Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Tesis132 PDF
Tesis132 PDF
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al titulo de
MICROBILOGA INDUSTRIAL
vi
NOTA DE ADVERTENCIA
vii
APROBADO
Directora
Adriana Pez
Ivonne Gutirrez
Jurado
Jurado
viii
APROBADO
Decana Acadmica
Directora
Facultad de ciencias
ix
TABLA DE CONTENIDO
1.
INTRODUCCIN...............................................................................................14
2.
MARCO TERICO............................................................................................15
2.1
2.2
2.3
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.4.6
SANEAMIENTO .............................................................................................22
2.4.7
2.4.8
2.5
2.5.1
2.6
2.6.1
2.6.2
2.6.3
2.6.4
2.6.5
2.6.6
2.7
2.7.1
2.7.2
PELIGROS BIOLGICOS................................................................................29
2.7.3
2.7.4
2.8
LA LECHE.....................................................................................................31
2.8.1
2.8.2
2.8.3
2.8.4
2.8.5
2.8.5.1
2.8.5.2
2.8.5.3
2.8.5.4
2.8.6
2.8.6.1
PRUEBAS FISICOQUMICAS...........................................................................39
TOMA DE MUESTRAS DE LECHE EN CANTINA, PARA ANLISIS FSICO-QUMICO
39
2.8.6.2
2.8.6.3
2.8.6.4
2.9
JUSTIFICACIN ...............................................................................................47
4.
OBJETIVOS ......................................................................................................49
4.1
GENERAL .....................................................................................................49
4.2
ESPECFICOS...............................................................................................49
5.
METODOLOGA ...............................................................................................50
5.1
UBICACIN ..................................................................................................51
5.2
5.3
PROGRAMA DE CAPACITACIN.....................................................................52
xi
5.3.2
5.3.3
5.3.4
5.4
6.
6.1
6.2
7.
CONCLUSIONES..............................................................................................74
8.
BIBLIOGRAFIA.................................................................................................75
xii
INDICE FIGURAS
Figura N 1 ................................................................................................................46
Figura N 2 Estructura general para la elaboracin del proyecto............................50
Figura N 3Medidas Administrativas .........................................................................63
Figura N 4 Edificacin e instalaciones .....................................................................64
Figura N 5 Instalaciones de servicio ........................................................................64
Figura N 6 Disposicin de basuras ..........................................................................65
Figura N 7 Abastecimiento de agua.........................................................................65
Figura N 8 Almacenamiento.....................................................................................66
Figura N 9 Limpieza y desinfeccin .........................................................................67
Figura N 10 Practicas higinicas y medidas de proteccin......................................68
Figura N 11 Transportadores ...................................................................................68
Figura N 12 Cumplimiento de las BPM ....................................................................69
xiii
INDICE TABLAS
xiv
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1
Procedimientos operativos estndar (P.O.E) del laboratorio de control de calidad.
Anexo 2
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Programa de capacitacin
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de abastecimiento de agua potable
Programa de control de plagas
xv
1. INTRODUCCIN
En la actualidad las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan,
almacenan, transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se
han dado cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos
siguiendo la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo
final. Todo esto basado en la implementacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura y en el uso de las normas y decretos vigentes que permiten que el
producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como del cliente.
Las industrias lcteas tienen una gran responsabilidad con el consumidor, ya que
ofrecen uno de los productos ms importantes en la alimentacin diaria de las
personas, especialmente de las poblaciones ms crticas como son los nios y los
ancianos.
Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un programa
de Buenas Prcticas de Manufactura, la cual es la base para la aplicacin de un
sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos.
Adems se deben tener los procedimientos para realizar las pruebas en el
laboratorio de control de calidad, dando una ventaja competitiva del producto con
respecto a los dems presentes en el mercado.
En los municipios aledaos al municipio de Zipaquira ya existen muchas plantas de
enfriamiento, pero ninguna cumple con lo que exige el decreto 616 del ao 2006 en
el cual se especifica que todas las empresas que desempeen este tipo de labor
deben tener las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) implementadas y Anlisis
de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) como sistema de calidad., razn
por la cual la alcalda municipal de Zipaquir (Cundinamarca) ha construido la planta
de enfriamiento en la vereda San Jorge para beneficiar al campesinado en la
compra de la leche que diariamente ellos ordean, todo esto en busca de obtener
un producto que cumpla con estndares de calidad, por esta razn se tiene como
objetivo principal de trabajo de grado levantar y documentar el manual de Buenas
Prcticas de Manufactura, acompaado de la documentacin de las pruebas
fisicoqumicas .
14
2. MARCO TERICO
15
Las plantas para enfriamiento practicarn las siguientes pruebas a la leche cruda
para verificar el procesamiento:
9 Registro de temperatura
9 Control de densidad
9 Prueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor
9 Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por
muestreo aleatorio.
9 Lactometra o crioscopia
9 Recuento microbiano
9 Prueba de deteccin de antibiticos
Los centros de acopio deben cumplir con las condiciones establecidas en el Decreto
3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan.
Inmediatamente despus de llegar a la sala de recepcin, la leche debe refrigerarse
a una temperatura de 4C +/- 2C y transportarse a las plantas de procesamiento
antes de 48 horas (DECRETO 616,2006).
Adems las plantas para el procesamiento y los centros de acopio deben contar con
un laboratorio habilitado para el anlisis fisicoqumico y microbiolgico de la leche; a
su vez que deben contar con un sistema de garanta de la calidad documentado
para sus proveedores de leche. stos programas sern auditados por las entidades
oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual se
establecer un plazo de un ao contado a partir de la expedicin del decreto 616 del
2006. Igualmente se debe implementar un sistema de aseguramiento y control de
calidad en las plantas de enfriamiento de leche, plantas de higienizacin de leche y
en las plantas de pulverizacin de leche, las cuales debern tener implementado el
16
17
Las BPM son los principios bsicos y las prcticas generales de higiene en la
manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin (ALBARRACIN F. 2005).
18
9 Para tener control higinico con las reas relacionadas con el procesamiento
de derivados lcteos.
9 Para sensibilizar, capacitar y ensear a los tcnicos y manipuladores en todo
lo relacionado con las practicas higinicas.
9 Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y
desinfeccin.
Las principales ventajas son:
9 Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.
9 Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.
9 Competir con mercados de Colombia.
9 Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias.
9 Garantizar una estructura fsica acorde con las exigencias sanitarias.
9 Utilizar Equipos y utensilios reglamentados en normatividad vigente.
(Decreto 3075/1997).
