ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y MATEMTICAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS QUMICAS Y AMBIENTALES

Estadstica y Quimiometra
Tema:
Grupo #3
Nombres
Enriqueta Garca
Marla Malla
Diker Miraba

Profesora
Ing. Nadia Flores
I Trmino 2016-2017

1. OBJETIVOS
Implementar lo aprendido durante el curso de estadstica en el campo
real.
Aplicar correctamente herramientas estadsticas.
Adquirir habilidades para la interpretacin de los datos.
Analizar las diversas situaciones representadas mediante grficos y tablas
de datos.
2. ALCANCE
3. MARCO TERICO
En la poca neoltica los hombres de esta poca se alimentaban primordialmente
con cereales y semillas y al mezclarse con agua originan un pur. Uno de estos
individuos por descuido se olvida del pur en una olla, y al encontrarlo
granulado, deshidratado y aplanado acab de originar el primer pan.
Proceso de panificacin
Seleccin de materia prima.
Es el proceso por el cual se selecciona a un proveedor oficial para que suministre
cada uno de los ingredientes o insumos que deben tener ciertas caractersticas de
calidad para la preparacin de determinado producto va elaborar. Por ejemplo:
Mantequilla, harina blanca, harina integral, sal, levadura, etc.
Pesado de ingredientes.
Etapa en la cual se procede al pesado en una balanza de cada uno de los
ingredientes de acuerdo a la receta que se va a preparar.

Figura 1.1 Pesado de ingredientes

Mezclado-Amasado.
Fase de la panificacin en las que todos los ingredientes se mezclan para lograr
una distribucin homognea y luego la mezcla pasa amasado manual o por
medio de batidora hasta ser una masa lo suficientemente elstica.

Figura 1.2 Mezclado- amasado

Fermentacin.
Etapa en el cual la levadura comienza a actuar bajo ciertas condiciones
principalmente la temperatura en el interior de la cmara de fermentacin y la
humedad.
La caracterstica primordial del proceso de fermentacin consiste en el
incremento del volumen de la masa, por la transformacin de los azcares a
dixido de carbono y alcohol etlico.

Figura 1.3 Fermentacin

Dividir y formar el boleado
Se fracciona la masa en partes ms pequeas ya sea por intervencin manual o
mecnica para posteriormente proceder al boleado que consiste es formar unas
pequeas bolas y as dar tenacidad, reacomodar las mallas de gluten y brindar un
acabado liso al producto final se deja en un periodo de reposo antes de continuar
con las siguientes etapas.

Figura 1.4 Formar boleado

Formado de la pieza

A la masa ya reposada se le da forma y el tamao de acuerdo al producto que se

desee comercializar se deja reposar unos minutos ms para as permitir que
terminara el proceso de fermentacin.

Figura 1.5 Formado de la pieza

Horneado
Es la etapa final del proceso de pan en el que producto se somete a coccin cuya
temperatura diferir de acuerdo al producto y puede ser finalmente apto para el
consumo humano.

Figura 1.6 Horneado

Almacenamiento y Distribucin.
El producto despus de haber sido enfriado se lo almacena para poder
distribuirlo a los puntos de venta, y as los clientes puedan acceder a l.
Controlando la higiene y temperatura del lugar procurando la inocuidad
alimentaria.

Figura 1.7 Producto terminado

4. METODOLOGA

La metodologa a utilizarse en la investigacin ser, de tipo descriptiva, explicativa,

bibliogrfica, etc.
Explicativa: debido a qu se revelar los principales defectos que se
presenta en el producto durante el lapso de tiempo considerado para toma
de datos.
Descriptiva: permitir las posibles causas por las cuales el proceso que se
lleva en la elaboracin del pan se encuentra o no en un control estadstico.
Bibliogrfica: porque se recopilara informacin de las etapas que conlleva
la elaboracin del pan.
Bsica: la informacin obtenida servir como fuente de consulta y como
pauta para la ejecucin del proyecto.

