INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

CICATA IPN- UNIDAD ALTAMIRA

CENTRO DE INVESTIGACIN EN CIENCIA APLICADA
Y TECNOLOGA AVANZADA

ANLISIS DEL PROCESO DE SULFITACIN EN LA

ETAPA DE CLARIFICACIN, EN EL MARCO DE UN
PROCESO SUSTENTABLE DE FABRICACIN DE
AZCAR CON COLOR ICUMSA ESTNDAR

TESIS
Que para obtener el grado de:

MAESTRO EN TECNOLOGA AVANZADA

Presenta:

Ing. Jazmn del Carmen Rojas Snchez

Directores de Tesis:
Dr. Jorge A. Lois Correa
Dr. Anselmo Osorio Mirn
ALTAMIRA, TAMPS

FEBRERO DEL 2013

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

SECRETARA DE INVESTIGACIN Y POSGRADO
CARTA CESIN DE DERECHOS

En la Ciudad de

Altamira Tamaulipas el da _____del mes _Octubre del ao

_2012_, el (la) que suscribe _C. Jazmn del Carmen Rojas Snchez_ alumno (a) del
Programa de _Maestra en Tecnologa Avanzada_ con nmero de registro B102614 ,
adscrito a _Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada del
IPN, Unidad Altamira__, manifiesta que es autor (a) intelectual del presente trabajo
de Tesis bajo la direccin de __Dr. Jorge A. Lois Correa__ y el Dr. Anselmo Osorio
Mirn y cede los derechos del trabajo intitulado _Anlisis del proceso de sulfitacin
en la etapa de clarificacin, en el marco de un proceso sustentable de fabricacin de
azcar con color ICUMSA estndar, al Instituto Politcnico Nacional para su
difusin, con fines acadmicos y de investigacin.

Los usuarios de la informacin no deben reproducir el contenido textual, grficas o

datos del trabajo sin el permiso expreso del autor y/o director del trabajo. Este puede
ser obtenido escribiendo a la siguiente direccin ____jrojass0901@ipn.mx___. Si el
permiso se otorga, el usuario deber dar el agradecimiento correspondiente y citar la
fuente del mismo.

I.Q. Jazmn del Carmen Rojas Snchez

Nombre y firma

Dedicatoria:
A Dios mi seor, como sencillo gesto de agradecimiento, es mi deseo dedicarle
mi humilde obra de Trabajo de Grado plasmada en la presente,
que enmarca un peldao ms en mi formacin profesional.

Dedico este trabajo de igual manera a mis padres, Rafael y Alicia, por su
invaluable apoyo, ternura y cario, de quienes he recibido un profundo
amor y ejemplo en mi vida, alentndome da a da,
brindndome su respaldo en todo momento.

Con cario y amor a Marco Antonio Merino Trevio, por haber

llegado a mi vida e iluminarla con tanta felicidad, por ser mi
motor e impulsarme a cumplir este sueo creyendo
en m, por ser mi complemento.
Te amo.

Atte. Jazmn del Carmen Roja Snchez

Agradecimientos

Agradecimientos
La presente Tesis es un esfuerzo en el cul directa o indirectamente participaron varias personas a
las que quiero agradecer, porque sin su valiosa aportacin no hubiera sido posible este trabajo y
porque cada uno de ustedes dejo plasmada una huella en mi camino.
Hoy es un gran da, hoy termina una larga jornada de sacrificios, esfuerzos y desvelos, hoy quiero
que sepan que mi principal motivacin a lo largo de todo este tiempo han sido ustedes, que confiaron
en m y me alentaron a seguir adelante.
Gracias a Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por
fortalecer mi corazn e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que
han sido mi soporte y compaa durante todo el periodo de investigacin. Por su inmenso amor,
dador de sabidura, paciencia y voluntad, dones necesarios para haber culminado con xito el
presente trabajo.
A mis padres Rafael y Alicia, que siempre estn presentes en mi corazn, por su fe y amor, y
porque a lo largo de mi vida me guiaron siempre por el buen camino, brindndome, sus consejos y
en los momentos difciles me alentaron a seguir adelante, a quienes jams encontrare la forma de
agradecer el cario, comprensin y apoyo brindados en las derrotas y logros obtenidos haciendo de
este, un triunfo ms suyo que mo, por la forma en que lo hemos compartido y solo espero que
comprendan que mis ideales, esfuerzos y logros han sido tambin suyos e inspirados por ustedes.
Gracias papi y mami por darme esta hermosa familia y por siempre hacerme feliz, por ustedes lo
obtuve y a ustedes se los brindo.
A mis hermanos Hctor y Brenda, gracias por estar conmigo, simplemente cuando necesit aliento,
fuerzas para continuar, por darme siempre motivacin (el ltimo minuto, tienes 60 segundos!, esto no
se acaba, hasta que se acaba..!, ), por no perder la fe en m, a ustedes les dedico este logro, mis
hermanos mayores que siempre me han consentido y guiado por el buen camino para alcanzar una
meta ms.
En especial a Marco Antonio Merino Trevio, por llegar a mi vida e iluminarla con tu alegra y
amor, por estar conmigo en los momentos ms importantes de mi vida, has sido participe de esta
meta cumplida, gracias por tu inagotable paciencia en mis ratos de desesperacin y enojo, por tus
consejos y palabras que me han exhortado a seguir adelante a pesar de los obstculos, por darme
nimos y ser la fuerza que me impulsa a superarme da a da, por tu tiempo y comprensin, por tu
amor sin condicin, siempre apoyndome y acompandome en las diferentes etapas de mi vida,
gracias por ser mi compaero de sueos y ahora de realidades, te amo.

Agradecimientos
A mis directores de tesis:
Dr. Jorge A. Lois Correa, por darme la oportunidad de participar en este proyecto, por su apoyo y
paciencia que en todo momento me brind, por su gua y revisin de la presente tesis, gracias por
todas sus aportaciones y comentarios.
Dr. Anselmo Osorio Mirn, director y asesor externo, por su gran apoyo y motivacin para la
culminacin de esta meta. A ambos, les agradezco por brindarme la oportunidad de realizar la
estancia de investigacin y aprender de esta maravillosa experiencia, por su valiosa contribucin,
gracias por su tiempo y dedicacin.
A mis revisores de tesis:
Dra. Aid Minerva Torres Huerta, por su apoyo, sus apreciados y relevantes aportes,
contribuyendo en la culminacin de este trabajo y por ser un ejemplo a seguir.
Dr. Edgar Onofre Bustamante, por sus apreciadas observaciones, por su constante y paciente
seguimiento, compartiendo su tiempo de manera generosa y asistencia durante el desarrollo del
presente trabajo, muchas gracias.
Dr. Eugenio Rodrguez Gonzlez por sus comentarios y sugerencias, as como su tiempo en la
revisin de mi tesis haciendo ms enriquecedor este trabajo, muchas gracias.
Dr. Fabio Chal Lara por su paciencia en la revisin de este trabajo, por todas sus aportaciones y
comentarios, por las aclaraciones en muchas dudas, gracias, fueron de mucha ayuda.

A mis amigas y compaeras:

Blanca Patricia, Laura A., Suhey, B. Laura, Zafiro, Samantha, Diana Isis, y mis amigos: Jess
Guzmn y Luis Jaime, que han estado en todo momento conmigo, por sus palabras de aliento y
nimos, acompandome en los momentos de crisis, desesperacin y de felicidad, sus crticas
constructivas, comentarios y sugerencias, por motivarme a seguir con mis estudios y sobre todo por
la amistad que me brindaron.
A todo el personal del CICATA Altamira, y aquellos que no record al momento de escribir esto,
ustedes saben quines son, muchas gracias.
A la Universidad Veracruzana, por toda su disponibilidad para realizar mi investigacin, en sus
instalaciones y laboratorios.
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACyT), al Instituto Politcnico Nacional (IPN) y
al Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada (CICATA Unidad Altamira),
instituciones que me recibieron y permitieron seguir con mi formacin acadmica y profesional.
Atte.
Jazmn del Carmen Roja Snchez

Contenido

Lista de cuadros
Lista de figuras
Lista de tablas
Glosario
Resumen
Abstract

i
ii
iv
v
viii
ix

INTRODUCCION
1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO
2. MARCO TEORICO
2.1. Situacin actual de la industria azucarera Mexicana
2.1.1. Produccin nacional
2.1.2. Consumo
2.1.3. Precio del Azcar
2.2. CRITERIOS DE SOSTENIBILIDAD APLICADOS A LA
INDUSTRIA AZUCARERA MEXICANA
2.3. EMISIONES A LA ATMOSFERA
2.3.1. Emisin de CO2 por combustleo
2.3.2. Emisin de CO2 por la utilizacin de bagazo
2.4. DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIN DE
AZCAR
2.5. CARACTERISTICAS DE CALIDAD FISCO QUMICAS Y
MICROBIOLOGICAS ACEPTABLES PARA ELC ONSUMO DEL
AZCAR ESTANDAR
2.6. GENERALIDADES DE LA SACAROSA
2.6.1. Componentes de la sacarosa
2.6.1.1. Caractersticas de los componentes azucarados del jugo de caa
2.6.2. Color
2.6.2.1. Color ICUMSA
2.6.2.2. Sustancias que dan color
2.6.2.3. No azcares de la caa que pueden desarrollar color
2.6.2.4. No azcares productos de la descomposicin del azcar
2.6.2.5. Descomposicin alcalina de las soluciones azucaradas
2.6.3. Inversin de la sacarosa
2.6.3.1. Polarimetra de azcares
2.7. Procedimientos y tratamientos para purificacin del jugo
2.7.1. Sulfitacin
2.7.1.1. Tipos de sulfitacin
2.7.1.1.1.
Sulfitacin en frio
2.7.1.1.2.
Sulfitacin en caliente
2.7.1.2. Control de temperatura y las reacciones
2.7.1.3. Equipos para la sulfitacin
2.7.1.4. Hornos de azufre
2.7.1.5. Columnas
2.7.2. Alcalizacin

1
5
11
11
12
14
14
15
16
17
18
21
25
26
26
27
29
29
29
30
30
31
32
33
36
37
37
38
39
39
40
40
40
40

Contenido

2.7.2.1. Tipos de alcalizacin

2.7.2.1.1.
Alcalizacin de cal como sacarato
2.7.2.1.2.
Alcalizacin continua
2.7.2.1.3.
Alcalizacin intermitente
2.7.2.2. Sistemas de adicin para el control de la Cal
2.7.3. Fosfatacin
2.7.3.1. Parmetros a considerar para la dosificacin del fosfato
2.7.4. Floculacin
2.7.4.1. Dosificacin del floculante
2.7.5. Clarificacin
2.7.6. Control de pH
2.7.7. Sedimentacin
2.7.8. Filtracin
2.8. Ingeniera de procesos
2.8.1. Simulacin de procesos qumicos
2.9. Estudios de modelacin de la etapa de clarificacin (Sulfitacin,
Alcalizacin y Clarificacin)
2.9.1. Absorcin
2.9.1.1. Etapa de equilibrio
2.9.1.2. Balance de soluto alrededor de la etapa i
2.9.1.3. Relaciones de equilibrio
2.9.1.4. La ecuacin del modelo para la etapa i
2.9.1.5. Etapa superior (Domo)
2.9.1.6. Anlisis del estado estacionario
3. DESARROLLO EXPERIMENTAL
3.1. Levantamiento tcnico de las reas de molinos y clarificacin
3.2. Anlisis a nivel planta piloto
3.2.1. Caracterizacin del proceso de obtencin del jugo de caa
3.2.2. Preparacin de la lechada de Cal
3.2.3. Desarrollo experimental de la etapa de sulfitacin
3.3. Anlisis a nivel industrial
3.3.1. Obtencin de las muestras de jugo
3.3.2. Caracterizacin fisco qumicas de las muestras
3.3.3. Monitoreo de pH en jugos
3.4. Balance en el proceso de clarificacin
4. ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1. Monitoreo en la etapa de clarificacin y color ICUMSA
4.2. Resultados para las muestras analizadas
4.3. SIMULACIN DEL PROCESO DE SULFITACIN
4.3.1. Simulacin en software comercial
4.3.2. Simulacin en Matlab
5. CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
PRODUCTOS

41
41
42
42
42
43
43
43
44
45
46
47
47
47
48
50
51
53
53
54
55
55
56
57
57
58
58
59
59
62
62
62
63
67
69
69
70
71
71
72
76
78
84

Lista de cuadros

LISTADO DE CUADROS

Pg.
Cuadro 1. Mayores productores de azcar en el mundo (2006-2010).

12

Cuadro 2. Mayores exportadores de azcar en el mundo (2006-2010).

12

Cuadro 3. Contaminantes presentes en el aire.

17

Cuadro 4. Composicin media de la caa

18

Cuadro 5. Composicin promedio del bagazo

18

Cuadro 6. Caractersticas fsico qumicas de calidad para azcar estndar

25

Cuadro 7. Caractersticas microbiolgicas de calidad para el azcar estndar

25

Cuadro 8. Caractersticas sensoriales de calidad para azcar estndar

26

Cuadro 9. Composicin de la caa de azcar

27

Cuadro 10. Resultados de la muestra 1

70

Cuadro 11. Resultados de la muestra 2

70

Lista de figuras

LISTA DE FIGURAS

Pg.
Figura 1 Distribucin geogrfica de la produccin de azcar de caa por entidad
federativa (%), 2010/11.

13

Figura 2 Produccin de azcar de caa

13

Figura 3 Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de azcar.

21

Figura 4. Diferentes tipos de azcar.

24

Figura 5. Estructura de la molcula de la sacarosa.

27

Figura 6. Polarmetro instrumento para medicin de grados de azcar.

35

Figura 7. Efecto presentado en la molcula de sacarosa.

35

Figura 8. Esquema de la capacidad rotatoria ptica de la soluciones de azcar.

36

Figura 9. Desviacin de la luz polarizada

36

Figura 10. Proceso de sulfitacin tradicional.

38

Figura 11. Cadena de poliacrilamida.

44

Figura 12. Columna de absorcin de gas den etapas.

52

Figura 13. Etapa de equilibrio para absorcin.

53

Figura 14. Metodologa para el anlisis y diagnstico del proceso de clarificacinsulfitacin.

57

Figura 15. Caa para extraccin experimental.

58

Figura 16. Obtencin de jugo de caa.

58

Figura 17. Preparacin de lechada de cal.

59

Figuras 18. Torre de sulfitacin, planta piloto

59

Figura 19. Cmara de combustin de azufre.

59

Figuras 20. Obtencin del jugo sulfitado.

60

Figura 21. Calentamiento del jugo sulfitado

61

Figura 22. Calentamiento del jugo alcalizado.

61

Figura 23 Preparacin del floculante

61

Figura 24 Preparacin del floculante

61

ii

Lista de figuras

Figura 25. Obtencin del jugo claro.

61

Figuras 26 Experimentacin del proceso de sedimentacin

61

Figuras 27 Experimentacin del proceso de sedimentacin.

61

Figura 28. Determinacin de Brix.

62

Figura 29. Determinacin de Azcares reductores

62

Figura 30. Determinacin de Fosfatos.

62

Figura 31. Determinacin de claridad Copke, en jugos (mezclado y claro).

62

Figura 32. Determinacin de Pol (Sacarosa aparente)

62

Figura 33. Determinacin de color ICUMSA.

63

Figura 34. Monitoreo de pH observado del jugo pesado.

63

Figura 35. Monitoreo de pH observado del jugo sulfitado.

64

Figura 36. Monitoreo de claridad del jugo alcalizado.

64

Figura 37. Monitoreo de pH del jugo claro.

65

Figura 38. Monitoreo de pH del jugo sulfitado (semana).

66

Figura 39. Monitoreo de pH del jugo alcalizado (semana).

66

Figura 40. Diagrama de bloques del balance de materia en el proceso de clarificacin

de jugo de caa.

67

Figura 41. Balance del horno de azufre.

67

Figura 42. Balance de la torre de sulfitacin.

68

Figura 43. Balance del jugo filtrado.

68

Figura 44. Balance de alcalizacin.

68

Figura 45. Balance del tanque flash.

68

Figura 46. Balance del clarificador.

68

Figura 47.Balance del filtro de lodo

68

Figura 48.Anlisis del comportamiento de sacarosa en el proceso industrial.

69

Figura 49.Anlisis del comportamiento del color ICUMSA, por hora de operacin.

70

Figura 50. Proceso real de clarificacin-sulfitacin.

71

Figura 51. Interfaz grfica, creada en Matlab.

72

Figura 52. Interfaz grfica, modelando el sistema dinmico (columna de absorcin).

73

ii

Lista de tablas

LISTA DE TABLAS

Pg.
Tabla 1. Ingenios Azucareros en Mxico que aplican la sulfitacin (2009).

20

Tabla 2. Datos iniciales, caa recin cortada

58

Tabla 3. Datos secundarios de la caa.

58

Tabla 4. Informacin de la caa al inicio de la molienda.

58

Tabla 5. Monitoreo del jugo de caa sulfitado

60

Tabla 6. Monitoreo del jugo alcalizado con respecto a su pH.

61

iv

Glosario

GLOSARIO
Acidez

Medida de la concentracin de cidos en el jugo efectuada para

disponer de un ndice de descomposicin y de consumo de cal para
neutralizar.

Azcar

Es un endulzante de origen natural, solido, cristalizado, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de
la caa de azcar

Alcalizacin

Proceso que consiste en agregar cierta cantidad de cal al jugo de

caa con el objeto de eliminar las impurezas contenidas en el.

Color

Medida de la disminucin de la intensidad de un haz de luz que

atraviesa una solucin.

Color ICUMSA

Mtodo utilizado para determinar el color de un azcar, a travs de

la absorcin y/o desvo de la luz por una solucin azucarada.
Cuanto mayor es la absorcin/desvo, mayor ser la coloracin del
azcar y mayor el nmero que indica su color.

Bagazo

Subproducto o residuo de la molienda de la caa (la fibra), en el que

permanecen el jugo residual y la humedad provenientes del proceso
de extraccin. Utilizado como combustible en calderas para generar
energa.

Brix

Concentracin en peso de slidos contenidos en una muestra

azucarada.

Cachaza

Residuo semislido que contiene las impurezas eliminadas por el

proceso de clarificacin de jugo de caa, mediante sedimentacin. Es
de consistencia slida constituido en un 80% por agua y el resto por
los slidos extrados en la defecacin que son, principalmente; cera
de caa, fosfato de calcio, bagacillo, tierra y arena.se emplea como
mejorar de suelos en los campos caeros.

Clarificacin

Proceso realizado en el objeto de eliminar tanto las impurezas

solubles como insolubles del guarapo, mediante el uso de cal,
productos qumicos y calor.

Durezas

Es la concentracin de sales de Calcio y Magnesio, provenientes en

el material azucarado, que deben minimizarse para reducir el ndice
de cenizas y la incrustacin en los equipos del proceso.

Fibra en cachaza

Es la porcin de fibra de bagazo colectada en el tamiz del conductor

v

Glosario

inclinado del bagazo y que se le incorpora a los lodos del

clarificador para darle consistencia.
Floculante

Son polmeros sintticos basados en la repeticin de unidades de

cido acrlico y sus derivados. Se pueden obtener en un amplio
rango de pesos moleculares, contienen grupos ionizados y a menudo
se les conoce como poli- electrolitos. Se les utiliza en el proceso de
clarificacin de jugo como ayuda de la floculacin.

Floculacin

Conjunto de reacciones ocurridas por la atadura de partculas

simples de impurezas a lugares activos en la molcula del polmero,
floculante.

Imbibicin

Proceso en el que se aplica agua a un bagazo a fin de aumentar la

extraccin de jugo en el siguiente molino.

Inversin

El cambio en la rotacin como resultado de la hidrlisis cida de

una solucin de sacarosa, es decir la actividad dextrgira se invierte
a levgira. Este trmino se refiere al deterioro de la calidad de la
caa. De ah depende reducir el tiempo entre la cosecha y molienda.

Jugo alcalizado

Producto intermedio del proceso de defecacin que est constituido

por el jugo mezclado el cual ha sido sulfatado y se le agreg cal.

Jugo claro

Producto final del proceso de defecacin o clarificacin. Jugo

adecuado para los siguientes procesos de evaporacin y
cristalizacin.

Jugo clarificado

Es el jugo claro obtenido del clarificador, producto obtenido por la

eliminacin de impurezas de alto peso molecular por medios
qumicos, al agregar lechada de cal, temperatura y floculantes. La
reaccin que se produce genera fosfato tri-clcico que tiende a
precipitarse en los fondos del clarificador.

Jugo desmenuzado

Se le denomina al jugo extrado por la maza caera del primer

molino del tndem de molienda.

Jugo mezclado

Es la mezcla del jugo extrado de por el tndem de molienda y que

se enva a fbrica, aunque bsicamente se considera como tal el jugo
de los 2 primeros molinos.

Jugo residual

Es el jugo extrado por la maza bagacera del ltimo molino y por lo

mismo se considera residual.

