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo
energtico.
2.2 LECHE COMO MATERIA PRIMA
Leseur, R. (1993). En 1909 en el Congreso Internacional para la Represin del fraude
defini a la leche como: el producto integral del ordeo total e ininterrumpido de una
hembra lechera sana, bien alimentada y no agotada, recogida con limpieza y que no
contiene calostro.
Segn INEN. (2003), manifiesta que la leche cruda, es el producto de la secrecin
normal de las glndulas mamarias obtenido a partir del ordeo integro e higinico de
vacas sanas, sin adiccin ni sustraccin alguna y exento de calostro, destinado al
consumo en su forma natural o a elaboracin ulterior.
2.3 COMPOSICIN Y CALIDAD DE LA LECHE

La leche es un producto universal de origen animal que por su alto valor nutritivo y alto
grado de digestibilidad es de suma importancia en la alimentacin humana, est
compuesta por: Agua 87%, Lactosa 4.9%, Casena 2.9%, Alfa lactoalbmina 0.5%, Beta
lactoalbmina 0.2%, Grasa neutra 3.7%, Fosfolpidos 0.1%, cido, ctrico 0.2%.
Por esta razn el control higinico sanitario debe ser realizado en forma estricta por
los organismos competentes, debido a que la leche es un excelente medio de cultivo
para numerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y
su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energticos
en forma de azcares (lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los
alimentos nitrogenados se hallan en numerosas formas: protenas, aminocidos,
amonaco, urea, etc.
Los minerales presentes en la leche son los siguientes: Potasio, Calcio, Sodio, Cloro,
Magnesio, Fsforo, Hierro y Azufre. La distribucin normal de clulas en la leche debe
ser no ms del 5% de neutrfilos y clulas epiteliales respectivamente, 75% de
macrfagos y 15% de linfocitos.
Por poseer azcares fermentables, en condiciones ordinarias lo que ms frecuentemente
ocurre es una fermentacin cida a cargo de las bacterias; si no existen grmenes
formadores de cido o si las condiciones son desfavorables para su actividad, pueden
sufrir otros tipos de alteracin (Frazier, W. 1999).
La leche de alta calidad debe poseer las siguientes caractersticas:
Estar libre de todo organismo patgeno.
Estar libre de sedimentos y materias totales.
Tener un ligero sabor dulce, un gusto y aroma suave, estar libre de olores extraos.
Cumplir con los requisitos estatales (Judkins, N. et al., 1994).
Los hbitos de consumo cotidiano van a estribar el riesgo constante de la poblacin de
adquirir la leche fresca o sus derivados contaminados con residuos de antibiticos.
Ello conlleva a la imperiosa necesidad de efectuar muestras continuas que faciliten su
deteccin e impedir la comercializacin del producto, en vista de que estos frmacos no
se metabolizan en su totalidad, ni se inactiva con la industrializacin (Benzunce, L.
1998).
2.4 BASES TERICAS
2.4.1 Mantequilla
La mantequilla (en algunos pases manteca) es la emulsin de agua en grasa, obtenida
como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos,
que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin
maduracin biolgica producida por bacterias especficas.
2.4.2 Produccin

La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de

microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas
por fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen
que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce
por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite
a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de
otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no solo
diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de
mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas
de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas
cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin
de estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las
diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser
ms duras (ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando en la
disolucin lquida de la crema. A esta disolucin se la denomina suero de mantequilla
(buttermilk), este suero hoy en da es consumido en algunos pases como un lcteo. El
suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van
trabajando, presionando y removiendo para que formen una nica masa slida.
Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos
escocesas (scotch hands). Esta operacin da consistencia a la mantequilla y va
desalojando del interior de los grumos los pequeos glbulos de agua que se van
quedando retenidos en su interior.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % de grasas de
mantequilla y un resto de 15 % agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin
diferente, llegando a un 65 % de grasas y 30 % de agua. Las grasas consisten en muchas
grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos,
un ster derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se
comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes,

como elcido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm,

aproximadamente la misma que la del hielo.
2.4.3 COMPOSICIN DE LA MANTEQUILLA:
La composicin de la mantequilla vara segn las normas legales que rigen en un Pas
sobre el contenido mximo de humedad y mnimo de materia grasa.
COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA:
COMPONENTES

Fase grasa

80

Agua

Menor a
16

Extracto seco
magro

Menor 2

DETALLE
Triglicridos 80%
Fosftidos 0.2 1%
Caroteno 3-9ppm
Vitamina A 9-30ppm
Vitamina D 0.002-0.040ppm
Vitamina E 8-40ppm

Lactosa 0.1 0.3%

Acido lctica 0.15% (fermentada)
Materias nitrogenadas 0.2 -0.8%
Casena 0.2 0.6%
Lactoalbmina 0.1 0.05%
Trazas de protena e la membrana

Fuente: http://depa.fquim.unam.mx/

2.4.4 tipos
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:

Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema.

Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).

Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el
caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo

los ms corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad,

no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).
Tipos de mantequilla:

2.4.4.1

2.4.4.1.1 POR CONTENIDO EN SAL:

Mantequilla dulce o semisalada con menos de 5% de cloruro sdico

Mantequilla salada entre 5 10% de cloruro sdico

2.4.4.1.2 TIPOS ESPECIALES DE MANTEQUILLA:

Mantequilla extensible
Mantequilla ligera

2.4.4.1.3 POR LA ESPECIE ANIMAL DE PROCEDENCIA E LA LECHE:

Mantequilla de vaca
Mantequilla de cabra
Mantequilla de oveja
Mantequilla de bfalo

2.4.5 PROCESO DE ELABORACION DE MANTEQUILLA:

Crema

Tratamiento de crema

Normalizacin
Pasteurizacin

Maduracin

Suero de mantequilla

Batido
Desuerado

Envasado
GranosAmasado
Lavado
de
Salado
mantequilla
y almacenado

2.4.5.1 OBJETIVOS DE CADAD PROCESO:

2.4.5.1.1 TRATAMIENTO DE LA CREMA:
2.4.5.1.1.1 NORMALIZACION:

Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de grasa.

2.4.5.1.1.2 NEUTRALIZACION:

Reduccin de la acides en las cremas cidas.

2.4.5.1.2 PASTEURIZACION:

Destruccin grmenes patgenos, enzimas como las peroxidasas y lipasas que

son perjudiciales para la conservacin de las grasas.
Condiciones
90-92C por 30 segundos
2.4.5.1.3 MADURACION:

Cultivos seleccionados llamados starters. El objetivo es la produccin de cido

lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producir final. Este
desarrollo se logra con:
Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)
Lactococcus (L. lactis var. Cremoris y diacetylactis)
El compuesto responde del aroma es el dialecto
2.4.5.1.4 BATIDO:

Tiene por objetivo transformar la nata (una emulsin de grasa en agua, O/A) en
mantequilla (una emulsin de agua en grasa, A/O). Durante este proceso se
separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla.
Se construyen masas que van creciendo hasta formar pequeas granulaciones en
el medio del lquido en el cual nadan.
2.4.5.1.5 DESUERADO:

A consecuencia de la inversin de las fases la grasa se separa de la fase no grasa

que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado.
2.4.5.1.6 AMASADO:

Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla. Normalizar el contenido en

grasa segn la legislacin.
2.4.5.1.7 SALADO:

Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal.
La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser
pura, seca y fina.
2.4.5.1.8 MOLDEADO Y ENVASADO:

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra. Materiales resistentes a
las grasas e impermeables a la luz.
2.4.6 EJECUCION DE CADA PROCESO PARA LA ELABORACION DE
MANTEQUILLA:
2.4.6.1 BATIDO DE LA CREMA:

El objetivo del batido es transformar la crema (emulsin de grasa en agua) en

mantequilla (emulsion de agua en grasa). Durante esta operacin se separa el
suero de la mantequilla.
El batido consiste esencialmente en la expulsin al exterior de los glbulos de
grasa libre y en hacer que esta asegure una ntima unin entre los glbulos que
permanece intacto o deformado y las gotitas de suero. La operacin requiere dos
fases distintas:
Aproximacin de los glbulos grasos con el fin de facilitar su unin.
Expulsin de la grasa libre y reparto de las gotas de suero emulsionadas.
La primera fase justificada el desnatado previo de la leche. Un desnatado muy
intenso, que d lugar a una nata extremadamente concentrada, da un resultado
satisfactorio de la aproximacin de los glbulos grasos.
En ciertas condiciones de concentracin en materia grasa y temperatura, la
agitacin provoca la formacin de una espuma firme. Si esta agitacin se
contina, se llega a destruir la espuma y la grasa se separa en forma de
mantequilla. Durante este proceso suceden los siguientes fenmenos:

La agitacin provoca la incorporacin de aire en forma de burbujas y se

produce una fase gaseosa debido a la absorcin de protenas que forman una
fina capa protectora entre el aire y el lquido. Las burbujas de aire forman
pequeos ncleos y alrededor de ellos se agregan los racimos de glbulos
grasos.
El aumento de las pequeas burbujas de gas incorporadas por agitacin
prolongada, provoca una fuerte compresin (reduccin de tamao) de los
glbulos grasos.