19
Es necesario tener una buena ventilacin que permita la circulacin del aire
durante todo el proceso
Se debe contar con agua potable con suficiente presin y con un tanque de
almacenamiento que debe ser lavado cada seis meses como mnimo.
2.4.2
o
Equipos y Utensilios
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza,
desinfeccin y circulacin del personal, en lo posible deben estar hechos de
acero inoxidable fciles de desarmar y armar.
2.4.3
Personal Manipulador
20
2.4.4
o
Manejo
higinico
de
materias
primas
insumos
en
recepcin,
21
2.4.5
o
2.4.6
o
Saneamiento
2.4.7
22
2.4.8
Capacitacin y educacin
tcnicas
de
limpieza
desinfeccin,
sistemas
de
calidad,
23
La aplicacin de condiciones para cumplir las BPM se estipula en el titulo II, en ocho
(8) captulos que incluyen: edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios,
personal
manipulador
de
alimentos,
requisitos
higinicos
de
fabricacin,
2.5.1
Misin y visin
24
Para dar cumplimiento al manual de BPM, toda industria de alimentos debe tener un
plan de saneamiento bsico; el plan contiene los diferentes procedimientos que
debe cumplir una industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminacin
de los productos manufacturados, en cada una de las industrias, as mismo
asegurar la gestin de los programas del plan de saneamiento bsico que incluye
como mnimo los siguientes programas:
Programa de lquidos
contaminacin
para
un
alimento
almacenamiento.
25
durante
la
elaboracin,
envase
2.6.1
particulares del proceso y del producto que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes a utilizar, la
frecuencia, los productos qumicos
activo), las cantidades necesarias para hacer las diluciones y cmo prepararlas, las
precauciones para el manejo de los productos qumicos, el responsable de la
higiene y los procedimientos de verificacin o monitorizacin de la eficacia de la
limpieza y desinfeccin. La periodicidad tambin debe estar incluida y reglamentada
(ALBARRACIN F. 2005).
2.6.2
Limpieza y desinfeccin
26
y almacenamiento de los
La limpieza por s misma no debe llevar a la exclusin de otros factores tales como
materias primas de buena calidad, aspectos relacionados con procedimientos y
manipulacin mediante cocinado, enfriamiento o recalentamiento y conservacin
adecuada.
2.6.3
2.6.4
por medio de
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debe ser objeto de un programa
de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, es
decir, una aplicacin de las diferentes medidas de control como las fsicas y
qumicas con nfasis en las radicales. El control de plagas se divide en dos lneas
de defensa, la primera lnea de defensa que consiste de medidas que tienen como
finalidad restringir el ingreso de las plagas, la segunda lnea de defensa contempla
27
2.6.5
2.6.6
Este programa va dirigido para todas las personas que tienen contacto con el
alimento en forma directa o indirecta a travs de todas las operaciones de
fabricacin, almacenamiento y distribucin, es esencial para prevenir peligros de
contaminacin que afectan
Peligros
Qumicos.
Todos
los
productos
qumicos
deben
ser
de
reactivos,
adecuadamente
frascos
etiquetados
incluso
otros
recipientes
aunque
sus
deben
estar
contenidos
se
28
proveedoras
de
productos
qumicos.
Estas
se
pueden
usar
2.7.2
2.7.3
29
2.7.4
30
La leche est compuesta por un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un
10 al 13% de slidos totales. Estos slidos totales estn compuestos normalmente
entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un 3,5% de protena y un 4 a un 6 % de
carbohidratos como la lactosa y minerales tan importantes como el calcio. Contiene
tambin, aunque en pequeas cantidades, compuestos minerales y otras sustancias
hidro y liposolubles transferidas directamente del plasma sanguneo, protenas
especficas de la sangre e indicios de enzimas e intermediarios de la sntesis que
tiene lugar en la glndula. La mayora del material lipdico se presenta en forma de
pequeos glbulos rodeados de una membrana que separa la grasa de la fase
acuosa. Las protenas mayoritarias, las casenas, estn en forma de agregados
denominados micelas. El estado fsico de los lpidos y casenas afecta
profundamente a las caractersticas de la leche entera y de l derivan importantes
consecuencias durante el procesado de la leche (LUQUET, 1993).
2.8.1
Composicin y caractersticas
31
La propia leche de vaca vara segn las diferentes razas del ganado, como lo
muestra el siguiente cuadro.
Tabla N 1 Composicin de la leche segn las diferentes razas
(Tomado de Produccin Higinica de la Leche Cruda, MAGARIOS H. 2000)
* Slidos No Grasos
** Slidos Totales
Las protenas de la leche estn conformadas por tres grupos: la casena en un 3%,
la lactoalbmina en un 0,5% y la lactoglobulina en un 0,05%. En ellas se encuentran
presentes ms de veinte (20) aminocidos dentro de los cuales estn todos los
esenciales. La casena a su vez est compuesta por tres tipos de casena, la casena, la -casena y la -Casena
32
33
2.8.2
La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de la leche
lquida como para la fabricacin de derivados lcteos; esto significa que, adems de
un buen contenido de nutrientes, debe tener unas caractersticas especiales que
aseguren al consumidor un producto fresco, alimenticio y saludable (VARNAM A.
1995).
Para obtener una leche de buena calidad se debe empezar por producirla en
buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y
transportada a la planta recibidora o transformadora. De all en adelante, se debe
transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los distribuidores y
consumidores finales en muy buenas condiciones (VARNAM A. 1995).
Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro
principios bsicos de toda explotacin pecuaria eficiente, o sea: animales de buena
calidad, alimentacin adecuada, buen manejo y estricta sanidad. Los dos primeros
influyen directamente en la calidad nutricional o composicin; los otros dos en la
calidad higinica. (VARNAM, 1995)
Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos
que sobresalen por su produccin ms alta y/o por su ms alta calidad. Las razas
lecheras europeas como la Holstein, la Pardo suizo y la Ayrshire tienen ms alta
produccin que las Guernsey y Jersey, pero estas dos ltimas tienen una leche de
mejor contenido de protena y grasa .Entre las razas cebunas, hay algunas que
34
tambin sobresalen por su produccin lctea como las lneas lecheras Gyr y
Sahiwal (FIGUEROA. 2004).
Entre las razas criollas colombianas, tambin hay algunas que se destacan por su
buena produccin y por su buen contenido de protena y grasa. Se pueden
mencionar la raza Hartn del Valle, la china santandereana y la raza colombiana
Lucerna (FIGUEROA. 2004).