Meladura

Nombre que recibe el jugo al salir de los evaporadores.

vi

Glosario

Molienda

Proceso de extraccin del jugo de la caa a travs de las mazas de

los molinos.

pH (Potencial
de Hidrogeno)

Es el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los iones de

Hidrogeno. Determina la tendencia de la acidez o alcalinidad de una
solucin, va del 0 al 14, del 0 al 6.9 es cido y del 7.1 al 14 es
alcalino, siendo el 7 el punto neutro, esto es:
[ ]

Pol

Cantidad aparente de azcar.

Pureza

Es la relacin en porciento entre la sacarosa y el Brix, es decir, es

la proporcin de sacarosa presente en el total de slidos de una
muestra dada.

Reductores

Son los azucares no cristalizables por mtodos convencionales de la

industria azucarera, pertenecen a la naturaleza de la caa, pero
tambin pueden formarse debido a inversiones en medio acido.

Residuo Insoluble

Impurezas insolubles provenientes de la materia prima, caa de

azcar, que estn contenidas en el azcar.

Sacarosa

Disacrido (C12 H22 O11), que presenta estereoisometra,

propiedad que se aprovecha para determinar su concentracin por
medios pticos.

SO2

El anhdrido sulfuroso (SO2), es un gas producido por la combustin

del azufre con oxgeno, se adiciona a la corriente de jugo de caa del
proceso, se utiliza con el objetivo de obtener un azcar blanco con
determinado color ICUMSA (UI).

Tachos

Intercambiadores de calor de forma cilndrica, cuya funcin es

producir y desarrollar los cristales de azcar a partir de la meladura
que los alimenta.

Tndem

Se le denomina, a un determinado nmero de molinos conectados en

serie.

Zafra

Se refiere al consecutivo de los das en que se inicia la molienda

hasta la terminacin de esta. Comprende perodos Noviembre
Junio.

vii

Resumen

RESUMEN
En la industria Azucarera, la calidad del azcar est asociada directamente a la eficiencia del
proceso de clarificacin del jugo de caa. De sta ltima el subproceso de sulfitacin, es de
suma importancia ya que, es la encargada de preparar los jugos para los procesos
posteriores; sin embargo sta ltima presenta aspectos a mejorar de acuerdo a las
condiciones que presenta el jugo de caa y las restricciones de operacin; donde, la falta de
un tratamiento eficaz en este subproceso, se traduce en un azcar de menor calidad, con
incidencia ms grande de color (con coloraciones fuera de los lmites establecidos),
impurezas y puntos negros, mayor consumo de qumicos, entre otros, un aumento de
incrustaciones en calentadores y evaporadores, mayor contenido de cenizas y sulfitos en
azcar, aumento de las emisiones y un costo adicional. Partiendo de lo anterior, en este
trabajo, se presenta la combinacin de varias herramientas, para el anlisis de la operacin
actual, que se lleva a cabo en una fbrica de azcar estndar blanco. Se llevaron a cabo
experimentaciones en planta piloto, para una evaluacin preliminar del proceso, empleando
azufre en polvo para la produccin de SO2 y, como agente estabilizante, CaO, as como un
polmero de alto peso molecular; posteriormente, a nivel industrial, se realiz la
caracterizacin qumica de jugos y del producto final (azcar), mediante determinaciones
analticas para determinar la presencia de azufre, as como anlisis por espectrofotometra de
absorcin atmica para determinar la presencia de calcio, entre otros compuestos. A partir
de los datos obtenidos, se evalan mediante simulacin numrica en el software MATLAB,
los algoritmos de clculo desarrollados para este tipo de columnas de absorcin, en esta rea
poco explorada de la fabricacin de azcar; aqu se presenta el uso de herramientas
computacionales con entorno grfico, abordndose el problema de anlisis y diseo de una
torre de sulfitacin; mediante el uso de clculos en rgimen permanente y a partir de un
modelo dinmico con base en balances de materia y energa; para evaluar los resultados se
midi la concentracin de sacarosa, claridad del jugo clarificado y pureza del guarapo, ppm
de sulfitos en producto final; controlndose los principales factores de que depende el
proceso (Brix, pol, pH, claridad, en jugos) y color ICUMSA, en producto final (azcar). De
esta manera, se pretende que este trabajo, pueda reflejar un mejoramiento en el proceso,
como una alternativa sustentable, que contribuye en la solucin y mejoramiento de la
operacin y control del proceso.
viii

Abstract

ABSTRACT
Sugar industry, the quality of sugar is directly linked to the efficiency of the cane juice
clarification. From the thread latter sulfation, is of paramount importance since, is
responsible for preparing the juice for later processes, but the latter has areas for
improvement according to the conditions presented cane juice and restrictions operation,
where the lack of effective treatment for this thread, resulting in a lower quality sugar with
color greatest incidence (with colorations outside the limits), impurities and blackheads,
increased consumption of chemicals, including others, fouling increased heaters and
evaporators, higher ash content and sugar sulfites, increased emissions and an additional
cost. Based on the above, in this paper, we present a combination of several tools for the
analysis of the current operation, which is carried out in a standard white sugar factory.
Experiments were conducted in a pilot plant for a preliminary evaluation of the process
using powdered sulfur to produce SO2, and, as a stabilizing agent, CaO, and a high
molecular weight polymer, and thereafter, at industrial level, was performed chemical
characterization of juices and the final product (sugar) through analytical determinations to
determine the presence of sulfur, as analyzed by atomic absorption spectroscopy to
determine the presence of calcium, among other compounds. From the data obtained, are
evaluated by numerical simulation in the MATLAB software, calculation algorithms
developed for this type of absorption columns, in this unexplored area of the manufacture of
sugar is presented here using computational tools graphical environment, addressing the
problem of analysis and design of a tower of sulfation; calculations using steady state and
from a dynamic model based on mass and energy balances, to assess outcomes measured
sucrose concentration, clarified juice clarity and purity of the cane juice, ppm of sulfites in
final product being controlled the main factors which influence the process ( Brix, pol, pH,
clarity, juices) and ICUMSA color in the final product (sugar). Thus, it is intended that this
work can reflect an improvement in the process, as a sustainable alternative, which
contributes to the solution and improving the operation and process control.

ix

Introduccin

INTRODUCCIN
El impetuoso crecimiento de la sociedad contempornea, condicionado por el alto nivel de
desarrollo cientfico y tecnolgico, se asocia con daos cada vez mayores a las condiciones
ambientales, polticas, sociales y econmicas en las que el hombre se ha adaptado a vivir.
Hoy se puede asegurar que el producto de la accin humana est modificando la composicin
qumica y fsica de nuestra entorno, introduciendo transformaciones que pueden variar el
clima actual, reflejndose en el rpido deterioro de los materiales y en afectaciones de
diverso grado al medio ambiente y a la salud humana, no slo en el mbito local sino
tambin a escala global.
Hoy en da, las estrategias econmicas involucran la combinacin de la ciencia y los avances
tecnolgicos, elementos esenciales, stos, han generado una fuerte demanda al incremento
de la produccin, intensificando la competitividad en los mercados, buscando con ello, la
eficiencia de procesos, reduciendo costos, prdidas y afectaciones de diverso grado al medio
ambiente que garanticen la calidad de sus productos y contribuyan a la mejora de la calidad
de vida del hombre.
A nivel mundial, la Agroindustria Azucarera, ha sido una rama estratgica de la economa,
desde su introduccin a la fecha. Indudablemente, el azcar ha sido uno de los productos de
mayor importancia para el desarrollo comercial, por lo que, la competitividad del mercado
nacional e internacional de azcar, exige garantizar azcar con excelentes estndares de
calidad, lo que requiere procesos de operacin controlados y eficientes, y de esta manera,
poder brindar al consumidor, el producto deseado. Por tanto, es as como su valor
econmico se debe a la clasificacin por calidades y especificaciones del azcar. Dentro de
estas especificaciones de calidad, prevalece el color del azcar.
En los ingenios, la calidad del azcar est asociada directamente a la eficiencia del proceso
de clarificacin del jugo de caa. Por ello, durante el proceso general de fabricacin, es
necesario mantener el contenido de sacarosa en los jugos y meladuras; ya que la eficiencia
tcnica del proceso depende bsicamente del azcar recuperado en forma cristalizada. En
1

Introduccin

este sentido, el proceso industrial del azcar es bastante complejo por la gran cantidad de
operaciones unitarias que implica, adems del control y de la optimizacin para lograr
mayores rendimientos.
Por ello, se requieren mtodos de purificacin de jugos, en la etapa ms temprana del
proceso, es decir en el proceso de clarificacin, cuyo principal objetivo es eliminar la mxima
cantidad de impurezas del jugo de caa. Este proceso de clarificacin, conlleva subprocesos o
etapas como lo es la sulfitacin, siendo esta, de suma importancia ya que es la encargada de
preparar los jugos para los procesos posteriores. En donde, la falta de un tratamiento eficaz
en este subproceso, se traduce en un azcar de menor calidad, con incidencia ms grande de
color (con coloraciones fuera de los lmites establecidos), impurezas y puntos negros, mayor
consumo de qumicos, un aumento de incrustaciones en calentadores entre otros y
evaporadores, mayor contenido de cenizas y sulfitos en azcar y un costo adicional.
La etapa de sulfitacin, se emplea normalmente para eliminar o reducir dicho problema,
llevndose a cabo en una torre de absorcin, el jugo diluido circula en contracorriente con
anhdrido sulfuroso(SO2), una razn que depende de la calidad y cantidad de jugo a sulfitar;
actualmente, esta etapa de proceso se controla de forma manual, es decir la efectividad del
proceso depende de la habilidad y experiencia del operador, es aqu, donde el control de pH
es crtico para evitar la inversin de la sacarosa, es decir la separacin, principalmente de la
glucosa y fructosa, que es la causa principal de la prdida de azcar.
Partiendo de lo anterior, surge el inters de la presente investigacin, se enfoc
principalmente en el anlisis de la etapa de clarificacin-sulfitacin, en la fabricacin de
azcar de caa, como una alternativa que contribuye en la solucin y mejoramiento de la
operacin y control del proceso.
De esta manera, en esta investigacin se combinan varias herramientas para el anlisis de la
operacin actual que se lleva a cabo en una fbrica de azcar estndar blanco. La
metodologa de trabajo consisti, principalmente, en: la recopilacin de informacin tcnica,
se llevaron a cabo experimentaciones en planta piloto, para una evaluacin preliminar del
2

Introduccin

proceso, empleando azufre en polvo para la produccin de SO2 y, como agente estabilizante,
CaO, as como un polmero de alto peso molecular; posteriormente, a nivel industrial, se
realiz la caracterizacin qumica de jugos y del producto final (azcar), mediante
determinaciones analticas, as como anlisis por espectrofotometra de absorcin atmica
para determinar la presencia de azufre y calcio, entre otros compuestos.
A partir de los datos obtenidos, se evalan mediante simulacin numrica en el software
MATLAB, los algoritmos de clculo desarrollados para este tipo de columnas de absorcin,
en esta rea poco explorada de la fabricacin de azcar; En este trabajo se presenta el uso de
herramientas computacionales con entorno grfico, abordndose el problema de anlisis y
diseo de una torre de sulfitacin; mediante el uso de clculos en rgimen permanente y a
partir de un modelo dinmico con base en balances de materia y energa; para corroborar
estos resultados tambin se utiliza un simulador comercial (Hysys versin.7.3). Para evaluar
los resultados se midi la concentracin de sacarosa, claridad del jugo clarificado y pureza
del guarapo, ppm de sulfitos en producto final; controlndose los principales factores de que
depende el proceso (Brix, pol, pH, claridad, en jugos) y color ICUMSA, en producto final
(azcar).Con esto se pretende que esta investigacin pueda reflejar un mejoramiento en el
proceso de la clarificacin-sulfitacin, que coadyuve en el mejoramiento de las operaciones
subsiguientes en el proceso de fabricacin de azcar de caa.
En este trabajo se parte del concepto de sustentabilidad, entendido como un modelo que
busca lograr un equilibrio entre la produccin y el cuidado del medio ambiente,
considerando sus dimensiones: econmico, ambiental y social, donde la combinacin conduce
al concepto de ecoeficiencia, y permite pensar en trminos de sustentabilidad social.
El presente trabajo de investigacin se encuentra dividido como se menciona a continuacin:
En el captulo I, se describen los antecedentes generales de los trabajos ms sobresalientes
sobre el modelado del comportamiento de esta etapa se sulfitacin, as como alternativas
propuestas para su anlisis y evaluacin, con el fin de lograr su optimizacin, as como

Introduccin

tambin se expone la situacin actual de este proceso. Precisando el papel que juega ante el
sector edulcorante en Mxico y en el contexto internacional.
En el captulo II, se presenta un marco terico del proceso de clarificacin, sistemticamente
se incorpora la informacin del escenario que engloba el subproceso de sulfitacin, con el fin
de apreciar en este contexto, la complejidad del proceso al involucrar el control del pH,
siendo este ltimo crtico para evitar la inversin de la sacarosa.
En el captulo III, se describe la metodologa experimental que se llev a cabo para la
realizacin de este trabajo de investigacin, referente al parmetro de referencia en este caso
el color ICUMSA, se presentan las experimentaciones en planta piloto, se aborda el
problema de anlisis y diseo de una torre de sulfitacin a travs de la simulacin numrica
en el software MATLAB, mediante el desarrollo de clculos en rgimen permanente y a
partir de un modelo dinmico con base en balances de materia y energa; para corroborar
estos resultados tambin se utiliza un simulador comercial (Hysys V.7.3). De igual manera,
se presentan las tcnicas de caracterizacin empleadas como las determinaciones analticas, y
el anlisis por espectrofotometra de absorcin atmica para determinar la presencia de
azufre, calcio y otros compuestos.
En el captulo IV, se exponen y discuten los resultados obtenidos de este trabajo de
investigacin.

Antecedentes del Proyecto

1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO

Actualmente el panorama que experimenta la industria Azucarera en Mxico, hacia los
grandes problemas socio-econmicos y polticos as como tambin la crisis ambiental,
como consecuencia de una insuficiente reinversin en las instalaciones fabriles, un alto
consumo de energa, elevadas prdidas de azcar en el proceso, lo cual conlleva al aumento
de los costos de produccin del azcar, mermando con ello, el potencial competitivo de esta
rama productiva1,situndose por debajo de los indicadores nacionales de eficiencia. En este
contexto, la eficiencia que existe de la agroindustria, se encuentra ampliamente rezagada y
con caractersticas de produccin variable2.
Bajo esta perspectiva en varios ingenios del pas, se ha dado un retroceso tecnolgico 3, con la
competitividad del mercado de azcar, la garanta de una mejor calidad del producto final, se
viene traduciendo en uno de los factores ms importantes de diferenciacin entre los
ingenios, hasta el momento, por lo que su demanda, para los procesos productivos es cada
vez mayor y requiere que su calidad sea controlada y estandarizada para que cumpla su
funcin en la manufactura de productos4. Un factor importante que determina su valor en el
mercado y la aceptabilidad de diversos usos, es el color ICUMSA (International
Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis), unidad internacional, que expresa la
pureza de la solucin de azcar y que est directamente relacionada con el color de esta
ltima; ya que ste parmetro es un indicador importante de la calidad del producto, es por
ello que, se busca optimizar y mejorar los procesos para obtener productos de calidad que
satisfagan las exigencias del consumidor .
En los ingenios, la calidad del azcar est asociada directamente a la eficiencia del proceso
de clarificacin del jugo de caa5, por ello, durante el proceso general de fabricacin, es
necesario mantener el contenido de sacarosa en los jugos y meladuras; ya que la eficiencia
tcnica del proceso depende bsicamente del azcar recuperado en forma cristalizada. En
1Argello y colaboradores;

ISBN, 2009, pg. 161.

de Economa (SE), 2012, pg.5.
3Garca, ISBN, 1997, pg. 6. .
4Gmez, 2010, pg. 19.
5Ochoa, 2008, pg. 29.
2Secretara

Antecedentes del Proyecto

este sentido, el proceso industrial del azcar es bastante complejo por la gran cantidad de
operaciones unitarias que implica, adems del control y de la optimizacin para lograr
mayores rendimientos.
Por ello, se requieren mtodos de purificacin de jugos, en la etapa ms temprana del
proceso, es decir en el proceso de clarificacin, cuyo principal objetivo es eliminar la mxima
cantidad de impurezas del jugo de caa. Este proceso de clarificacin, conlleva subprocesos o
etapas como son sulfitacin, alcalizacin, floculacin, sedimentacin y filtracin. Siendo de
suma importancia la etapa de sulfitacin ya que es la encargada de preparar los jugos para
los procesos posteriores. En donde, la falta de un tratamiento eficaz en este subproceso, se
traduce en un azcar de menor calidad, con incidencia ms grande de color (con coloraciones
fuera de los lmites establecidos), impurezas y puntos negros6, mayor consumo de qumicos,
entre otros, un aumento de incrustaciones en calentadores y evaporadores, mayor contenido
de cenizas y sulfitos en azcar y un costo adicional.
En el transcurso de su historia, la industria azucarera ha enfrentado diversos problemas; uno
de ellos y para fines de este proyecto, es la etapa de la sulfitacin, actualmente, esta etapa de
proceso se controla de forma manual, dependiendo su efectividad de la habilidad y
experiencia del operador, lo cual vuelve el proceso aleatorio, ya que cada operador tiene una
forma distinta de controlar7, es aqu, donde el control de pH es crtico para evitar la
inversin de la sacarosa, es decir la separacin, principalmente de la glucosa y fructosa, que
es el principal causante de la prdida de azcar, en donde la no correcta adicin deSO 2
(anhdrido sulfuroso), y/o de otros elementos, afecta directamente a los procesos posteriores
y producto final.
La etapa de sulfitacin es la encargada de preparar los jugos para los procesos posteriores
como son la clarificacin y la cristalizacin, siendo ambos de suma importancia en los
procesos posteriores, interviniendo el jugo diluido y el SO2, gas proveniente de un horno en
el que se quema azufre, a una razn que depende de la calidad y cantidad de jugo a sulfitar.
6Gmez,
7Ochoa,

2010, pg. 18.

2008, pg. 32.

Antecedentes del Proyecto

Esta operacin se lleva a cabo en una torre de absorcin, donde el jugo entra a las torres por
la parte superior y circula en contracorriente, ste es circulado por un ventilador de tiro, que
mantiene una diferencia de presin de agua entre la entrada y la salida del gas.
Esta parte del proceso es importante, ya que tiene como objetivo retirar la mayor cantidad
de impurezas, reducir las sustancias colorantes contenidas en el jugo, disminucin de pH del
mismo, ayudando en los calentamientos posteriores. De esta forma, disminuye su viscosidad,
proporciona una estabilizacin microbiana y provee la cantidad apropiada de Cal. Esta
ltima tambin ayuda a minimizar la prdida de sacarosa, aumentar la capacidad del
coagulante y disminuir la corrosin en tuberas8.De este, dependern la consistencia,
turbidez del jugo y las caractersticas de coloren producto final.
Todo esto, provoca afectaciones en etapas posteriores y es debido a la ausencia de un control
apropiado de la sulfitacin en la industria azucarera, influyendo negativamente en la
eficiencia del proceso, lo que a su vez se refleja en un gasto superior de energa y por ende en
la elevacin de los costos, prdidas y contaminacin al ambiente (mayores emanaciones de
vapores a la atmsfera, haciendo no sustentable la produccin de azcar de caa.
Durante el proceso general de fabricacin, es necesario mantener el contenido de sacarosa en
los jugos y meladuras; ya que la eficiencia tcnica del proceso depende bsicamente del
azcar recuperado en forma cristalizada. En este sentido, el proceso industrial del azcar es
bastante complejo por la gran cantidad de operaciones unitarias que implica, adems del
control y de la optimizacin para lograr mayores rendimientos.
En la etapa de la sulfitacin, el control de pH es crtico para evitar la inversin de la
sacarosa, que es la principal causa de la prdida de azcar. Esto se debe a que la sacarosa,
disuelta en pH cido o presencia de enzimas, se hidroliza en D-Glucosa y D- Fructosa es
decir, se obtiene un azcar invertido. El porcentaje de sacarosa invertida se incrementa en
forma considerable cuando en el sistema aumenta la temperatura y se reduce el pH9. En
8Caldern,
9Caldern,

1991, pg. 10.