Una parte de estos se rompe y las sustancias que lo componen se disuelven. Por
esto es que el suero de mantequilla se enriquece con protenas. La grasa que se
libera forma una fase continua, que acta como cemento, el cual envuelve a los
glbulos grasos de mantequilla se separa del suero de esta y se invierte la
emulsin de grasa en agua (crema) para pasar a la de agua en grasa caracterstica
de la mantequilla.
2.4.6.1.1 FACTORES QUE AFECTAN EL BATIDO DE LA CREMA:
2.4.6.1.1.1 EFECTO DE LA VELOCIDAD:
En la batidora, la crema es sometida a una accin mecnica durante el
batido. En algunas batidoras esta accin se logra haciendo subir y
bajar la crema por la accin rotatoria. En otras, la crema es arrojada
contra las paredes y golpeada contra la superficie opuesta.
2.4.6.1.1.2 EFECTO DEL NIVEL DE LLENADO DE LA BATIDORA:

Para asegurar un batido normal se debe llenar la batidora hasta 50%,

un nivel superior a este, causa prolongacin del batido por la menor
altura que tiene la crema para caer. Por el contrario un llenado,
insuficiente provoca la formacin prematura de mantequilla y una
parte considerable de los glbulos grasos no alcanzar a formar
granos, quedando en el suero de la mantequilla.
Si la batidora se llena por debajo el 20% de su capacidad, el batido
dura ms tiempo, porque este caso, la crema se extiende en las
paredes de la batidora y no se bate.
Si la crema tiene un contenido de grasa del 38%, el llenado ptimo
sera de u n 40% en relacin con la capacidad de la batidora. Con
crema de un contenido graso ms alto, el llenado ptimo sera de un
35% de su capacidad. Por otro lado, el llenado mnimo nunca debe
ser inferior al 25%.
2.4.6.1.1.3 EFECTO DEL CONTENIDO GRASO EN LA CREMA:
Con crema de alto contenido graso (68 70%), el proceso de la
formacin de mantequilla se acelera. Al batir la crema de diferente
contenido graso, deben crearse condiciones tales que el tiempo
utilizado en el batido corresponda al normal que es 30 a 45 minutos
y asegurar la obtencin de mantequilla de consistencia y textura fina
2.4.6.1.1.4 EFECTO DEL GRADO DE MADURACION DE LA CREMA:
El grado de maduracin fsica de la crema afecta la velocidad de
formacin del grano de mantequilla. En las cremas no maduras la
relacin entre el grano lquido y el slido no est balanceada. Por
esta razn, una parte de los granos no alcanzara a solidificarse en la
batidora; los granos de mantequilla se forman ms rpido y una parte
importante de ellos queda en el suero. Los granos de mantequilla se
consideran blandos y heterogneos que se han formado rpidamente,
absorben suero y la eliminacin de la mantequilla es difcil,
resultando un producto de alto contenido de agua y protenas.
Adems, se unen ms rpido en pelotones y la mantequilla adquiere
una consistencia defectuosa, que contiene partes de grasa lquida y se
obtendr un producto graso. Al batir una crema no madura, la
temperatura de batido, debe ser ms baja
2.4.6.1.1.5 EFECTO E TEMPERATURA DE BATIDO:
La temperatura es el factor de mayor importancia en el batido,
porque regula este proceso, afecta la dureza de la grasa, la
proporcin de su parte lquida, el grado de formacin de espuma y su

carcter: el grado de concentracin del glbulo se grasa y su

absorcin por las sustancias superficiales activas grasas.
La movilidad de la crema y la fuerza mecnica que acta durante el
batido dependen tambin de la temperatura. Todos estos factores
influyen en la duracin del batido que formar la crema en
mantequilla, la distribucin de la grasa en el grano y el suero de
mantequilla y la consistencia de ella.
La temperatura mnima en que es posible la formacin del grano de
mantequilla depende de la consistencia de la grasa, ms baja es la
temperatura de batido.
Si la temperatura es inferior a 5-7C, la crema no se aglomera. Con
una temperatura superior a la mnima, el proceso de formacin del
grano comienza y se acelera a medida que ella se eleva.
Para elegir la temperatura de batido debe tenerse en cuenta las
condiciones para la elaboracin de la crema y su calidad, la
construccin de la batidora, etc.
La temperatura a la cual se formara el grano de mantequilla se llama
temperatura de terminacin del batido.
Si esta temperatura es de 12 a 14C, ello significa que la crema ha
tenido una correcta preparacin y el contenido promedio de grasa de
la leche es el apropiado para la obtencin de mantequilla de la mejor
consistencia y mximo grado de utilizacin de la grasa.
2.4.6.1.1.6 EFECTO DEL TIEMPO DE BATIDO DE LA CREMA:
El proceso de batido es normal si se realiza dentro de 30 a 45
minutos. Al batir la crema en un tiempo menor, las caractersticas del
grano de mantequilla se ven afectadas y disminuye el grado de
utilizacin de la grasa. Como resultado de un batido prolongado e
insatisfactorio se obtiene un grano de mantequilla grasoso, difcil de
trabajar y la mantequilla que de l se obtiene es de consistencia
anormal y retiene poca agua.
2.4.6.1.2 REALIZACION DEL BATIDO:
Despus de la separacin y desinfeccin para el trabajo, la batidora es
llenada en un 40% de su capacidad. Al comienzo del batido, se separan los
gases de la crema. Para eliminarlos se detiene la maquina despus de
algunos segundos de batido.
El proceso de batido se considera terminado cuando el grano de mantequilla
alcanza un tamao de 2-3 milmetros, cuando el contenido graso de la crema
es de 28 30% o de 4 5 milmetro cuando el contenido graso es superior

al 30%. El grano normal de mantequilla debe ser uniforme y tener forma de

globo.
Cuando los granos de mantequilla no presentan las medidas sealadas se
puede presentar el problema de sobre batido o de batido insuficiente e la
crema. En este ltimo caso, la perdida de grasa en el suero de mantequilla
aumenta debido a que los granos ms pequeos no alcanzan a unirse a los
dems.
Es el caso de un grano sobre batido, que es ms grande que un grano
normal, no es posible eliminar el suero de mantequilla por lavado y
procedimiento. Por esta razn tiene una consistencia blanda que hace difcil
el amasado.
La crema se puede batir tambin manualmente hasta cuando se separe el
grano y el suero.
2.4.7 LAVADO DE LA MANTEQUILLA:

Despus de haber sacado el suero, se procede al lavado de la mantequilla. El

propsito del lavado es eliminar el suero que se encuentra entre los granos de
mantequilla y mejorar la consistencia e ella mediante una temperatura adecuada del
agua de lavado.
El grado de eliminacin del suero depende de la consistencia del grano y de su
tamao. Mientras ms grueso est, ms difcil es el lavado de suero. La duracin de
la mantequilla aumenta como resultado del lavado del grano.
El agua de lavado debe ser transparente, sin sustancias extraas, inspida e inodora,
libre de microbios y microorganismos patgenos.
El grano de mantequilla es lavado despus de eliminar el suero. El agua empleada
deber ser en cantidad del 50 60%, de acuerdo con la cantidad de crema. Se debe
tratar de reemplazar la cantidad de suero eliminando por la misma cantidad de
agua.
El grano es lavado generalmente dos veces. Cuando se elabora crema de baja
calidad o neutralizada, el grano debe lavarse 3 veces. La temperatura del agua de
lavado es de gran importancia. Debe ser regulada de tal manera que la mantequilla
obtenida alcance la mejor consistencia. Si el grano es compacto y duro, la
temperatura del agua de lavado deber ser la misma que la del batido de la crema.
Al lavar un grano blando, de consistencia dbil, la temperatura deber ser menor de
1 o 2C que la temperatura del grano de la mantequilla.
El lavado de un grano quebradizo y duro se debe hacer con agua a temperatura 1 o
2C ms que la del grano de mantequilla.
2.4.7.1 SUERO DE MANTEQUILLA:

El suero de mantequilla es el lquido que queda al separar la mantequilla del agua

de la crema. La composicin del suero depende de varios factores, por ejemplo: la

composicin de la leche entera, la materia grasa de la crema, a eficacia del batido,

agregados de agua o hielo a la crema.
Este suero tiene densidad de 1.032 1.035 y la siguiente composicin:

Materia grasa: 0.3 0.7 %

Lecitina 0.1%
Protena 3.4%
Lactosa y cido lctico 4.7%
Materia mineral 0.7%
Agua 90.8%

2.4.8 AMASADO O TRABAJADO DE LA MANTEQUILLA:

Los objetivos del amasado son los siguientes:

Estandarizar la composicin:
Agua

Mximo

Sal

16%

Aire

1.2 %

Slidos no grasos

2.0 %

Grasa

Mnimo 80 82%

El amasado regula el contenido de agua y la distribucin de los dems

componentes de la mantequilla. Tiene adems gran importancia en la conservacin
de la mantequilla.
Dar consistencia, presentacin y durabilidad satisfactorias a la mantequilla.
El amasado depende de los siguientes factores:
El contenido de agua de la mantequilla terminada
La conservacin de la mantequilla
La calidad de la mantequilla y su consistencia
Durante el amasado ocurre dos proceso paralelos
Las gotas de suero de mantequilla se agradan y son atradas
Las gotas de agua y el suero se incorpora y dispersas en la mantequilla.
Por la intensidad de estos dos procesos, el amasado de la mantequilla puede ser
dividido en tres fases:

a) En la primera fase el grano de mantequilla adquiere firmeza y se une en una

masa uniforme, separndose de entre los granos una cantidad de agua. Esta fase
se caracteriza por una notable disminucin del contenido de agua en la
mantequilla. El momento cuando hay mnimo contenido de agua es llamado
momento crtico del amasado y seala el final de la primera fase. El contenido
de agua en el momento crtico, depende la composicin qumica del suero y del
proceso seguido en la elaboracin (enfriamiento de la crema, temperatura de
batido, tamao del grano, temperatura del agua de lavado). Generalmente el
contenido de agua en el m omento ctrico es de 11.5 15.5 %.
b) En la segunda fase, el contenido de agua en la mantequilla aumenta lentamente.
La extraccin y el agregado de agua a la mantequilla, se hacen al mismo
tiempo. al comienzo de esta fase la cantidad de agua eliminada es igual a la
cantidad agregada. Ms adelante la cantidad agregada es superior a la sacada.
c) La tercera fase del trabajo se caracteriza por un alza considerable del contenido
de agua de la mantequilla, esto es casado por la intensificacin del amasado, la
incorporacin de agua y la interrupcin de la salida de ella.

2.4.8.1 PROCESO DE AMASADO:

Aislar los materiales de amasado

Colocar la mantequilla en el recipiente de amasado
Ir amasando la mantequilla, al tiempo que se agrega agua fra
Amasar hasta que no se vean gotas sueltas de agua
No permitir que la mantequilla se caliente.

2.4.9 SALADO DE LA

MANTEQUILLA:

El salado tiene como objetivo darle mejor sabor y gusto, ayudar a prevenir el
desarrollo de bacterias, levaduras y mohos.
2.4.9.1 REGULAION DEL CONTENIDO DE SAL:

Para determinar el contenido de sal a agregar se necesita:

Determinar exactamente los kilos de mantequilla que existen
Calcular la cantidad de sal a agregar en proporcin del 0.8%
Pesar correctamente la sal
Distribuir la sal en la mantequilla en forma homognea.
Evitar la prdida de sal.
CARACTERISTICAS DE UNA BUENA SAL PARA LA
MANTEQUILLA:
La sal para mantequilla debe reunir las condiciones siguientes:
Contener un alto porcentaje de cloruro de sodio y estar libre de
compuesto amargo.
Estar libre de materiales extraas
Al preparar una salmuera debe ser limpia y de buen olor.
Estar libre de bacterias y mohos
El tamao del grano debe ser uniforme
Asegurar una disolucin rpida y completa
Presentar un bajo contenido de humedad
2.4.9.2

2.4.9.3 INFLUENCIA DE LA SAL EN LA TEXTURA ARENOSA DE LA

MANTEQUILLA:
CAUSAS:
Utilizacin de la sal de baja solubilidad
Accin de sal muy fra a mantequilla dura
Mala distribucin de la sal en la mantequilla
Adicin de la sal seca a mantequilla muy blanda o de baja humedad.
La distribucin dispareja de la sal en la mantequilla produce los
siguientes defectos:
Diferencias en la composicin general de la mantequilla
Textura arenosa
Textura porosa
Color defectuoso
Formas de agregar la sal
Existen tres mtodos para salar la mantequilla
Con sal seca
Usando una pasta de sal

 Por medio de salmuera.