Para las condiciones de clima fro del Altiplano Norte de Antioquia, se puede trabajar
con la raza Holstein, que no tiene una leche de alto contenido de slidos totales
pero s un buen volumen de produccin. En la actualidad, se est promoviendo
mucho la utilizacin de razas como la Jersey, que tiene un menor volumen de
produccin pero la leche es rica en slidos totales (FIGUEROA. 2004).
Para las condiciones de vertiente de clima medio o fro moderado, se puede trabajar
con los cruzamientos de Holstein o Pardo suizo con Ceb o Bon.
35
Leches cidas
Es muy importante leer en las etiquetas de los productos, cul es el tiempo de retiro,
pues vara de acuerdo al medicamento.
2.8.3
En las granjas de todo el mundo, las vacas se ordean dos veces al da. La
obtencin de la leche, un producto altamente perecedero, vara desde el ordeo a
manos en establos con unos pocos animales hasta el uso de grandes y complejas
maquinas ordeadoras en explotaciones, de 3000 cabezas, bien equipadas donde
la operacin del ordeo ocupa muchas horas del da. En los lugares donde la leche
se obtiene aun en condiciones primitivas, los productores llevan al centro de
recogida un gran nmero de pequeos volmenes de leche sin refrigerar pero
donde la produccin Lctea es altamente desarrollada, cada da es ms la cantidad
de leche que se refrigera inmediatamente despus del ordeo; para ello, se
mantiene en la granja en tanques refrigerantes hasta que es recogida. La cantidad
microbiolgica inicial de la leche vara, por tanto ampliamente. No obstante, bajo
cualquier tipo de situacin, existen solo tres principales fuentes de contaminacin de
36
la leche: del interior de la ubre, del exterior de la ubre y pezones y del equipo de
ordeo y otros utensilios de lechera (GAVIRIA, 1994).
2.8.5
37
38
Pruebas fisicoqumicas
39
Procedimiento:
Se introduce en la cantina el agitador, limpio y debidamente desinfectado. Se
mueve, sucesivamente, hacia arriba y hacia abajo, no menos de 15 veces,
conservando el disco siempre por debajo de la superficie. Inmediatamente, se
introduce la toma-muestra o cucharones de acero inoxidable hasta el centro de la
cantina; se toma la muestra y se pasa al recipiente recolector. Normalmente se
necesitan unos 500 cm3. Se tapa el recipiente y se identifica la muestra en forma
legible e indeleble. La muestra se coloca en la caja de transporte y se mantiene a
una temperatura entre 0 y 4C, hasta el momento de entregarla al laboratorio.
bacterianas.
40
el cambio de color
presentes.
En realidad,
son ms
el nmero de
Tcnica: homogeneizar
mantenida en
la
flameadas, se voltea una o dos veces para obtener una mezcla homognea de la
leche y el colorante. En los 5 minutos siguientes, se lleva a un bao de agua a
37C, anotando con precisin el momento de la inmersin. El nivel del agua en el
bao debe sobrepasar al de la leche en el tubo.
Cada media hora, se controla la reaccin. Los tubos decolorados se sacan del bao,
anotando el tiempo en el que se ha producido la decoloracin. Los tubos cuyo
contenido permanece azul, se agitan una vez cada media hora y se contina la
operacin del color azulado. Es frecuente que en la zona de contacto de la leche
41
para la
interpretacin de la prueba.
Se puede calcular aproximadamente los resultados del test del azul de metileno de
la siguiente forma:
Tabla N 3 Test azul de metileno
Decoloracin en
5 horas
100.000-200.000
Buena
2 a 4 horas
200.000 a 2 millones
Buena a regular
menos de 2 horas
2 a 10 millones
Insuficiente.
considerablemente. La
Reduccin de la resazurina
la
contina
42
dihidro-resorufina incolora, que por accin del oxigeno atmosfrico vuelve a tomar
color rosa.
de los resultados
43
Igual, si la lectura se hizo a una temperatura diferente de 15C, debe hacerse una
correccin, aplicando la siguiente frmula:
44
Una alcuota de leche diluida con el doble de su volumen de agua, se titula con
hidrxido de Sodio 0.1N en presencia de fenoftalena, hasta color rosado
permanente. Los resultados se expresan como porcentaje de cido lctico (m/v).
Reactivos y equipo
Cpsulas de porcelana
Buretas
Procedimiento
Si la leche es fresca y no hay separacin visible de la crema, se mezcla pasando la
muestra de un recipiente a otro, tres veces como mnimo. Cuando la muestra
contenga grumos de grasa, se calienta a 38C en bao mara antes de homogenizar
y se deja enfriar antes de medir la alcuota. (Las alcuotas deben medirse a 20C).
Se mide 20 cm3 de leche y se aaden 40 cm3 de agua, recientemente hervida y fra.
Se agregan 2 cm3 de solucin de fenoftalena y se titula con solucin 0.1N de NaOH
hasta coloracin rosado persistente.
Clculos y expresin de resultados
El porcentaje de cido lctico se calcula por la siguiente frmula:
45
Figura N 1
INICIO
Recoleccin
de la leche
Transporte
al acopio
Toma de
muestra
Entrada al
tanque de fro
Pruebas
fsico-qumica
Mantenimiento en
fro aprox. 24 h.
Documentacin
Transporte en
refrivehculos
Fin
Llegada a empresa
procesadora
Fin
46
3. JUSTIFICACIN
En un alimento como la leche hay que mantener todas las caractersticas desde el
ordeo, por lo cual es fundamental capacitar e incentivar al campesino para que la
leche que obtenga sea de ptima calidad a nivel higinico y sin ningn tipo de
adulteraciones. Basados en esto la alcalda de Zipaquir, siguiendo el ejemplo de
otros municipios, decide crear un centro de acopio o planta de enfriamiento de leche
para recolectarla en un solo punto, para que de esta forma pueda ser vendida a una
industria procesadora de leche a un buen precio y verse favorecidos tanto ellos
como los campesinos, no solo econmicamente, sino adems creando espacios de
educacin y recreacin para los campesinos como incentivo a la labor diaria que
ellos desempean.
Pero la idea no es solo crear la planta de enfriamiento sino que tambin cumpla con
la normatividad bsica para el funcionamiento de modo que pueda asegurar que la
leche que se recolecta y se enfra es de buena calidad y pueda competir en precios
frente a otras empresas; es en este punto donde es importante la documentacin
de las pruebas fisicoqumicas en el laboratorio de control de calidad que verifique
las condiciones en las que cada proveedor entrega su producto y de esta forma
establecer parmetros correctivos o de mejoramiento continuo y por ende garantizar
un producto de alta calidad al consumidor, por ser la leche un alimento de primera
47
de desarrollo
humano.
