UNIVERSIDAD DE LAMBAYEQUE

INDUSTRIA DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

INTEGRANTES:
Gabriel Prez Nelvi
Yulissa
Chilcn Carrera Luis
Quintana Tentalean
Blanca
Secln Arrasco
Renatta

JUNIO, 2015

UNIVERSIDAD DE LAMBAYEQUE
INDUSTRIA DE
HARINA Y ACEITE

INDICE
I.

INTRODUCCIN.......................................................................1

II. INDUSTRIA DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO..........................2

1. DEFINICIN..........................................................................2
2. CAPTURA DE PECES PARA HARINA DE PESCADO.....................3
3. PROCESO DE LA HARINA DE PESCADO...................................4
3.1. Dosificacin Del Antioxidante..........................................4
3.2. Estudio De La Materia Prima............................................4
3.3. Descarga Del Pescado.....................................................4
3.4. Operacin De Coccin.....................................................5
3.5. Pre-Desaguado Pre-Prensado........................................5
3.6. Operacin De Extrusin Prensado.................................5
3.7. Operacin De Centrifugacin...........................................5
3.8. Operacin De Evaporacin...............................................6
3.9. Operacin De Secado......................................................6
3.10.

Operacin de Molienda.................................................7

3.11.

Pesado y Ensaque........................................................8

4. CARACTERSTICAS FSICO- QUMICOS....................................9

5. PROCESO DEL ACEITE DE PESCADO.......................................9
5.1. Calentamiento................................................................9
5.2. Secado...........................................................................9
5.3. cido ctrico y Agua........................................................9
5.4. Tierra Diatomcea.........................................................10
5.5. Adsorcin.....................................................................10
5.6. Filtracin......................................................................10
6. VENTAJAS DE USAR ACEITE Y HARINA DE PESCADO...............11
7. EMISIONES.........................................................................11
7.1. Emisiones al Aire...........................................................11
7.2. Emisiones al Agua.........................................................13
7.3. Emisiones al suelo.......................................................13
III.

EJERCICIO...........................................................................15

IV.

BIBLIOGRAFA....................................................................17

I.

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INDUSTRIA DE
HARINA Y ACEITE
INDUSTRIA DE
HARINA Y ACEITE
INTRODUCCIN

Las industrias de harina y aceite de pescado, as como las plantas

de aprovechamiento de residuos hidrobiolgicos que funcionan en el
Per, debern adecuar, mediante la implementacin tecnolgica, sus
emisiones contaminantes a los lmites mximos permisibles
establecidos por el Ministerio del Ambiente.
El Lmite Mximo Permisible (LMP) para las emisiones de la
industria de harina de pescado, constituye un importante instrumento
de gestin ambiental, toda vez que los impactos ambientales
asociados a dichas emisiones debe estar regulada adecuadamente.
Con ello, seala el citado ministerio, se proteger la salud humana y
se asegura la calidad del cuerpo receptor y la implementacin del
Estndar de Calidad Ambiental para Aire.
De acuerdo con la norma aprobada por el ministerio el 15 de mayo,
las nuevas industrias pesqueras o aquellas que se reubiquen
debern cumplir con los LMP para iniciar sus operaciones, en
cambio, aquellas que a la fecha estn operando tendrn un plazo de
tres aos, basado en el principio de gradualidad.
En el pas existen ms de 100 industrias pesqueras, y si todas
cumplieran con mejorar su manejo ambiental implementando los
mencionados LMP seran ms competitivas en los mercados
extranjeros, ya que los pases exigen que las empresas proveedoras
cumplan con tales requisitos de desempeo, seal el portafolio.
La harina y el aceite de pescado conforman el 60% de alimento. El
equivalente de peso fresco, se requieren de 3 a 5 kg de pescado
para producir 1 kilo de salmn.

II.