El salado en seco se realiza agregando sal seca directamente a la mantequilla en el
momento del amasado.
Para salar con la sal en forma de pasta, se humedece la cantidad de sal a utilizar con un
poco de agua hasta formar una pasta que luego se agrega a la mantequilla.
El salado con salmuera, es decir, agregar sal disuelta en agua, en el mtodo ms
ventajoso, ya que no solo estn bien disueltos los cristales de sal en el agua, sino que,
al mismo tiempo, se agrega la cantidad de agua necesaria para estandarizar el
porcentaje de ella en la mantequilla.
2.4.10 COLORANTE PARA LA MANTEQUILLA:

El color amarillo de la mantequilla se debe al caroteno, esta sustancia es colorante

natural de la grasa de la leche, de las zanahorias, alfalfa y productos de origen
vegetal.
El color preferido por el consumidor de mantequilla parece ser amarillo dorado o
amarillento, este color se logra fcilmente cuando el animal consume pasto verde.
Cuando el consumo de pasto verde disminuye en la alimentacin del ganado
lechero, la mantequilla presenta un color amarillento claro y el poco apetecible por
los consumidores.
Para solucionar este problema se puede usar colorantes los cuales agregan a la
crema en la batidora un momento antes de comenzar con el batido.
Los colorantes ms usados son uno llamado BIXAORELLANA que se extrae de la
semilla del rbol del mismo nombre. Esta semilla es blanca por dentro y posee una
capa fina de color amarillo y rojo. Otro es el caroteno de la zanahoria.
2.4.11 MOLDEADO E LA MANTEQUILLA:

La mantequilla se moldea generalmente en moldes de madera con una capacidad de

libra o kilo, algunas veces se empaca en moldees de menor o mayor capacidad.
Proceso del moldeado
Lavar y desinfectar los moldes
Colocar la mantequilla en el molde hasta llenarlo uniformemente en todos
lados
Sacar la mantequilla del molde con cuidado.

2.4.12 EMPACADO DE LA MANTEQUILLA:

La mantequilla se empaca para darle presentacin comercial y protegerla de las

condiciones. Su resistencia a los hongos depende de la calidad del empaque y este a
su vez depende de las propiedades del material que se use, de su preparacin y del
tipo de forma del empaque (caja, lata, barril, etc.).
El material de empaque debe cumplir con los siguientes requisitos:
No reaccionar con los componentes de la mantequilla, es decir, no debe
permitir la transmisin de sus componentes en la mantequilla y no debe ser
corrodo por los componentes de ella como agua y sal.
Ha de ser lo suficientemente fuerte para crear una barrera contra la
contaminacin exterior durante la manipulacin
Ser impermeable al oxgeno para evitar la oxidacin de la grasa y el
crecimiento de microorganismos, tales como levaduras y mohos.
Dar a la mantequilla proteccin contra olores desagradables.
Protegerlas de la lu que favorezca la oxidacin de la grasa de la mantequilla.
Facilitar un rpido enfriamiento del producto durante el almacenamiento
Mantener la forma durante el empaque.
Las propiedades de los materiales de empaque deben ser:
Papel vegetal (pergamino): los materiales de empaque de papel vegetal son
impermeables a la grasa y humedad pero permiten la entrada de aire y luz al
producto.
Papel revestido: los materiales se revestimiento son el polietileno y el
polivinilo (P.V.D.C). el revestimiento reduce o elimina el pasto de aire, el vapor
de agua y mejora la presentacin del envase.
Papel aluminio laminado: este material presente una proteccin ptima contra
todos los factores ambientales. Para empacar la mantequilla se usan envases de
diversos tamaos dependiendo del peso del producto. Recientemente, se han
usado envases de formas diversas como cajas, botes, barquillas, de cartn
recubierto de cera o material plstico. Estos envases son ms costosos pero
tiene la ventaja de ser desechables y servir de mantequero al consumidor.
El envasado se debe realizar inmediatamente despus del moldeado, de lo
contrario, existe el peligro de permitir, la salida de agua.
2.4.12.1 PROCESO DE EPACADO:

Escoger y alistar el material de empaque

Echar la mantequilla en el empaque

 Sellar el empaque

2.4.13 CONSERVACION DE LA MANTEQUILLA:

Despus del empaque, la mantequilla debe ser enfriada inmediatamente. Mientras

ms pronto se enfri y ms baja sea la temperatura, mayor ser su conservacin.
Las temperaturas de la conservacin no deben ser superiores a 10 15C, con una
humedad relativa del aire no superior a 80% y con una ventilacin adecuada.
La temperatura ideal de conservacin es de 6C. Adems, en lugar de conservacin
de la mantequilla no deben almacenarse carne, pescados, quesos madurados y otras
sustancias que piedad transmitir olores.
3 DETERMINACION DEL RENDIMIENTO:
Rendimiento de la mantequilla traduce la cantidad de mantequilla fabricada a partir de
100 lt o de 100kg de crema.
Los elementos que condicionan el rendimiento son numerosos. Se refieren a la riqueza
en grasa de la materia prima, a la composicin del producto obtenido, al mtodo de
fabricacin, etc. En los que concierne a la composicin de la mantequilla convine que la
fabricacin cumpla con las normas legales vigentes, esto es 2% de solidos no grasos y
16% de agua.
Durante la fabricacin, deben evitarse todas las causas responsables de prdidas. Esto
puede garantizarse mediante un control tcnico permanentemente y muy estricto. El
clculo del rendimiento permite al fabricante verificar si ha logrado obtener de su
materia prima el mximo provecho.
Para determinar el rendimiento obtenido en la mantequilla, es necesario conocer en
cuenta que el denominador es el porcentaje de grasa de la mantequilla producida y el
porcentaje de ella retenida en el suero.
El rendimiento de la mantequilla se calcula mediante la siguiente formula:

4 FACTORES DE DETERIORO DE LA MANTEQUILLA:

4.1 DETERIORO QUMICO DE LAS GRASAS:
4.1.1 RANCIDES OXIDATIVA:

Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la

mantequilla. Produccin de una variedad de productos secundarios de oxidacin
como aldehdos, cetonas y cidos
SOLUCION:
Mediante el uso de antioxidantes como tocoferoles, lecitina, etc. Lo ms
recomendado es emplear el butil hidroxi anisol (BHA), en cantidades de 100
ppm sobre la cantidad de grasa
4.1.2 RANCIDES HIDROLTICA:
Se debe a la hidrlisis de las grasas con liberacin de lcidos grasos libres. En la
mantequilla la liberacin de cido butrico, ocasiona un olor y sabor
desagradable.
La hidrlisis de los glicridos es provocada rpidamente por la lipasa. Un alto
contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
SOLUCION:
Este defecto puede ser previsto mediante la inactivacin de la enzima por el
calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.
4.1.3 REVERSION DE SABOR:
Aparicin de sabores indeseables con la presencia de menor oxidacin que la
requerida para producir verdadera rancidez. Los cidos grasos que contienen
ms de dos enlaces dobles y un ismero del cido linoleco formado por
hidrogenacin aparecen responsables de la reversin de sabor.
SOLUCION:
Procurar un mejoramiento de los mtodos de hidrogenacin.
ADITIVOS:
Aditivo
Beta caroteno sinttico
Carbonato de sodio
Carbonato
de
hidrogenado
Extracto de annato
Fosfato trisdico
Hidrxido de calcio
Lecitina

Lmite mximo mg/kg

25
2000
sodio 2000
20
2000
2000
BPM

5 PRUEBAS AL PRODUCTO TERMINADO:

5.1 CONTROL DE CALIDAD:

Al controlar la calidad del producto se hace un examen organolptico y otros como

determinacin de agua y contenido de sal. El producto terminado no debe contener
ms de 16% de agua y 0.8 1.2% de sal. Debe presentar un color amarillo brillante,
untarse suavemente y sin dejar granos, textura uniforme, aspecto agradable.
5.1.1 JUZGAMIENTO DE LA MANTEQUILLA:
a) EXAMEN DE LA CALIDAD:
La consistencia constituye la dureza, viscosidad, elasticidad, modo de
cortarse, modo de esparcirse, modo de frerse, etc. La consistencia se evala
ms corrientemente por determinacin de la dureza y el comportamiento al
cortarse y esparcirse. El modo de cortarse de la mantequilla se determina
con un hilo de acero y se mide as la resistencia. La manera de esparcirse,
que corresponde al examen de la consistencia por el consumidor, se puede
medir esparciendo la mantequilla sobre pan o papel filtro.
b) EXAMEN ORGANOLEPTICO
Este tiene lugar despus de almacenar la mantequilla por 14 das a 13C. La
escala de ordenamiento usa 6 valores: 15, 12, 9, 6, 3, y 0; puntos
respectivamente. El examen incluye: aspecto, cuerpo, textura, olor, sabor.
Fuera de esto se da un puntaje general. Puntajes de 9 o menos, exigen una
observacin. Los defectos que ms comnmente se encuentra son plidos,
altamente coloreado, averiado, a moho, manchado, granuloso,
desmenuzado, grasoso, insuficiente, pegajoso, carente de frescura, a queso,
a masa, a pasto, a pescado, inspido, a oxidado, rancio, a maleza y a
levadura.
c) EXAMEN BACTERIOLGICO:
Control bacteriolgico comprende el recuento total de bacterias, recuento de
levaduras y hongos; determinacin de coliformes.
ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS:
Especificaciones
Cuenta de bacterias
mesfilicas
Coliformes
Staphylococcus aureus
Hongos y levaduras
Fuente: DIGESA