1991, pg.12,

Antecedentes del Proyecto

general, valores cidos de pH causan inversin del azcar, los pH alcalinos causan
descomposicin del azcar (formacin de cidos) y generan coloraciones cafs. El parmetro
de color en la calidad del azcar crudo que requiere la industria azucarera, es de gran
importancia para el proceso de produccin. Existen fbricas que aplican el proceso de
sulfitacin en la produccin de azcar crudo, este proceso tiene dos propsitos principales:
i)

Proporcionar la cantidad suficiente de SO2 para que en procesos posteriores ayude al

blanqueo del producto y a su desinfeccin. As como, proporcionar el suficiente Ca 2+ para

que se d la precipitacin del material contaminante en la etapa de clarificacin subsecuente,
posterior al sulfitado10.
ii)

Evitar el fenmeno de inversin de la sacarosa. Para esto es necesario conocer las

variables ms importantes del proceso de sulfitacin tales como son: la cantidad de

hidrgeno contenido en el jugo mezclado (pH), la temperatura del jugo mezclado (Tjm), las
dimensiones de la torre de sulfitacin (en mm), el caudal de la bomba de inyeccin del jugo
mezclado (Qjm), y la cantidad de vapor de cido sulfuroso (QSO2).
Por esta razn, en trabajos previos reportados en la literatura, se ha modelado el
comportamiento de esta etapa, con el fin de proponer alternativas para su anlisis y
evaluacin, y tratar de lograr su optimizacin, a travs de sus principales variables con
vistas a disminuir consumos energticos, lograr estandarizar el color ICUMSA y reducir
los costos de operacin. As, este estudio se enfoca en la evaluacin qumica y en la eficiencia
de las torres de absorcin en la seccin de clarificacin de la fbrica de azcar, a travs del
control de la dosificacin de azufre necesaria para el proceso de sulfitacin del jugo de caa.
A continuacin, se describen algunos trabajos reportados y ms relevantes en la literatura
acerca del modelado y comportamiento de esta etapa, con el fin de proponer alternativas
para su anlisis y evaluacin, y tratar de lograr su optimizacin.

10Revollar,

ISSN, 2009, pg. 4.

Antecedentes del Proyecto

Lamanna, R. aborda el problema del control de una torre de sulfitacin tpica,

proponindose la optimizacin del proceso pero con restricciones y trabajando bajo ciertas
condiciones de operacin, las restricciones son: pH a la salida, el flujo del gas en estado
estacionario, la fraccin de cido sulfuroso ionizado en el jugo y el coeficiente de
transferencia de masa del gas al lquido. Las condiciones de operacin: flujo de entrada de
jugo alcalizado de 11.05 lt/s, un pH de 4.5 a la salida, entrada del jugo alcalizado con un
pH 7.5 - 8.5 y el flujo de gas no mayor de 0.013 mol/s11.
Revollar, S, aborda el problema de diseo y control de una planta perteneciente a una etapa
de sulfitacin en la obtencin del azcar de caa. Se presenta una aproximacin novedosa
al problema de diseo y control simultneo del proceso considerando los ndices entrada y
salida relacionados al modelo lineal multivariable de la planta (estados del sistema: carga
elctrica en la solucin y el anin

), permite construir un modelo de entrada y salida

basada en principios fsicos que se utiliza para el diseo y control del proceso de
sulfitacin12.
Saludes, S., describe el comportamiento no-lineal de la etapa de sulfitacin. El modelo que
se utiliza es del tipo neuro-difuso que permite compensar el desconocimiento de la planta,
el controlador IMC construido permite manejar la planta en un rango de operacin amplio.
Sin embargo, cuando se presentan cambios abruptos o fallas, el controlador presenta un
desempeo deficiente; la tolerancia o correccin a estos cambios o fallas se pueden obtener
mediante la adicin de una seal de control compensadora13.
Larrahondo, detalla las modificaciones que la caa de azcar sufre a travs de la zafra,
indicando ciertas variables cuando inicia, como son: mayor cantidad de jugo y poca fibra, y
aumentando los reductores como son ceras, parafinas y almidones. Cuando la zafra est por
terminar, stos modifican el comportamiento en la etapa de sulfitacin14.

11Lamanna,

R., et. al, ISSB, 2009, pgs. 1-11.

al, ISSN, 2009, pgs. 1-6.
13Saludes, S., et. al., ISSN, 2007, pgs. 1-12.
14Larrahondo, E., et al, ISSN, 2002, pg. 337.
12Revollar S,et.

Antecedentes del Proyecto

G. Gonzlez, describe la metodologa para poder disear un modelo ptimo en el proceso

de sulfitacin en la industria azucarera15.
E. Hugot, menciona, el proceso de clarificacin y los tipos de sulfitacin presentes que hay
en la industria azucarera como son16:
-

Sulfitacin en fro

Sulfitacin en caliente

Sulfitacin antes de la alcalizacin

Sulfitacin despus de la alcalizacin

15Gonzlez G,
16E.

Informe tcnico, 2002, pg. 3.

Hugot, 1986, Editorial Elsevier 1986 pg. 407

10

Marco Terico

2. MARCO TERICO
2.1 SITUACIN ACTUAL DE LA INDUSTRIA AZUCARERA MEXICANA
El desarrollo de la industria azucarera a nivel mundial ha evolucionado para constituirse en
una importante agroindustria, generando empleos y divisas para los pases productores y
exportadores. Actualmente, los mayores productores de azcar en el mundo son Estados
Unidos (EEUU), Australia y la Unin Europea (UE), con un aporte de cerca del 30% del
total de la produccin mundial. Adems, Mxico, Brasil, China y la India son pases
representativos en esta produccin mundial de azcar, particularmente Mxico se
encuentran entre los diez pases principales productores de azcar17.
El 70% del azcar del mundo se produce a partir de la caa de azcar, y el 30% restante de la
remolacha. Los principales productores de azcar son: Argentina, Colombia, Mxico, India,
Guatemala, Unin Europea, China, Cuba, estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia,
Pakistn y Rusia, que concentran el 75% de la produccin mundial, siendo Brasil el principal
productor y exportador de azcar a nivel mundial, considerando como referencia el periodo
2006 201018, tabla 1.
Los EEUU muestran un dficit anual de aproximadamente 1.5 millones de toneladas de
azcar, que reparte cuotas preferenciales con 40 pases del mundo.
En cuanto a mayor produccin de azcar de caa por hectrea, Mxico ocupa el 7 lugar a
nivel mundial, con una produccin de 5.5 millones de toneladas en el ciclo 2010/11,
alcanzando una participacin de 3.4% en la produccin total mundial19, en la tabla 2, se
muestra la relacin en cuanto a exportador de caa de azcar en diferentes pases20.En 2005
Mxico logr ventas mximas de 250 mil toneladas con el Tratado de Libre Comercio de
Amrica del Norte (TLCAN)21.

17Torres y colaboradores,

ISBN, 2007, pg.17,

2012, pg. 19.
19Secretara de Economa (SE), 2012, pg.7.
20Asocaa, 2012, pg. 19.
21Torres y colaboradores, ISBN, 2007, pg.17,
18Asocaa,

11

Marco Terico

Cuadro 1. Mayores productores de

azcar en el mundo(2006-2010).

Fuente: Organizacin Internacional del Azcar (OIA) Elaboracin: Asocaa.

Cuadro 2. Mayores exportadores de azcar

en el mundo (2006-2010).

Fuente: Organizacin Internacional del Azcar (OIA) Elaboracin: Asocaa.

2.1.1 Produccin nacional.

En Mxico, la industria azucarera es histricamente una de las ms importantes, no slo por
el alto impacto social que representa, sino por su importante impacto econmico con un
estimado de produccin de 27 mil millones de pesos anuales, y una derrama econmica al
campo que asciende alrededor de 19 mil millones de pesos22, genera alrededor de 930 mil
empleos directos y aproximadamente 2.2 millones de empleos indirectos. Segn el INEGI,
representa el 0.4% del PIB nacional, el 11.6% del PIB del sector primario, y 2.5% del PIB
manufacturero2324. Durante el periodo 2011, present su valor mximo de 29 mil 051
millones de pesos y la superficie cosechada ascendi a 673 mil hectreas en la zafra 2010/11,
aportando el 3.3% del total nacional; producindose 44 millones 131 mil 570 toneladas que
fueron transformadas en azcar y alcohol25.
Hasta el momento los avances indican que la produccin acumulada de la presente zafra, ya
rebas los 4.8 millones de toneladas; registrndose una superficie cosechada de 646,739
hectreas y un volumen industrializado de 43.4 millones de toneladas de caa molida
bruta26. La industria azucarera nacional est conformada actualmente por 57 ingenios,
distribuidos en el pas, de los cules 54 permanecen en operacin Sus actividades
productivas, se desarrollan en 15 entidades federativas asentados en 227 municipios27(vase
figura 1), con una poblacin total que asciende a 12 millones de habitantes. La produccin
22CNIAA.,

Cmara Nacional de las Industrias Azucarera y Alcoholera, pg., 4.

2007, pgs., 1-16.
24Secretara de Economa (SE), 2012, pg., 29.
25CONADESUCA, 2011, pg., 2.
26Secretara de Economa (SE), 2012, pg.4.
27Asocaa, 2012, pg. 19.
23SAGARPA,

12

Marco Terico

caera se concentra principalmente en Veracruz, Jalisco, San Luis Potos, Chiapas y Oaxaca,
quienes producen el 69.52% de caa molida bruta y el 70.07% del total de la produccin
nacional de azcar28. Siendo principalmente el estado de Veracruz, conformado con el mayor
nmero de ingenios, al contar con 22, y es el principal productor de azcar del pas
con36.7% del total nacional (1.8 millones de toneladas), producidas en el ciclo 2010/11 29.

Fuente: CONADESUCA.

Fuente: Propia.

Figura 1. Distribucin geogrfica de la

Figura 2. Produccin de azcar de caa

produccin de azcar de caa por entidad

2010/2011.

federativa (%), 2010/11.

San Luis Potos participa con 11.1%, Jalisco con 11%, Oaxaca 5.9%; y Chiapas con 5.6%;
estos estados concentran 70% de la produccin nacional y el 30%restante se encuentra
localizada en diez entidades (vase figura 2)30.
Sin embargo, los bajos ndices de competitividad y altos niveles de costos asociados a la
industria azucarera han propiciado que la produccin de azcar sea una actividad
tradicionalmente protegida, y que entre otras cosas, fomente la subsistencia de ingenios
azucareros rezagados tecnolgicamente, con altos costos de transformacin, y deficiencias
en su escala de produccin. Por su parte, los campos caeros dedicados a esta actividad se
caracterizan por su gran fragmentacin, baja productividad y altos costos de cultivo. Esto
28Secretara

de Economa (SE), 2012, pg.27.

de Economa (SE), 2012, pg.28.
30SAGARPA, 2007,pg. 4
29Secretara

13

Marco Terico

ltimo, ha conducido a la industria azucarera a enfrentar problemas estructurales como la

prdida en la capacidad para aprovechar sus recursos, articular sus eslabones de
transformacin, y con ello potenciar su desarrollo. Asimismo, la falta de un adecuado marco
normativo y la falta de mejores acciones de poltica para impulsar su crecimiento, han
deprimido la actividad azucarera en el pas31.
2.1.2 Consumo.
Actualmente, el comportamiento del consumo mundial de azcar depende principalmente
del crecimiento de la poblacin, el ingreso y la demanda de productos sustitutos. No
obstante el valor histrico, social y econmico del azcar en Mxico, hoy en da, enfrenta
cambios en los patrones de consumo por cuestiones de salud y una creciente sustitucin y
consolidacin (por volumen y precio) de otros edulcorantes como el jarabe de maz rico en
fructosa (JMRF) y los No Calricos, que en aos recientes han logrado penetrar en el
consumo industrial y de los hogares32.
De la produccin mundial, Mxico consume el 2.7% y en el ltimo ciclo azucarero, su
consumo se ha visto reducido en un 5.7%, a causa de: 1) mayor nivel de precios de este
producto, 2) la creciente sustitucin de azcar por fructuosa en el mercado nacional,
principalmente por la industria alimentaria del pas33.
2.1.3 Precio del azcar.
En Mxico se cotizan dos tipos de azcar, la estndar y la refinada; durante el periodo
2005/2008 los precios de la estndar ha variado significativamente, de niveles entre 290 y
360.98pesos por saco de 50kg c/u, mientras que para 2009, los precios se ubicaron
aproximadamente en $ 446.60, lo que signific un aumento de casi el 54%. Actualmente el
precio promedio asciende a $ 602.23 pesos por saco, es decir, ms del 72%, respecto al
promedio de los ltimos 5 aos34.

31Torresy colaboradores,

ISSN, 2007, pg.17,

de Economa (SE), 2012, pg.5.
33Secretara de Economa (SE), 2012, pg.8.
34SAGARPA, 2007,pg. 5
32Secretara

14

Marco Terico

2.2 CRITERIOS DE SOSTENIBILIDAD APLICADOS A LA INDUSTRIA

AZUCARERA MEXICANA.
El concepto de sustentabilidad se acu en el Informe Brundtland de 1987, por la Comisin
Mundial sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo, se refiere principalmente: al crecimiento
econmico y la distribucin del ingreso, a las externalidades, a la internalizacin de los
costos sociales, al desarrollo econmico nacional y sus desequilibrios regionales y
sectoriales, a los lmites del crecimiento y sus costos econmicos, sociales y ambientales.

35.

Es as, que el desarrollo sustentable, se define como aquel que Satisface las necesidades de
la generacin presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para
satisfacer sus propias necesidades36.El derecho que tienen las futuras generaciones establece
que: El derecho al desarrollo debe ejercerse en forma tal que responda equitativamente a las
necesidades de desarrollo y ambientales de las generaciones presentes y futuras; mientras
que el derecho al desarrollo sostenible como un fin a alcanzar dice que: A fin de alcanzar el
desarrollo sostenible, la proteccin del medio ambiente deber constituir parte integrante
del proceso de desarrollo y no podr considerarse en forma aislada3738.
El modelo actual de desarrollo no ha podido dar solucin a los grandes problemas que
enfrentan los pases en vas de desarrollo, por el contrario los ha agudizado, reflejando un
cada vez mayor empobrecimiento de la sociedad y un enriquecimiento desmedido de unos
pocos. Adems, este modelo de desarrollo ha contribuido de manera constante al deterioro
del stock de capital natural y en consecuencia el deterioro de la calidad de vida de la
poblacin. En Mxico, el uso desmedido de los recursos naturales bajo el criterio de la
rentabilidad inmediata, ha provocado la destruccin de recursos potencial es cuyo valor no
se refleja en el mercado. Esta problemtica se agudiza ms, dado que el deterioro del medio
ambiente resultado de la accin del hombre, es a la vez el elemento condicionante del
desarrollo social; de manera que un desarrollo econmico como el que se ha dado en Mxico,
afecta la base misma del desarrollo social. Por tanto, a pesar del crecimiento econmico
nacional no se ha tomado en cuenta la preservacin del ambiente, por el contrario, se ha
venido degradando cada vez ms, debido, probablemente, a la visin cortoplacista de la
35Jardon,

ISBN, 1995, pg. 72.

1992,pg.34.
37Garca y Bauer, 1996, pg. 92.
38Escobar J., ISSN, 2007, pgs. 4-13.
36CNUMAD,

15

Marco Terico

satisfaccin de las necesidades econmicas39. En este sentido, las tecnologas de

compactacin y optimizacin del proceso industrial azucarero tienen como objetivo reducir
el equipamiento fabril y el tiempo de procesamiento del azcar, con altos niveles de
eficiencia y calidad del producto. Para lograr esto, se hace necesario introducir cambios
importantes en el proceso, con la incorporacin de nuevas tecnologas y mejoras
tecnolgicas, as como una adecuada disciplina agroindustrial de zafra o con vistas a obtener
un ahorro de energa, menor tiempo de coccin en cada templa y la estandarizacin del color
ICUMSA en la produccin de azcar cristalizado. La justificacin del desarrollo sostenible
en los procesos azucareros proviene no solo del hecho de tener recursos naturales limitados
(nutrientes en el suelo, agua potable, minerales, etc.) susceptibles de agotarse, como del
hecho de que una creciente actividad econmica sin ms criterio que el econmico produce,
tanto a escala local como planetaria, graves problemas medioambientales que pueden llegar
a ser irreversibles40.
2.3. EMISIONES A LA ATMSFERA
Los principales contaminantes del aire son partculas, xidos de nitrgeno, dixidos de
azufre, monxido de carbono e hidrocarburos enunciados en orden de importancia. Las
partculas aunque pueden ser una clasificacin amplia de contaminantes que pueden ser
slidas o lquidas, las cuales se emiten en procesos de combustin, clasificacin de materiales
y por arrastre de tierra por la accin de tolvaneras41.
Los xidos de nitrgeno principalmente el xido ntrico y dixido de nitrgeno se forman
durante los procesos de combustin a altas temperaturas como resultado de la combinacin
de nitrgeno y oxgeno presentes en los gases de salida, como por ejemplo en mquinas de
combustin interna, vehculos y plantas de generacin de energa elctrica. El anhdrido
sulfuroso (SO2), es un gas incoloro, inflamable y con fuerte olor sofocante y picante, es
soluble en agua para formar el cido sulfuroso. El SO2, es un compuesto que produce
corrosin, deterioro o decoloracin de ciertos materiales de construccin, herrajes cuero y
hojas de plantas. Este gas se emite al quemar combustibles que contengan impurezas de
39Escobar,

2007, pgs. 3-13.

W., 2009, pgs. 4-80.
41Othn M., 1997, pg. 8.
40Ruiz Garca

16

Marco Terico

azufre o bien a la actividad volcnica42. Otro de los contaminantes liberados en esta fase del
proyecto, es el monxido de carbono; contaminante muy abundante en la naturaleza y
proviene tanto de fuentes naturales, como de fuentes artificiales. El monxido de carbono es
un gas incoloro, inodoro e inspido y puede causar dolor de cabeza, somnolencia e impedir la
capacidad de transportar oxgeno en la sangre debido a su capacidad de reaccionar con la
hemoglobina. Los contaminantes emitidos al aire son los que se mencionan a continuacin 43.
Cuadro 4. Contaminantes presentes en el aire.
Compuesto

Concentracin

Tiempo de residencia

CO

0.001ppm

1 ao

CO2

19 ppm

De 1 a 2 aos

NO

0.1ppm

3 das

NO2

,3-.7 ppb

5 das

O3

0.01-0.03

2 horas

SO2

0.02ppb

das

Estos contaminantes presentan un comportamiento en la atmsfera que independientemente

de la cantidad en que se emitan, debido a ciertos procesos foto qumicos complejos,
oxidacin y dilucin se degradan y alcanzan una concentracin de equilibrio en un tiempo
determinado44.
2.4.1 Emisin de CO2 por combustleo.
En este apartado se calculan las emisiones contaminantes de bixido de carbono (CO 2) por
combustin de combustleo y bagazo en la industria azucarera, a continuacin se describen
estas emisiones. De acuerdo con el manual azucarero para calcular la cantidad emitida de
CO2 a la atmsfera, deben tomarse en cuenta los siguientes parmetros.
Poder calorfico del combustleo (
Factor de emisin de

42Zuk M.

y colaboradores, ISBN, 2006, pg. 29.

1997, pg. 10.
44Othn M., 1997, pg. 11.
43Othn M.,

17

Marco Terico

La frmula para calcular la generacin de CO2 es la siguiente:

[

..(1)

Con la frmula (1), se calcula la generacin de CO2 en cada zafra, esto se puede realizar para
cada tipo de ingenio durante diferentes zafras45.
2.4.2 Emisin de CO2 por la utilizacin de bagazo.
La utilizacin de bagazo o fibra de caa como combustible en las calderas para la generacin
de vapor, es una prctica comn que no representa ningn costo adicional para los ingenios
disminuyendo en gran proporcin en los ltimos aos el uso de combustleo (ver tabla 5),
sin embargo las emisiones de CO2son representativas durante el corte con la llamada
quema de la caa y como combustible alterno en fbrica. Para efectos de clculo, de los
manuales azucareros del 2002 al 2008 se pueden tomar los datos de la cantidad de caa
molida de todos los ingenios durante los periodos de las zafras mencionadas, y se consider
que la composicin media de la caa es:
Cuadro 5. Composicin media de
la caa.

Fuente: Snchez Robles Rebeca,200146.

Cuadro 6. La composicin promedio de

bagazo es:

Fuente: Snchez Robles Rebeca,200147.

Como parmetro se toma la siguiente reaccin de combustin:

Eso
O bien

g/mol

Por lo tanto, se tiene que:

..(2)

45Arregun,

2011, pgs. 68-70.

2011, pgs. 1-21.
47Snchez R., 2011, pgs. 1-21.
46Snchez R.,

18

Marco Terico
..(3)
(

)..(4)

El clculo de emisiones de CO2 de los ingenios, se basa en la informacin de la pgina

electrnica de SIAZUCAR referente al porcentaje de la fibra en la caa molida neta de cada
zafra en cada uno de los ingenios del pas48. En la tabla 7, se muestran los ingenios
azucareros en Mxico, con emisiones potencialmente altas de SO2, debido al proceso de
sulfitacin de utilizan en la etapa de clarificacin. Lo anterior, indica que gran parte de los
ingenios azucareros (22 unidades) poseen caractersticas de eficiencia muy limitadas para
elevar su produccin y competitividad, dado que se sitan por debajo de los indicadores
nacionales de eficiencia.
En este contexto, la eficiencia que existe de la agroindustria, se encuentra ampliamente
rezagada y con caractersticas de produccin heterognea, esto a su vez, determina la
fragmentacin de la cadena de produccin de la industria azucarera, mermando su
competitividad49.
Lo anterior, no slo es debido a la prdida de productividad y competitividad de la industria
azucarera, sino que tambin es debido a la presencia y mayor dinmica de crecimiento del
JMAF, como producto sustituto en el consumo de edulcorantes en Mxico, principalmente
en los sectores de alimentos y bebidas50.
Especficamente la industria azucarera, continua siendo una de las que provoca mayor
impacto negativo sobre el medio ambiente, ya que en ella confluyen las emisiones de gases
de efecto invernadero, elevadas emisiones de residuales con una alta demanda qumica y
bioqumica de oxgeno, as como una alta incidencia sobre el suelo, dado por los mtodos de
produccin y cosecha de la caa51

48SIAZUCAR,2012,

http://www.siazucar.com.mx/.
ISBN, 2009, pg. 296-370.
50Secretara de Economa (SE), 2012, pg.31.
51Lumpuy O., y colaboradores, 2006, pgs.1-9.
49MAM,

19

Marco Terico

Tabla 1. Ingenios Azucareros en Mxico que aplican la sulfitacin (2009).