Datos Obtenidos

Da 1
Producto
Alemn
Baguette
Baguette frances
Blanco de dulce
Bocadito pan especial
Croissante de queso
Danesa gourmet
Empanada integral de queso
Enrollado
Flauta
Lojano
Mixto pequeo
Negro chico de sal
Negro integral de dulce
Panamito
Total

Da 2

Cantidad duro Cantidad aplastado

presencia de moho
29
11
2
9
11
3
7
2
1
3
161
13
4
8
11
18
9
15
285

25

Producto
Aleman
Baguette
Baguette frances
Blanco de dulce
Bocadito pan especial
Croissant de queso
Empanada integral de queso
Enrollado
Flauta
Lojano
Mixto pequeo
negro chico de sal
negro integral de dulce
Panamito
total

Cantidad duro Cantidad aplastado

9
12
7
1
16
4
1
22
139
4
1
11
3
1
231

presencia de moho
5

Da 3
Producto
Baguette
Baguette frances
Bocadito pan especial
Croissant de queso
Danessa gourmet
Enrollado
Mixto pequeo
Negro chico de sal
Total

Cantidad duro Cantidad aplastado

2
1
1
6
2
11
4
5
32

presencia de moho

Da 4
Producto
Aleman
Baguette
Blanco de dulce
Enrollado
Flauta
Lojano
Negro chico de sal
Negro integral de dulce
Panamito

Cantidad duro Cantidad aplastado

1
2
4
14
4
4
7
1
2

presencia de moho

Da 5
Producto
Blanco de dulce
Lojano
Total

Cantidad duro Cantidad aplastado

2
1

presencia de moho

Da 6
Producto
Baguette Frances
Flauta
Negro chico de sal
Total

Cantidad duro Cantidad aplastado

3
82
2

presencia de moho

87

Da 7
Producto
Aleman
Baguette Frances
Blanco de dulce
Bocadito pan especial
Croissant de queso
Danessa gourmet
Empanada integral
Enrollado
Flauta
Lojano
Mixto
Negro chico de sal
Panamito
Total

Cantidad duro Cantidad aplastado

presencia de moho
19
10
14
5
8
3
4
3
1
24
9
6
35
30
1
157

Da 8
Producto
Aleman
Baguette frances
Blanco de dulce
Bocadito pan especial
Croissante de queso

Cantidad duro Cantidad aplastado

3
1

presencia de moho

12
8
14

Croissante natural
Enrollado
Flauta
Lojano
Negro chico de sal
Panamito
Total

3
2
5
1
2
1
26

26

Da 9
Producto
Aleman
Baguette Frances
Blanco de dulce
Bocadito pan especial
Croissant de queso
Danessa gourmet
Empanada integral
Enrollado
Flauta
Lojano
Mixtos
Negro chico de sal
Negro de dulce
Panamito
Total

Cantidad duro Cantidad aplastado

4
9
22
1
4

presencia de moho

2
9
4

11
2
1
6
17
1
3
81

15

Da 10
Producto
Aleman
Baguette frances
Blanco de dulce
Bocadito pan especial
Empanada integral
Enrollado
Flauta
Lojano
Mixto
Negro chico de dulce
Negro chico de sal
Panamito

Cantidad duro Cantidad aplastado

presencia de moho
14
3
2
5
1
3
14
2
3
1
2
2
3
4

Total

55

Da 11
Producto
Blanco de dulce
Enrollado
Panamito
Total

Cantidad duro Cantidad aplastado

53
197
84

presencia de moho

334

Da 12
Producto
Aleman
Baguette frances
Enrollado
Flauta
Mixto
Negro chico de dulce
Total

Cantidad duro Cantidad aplastado

4
2
20
20
1
2

presencia de moho

49

Da 13
Producto
Aleman
Baguette frances
Blanco de dulce
Bocadito pan especial
Croissant de queso
Danessa gourmet
Empanada integral
Enrollado
Flauta
Lojano
Mixto
Negro chico de sal
Panamito
Total

Cantidad duro Cantidad aplastado

38
10
13
11
1

presencia de moho

15
5

5
31
20
5
11
50
12
207

20

Da 14
Producto

Cantidad duro

Cantidad aplastado

presencia de moho

Ajonjoli
Aleman
Baguette frances
Blanco de dulce
Bocadito pan especial
Croissant natural
Empanada integral
Enrollado
Flauta
Lojano
Mixto
Negro chico de sal
Panamito
Total