Mantequilla
10,000 UFC /gr mx.
10 UFC /gr mx.
Menos de 100 UFC/gr
20 UFC /gr mx

Mantequilla cultivada
---10 UFC /gr mx.
Menos de 100 UFC/ gr
20 UFC/gr mx

CARACTERISTICAS FINALES DE LA MANTEQUILLA

Especificaciones
Mnimo

Mximo

Humedad (%)
Punto de fusin
Slidos no grasos (%)
NaCl (para el producto sin sal)
(%)
NaCl (para el producto con sal)
(%)
Grasa butrica % en peso
Acidez expresada en cido
lctico (%)
Fosfatasa
ndice se saponificacin
ndice de yodo
Fuente: DIGESA

303 K (30C)
2

16
311 K (38C)
4
0.5
5

80
2

223.0
30

4 U/cm 3 fenol
232.0
38

5.2 CARACTERITICAS SENSORIALES DE LA MANTEQUILLA:

Color: el color de la mantequilla puede ser desde amarrillo paja hasta amarillo
brillante.
Olor: caracterstico
Sabor: caracterstico
Consistencia: debe ser firme, homognea y untable a 293 K (20C)
5.3 DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA:
5.3.1 DEFECTOS DE ASPECTO:
Si la elaboracin se lleva a cabo sin cuidado, la mantequilla puede quedar sucia y
llevar impurezas. La utilizacin de colorantes o un amasado insuficiente e irregular
causa problemas de aspecto.
Cuando la mantequilla se sala. Los cristales de sal, para disolverse, atrae el agua
que los rodea, provocando la formacin de gotas de salmuera de color oscuro. Si la
mantequilla tiene mucho tiempo de elaboracin y la conservacin se ha realizado en
malas condiciones pueden aparecer manchas de diversos colores, causadas por el
crecimiento de mohos.
5.3.2 DEFECTOS DE TEXTURA:
La apreciacin de la textura puede hacerse extendiendo la mantequilla con un
cuchillo y luego saborendola. Cuando la textura es correcta la extensin se hace
fcilmente, la pasta no se pega al cuchillo y no se forman grumos. Al ponerla en la
boca, la mantequilla debe disolverse fcilmente sin dar la impresin de grasa o
granos de arena como consecuencia de una cristalizacin defectuosa de la materia
grasa.
5.3.3 DEFECTOS SENSORIALES:

Amargo: probable presencia de levaduras

cido: probable falta en la neutralizacin previa de la crema, conservacin del
producto a temperatura no ideal. Este es caracterstica en mantequilla obtenida
de crema demasiado cida que generalmente contiene suero. Este defecto
desaparece lavando en forma cuidadosa la mantequilla fresco. La acidez de los
cultivos debe ser seriamente controlada junto con el lavado y el amasado
Inspido: probable carencia de maduracin de la crema, lavado de la
mantequilla en l batidora durante un tiempo demasiado largo.
Pescado: este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente en la
mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo
bastante largo.
Alcalino o jabonoso: En la neutralizacin se da una saponificacin de una parte
de la grasa.
Rancio: Probable accin de la lipasas de origen microbiano. Formacin de
cidos grasos libres, (cido butrico, debido a la hidrlisis de la grasa). Este
defecto es provocado por la hidrolisis de la materia grasa con liberacin de
cidos de olor picante. Son agentes productores de dicho arrancamiento la
lipasa mamaria y microorganismos productores de lipasa.
Sabor a levadura: aparece cuando la a levaduras se desarrollan en la crema
fresca o pasteurizada, lo que provoca un aroma y sabor a fruta. Este defecto se
debe a descuido en la limpieza y desinfeccin de los aparatos y equipos usados
para elaboradla. Este defecto desaparece controlando los cultivos, la
pasteurizacin de la crema y aseo de los aparatos y esencialmente de la
batidora.
Sabor a moho: se produce por la mala ventilacin de los lugares de
almacenamiento de la mantequilla, uso de sal y colorantes inapropiados. Este
se controla asegurando una ventilacin adecuada.
Sabor a malteado: defecto producido por el empleo de cultivos inapropiado. Se
puede controlar usando cultivo nuevos y controlando el aseo y desinfeccin de
los utensilios usando para la crema.
Sabor a metal: causando por el almacenamiento de crema acida en estanques
fabricados en cobre, es debido tambin a la presencia de ciertas bacterias.
Sabor a jabn: se produce por infecciones causadas por bacterias con poder
alcalinizarse y hongos que viven juntos con otros microrganismos. Los
residuos de productos de limpieza, favorecen la aparicin de este defecto. Se
puede evitar pasteurizando y enfriando convenientemente a la crema
suprimiendo el empleo de cepillos y paos.
Sabor a sebo: esta alteracin afecta generalmente a las mantequillas
almacenadas. Hay que evitar la exposicin de la crema y de la mantequilla a la
luz y todo contacto con metales como latn, cobre y hierro.

Gusto y olor a cocido: causado por pasteurizar la crema a una temperatura muy
alta y que ha sufrido un sobrecalentamiento. para evitarlo, se debe controlar el
calentamiento, tanto en la preparacin de los cultivos como en la preparacin
de la crema

Mantequilla de man
Los anlisis preliminares del primer estudio de casos y controles realizado a nivel
nacional por los CDC y los funcionarios de salud pblica en varios estados entre el 3 y
el 4 de enero del 2009, en los que se comparan alimentos consumidos por las personas
enfermas y las que estn sanas, indican que la mantequilla de man es probablemente la
fuente de la bacteria causante de las infecciones.
Una investigacin realizada por el Departamento de Salud de Minnesota indic que la
mantequilla de man cremosa de marca King Nut es la probable fuente de las
infecciones por Salmonella en muchas de las personas enfermas en Minnesota. El
laboratorio del Departamento de Agricultura de Minnesota aisl cepas de los brotes de
Salmonella typhimurium de un envase abierto de 5 libras de mantequilla de man de la
marca King Nut. La mantequilla de man cremosa King Nut se distribuye en muchos
estados a establecimientos como instituciones de cuidado prolongado, hospitales,
escuelas, universidades, restaurantes, rotiseras, cafeteras y panaderas. Este producto
no se vende directamente a los consumidores y no se distribuye a las tiendas y
supermercados para su venta al por menor.
El Laboratorio del Departamento de Salud Pblica de Connecticut y el Departamento de
Agricultura de Georgia aislaron en forma independiente la Salmonella de un envase no
abierto de 5 libras de mantequilla de man King Nut. Funcionarios de Connecticut han
identificado que la cepa de Salmonella que se encontr en este envase corresponde a la
del brote infeccioso. Todava falta realizar pruebas adicionales en Georgia para
determinar si la cepa de Salmonella encontrada en este envase es tambin la misma del
brote.
El Departamento de Salud Comunitaria de Michigan aisl la Salmonella de un envase
no abierto de 5 libras de mantequilla de man King Nut. Ellos identificaron que la cepa
de Salmonella que se encontr en este envase corresponde a la del brote infeccioso.

Hasta la fecha, se han reportado 16 conglomerados de infecciones en cinco estados, en

lugares como escuelas y otros establecimientos, por ejemplo hospitales e instituciones
de cuidado prolongado. La mantequilla de man marca King Nut se encontr en todos
estos establecimientos.
La mantequilla de man King Nut es producida por Peanut Corporation of America
(PCA) en Blakely, Georgia. Estas instalaciones, las cuales ya no estn produciendo
ningn tipo de productos, han ampliado la gama de productos retirados del mercado e
incluyen ahora toda la pasta de man y mantequilla de man producida en esta planta
desde el 1 de julio del 2008. La mantequilla de man y la pasta de man no se vendan
directamente a los consumidores pero se distribuan a instituciones, proveedores de
servicios de alimentos, fabricantes de alimentos y distribuidores en muchos estados y
pases. La mantequilla de man y la pasta de man son ingredientes de uso comn en
muchos productos, entre ellos, galletas dulces y saladas, cereales, dulces, helados,
alimentos para mascotas y otros alimentos.
MARGARINA O MANTEQUILLA? CUAL NOS COMBIENE CONSUMIR
PARA CUIDAR LA SALUD Y LA FIGURA
La mantequilla y la margarina son las grasas ms utilizadas en la cocina en todo el
mundo. Hace algunos aos, los estudios invitaban a los consumidores de mantequilla a
cambiarla por la margarina como una alternativa saludable para cuidar el colesterol.
Sin embargo, debido a los muchos intereses comerciales, hay un gran debate sobre cul
es ms saludable. Pero aqu vamos a analizar los beneficios y perjuicios a la salud de
cada una, para averiguar cul es la que ms nos conviene consumir.
La mantequilla es la grasa de la leche, que pasa por un proceso de pasteurizacin,
centrifugacin y sedimentacin en fro, para obtener este producto graso.
La margarina est elaborada con aceites vegetales, lquidos a temperatura ambiente
(maz, girasol, soya o coco), que se someten a un proceso industrial de endurecimiento
para adquirir su consistencia slida y untable.
ALGUNAS DIFERENCIAS
Debido a la polmica, se han realizado mltiples estudios sobre estas dos ricas grasas:
Vitaminas. La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, y contiene

protenas y minerales como calcio, fsforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio la

margarina puede contener vitaminas slo si le son aadidas.
Sabor. La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales. La margarina imita el
sabor de la mantequilla mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes,
estabilizantes, antioxidantes y conservantes.
Caloras. La mantequilla es un alimento muy alto en caloras (750 caloras por cada 100
gramos), pero la margarina lo es an ms (900 caloras por cada 100 gramos). Por lo
que se recomienda consumirlas en pequeas cantidades.
Grasas saturadas. Por su origen animal, la mantequilla contiene un 80% de grasas
saturadas que al ser ingeridas en exceso, hacen que su colesterol se acumule en las
arterias. ste es uno de los principales riesgos para padecer enfermedades cardacas, por
eso la mantequilla est prohibida por los nutrilogos en las personas con
arterioesclerosis, hipertensin u obesidad. Si la margarina se fabrica slo con grasas
vegetales insaturadas, tiene un menor riesgo de causar daos al corazn y puede
sustituir

la

mantequilla

en

la

alimentacin.