48
4. OBJETIVOS
4.1 General
Levantar
la documentacin de las
4.2 Especficos
3.
elaborando
manual
Estandarizados (POEs).
49
de
Procedimientos
Operativos
5. METODOLOGA
Definicin de objetivos
Levantamiento de
informacin
Diagnstico higinico
sanitario
Documentacin Pruebas
fisicoqumicas
Informe y Conclusiones
50
Diseo de Manual de
BPM
5.1 UBICACIN
El trabajo se realiz en una planta de enfriamiento de leche (Acopio) ubicada en la
vereda San Jorge del municipio de Zipaquir, Cundinamarca.
5.2 DIAGNSTICO HIGINICO SANITARIO
Como paso inicial para el desarrollo del proyecto se realiz un diagnstico higinico
sanitario mediante una inspeccin visual a la planta, basado en el Decreto 3075/97
del Ministerio de Salud, con el fin de evaluar las condiciones con las cuales se lleva
a cabo el enfriamiento de la leche,
Para ello se utiliz el formato desarrollado por el INVIMA (anexo) para visitas a
plantas de alimentos, teniendo en cuenta los captulos del decreto.
Titulo
Tabla de contenido
51
Definiciones
5.3.1
Programa de capacitacin
Para asegurar la calidad del agua se cre un manual donde se especifican las
frecuencias y procedimientos de lavado del tanque.
5.3.4
52
Acidez
Conservantes
Adulterantes
Prueba de alcohol
Prueba de densidad
Antibiticos
53
6. RESULTADOS Y DISCUSIN
Una vez realizado el diagnstico higinico sanitario de la planta de enfriamiento San
Jorge y realizado el reconocimiento de cada una de las reas
tales como el
0% - 40 %
Malo
1% - 60 % Regular
61% - 80 % Bueno
81% - 100 % Muy Bueno
54
ASPECTO
Programa de
salud
ocupacional
Programa de
limpieza
y
desinfeccin
Programa de
educacin
continua
Programa de
control
de
plagas
Manual
de
Buenas
Prcticas de
Manufactura
Manual
de
funciones
Promedio
0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100%
Medidas Administrativas
X
0%
37%
ASPECTO
0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100%
Localizacin e instalaciones
Aislado
de
focos
de
insalubridad
X
Su
funcionamiento
no pone en
riesgo la salud
y el bienestar
de
la
comunidad
55
Alrededores
limpios
y
accesos libres
de polvo o
estancamientos
de agua
X
X
Diseo y Construccin
La construccin
protege
las
reas
de
produccin
contra
contaminacin
o plagas
X
Separacin
adecuada de
las
reas
funcionales
Tamao
adecuado de
las
instalaciones,
reas de flujo
secuencial
Construccin
que facilite la
limpieza
y
desinfeccin
Almacenes
y
depsitos
de
tamaos
suficientes
X
Ausencia
de
animales
domsticos
Promedio
36%
36%
ASPECTO
0
%
40 60 80 100 0 20
20% %
%
%
%
% %
Instalaciones de servicio
Almacenamient
os de utensilios
de aseo
X
56
60
40% %
80
%
100
%
rea
de
casilleros
rea de baos
Servicios
sanitarios
separados y en
cantidad
suficiente y bien
dotados
Servicios
sanitarios bien
mantenidos
Lavamanos
suficientes en
las reas de
produccin
rea
de
cafetera
rea
administrativa
X
X
X
X
33
%
X
23
%
Promedio
ASPECTO
Alejadas
del
rea
de
produccin
Depsito
aislado
y
ventilado
Depsito fcil
de lavar
Recipientes
adecuados
Manejo
de
residuos
slidos en el
rea
de
proceso
y
remocin
frecuente
de
all
0
%
20
%
40 60 80 100 0
%
%
%
%
%
Disposicin de basuras
20
%
40
%
57
60
%
80
%
100
%
Manejo
sanitario
residuos
slidos
de
X
0
%
Promedio
X
7
%
0
%
ASPECTO
20
%
Se usa agua
potable
Agua
permanente y
suficiente
Tanque
adecuado
y
bien mantenido
Tanque
de
almacenamient
o protegido
40 60 80 100 0
%
%
%
%
%
Abastecimiento de agua
20
%
40
%
60
%
100
80% %
X
80
%
X
55
%
Promedio
0
%
ASPECTO
Rotacin
adecuada
materias
primas
Rotacin
adecuada
producto
Manejo
adecuado
productos
proceso
En
20
%
40 60 80 100
%
%
%
%
Almacenamiento
0
%
20
%
40
%
60
%
100
80% %
de
X
del
X
de
en
X
X
los X
58
almacenes no
se
realizan
actividades
diferentes
al
almacenamient
o
Insumos
y
productos
terminados
bien
protegidos,
identificados
con claridad
Sustancias
peligrosas
debidamente
rotuladas,
almacenadas
en
estantes
especiales,
manejadas por
personal
idneo
X
77
%
53
%
Promedio
ASPECTO
Materiales
sanitarios
Superficies
inertes
Superficies
lisas y libres
de
irregularidades
Superficies
fcilmente
accesibles
Superficies
diseadas de
manera
que
faciliten
la
limpieza
Superficies
libres
de
0
%
20
%
40
%
60
%
80
%
100
%
0
%
20
%
60
40% %
80
%
100
%
X
X
X
59
pinturas
o
materiales
o
materiales
desprendibles
Separacin
sanitaria entre
equipos
y
paredes
Recepcin de
MP
en
condiciones
higinicas
Inspeccin
y
anlisis previo
al uso de MP
para asegurar
sus
condiciones
sanitarias
Se
ha
eliminado
la
posibilidad de
contaminacin
por operarios
sucios
Se
da
el
frecuente
lavado
de
manos cuando
las
condiciones
sanitarias
lo
requieren
Paredes
sanitarias
Techos
sanitarios
Ventanas
sanitarias
y
con proteccin
anti-insectos
Puertas
sanitarias
Promedio
X
19
%
28
%
60
ASPECTO
0
%
Esmerada
limpieza
e
higiene personal
Lavado
de
manos con agua
y
jabn.
Desinfeccin de
manos cuando
se necesita
Cabello recogido
y
cubierto
totalmente.