6
10
3
1
10
2
1
8
29
11
3
4
4
75

17

Da 15
Producto
Aleman
Baguette frances
Blanco de dulce
Bocadito pan especial
Croissant de queso
Danesa gourmet
Enrollado
Flauta
Lojano
Mixto
Negro chico de dulce
Negro chico de sal
Panamito
Total

Cantidad duro Cantidad aplastado

presencia de moho
15
2
2
1
4
2
1
16
2
1
3
3
4
6
57

Da 16
Producto
Aleman
Baguette frances
Blanco de dulce
Bocadito pan especial
Croissant natural
Enrollado
Mixto
Negro chico de sal

Cantidad duro Cantidad aplastado

1
2
8
1
1
2
2
2

presencia de moho

Total

19

Da 17
Producto
Baguette frances
Blanco de dulce
Flauta
Lojano
Mixto
Total

Cantidad duro Cantidad aplastado

3
2
3
2
1

presencia de moho

11

Da 18
Producto
Ajonjoli
Aleman
Baguette frances
Blanco de dulce
Bocadito pan especial
Croissant de queso
Croissant natural
Danesa gourmet
Empanada integral
Enrollado
Flauta
Lojano
Mixto
Negro chico de dulce
Negro chico de sal
Panamito
Total

Cantidad duro Cantidad aplastado

presencia de moho
12
44
26
26
1
10
5
6
1
7
1
8
46
46
14
5
3
37
12
279

30

Da 19
Producto
Baguette frances
Blanco de dulce
Enrollado
Flauta
Lojano

Cantidad duro Cantidad aplastado

8
6
3
21
2

presencia de moho

Panamito

17

Total

57

Da 20
Producto
Baguette frances
Blanco de dulce
Bocadito pan especial
Croissant de queso
Croissant natural
Flauta
Lojano
Mixto
Negro chico de sal
Panamito
Total

Cantidad duro Cantidad aplastado

5
29

presencia de moho

8
4
2
23
5
2
11
14
95

Da 21
Producto
Blanco de dulce
Croissant de queso
Flauta
Negro chico de dulce
Negro chico de sal
Total

Cartas de Control
Pan Alemn

Cantidad duro Cantidad aplastado

1
3
33
1
2
40

presencia de moho

Defectos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

29
14
0
1
0
0
19
3
4
14
0
4
38
10
15
1
0
44
0
0
0
Ppromedio

Promedio
LCS
0,15
0,07
0,00
0,01
0,00
0,00
0,10
0,02
0,02
0,07
0,00
0,02
0,19
0,05
0,08
0,01
0,00
0,22
0,00
0,00
0,00
0,05

LC
0,091
0,091
0,091
0,091
0,091
0,091
0,091
0,091
0,091
0,091
0,091
0,091
0,091
0,091
0,091
0,091
0,091
0,091
0,091
0,091
0,091

LCI
0,047
0,047
0,047
0,047
0,047
0,047
0,047
0,047
0,047
0,047
0,047
0,047
0,047
0,047
0,047
0,047
0,047
0,047
0,047
0,047
0,047

0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002
0,002

Diagrama P - Alemn
0.25
0.20
Probalidades
0.15

LCS
LC

P(Fraccion Defectuosa) 0.10

LCI

0.05
0.00

Das

BAGUETT
E

Defectos Promedio LCS

LC
LCI
1
11
0,06
0,023
0,006
0,000

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

12
2
2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Ppromedi
o

0,06
0,01
0,01
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

0,023
0,023
0,023
0,023
0,023
0,023
0,023
0,023
0,023
0,023
0,023
0,023
0,023
0,023
0,023
0,023
0,023
0,023
0,023
0,023

0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006

0,01

Diagrama P - Baguette
0.07
0.06
0.05
0.04
P(Fraccion Defectuosa) 0.03
0.02
0.01
0.00