Hidrogenacin. La margarina se elabora a partir de este proceso, que inyecta hidrgeno

a sus aceites para solidificarlos. Pero puede resultar peligroso para el organismo porque
convierte estos aceites vegetales insaturados y sin colesterol en grasas saturadas o
trans. stas tienen el mismo efecto negativo de las grasas animales saturadas de la
mantequilla: elevan el colesterol malo y disminuyen el colesterol bueno en la sangre, y
ocasionan efectos nocivos sobre el metabolismo, enfermedades cardiovasculares,
obesidad y algunos cnceres. Desafortunadamente, an la legislacin no obliga a poner
en las etiquetas nada respecto a este proceso qumico al que se ha sometido la margarina
y sus perjuicios a la salud.
TIPOS DE MARGARINA
Por lo visto, ni la margarina ni la mantequilla son una maravilla para la salud. Sin
embargo, algunas empresas han empezado a modificar sus margarinas, extrayndoles la
mayor cantidad posible de grasas hidrogenadas o trans, y han aparecido en el mercado
nuevas margarinas menos dainas:

No hidrogenada: Casi no contiene grasas trans porque se fabrica con aceites de palma
y canola, que son slidos en su estado natural, y as ya no requieren del proceso de
hidrogenacin para su consistencia slida.
VALOR NUTRITIVO.
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100
gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de
mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados,
31 miligramos de colesterol y 100 caloras.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su
contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. En cualquier caso,
hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la mantequilla depende tanto de la
calidad de la alimentacin de las vacas como de la estacin del ao, e influye
especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es
mucho ms rica en esta vitamina que la de invierno.
CUADRO: COMPOSICIN MEDIA DE LA MANTEQUILLA

En la elaboracin del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH
superior a 6,7. Las normas de diferentes pases establecen que el dulce de leche debe
tener una acidez expresada en cido lctico de 0,20%.

El fundamento de tal condicin, es que las reacciones de Maillard que se producen

durante la coloracin generan cidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la
evaporacin del diluyente, elevan la concentracin de los mismos a un valor tal que
provocaran la floculacin de las protena
Tabla n 02: Composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin comestible de
mantequilla):
Energa
(Kcal)

Grasa
(g)

AGS
(g)

AGM
(g)

AGP
(g)

Colesterol Sodio
(mg)
(mg)

750.0

83.0

45.09

24.12

2.07

230.0

10

Vit. A Vit.
(mcg
D
(mcg
)
828.33 0.76

AGS = cidos grasos saturados / AGM = cidos grasos monoinsaturados / AGP =

cidos grasos poliinsaturados.
mcg = microgramos.
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
En general, la alimentacin debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas
animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla
se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente
interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energtico, como personas
delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo fsico intenso.
Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy
calrico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas
que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su caracterstica composicin lipdica,
abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo est contraindicado en caso de
trastornos

cardiovasculares

alteraciones

hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.

de

los

lpidos

en

sangre

como

A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fcil de digerir. Los glbulos grasos de
la mantequilla poseen el tamao adecuado para que las enzimas digestivas puedan
atacarlos, de ah que la mantequilla cruda pueda digerirse fcilmente.
CARACTERSTICAS:
Las condiciones organolpticas que el consumidor exige a una margarina son:
-

Que sea extensible sobre el pan.

Que funda a temperatura de boca.

Que tenga un aroma similar al de la margarina.

Respecto al primer punto hay que sealar la importancia que tiene la temperatura a que se
intente extender la mantequilla, que est relacionada con su punto de fusin y el contenido
en grasa slida. No ser lo mismo una mantequilla que se unte sacada del refrigerador,
que otra dejada a temperatura ambiente en un pas clido o un pas fro.
El zapallo
El zapallo, tambin conocido como ahuyama, calabaza o calabacn, es un vegetal nico
que adems de utilizarse en muchos platillos debido a su delicioso sabor y profundo
aroma, tiene varias propiedades con beneficios para el organismo.
Aqu en OtraMedicina ya te hemos mostrado las propiedades de muchos alimentos
naturales que funcionan de gran manera cuando se trata de mejorar la salud y prevenir
enfermedades. As hemos visto desde las propiedades de los pepinos o las de las
zanahoriasa las de frutas como las mandarinas.
Qu es el zapallo
Para comenzar hablemos sobre el vegetal en s ya que existe mucha confusin. Lo que
generalmente provoca esta confusin es que la gente le suele llamar de distintas formas.
Sin embargo, el nombre generalmente vara de acuerdo a la especie, el tamao, el color y
el aspecto, no en sus contenidos.
As es que en algunas zonas se los conoce como zapallos, en otras como calabaza o
calabacn y en otras tantas uyamas, auyama o auyamita, siempre de acuerdo a su tamao.

La planta del zapallo es de tipo rastrera, cuenta con una flor muy bonita y tanto esta como
sus frutos, sus semillas y sus hojas se utilicen de diferentes formas, veamos sus aspectos
nutricionales y medicinales.
Nutrientes del zapallo

Alfa-caroteno

Beta-caroteno

Fibra

Vitamina C y vitamina E

Potasio

Magnesio

cido pantotnico (vitamina B)

Beneficios en la salud del zapallo

Ayuda a bajar de peso y a controlar el colesterol

HEMERA/THINKSTOCK
Debido a sus bajas caloras, el consumo de la pulpa de zapallo ayuda a controlar los
niveles de colesterol y tambin a bajar de peso. Es una buena fuente de fibra, minerales y
vitaminas adems, es un anti-oxidante natural.
Ayuda a prevenir el cncer de prstata

HEMERA/THINKSTOCK

Muchos de los compuestos protectores presentes en las semillas del zapallo conocidos
como fitoesteroles, ayudan a prevenir el cncer de prstata estimulando la segregacin
de ciertos qumicos del cuerpo que funcionan evitando la transformacin de testosterona
en dihidrotestosterona, lo que est ligado al desarrollo de cncer en la prstata.
Anti-inflamatorio natural

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Tanto en las semillas como en la pulpa del zapallo hay un gran contenido de betacaroteno que tienen efectos anti-oxidantes y anti-inflamatorios, por lo que el consumo
frecuente (al menos 2 veces por semana) puede incidir directamente en la prevencin de
dolores en las articulaciones, la artritis y la inflamacin de los tendones.
Mejora la salud de la piel

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Los altos contenidos de vitaminas A, B, C y E as como el zinc y otros nutrientes
presentes en los zapallos ayuda a embellecer la piel, mantenerla ms suave y mucho
ms saludable. Por ello es que en muchos tratamientos de la piel, como en mscaras
faciales, se utiliza tanto la pulpa como las semillas del zapallo para recuperar la salud de
la piel.
Otras propiedades del zapallo
En la medicina tradicional china se ha utilizado el zapallo y otros vegetales
similares para el tratamiento de parsitos.

Debido a sus contenidos naturales del qumico llamado L-triptfano hay quienes
sostienen que ayuda frente a la depresin.

Algunos contenidos en las semillas de zapallo ayudan a prevenir la formacin de

piedras en los riones si se consume al menos 5 mg por da.

Es un diurtico natural

EL ZAPALLO (CUCURBITA MAXIMA DUTCH)

PRESENTACION:
Este trabajo tiene por finalidad darle a conocer a las personas las ventajas y beneficios
que tiene el zapallo. Tambin ver las propiedades que el zapallo brinda al organismo
humano y sobre todo que todas las personas aprecien y valoren los beneficios del zapallo;
ya que con el pasar del tiempo se han perdido los conocimientos acerca de este producto
y la mayora de las personas han dejado de consumir el zapallo por falta de informacin
de los beneficios que nos brinda.
INTRODUCCION:
El zapallo es un vegetal de gran importancia en el Per; debido a su alto contenido en
vitaminas y propiedades que ofrece al pblico en general.
Es por eso que el zapallo tiene una demanda en el mercado por el beneficio que brinda no
solo local ni nacional; sino tambin mundial. Porque el zapallo se exporta a nivel mundial
por las ventajas que brinda a diferencia de otros vegetales.
TAXONOMIA DEL ZAPALLO:
Reino:
Vegetal
Sub-reino: Fanergamas
Divisin: Angiospermas
Clase:
Dicotilednea
Sub clase: Metaclamidias
Orden:
Cucurbitales
Familia: Cucurbitcea
Genero: Cucrbita
Especie: Cucrbita mxima
ORIGEN DEL ZAPALLO:
El zapallo es una planta originaria de Amrica. Estudios arqueolgicos revelan que, junto
con el maz y el poroto, el zapallo, fue la base de la alimentacin de los Incas, aztecas y
Mayas antes
de
la
colonizacin
espaola.
En estudios realizados en nuestro pas, se han encontrado semillas de calabazas y zapallos
de 2600 aos de antigedad en los Cerritos de Indios de la zona este, estos hallazgos son
evidencias muy fragmentarias de que pudieron tener algn tipo de agricultura o
intercambio con algunos otros grupos indgenas que si la practicaban. La palabra zapallo
aunque le parezca raro deriva del quechua sapallu, la lengua de los incas.
LEYENDA DEL ZAPALLO:

rase un Zapallo creciendo solitario en ricas tierras del Chaco. Favorecido por una zona
excepcional que le daba de todo, criado con libertad y sin la luz solar en condiciones
ptimas, como una verdadera esperanza de la Vida. Su historia ntima nos cuenta que iba
alimentndose a expensas de las plantas ms dbiles de su contorno, darwinianamente;
siento tener que decirlo, hacindolo antiptico. Pero la historia externa es la que nos
interesa, sa que solo podran relatar los azorados habitantes del Chaco que iban a verse
envueltos en la pulpa zapallar, absorbidos por sus poderosas races.
La primera noticia que se tuvo de su existencia fue la de los sonoros crujidos del simple
natural crecimiento. Los primeros colonos que lo vieron habran de espantarse, pues ya
entonces pesara varias toneladas y aumentaba de volumen instante a instante. Ya media
legua de dimetro cuando llegaron los primeros hacheros mandados por las autoridades
para seccionarle el tronco, ya de doscientos metros de circunferencia; los obreros
desistan ms que por la fatiga de la labor por los ruidos espeluznantes de ciertos
movimientos de equilibracin, impuestos por la inestabilidad de su volumen que creca
por
saltos.
Cunda el pavor. Es imposible ahora aproximrsele porque se hace el vaco en su entorno,
mientras las races imposibles de cortar siguen creciendo. En la desesperacin de vrselo
venir encima,se piensa en sujetarlo con cables. En vano. Comienza a divisarse desde
Montevideo, desde donde se divisa pronto lo irregular nuestro, como nosotros desde aqu
observamos lo inestable de Europa. Ya se apresta a sorberse el Ro de la Plata.
Como no hay tiempo de reunir una conferencia panamericana Ginebra y las
chancilleras europeas estn advertidas- cada uno discurre y propone lo eficaz. Lucha,
conciliacin, suscitacin de un sentimiento piadoso en el Zapallo, splica, armisticio? Se
piensa en hacer crecer otro Zapallo en el Japn, mimndolo para apresurar al mximo su
prosperidad, hasta que se encuentren y se entre destruyan, sin que, empero, ninguno
sobrezapalle
al
otro.
Y
el
ejrcito?
Opiniones de los cientficos; qu pensaron los nios, encantados seguramente; emociones
de las seoras; indignacin de un procurador; entusiasmo de un agrimensor y de un tomamedidas de sastrera; indumentaria para el Zapallo; una cocinera que se le planta delante
y lo examina, retirndose una legua por da; un serrucho que siente su nada; y Einstein?;
frente a la facultad de medicina alguien que insina: Purgarlo? Todas estas primeras
chanzas haban cesado. Llegaba demasiado urgente el momento en que lo que ms
convena era mudarse adentro. Bastante ridculo y humillante es el meterse en l con
precipitacin, aunque se olvide el reloj o el sombrero en alguna parte y apagando
previamente el cigarrillo, porque ya no va quedando mundo fuera del Zapallo.
(El Zapallo me ha permitido que para vosotros queridos cofrades de la Zapallera- yo
escriba
mal
y
pobre
su
leyenda
e
historia.