No. Estado

Ingenios

Campeche,

La joya

Colima

3
4

Proceso de

Proceso de

No. Estado

Ingenios

1 Torre

30

Sinaloa

La Primavera

---

La Quesera

1 Torre

31

Tabasco

Azuremex

1 Torre

Chiapas

La fe (Pujiltic)

2 Torre

32

Tabasco

Santa Rosala

---

Chiapas

Huixtla

2 Torre

33

Tamaulipas

Benito Jurez

---

Jalisco

Bellavista

1 Torre

34

Tamaulipas

Aarn Senz Garza

---

Jalisco

Jos Ma. M.

1 Torre

35

Tamaulipas

El Mante

---

Jalisco

Melchor Ocampo

1 Torre

36

Veracruz,

Independencia

1 Torre

Jalisco

San Francisco Ameca

---

37

Veracruz

Ca. Industrial Azucarera

---

Jalisco

Tala

4 Torres

38

Veracruz

El modelo

---

10

Jalisco

Tamazula

---

39

Veracruz

El Potrero

---

11

Michoacn

Pedernales

1 Torre

40

Veracruz,

La Providencia

1 Torre

12

Michoacn

Lzaro Crdenas

1 Torre

41

Veracruz

San Cristbal

---

13

Michoacn

Santa Clara

1 Torre

42

Veracruz,

San Gabriel

1 Torre

14

Morelos

Casasano

---

43

Veracruz

San Miguelito

---

15

Morelos

Emiliano Zapata

---

44

Veracruz

San Pedro

---

16

Nayarit

El Molino

1 Torre

45

Veracruz

Zapoapita

---

17

Nayarit

Puga

---

46

Veracruz

Central Motzorongo

---

18

Oaxaca

Adolfo Lpez Mateos

---

47

Veracruz

Central Progreso

---

19

Oaxaca

El Refugio

1 Torre

48

Veracruz,

Constancia

1 Torre

20

Oaxaca

La margarita

1 Torre

49

Veracruz,

Del Carmen

1 Torre

21

Puebla

Atencingo

---

50

Veracruz,

El Higo

1 Torre

22

Puebla

Calipm

1 Torre

51

Veracruz,

La Concepcin

2 Torres

23

Quintana Roo

San Rafael de Puct

1 Torre

52

Veracruz

La Gloria

---

24

San Luis Potos Alianza Popular

2 Torres

53

Veracruz,

Mahuixtln

1 Torre

25

San Luis Potos Plan de Ayala

---

54

Veracruz,

Nuevo San Francisco

2 Torres

26

San Luis Potos Plan de San Luis

---

55

Veracruz

San Jos de Abajo

---

27

San Luis Potos San Miguel del Naranjo 2Torres

56

Veracruz,

San Nicols

1 Torre

28

Sinaloa

El Dorado

2 Torres

57

Veracruz,

Tres Valles

---

29

Sinaloa

Los Mochis

---

sulfitacin

sulfitacin

Fuente: Manual Azucarero Mexicano 201052.

52Manual Azucarero Mexicano,

ISBN, 2010, pgs.1-470.

20

Marco Terico

2.5. DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIN DE AZCAR

El proceso de elaboracin de azcar requiere de un largo proceso, en la figura No. 3 se
resume las principales operaciones y se presenta una descripcin abreviada.

Caa

Envase

Recepcin

Secado

Extraccin

Centrifugacin

Clarificacin
-Sulfitacin
- Alcalizacin
-Calentamiento -Decantacin

Cristalizacin

Evaporacin

Figura 3. Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de azcar.

La caa de azcar se cultiva en terrenos previamente destinados y su periodo de cosecha
oscila entre 12 y 15 meses. La caa que llega del campo se muestrea para determinar las
caractersticas de calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego se
pesa en bsculas y se conduce a los patios donde se almacena temporalmente.
RECEPCION. A esta rea se le denomina "batey", su funcin consiste en recibir la caa
cortada, pesarla, prepararla para la molienda y abastecer continuamente los molinos. En
esta etapa es necesario vigilar y evitar que se reciban caas viejas, daadas e inmaduras,
tratar de planear, programar el abastecimiento de los estibados para evitar prdidas por
inversin o descomposicin de sacarosa y que adems pudieran perjudicar el proceso53. Esta
rea, consta de bsculas, gras, volteadores, patio de almacenamiento, mesa alimentadora,
conductores de caa, niveladoras, y cuchillas picadoras las cuales son unos ejes colocados
sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giradoras que cortan
los tallos y los convierten en astillas, dndoles un tamao ms uniforme para facilitar as la
extraccin del jugo en los molinos54.
EXTRACCIN. La caa preparada por las picadoras llega a un tndem de molinos55,
constituido cada uno de ellos por 3 o 4 mazas metlicas y mediante presin extrae el jugo de
la caa. Cada molino est equipado con una turbina de alta presin. Para facilitar el proceso
53E.

Hugot, Editorial Elsevier, 1986, pg. 194.

ISBN, 1991, pag.73.
55Montoya, 2009, pg. 19.
54Chen,

21

Marco Terico

de extraccin y obtener la mxima la cantidad de sacarosa que contiene el material fibroso y

enviar el bagazo con poca humedad, es necesario adaptar un sistema de lavado,
generalmente se agrega agua caliente o jugo diluido sobre el bagazo antes de que ste sea
exprimido por las masas de los molinos, llamado imbibicin, utilizndose agua en el ltimo
molino y en los primeros jugos ricos en sacarosa. Por tanto, la imbibicin depende de la
cantidad de distribucin de este sistema y de la temperatura del agua empleada. Un alto
contenido de humedad en el bagazo puede causar atascamiento en los molinos, as la
temperatura del agua y jugos no debe exceder de 85C ya que se corre el riesgo de que las
ceras propias de la caa se mezclen en los jugos56. El bagazo que sale de la ltima unidad de
molienda se conduce a una bagacera para que seque y luego se enva a las calderas como
combustible, produciendo el vapor de alta presin que se emplea en las turbinas de los
molinos.
CLARIFICACIN. El jugo ya filtrado proveniente de la molienda, es enviado a las bsculas
con celdas de carga, para medir la cantidad de jugo que entrar en la fbrica, antes de pasar a
los subprocesos de sulfitacin, alcalizacin, clarificacin y filtracin57. El jugo obtenido, es de
carcter cido (pH aproximado: 5,2), ste se trata con anhdrido sulfuroso, lechada de cal,
cido fosfrico y polmero floculante, estas operaciones tienen el objetivo de minimizar las
posibles prdidas de sacarosa, aminora la formacin de color durante la evaporacin y la
cristalizacin, reducir su viscosidad, ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas
(tierra, arena, residuos de caa y otras impurezas), que vienen en el jugo que sedimentan en
los clarificadores de corto tiempo de retencin. Este sedimento se enva hacia los filtros
rotatorios al vaco donde se recupera la sacarosa remanente en forma de lodo llamado
cachaza, a la que ya se le ha extrado la sacarosa recuperable, se enva hacia el proceso de
compostaje para la elaboracin de mejoradores de suelos a los campos de cultivo de caa por
su importante contenido de minerales. El jugo sobrante se enva a los evaporadores. En los
captulos 3.5 y 3.6, se explica ms detalladamente las etapas comprendidas en el subproceso
de clarificacin.

56E.

Hugot, Editorial Elsevier, 1986, pg. 239.

ISBN, 1991, pag.75.

57Chen,

22

Marco Terico

EVAPORACIN. El jugo obtenido con la excepcin de las impurezas eliminadas en la

cachaza, se recibe en los evaporadores con un porcentaje de slidos solubles entre 12 y15% y
se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del
55 al 60%. ste proceso se realiza en evaporadores de mltiples efectos al vaco,
(normalmente se utilizan las series de cudruple y quntuple efecto)58. El jugo entra primero
en el pre evaporador y se calienta hasta el punto de ebullicin. Al comenzar a ebullir se
generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando as
un menor punto de ebullicin en cada evaporador. En el proceso de evaporacin se obtiene el
jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador. La operacin es similar a la
anterior para clarificar el jugo filtrado.
CRISTALIZACIN. La cristalizacin se realiza en los tachos, que son recipientes al vaco
de un solo efecto, se reduce el punto de ebullicin y existe por tanto, menos destruccin de
azcares y mejor aprovechamiento del calor necesario para la sobresaturacin del material.
En la prctica la cristalizacin se realiza por ensemillamiento (introduccin de ncleos de
cristalizacin), obtenindose mezclas o masas cocidas de 92-96 0Brixcon 8-14 % de humedad,
en rgimen de presin de vapor de 12-15 psia y de 22-24 mm Hg de vaco en el cuerpo59. El
material resultante que contiene lquido (miel) y cristales (azcar) se denomina masa cocida.
El trabajo de cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos o
templas para lograr la mayor concentracin de sacarosa en forma de cristales.
CENTRIFUGACIN. La masa pasa por las centrfugas, mquinas giratorias en las cuales
los cristales se separan del licor madre por medio de la fuerza centrfuga aplicada a tambores
rotatorios que contienen mallas interiores, mantenindolas a 60-70C.Las condiciones
ptimas de operacin de las centrfugas se han definido por la magnitud de la fuerza
centrfuga, tiempo de giro, cantidad de agua de lavado y pureza del azcar resultante. De
esta operacin, depende el rendimiento, de la capacidad de la canasta, duracin del ciclo y
calidad de la masa cocida60.

58Hugot

E., Editorial Elsevier, 1986, pg. 349.

P., ISBN, 2007, pg. 356.
60Chen J., ISBN, 1991, pg. 75.
59Rein

23

Marco Terico

SECADO. El azcar hmedo se transporta por elevadores y bandas de cangilones, para

alimentar la tolva dosificadora del secador-enfriador, ste es un cilindro rotatorio
ligeramente inclinado para facilitar la descarga de azcar, en el interior se manejan dos
temperaturas: una de calentamiento y otra de enfriamiento, ubicadas en secciones diferentes
y existen aspas que obligan al azcar a caer en cascada. La temperatura del interior no debe
exceder a los 100C y en el enfriador debe reducirse hasta 45C o menos. El azcar
finalmente es conducida hacia una zaranda mecnica y un cribado para desterronarla y
pasarla a la tolva de envase. cuales el azcar se coloca en contacto con el aire caliente que
entra en contracorriente61. El azcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%,
para evitar la formacin de terrones.
ENVASE. El azcar seca y fra se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones
dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior
venta y comercio62.
TIPOS DE AZUCAR Dependiendo de los procesos aplicados a la extraccin y el gusto del
consumidor, el azcar se clasifica en63:
Crudo, mascabado o morena: se produce en cristales de mayor tamao y conserva una
pelcula de melaza que envuelve cada cristal.
Blanco directo y directo especial: se producen por procesos de clarificacin y su produccin
final se logra en una sola etapa de clarificacin.
Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su mxima pureza.

Figura 4. Diferentes tipos de azcar.

61HugotE.,

Editorial Elsevier, 1986, pg. 360.

Rein, ISBN, 2007, pg. 145.
63INAZUCAR, 2012, http://www.inazucar.gov.do
62P.

24

Marco Terico

2.6.

CARACTERSTICAS

DE

CALIDAD,

FISICOQUMICAS

MICROBIOLGICAS ACEPTABLES PARA EL CONSUMO DEL AZCAR

ESTNDAR
De acuerdo a la norma mexicana vigente NMX-F-084-SCFI-2004, se establecen las
especificaciones de calidad que debe reunir el azcar (Sacarosa), de clase estndar; as como
la referencia de la metodologa que se debe aplicar para valorar estos indicadores, como se
muestra en la tabla 8, 9 y 10 las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y
organolpticas (sensoriales), de calidad para el azcar estndar64.
Cuadro7.Caractersticas fisicoqumicas de calidad para azcar estndar.
Parmetros de calidad

Unidad

Valores

Nivel

Mtodo

Polarizacin

99.40

Mnimo

NMX-F-079-1986

Color

U.I.

600

Mximo

NMX-F-526-1992

Cenizas (Sulfatadas/Conductividad)

0.25

Mximo

NMX-F-082-1986

Humedad

0.06

Mximo

NMX-F-294-1986

Azucares reductores directos

0.10

Mximo

NMX-F-495-1986

Dixido de azufre (sulfitos)

ppm

20.00

Mximo

NMX-F-501-1987

Materia insoluble

ppm

N.A.

Plomo

ppm

0.50

Mximo

NMX-F-499-1987

Arsnico

ppm

1.00

Mximo

NMX-F-498-1987

Partculas metlicas (Hierro)

ppm

10.00

Mximo

Opcional

mm

N.A.

N.A

N.A

Granulometra
Tamao medio de grano

Materia Extraa.- El azcar estndar no debe contener impurezas (contaminantes fsicos de

cualquier tipo).
Cuadro 8. Caractersticas microbiolgicas de calidad para el azcar estndar.
Parmetro

Unidad

Lmite

Mtodo

Mesofilos aerobios

UFC/g

Mximo 20

NMX-F-253-1977 ; NOM-092-SSA1-1994

Hongos

UFC/g

<10

NMX-F-255-1978 ; NOM-111-SSA1-1994

Levaduras

UFC/g

<10

NMX-F-255-1978 ; NOM-111-SSA1-1994

Salmonella sp

------

Ausente en 25 g

NMX-F-304-1977 ; NOM-114-SSA1-1994

Escherichiacoli

NMP/g

<3

NOM-112-SSA1-1994

UFC: Unidades formadoras de colonias.

NMP: Numero ms probable

64NMX-F-084-SCFI-2004,

pgs. 5 y 6.

25

Marco Terico

Cuadro 9.Caractersticas sensoriales de calidad para azcar estndar.

Aspecto

Granulado uniforme

sabor

Dulce

Color

Marfil: variando el tono del claro al oscuro

Olor

Caracterstico del producto

2.7 GENERALIDADES DE LA SACAROSA

El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente
por cristales de glucosa y fructosa que forman la molcula de la sacarosa, obtenidos a partir
de la caa de azcar Saccharumofficinarum L., gramnea tropical, que contiene alrededor de
99% de sacarosa65. Nutricionalmente, el azcar aporta energa, 4.0 kilocaloras por gramo. Se
puede afirmar que son caloras vacas, ya que el grado de refinado durante su obtencin es
tan elevado, que slo contiene sacarosa sin ningn otro nutriente66. La sacarosa se define por
su sabor dulce, especialmente agradable an a altas concentraciones. Se utiliza para endulzar
numerosos alimentos y bebidas como edulcorante de infusiones, bebidas refrescantes,
caramelos y pastelera en general67.La sacarosa, es un carbohidrato de frmula general
C12H22O11 (vase figura5)68; un disacrido natural formado por el enlace bioqumico de los
monosacridos: D-glucosa (azcar de uvas o dextrosa) y D-fructosa (azcar de frutas o
levulosa). La sacarosa, es un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono, oxgeno
e hidrgeno.
2.7.1 Componentes de la sacarosa.
En la tabla 11 se muestra la composicin tpica de la caa de azcar. En esta seccin se
describen las caractersticas principales de los componentes azucarados en el jugo de caa de
azcar69.

65Chen,

ISBN, 1991, pag.48.

1991, pg. 8.
67Chen, ISBN, 1991, pag.42.
68Garca D., 2007, pg. 3.
69Pedrosa, 1975, pg. 256.
66Calderon V.,

26

Marco Terico

Cuadro 10. Composicin de la caa de azcar

Componente

Porcin (%)

Agua
Cenizas (xidos de Si, K, Na, Ca, Mg, Fe, P,S y C1)
Fibra (Celulosa, pentosana, gomas)
Sacarosa
Dextrosa
Levulosa
Cuerpos nitrogenados
Grasas y ceras
cidos orgnicos libres
cidos combinados
Pctinas (gomosas )
Fuente Hugot, et al, 1977

73.00
0.50
12.00
12.00
0.90
0.60
0.40
0.20
0.08
0.12
_0.20_
100%

Figura 5. Estructura de la molcula de

la sacarosa.

2.7.1.1 Caractersticas de los componentes azucarados del jugo de caa.

Los cidos orgnicos no-nitrogenados de los jugos se encuentran en concentraciones
relativamente bajas, sin embargo, tienen gran importancia durante el proceso de
clarificacin y constituyen una limitante en la recuperacin de azcar. Abunda el cido
acontico y junto con el cido oxlico se ha relacionado con la formacin de incrustaciones en
la superficie de calentamiento de los equipos de la fbrica. Durante el procesamiento de
jugos pueden generarse cidos por la accin del calor sobre los azcares reductores, en
particular sobre la levulosa cuando los jugos no tienen un adecuado tratamiento de cal 70.
Los compuestos nitrogenados presentes en el jugo afectan la clarificacin, el contenido de
stos depende de la variedad de caa, mtodo de cultivo y fertilizacin y, severidad de
molienda. Las protenas tienden a precipitar con el calentamiento y los aminocidos y
amidas tienden a formar sales de calcio71.
Para eliminar protenas (albminas) es necesario dar un tratamiento trmico en los jugos
antes de agregar cal porque estos no coagulan en jugos alcalizados ya que el punto
isoelctrico se ubica a pH de 5.5; se presume que los aminocidos actan sobre los azcares
reductores a travs de la reaccin de Maillard. En la actualidad para separar aminocidos y

70Hugot E.,
71Garca,

1977, pg. 254.

L.R., 1983, pg. 187.

27

Marco Terico

amidas se emplean resinas de intercambio inico 72. Las celulosas, hemicelulosas, pectinas y
ligninas dispersas o disueltas en los jugos pueden interferir en los procesos de extraccin,
clarificacin y cristalizacin del azcar73.
Las pectinas tienden a gelificar las soluciones azucaradas principalmente en presencia de
calcio y por tanto, aumentan la viscosidad de la mezcla dificultando el proceso de
cristalizacin de azcar. Sin embargo, a un pH de 8.8 se elimina la mayor parte de las
sustancias pcticas74. El almidn se encuentra en muy pequeas cantidades, pero se
gelatinizan con el calentamiento aumentando notablemente la viscosidad, esta situacin
causa grandes problemas durante la cristalizacin, ya que provoca que la masa cocida sea
muy viscosa y difcil de manejar; adems, separa las molculas de sacarosa de los ncleos de
cristalizacin: en fin la cristalizacin se hace muy lenta ocasionando mayores costos de
produccin75.
Los taninos y pigmentos afectan en el proceso causando oscurecimiento el cual se previene
utilizando dixido de azufre. Las antocianinas, adems, reaccionan con el hierro que se
desprende de los molinos causando coloraciones en los jugos76.
Las sustancias inorgnicas como lcalis (K2O, Na2O), el hierro y sulfatos causan
incrustaciones en las superficies de calentamiento77.
Los fosfatos (P2O5), tienen gran importancia durante la clarificacin del guarapo, porque
reacciona con la cal formando fosfatos de calcio insolubles que al parecer son los principales
agentes purificadores78.

72Hugot E.,

1977, pg. 256.

L.R., 1983, pg. 188.
74Hugot E., 1977, pg. 256.
75Garca, L.R., 1983, pg 187.
76Hugot E., 1977, pg. 254.
77Hugot E., 1977, pg. 257.
78Garca L.R., 1983, pg.,188.
73Garca

28

Marco Terico

2.7.2 Color.
En el jugo de caa la materia colorante es muy pequea y puede llegar al 17%, del 1% de los
no azucares del jugo79. Las materias colorantes en la fabricacin de azcar pueden
clasificarse en 3 sustancias fundamentales:
Sustancias en la caa, que estn coloreadas, siempre en su forma original.
Sustancias en la caa, que estn coloreadas siempre, en su forma original, pero pueden
desarrollar color, despus de la extraccin del jugo.
Los compuestos coloreados, formados por descomposicin de productos y otras reacciones
qumicas durante el proceso. Estas materias colorantes son muy difciles de clasificar,
aunque con los anlisis cromatogrficos actuales, se ha logrado la separacin de varios
pigmentos.
2.7.2.1 Color ICUMSA.
Es el valor del ndice de absorbancia multiplicado por 1000 a una longitud de onda de 420
nanmetros. Los valores resultantes se designan como unidades ICUMSA (U.I.). El ndice
de absorbancia se debe utilizar para cualquier clculo de la eficiencia de la decoloracin, as
como para la comparacin de los resultados de color. As mismo, se debe evitar el empleo de
la transmitancia para el clculo y comparacin, debido a la relacin no lineal entre la
transmitancia y la concentracin80.
2.7.2.2 Sustancias que dan color.
La naturaleza general de los no azcares orgnicos que son responsables del color de la
caa y su jugo crudo, ha sido hasta cierto grado divulgada en la literatura durante las
ltimas dcadas81. Estos materiales coloreados provienen de:
(1) Las sustancias de la caa que ya tenan color en su forma original
(2) Las sustancias de la caa que son normalmente incoloras en su forma original pero que
pueden desarrollar un color despus de su extraccin de la caa; y

79Pedrosa,

1975, pg. 256.