Protector
de
boca
X
Uas
cortas
limpias y sin
esmalte
Uniforme
adecuado
Calzado cerrado,
resistente,
impermeable y
de tacn bajo
Guantes, si son
necesarios,
limpias y libres
de roturas o
desperfectos
Tapabocas
en
las operaciones
de alto riesgo
X
Ausencia
de
joyas u otros
accesorios.
Lentes
asegurados por
mecanismos
ajustables
No
fumar,
comer, escupir
20
%
40 60 80 100 0 20
%
%
%
%
% %
Personal Manipulador del
Producto
40
%
60
%
80
%
100
%
X
X
61
Personal
sin
afecciones en la
piel
o
enfermedades
infectocontagios
as
Visitantes
cumpliendo
medidas
de
proteccin
X
Avisos alusivos
al cumplimiento
de
prcticas
higinicas
X
Plan
de
capacitacin
continua
y
permanente
X
X
20
%
Promedio
82
%
ASPECTO
Transporte en
condiciones
sanitaria
Transporte
a
las
temperaturas
adecuadas
Revisin
constante
de
las condiciones
sanitarias,
limpios
y
adecuados
Vehculos
adecuados, en
condiciones
sanitarias,
limpios
y
desinfectados
No
hay
0
%
20
%
40 60 80
%
%
%
Transporte
100
%
0
%
20
%
40
%
60
%
100
80% %
X
X
62
X
X
alimentos sobre
el piso de los
vehculos
No
se
transportan
alimentos
y
sustancias
peligrosas
simultneament
e
Promedio
X
57
%
X
87
%
63
Prcticas de Manufactura.
64
65
ni con
Figura N 8 Almacenamiento
66
Las superficies no son lisas, son de difcil acceso, adems la pintura utilizada no es
epxica, las paredes estn con humedad, se observa desprendimiento de las
mismas en reas importantes como es el cuarto donde se encuentra el tanque de la
leche, las paredes y techos no se limpian con frecuencia, aumentando el grado de
contaminacin de la leche, las ventanas no cuentan con proteccin de malla antiinsectos. La calificacin para este diagnstico al iniciar fue de 19% y al finalizar
28%, no se evidencia mejoras significativas en el proceso en lo que tiene que ver
con la limpieza y desinfeccin, por lo tanto este porcentaje indica un mal manejo y
se deben realizar acciones correctivas para poder implementar las BPM.
67
68
Aunque se mejoro en
69
Medidas
Administrativas
Localizacin e
instalaciones
Diseo y
construccin
Instalaciones de
servicio
Disposicin de
basuras
Inicio 23 de Febrero de
2008
No
se
encontraron
documentos referentes a
los
Procedimientos y
Manual
de
Buenas
Prcticas
de
Manufactura.
Las construcciones no
protegen
reas
de
produccin
contra
contaminacin o plagas.
No se evidenci lugar
apropiado
para
disposicin de basuras, ni
canecas rotuladas para
desechos, en las reas
de trabajo.
70
Almacenamiento
Limpieza y
desinfeccin
Prcticas
higinicas y
medidas de
proteccin
Transporte
No utilizan implementos
necesarios
para
la
manipulacin
de
alimentos, como es el uso
del
uniforme,
gorro,
guantes y tapabocas,
constante.
Entre los dos diagnsticos las mejoras que se obtuvieron fueron bastante positivas,
entre las ms importantes estn:
9 La elaboracin de casi toda la documentacin correspondiente a la calidad
de la leche.
71
Hay que comprar mallas para las ventanas y de esta forma evitar la
contaminacin por plagas.
72
73
7. CONCLUSIONES
1. La documentacin de los diferentes
manuales y
de las pruebas
2. Se consigui mejorar en
74
8. BIBLIOGRAFIA
4. GARCIA GOMEZ,
2000. Estudio de
7.
75
17. SECO M, PUENTE O, RAMOS G,. 1999. Diccionario del Espaol Actual.
Tomo II. Grupo Santillana de Ediciones S.A. Pg. 2766.
76
77
FECHA DE
ELABORACIN:
FECHA DE
APROBACIN:
VERSIN
CDIGO
Pg.
Junio de 2008
Julio de 2008
N 1
204
Pgina 1 de
4
NORMA N 1
Objetivo
Alcance
Este manual va dirigido a cumplir con las normas establecidas por la legislacin
colombiana en cuanto al agua potable utilizada en la planta de enfriamiento San Jorge
Definiciones
Control de calidad del agua potable: Son los anlisis que se le realizan ala gua en
cualquier punto de la red con el objetivo de garantizar el cumplimiento de las
disposiciones establecidas en el decreto 475 de 1998.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
FECHA DE
APROBACIN:
VERSIN
CDIGO
Pg.
Junio de 2008
Julio de 2008
N 1
204
Pgina 2 de
4
NORMA N 1
1. Suministro de agua
El agua que se utiliza en el centro de acopio proviene del acueducto y alcantarillado de
Zipaquir la cual cumple con los parmetros establecidos en el Decreto 3075 de 1997.
2. Almacenamiento de agua
El almacenamiento de agua se hace en un tanque que se encuentra cubierto con una
tapa para evitar la contaminacin del mismo adems esta dentro del laboratorio
impidiendo as aun ms cualquier tipo de anormalidad.
3. Limpieza del tanque de almacenamiento.
b) Una ves el tanque este en un nivel muy bajo de agua se proceder a realizar la
limpieza; primero se refregara con un cepillo todas las paredes del tanque.
Para remover bien cualquier suciedad.
c) Posteriormente se enjuagara con abundante agua para retirar los residuos que
queden.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
FECHA DE
APROBACIN:
VERSIN
CDIGO
Pg.
Junio de 2008
Julio de 2008
N 1
204
Pgina 3 de
4
NORMA N 1
4. frecuencia de lavado
El lavado del tanque de almacenamiento se realizara una vez al mes los domingos
para no interferir con el proceso de la planta.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
FECHA DE
APROBACIN:
VERSIN
CDIGO
Pg.
Junio de 2008
Julio de 2008
N 1
204
Pgina 4 de
4
NORMA N 1
Mes
Fecha
Responsable
Verificado
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
202
Pgina 1 de
8
Limpieza y desinfeccin
Objetivo
Alcance
Responsable
Definiciones
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
202
Pgina 2 de
8
Limpieza y desinfeccin
Jabn: Agente limpiador que solubiliza las grasa y retira la suciedad; fabricado con
grasas vegetales, animales y aceites y obtenido luego de un proceso de
saponificacin. Qumicamente, es la sal de sodio o potasio de un acido graso que se
forma por la reaccin de grasa y aceites con lcali.
