Aseguramiento de la calidad de productos crnicos

Actividad I 4ta Semana

Qu otras actividades pueden ayudar al control de riesgos en

un proceso de elaboracin de un producto crnico?

El sistema HACCP actualmente se ha convertido en la gua de prevencin de

riesgos de contaminacin de productos; centrando su propsito de garantizar
que el alimento de consumo, no ocasionar daos ni perjuicios a la salud del
consumidor. Convirtindose en herramienta legislativa para el cumplimento de
la Declaracin de Derechos Humanos que estipula: el derecho que tiene el ser
humano a tener una vida sana por medio de una alimentacin con calidad.
En el sector empresarial es normal contar con el Sistema HACCP, puesto que se
utiliza bsicamente en los procesos de preparacin de alimentos como en los
productos procesados y perecederos. Por ello, es de importancia tener
conocimiento al respecto de (Gestin de la Calidad y BPA y el Sistema HACCP):
1. La situacin inicial de las materias primas y el manipuleo de recepcin.
2. Los procesos propiamente de preparacin y procesamiento.
3. Los factores o situaciones en general que podran ocasionar contaminacin
que provoquen dao al consumidor.
Las actividades que pueden ayudar al control de riesgos son:
1. Anlisis de Riesgos. Tiene la finalidad de acaparar todos los aspectos de
procedimiento que se relacionan con el producto. Tales como: produccin,
cosecha, transporte, recepcin, almacenamiento, distribucin, mercadeo,
preparacin y consumo del alimento. En ese primer principio tiene dos
propsitos. Uno, identificar los potenciales riesgos. Y dos, Proponer un conjunto
de medidas preventivas cuya aplicacin, elimina o reduce el peligro a un nivel
aceptable.
2. Identificacin de los Puntos Crticos de Control (PCC). La intencin
de esta parte es identificar el Punto Crtico de Control, el cual es definido como
el paso o procedimiento que demanda una accin de control y prevencin, para
eliminar o disminuir un riesgo sanitario. El PCC posee las siguientes
caractersticas:
Ser un punto especfico en el flujo de procesos, donde puede ser controlado
el riesgo.
Estar relacionado con uno o ms riesgos importantes.
Se conocen las medidas preventivas que eliminen (como destruir por
congelamiento a los patgenos) o reduzcan el riesgo a un nivel soportable.
Desde un Punto Crtico de Control puede controlarse ms de un riesgo (una
solucin de refrigeracin, por ejemplo).

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3. Establecimiento de Lmites Crticos. Se define como las fronteras o
extremos que debe cumplirse para cada medida preventiva asociada a un
Punto de Control Crtico. Las fuentes para el establecimiento de lmites crticos
son estrictamente tcnica que requieren de un previa definicin de variables
que van asociadas a la medida preventiva respectiva, por ejemplo: Si el
calentamiento es una medida preventiva, las variables relacionadas al lmite
crtico
son
la
temperatura
y
el
tiempo.