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INDUSTRIA DE
HARINA Y ACEITE
INDUSTRIA DE
HARINA
INDUSTRIA DE HARINA Y ACEITE
DEY ACEITE

PESCADO
1. DEFINICIN
La harina de pescado se produce de la captura de peces para los
cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y
tambin

de

desechos

de

pescado

generados

durante

el

procesamiento de pescado para la alimentacin humana. Los peces

enteros son principalmente pequeos, oleaginosos y huesudos y en
gran parte no comestibles, por ejemplo, la anchoveta, el jurel, el
menhaden, el capeln y el lanzn. Estos peces almacenan aceite en
su carne.
Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida
de desechos. Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco
que sea bajo en aceite (la mayor parte del aceite est en el hgado
que se utiliza para la produccin de aceite, por ejemplo, el hgado de
bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el
arenque, la caballa etc.
La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrn
compuesto normalmente por entre 60% y 72% de protena, entre 5%
y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los productores
proveen detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido
tpico de nutrientes.
Prcticamente toda la harina de pescado se utiliza como ingrediente
de alto valor proteico en la alimentacin de animales terrestres de
crianza y para peces de criadero. Estas harinas suponen una buena
fuente de energa en la alimentacin de aves, cerdos, vacas, ovejas y
en la piscicultura.
El Aceite de pescado se distribuye en un amplio sector industrial, que
recoge desde la fabricacin de piensos para peces (acuicultura),
sonde el aceite de pescado se ha convertido en una materia prima
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HARINA Y ACEITE
INDUSTRIA DE
fundamental , hasta la fabricacin
de Yproductos
HARINA
ACEITE

farmacolgicos y cosmticos, pasando por la industria

qumica en general.

2. CAPTU

RA DE

PECES
PARA

HARINA DE PESCADO
Los pescados de grado de pienso para peces capturados para la
produccin de harina de pescado son principalmente pescados
pequeos huesudos y oleaginosos no comestibles o no requeridos
para el consumo humano.
Son capturados usado redes de pesca con tamaos de malla
especificados por gobiernos (nunca usan una pipa de succin). Las
redes a veces son vaciadas por las pipas de succin y descargadas en
la bodega del buque. Muchos busques llevan rastreadores que
permitan rastreamiento va satlite.

3. PROCESO DE LA HARINA DE PESCADO

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HARINA Y ACEITE
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3.1. Dosificacin Del Antioxidante
HARINA Y ACEITE

Las grasas de las harinas de pescado se

estabilizan mediante la adicin de antioxidante, inmediatamente

despus de la fabricacin. Los antioxidantes son compuestos
qumicos que retardan la auto oxidacin.
La auto oxidacin supone que una molcula reacciona con una
molcula de lpido en un enlace no saturado para formar un
perxido, despus que una o dos molculas han sido activadas
por medio de la absorcin de una fraccin de energa.
El perxido formado tiene la facultad de activar nuevas molculas
formando nuevos perxidos, y de esta manera se establece una
reaccin en cadena al menos que se disipe la energa en una
reaccin alternativa.
Si no se detiene la reaccin, que es exotrmica, el producto se
combustiona, bajan los pesos moleculares y adicionalmente se
produce mal olor y sabor rancio.
3.2. Estudio De La Materia Prima

La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del

proceso productivo; de estos dos parmetros el de mayor
importancia es la materia prima, tan es as que se considera que
su influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75%.
3.3. Descarga Del Pescado

Al descargar el pescado en la fbrica se pesa y se muestrea para

comprobar la frescura de los pescados que se supervisa usando
TVN; los pescadores pueden ser pagados basados en el peso de
retn y de su TVN (frescura) para animar al desembarque de
materia prima de alta calidad.
El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fbrica
debe hacerse con el menor dao posible, de tal forma que en todo
momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite
el proceso autoltico y microbiano.
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INDUSTRIA DE
3.4. Operacin De Coccin
HARINA Y ACEITE

La operacin unitaria de coccin tiene como fin de

Coagular las protenas, esterilizar los pescados con el fin de

detener la actividad enzimtica y microbiana, liberar la grasa de
las adiposas y el agua.
La coccin se realiza en un equipo que consiste de un cilindro con
un eje calentado por vapor y con forma de tornillo, que permite el
avance de la carga. Cuenta adems con una camisa tambin
calefaccionada, que permite una transferencia externa de calor,
de esta manera se consigue una transferencia ms homognea
de la energa hacia el producto.
3.5. Pre-Desaguado Pre-Prensado