Solucin: En qumica, mezclas homogneas de dos o mas sustancias. La sustancia
presente en mayor cantidad suele recibir el nombre de disolvente, y a la de menor
cantidad de le llama soluto y es la sustancia disuelta.
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
202
Pgina 3 de
8
Limpieza y desinfeccin
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
202
Pgina 4 de
8
Limpieza y desinfeccin
Producto
DM - 500
Tipo
Dilucin
Modo de
Lugar de
Casa
aplicacin
aplicacin
comercial
Detergente
Contacto
Equipos,
Sparcol
biodegradable 1: 170
manual
mesones,
Chemical &
1: 170
Contacto
Equipos,
manual
desinfectante
SANIT - 10
Desinfectante
Contacto
1: 170
manual
aspersin
Sparcol
utensilios
Life S.A
Equipos,
Sparcol
Life S.A
Manos
Sparcol
en
ambientes
JABON
Jabn
YODADO
desinfectante
1.8
par manos
Contacto
1:4
Chemical &
Life S.A
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
202
Pgina 5 de
8
Limpieza y desinfeccin
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
202
Pgina 6 de
8
Limpieza y desinfeccin
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
202
Pgina 7 de
8
Limpieza y desinfeccin
No
cumple
Observaciones
FIRMA REVISADO
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
202
Pgina 8 de
8
Limpieza y desinfeccin
Limpieza
desinfeccin
de
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
por:
por:
por:
por:
por:
por:
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
por:
por:
por:
por:
por:
por:
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
por:
por:
por:
por:
por:
por:
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
por:
por:
por:
por:
por:
por:
maquinas y utensilios.
Limpieza
desinfeccin
de
mesas y pisos.
Barrido de piso.
Limpieza
desinfeccin
de
cantinas.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
201
Pgina 1 de
15
Manual capacitacin
Objetivo
Alcance
Generalidades
Definiciones
Alimento: es cualquier sustancia natural o sinttica que contenga uno o varios de los
principios que la qumica a catalogado como hidratos de carbono, grasas, protenas,
vitaminas y sales orgnicas.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
201
Pgina 2 de
15
Manual capacitacin
Alimento Adulterado: Todo aquel que en forma intencional ha sido privado parcial o
totalmente de elementos tiles o caractersticos del producto, o si stos hubiesen sido
sustituidos por otros inertes o extraos al alimento, o bien cuando contenga un exceso
de agua o material de relleno segn lo sealado por los reglamentos y normas
especificas vigentes. Es tambin alimento adulterado, cuando se le hayan agregado
sustancias para disimular las alteraciones de las caractersticas fsicas nutricionales u
organolpticas propias del alimento o haya sido adicionado de sustancias prohibidas
por su toxicidad.
Alimento
contaminado:
el
que
contiene
contaminantes
fsicos,
qumicos,
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
201
Pgina 3 de
15
Manual capacitacin
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
201
Pgina 4 de
15
Manual capacitacin
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
201
Pgina 5 de
15
Manual capacitacin
EMPACADO
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
201
Pgina 6 de
15
Manual capacitacin
Personal Manipulador
9 no debe padecer enfermedades, heridas infectadas, irritaciones cutneas
infectadas o diarrea.
9 mantener una limpieza e higiene personal (bao diario, afeitada, cabello corto).
9
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
201
Pgina 7 de
15
Manual capacitacin
necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria. La cadena alimentaria comprende desde el campo o
produccin primaria pasando por la preparacin, fabricacin, transformacin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta y/o suministro de los
alimentos o productos alimenticios al consumidor.
Fuentes de contaminacin de los alimentos
En general la produccin de alimentos libres de contaminantes no slo depende del
lugar de su produccin sino tambin de los procesos de elaboracin y de las personas
que toman contactos con ellos.
La contaminacin de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su
cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se prepara la
comida en el hogar.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
201
Pgina 8 de
15
Manual capacitacin
Lavado de manos
A lo largo del da sus manos entran en contacto con distintas superficies: manijas del
colectivo, dinero, alimentos, mascotas, basura existiendo de esta manera la posibilidad
de que sus manos se contaminen y por lo tanto, de esta manera, contaminen los
alimentos que usted adquiere, elabora y/o consume.
Para prevenir la transmisin de enfermedades a travs de sus manos todo lo que tiene
que hacer es lavarse las manos de forma correcta y frecuente.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
201
Pgina 9 de
15
Manual capacitacin
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
201
Pgina 10 de
15
Manual capacitacin
4. Frote sus manos por unos 20 segundos y lmpiese debajo de las uas
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
201
Pgina 11 de
15
Manual capacitacin
La persona que este encargada del rea de calidad en la planta de enfriamiento debe
tomar las medidas necesarias para asegurarse de que no se permita que una persona
de la que se sepa, se sospeche, que padece o es vector de una enfermedad que
puede ser transmitida por medio de los productos, o que presente algn tipo de
cortada infectada, infecciones cutneas, un caso de gripa o cualquier infeccin de la
garganta, diarrea o cualquier tipo de enfermedad que cause una contaminacin al
producto y pueda desencadenar una enfermedad transmitida por alimentos. Este tipo
de personas no deben trabajar bajo ningn motivo en el rea de manipulacin.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
201
Pgina 12 de
15
Manual capacitacin
Microorganismos
Los microorganismos son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser
observados a travs del microscopio. En este grupo estn incluidas las bacterias, los
virus, los mohos y las levaduras. Algunos microorganismos pueden causar el deterioro
de los alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos patgenos, que a
su vez pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos
contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos patgenos que no
causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existen tambin
algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el
procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de
cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentacin llevada a
cabo para la elaboracin de las salchichas, el yogur y los quesos).
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
201
Pgina 13 de
15
Manual capacitacin
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
FECHA
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
201
Pgina 14 de
15
Manual capacitacin
FORMATO PLANEACIN DE LA CAPACITACIN
JUSTIFICACIN
DURACIN
OBJETIVO
CAPACITADOR
CONTENIDO
1. __________________________________
2. __________________________________
3. __________________________________
RECURSOS
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
NOMBRE
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
201
Pgina 15 de
15
Manual capacitacin
CARGO
DOCUMENTO DE
IDENTIDAD
FIRMA
RESPONSABLE ________________________
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
203
Pgina 1 de
4
NORMA N 1
Control de plagas
Objetivo
Alcance
Este programa esta dirigido a todas las reas de la planta de enfriamiento de leche.