ICUMSA Methods,1979.
81Pedrosa, 1975, pg. 65.
80Schneider,

29

Marco Terico

(3) Los compuestos coloreados que se forman durante el proceso por descomposicin de
algunos productos y por otras reacciones qumicas.
2.7.2.3 No-azcares de la caa que pueden desarrollar color.
Han sido descritos numerosos no-azcares incoloros que se encuentran en la caa, los que
por subsecuente reaccin o combinacin con otras sustancias, forman materias colorantes.
Probablemente, los materiales ms significativos se pueden clasificar en dos grupos
generales: polifenoles y amino-compuestos82.

2.7.2.4 No-azcares productos de la descomposicin del azcar.

En el proceso de fabricacin, tanto los azcares como los no azcares estn sujetos a la
accin del calor, de la variacin del pH, de aire, del hierro (del equipo), de los reactivos
qumicos aadidos (por ejemplo, la cal), etc83. Todos estos factores tienen un efecto diferente
en lo que respecta al desarrollo de color. Algunos de los colores pueden ser revelados por la
accin qumica ejercida sobre los no azcares de la caa y pueden originarse tambin como
resultado de la descomposicin de los productos formados 84. El tipo de estos compuestos
coloreados es variable y entre ellos se incluyen los productos de caramelizacin y
descomposicin de los azcares y los subsecuentes productos que se forman con otros
compuestos. Como estas reacciones estn inter-relacionadas, es algo difcil hacer cualquier
separacin en grupos particulares. Por ejemplo, la sacarosa se invierte en medio cido, los
azcares reductores formados se descomponen por el calor, y en solucin alcalina se efectan
reacciones con otras sustancias diferentes del azcar, tales como los polifenoles, aminocompuestos, etc85. La naturaleza y extensin de estas diversas reacciones y los compuestos
finales que se forman dependen de las condiciones involucradas86.

82Pedrosa,

1975, pg. 66.

L.R., 1983, pg.,192.
84Schneider, ICUMSA Methods,1979.
85Pedrosa, 1975, pg. 69.
86Honig P., 1969, pg. 128.
83Garca

30

Marco Terico

2.7.2.5 Descomposicin alcalina de las soluciones azucaradas.

La sacarosa se descompone cuando, en solucin, se calienta en pH alcalinos generando
sustancias que dan un color caf intenso. La descomposicin mnima de sacarosa tiene lugar
a un pH de 9.0 y las prdidas de sacarosa por cada hora de cocimiento a presin normal son
de aproximadamente de 0.05%. En general, pH cidos causan inversin del azcar y pH
alcalinos causan descomposicin del azcar (formacin de cidos) y generan coloraciones
cafs87.
Formacin Dextranas: Las dextranas, son polisacridos de D-Glucosa, se forman por la
accin bacteriana. Conforman una masa gelatinosa que puede bloquear los filtros y retardar
la cristalizacin de azcar porque incrementa considerablemente la viscosidad de las
soluciones de sacarosa. Estos microorganismos se controlan con dixido de azufre y las
dextranas se remueven con cal88.
Solubilidad: Es muy soluble en agua y sta aumenta cuando se incrementa la temperatura.
La solubilidad de la sacarosa cambia con la presencia de sales y la temperatura del sistema89,
con frecuencia pequeas cantidades de sales disminuyen la solubilidad de la sacarosa y
grandes cantidades la aumentan.
Viscosidad: En soluciones azucaradas la viscosidad aumenta con la concentracin, al
principio este aumento es lento y despus cada vez ms rpido; la alcalinidad de jugos causa
un fuerte aumento en la viscosidad, esta propiedad tiene importancia prctica sobre el efecto
en el flujo de fluidos90.
Tensin superficial: La tensin superficial aumenta, en la medida que aumenta la
concentracin de la solucin.

87Calderon V.,

1991, pg. 11.

1991, pg. 10.
89Badui S., ISBN, 1993, pg.,65.
90Hugot E., 1977, pg. 391.
88Calderon V.,

31

Marco Terico

Elevacin del punto de ebullicin: Esta propiedad coligativa disminuye a medida que baja la
presin, y aumenta cuando la pureza disminuye. As a determinada pureza y presin esta
propiedad es proporcional a la cantidad de slidos disueltos por cada 100 partes de agua 91.
2.7.3 Inversin de la sacarosa.
Se conoce con este nombre inversin, a la mezcla de azucares producido cuando la sacarosa
se hidroliza, qumica o enzimticamente. El nombre de inversin se refiere al cambio del
poder rotatorio que se observa durante dicha hidrlisis: la sacarosa es dextrorrotatoria
(+66), pero al transformarse en glucosa (+52) y en fructosa (-92), la mezcla resultante
desarrolla un poder levorrotatorio (-200), por la fuerte influencia de la fructosa 92. Es
precisamente a este giro de +66 a -20 a 10 que se llama inversin93. El azcar invertido se
produce en la miel de abeja en forma natural, razn por la cual es tan dulce; igualmente en
los jugos de frutas con pH cido y que sufren algn tratamiento trmico, se percibe un ligero
aumento de la dulzura debido a la hidrlisis de la sacarosa. Comercialmente es fcil de
producir, ya que el enlace glucosdico es muy lbil debido a la influencia de la fructosa; ya
que la energa de activacin necesaria para lograr esta transformacin es baja, por lo que se
pueden emplear cidos diluidos o enzimas de las llamadas invertasas94.
No es recomendable usar cidos fuertes ni temperaturas elevadas, pues en estas condiciones,
por procesos qumicas, no solo se provoca la hidrlisis del disacrido, sino tambin la
deshidratacin de los monosacridos y la formacin de colores y olores indeseables 95.Debido
a la presencia de la fructosa, el azcar invertido es un poco ms dulce que la sacarosa. Si
consideramos un valor arbitrario de 100 para el poder edulcorante del disacrido, el de la
fructosa es de 180 y el de la glucosa de 74; consecuentemente, el del azcar invertido ser el
promedio: (180+74)/2= 127; es decir, es 27% ms dulce que la sacarosa. Otra caracterstica
es que no cristaliza, por lo que se emplea en algunos derivados de la confitera; adems es
higroscpico, lo cual puede ser una desventaja en algunos casos96.En el comercio se han
91Calderon V.,

1991, pg. 11.

ISBN, 1991, pag.52.
93Garca L.R., 1983, pg.,175.
94Badui S., ISBN, 1993, pg.,65.
95Badui S., ISBN, 1993, pg.,65.
96Pedrosa, 1975, pg. 70.
92Chen,

32

Marco Terico

desarrollado muchos jarabes de sacarosa con distintos grados de hidrlisis que reciben el
nombre genrico de azcar lquido.
Por lo general, el deterioro tiene lugar mediante procedimientos enzimticos, qumicos y
microbianos97. La enzima invertasa que se encuentra naturalmente en la caa, convierte a la
sacarosa en azucares invertidos (glucosa y fructosa) disminuyendo as la pureza. El deterioro
qumico es causado por las condiciones acidas, las cuales aumentan a medida que se deteriora
la caa, como por un efecto secundario de algn tipo de crecimiento bacteriano, ya que
forman compuestos cidos y coloreados98.El deterioro bacteriano es causado principalmente
por la bacteria del genero Leuconostoc, aunque existen muchos otros tipos de bacterias que
pueden invadir la caa cortada. Responsables de la fermentacin dela caa, la perdida de la
sacarosa y la formacin de dextrano, Adems de consumir la sacarosa, produciendo largas
cadenas de glucosa (polmeros con enlace en su mayor parte -1,6)y fermentando la fructosa
a cidos orgnicos como productos secundarios99. Aumentan la viscosidad, retardan la
cristalizacin y la filtracin, as como disminuyen el rendimiento de sacarosa.
2.7.3.1 Polarimetra de azcares.
La rotacin ptica se define como la habilidad de una sustancia de doblar o reflectar un
plano de luz polarizada. Para que una molcula pueda tener esta habilidad debe ser
asimtrica y esta propiedad puede cambiar de acuerdo al estado fsico en el que se encuentre
la sustancia100.La magnitud y direccin de la rotacin del plano de luz polarizada es una
propiedad fsica especfica de compuestos que tienen un centro asimtrico y puede ser usada
para su caracterizacin. La medicin de esta propiedad en un compuesto se llama
polarimetra101. Cuando el plano de luz polarizada pasa por un compuesto puro, el grado al
que rota la luz polarizada es proporcional al nmero de molculas asimtricas de este
compuesto por el que pase. Por lo tanto, la rotacin observada depende de la naturaleza del
compuesto asimtrico, la concentracin del compuesto en solucin y la longitud del paso de
luz por la solucin. Adems, vara tambin por la longitud de onda del plano de luz
97Clarke y col.,

ISST, 1980, pgs. 2192-2203.

ISBN, 1991, pag.41.

99Egan y Rehbein, QSSCT, 1963 pgs., 2192-2203.
100Litwack, G., 1960, pg. 313.
98Chen,

101Garca D.,

2007, pg. 3.

33

Marco Terico

polarizada usado y de la temperatura102.Si una sustancia rota el plano de luz polarizada en

sentido de las agujas del reloj se dice que es dextrorrotatoria (+). La sustancia que rota el
plano de luz polarizada en sentido contrario a las manecillas del reloj se dice que es
levorrotatoria (-).
La utilidad de este tipo de medicin para identificar azcares reductores se basa en el hecho
de que es posible obtener una rotacin especfica inicial cuando el azcar se disuelve, y un
equilibrio especfico de rotacin despus de que el azcar ha pasado por mutarrotacin.
Estos dos valores permiten la determinacin de una forma anomrica originalmente
presente, as como la identificacin del azcar en cuestin103. La aldosa ms simple que tiene
un centro asimtrico es el gliceraldehdo.
Todos los dems azcares se considera que derivan de ste. Los pares de compuestos
empiezan distinguindose por su rotacin ptica, y para ello se usaba el prefijo dextro(d) y
levo(l).Los trminos de nomenclatura D- y L- se usan sin importar la direccin de la
rotacin del plano de luz polarizada, y se usan el Dgliceraldehdo y el L-gliceraldehdo como
estndares de nomenclatura. Las azcares se nombran L- o D- dependiendo de la
configuracin del carbono asimtrico ms lejano del carbonilo104.Para realizar las medidas de
rotacin ptica se utiliza un polarmetro de lmpara de sodio (=589nm), que emite luz
amarilla, en la figura 6,se observa este equipo utilizado actualmente en las fbricas de
elaboracin de azcar. Para ello, se prepara una disolucin de sacarosa; una vez calibrado el
polarmetro con el agua, ya que sta no es quiral, se supone que el plano de luz polarizada
no debe rotar. Se realiza varias veces y se promedia para obtener el cero y evitar el error de
una sola lectura. Lo siguiente consiste en realizar las mediciones de sacarosa en agua, cuyos
monmeros constituyentes, por estar en forma glucosdica, no cambian de conformacin en
disolucin. Al igual que la anterior, se realizan tres lecturas para poder hacer un
promedio105. Esta lectura sirve para calcular la rotacin especfica inicial, en la que el grupo

102Clark J.,

1964, pg. 228.

1964, pg. 229.
104Litwack, G., 1960, pg. 314.
105Litwack, G., 1960, pg. 315.
103Clark J.,

34

Marco Terico

hidroxilo del carbono asimtrico ms lejano al carboxilo est involucrado en el ciclo 106.Al
estar hidrolizada la sacarosa, permanece en forma monomrica, las molculas sufren
mutarrotacin, este se puede apreciar en la figura 7; en un tiempo determinado, las
molculas de sacarosa empiezan a rotar el plano de luz polarizada en diferente direccin, y
de forma progresiva va cambiando el ngulo de rotacin. Al cabo de una hora el ngulo de
rotacin es muy distinto al inicial. El ngulo inicial de rotacin puede servir para
caracterizar el azcar y la forma anomrica inicial de sta al compararlo con los valores
estericos. En las figuras 8 y 9, se observa este efecto107.

Figura 6. Polarmetro instrumento para

medicin de grados de azcar.

Figura 7. Efecto presentado

en la molcula de sacarosa.

106Garca D.,
107Chen,

2007, pg. 5.

ISBN, 1991, pag.685.

35

Marco Terico

Figura 8. Esquema de la capacidad

rotatoria ptica de la soluciones de azcar.

Figura 9. Desviacin de la luz polarizada108.

2.8 PROCEDIMIENTOS Y TRATAMIENTOS PARA PURIFICACIN DEL JUGO
El principal objetivo de la purificacin es eliminar la mxima cantidad de impurezas del jugo
en la etapa ms temprana del proceso que permitan otras consideraciones del mismo, tales
como claridad y reaccin del jugo claro. En la fabricacin de azcar crudo, la cal y el calor
son casi los nicos agentes que se utilizaban con este fin, aunque otros procedimientos
adicionan pequeas cantidades de fosfato soluble109. Para producir azucares de acuerdo a las
especificaciones del cliente, es necesario recurrir a procesos ms complejos que la simple
108http://recursostic.educacion.es/observatorio/web/es
109Chen,

ISBN, 1991, pag.199.

36

Marco Terico

defecacin. Estos mtodos aunque son antiguos, se tiene un mejor conocimiento de ellos, por
lo que an se y se utilizados actualmente, conllevan la utilizacin de SO2 o CO2.
2.8.1 Sulfitacin. El uso del SO2, es uno de los ms antiguos y mejor conocidos en uso
general. Este proceso se efecta con el fin de dar brillo al azcar, disminuir color, eliminar
microrganismos y disminuir viscosidad. La sulfitacin proviene del proceso de la quema de
dixido de azufre en bandejas que posteriormente produce un gas que es transportado a
unas torres donde reacciona con el jugo110.
El pH ideal a la entrada de este proceso debe estar entre 5.2 y 5.5; y al final debe estar entre
4.2 y 4.5. Para tener un color ms bajo se requiere un pH bajo, sin embargo, se pueden
obtener prdidas si los niveles de pH son muy bajos, ya que la sacarosa sufre un
desdoblamiento, es decir, se invierte en glucosa y fructosa, estado en el cual no se puede
efectuar la cristalizacin. La cantidad de sulfitos establecida en los ingenios varia, entre 200
y 500 ppm (partculas por milln). Si se obtiene una cantidad inferior a la establecida se
producira poca disminucin de Color si por el contrario la cantidad de sulfitos es mayor a la
establecida se aumentaran las prdidas de azcar por inversin. Debido al criterio del color
en la calidad del azcar crudo que requiere la industria de la refinacin, existen fbricas que
aplican la sulfitacin en la produccin de azcar, y estn sujetos a casi tantas modificaciones
como la defecacin simple111.
2.8.1.1 Tipos de Sulfitacin.
Los procesos de sulfitacin estn sujetos a casi tantas modificaciones como la defecacin
simple. Entre las variaciones pueden incluirse las siguientes112:
1) Modificacin de la secuencia de adicin de la cal y el SO2 (primero la alcalizacin, primero
la sulfitacin, adicin simultanea de la cal y el gas, procedimientos fraccionados).
2) Modificaciones de la temperatura (sulfitacin en caliente o en fro, calentamiento por
etapas).
110Hugot E.,

1977, pg. 247.

ISSN, 2004, pag.144.
112Chen, ISBN, 1991, pag.199.
111Vera,

37

Marco Terico

3) Adicin de los reactivos (intermitente, continua, control ya sea manual o automtico).

En la figura 10, se puede apreciar un proceso de sulfitacin tradicional, que se usa
actualmente en las fbricas de elaboracin de azcar.

Fuente: propia.

Figura 10. Proceso de sulfitacin tradicional.

2.8.1.1.1 Sulfitacin en fro.
El jugo frio se bombea a travs de una torre o caja de azufre con una contracorriente de SO 2,
para absorber tanto gas como sea posible (acidez 3.0 - 4.0 ml de lcali 0.1N por 10ml de
jugo; pH de 4.0 o menos). El encalado hasta alcanzar una ligera acidez (pH alrededor de 6.5),
es seguido por el calentamiento, sedimentacin y decantacin. Se contina con la
evaporacin hasta obtener un jarabe ligero y este se deja sedimentar durante 6 a 24 h antes
de ser hervido en el tacho al vaco. Una ebullicin que produce un azcar casi blanco que se
lava intensamente en las centrfugas, es seguida por una segunda ebullicin hasta obtener
azcar crudo113. La miel de re-coccin, se deja decantar durante varias semanas antes de
ponerla al mercado114. As mismo, la sulfitacin se lleva a cabo por inyeccin del SO2,
(lquido, de uso industrial en cilindros), al jugo crudo y fro hasta un nivel de 400ppm de SO2
aproximadamente115.Lo anterior se hace en el caso de la produccin de azcar crudo y miel

113Hugot E.,

1977, pg. 248.

1977, pg. 251.
115Pedrosa, 1975, pag.199.
114Hugot E.,

38

Marco Terico

A, esta es invertida para obtener una proporcin se sacarosa inversin de cerca de1:1, lo que
da un total de azcar de 65% a 80Brix, con un nivel de SO2 de 30 a 40 ppm116.
2.8.1.1.2 Sulfitacin en caliente.
Esta ayuda a reducir la solubilidad del sulfito de calcio, que es ms soluble a una baja
temperatura; la solubilidad mnima tiene lugar aproximadamente 75C. Se calienta primero
el jugo a una temperatura, luego se sulfita y alcaliza, se hierve y se deja sedimentar. El
Proceso de Harloffes un procedimiento de tratamiento en caliente en el que el jugo se
calienta a 75 C, y la cal y el SO2, se aaden simultneamente de tal manera que se
mantenga la reaccin cida a la fenolftalena y la alcalina al tornasol(7.4-7.8pH), excepto
cerca del final, cuando se aade una cantidad de lechada de cal a fin de obtener una fuerte
reaccin alcalina (>10pH), despus de lo cual se completa la sulfitacin hasta la neutralidad
al tornasol (cerca de 7.2). Como ocurre en todos los dems procesos similares, el jugo se
lleva finalmente a temperaturas de ebullicin en calentadores de jugo y se deja
sedimentar117.
2.8.1.1.3 Procedimientos fraccionados.
La mayora pre-encalan el jugo a un pH de 11.0 durante un corto periodo y luego mantienen
el pH entre 7.5 y 8.0 mediante la alcalizacin y sulfitacin

simultnea. Un proceso

desarrollado en la India incluye la adicin fraccionada de cal118. El jugo se alcaliza en fro

hasta un pH de 8.0, luego se calienta a 50 o 70C (122 o 158F), se sulfita hasta un pH de
5.1 a 5.3 y luego se vuelve a encalar a un pH de 7.0 a 7.2, seguido por el recalentamiento
hasta un punto de ebullicin y la sedimentacin119.En otro proceso desarrollado, se calentaba
primero el jugo a 55 o 60C, luego se encalaba a 0.4g de CaO/l, se sulfitaba a 0.4g SO2/l, y
finalmente se agregaba cal hasta un pH de 7.4, con el usual recalentamiento hasta la
ebullicin y la sedimentacin120.