Vivimos en ese mundo que todos sabamos pero todo en cscara ahora, con relaciones
solo
internas
y,
s,
sin
muerte.
Esto es mejor que antes.)
DESCRIPCION:

Los frutos son, por lo general, esferoidales, aplanados, nunca claviformes, curvos o
estrangulados y carecen de excrecencias cerosas; la superficie del fruto puede ser lisa o
rugosa, de color externo generalmente verde o verde grisceo y la pulpa es anaranjada
COMPOSICION QUIMICA:
Agua 96%
Hidratos de carbono 2, 2% (fibra 0, 5%)
Protenas 0, 6%
Lpidos 0, 2%
Sodio 3 mg/100 g
Potasio 300 mg/100 g
Calcio 24 mg/100 g
Fsforo 28 mg/100 g
Vitamina A 90 mg/100 g
Vitamina C 22 mg/100 g
c. Flico (Vit. B3) 13 microgramos/100 g
NOMBRES VULGARES O COMUNES:
Calabaza
Zapallo
Calabacera abbora
Moranga
cabotya(portugus)
Pumpkin (ingles)
Winter squash (ingles)
Kurbis (alemn)
poire (francs)
Zucca(italiano)
VARIEDADES:
Variedad de verano:

Zapallos italianos:El zapallo italiano, quien no ha probado esta verdura en sus distintas
preparaciones como en ensalada, budn, fritos o en comidas. Si bien lo veamos muy a
menudo en nuestros platos, esta verdura es conocida tambin por otros motivos: es de un
gran valor nutricional. Aunque su origen se desconoce, se rumorea que ste proviene de
Amrica central o Asia Meridional, llegando a Europa luego de la Segunda
Guerra Mundial, convirtindose en el favorito de italianos, marroques o espaoles.
Zucchini: No es de extraar que se trate de una planta con tan larga tradicin histrica si
se tiene en cuenta que es una de las verduras con ms virtudes nutritivas, algo que ya era
apreciado por nuestros antepasados
Variedad de invierno:

Loche:Desde hace dos mil aos un pequeo zapallo de inigualable aroma y sabor ha sido
el ingredienteprincipal de los potajes y manjares de los seores que reinaron durante la
existencia de las culturasLambayeque y Mochica. Hoy, despus de mucha espera,
el Indecopi ha decidido reconocer que el zapallo loche nicamente crece en los frtiles
valles de Lambayeque y no en otras partes del pas. Esto ser oficializado con la entrega
de la denominacin de origen a este producto.
Se conoce de algunas experiencias en el nororiente del pas, como ha ocurrido en los
valles de Amazonas, donde se sembraron zapallos loche, pero al ser utilizados en la
preparacin de alimentos se not una marcada diferencia en comparacin con los
cosechados en la tierra del Seor de Sipn.
Macre: Es la variedad ms comn que existe tanto en la costa como en la sierra. En los
climas templados se desarrollan enormes, algunos llegando a pesar ms de 50 kg.; se
emplea para el alimento humano, como verdura para diversos potajes.
Chilete: Es una variedad de climas clidos de la sierra y selva. Tienen una carnosidad
medio dulzona que se presta para preparar dulces; su corteza es muy arrugada con
protuberancias que parecen costras superpuestas.
Pepinillos: El zapallo ms precoz, muy acuoso, que se presta como alimento para elaborar
sopas; los selvticos y gente de la sierra lo usan mucho.
Calabaza comn: En la costa suele ser ms inspida, propia para comidas saladas,
en cambio en los valles de la sierra producen en cantidad dentro de los maizales; estas
calabazas asadas son dulces, su corteza se forma como un mate duro.
Zapallo pepo: Cucrbita pepo es una plantaherbceaanual de la familia de
lascucurbitceas, oriunda de Amrica, cuyo fruto se emplea como alimento. En la
actualidad es tambin cultivada extensamente en toda Europa como calabazas de verano,
cuyos
frutos
se
consumen
inmaduros.

Es una planta rastrera que puede llegar a los 10 m de longitud, de tallos acanalados y de
aspecto spero y sarmentoso hojas pubescentes, lobuladas y acorazonadas. Las
grandes flores amarillas son unisexuales; las masculinas tienen los estambres soldados en
forma de pilar y en ambos sexos el cliz est unido a la corola.
Los frutos son oblongos y varan mucho en tamao, dependiendo de la variedad. La
cscara es lisa y dura y tambin vara en color. Las variedades que se siembran en mayo o
junio son de piel Verdi-blanca mientras que las sembradas en marzo son de piel oscura.
Como todas las cucurbitceas, Cucrbita pepohibrida con facilidad con otras especies
afines; esa es una de las causas de la frecuente confusin entre las mismas, de las cuales
algunas (como Cucrbitamxima y Cucrbitamoschata) se cultivan tambin por su fruto.
Existen multitud de variedades de diferentes colores y tamaos; las ms grandes llegan a
pesar entre 18 a 36 kg.
Es la coloracin de la corteza blanca, medio inspido, pero se utiliza como verdura para
ensaladas
Zapalln: Crece en las quebradas de la sierra. Produce una carnosidad dura que se puede
utilizar como verdura cuando es tierna, pero madura se emplea para el engorde de cerdos.
Todas estas variedades son rastreras, de flores amarillas y blancas; la nica variedad
trepadora es el pepinillo, que puede desarrollarse en las paredes o en los arbustos.
DESCRICPCION BOTANICA:
Planta herbcea de tallo trepador, provisto de zarcillos, existiendo los tipos rastrero y
arbustivo. Los tallos y el follaje presentan pubescencia suave; las espculas alteman con
pelos finos.
Las hojas son redondeadas o con lbulos poco desarrollados, con los bordes ligeramente
dentados. La cara superior de la hoja presenta manchas descoloridas, de aspecto plateado.
Cliz y corola de cinco piezas cada uno. Planta monoica, con cliz de color verdoso y
corola amarilla a blanca.
El fruto es una baya grande cuyas paredes externas endurecen y las ms internas
permanecen suaves y carnosas. La forma del pednculo en C. mxima es cnica o
cilndrica, sin surcos ni expansin basal, suave y casi esponjosa, con estras finas
longitudinales. La forma, tamao y color del fruto son muy variables. Los cultivares de
frutos elipsoidales y oblados u ovoides son comunes, con frutos gigantescos hasta de
un metro de longitud.
Las semillas tienen caractersticas muy variables de blanca hasta casi negras, con
tonalidades intermedias.

3.- HIPOTESIS
Sera posible determinar la cantidad adecuada de beta caroteno para poder lograr el color
adecuado de la mantequilla aceptado por el pblico.
3.1. Operacionalizacin de la hiptesis
Determinacin de variables.Variable independiente: X = el uso del beta caroteno del zapallo.
Variable dependiente: Y = aceptabilidad de la mantequilla por los consumidores.

Indicador de cada variable.-

4.- METOLOGIA.
4.1. Materiales y Lugar De Ejecucin.
4.1.1. Lugar:
Los lugares son:
-

Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo en la facultad de ingeniera

de industrias alimentaras, en sus laboratorios Luis Pasteur y anlisis de alimentos.

Laboratorio de microbiologa de la facultad de ingeniera de industrias

alimentarias.

4.1.2. Materia Prima:

CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA
Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis, con certificacin oficial de
SENASA. Tenor de materia grasa de leche no inferior a 3,2 % p/p. Tenor de protenas
totales no inferior a 3,0 % p/p. Recuento de las clulas somticas: no mayor a
400.000cel/ml. Recuento de bacterias aerobias mesfilas: no mayor a 100.000 UFC/ml.
Ausencia de aguado en la leche.Ausencia de residuos de antibiticos. Acidez: 14 a 17
Dornic .pH: 6.55 a 6.75
4.1.3. Insumo:
Ingredientes opcionales:
Crema de leche. Slidos de Origen lcteo. Mono y disacridos que sustituyan a la
sacarosa en un mximo de40% m/m. Almidn o almidones modificados en una
proporcin no superior a 0,5 g/100ml de leche. Cacao, chocolate, coco,

almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en
mezclas en una proporcin entre el 5 y el 30% m/m del producto final.
Aditivos: se autoriza el uso de aditivos que cumplen funcin es como
conservantes, texturizante, aromatizante/saborizante, humectante, colorante,
estabilizante y espesante/estabilizante. Conservante: cido srbico, sorbato de
sodio,

sorbato

de

potasio,

sorbato

superficie).Aromatizante/saborizante:

de

calcio

aromatizante

de

natamicina

vainilla,

(en

vainillina

y/oetilvainillina solos o en mezclas. La proporcin depende del paladar del

consumidor y de la calidad del aromatizante. Se recomienda su agregado al final
de la elaboracin, durante el enfriamiento.
Coadyuvantes de Tecnologa: se admite el uso de los siguientes coadyuvantes: galactosidasa (lactasa).La lactasa hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa, que
son mucho ms solubles. El aumento de la solubilidad disminuye el problema de
la sobresaturacin. Con una hidrlisis como mnimo del 20% de la lactosa
presente, el dulce ya no forma cristales perceptibles al paladar, an despus de un
largo almacenamiento (6 meses).Esta hidrlisis permite el menor tamao posible
del cristal, que ser fundamental para mantener la calidad y prolongar la
conservabilidad del producto.
Bicarbonato de sodio.
Hidrxido de sodio
.Hidrxido de calcio.
Carbonato de sodio.
Durante el proceso de elaboracin el producto va evaporando humedad, el cido
lctico se va concentrando en fase acuosa progresivamente ms pobre, y la acidez
va aumentando de una manera tal que el proceso podra culminar por producir una
Sinersis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada producira un dulce
de leche de textura arenosa, spera. Asimismo una acidez excesiva impide que el
producto terminado adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de