Responsables
Definiciones
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
203
Pgina 2 de
4
NORMA N 1
Control de plagas
Roedores: Mamferos sin caninos, con dos incisivos inferiores y de dos a cuatro
superiores; stos carecen de races y su crecimiento es continuo. Algunos ejemplos de
roedores son las ratas, ratones y tuzas.
Control de plagas
EL control de plagas es realizado por
Nombre de la sustancias
Clase de sustancia
Modo de empleo
Demon 10 CE
Insecticida
Aspersin
Demon 40 PM
Insecticida
Aspersin
Klerat Pellets
Rodenticida
Klerat Bloques
Reticida-Rodenticida
Colocar
bloques
cebaderos.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
en
FECHA DE
ELABORACIN:
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
Enero de 2008
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
203
Pgina 3 de
4
NORMA N 1
Control de plagas
Registro control y erradicacin de plagas
Inspeccionado por:
Fecha:
Responsable de la planta
Fecha
rea
Cebos
Producto
Colocados
Consumos
Insecticida
Ratas
muertas
Producto
Volumen
aplicado
OBSERVACIONES
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
Evidencia
vectores
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
203
Pgina 4 de
4
NORMA N 1
Control de plagas
rea
Mes
Laboratorio
Cuarto de
tanque
rea Basuras
Almacn
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
diciembre
X
X
X
X
X
X
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
007
Pgina 1 de
2
NORMA N 1
Prueba de acidez
Objetivo
Fundamento
Materiales
9 Bureta
9 Vaso de precipitado o compota
9 Soporte Universal
9 Fenoftaleina al 2%
9 Hidrxido de sodio al 0.1N
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
007
Pgina 2 de
2
NORMA N 1
Prueba de acidez
Metodologa
Tomar 9 ml de leche en un vaso de precipitado y adicionar 3-5 gotas de fenoftaleina,
iniciar la titilacin con hidrxido de sodio 0.1 N, lentamente, parar cuando la leche
cambie a rosa plido, anotar los ml NaOH gastados y realizar el siguiente calculo.
Los grados Thorner en una leche de buena calidad deben estar entre 15 y 150.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
005
Pgina 1 de
3
NORMA N 1
Adulterantes
ADULTERANTES
Objetivo
Determinar si se le han sustrado parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias, si se han adicionado sustancias no
autorizadas, o que hayan sido ocultadas de forma fraudulenta deficiencias en la
calidad e inocuidad de la leche.
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
005
Pgina 2 de
3
NORMA N 1
Adulterantes
Metodologa
Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de muestra, hervir, enfriar en el agua con
hielo, adicionar 1 ml de la solucin de yoduro, mezclar
Positivo: Color azul, indica presencia de almidn o harina
Negativo: Color amarillento.
Identificacin de cloruros
Materiales
9 1 tubo de 16 x 150 ml tapa rosca
9 Pipeta de 1ml
9 Pipeta de 5 ml
9 Frasco gotero Solucin acuosa de nitrato de plata 1.3415 g/l
9 Solucin acuosa de cromato de potasio 10%
Metodologa
Colocar en un tubo de ensayo 5ml de la solucin de nitrato de plata, agregar dos
gotas de solucin de cromato de potasio. Mezclar y adicionar 1 ml de leche, mezclar.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
005
Pgina 3 de
3
NORMA N 1
Adulterantes
Interpretacin
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
008
Pgina 1 de
2
Prueba de antibiticos.
Objetivo
Determinar la presencia de antibiticos en la leche cruda.
Fundamento
Materiales
Mtodo biolgico:
9 Tubo de 16 x 150 estril
9 Pipeta de 10 ml estril
9 Pipeta de 2 ml estril
9 Bao serolgico a 45C
9 Cultivo Starter
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
008
Pgina 2 de
2
Prueba de antibiticos.
Metodologa
Interpretacin
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
006
Pgina 1 de
4
NORMA N 1
Conservantes
CONSERVANTES
Objetivo
Determinar si hay presencia de conservantes no autorizados en la leche cruda que
puedan crear la sensacin de que la leche cuenta con todos los parmetros de
calidad e inocuidad pertinentes.
Identificacin de formaldehdo
Materiales
9 1 tubo de 16 x 150 ml tapa rosca
9 Mechero
9 Solucin acuosa de cloruro frrico al 1% recin preparado
9 Acido sulfrico densidad 1.82-1.825
9 Solucin diluida de formaldehdo: diluir 1 gota de solucin de formaldehdo
del 38% en 100 ml agua.
9 1 pipeta de 5 ml.
Metodologa
Colocar 3 ml de leche en un tubo de ensayo, agregar 3 gotas de la solucin de cloruro
frrico, agitar; por las paredes agregar con cuidado, sin que se mezcle con la leche,
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
006
Pgina 2 de
4
NORMA N 1
Conservantes
cido sulfrico en cantidad suficiente para que se forme una capa de 1-2 cm de
espesor
Interpretacin
En presencia de formaldehdo aparecer un anillo de color violeta, cuando la
concentracin de formaldehdo en la leche es alta, la prueba es menos sensible,
para hacerla ms sensible se deben hacer diluciones de la muestra.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
006
Pgina 3 de
4
NORMA N 1
Conservantes
Acido clorhdrico diluido: a 100 ml de HC1 38.5% agregar 200 ml de agua destilada.
Solucin de almidn: hervir un gramo
Metodologa
Prueba I
Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo, agregar 1,5 ml de solucin de yoduro de
potasio, mezclar bien por agitacin. Anotar el color de la leche.
Prueba II
Si no cambia el color de la leche, agregar 4 ml de cido clorhdrico diluido, mezclar bien
con una varilla de vidrio y observar el color de la cuajada.
Prueba III
Colocar luego el tubo de bao mara calentado previamente a 85C y dejar en reposo
10 minutos (durante este tiempo la cuajada sube a la superficie), enfriar rpidamente
colocando el tubo en agua fra. Anotar el color de la cuajada y el lquido.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
006
Pgina 4 de
4
NORMA N 1
Conservantes
Prueba IV
Agregar luego al lquido por debajo de la cuajada 0.5 a 1 ml de la solucin de almidn.
Observar .el color inmediatamente.
Interpretacin
Determinar la concentracin de cloro disponible segn la tabla siguiente:
Pardo
amarillent
o
Pardo
amarillent
o
Pardo
amarillent
o
Azul
violceo
500
200
Amarillo
intenso
Amarillo
plido
difuso
Amarillo
claro
Amarillo
intenso
100
40
20
Amarillo
intenso
Amarillo
Amarillo
Amarillo
plido
Amarillento
Azul
violceo
Azul
violceo
Rojo
violceo
oscuro
Rojo
violceo
Rojo
violceo
plido
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
100
Pgina 1 de
2
NORMA N 1
Instructivo
Objetivo
Informar los resultados de las pruebas fisicoqumicas hechas a cada una de las
leches crudas que llegan ala planta de enfriamiento San Jorge.