116Chen,

ISBN, 1991, pag.200

1975, pag.199.
118Chen, ISBN, 1991, pg.201.
119ISJ,1942, pg.,184
120Hugot E., 1972, pg. 415.
117Pedrosa,

39

Marco Terico

2.8.1.2 Control de temperatura y las reacciones.

Es muy importante obtener una buena circulacin y una completa mezcla tanto de cal como
del SO2121. Se recomienda evitar las condiciones de alta alcalinidad a temperaturas elevadas
o durante largos periodos, por las mismas razones que en el control de la defecacin: las
condiciones de alcalinidad elevada dan por resultados la descomposicin de los azucares
reductores y la aparicin del color, una mezcla de cal y jugo incompleta puede producir una
sobre-alcalizacin local. Las temperaturas por encima de 75C resultan perjudiciales y
muchos prefieren no exceder los 70C hasta que se efecte el ajuste final de pH, a fin de
enviar a los evaporadores un jugo clarificado entre 6.9 y 7.0122.
2.8.1.3 Equipos para sulfitacin.
Generalmente, el proceso de sulfitacin se debe operar con 2 elementos esenciales, los
hornos y las torres o columnas. Los hornos son alimentados de azufre de manera manual y
estos a su vez, debern proveer la alimentacin de SO2 a las columnas de sulfitacin. A
continuacin se describen estos equipos123.
2.8.1.4 Hornos de azufre.
El objetivo principal es la obtencin de SO2 (anhdrido sulfuroso), se obtiene ,al quemar
azufre (S + O2).Este procedimiento, por la combustin tiene lugar en hornos rotativos
horizontales, tiene una entrada de aire y salida de gases, la temperatura mxima de los gases
es de 120C. la alimentacin de azufre a los hornos es manual124.
2.8.1.5 Columnas.
Las columnas y/o torres de sulfitacin, son equipos utilizados en las operaciones de transferencia de
masa (columna cilndrica vertical), la funcin principal es permitir un contacto eficiente
entra las fases involucradas en la operacin125. Tambin permiten eliminar uno o varios
componentes de una corriente gaseosa utilizando un disolvente; la va a seguir en este
proceso consiste en recibir el jugo por la parte superior de la torre y sulfitar en contracorriente
121Honig I.1953,

pg., 625.
ISBN, 1991, pg.202.
123Hugot E., 1972, pg. 415.
124Calderon V., 1991, pg. 18.
125Martnez S., ISBN, 2004, pg. 101.
122Chen,

40

Marco Terico

con los gases provenientes de los hornos de combustin de azufre, lo que se tiene es una reaccin qumica
para disminuir el color. En ocasiones y dependiendo de la industria y su produccin, disponen de 1 hasta 4
torres de sulfitacin, que operan en paralelo, las ppm del SO2residual deseado varia de 400 a 600 ppm.
2.8.2 Alcalizacin.
Este proceso consiste en agregar cal al jugo que ha sido sulfitado con el fin de defecar el
jugo, neutralizar el pH y disminuir prdidas por inversin. Esto se logra debido a que la cal
reacciona con las impurezas y con ayuda de los fosfatos propios del jugo se forman unos
cogulos La cal se disuelve en las soluciones de sacarosa formando sacarato de calcio, una
verdadera solucin, misma que puede manejarse sin ninguno de los problemas de la lechada.
2.8.2.1 Tipos de alcalizacin.
El proceso de alcalizacin, era ms o menos uniforme en todo el mundo, pero se han
efectuado muchas modificaciones, no solo por la importancia que se da actualmente al logro
de una clarificacin ms eficiente, sino tambin por las necesidades de dar un tratamiento
especial a los jugos difciles de tratar126. Debido a la inestabilidad de la materia coloidal y los
fenmenos, tales como estados de agregacin, adsorcin e hidratacin; bajo estas
condiciones es difcil hacer predicciones de los resultados a obtenerse, ay que la partcula de
jugo est sujeta a muchas especificaciones127. Todos estos mtodos de alcalizacin que
influyen de distinta manera en la clarificacin, a continuacin se mencionan las
modificaciones de este tratamiento as como los procedimientos ms frecuentemente
utilizados.
2.8.2.1.1 Alcalizacin de cal como sacarato.
El mtodo de operacin consiste en mezclar 10% del jugo mezclado o mixto fro con toda la
cal que se utilizar en la clarificacin; esta mezcla se aplica a su vez al 90% restante del jugo
mixto calentado, (este procedimiento es para el encalado continuo en caliente, pero es
igualmente aplicable a la alcalizacin intermitente en fro.) Se requiere un poco ms de 5
minutos de contacto entre el jugo mixto fro y una lechada de cal de buena calidad para
126Chen,

ISBN, 1991, pg. 163.

1975, pg. 53.

127Pedrosa,

41

Marco Terico

formar cuantitativamente sacarato de calcio. Para aplicar la alcalizacin por sacarato al jugo
mixto, se compara un desarrollo prctico del sistema de alcalizacin por sacarato con el
mtodo convencional de encalado en caliente. En vez de utilizar jugo mixto, se utiliza jarabe
crudo, de 68 Brix, para mezclarlo con la lechada de cal de 15 B en una proporcin de 7:1,
durante un tiempo de retencin de 5 minutos. La solucin resultante de sacarato tiene un pH
de 11.0 a 11.5. A continuacin, el sacarato es dosificado al jugo mixto en un punto anterior a
la bomba intermedia despus de la etapa primaria de calentamiento. Los resultados de la
comparacin muestran que el proceso de alcalizacin por sacarato produce un jugo de
claridad superior y mejora la cada de pureza a lo largo de la estacin de clarificacin. Ms
an, las soluciones de sacarato se manejan ms fcilmente que la suspensin de lechada de
cal, lo que mejora el control del pH del jugo alcalizado128.
2.8.2.1.2 Alcalizacin contina.
Muchos de los sistemas descritos anteriormente emplean propulsores para obtener una
mezcla rpida, tanques de retencin de tamao variable, a fin de asegurar una reaccin
completa entre la cal y el jugo y un mecanismo de vlvulas para regular la cantidad aadida.
El ajuste de la cal de acuerdo con el pH se realiza en forma manual. Es obvio que tales
regulaciones manuales dependen de la habilidad del operador. Los dispositivos automticos
de alcalizacin continua controlados por el pH del jugo encalado constituyen la forma ms
satisfactoria para controlar la reaccin129.
2.8.2.1.3 Alcalizacin intermitente.
Para el caso de operacin por lote, como por ejemplo las balanzas de jugo operadas
manualmente, el dispositivo que mide la cal puede ser accionado por el jugo que sale y
regulado de tal forma que la cal requerida se mezcle uniformemente con la corriente del
jugo, de manera que se obtenga una mezcla rpida e ntima que evite los excesos locales de
cal. La densidad de la cal debe ser constante, sea cual sea el mtodo de aplicacin. Los

128Chen,
129Chen,

ISBN, 1991, pg.165.

ISBN, 1991, pg. 166.

42

Marco Terico

sistemas de alcalizacin automticos o continuos estn sustituyendo rpidamente a los

sistemas intermitentes o por lote130.
2.8.2.2 Sistemas de control para la adicin de la cal.
La adicin de la cantidad correcta de cal es la base de una buena clarificacin. Una cantidad
demasiado baja de cal producir una decantacin deficiente y un jugo turbio con posibles
prdidas por inversin, y un exceso de cal produce oscurecimiento de los jugos, aumento de
sustancias gomosas en productos de baja pureza, aumento en las cenizas a causa de las sales
de calcio disueltas, y una alta produccin de mieles. Para controlarlo se utilizan el papel
indicador, las titulaciones para medir el pH131 .
2.8.3 Fosfatacin.
Uno de los aditivos que ayudan a la clarificacin ese l fosfato P2O5, ya que lleva al mnimo
de 0.03% (300ppm), la adicin d fosfatos solubles132.
Las ventajas de la utilizacin de este sistema son: jugo ms claro, mayor eliminacin de
coloides, menor cantidad de sales de calcio en el jugo clarificado, decantacin y filtracin
ms rpida, mejores azucares y menos calidad de trabajo de los materiales de bajo grado en
el ingenio133. Entre las desventajas

son: aumento en el volumen de cachazas, mayor

consumo de cal y un mayor costo134.

2.8.3.1 Parmetros a considerar para la dosificacin del fosfato.
La funcin del fosfato en la clarificacin es de gran importancia debido a que ayuda a
disminuir la cantidad de sales de calcio en el jugo, una decantacin ms rpida, filtracin ms
rpida de las cachazas, mejores azcares y mejor calidad de trabajo de los materiales de bajo
grado en el ingenio. Para determinar la cantidad necesaria de fosfato en partes por milln
(ppm) que se aplicaran al jugo es necesario considerar las condiciones de la caa de azcar
tales como el tipo, humedad y acidez. La adicin de fosfatos se puede efectuar no slo en la
defecacin simple sino tambin en las modificaciones como la alcalizacin en caliente, la
130Chen,

ISBN, 1991, pg.165.

ISBN, 1991, pg.167.
132Honig I.1953, pg., 340.
133Northdurf.ISCCT, 1968, pg. 1654.
134Chen, ISBN, 1991, pg.179.
131Chen,

43

Marco Terico

alcalizacin fraccionada o la alcalizacin retardada o en la sulfitacin. El tipo de fosfato que

se utiliza en el proceso de clarificacin es importante para determinar la cantidad adecuada
que debe ser agregada para lograr la proporcin ptima en el jugo, ya que la concentracin
que tienen los diferentes tipos de fosfato es dependiente en muchas oportunidades del
fabricante o proveedor del mismo135.
2.4.1 Floculacin.
Esta parte del proceso se lleva a cabo con la utilizacin de polmeros sintticos solubles en
agua con diversos nombres comerciales, se han incorporado al uso general en los ingenios.
La accin de estos poli electrlitos, es la de producir la floculacin secundaria, es decir
aumenta la velocidad de decantacin, reduce el volumen de cachaza, disminuye la pol en la
torta de cachaza y lo que es ms importante, aumenta la transparencia del jugo clarificado 136.
Los factores que afectan el funcionamiento de los polmeros en la clarificacin del jugo son:
el tiempo de agitacin de la solucin madre, concentracin inica del solvente, concentracin
del polmero en la solucin y pH de la solucin, influencia del precipitado del P2O5 y
concentracin de calcio en el jugo claro. Los agentes utilizados son las poliacrilamidas
parcialmente hidrolizadas137.En la figura 11 se puede observar la poliacrilamida.

Figura 11. Cadena de poliacrilamida.

135Pedrosa,

1975, pg. 57.

2005, pg. 43.
137Chen, ISBN, 1991, pg.180.
136Morales R.,

44

Marco Terico

2.8.4.1 Dosificacin del floculante.

Por lo general, la dosificacin ptima se halla en el intervalo de 2 a 4 ppm. El exceso de la
dosificacin puede tener un efecto adverso. La proporcin de jugo puede controlarse
mediante un medidor magntico de flujo instalado en la lnea del jugo, el cual transmite
seales a un registrador de flujo y a una estacin de relacin, que a su vez enva seales a
una unidad propulsora de velocidad variable que controla la bomba que enva la solucin
madre del floculante a la lnea del jugo. El sistema de circuito abierto opera
satisfactoriamente para dosificacin entre 1.6 y 4.0 ppm. Al aumentar la dosificacin,
algunos floculantes pueden ayudar a incrementar la velocidad de sedimentacin, pero los
slidos en suspensin en el jugo pueden tambin aumentar. El nefelmetro resulta un buen
auxiliar para la indicacin y control de la clarificacin del jugo138.
2.8.5 Clarificacin.
Una vez que se ha desinfectado el jugo se procede a separar la tierra, arena y dems
impurezas slidas presentes en el jugo. Esto se realiza mediante sedimentacin. La
precipitacin de las impurezas slidas es ms eficiente si es realizada en caliente por ello se
calienta el jugo alcalizado hasta una temperatura no mayor a 230 F, pues por encima de
esta temperatura se produce la destruccin de la molcula de sacarosa y simultneamente
una reaccin irreversible de oscurecimiento del jugo que originara unos cristales de azcar
(sacarosa) de alta coloracin. Luego del calentamiento se agrega floculante para agrupar en
forma de flculos las impurezas slidas presentes, que al ser ms pesadas que el jugo tienden
a sedimentar. Algo similar pero ms rpido a lo que se produce cuando se deja agua sucia de
ro en un vaso y se observa que la tierra va precipitndose poco a poco hacia el fondo. La
separacin de los slidos suspendidos se

realiza en equipos llamados clarificadores,

obtenindose por la parte superior un jugo limpio y brillante, llamado "jugo clarificado" y
por el fondo del equipo un lodo que contiene todas las impurezas slidas (tierra, arena,
residuos de cal y residuos de floculante, a este lodo sele denomina cachaza139.

138Yuman O., 2008, pg.,23.

139Chen,

ISBN, 1991, pg.181.

45

Marco Terico

2.8.6 Control del pH.

El pH ptimo al que se debe llevar el jugo mediante la alcalizacin depende de muchas
condiciones y vara segn la localizacin geogrfica de la fbrica, la variedad y madurez de la
caa, la capacidad del equipo de decantacin y otras condiciones locales. En general, resulta
deseable agregar el mnimo de cal que produzca un jugo claro con una reaccin final cercana
a un pH de 7.0. En las reas donde la caa no est completamente madura al cosecharse,
como ocurre en Luisiana, los cidos orgnicos del jugo mantienen el pH por debajo de 7.0 en
el jugo claro. Si el pH de los jugos claros llega a 7.0 puede haber una adicin excesiva de cal.
Es necesario evitar la alcalizacin excesiva, y si no es posible obtener un jugo claro por
defecacin simple sin tener que alcalizarlo hasta un pH muy alto, debe aadirse fosfato o
emplearse alguna otra modificacin del proceso140.
La adicin de polmeros floculantes ha demostrado ser til como auxiliar del proceso de cal y
calor. Asimismo, debe evitarse alcalizar el jugo mixto a un pH de 8.5 o mayor. Entre las
desventajas reconocidas de lo anterior se incluyen: la presencia de una cantidad excesiva de
sales solubles de calcio, descomposicin de los azcares reductores con el consecuente
aumento de color y que nuevamente se pongan en solucin algunos cuerpos nitrogenados.
Por consiguiente, son necesarias algunas pautas para el control efectivo del pH; se ha
llegado a la conclusin que la operacin efectiva de: 1) el control del flujo del jugo, 2) la
preparacin del jugo y 3) la dilucin de la cal para la inyeccin pueden controlar el pH
dentro de una precisin de +/- 0.05 de unidad. Los papeles indicadores y las titulaciones que
antes se utilizaban en el trabajo de los ingenios, han sido completamente sustituidos por el
control del pH. El pH indica la acidez efectiva, mientras que la titulacin indicaba la acidez
total. No existen relaciones sencillas entre el pH y la acidez del jugo de caa. Es importante
recordar que por lo general el pH se determina en la prctica a la temperatura ambiente y
que no es igual al pH determinado a la temperatura de trabajo141.

140Yuman O.,
141Yuman O.,

2008, pg.,23.
2008, pg.,24.

46

Marco Terico

2.8.7 Sedimentacin.
Esta parte del proceso consiste en separarlos lodos o cachazas por gravedad(precipitacin) y
baja velocidad del jugo clarificado, cuando la decantacin ha concluido se observan tres
capas en el clarificador (de arriba a abajo): espumas, jugo clarificado y lodos; para facilitar la
operacin puede agregarse floculante, la cachaza al final de la decantacin tiene gran
cantidad de agua y del 4-12% de sacarosa, por ello es necesario efectuarle una operacin de
filtracin al vaco en elementos rotatorios142.
2.8.8 Filtracin.
De los clarificadores se obtiene por la parte superior, jugo clarificado o limpio, y por la parte
inferior del tanque sale el lodo que se le extrajo al jugo. Estos lodos se envan a un tanque en
el que se mezclan con bagacillo y luego esta mezcla es sometida al proceso de filtracin en el
cual se le agrega agua caliente para que la sacarosa presente ene le lodo se disuelva y pueda
ser recuperada. Finalmente, del filtro se retira un material semislido denominado cachaza
que contiene bagacillo, las impurezas precipitadas y la sacarosa en mnima cantidad. En el
proceso se controlan los vacos, la cantidad de agua y la velocidad de rotacin del filtro.
Adems se mide el porcentaje de humedad, el porcentaje de sacarosa en cachaza, la
temperatura del agua y el pH del jugo filtrado143.
2.9 LA INGENIERIA DE PROCESOS
Los procesos de separacin juegan un papel importante en el desarrollo industrial qumico,
petroqumico, de alimentos y productos biotecnolgicos. Un buen diseo en los procesos de
separacin, su operacin y optimizacin, son factores claves para reducir costos de capital y
de operacin, y por lo tanto incrementar las utilidades de los procesos qumicos. Estos
procesos de separacin requieren energa o trabajo para realizarse, algunos procesos inician
con una fase homognea y requieren de la formacin de otra fase inmiscible con la primera.
La creacin de la segunda fase se puede logra de 2 maneras:1) Utilizando energa como
agente de separacin: calentamiento o enfriamiento o por reduccin o elevacin de presin,

142Calderon V.,
143Pedrosa,

1991, pg., 15.

1975, pag.201.

47

Marco Terico

por ejemplo la evaporacin y destilacin; 2) utilizando otro compuesto como agente

separador, por ejemplo en la absorcin, desorcin y extraccin144.
Los procesos de separacin involucran la combinacin de fundamentos tericos basados en
la aplicacin de los balances de materia y energa, los fenmenos de transporte y las
relaciones de equilibrio, para la determinacin del tratamiento requerido de una aplicacin
especfica, as como puede calcular el dato real, utilizando eficiencias para dimensionar
equipos145. Actualmente, los procesos de separacin se describen a travs de modelos
matemticos para realizar diseo o simulacin, en este sentido la computacin es
ampliamente utilizada, tanto en programas independientes utilizando lenguajes de
programacin como Basic o Fortran, como en el uso de hojas electrnica como Excel o
Lotus, o usando simuladores como Aspen-plus, Hysis o Pro II. Sin embargo, an estos
simuladores y programas creados, necesitan de experimentacin en plantas piloto para la
prediccin de factores de eficiencia, coeficientes de difusin eficaces o coeficientes de
transferencia de masa experimentales para realizar con certidumbre un diseo de equipo, as
como su optimizacin. Los procesos de separacin deben cumplir con 3 puntos: Ecologa,
Energa y Economa. No deben causar perjuicios al medio ambiente, deben hacer ms
eficiente el consumo de energa y deben tener como objetivo fundamental la bsqueda, en
general, de las opciones ms econmicas.
2.9.1 Simulacin de procesos qumicos.
En los ltimos aos las tcnicas de simulacin han alcanzado un nivel de madurez que ha
provocado que su uso se haya extendido a campos muy diversos. Aun as, la simulacin sigue
siendo una herramienta poco utilizada en sectores agroindustriales. La industria azucarera
es un proceso que se conoce desde pocas muy antiguas, su operacin se ha ido mejorando
con base en la experiencia acumulada durante dcadas, por tanto, es de esperarse grandes
beneficios resultantes de la optimizacin del proceso mediante tcnicas de simulacin.

144Martnez V.,
145Treybal R.,

et al., ISBN,2004, pgs. 19- 22.

1980, Operaciones de transferencia de masa, pg .

48

Marco Terico

En los ltimos aos la aparicin de tecnologas que permiten la creacin de libreras de

objetos reutilizables, ha disminuido los costos de desarrollo de simuladores, por lo que su
uso en aplicaciones no crticas puede ser viable. Algunas de las herramientas que utilizan
estas tecnologas son los lenguajes de simulacin orientados a objetos, que permiten la
reutilizacin de cdigo, el desarrollo de libreras y el modelado grfico 146. La estandarizacin
y el desarrollo de interfaces comunes para integrar objetos de distintas herramientas, como
el realizado por CAPE-OPEN147, hace cada vez ms sencillo, rpido y barato el desarrollo de
simuladores dinmicos para sectores industriales muy diversos, independientemente de que
no se trate de entornos muy peligrosos o no se espere del uso de la simulacin un beneficio
econmico directo sustancial.
Se ha observado que el nmero herramientas de simulacin para el sector azucarero es muy
limitado; en este sentido, se han localizado dos programas de simulacin orientados a la
industria azucarera: SUGARS (Sugars, 2009) y SIMFAD (ICIDCA, 2009). El gran
inconveniente de ambos es el hecho de que los modelos que se utilizan son estacionarios, por
lo que su uso es inapropiado en algunos campos como pueden ser el diseo de controladores
o el entrenamiento de operadores de sala de control. Aqu un punto importante, es que las
libreras desarrolladas incluyen la posibilidad de incluir mal funciones y fallos en la
operacin del proceso. Esta caracterstica, multiplica la dificultad de desarrollo ya que los
modelos, adems de reflejar comportamientos distintos segn el modo de operacin, han de
ser capaces de comportarse de manera estable y robusta en situaciones matemticamente
muy desfavorables. Para analizar el comportamiento de las variables de estado desde el
momento de arranque del proceso hasta que el estado estacionario es alcanzado, se
construye un modelo matemtico de ecuaciones diferenciales ordinarias en el tiempo que se
resuelve por un mtodo numrico como el de Runge-Kutta de cuarto orden.

146Astrmet al.,
147CAPE,

1998.

1999

49

Marco Terico

2.10 ESTUDIOS DE MODELACIN DE LA ETAPA DE CLARIFICACIN

(SULFITACIN, ALCALIZACIN Y CLARIFICACIN).
La optimizacin y el control de sistemas de proceso comnmente requieren un modelo que
describa apropiadamente el comportamiento del proceso. Para elaborar estos modelos se
puede partir de las leyes fundamentales para hallar un sistema de ecuaciones que describa el
comportamiento del sistema o emplear una aproximacin lineal del sistema que lo describa
en las cercanas de los puntos normales de operacin. Los primeros pueden ser difciles de
desarrollar si no se comprende a la perfeccin el proceso que se quiere modelar,
adicionalmente el modelo resultante puede llegar a ser altamente complejo y puede tener
varios parmetros cuyo valor se desconoce. Los segundos, en cambio, pueden
ser desarrollados fcilmente, aunque su descripcin del sistema puede ser insuficiente para
los objetivos de diseo o de control buscados. Para corregir estas deficiencias se emplea el
mtodo de modelacin local, que puede proporcionar un modelo simple del sistema y
representar adecuadamente el comportamiento complejo del sistema real148.
El objeto de estudio, corresponde a la etapa de clarificacin, precisando el subproceso de
sulfitacin dado en columnas de absorcin; ste ser modelado matemticamente con base en
los balances de materia y energa. Los resultados numricos constituyen la simulacin del
objeto de estudio y sustentan la validacin del modelo matemtico propuesto; satisfaciendo
los balances para ciertos valores de los parmetros preestablecidos o definidos, as como
algunas relaciones termodinmicas y restricciones en la seguridad del proceso y
requerimientos en la corriente de productos.