Maillard son retardadas por el descenso del P.H. Por todo ello ser necesario
reducir la acidez inicial de la leche.
4.1.4. Equipos:

Cocina
Ollas
Coladores
Tela de tocuyo
Jarra graduada
Mesa de trabajo
Paletas de madera Ollas
Envases

4.1.5. OTROS
-

Tazones

Mesas

Placa petri

Probetas vasos precipitado

Termmetro

4.2. MTODOS.
4.2.1. Tcnicas de recoleccin de datos
Las tcnicas de recoleccin de datos del problema en estudio de investigacin y de
las hiptesis sern.
i.- Datos primarios: Estos datos se obtendrn de los resultados experimentos en
forma directa por nuestro estudio en los laboratorios u otros lugares en la ejecucin
del trabajo de investigacin.
ii.- Datos secundarios: Estos datos se obtendrn de informacin documental de
material bibliogrfico (tesis, libros, proyectos, trabajos de investigacin, etc. ) y
posiblemente videoteca, como tambin de internet
4.2.2.- Diseo experimental.
Para la ejecucin del plan de tesis se seguir el siguiente diagrama, el cual se explica
a continuacin:

Descripcin del diagrama de flujo propuesto

A. RECEPCIN.
Se realiza la recepcin del producto previo registro de procedencia y verificando el peso
que cumpla con todos los acuerdos que estn en el contrato de compra adems de su
buen estado.

B. SELECCIN
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de los frutos no aptos para el
proceso productivo, (frutos deteriorados al ser transportados, muy reblandecidos y
putrefactos o descompuestos) hay que seleccionar duros y con buenas caractersticas
visuales.
La materia prima en buenas condiciones es colocada en otras canastillas receptoras.
C LAVADO
La operacin consistir en una operacin manual de trabajo, los frutos deteriorados por
plagas, enfermedades y golpes; as como impurezas (barros adheridos, piedras, etc.) y
palpando que los frutos de lcuma se encuentren bien marcados evitando seleccionarlos
con consistencia flcida
Los frutos se someten a una ducha de agua para lavarlos, con este lavado se
trata de eliminar el polvo, tierra y dems microorganismos procedentes de la tierra para
que el lavado sea mejor se le puede agregar al agua fungicidas, cloro o leja comercial
en una concentracin 0,05 a 0,2%, ya que se corre el peligro que la fruta sana se
contamine por los grmenes de la fruta infectada El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deber ser
enjuagada con abundante agua.
El pelado se hizo en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara.
E PASTADO
Se troza la lcuma en porciones pequeas para facilitar el licuado de
este. Para obtener un pulpeado homogneo sin la presencia de grumos se licua la
lcuma trozada con leche.
F MEZCLADO
Seguidamente se deben aadir los dems ingredientes: azcar lentamente
(evitando el contacto con las paredes), la glucosa (previamente disuelta en leche
caliente) y por ltimo la pulpa de lcuma. La mezcla estar lista cuando la ebullicin es
quieta.
G CALENTAMIENTO
Se debe calentar la leche a punto de ebullicin, agitando continuamente para
distribuir el calor y evitar capas de grasa. Esto sirve para pasteurizar la leche y adems
regula las propiedades del producto. Seguidamente se deben aadir los dems
ingredientes: azcar lentamente (evitando el contacto con las paredes), la glucosa

(previamente disuelta en leche caliente) y por ltimo la pulpa de lcuma. La mezcla

estar lista cuando la ebullicin es quieta.
H BATIDO
Se debe realizar un continuo movimiento de la mezcla desde los bordes hacia
adentro, para evitar que el azcar se pegue en el fondo de la olla.
I ENFRIAMIENTO
Se debe enfriar rpidamente (en la misma paila, con agua fra al exterior).
La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de
temperatura muy lenta favorece la formacin de grandes cristales en tanto que un rpido
descenso de temperatura, facilitar la formacin de muchsimos cristales muy pequeos.
La temperatura deber descender rpidamente hasta unos 55.
J ENVASADO
El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 5055C para permitir su fcil flujo, envasar a mayor temperatura tendra el inconveniente
de que continuaran producindose vapores dentro del envase, que condensado en la
superficie interior de las tapas podra facilitar el desarrollo de hongos.
Separacin por decantacin espontnea o esttica
Cuando la leche se deja en reposo, los glbulos grasos se separan en rgimen laminar, es
decir, sin turbulencia. Se efecta en recipientes variables principalmente de poca altura,
y a temperaturas vecinas a 10C.
Este sistema de descremado natural slo se emplea para la fabricacin de ciertos quesos
y ya no se emplea para la fabricacin de mantequilla debido a que la leche descremada
retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es lento y tiene alto riesgo de contaminacin.
Separacin mecnica por accin centrfuga
El desnatado natural, es una operacin lenta y discontinua. Para acelerarlo y en flujo
continuo se recurre a la fuerza centrfuga que separa a los componentes de la leche en
capas distintas en base a la densidad, de este modo se obtiene la crema, leche
descremada y las impurezas contenidas en la leche (pelos, tierra, guano, etc.) El
descremado mecnico se realiza en equipos denominados descremadoras o
desnatadoras.
B.1. CONDICIONES PARA UN BUEN DESCREMADO

Unas se refieren al estado de la leche y otras al modo de realizar la operacin.

Calidad de la leche
Una leche sucia y cida deja en el bol gran cantidad de residuos que dificultan la
circulacin de la leche desnatada.
Temperatura de la leche
En general se calienta la leche hasta 30 35C. Esta tcnica es difcil de aplicar en los
casos en que la acidez de la leche suele superar los 20D.
Funcionamiento del bol
El bol debe estar, perfectamente equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales.
Evidentemente, despus de cada operacin de desnatado, es necesario desmontar y
limpiar cuidadosamente el bol y los platillos.
Alimentacin
Tambin en esta operacin deben observarse rigurosamente las recomendaciones del
fabricante, evitando el aumentar la capacidad fijada para ganar tiempo. La alimentacin
debe ser tan regular como sea posible.
Dispositivo de remezcla
Se ha indicado que un dispositivo de remezcla permite realizar una depuracin
excelente de la leche en las desnatadoras hermticas.
B.2.. CREMA O NATA
La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el nivel graso de la
crema debe ser de 35 a 40%.
B.3. TRATAMIENTO DE LA CREMA.
Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso de elaboracin de
mantequilla, estas operaciones son la normalizacin; neutralizacin, en el caso que la
crema est cida; pasteurizacin y maduracin de la crema.
B.3.1. NORMALIZACIN
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con
un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada
de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada.
B.3.2 NEUTRALIZACIN

Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las cremas acidas. Esta

operacin, se convierte en una prctica corriente en las fbricas, cuando la acidez de
las cremas es elevada.
-

Impide la produccin de sabores amargos.

Evita prdidas excesivas de materia grasa en el suero de mantequilla

elevando el rendimiento industrial.

Evita la produccin de sabores anormales que por regla general aparecen en

las mantequillas elaboradas con cremas cidas.

Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboracin de mantequilla.

En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la

neutralizacin: mecnico y qumico.
El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de
la crema con las cuales se eliminan los cuerpos cidos.
En el procedimiento qumico los cidos son neutralizados mediante la incorporacin de
sustancias alcalinas. Esta neutralizacin, es la que ms se emplea en la industria.
Manera de asegurar el xito de la neutralizacin qumica
Para asegurar el xito de la neutralizacin se debe cumplir los siguientes pasos:
-

Adopcin de un estndar para la reduccin de acidez.

Determinacin correcta de la acidez de la crema.

Uso de la cantidad necesaria de neutralizador y agregado en forma conveniente.

Control de los resultados por medio de la titulacin de la acidez.

Estndar para reducir la acidez.

Es interesante el lmite a que se puede reducir la acidez, ya que si se exige un grado
demasiado alto, la influencia del neutralizador ser dbil, en caso contrario o sea con un
tratamiento exagerado, podr ocasionar un producto sin aroma, con el agravante de una
saponificacin de la materia grasa o que la mantequilla adquiera sabor a sustancia
alcalina.
Si se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la neutralizacin puede ser
menos rigurosa que si se trata de un producto que va a soportar una larga conservacin.
En algunas partes se acostumbran a usar los estndares siguientes:

Mantequilla que ser consumida dentro de diez das aproximadamente: Acidez de

la crema 0,2%.

Mantequilla que ser consumida dentro de 30 das aproximadamente: Acidez de la

crema 0,15 0,16%

Mantequilla de tipo exportacin.

Cremas excelentes 0,14%.
Cremas defectuosas 0,10%.

Lavaje de cremas muy fermentadas y lquidas 0,08%.En resumen se puede

establecer que las cremas pueden tener de 0,14 a0, 20% acidez que representa 16
- 21 Dornic, antes de la maduracin.