Alcance
Este formato se aplica a todas las muestras de leche que lleguen a la planta de
enfriamiento.
Procedimiento
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
100
Pgina 2 de
2
NORMA N 1
Instructivo
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
FECHA DE
APROBACIN:
VERSIN
CDIGO
Pg.
Junio de 2008
Julio de 2008
N 1
205
Pgina 1 de
1
NORMA N 1
Formato de inspeccin
Fecha de inspeccin
Aspectos a
evaluar
Cumple
No cumple
Observacin
Las canecas se
encuentran
tapadas y con su
respectiva bolsa.
Las canecas estn
etiquetadas segn
el tipo de residuo
Se hace
evacuacin
frecuente de
desechos slidos.
Las canecas estn
en el lugar
destinado para tal
fin.
Inspeccionado por
_______________________
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
002
Pgina 1 de
2
NORMA N 1
Prueba de Alcohol
PRUEBA ALCOHOL
Objetivo
Evaluar la capacidad de la prueba de alcohol para estimar la estabilidad trmica en
leche cruda con valores de pH y acidez dentro de los rangos normales, 6,6 - 6,8 y
14-16 C, respectivamente.
Fundamento:
Esta prueba se utiliza como indicador de calidad de la leche cruda debido a que a
medida de que se producen cidos, se modifican las estructuras proteicas y la leche
se coagula (se corta) cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullicin.
Materiales
9 1 tubo de 16 X150 ml tapa rosca
9 2 pipetas de 2 ml
9 Alcohol etlico 68%
Metodologa
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
002
Pgina 2 de
2
NORMA N 1
Prueba de Alcohol
Interpretacin
Con leche normal la mezcla se desliza a lo largo de las paredes del tubo sin dejar
rastros de grumos.
Con leche cida por el contrario, se forman grumos espesos de casena precipitada.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
003
Pgina 1 de
1
Prueba de densidad
Objetivo
Se realizar para identificar la alteracin simple de la leche, como la adicin de
agua.
Materiales
9 Termolactodensmetro
9 Probeta de 250 ml
Metodologa
Agitar bien la muestra de leche, si la leche presenta separacin de la crema, esta se
debe calentar por debajo de 38C, homogenizar, lleve la leche a una temperatura de
15C +/- 5. Agregue la leche a la probeta, evitando la formacin de espuma.
Introduzca suavemente el termolactodensmetro mantenindola verticalmente y
sostenindolo en su descenso hasta un punto cercano a su posicin de equilibrio.
Provoque
un
ligero
movimiento
de
rotacin.
Evite
el
contacto
del
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
NORMA N 1
FECHA DE
Pg.
VERSIN
CDIGO
APROBACIN:
Pgina 1 de
Octubre de
N 1
004
2007
2
Tiempo de reduccin del azul de metileno
Objetivo
Anlisis realizado en la leche cruda para determinar de manera indirecta su calidad
sanitaria. Se fundamenta en el potencial de oxido-reduccin de la leche.
Materiales
9 1 tubo de 16 x 150 ml tapa rosca
9 1 Pipeta de 10 ml estril
9 1 bao serolgico a 37C
9 Gradilla
9 Azul de metileno:
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
NORMA N 1
FECHA DE
Pg.
VERSIN
CDIGO
APROBACIN:
Pgina 2 de
Octubre de
N 1
004
2007
2
Tiempo de reduccin del azul de metileno
Interpretacin
Durante la incubacin observar los cambios de color de la / siguiente manera: Si la
muestra se decolora antes de una incubacin de 30 i minutos se informa como
TRAM: 30 min. Despus de la lectura inicial a los 30 min. Efectuar las lecturas
siguientes cada hora, durante 4 horas,
horas.
Decoloracin en
Calidad de la leche
ml
5 horas
100.000-200.000
Buena
2 a 4 horas
200.000 a 2 millones
Buena a regular
menos de 2 horas
2 a 10 millones
Insuficiente.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
NORMA N 1
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de 2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
100
Pgina 1 de 2
Resultados
Fuente de
anlisis
aa / mm/ dd
Alcohol
Densidad
TRAM
Cloruros
Harina y
almidones
Formaldehdo
hipocloritoscloraminasdixido de cloro
Aceptable/No
aceptable
10
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia Universidad
Javeriana
REVIS:
Maria Rodrguez
CARGO: Ingeniera Agrnoma
Directora Planta de Enfriamiento
APROB:
UMATA
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
NORMA N 1
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de 2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
100
Pgina 2 de 2
Resultados
Elaboro _______________11_____________
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia Universidad
Javeriana
REVIS:
Maria Rodrguez
CARGO: Ingeniera Agrnoma
Directora Planta de Enfriamiento
APROB:
UMATA
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
001
Pgina 1 de
4
NORMA N 1
Definicin.
Alcance
Este documento esta elaborado para la realizacin de las pruebas fisicoqumicas y
para que sea utilizado de acuerdo a sus especificaciones por parte del personal que
labora en el laboratorio.
Frecuencia
El presente documento debe consultarse cada vez que una persona realice la
metodologa de alguna de las pruebas fisicoqumicas.
Fundamento
Este manual de procedimientos esta diseado para establecer parmetros que no
deben ser modificados en el momento de realizar algunos de los anlisis estipulados
en este documento. Tambin especifica de manera clara y concisa la metodologa
que se debe seguir para cada una de las pruebas fisicoqumicas que se realizan en
el centro de acopio o planta de enfriamiento a la leche cruda.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
001
Pgina 2 de
4
NORMA N 1
Definicin.
Definiciones
ANTIBITICO: Agente qumico producido por organismo que es daino para otros
microorganismos.
ACIDEZ TITULABLE: Es una medida de la acidez determinada por el equilibrio
entre los componentes cidos de la leche (fosfatos, citratos, carbonatos, hidroxilos y
protenas) y los componentes bsicos (sodio, potasio, calcio, magnesio e
hidrgeno).
LECHE: Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos,
bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos
completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche
lquida o a elaboracin posterior.
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
001
Pgina 3 de
4
NORMA N 1
Definicin.
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
001
Pgina 4 de
4
NORMA N 1
PLANTA
DE
Definicin.
ENFRIAMIENTO
CENTRO
DE
ACOPIO
DE
LECHE:
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir