Monge

Ramos
Ramos
ESCUELA:

ELABO
RACI
N DE
ENCU
RTIDO
S

ALUMNOS:

Gonzales
Katherine
Alexandra
Romero Raymiss
Romero Cheman

Ingeniera Industrial
CICLO:

VI
ASIGNATURA:

Manufactura de Bioproductos
DOCENTES:

Dr. Hel Chvez Miranda

Pilar Ruz Santilln
2016 - II
1. CULES SON LOS PRINCIPIOS BSICOS
CONSERVACIN DE ALIMENTOS ENCURTIDOS?

PARA

LA

La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando su

graduacin sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros,
pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los
diferentes vinagres de vino tanto tinto, como blanco, as como de Jerez, el
de sidra tambin es utilizable, siempre que su graduacin sea la adecuada.
Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceracin
en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduacin
del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, despus de que los tengamos
en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de
que volvamos a tener una graduacin adecuada. Se pueden utilizar vinagres
aromatizados que si se hacen en casa son mucho ms baratos.
Los productos a encurtir estarn libres de golpes, sern sanos y no muy grandes,
aunque se pueden trocear. Algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de
salarlas.

Para el salado podemos utilizar

1. Haremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centmetros cbicos
por cada 500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las tendremos
sumergidas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar
bien las hortalizas.
2. Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razn de
una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en
maceracin de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con
agua y secar bien.
3. Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeas,
ya que tienen que quedar crujientes, en abundante agua hirviendo a la que
se le habr aadido 20 gramos de sal por litro de agua. Los tarros que
usemos estarn esterilizados y las tapas sern nuevas, una vez llenados no
se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el
conservante.

Problemas ms comunes

Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o

estar en un lugar demasiado caliente.

El vinagre se pone turbio: La salazn de las hortalizas no se ha hecho

durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra
causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han
sido debidamente quitadas del vinagre.

Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho

tiempo almacenado, desconozco las causas, pero no hacen dao.

2. CULES SON LAS FASES EN EL PROCESO DE ELABORACIN

INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS?
El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:

Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la

materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los
frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas
preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones
previas a la fase siguiente.

Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada

en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los
distintos tipos de encurtidos.

3. EN QU CONSISTE EL PROCESO DE FERMENTACIN?

Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma
general esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin
salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin natural. La
fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores:
la concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la produccin
de cido lctico por las bacterias fermentativas.

La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades,

pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de
emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depsitos se suelen instalar
en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas clidas los depsitos se
colocan abiertos y al aire libre. Los depsitos han de ser limpiados antes y
despus de su uso.
En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de
materia orgnica en suspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal
empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio,
calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el cido producido
por las bacterias que realizan la fermentacin.
Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las operaciones
de seleccin, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se
adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se
mantiene durante la primera semana. A continuacin semanalmente, se
aade sal en cantidad suficiente para elevar la concentracin de la salmuera en
1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.
Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la
salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con
periodicidad. Esta prctica evita el consumo por dichos microorganismos del cido
lctico producido en la fermentacin.

4. CUL ES EL PROCEDIMIENTO DURANTE LA FASE DE

FERMENTACIN?
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos, que se describen seguidamente:

Cambios fsicos
En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras
sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras
de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde
peso y se produce en l un arrugamiento. Transcurrido este periodo,

la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua,
con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de
textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms
importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos
procedentes de producto fermentado y fresco.

Cambios qumic os
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el
principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin producen
cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en
menores

proporciones

son alcoholes y steres.

En

ocasiones,

durante

la fermentacin cido-lctica se originan cantidades importantes de anhdrido

carbnico e hidrgeno.

Cambios microbiolgicos
Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son:
bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras.
Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las
bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacionales
y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los
frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los
primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se
cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas
(dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de
textura ms o menos filante o espesa. Tambin estn presentes las siguientes
especies:

Streptococcus

faecalis

(bacteria

homofermentativa,

pues

su

fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico),

Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad
microbiolgica se incrementa en proporcin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus
brevis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es
productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria ms importante a la hora
de producir cido lctico.
Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies
coliformes del gnero Aerobacter, que se caracterizan por la produccin de
anhdrido carbnico e hidrgeno. Tambin dentro de este grupo se encuentra

Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas

ocasiones ayuda a la formacin de cido lctico, se trata de una bacteria
heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa,
porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol.

5. CMO SE CALCULA EL NDICE DE CONSERVACIN DEL

PRODUCTO?

IC=

AAT100
(100st)

Donde:

AAT , es la acidez actica total

ST , son los slidos totales.

6. CUL ES EL PROCEDIMIENTO DURANTE LA FASE DE

ELABORACIN?

Materia prima
La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme
y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos
olores.
El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin
de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce
mayor porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor
precio, la recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco
apreciados.

Seleccin

Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la

calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas
las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operacin se realiza
mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora de
rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los
rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos
continan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta,
que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas
responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.
Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy
elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo
general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

Calibrado
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy
importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No
existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su propia
norma.
El calibre va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de
ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del
producto elaborado. Este es el caso de la formacin de huecos durante la
fermentacin, que est directamente relacionada con el tamao de los frutos.
Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos
extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los
grandes.
La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que constan
de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en
forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los
distintos calibres que se recogen en tolvas.

Lavado

Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la

suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no
se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en
los depsitos de fermentacin tal y como los reciben del campo. Como la
fermentacin cido-lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo
de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la
presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas.
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de
encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.

7. CMO ES EL PROCESO
PROCESO DE ENCURTIDO?

DE

PASTEURIZACION

EN

EL

La pasteurizacin de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento trmico de los

productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento
determinado. Los fines que persigue pueden ser uno o varios de los siguientes:
Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de cido
actico, permitiendo adems que la accin conservadora del cido contine
despus del calentamiento.
Inhibir las reacciones enzimticas causantes de alteraciones, gracias a la
inactivacin trmica de las enzimas del encurtido o de origen microbiano. En
este caso el proceso debe ser ms enrgico que para la destruccin de los
microorganismos. Esto justifica la pasteurizacin de los productos de gran
acidez.
Reducir las alteraciones por oxidacin o en las que participa el oxgeno,
liberando el aire retenido en la parte superior de algunos envases que lo
permiten.
La pasteurizacin de tarros llenos hasta el borde puede llevarse a cabo por partidas y
de forma continua. Las condiciones precisas del tratamiento dependen del equipo y del
mtodo utilizado, de la forma y tamao de los tarros, de la composicin exacta del
lquido y de la relacin hortalizas/lquido.

8. QU SON LOS DIAGRAMAS DE FLUJO Y CUAL ES SU

UTILIDAD EN LA PREPARACIN DE ENCURTIDOS?
Un diagrama de flujo es una representacin grfica de un proceso. Cada paso del
proceso es representado por un smbolo diferente que contiene una breve descripcin
de la etapa de proceso.
Como ya se plante, todos los procesos y los productos debieran estar claramente
definidos

en

los que se denominan

diagramas

de

flujo. Cada proceso y

cada producto

particular

tener

un

diagrama preciso en

momento

dado, que sirva de

base para su

implementacin y su

operacin

las

un

en

debern

actividades

de

produccin.

9. DE

UN

FLUJO
DE

EJEMPLO
DE
DIAGRAMA
DE
EN
LA
PREPARACIN
CURTIDOS.

10. QU DE SER LO MS IMPORTANTE LA CALIDAD DEL

PRODUCTO O LA CALIDAD DEL PROCESO?
La calidad del proceso, porque si tenemos un buen proceso con buena tecnologa o
equipos modernos el producto ser de buena calidad y ser apto para el consumidor.