Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e

hidrgeno y generalmente, en menor proporcin, tambin oxgeno. Adems

ocasionalmente pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre .
Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos
caractersticas:
Son insolubles en agua

Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo,

benceno, etc.
CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS

Si nos basamos en su composicin qumica se clasifican en:

De estos solamente estudiaremos los ms importantes desde el punto de

vista nutricional: cidos grasos, triacilglicridos o grasas, fosfoglicridos y los
esteroides.

CIDOS GRASOS.

Los cidos grasos son los componentes caractersticos de muchos lpidos y rara vez se
encuentran libres en las clulas. Son molculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de tomos de carbono. Tienen en un
extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).

Los cidos grasos se pueden clasificar en dos grupos :

Los cidos

enlaces simples
ejemplos de este tipo
C) y el esterico (18

grasos saturados slo tienen

entre los tomos de carbono. Son

de cidos el palmtico (16 tomos de
tomos de C) suelen ser SLIDOS
a temperatura ambiente.

Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles . Son

ejemplos el olico (18 tomos de C y un doble enlace) y el linoleco (18 tomos de C y

dos dobles enlaces) suelen ser LQUIDOS a temperatura ambiente.
Los lpidos tambin pueden clasificarse segn su consistencia a temperatura ambiente:
Aceite: cuando la grasa es lquida (aceite de oliva)
Grasa: cuando la grasa es slida (manteca de cerdo)

Dentro del grupo de las grasas, mencin aparte merecen las margarinas. Este alimento
se fabrica mediante la mezcla de un aceite (maz, girasol) con agua. El producto final es
una grasa de consistencia slida, que a pesar de estar elaborado con aceite vegetal,
acta como una grasa animal, ya que la adicin de agua cambia la estructura qumica del
aceite y ste se comporta como una grasa animal aumentando los niveles de colesterol.

Nombre

Nmero
de carbonos

cido palmtico

16 saturado

cido esterico

18 saturado

cido oleico

18 insaturado

cido linoleico

18 insaturado

cido linolnico

18 insaturado

cido araquidnico

20 insaturado

Los tres ltimos, que constituyen la vitamina F, no son sintetizables por el

hombre, por lo que debe incluirlos en su dieta.
TRIACILGLICRIDOS O GRASAS

Una de las reacciones caractersticas de los cidos grasos es la llamada reaccin

de esterificacin mediante la cual un cido graso se une a un alcohol mediante un
enlace covalente, formando un ster y liberndose una molcula de agua como se
ilustra en la figura.

un esquema que ilustra la formacin de un triglicrido se muestra a

continuacin

En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con

una combinacin de cidos grasos saturados e insaturados. Los cidos grasos
saturados son ms difciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades
de combinarse con otras molculas estn limitadas por estar todos sus posibles
puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con
otros compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en otras ms
pequeas que atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las
membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse
y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).

Dependiendo del tipo de cido graso mayoritario las grasas pueden ser de tres tipos:

Monoinsaturadas
(con presencia mayoritaria de cidos grasos monoinsaturados)

aceite de oliva y frutos secos

Poliinsaturadas
(con presencia mayoritaria de cidos grasos poliinsaturados)

aceite de girasol y pescados azules

Saturadas
(con presencia mayoritaria de cidos grasos saturados)

grasas animales y aceite de palma

FOSFOGLICRIDOS O FOSFOLPIDOS.

Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolpidos, que

incluyen fsforo en sus molculas. Entre otras cosas, forman las membranas
de nuestras clulas y actan como detergentes biolgicos.
ESTEROIDES

Son derivados del anillo del ciclopentanoperhidrofenantreno. A estos compuestos se los

conoce con el nombre de esteroides. En este grupo destaca el colesterol, que es el
compuesto causante de la arteriosclerosis. El colesterol cuya frmula se muestra en la
figura consta del ciclopentanoperhidrofenantreno con un grupo OH en el carbono 3 y
una cadena hidrocarbonada en el carbono 17.

Dentro de este grupo se encuentran tambin las hormonas sexuales, las suprarrenales y
la vitamina D.
El colesterol se encuentra exclusivamente en los tejidos animales y es necesario para:
formar las membranas celulares

fabricar compuestos imprescindibles (hormonas, bilis y vitamina D).

