Operacin en la que se da un tratamiento trmico generalmente a T < 100 C

Prolongacin de la vida til

Pasteurizacin
Procesado de alimentos

Objetivo del tratamiento

Inactivacin de microbios relativamente termosensibles (bacterias no
esporuladas, levaduras y mohos)

Baja acidez (pH > 4.5): Destruccin de bacterias patgenas

pH < 4.5: Destruccin de microorganismos alterantes y enzimas (frutas)
Inactivacin enzimtica
Minimizar las prdidas de calidad nutricional y organolptica
En algunos casos se acidifican artificialmente los alimentos (p.ej. pepinillos)

Varios das (p. ej. leche)

Varios meses (p. ej. fruta embotellada)

Teora

Tratamientos cortos a temperatura elevada (HTST): Preferibles para mantener

la calidad nutricional y organolptica

La intensidad del tratamiento la determina el organismo o enzima ms

termorresistente.

Para la leche

Reducciones
decimales objetivo
Leche
Coxiella burnetti
12D
Huevo lquido Salmonella seftenburg
9D
Alimentos

Microorganismo

Temperatura
88 C

Tiempo
1s

94 C

0.1 s
0.01 s
(HTST)

100 C

La estimacin de microorganismos patgenos es lenta y cara: Se utilizan

enzimas, de fcil determinacin, con termorresistencias similares o
superiores:

Leche: Fosfatasa alcalina

Instalaciones
Ventajas de la pasteurizacin de lquidos a granel frente al calentamiento del
producto envasado
1) Tratamiento trmico ms uniforme

Huevo lquido: -amilasa

2) Instalaciones ms sencillas y de menor gasto de mantenimiento
3) Menos espacio y menos mano de obra
4) Ms flexibles
5) Mejor control de los parmetros de produccin

Pasteurizacin de alimento envasado

Utilizacin:

Envase ms frecuente: vidrio

Se debe evitar el shock trmico, la diferencia de temperatura entre el
envase y el agua no debe superar:
a) los 20 C para el calentamiento

1. Alimentos slidos y semislidos

2. Algunos alimentos lquidos (cerveza y zumos de frutas)

b) los 10 C para el enfriamiento

Los envases se enfran hasta los 40 C: Para poder pegar las etiquetas

Para envases de plstico o metal: Se pueden utilizar mezclas vapor-agua

Tipos de instalaciones

Instalaciones discontinuas

Instalaciones continuas

Pasteurizacin de lquidos a granel

Lquidos poco viscosos producidos a gran escala:
Leche

Zumos de frutas

Productos lcteos

Cerveza

Huevo lquido

Vino

Vinos y zumos de frutas deben desairearse previamente para evitar

problemas de oxidacin (nebulizacin en cmaras de vaco)

Pasteurizacin continua:

Intercambiadores de calor de tubos concntricos

Intercambiador de calor de placas

Pasteurizacin discontinua:

Intercambiadores de calor de superficie barrida

Hervidores abiertos

Efecto sobre los alimentos

Color
Zumos: Pardeamiento enzimtico (polifonoloxidasa) previo a la
pasteurizacin, en presencia de oxgeno
Leche: Diferencias de color debidas a la homogeneizacin
Aroma
Zumos: Pequeas prdidas, pero importantes. Algunas instalaciones
disponen de sistemas de recuperacin de aromas
Leche: Eliminacin del olor a heno

Prdidas vitamnicas
Zumos: Al desairear se reducen al mnimo las prdidas de carotenos y de
vitamina C
Leche: Reduccin del 5% de protenas sricas y de poco importancia de
vitaminas