Determinacin correcta de la acidez

Se pesa la crema (10grs.) y para convertir los grados Dornic a % de cido lctico, basta
con multiplicar por 0,009. Ejemplo: 62D x 0,009 =
0,558 %.
El momento oportuno para controlar la neutralizacin es despus que la crema ha sido
pasteurizada y enfriada, mediante una nueva titulacin, siendo aconsejable repetirla
poco antes de iniciar el batido.
Prcticas de la neutralizacin
Primero se debe determinar la cantidad exacta de neutralizador que hay que emplear, lo
cual vara con la fuerza alcalinizante y con la acidez que se debe reducir en un volumen
dado de crema.
Otro punto de inters es el que el neutralizador no debe estar muy concentrado por que
podra disolver o desintegrar parte de la casena, con la produccin final de un sabor
amargo y desagradable. Es probable tambin la saponificacin de la materia grasa con el
consiguiente gusto al jabn.
Para conseguir una distribucin de la solucin neutralizante continuar la agitacin de 10
a 15 minutos despus de agregada la solucin alcalina.
Aunque sea obvio decirlo, la crema que se va a neutralizar no se debe medir al ojo, se
deber contar con un instrumento de peso o medida.
Sustancia empleada para la neutralizacin de cremas

Existe una gran variedad de sustancias alcalinas empleadas en la neutralizacin de

cremas, en el presente curso vamos a referirnos nicamente a las que se emplean
usualmente y que adems resultan econmicas tales como el carbonato de Na,
bicarbonato de Na, mezcla de componentes de Na y cal hidratada.
Control de Neutralizacin
La mayora de los neutralizantes presentan ciertas impurezas, razn por la que es
posible lograr resultados distintos a los esperados. Por eso es necesario verificar de vez
en cuando la fuerza alcalinizante de los mismos. El control se puede efectuar sobre
muestras del producto o sobre los resultados, este ltimo es ms prctico.
C. PASTEURIZACIN
La pasteurizacin de la crema se realiza con el objeto de destruir los grmenes
patgenos, as como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son
perjudiciales para la conservacin de las grasas.
La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C, normalmente a 90 C por
20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye
el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros cidos voltiles presentes en la crema.
D. MADURACIN DE LA CREMA
La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado, sea espontneo o
mecnico, porque se obtendra una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni
consistencia.
Uso de fermentos lcticos en la maduracin de las cremas.
La maduracin de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este ltimo
puede ser producto de una fermentacin acelerada o forzada o mediante la adicin de
cultivos selectos.
La maduracin de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cmaras
refrigeradas o a temperaturas definidas de incubacin.
Maduracin natural o fermentacin natural o espontnea.
Es el mtodo de maduracin de cremas ms extendido en el Per debido a la facilidad de
operacin, al costo mnimo y a la tradicin.

Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este

mtodo requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15C aproximadamente), de
otra forma puede resultar potencialmente desfavorable.
Maduracin con cultivos selectos.
Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos
seleccionados llamados starters o arrancadores que son aadidos a cremas dulces
pasteurizadas.
Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de producir
cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto final.
E. BATIDO
Objeto
El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo forma de crema
separados unos de otros por el suero que los rodea.
La batidora junta los glbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que
van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeez, pero que en un
momento dado se presentan bajo forma de pequeas granulaciones en el medio del lquido
en el cual nadan. A partir de este momento, los granos ms grandes sufren mejor el efecto
que los choques y se sueldan en masas cada vez ms voluminosas y el ruido del lquido
que sala de la batidora es reemplazado por un ruido ms sordo, que indica que ya se ha
formado la mantequilla.
F. DESUERADO
Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que
constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operacin que se
denomina desuerado.
La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se contina el
proceso
G. LAVADO DE LA CREMA

Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos acostumbran a parar la

batidora, con el fin de aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la
batidora) a una temperatura entre 2 3C ms baja que la temperatura de la crema.
Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora,
mejor si se hace a travs de un filtro para evitar prdida de granos de mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que
permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la
temperatura del agua aadida se encuentre cerca de 3 C ms baja que la temperatura de
la crema. Luego se pone en rotacin la batidora durante 15 a 20 rotaciones y despus se
pasa y se deja salir el agua de lavado.
H. AMASADO DE LA MANTEQUILLA
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y de agua de
lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible.
Existen diversos modelos de amasadores, compuestos todas en esencia de una mesa
plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la cual se mueve
un rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces
regresndola con una esptula y lavndola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto
uniforme y el lquido que salga sea limpio.
No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no pierda
parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso.
I. SALADO
Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal Y sin sal. En
nuestro pas normalmente se consume mantequilla con sal.
El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de amasado.
La salazn tiene los siguientes efectos objetos:
Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de la mantequilla.
La sal da un gusto especial al producto.
La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca
y fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y pasan a la mantequilla; y

los muy divididos forman gotitas tan reducidas que no se renen y quedan aprisionadas
en la masa. La sal, por otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no se le encuentra
all en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las aguas del amasado, en donde se
disuelve.
J. MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se recomienda dejar una noche
en cmara de refrigeracin y antes del envasado se debe efectuar un control de la
dispersin del agua, con el papel indicador Wator. Para la presentacin se pueden
emplear moldes de madera, de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son
cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o
moldes.
Existen mquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados, algunas tienen
un cubo de fondo movible, en el cual se introduce el producto colocando en la parte
superior del cubo hilos de alambre separables convenientemente a fin de que al ascender
al fondo del cubo, la mantequilla sea cortada por los hilos y se formen bloques de
diferentes pesos.
4.2.2. CONTROL DE CALIDAD
El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes:
a) control bromatolgico.
b) control bacteriolgico.
El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras
y hongos; determinacin de coliformes, adems se puede realizar el control
organolptico de la mantequilla con la regularidad que se estime conveniente.

ETAPAS IMPORTANTES DURANTE EL TRABAJO DE INVESTIGACION

ANLISIS MICROBIOLGICO
Anlisis microbiolgico de la materia prima y procesada en un laboratorio acreditado en
anlisis microbiolgico en Lima, los anlisis pueden ser los siguientes:
-

Numero de Coliformes totales

Deteccin Clostridium B.

CUADRO: DISEO EXPERIMENTAL

ETAPA I
1.- caracterizacin de
la materia prima
1.1.- Determinacin de
la
caracterstica
organolptica de la
leche.
- Olor
- Sabor
- Color
- Consistencia
1.2.- Determinacin de
las caractersticas fsico
qumicas
- PH
- Densidad.
- Calor especifica
- Punto
de
congelacin
- Temperatura
de
ebullicin
- Acidez titulable
- Acidez inica (PH)
1.3 Determinacin del
anlisis
qumico
proximal
2.Anlisismicrobiolgi
co
4.2.3. Diseo Estadstico

ETAPA II
Acondicionamiento de la
materia prima: segn el
diseo estadstico
Cantidad de caractersticas
beta
caroteno
organolpticas
B1 color
A1
B2 sabor
1% de beta
Caroteno B3 olor
B1 color
A2
B2 sabor
2% de beta
Caroteno B3 color
B1 color
A3
B2 sabor
2.5% de beta B3 olor
caroteno

ETAPA III
1.Determinacin de
la caracterstica
organolptica de
la mantequilla.
- Color
- Sabor
- Olor
2.- seleccin de
la
cantidad
adecuada de beta
caroteno para la
elaboracin de la
mantequilla

4.2.3.1. Factor A: Cantidad de Beta Caroteno

4.2.3.1.1. Variable A1:
4.2.3.1.2. Variable A2:
4.2.3.1.3. Variable A3:
4.2.3.2. Factor B: Caractersticas Organolpticas
4.2.3.1. Variable B1:
4.2.3.2. Variable B2:
4.2.3.3. Variable B3:
DEFINICIONES DE LAS VARIABLES
Variable A1: 1%
Variable A2: 1.5%
Variable A3: 2%
Variable B1: Color
Variable B2: Sabor
Variable B3: Olor
DIAGRAMA DEL DISEO ESTADISTICO
Materia prima

A2

A1

B1

B2

B3

B1

A3

B2

B3

Arreglo Factorial = 3x3 = 9 tratamiento con una repeticin

Resumiendo el grafico anterior tenemos:

B1

B2

B3

CUADRO: CUADRO DE TRATAMIENTOS

Tratamientos
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T8
T9
T9

Niveles
A 1 B1
A 1 B2
A 1 B3
A 2 B1
A 2 B2
A 2 B3
A 3 B1
A 3 B2
A 3 B3

5.- ADMINISTRACION DEL PLAN DE INVESTIGACION

5.1.- Cronograma
CUADRO: PERIODO DE EJECUCION DEL PLAN

ACTIVIDADES
Revisin Bibliogrfica

Ejecucin del experimento

Procesamiento de datos
Anlisis e interpretacin
Elaboracin
del
primer
borrador del informe
Reajuste del
presentacin

informe

Sustentacin y empastado

MESES
2
3

5.2.- PRESUPUESTO
CUADRO: CUADRO DE GASTOS
RUBROS
REMUNERACIONES

COSTO / MES
320.00
150 x 2

INVESTIGACION

OTROS
SERVICIOS

ASESORAMIENTO

FOTOCOPIAS

EQUIPOS

MATERIALES

10x 2

500.00
200x2

BIENES

SUBTOTAL
220.00

500.00

50x2

2155.00
1000x2
DE

115

40

2155.00

ESCRITORIO
IMPRESION
BIENES DE CAPITAL

170.00
70x2

COMPUTADORA

MATERIALES
PASAJE
Y
GASTO

15x 2

15x6

DE

TRANASPORTE

156.00

INTERPROVINCIAL

LOCAL

2x15

6x6

ENCOMIENDAS
OTROS
SERVICIOS

DE

TERCEROS

TELEFONO
INTERNET

170.00

60.00

0.50x40

156.00

1/hora x 40

TOTAL

3 271.00

V. BIBLIOGRAFIA.
-

Leche y productos lcteos. Vol 2. Los productos lcteos: Transformacin

tecnologas. Editoria Acribia S.A., Zaragoza.

-

SPREER, E. (1988). Lactologa industrial. Editorial Acribia S.A., Zaragoza.

REVILLA, Aurelio. Tecnologa de la leche, procesamientos manufactura y

anlisis. Pg. 65, 66,67. Editorial Lica San Jose; Costa Rica 1985.

SATULZ, Dr. M. E. Tecnologas modernas aplicadas al anlisis de la leche.

Editorial Dossat S.A. 1996 Madrid.

Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y

Anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos,
399 p.

Santos Moreno, A. Manual de Elaboracin de Productos Lcteos. Universidad

Autnoma Chapingo, Departamento Ingeniera Agroindustrial. Mayo 2001. 133 p

Escuela Centroamericana de Ganadera. Departamento de Agroindustria. Manual

para Capacitacin de Agroindustrias Lcteas. Atenas, Costa Rica. 1999. 63 p.

http://pni.senati.edu.pe:1021/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/Elaboracion_Ma
ntequilla.pdf

www.consumer.es/

www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Elaboracin_de_M
antequilla.pdf.

http://www.promer.clhttp://pni.senati.edu.pe:1021/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lac
teos/Elaboracion_Mantequilla.pdf.

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VI. ANEXO.
Diseo de encuestas.
Consume
Mantequilla?

Cul consume?
Usted.

Si

La danesa
Dorina
Delice

No
Manty
Total

No consume

Dnde adquiere el producto?

Supermercado
Micro mercado
Mercado popular
Feria de barrio
Tienda de Barrio
No respondieron
Total

Conoce la procedencia de sta

Mantequilla?
Si
No
No respondieron
Total

Cunto y con qu frecuencia compra las

Mantequilla?
2 ms a la semana
1 quincenalmente
1 mensualmente
1 rara vez
No respondieron
Total