ALIMENTOS QUE PRODUCEN COLESTEROL

Entre los alimentos ricos en colesterol figuran los huevos, el hgado, los riones y algunos
pescados azules. Sin embargo, la fuente principal del colesterol son, en realidad, todos
aquellos productos ricos en grasas saturadas, por ejemplo, la nata, la mantequilla, los
quesos curados y las carnes grasas, como la de cerdo, de cordero y de res. A su vez, el
hgado las transforma en colesterol.
Las clulas de todo el cuerpo utilizan el colesterol para producir una serie de hormonas
importantes e imprescindibles para el crecimiento y la reproduccin. El colesterol es un
componente vital para la formacin de nuevas paredes celulares en diferentes partes del
cuerpo. Adems, tambin es un ingrediente esencial de la bilis producida en el hgado,
que ms adelante pasa al intestino para ayudar a digerir las grasas.
Casi todo el colesterol que llega a la corriente sangunea es producido por
el hgado, debido a la metabolizacin de una gran variedad de alimentos,
especialmente de grasas saturadas. Sin embargo, ya que la necesidad
diaria de colesterol para satisfacer la funcin celular se abastece
sobradamente gracias a la misma funcin del hgado, el organismo no
precisa ningn aporte suplementario de colesterol.
Una vez en la corriente sangunea, el
colesterol pasa por todo el organismo para
que las clulas puedan cubrir directamente
todas
sus necesidades. El exceso de colesterol
sigue
circulando por la sangre y puede llegar a
alcanzar
niveles demasiado elevados. Resulta obvio
que las
personas que poseen un alto nivel de
colesterol corren un mayor riesgo de sufrir un infarto de miocardio, una
angina de pecho o trastornos circulatorios. El exceso de colesterol se
adhiere a las paredes de las arterias en forma de depsitos de grasa
obstruyendo el flujo de la sangre a los diferentes rganos, como el

corazn o el cerebro.
Para mucha gente resultara fcil el reducir este nivel tan alto,
simplemente modificando su dieta diaria. Pero no se trata de una cuestin
de comer una menor cantidad de alimentos ricos en colesterol, ya que
esto solamente producira un mnimo efecto sobre el nivel ya existente.
Para reducirlo se debe comer una menor cantidad de grasas,
especialmente saturadas, ya que son stas las que el hgado transforma
en colesterol.
Los niveles del colesterol en la sangre aumentan segn la cantidad de
grasas saturadas ingeridas. El organismo contina produciendo el
colesterol necesario sin tener en cuenta el que se haya podido ingerir con
los alimentos. Existe una gran cantidad de alimentos que no contienen
colesterol, pero que son ricos en grasas saturadas y que, por lo tanto,
provocan un aumento en el nivel del colesterol en la sangre. El hgado
produce casi todo el colesterol necesario mediante la metabolizacin de
las grasas digeridas. Para evitar el aumento del colesterol en la sangre se
deben evitar tanto los alimentos ricos en colesterol como en grasas
saturadas.
El colesterol producido por el hgado se une con aquel que circula por la
corriente sangunea. Una gran parte de este colesterol procede
directamente de ciertos alimentos. Otros factores que influyen en el nivel
del colesterol en la sangre son el consumo de tabaco y alcohol y las
actividades deportivas.
Por tanto, el colesterol debe existir en nuestro organismo aunque siempre
en determinadas cantidades. Cuando existe en exceso puede generar
problemas, principalmente cardiovasculares.
El colesterol nunca viaja libre en la sangre y para llegar a todas las clulas
del organismo tiene que unirse a una molcula proteica formando una
lipoproteina.
Algunas se denominan lipoprotenas de alta densidad (HDL)

porque tienen ms protena que lpido. Contienen poco colesterol y lo

transportan de las arterias al hgado para su eliminacin. Es el colesterol

bueno, con mas de 55 mg de HDL por cada 100 ml de sangre estaremos

protegidos contra las enfermedades cardacas. Por tanto los HDL ejercen
un papel protector en el organismo y conviene tener altos sus niveles.
Otras se llaman lipoprotenas de baja densidad (LDL)
porque tienen mas lpido que protena. Las LDL, cuando se encuentran en
exceso depositan el colesterol en las paredes de las arterias. Es el
llamado colesterol malo.Conviene tener bajos los niveles de LDL. Cuando
los niveles sanguneos de colesterol LDL son altos (por encima de 180 mg
por cada 100ml de sangre), se forma en las paredes de las arterias una
placa de arterosclerosis.El trmino aterosclerosis se emplea para
describir el endurecimiento de las arterias.
Los alimentos ricos en grasas saturadas elevan los niveles de LDL (con
ello los niveles de colesterol en sangre) y es por ello por lo que se
aconseja reducir su consumo.

CMO DESCOMPONE EL CUERPO LAS GRASAS INGERIDAS?

Las grasas ingeridas pasan del estmago al intestino donde se disuelven a

causa de la accin de los cidos de las sales biliares liberadas por el hgado.
Despus, los enzimas segregados por el pncreas las descomponen formando cidos
grasos y glicerol, los cuales son capaces de pasar a travs de las paredes intestinales.
All se reagrupan en un conjunto de tres molculas de cido graso con una de glicerol
para formar un triglicrido, sustancia que el organismo convierte en energa, Los
mencionados triglicridos, absorbidos por el sistema linftico, llegan a la corriente
sangunea, la cual, a su vez, junto con las protenas y el colesterol, los va depositando en
las clulas de todo el cuerpo.

FUNCIONES DE LOS LPIDOS.

Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones:

Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. Un
gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de
oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr.
Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas.
Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el
tejido adiposo de pies y manos.
Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las
reacciones qumicas que se producen en los seres vivos.
Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta
su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y
a los proteolpidos, asociaciones de protenas especficas con triacilglicridos,
colesterol, fosfolpidos, etc., que permiten su transporte por sangre y linfa