Promedio
LCS
LC
LCI

Das

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

BAGUETTE FRANCES
Defectos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

2
7
1
0
0
3
10
1
9
5
0
2
10
3
2
2
3
26
8
5
0
Ppromedio

Promedio LCS
LC
LCI
0,010
0,056
0,024
0,000
0,035
0,056
0,024
0,000
0,005
0,056
0,024
0,000
0,000
0,056
0,024
0,000
0,000
0,056
0,024
0,000
0,015
0,056
0,024
0,000
0,050
0,056
0,024
0,000
0,005
0,056
0,024
0,000
0,045
0,056
0,024
0,000
0,025
0,056
0,024
0,000
0,000
0,056
0,024
0,000
0,010
0,056
0,024
0,000
0,050
0,056
0,024
0,000
0,015
0,056
0,024
0,000
0,010
0,056
0,024
0,000
0,010
0,056
0,024
0,000
0,015
0,056
0,024
0,000
0,130
0,056
0,024
0,000
0,040
0,056
0,024
0,000
0,025
0,056
0,024
0,000
0,000
0,056
0,024
0,000
0,024

Diagrama P - Baguette Frances

0.140
0.120
0.100
0.080
P(Fraccion Defectuosa) 0.060
0.040
0.020
0.000

Promedio
LCS
LC
LCI

Das

BLANCO DE DULCE
Defectos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

9
1
0
4
2
0
14
12
22
5
53
0
13
1
3
8
2
27
6
29
1
Ppromedio

Promedio
LCS
0,045
0,005
0,000
0,020
0,010
0,000
0,070
0,060
0,110
0,025
0,265
0,000
0,065
0,005
0,015
0,040
0,010
0,135
0,030
0,145
0,005
0,050

LC
0,097
0,097
0,097
0,097
0,097
0,097
0,097
0,097
0,097
0,097
0,097
0,097
0,097
0,097
0,097
0,097
0,097
0,097
0,097
0,097
0,097

Diagrama P - Blanco Dulce

P(Fraccion Defectuosa)

0.300
0.250
0.200
0.150
0.100
0.050
0.000
Das

Promedio
LCI

Bocadito pan especial

LCS

LC

LCI
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050
0,050

0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

Defectos Promedio
LCS
LC
LCI
21
0,11
0,065
0,029
0,000
16
0,08
0,065
0,029
0,000
1
0,01
0,065
0,029
0,000
0
0,00
0,065
0,029
0,000
0
0,00
0,065
0,029
0,000
0
0,00
0,065
0,029
0,000
16
0,08
0,065
0,029
0,000
8
0,04
0,065
0,029
0,000
1
0,01
0,065
0,029
0,000
1
0,01
0,065
0,029
0,000
0
0,00
0,065
0,029
0,000
0
0,00
0,065
0,029
0,000
26
0,13
0,065
0,029
0,000
10
0,05
0,065
0,029
0,000
4
0,02
0,065
0,029
0,000
1
0,01
0,065
0,029
0,000
0
0,00
0,065
0,029
0,000
10
0,05
0,065
0,029
0,000
0
0,00
0,065
0,029
0,000
8
0,04
0,065
0,029
0,000
0
0,00
0,065
0,029
0,000
Ppromedio
0,029

Diagrama P - Bocadito Pan Especial

0.14
0.12
0.10
0.08
P(Fraccion Defectuosa) 0.06
0.04
0.02
0.00
Das
Promedio
LCI

LCS

LC

5. ANLISIS DE RESULTADOS

6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
8. BIBLIOGRAFA
Flecha, M. (Junio de 2015). Proceso y tcnicas de panificacin.

CAPEL, Jos Carlos: El pan; Madrid: Montserrat Matu, 1991.

TEJERA OSUNA, Inmaculada: El libro del pan; Madrid: Alianza editorial,

1993.

VARELA, Gregorio: El pan en la alimentacin de los espaoles; Madrid:

Eudema, 1991.
Panis Nostrum. (Octubre de 2009). Obtenido de
http://panisnostrum.blogspot.com/2009/10/procesos-division-y-boleado.html

quotidien, L. p. (febrero de 2014). Le pain quotidien. Obtenido de

http://www.lepainquotidien.com.ar/editorial/los-10-pasos-para-elaborarpan/#.V8r_T_kX3IV