148Builes T.,

2007, pg. 25.

50

Marco Terico

2.10.1 Absorcin.
La absorcin de gases es una operacin en la cual una mezcla gaseosa se pone en contacto
con un lquido, a fin de disolver de manera selectiva uno o ms componentes del gas y de
obtener una solucin de stos en el lquido. Estas operaciones requieren la transferencia de
masa de una sustancia en la corriente gaseosa al lquido. Para conseguir la mxima eficiencia
se debe buscar la mxima superficie de contacto entre el gas residual y el lquido eliminador;
adems, los materiales de construccin de estos equipos deben ser resistentes a la corrosin
debido al carcter cido de los contaminantes149.
Hay una amplia gama de equipos que se han diseado con este fin, entre los que se
encuentran las columnas de platos, las columnas de relleno, etc. Las columnas de platos, son
equipos a contracorriente, cada plato cuenta con orificios para llevar a cabo el contacto
(proceso de transferencia de masa), generando una tendencia hacia el estado de equilibrio.
De manera que la fase gas asciende del fondo hacia el domo, burbujeando por los orificios y
la fase lquida se desplaza del domo de la columna hacia el fondo. Los parmetros ms
importantes en el diseo y/o anlisis de estos absorbedores son:
Propiedades fsicas de los componentes que intervienen: La corriente del gas y sus
propiedades fsicas (Densidad, viscosidad y difusividad), estn fijas y tendrn influencia en la
transferencia de masa y la hidrulica de la columna. Para el lquido disolvente requiere sus
propiedades conocidas (densidad, viscosidad, difusividad y tensin superficial).
Parmetros de operacin: aqu se especifican, sobre todo, la presin y la temperatura, flujos
msicos o volumtricos, as como las condiciones lmites.

149Martnez S.

2004, pg. 92.

51

Marco Terico

Parmetros geomtricos: Para que los flujos sean adecuados, se necesita establecer: el
dimetro que permita que las fases fluyan a contracorriente sin producir inundacin, este
viene determinado por la relacin de gas y lquido que necesita procesarse (mayor flujo,
mayor rea y dimetro); la altura se determina por la concentracin que se desea o necesite,
a mayor concentracin o pureza se requiera, mayor ser la altura.
2.10.2 Balance de materia en el proceso de absorcin. Modelo dinmico. Considerando la
columna de absorcin de gas mostrada en la figura 12, los componentes que entran en la
parte inferior de la columna en la corriente de alimentacin de gas son absorbidos por la
corriente de lquido, de modo que la corriente de producto en fase gas (que deja la parte
superior de la columna) es ms "pura". Las columnas de absorcin a menudo contienen
"platos" con una capa de lquido que fluye a travs del plato; los platos o etapas se modelan a
menudo como etapas de equilibrio150.

L = entrada

liquido

.
.
.
V = entrada
vapor

x
Figura 12. Columna de absorcin de gas den etapas.
Se supone que el componente principal de la corriente lquida es "inerte" y no se absorbe en
la corriente de gas. Tambin se asume que el componente principal de la corriente de gas es
"inerte" y no se absorbe en la corriente de lquido. Se supone que cada etapa del proceso es
una etapa de equilibrio; es decir, el vapor que sale de la etapa est en equilibrio
termodinmico con el lquido en esa etapa. A continuacin se describen las variables que
aparecen en la figura 12.
150Bequette,,

pg., 491

52

Marco Terico

)
(

)
)

2.10.2.1. Etapa de equilibrio.

El concepto de una etapa de equilibrio es importante para el desarrollo de un modelo
dinmico de la columna de absorcin. Una etapa de equilibrio se representa
esquemticamente en la figura 13.

L xi-

Vy1

i
L xi

Vyi+1

Figura 13. Etapa de equilibrio para absorcin.

2.10.2.2. Balance de soluto alrededor dela etapa .
La cantidad total de soluto en la etapa
gas (que es
)

es la suma del soluto en la fase lquida y la fase de

. La tasa de cambio de la cantidad de soluto es entonces

. El balance de materiapor componente en torno a la etapa i se puede escribir

como (acumulacin = entrada salida).

(

( )

53

Marco Terico

Ya que el lquido es mucho ms denso que el vapor, se puede asumir que la principal
contribucin al trmino de acumulacin es el trmino

. La ecuacin (1) ahora se puede

escribir:
(

( )

Tambin se supone que la retencin molar de lquido ( ) es constante, entonces (2) se puede
escribir como:

( )

La solucin a este problema es ms fcil si se puede desarrollar una relacin explcita entre
la composicin de la fase de vapor y la composicin de la fase lquida. Se debe asumir que el
vapor en cada etapa esta en equilibrio con el lquido en esa etapa.
2.10.2.3. Relaciones de equilibrio.
En un sistema formado por 2 fases que se encuentran coexistiendo en equilibrio
termodinmico a una presin y temperatura dada, el equilibrio representa un lmite terico
del proceso de transferencia de masa; en l ya no existe transferencia neta, pues esta se ha
llevado al mximo posible considerndose como una etapa perfecta de 100% de eficiencia.
Para el anlisis de una columna de absorcin es necesario el clculo del equilibrio, para esto
se cuenta con mtodos grficos y analticos cuando se tienen datos experimentales. Si no se
dispone de estos datos, el equilibrio se maneja con la ecuacin general:
( )
en donde, la relacin de equilibrio,

, se calcula por medio de algunas de las formas no

rigurosas como la ley de Raoult, la ley de Roult modificada o la ley de Henry.

La relacin ms simple es una relacin de equilibrio lineal:
( )

54

Marco Terico

Dnde:

es la composicin de la fase de gas (soluto mol/mol lquido inerte),

composicin fase lquida (mole de soluto/mol inerte de vapor),

etapa, y

es la

representa la

es un parmetro de equilibrio.

2.10.2.4. La ecuacin del modelo para la etapa :

La sustitucin de la relacin vapor/lquido (5) en el balance de materia (3) se obtiene:
( )
que se puede escribir en la forma siguiente:
( )
Cabe sealar que (7) producir una matriz con una estructura tridiagonal.
2.10.2.5 Etapa superior (domo)
El balance en torno a la etapa superior (etapa 1) proporciona:
( )
Donde

es conocida (composicin de la alimentacin liquida).

Etapa inferior (fondo)

El balance en torno a la etapa del fondo (etapa ) da:
( )

Donde

es conocida (composicin del vapor de alimentacin).

En resumen, las ecuaciones del modelo (7) - (9) para una columna de cinco etapas, se pueden
escribir en la forma siguiente:

55

Marco Terico

Las variables de estado son

alimentacin lquida) y

( = a ), y las variables de entrada son

(composicin de

(composicin del vapor de alimentacin). Se supone que los flujos

de lquido y vapor son constantes.

Estas ecuaciones se pueden escribir en forma matricial como (ntese la estructura
tridiagonal):

[ ]
[

la cual se denomina descripcin en el espacio de estado:

2.10.2 Anlisis del estado estacionario. La forma de las ecuaciones dinmicas para la
columna de absorcin son como la ecuacin (11). En estado estacionario, las derivadas
temporales son iguales a cero, por lo que:
2.10.2 Anlisis del estado estacionario. La forma de las ecuaciones dinmicas para la
columna de absorcin son como la ecuacin (11). En estado estacionario, las derivadas
temporales son iguales a cero, por lo que:
(
Los valores de estado estacionario de

se pueden encontrar resolviendo (12) como sigue:

56

Desarrollo experimental

3. DESARROLLO EXPERIMENTAL

3.1

LEVANTAMIENTO

TCNICO

DE

LAS

REAS

DE

MOLINOS

CLARIFICACIN

La metodologa que se sigui para el desarrollo de este trabajo se basa en la recopilacin de

informacin bibliogrfica, de campo (dimensionamiento de los equipos de la planta, datos
histricos de operacin, especificaciones de equipos, composicin de flujos, variables
actuales, recomendaciones de operacin), experimental y de clculos analticos as como
numricos que se describen de manera general en la figura 14, esta metodologa consiste en
3 etapas principales: 1) Anlisis a nivel planta piloto, 2) Anlisis a nivel industrial y 3)
Modelado.
Planta de Proceso
(Sulfitacin)

Anlisis Nivel
Industrial
Anlisis Nivel
Piloto

Modelado

Corridas
Experimentales

Simulacin
Numrica

Resultados
Experimentales

Levantamiento
Tcnico

Descripcin del
Proceso

Datos de Operacin
de la Planta

Simuladores
Comerciales

Lenguaje de
Programacin

Validacin del
Modelo

Evaluacin de Costos
-

Determinacin de
Parmetros ptimos
en el proceso

Insumos
energticos
Reduccin de
costo de operacin
Reduccin de
emisin
contaminante
Evitar perdida de
azcar

Propuesta de un
proceso de
sulfitacin ptimo y
sustentable

Normalizar el Color ICUMSA

Figura 14. Metodologa para el anlisis y diagnstico del proceso de

clarificacin-sulfitacin.
57

Desarrollo experimental

3.2 ANLISIS A NIVEL PLANTA PILOTO

3.2.1. Caracterizacin del proceso de obtencin del jugo de caa. Se analiz
fisicoqumicamente la caa desde su arribo a las instalaciones obtenindose la informacin
presentada en las tablas 12, 13 y 14, Figura 15.
Tabla 2. Datos iniciales, caa recin cortada
Manojo
1
2
3

Peso en Kg
15
19
14.500

Tabla 3. Datos secundarios de la caa.

Manojo Peso en Kg Brix
14.7
20.6
1
18.8
21.5
2
14.500
18.5
3

Brix
19.5
21.5
20.5

Figura 15. Caa para extraccin experimental

Figura 16. Obtencin de jugo de caa

Tabla 4. Informacin de la caa al inicio de la molienda.

Manojo
1
2
3

Peso
en Kg
14.7
18.8
14.500

Brix
20.6
21.5
18.5

Peso del jugo

de caa kg
3
3
4.200

pH

TC

5.6
5.6

24
24
24

Peso del vaso de precipitados: 104 g

Peso total (jugo + vaso): 312.5 g
Volumen de jugo: 200 ml
Masa de jugo: 208.5 g
Densidad del jugo:
=1.0425 g/ml

58

Desarrollo experimental

3.2.2 Preparacin de la lechada de cal. Se prepar la lechada de cal, la cual es

fundamental para la preparacin y caracterizacin del proceso de sulfitacin del jugo de
caa. Figura 17.

Se pes 350 gr de cal y se utiliz 5 Lt. de agua a 10 Be.

Figura 17. Preparacin de lechada de cal.

3.2.3 Desarrollo experimental de la etapa de sulfitacin.
Material:

- Azufre en polvo.
- Cal (de preferencia en polvo)
- Jugo de caa (50 lt)
- Potencimetro
- Termmetro

Figuras 18. Torre de sulfitacin, planta piloto

Figura 19. Cmara de combustin de azufre.

Procedimiento
1) Se pesaron 300 gr de azufre.
2) Se coloc el azufre en el horno y se encendi para iniciar la combustin.
59

Desarrollo experimental

3) Se agregaron 50 lt de jugo de caa a un contenedor y por medio de una bomba se haca

circular hacia la torre de sulfitacin.
4) Se midi temperatura y pH al inicio del proceso y en diferentes intervalos de tiempo.
5) Una vez que se alcanz el pH indicado, se agreg la lechada de cal hasta llegar a un pH
neutro o ligeramente alcalino.
Para la primera corrida, se utilizaron 50 lt de jugo de caa de azcar, teniendo un pH inicial
antes de entrar a la torre de sulfitacin de 6, y una temperatura de 24.2C. Este jugo se puso
en contacto con los gases provenientes de la combustin de azufre dentro de un horno. El
contacto se llev a cabo en una torre de absorcin de azufre. Las mediciones se llevaron a
cabo en distintos tiempos, la variable a medir para evaluar el desempeo del proceso es el
pH. De acuerdo a bibliografa consultada, las mediciones se realizaron en las zonas de
entrada y salida del jugo, en la tabla 15 se muestran estos resultados. Figura 20.
Tabla 5. Monitoreo del jugo de caa sulfitado.
No. de
Muestra
1
2
3
4
5

pH

T (C)

6
5
4.7
4.5
4.5

24.2
25
27
27.4
30

Figuras 20. Obtencin del jugo sulfitado.

Se puede observar que el pH disminuy rpidamente cuando se puso en contacto el jugo de
caa con los gases de azufre; no se midi tiempo de operacin, sin embargo, se estima un
tiempo aproximado de 30 min, el jugo vir de un color obscuro a uno ms claro.
Posteriormente, se agreg la lechada de cal, obtenindose los datos de la tabla 16.

60

Desarrollo experimental

Tabla 6. Monitoreo del jugo alcalizado con respecto a su pH.

No.de
pH
Cantidad de cal
T (C)
Muestra
Alcanzado
1
50gr de cal en 1lt de agua
4.5
30
2
100gr de cal en 2lt de agua
5
31.4
3
150gr de cal en 2 lt de agua
6
32
4
Se dej que tuviera contacto
7
33.4

El jugo sulfitado y alcalizado se llev a un equipo de calentamiento para realizar la

clarificacin. En esta etapa, el jugo se calienta gradualmente hasta llegar cerca del punto de
ebullicin. En las figuras 21 y 22, se puede observar este tratamiento.

Figura 21 y 22. Calentamiento del jugo sulfitado y alcalizado

A continuacin se realiza la adicin de un polmero como floculante.En las figuras 23 y 24,
se puede observar la preparacin y adicin de este compuesto.

Figura 23 y 24. Preparacin del floculante.

Figura 25. Obtencin del jugo claro.

Una vez preparado el floculante se adiciona a 1l de jugo

Para formar flculos y provocar la sedimentacin de los
slidos aglomerados. En las figuras 26 y 27 se puede
observar esta operacin.
Figuras 26 y 27. Experimentacin
del proceso de sedimentacin.

61

Desarrollo experimental

3.3. ANLISIS A NIVEL INDUSTRIAL

3.3.1. Obtencin de las muestras de jugo de caa. Las muestras de jugo de caa
clarificado fueron obtenidas de un ingenio azucarero, ubicado en el municipio de Tambaca,
en San Luis Potos. Las muestras recolectadas fueron transportadas, equilibradas a la
temperatura ambiente y almacenadas bajo condiciones de congelacin hasta su anlisis y/o
procesamiento.
3.3.2. Caracterizacin fsico qumica de las muestras. Las muestras de jugo fueron
analizadas en trminos de contenido de slidos solubles (Brix), sacarosa, pureza, pH,
azcares reductores y color ICUMSA en las figuras 28-33 se pueden observar los mtodos
analticos utilizados..

Figura 28.Determinacin de Brix.

Figura 29. Determinacin de Azcares

reductores

Figura 30. Determinacin de Fosfatos.

Figura 31. Determinacin de claridad Copke, en jugos (mezclado y claro).

Figura 32. Determinacin de Pol (Sacarosa aparente)

62

Desarrollo experimental

Figura 33. Determinacin de color ICUMSA.

3.3.3. Monitoreo de pH en los jugos de clarificacin. Se llev a cabo un monitoreo de pH
en el rea de clarificacin, tomando como punto de partida la informacin generada de un da
de operacin, considerando una molienda continua sin tiempos muertos. La etapa de
clarificacin inicia con el pesaje del jugo proveniente de molinos y el jugo recuperado en los
filtros de cachaza, juntndose como jugo mezclado. En la figura 34, se puede observar el pH
medido del jugo mezclado durante el primer da de operacin, el cul inicia a las 05:00 h y
termina a las 03:00 am del da siguiente. Aqu, se puede apreciar la importancia de las
condiciones de la caa recibida, para que la calidad del jugo extrado sea la ms apropiada en
el proceso.

Lectura de pH del jugo mezclado

Monitoreo de pH del jugo pesado

6
5.8
5.6
5.4
5.2
5
4.8
4.6
4.4
4.2
4

J.Mezcl
L.C.I
5.3

5.01

5.09

5.11

5.31

5.21

5.15

5.27
5.11

L.C.S.

5.12
5.02

05:00 07:00 09:00 11:00 13:00 15:00 17:00 19:00 21:00 23:00 01:00 03:00
Lectura reportada a la hora.

Donde:
L.C.I y
L.C.S
Son los
limites
mximos
soportados

Figura 34. Monitoreo de pH observado del jugo pesado.

63

Desarrollo experimental
Monitoreo de pH del jugo sulfitado

Lectura de pH del jugo sulfitado

6
4.91

5
4.83

5.04

5.16
4.98

4.7

4.69

3.15

3.15

3.15

3.49

3.15

J. Sulf
L.C.I
L.C.S.

1
0

05:00 07:00 09:00 11:00 13:00 15:00 17:00 19:00 21:00 23:00 01:00 03:00

Lectura reportada a la hora.

Figura 35. Monitoreo de pH observado del jugo sulfitado.

Lectura de pH del jugo alcalizado

Monitoreo de pH del jugo alcalizado

8.5
7.89

8
7.5
7

7.2
6.88
6.75

7.07
6.94

6.67

6.5
6

7.17

6.88
5.7

6.1

5.5
5

J.alcal
L.C.I
L.C.S.

5.7

05:00 07:00 09:00 11:00 13:00 15:00 17:00 19:00 21:00 23:00 01:00 03:00
Lectura reportada a la hora.

Figura 36. Monitoreo de claridad del jugo alcalizado.

64

Desarrollo experimental

Lectura de pH del jugo claro

Grfico de pH del jugo claro

8
J.Claro

7.5
6.9

7
6.54

6.5
6

6.66

6.96 6.87

6.8

6.64

6.55

6.21
6.05

5.5

5.5

5.5

Lectura reportada a la hora.

Figura 37. Monitoreo de pH del jugo claro.

En las figuras 35, 36 y 37, se observan las mediciones de pH en los jugos sulfitado,
alcalizado y claro, respectivamente, durante un periodo de operacin de un da en la zafra
2011-2012.De la misma forma, en la figura 38, se puede observar el comportamiento del pH
en el jugo sulfitado y en el jugo alcalizado durante una semana de operacin.

65

Desarrollo experimental

Grfico de pH del jugo sulfitado

Lectura de pH del jugo sulfitado

6
5.5
5
4.5
4
3.5
3
2.5

5.16
5.04
4.91
4.98
4.7
4.83
4.69
3.8

5.19
5.01
4.93
4.88
4.994.92 4.98
4.82
4.614.56
4.57
4.41 4.46

3.8 3.8 3.83.83.8

3.49

4.01
3.52

5.034.97
4.924.8 4.92
4.8 4.9 4.894.84.73
4.84.82
4.71
4.79
4.68
4.66
4.264.26
4.36
4.13
4
4
4.08
3.8
3.8
3.673.67
3.82
3.63
3.59
3.58
3.43
3.38
3.29
J.
3.2
2.85
S
2.72
2.68
2.45
4.8 4.9

4.7 4.72

2
05:00 09:00 13:00 17:00 21:00 01:00 05:00 09:00 13:00 17:00 21:00 01:00 05:00 09:00 13:00 17:00 21:00 01:00 05:00 09:00 13:00 17:00 21:00 01:00 05:00 09:00 13:00 17:00 21:00 01:00 05:00 09:00 13:00 17:00 21:00 01:00

Lectura reportada a la hora.

Figura 38. Monitoreo de pH del jugo sulfitado (semana)

9
8.5

Grfico de pH de jugo alcalizado

Lectura de pH en el jugo
alcalizado

7.5
7
J
L

6.5
6
5

05:
09:
13:
17:
21:
01:
05:
09:
13:
17:
21:
01:
05:
09:
13:
17:
21:
01:
05:
09:
13:
17:
21:
01:
05:
09:
13:
17:
21:
01:
05:
09:
13:
17:
21:
01:
05:
09:
13:
17:
21:
01:

5.5

Lectura reportada a la hora.

Figura 39. Monitoreo de pH del jugo alcalizado (semana)

66

Anlisis de resultados y discusin

3.4. Balance de materia en el proceso de clarificacin. En la figura 39, se muestra el diagrama

de bloques para la elaboracin del balance materia en la etapa de clarificacin.

Caa
molida
Kg/hr

Balancede
calentadores

Clculo de
relacin del jugo
mezclado/ agua
de imbibicin

Clculo del
jugo pesado
Kg/hr

Balance del
jugo alcalizado
Kg/hr

Balance del
jugo sulfitado
Kg/hr

Clculo de
slidos
sedimentados
en filtros

Clculo del
jugo claro

Balance
del horno
de azufre

Balance del
tanque flash

Balancede
floculante
Kg/hr

Balance del
Clarificador

Figura 40. Diagrama de bloques del balance de materia en el proceso de clarificacin

de jugo de caa.
Para el estudio del anlisis numrico del proceso de clarificacin-sulfitacin, se realizan los
balances de materia y energa que se presentan a continuacin. Figura 40, balance en el
horno de azufre; Figura 41, balance en la torre de sulfitacin; Figura 42, balance de jugo
filtrado; Figura 43, balance en la lechada de cal; Figura 44, balance en el tanque flash;
Figura 45, balance en el clarificador; Figura 46, balance en el filtro de lodos.

Figura 41. Balance del horno de azufre.

67

Anlisis de resultados y discusin

Figura 42. Balance de la torre de sulfitacin.

Figura 44. Balance de alcalizacin.

Figura 46. Balance del clarificador.

Figura 43. Balance del jugo filtrado.

Figura 45. Balance del tanque flash.

Figura 47.Balance del filtro de lodo.

68

Anlisis de resultados y discusin

4. ANLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1. MONITOREO EN LA ETAPA DE CLARIFICACIN Y COLOR ICUMSA.

El monitoreo en la etapa de clarificacin para evaluar las variaciones que se presentan en
el contenido sacarosa y grados Brix en el jugo claro se muestra en la figura 47,
considerando un da de operacin. Se observa que se tiene un promedio de 14.01 grados
Brix y un contenido de sacarosa de 12.3, aproximadamente.

Lectura de Brix

Grfico de Brix y sacarosa en jugo claro

16
15.5
15
14.5
14
13.5
13
12.5
12
11.5
11
10.5

Brix
Sac

14.81

14.56

14.26
13.76
13.27

13.34

13.94

14.36

14.01

14.19
14.21

13.21
12.3
11.68

12.27

12.32

12.94

12.89
12.45

12.54

12.57

12.37

11.48

11.54

06:00 08:00 10:00 12:00 14:00 16:00 18:00 20:00 22:00 00:00 02:00 04:00
Lectura reportada a la hora.

Figura 48. Anlisis del comportamiento de sacarosa en el proceso industrial.

En cuanto al color ICUMSA, se observa que para el mismo periodo, durante la primera
mitad se mantuvo un promedio de 350 UI de color, mientras que en la segunda mitad del
periodo se tuvo un promedio de 150 UI, en el lmite inferior.

69

Anlisis de resultados y discusin

Grfico del color ICUMSA
600
532484

500
400
300

418
326
317

color
L.C.I. (150 UI)
L.C.S. (600 UI)

437
430 448
354

396
340

349

200

145

145 145

145145145 145 145 145 145 145

145

100
0
06:00
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
15:00
16:00
17:00
18:00
19:00
20:00
21:00
22:00
23:00
0:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00

Lectura del color ICUMSA (UI).

700

Lectura reportada a la hora

Figura 49.Anlisis del comportamiento del color ICUMSA, por hora de operacin.
4.2. RESULTADOS PARA LAS MUESTRAS ANALIZADAS.
En las tablas 17 y 18, se muestran los resultados de las muestras recolectadas y analizadas
para evaluar los parmetros en las diferentes secciones de la etapa de clarificacin. Se
evaluaron: pH, temperatura, grados Brix, claridad Copke, color, Azufre y contenido de Ca,
en las muestras de jugo pesado (mezclado), jugo sulfitado, jugo alcalizado, jugo claro y
azcar final.
Cuadro 10.Resultados de la muestra 1.

Cuadro 11 .Resultados de la muestra 2

70

Anlisis de resultados y discusin

4.3 SIMULACIN DEL PROCESO DE SULFITACIN

4.3.1 Simulacin en software comercial. Se realiz la simulacin del proceso de sulfitacin
utilizando un simulador comercial Hysys de Aspen Plus Co. Se analiz cuidadosamente si el
simulador de procesos utilizado, puede soportar la simulacin con la base de datos existente y
las operaciones unitarias requeridas. Inicialmente se realiz una simulacin en estado estable,
donde se obtuvieron resultados similares a los reales.

El modelo seleccionado para la solucin de la simulacin utilizado Unifac y sus extensiones

(Fredenslund, Jones y Prausnitz, 1975), es un modelo basado en mtodos de contribucin de
grupos funcionales, que puede ser usado cuando no se cuenta con datos de parmetros de
interaccin binaria, ni datos experimentales para calcularlos. Este mtodo permite una mejor
prediccin del equilibrio lquido-vapor para la mezcla Jugo de caa-Anhdrido sulfuroso. En
la figura 49, se observa el diagrama de flujo de la etapa de clarificacin en el proceso de
fabricacin de azcar de caa.

Figura 50. Proceso real de clarificacin-sulfitacin.

71

Anlisis de resultados y discusin

4.3.2. Simulacin en Matlab. A partir del modelo dinmico del proceso en una torre de
absorcin como la que se dispone a nivel planta piloto o la que se tiene en operacin a nivel
industrial, se realiz la construccin de una interfaz grfica de usuario, figura 50, para
mostrar los resultados numricos de la solucin de las ecuaciones diferenciales que
constituyen el modelo.
Las ecuaciones del modelo dinmico (10) se codificaron en el cdigo de Matlab. Este modelo
presenta cinco ecuaciones diferenciales ordinarias que corresponden al balance de materia en
cada etapa de la columna de absorcin. En la figura 51,se puede observar la interfaz que
muestra el desempeo dinmico del proceso en cada etapa dentro de la columna de
absorcin, las grficas de lado izquierdo muestran el comportamiento cuando se somete la
composicin de la alimentacin en fase vapor a un cambio en escaln de 0.05, al tiempo t=0.
De la misma forma, tambin se presenta el comportamiento cuando la composicin de la
alimentacin lquida tiene un cambio en escaln de 0.025, en t = 0.

Figura 51. Interfaz grfica, creada en Matlab

72

Anlisis de resultados y discusin

Figura 52. Interfaz grfica, modelando el sistema dinmico (columna de absorcin).

A continuacin se describen las grficas que aparecen en la interfaz, figura 51. La fig. 1,
muestra la respuesta de la composicin del fondo a un incremento en escaln en la
composicin de la alimentacin del vapor de 0.05, ent=0. La fig. 2, es la respuesta de la
composicin del vapor en el domo. La fig. 3,es la respuesta de las composiciones por etapa.
La fig. 4, presenta la respuesta de las composiciones por etapa, en forma de variables de
desviacin normalizadas.
La fig. 5, es la respuesta de la composicin del fondo a un aumento en escaln en la
composicin de la alimentacin del lquido de 0.025, en t=0. La fig. 6, es la respuesta de la
composicin del vapor en el domo. La fig. 7, muestra la respuesta de las composiciones en
cada etapa. La fig. 8, es la respuesta de las composiciones por etapa, en forma de variables de
desviacin normalizadas.
La fig. 9, muestra el mtodo grafico para columnas de absorcin, proporciona el nmero de
etapas en equilibrio y la informacin que se necesita para utilizar el mtodo analtico, y en
conjunto corroborar la situacin de anlisis, aplicando las ecuaciones de Kremser-BrownSouders, para el clculo de eficiencia de la columna.
73

Anlisis de resultados y discusin

Tambin se lleva a cabo el clculo de nmero de etapas por un mtodo grfico como el de
Mc Cabe-Thiele, con la herramienta de software de Matlab, el nmero de etapas se puede
calcular de acuerdo a los parmetros y condiciones que se necesiten.
Se realiza todo esto mediante la combinacin de estas herramientas, para corroborarla,
junto con los simuladores comerciales, ya que no existe base de datos referentes informacin
de la relacin de equilibrio para Jugo de caa-SO2. Por lo que se realiza el mtodo grfico,
calculndose la relacin de equilibrio con la ley de Raoult modificada y aplicando las
ecuaciones de Antoine, para complementar esta informacin.
Una comparacin de las figuras.3 y.4 muestra que la composicin del fondo ( ), responde
ms rpidamente al cambio de la alimentacin de vapor, que la composicin del vapor de la
parte superior ( ). Esto tiene sentido fsico, porque la perturbacin se propaga a travs de
seis etapas (desde el fondo hasta la parte superior de la columna) para afectar a la
composicin superior.
Figura5 muestra que la magnitud del cambio en la composicin de la etapa, es mayor que en
la etapa inferior. Las variables de desviacin (

( )

( )), han sido utilizadas para la

facilidad de comparacin. La relativa "velocidad de respuesta" es ms rpida, cuanto ms

cerca est a la parte inferior de la columna, como se muestra en la figura 6 desviacin
escalado(

( )

( ))(

( )), han sido utilizados para la facilidad de

comparacin.
Una comparacin de las figuras 7 y .8 muestra que la composicin del fondo ( ), responde
ms lentamente al cambio de la alimentacin de lquido, que la composicin del vapor de la
parte superior ( ). Esto tiene sentido fsico, porque la perturbacin se propaga a travs de
seis etapas (desde el fondo hasta la parte superior de la columna) para afectar a la
composicin del fondo.
Figura 8. Respuesta de las composiciones en la etapa, a un incremento de paso en la
composicin de alimentacin del liquido

a
74

Anlisis de resultados y discusin

Figura 8 muestra que la magnitud del cambio en la composicin de la etapa, es mayor que
en la etapa inferior. Las variables de desviacin (

( )

( )), se han utilizado para

facilitar la comparacin. La relativa "velocidad de respuesta" es ms rpida, cuanto ms

cerca una etapa est a la parte superior de la columna, como se muestra en la figura M6.10 la
escala de las variables de desviacin (

( )

( ))(

( )), se han

utilizado para facilitar la comparacin. Figura M.6.10. Respuesta de las composiciones en la

etapa, a un incremento de paso en la composicin de alimentacin del liquido

se normalizan los trazos de las variables.

75

Conclusiones

5. CONCLUSIONES

Se desarroll una interfaz, involucrando un conjunto de subrutinas en un lenguaje de

programacin de alto nivel, que al ejecutarse permite obtener valores de las variables
caractersticas del proceso de sulfitacin.
El desarrollo de la interfaz antes mencionada permite una mejor prediccin del
equilibrio lquido-vapor para la mezcla de Jugo de caa- Anhdrido sulfuroso, al no
contar con informacin de la interaccin binaria, ni datos para calcularlos, as como el
clculo del nmero de etapas para efectuar la transferencia de masa deseada.
Para la simulacin del proceso se inici con la ejecucin del algoritmo especificando
datos de diseo y de operacin de la planta de proceso; posteriormente, se analizaron los
datos numricos que se obtienen y, a la vez, se proponen cambios en los parmetros para
analizar la respuesta del proceso.
Se dise una interfaz grfica de usuario para la captura y presentacin de resultados
numricos y grficos. La interfaz se dise en cdigo abierto para que, de acuerdo a las
necesidades del usuario, le sea posible agregar eliminar mdulos de proceso.
La interfaz grfica de usuario ha sido diseada y construida. El uso de esta interfaz
grfica de usuario ha demostrado que los cambios incrementales que se producen en la
composicin de los flujos a la columna se reflejan en el comportamiento dinmico de las
variables consideradas en el modelo de proceso. Por otra parte, en el grfico superior
derecha de la figura 52, para el clculo de estado estacionario, hay dos lneas paralelas,
necesarias para la resolucin grfica del nmero de etapas, la lnea superior se llama la
lnea de equilibrio y la lnea paralela inferior se conoce como la lnea de operacin, que
representa la relacin mnima de gas-lquido y se le dar a la eficacia deseada.
Posteriormente, se calcula el nmero de pasos necesarios, desde el punto de partida,
hasta llegar a la transferencia de masa deseada. En este caso, una torre de cinco etapas
76

Conclusiones

se ha usado para el anlisis. Los parmetros utilizados han conducido a un resultado que
est dentro de un rango de operacin aceptable, sobre la base de simples ejemplos
numricos. Utilizando esta interfaz, se pretende llevar a cabo estudios de simulacin
numrica de las torres de sulfatacin para definir las mejores condiciones de
funcionamiento adecuadas para el proceso de clarificacin.

77

Bibliografa

BIBLIOGRAFA

1. Arroyo Gonzalo, 1988. Biotecnologa: una salida para la crisis agroalimentaria?.

Plaza y Valdes Editores, Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco,
Mxico,captulo 4, El sistema caero: obsolescencia tecnolgica y reconversin industrial,
Pg. 259 352. ISBN 9688562114.
2. Buenventura Vera, G. (Julio de 2004). Mezcla ptima de Azcares. Redalyc, 141-161.
3. Bequette W.,1998, Process dynamics: modeling, analysis, and simulation,ISBN:
0132068893, Upper Sadle River,New Jersey, pgs. 621.
4. Caldern Vela L., 1991. Evaluacin de encalado, con doble calentamiento y adicin
de fosfatos en jugo de caa, Tesis Profesional, Director: Dr. Ignacio Mndez Ramrez,
Universidad Autnoma Chapingo, Departamento de Ingeniera Agroindustrial, pag.10,
Chapingo Mxico.
5. Clark, Jonh., (1964). Experimental biochemistry. W.h, Freeman and Company,.USA
228p.p.
6. Clarke y col. ISST, 1980, pgs. 2192-2203.
7. COMISIN NACIONAL CNUMAD (1992) "Informe Nacional a la Conferencia de
las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo 1992" Repblica del Per,
Comisin Nocional.
8. De la Cruz Rock, Argello Zepeda y Tello Iturbe, Sociedad, Conflicto y Ambiente,
capitulo: Desarrollo Tecnolgico de la Agroindustria Azucarera

Mexicana, Impactos

Sociales y Formas de Gestin Ambiental, autor: Francisco Jos Argello Zepeda, ISBN13: 978-84-692-0011-7, (2009). Pgina 161.
9. Egan y Rehbein, QSSCT, 1963 pags2192-2203.
78

Bibliografa

10. Revista Digital Universitaria, 10 de marzo 2007 Volumen 9 Nmero 3 ISSN:

1067-6079, EL DESARROLLO SUSTENTABLE EN MXICO (1980-2007),Jssica
Lorena Escobar Delgadillo, Egresada de la Maestra en Economa de los Recursos
Naturales y el Desarrollo Sustentable.
11. Garca D.2007, Estudio cintico de la inversin de la sacarosa. Dpto. de Qumica
fsica de la facultad de Qumica, Universidad de A Corua.
12. Garca L., (1997). Mercado Azucarero Mexicano Y El Tratado De Libre Comercio
De

Norteamrica.Universidad

Autnoma

de

Chapingo,

categora:

Comercio

internacional (Comercio exterior) ISBN: 978-968-884-420-5 pg.6.

13. Garca Colin Leopoldo y Bauer Ephrussi Mariano. Energa, Ambiente y Desarrollo
Sustentable (el caso de Mxico). UNAM Programa Universitario de Energa El Colegio
Nacional de Mxico, Mxico 1996. Pg. 92.
14. Gmez De Los Ros C, 2010, pg.19. Optimizacin del proceso de clarificacin de
meladura mediante el seguimiento de 9variables fisicoqumicas en el ingenio Risaralda
S.A. Universidad Tecnolgica De Pereira, Facultad De Tecnologa Escuela De Qumica
Pereira.
15. Gmez.,Optimizacin del Proceso de Clarificacin de Meladura mediante el
seguimiento de nueve variables fisicoqumicas en el Ingenio Risaralda S.A.
16. Secretara de Economa (SE), 2012. Anlisis de la Situacin Econmica, Tecnolgica
y de poltica comercial del sector edulcorantes en Mxico, Febrero, pg. 5,
www.economia.gob.mx /Analisis_Sectorial_ Mercado_Edulcorantes).
17. G. Gonzlez, 2002., Diseo y simulacin de una torre de sulfitacin. Informe
Tcnico DPT01A-IT-2002-003, Facultad de Ciencias Universidad de Salamanca.
79

Bibliografa

18. Honing Pieter et a,l (1953). Principles of sugar technology. Vol. I, ,Elselvier Press,
Nueva York.
19. Hugot E., 1977, S., Handbook of Cane Engineering, Nueva York, 1960 y 1972 (2da.
ed. revisada).
20. Hugot E., 1986, S., Ingenieur des arts et manufactures administrateurGnral des
Sucreries de Bourbon Saint-Denis, Editorial Elsevier 1986 pp. 407-414.
21. ICUMSA,(1979). Methods of Analysis, F. Schneider, British Sugar Corporation.
22. Internacional SugarJournal ISJ, 1942, (Londres), pag.184.
23. Jardon U. Juan J. (1995). Energa y Medio Ambiente una perspectiva econmica y
social. Edit. UNAM, Mxico. Pg. 72.
24. Lamanna, R., et. al. (2009). Diseo Simultneo de Proceso y Control de una Torre
Sulfitadora de Jugo de Caa de Azcar. ISSB: 1697-7912.
25. Larrahondo, E., et al (2002). Calidad de la Caa de Azcar. Revista Cenicaa, Cal,
Colombia.
26. Litwack, G. (1960).

Experimental biochemistry, a laboratory manual. John

Wiley&Sons, Inc. USA 313p.p.

27. LumpuyOristela, Romero O. (2006), Propuesta de una Estrategia para la Gestin
Ambiental en la Empresa Azucarera Melanio Hernndez en la provincia de Sancti
Spiritus. Cuba, pgs.., 1-9.

80

Bibliografa

28. Ochoa Yumn, C. R. (Abril de 2008). Propuesta para automatizacin del proceso de
clarificacin del jugo de caa, por medio de controladores de lazos mltiples. Tesis de
licenciatura. Guatemala.
29. Manual Azucarero Mexicano 2007, Cmara Nacional de la Industria Azuacrera y
Alcoholera de Mxico pag.16 en esta tesis. Referencia del Aguillan D. pgs.,473. ISBN:
9685266077.
30. Manual Azucarero Mexicano 2009, 52 edicin, ISBN 978-607-95105-0-3, Mxico,
D.F.
31. Manual Azucarero Mexicano. 2010. Editado por Cmara Nacional de las Industrias
Azucarera y Alcoholera. ISBN: 978-607-95105-2-7 ,53 ed. Mxico, 470 p.
32. Miguel Othn Mendizabal, 1997, Tesis IPN :Manifestacin de Impacto Ambiental,
pg. 8.
33. Othn M., 1997, pg. 8.
34. Montoya, 2009, pg. 19.

35. Pensado Leglise Mario del Roble, 1993. El consumo de azcar de caa en Mxico,
situacinactual y perspectivasen Cuauhtmoc Gonzlez Pacheco y Felipe Torres
coords., Los Retos de la Soberana en Mxico, volumen 1. Juan Pablo Editor, S.A. ,
Mxico pgs. 305336.
36. Revollar, S., et al. (2009). Diseo Integrado de la Planta de Sulfitacin en un ingenio
azucarero. Universidad Simn Bolivar, Caracas, Venezuela. pg. 4, ISSN: 1697-7912.
Vol. 6, Nm. 3, julio 2009.
37. Ruiz G.,Wilma

(2009). Fundamentacin de una propuesta de desarrollo

sociocultural, Tesis de Maestria en desarrollo social., La Habana, Cuba.

W.RuizGarca 2009, pg.

81

Bibliografa

38. Saludes, S., et. al. (2007). Control IMC no lineal tolerante a fallos. Fundacin Cartif,
Parque Tecnolgico de Boecill, p. 205, Valladolid, Espaa.
39. Snchez Roble Rebeca, 2001. Produccin ms Limpia en Ingenios Azucareros,
Mxico. ESIQIE, IPN, pp. 121.
40. Torres Ulloa Margarita, Acosta Reyes G. Ricardo, Jurez Olascoaga Bernardo G. El
desempeo de la Industria Azucarera en Mxico y su Competitividad, 2007,
ESECONOMIA, Escuela Superior de Economa, IPN, Mxico ISBN 1665-8310, pp.3359.
41. Zuk Miriam,octubre de 2006, Vernica Garibay Bravo,Rodolfo Iniestra Gmez,
Mara Tania Lpez Villegas,Leonora Rojas-Bracho e Israel Laguna Monroy:
Introduccin a la evaluacin de los impactos de las termoelctricas de Mxico ISBN:
968-817-804-7, Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat),Instituto
Nacional de Ecologa (INE)

82

Bibliografa

PGINAS WEB
Cmara Nacional de las Industrias Azucarera y Alcoholera (CNIAA).
http://www.camaraazucarera.org.mx/pagina_2011/
Comit Nacional para el Desarrollo Sustentable de la Caa de Azcar, CONADESUCA.
http://www.cndsca.gob.mx/
CONADESUCA, Balance Nacional de Edulcorantes, varios aos.
http://www.infocana.gob.mx/lista_balances.php?t=2
ICE Futures U.S.
https://www.theice.com/about.jhtml
ndices de Marginacin, Consejo Nacional de Poblacin, CONAPO.
http://conapo.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=78&Itemid=194
INFOCAA, SAGARPA.
http://www.infocana.gob.mx/misionvision.php
Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica, INEGI.
http://www.inegi.org.mx/default.aspx?
NYSE Euronext.
http://www.euronext.com/landing/indexMarket-18812-EN.html
Secretaria de Agricultura y Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, SAGARPA.
http://www.sagarpa.gob.mx/Paginas/default.aspx
Secretaria de Economa, Sistema Nacional e Informacin e Integracin de Mercados (SNIIM).
http://www.economia-sniim.gob.mx/
Unio da Indstria de Cana-de-acar, UNICA.
http://www.unica.com.br/
USDA, Sugar and Sweeteners.
http://www.ers.usda.gov/Briefing/Sugar/

83