El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado

con la finalidad de aumentar su capacidad.
3.6. Operacin De Extrusin Prensado

La operacin de prensado tiene como objetivo la separacin de

agua y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la
menor cantidad posible de estos dos componentes y sea pobre en
slidos.
3.7. Operacin De Centrifugacin

Es la operacin que utiliza la centrfuga para separar los diversos

componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa,
slidos solubles e insolubles y agua, en razn de su diferencia de
densidades.
Al mismo tiempo que los lodos quedan en la cubeta y se
expulsan peridicamente, el principal elemento de la cubeta es
una pila de discos cnicos superpuestos, el aceite pasa por el
disco dirigindose hacia el centro y sale por los orificios de la
boca superior hacia un tanque de almacenamiento.

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INDUSTRIA DE
3.8. Operacin De Evaporacin HARINA Y ACEITE

La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor de un

soluto relativamente no voltil, el cual suele ser slido.
Generalmente no se elimina completamente y el producto
concentrado permanece en forma lquida, aunque algunas
veces con una elevada temperatura.
3.9. Operacin De Secado

El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el

concentrado

de

agua

de

cola

unida

homogenizados

previamente; sin afectar la calidad del producto

La principal razn es reducir la humedad del material a niveles de
agua remanente en donde no sea posible el crecimiento
microbiano ni se produzcan cosas que puedan deteriorar el
producto.
Comparacin de tipos de secado:

Secado Directo ( con gases combustin)

Los gases del secado y el vapor de agua son emitidos

directamente a la atmsfera generando una nube de
vapor.
Los gases de secado arrastran partculas en suspensin.
El transporte y dispersin de estos gases cuando la
pesca es aeja genera problemas de mal olor en los
alrededores.
Este tipo de secado da harinas estndares de un precio
menor a las de secado indirecto ( conocidas como
especiales)
El consumo de combustible promedio de las plantas que
emplean este tipo de secado es de 52 Gln/TM harina
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HARINA Y ACEITE
INDUSTRIA DE
Son ms fciles de construir y mantener,
y suY precio
de
HARINA
ACEITE

adquisicin es bajo.

Secado Indirecto (a vapor)

El vapor de agua producto del secado se utiliza en las

plantas de Agua de cola donde se condensa y no
produce emisin
Al no existir emisin a la atmsfera el arrastre de
partculas que pudiera existir son precitadas por
condensacin.
Se minimiza el problema de mal olor por el poco
volumen de incondensables que pusiese salir de las
plantas Agua Cola
Por este secado exento de gases de combustin se
contiene un precio superior de 50 a 70 ( dlares) ms
que la estndar
El consumo de combustible promedio de estas plantas
de harinas especiales es de 36 Gln /TM harina.
Son ms complejas de construir y mantener siendo su
precio mucho mayor.
3.10.Operacin de Molienda

El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de los

slidos, en los cuales la harina se desintegra por el impacto de los
martillos, que giran rpidamente en torno a unos cilindros
horizontales. El rotor lleva una rejilla que retiene la harina hasta
que es lo suficientemente fina como para poder pasar por los
orificios.

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HARINA Y ACEITE
INDUSTRIA DE
3.11.Pesado y Ensaque
HARINA Y ACEITE

La harina se pesa en una balanza neumtica

regulada a 50 kg con pistones y aire la cual es colocada en un

saco blanco laminado o negro son laminar de polipropileno y
cerrado con mquina de coser de cabezal fijo o de mano segn
sea el caso.

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4. CARACTERSTICAS FSICO- QUMICOS
HARINA Y ACEITE

La harina de pescado es normalmente compuesto por:

Protena 60% 72% min.
Humedad 14 % mx.
Grasa 5% 12% mx.
Ceniza 10% 20% mx.
Impurezas Ausencia
Insectos Ausencia

5. PROCESO DEL ACEITE DE PESCADO

5.1.

Calentamiento

El aceite entra en un intercambio de dos etapas:

En la etapa primera , el aceite entrando recupera el calor del aceite
que viene saliendo del proceso
Luego , pasa a un calentador de vapor , que eleva la temperatura
del aceite hasta los 95C
5.2.

Secado

Una vez caliente, el aceite pasa hasta un pequeo tanque secador

que opera con un vaci producido por eyectores de vapor.
El aceite entra al secador a travs de un rociador colocado en la
parte superior del secador.
5.3.

cido ctrico y Agua

Una vez secado el aceite se le incorpora una solucin de cido

ctrico y agua, mezclndose en un mezclador en lnea.
La incorporacin se realiza con bombas de desplazamiento
positivo, garantizado que la pequea cantidad de cido ctrico se
pueda incorporando en el flujo de aceite.
5.4.

Tierra Diatomcea

El aceite pasa luego un tanque con agitacin, al cual se le est

agregando el adsorbente, normalmente entre el 3% y 5%. En este
tanque comienza el proceso de adsorcin, que es completado en el
paso siguiente.
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5.5.

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INDUSTRIA DE
Adsorcin
HARINA Y ACEITE

El aceite pasa a un tanque cerrado, con un vaco

producido con bombas de vaco a una presin absoluta de 200 mm
de Hg , es este tanque el aceite permanece por un tiempo de 20
minutos , en contacto ntimo con el adsorbente.
5.6.

Filtracin

Para garantizar que la panta opere continuamente y teniendo en

cuenta de que el filtro prensa debe limpiarse una vez se ha llenado
de tierra, se disea un tanque que alimenta al filtro y tiene una
capacidad que le permite almacenar un promedio de media hora de
produccin sine estar enviando aceite al filtro, que estara siendo
limpio.

6. VENTAJAS DE USAR ACEITE Y HARINA DE PESCADO

Juntos proporcionan una fuente de alimentacin

Son balanceados correctamente para alcanzar los niveles

ptimos de la protena y el aceite en la alimentacin.

Ayudan a mantener al sistema inmune y a optimizar la

resistencia contra las enfermedades.

Reducen la polucin del agua mediante uso del alimento ms
eficiente.

7.
EMISIONES
7.1.

Emisiones
al Aire

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HARINA Y ACEITE
INDUSTRIA DE
En la produccin de harina de pescado
presenta
HARINA se
Y ACEITE

emisin de gases y vapores y la difusin de

partculas hacia la atmosfera. Est liberacin se da principalmente
en el proceso de coccin del pescado, conjuntamente con los
procesos de secado y envasado, Los procesos de combustin para
la generacin de vapor y energa elctrica, tambin producen
gases contaminantes.
La presencia de malos olores debido a la naturaleza de la materia
prima, es un indicador claro de la velocidad de descomposicin de
los productos y subproductos, manifestada por la generacin de
amoniaco y trimetilamina.
Durante el proceso de coccin del pescado se produce escapes de
compuestos voltiles.
El secado se puede realizar por dos mtodos: con llama directa o
secado al vapor.

Los Titulares de las plantas de harina y aceite de pescado y de

harina residual de pescado estn obligados a cumplir las siguientes
disposiciones dirigidas a mitigar las emisiones de gases:
Las plantas de harina de aceite de pescado y de harina residual

de pescado deben sustituir el sistema de operacin de secado

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INDUSTRIA DE
directo por el de secado indirecto, eliminando
o mitigando
las
HARINA
Y ACEITE

emisiones al medio ambiente.

Deben aprovechar los vahos de secado como fuente de energa

en la planta evaporada de agua de cola de pelcula

descendente.
Deben eliminar las emisiones fugitivas de gases y vahos d elos

equipos bsicos y complementarios de los procesos, mediante

un adecuado sistema de condensacin.
Deben cambiar el sistema de combustible de petrleo residual

por el de gas natural, en los lugares que cuentan con lneas de

abastecimiento.

7.2.

Emisiones al Agua

Las emisiones de sustancias al agua puede ser calificado como

vertimientos a:

Agua superficiales, por ejemplo: lagos, ros embalses y

estuarios.
Aguas costeras o marinas.

Las emisiones al agua presentan un alto DBO, un contenido alto

de slidos en suspensin, adems de la presencia de aceites y
grasas. Generalmente, estos desechos no contienen substancias
toxicas, como metales pesados, plaguicidas, etc. Sin embargo,
eventualmente

las

descargas

pueden

presentar

altas

concentraciones de cloruro de sodio.

En este tipo de industria debe tener un permanente sistema de
limpieza, mediante el lavado diario de pisos, estanques, etc., con
abundante agua, lo cual aumenta la cantidad de vertimientos.

7.3.

Emisiones al suelo

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Aquellos residuos que no pueden
ser recuperados
HARINA
Y ACEITE

en el proceso, deben ser dispuestos como residuos

del mbito no municipal. En los procesos de soporte, como el
mantenimiento de maquinarias y equipos pueden generarse
residuos slidos peligrosos.

TRANSFERENCIA Y EXISTENCIA DE

EMISIONES AL MEDIO

RESIDUOS /SUSTANCIAS PELIGROSAS

AGUA

EMISIONES AL MEDIO AIRE

COMBUSTIBLES

ACEITES

ACIDO SULFURICO

EXPLOSIVOS

GRASAS

MP10

CORROSIVOS

DBO

VOLATILES

REACTIVOS

DQO

DIOXIDO DE AZIFRE

PH

DIOXIDO DE CARBONO

SOLIDOS

DIOXINAS Y FURANOS

SUSPENDIDOS

MONOXIDO DE CARBONO

COMPUESTOS ORGANICOS

EFLUENTES GENERADOS EN UNA PESQUERA Y TRATAMIENTO

DESCARGA
m3 /h
500

%SyG
DE RETORNO
1%

Sanguaza de pozas

8%

Hasta los aos 92/94 se votaba al mar, actualmente

se procesa el 90% no es un efluente al mar.

Agua de cola

71.5

7.2%

Actualmente se procesa el 100% y no constituye un

efluente contaminante.

Efluente tratamiento
tricanter

2.7

1.5%

En los tricanter se recogen las espumas flotadas del

agua de bombeo ricas en grasas, despus de retirar
las grasas y slidos finos en suspensin queda un
efluente residual con 98% de agua de mar. Retorna
por un emisor de 12km.

EFLUENTES EMITIDOS
Agua de bombeo de
pescado

OBSERVACION
Llega con una carga de 3-4% y despus de tratadas
retornan con solubles y slidos en suspensin a
travs del emisor submarino.

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Agua evaporada en P.A.
cola

56.5

Agua de limpieza de
equipos

10

Se usa la soda custica para quitar las grasas de

los equipos y pozas de pescado, este efluente
antes de vertirse al mar se neutraliza con HCl cido
clorhdrico dando como resultado agua de mar. Los
pocos slidos orgnicos atrapados se retiran en
cilindros y se llevan al relleno sanitario.

Desages domsticos

La planta tiene construido un pozo sptico para los

slidos quienes se degradan por cal y las agua que
rebalsan van a un pozo de percolacin, no es un
efluente directo al mar.

III.

0.0%

Es agua dulce propia del pescado que enfriada con

agua de mar retorna ste a 40C y no constituye un
contaminante.

EJERCICIO

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IV.

BIBLIOGRAFA
http://www.haarslev.com/media/FishBrochure_ES.pdf
http://es.scribd.com/doc/16463905/La-Industria-de-Harina-dePescado-y-El-Ambiente#scribd
http://es.slideshare.net/alphaxis/harina-y-aceite-de-pescado1?
related=1
http://gestion.pe/empresas/indutrias-harina-pescado-registraronperdidas-s-242-millones-2013-segun-snp-2094241
https://books.google.com.pe/books?
id=OhD739fkiDcC&pg=PA241&lpg=PA241&dq=problemas+resueltos+
de+balance+de+materia+y+energia+para+harina+de+pescado&sourc
e=bl&ots=KoKZ42J3nG&sig=LH422fykz3aTc3rgPUr5retitU&hl=es&sa
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