INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DEL OCCIDENTE

DEL ESTADO DE HIDALGO

Manual 1:
Buenas prcticas de manufactura.
Alumna:
MNICA URBANO MARTNEZ
Materia:
GESTIN DE LA CALIDAD
Maestro:
OSVALDO GARCA ALVARES
Grado y grupo:
5B

INDICE:
INTRODUCCION

INTRODUCCION:
Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos
se orientan a la demanda de productos que cumplan cada vez
ms estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad. Este
panorama es producto de un entorno comercial que se torna
ms exigente y competitivo en razn de la globalizacin de los
mercados y la interdependencia econmica.
Las Buenas prcticas de manufactura (BPM), son los principios
bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento,
transporte y distribucin de los alimentos para el consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. (Min.
Salud, 1997)
Los restaurantes y cafeteras no son ajenos a la obligacin de
cumplir con las BPM, dada la variedad de productos, clientes,
gran demanda de servicios y su incidencia en la salud del
consumidor, por lo tanto sus productos y servicios, deben
tener todos los atributos de calidad e inocuidad.
Reportes del sistema nacional de vigilancia, nos indican un
aumento de las Enfermedades Trasmitidas por los alimentos
(ETAs), y entre los sitios en donde se consumieron alimentos
contaminados se encuentran los restaurantes y cafeteras. El

control de las ETAs, en restaurantes y cafeteras, se puede

realizar con la implementacin de las BPM, principalmente a
travs de unos adecuados hbitos higinicos de los
manipuladores, una capacitacin constante, un correcto
almacenamiento de materias primas y productos terminados,
unas adecuadas condiciones locativas y diseo sanitario de
los establecimientos, entro otros. Alrededor de un 20% de las
causas de las ETAs se deben a una deficiente higiene en los
manipuladores, un 14% a la contaminacin cruzada, que es el
proceso en el que los microorganismo son trasladados de un
rea sucia a otra rea antes limpia (generalmente por un
manipulador), de manera que se contaminan alimentos y
superficies. Un inapropiado lavado de manos es la causa ms
frecuente de la contaminacin cruzada.
ESTABLECIMIENTOS
La ubicacin del establecimiento no debe comprometer la
inocuidad de los alimentos, por lo que se debe tomar en
cuenta que las zonas de localizacin:
Debern prevenir las inundaciones, infestaciones de
plagas y niveles indeseables de contaminantes que
pongan en riesgo la inocuidad del producto.
No impedirn el retiro eficaz de desechos; tanto slidos
como lquidos.
No debe haber animales domsticos.
Los establecimientos deben ser de construccin slida que
permitan el funcionamiento para el cual fueron diseados,
fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Debe disponerse
de espacios para la distribucin de los equipos, las maniobras

de flujo de materiales y personal, el libre acceso a la

operacin, la limpieza, desinfeccin, mantenimiento, control
de plagas y la inspeccin. Se debe contar con un diagrama de
flujos y movimientos donde se cuide la circulacin del
personal y visitantes, de materias primas e insumos, de
productos en proceso o de productos terminados para evitar
contaminacin cruzada. Se recomienda cumplir con la NOM001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y reas en
los centros de trabajo - Condiciones de seguridad.
VAS DE ACCESO
Deben estar pavimentadas de fcil limpieza y desinfeccin.
Deben quedar proyectadas de manera que eviten la
generacin de polvo y contar con un declive para el
escurrimiento del agua hacia coladeras o rejillas; con la
finalidad de facilitar el drenado.
PISOS
Deben ser construidos con materiales que sean resistentes a
la carga que van a soportar, y al uso para el cual fueron
diseados. Deben ser de superficie lisa, antiderrapante, no
porosos e impermeables, sin ranuras ni bordes y de fcil
limpieza.
Deben tener un declive para el fcil desalojo y escurrimiento
del agua hacia el drenaje, el cual debe estar tapado con
rejillas fabricadas con materiales lisos y Resistentes, adems
de contar con trampas para slidos y olores. Dichas rejillas y
trampas deben ser desmontables para su fcil limpieza y
desinfeccin. El ducto de desage ser de material liso,
impermeable y de fcil limpieza y desinfeccin.
PAREDES

Deben tener superficies lisas, impermeables, sin ngulos ni

bordes que dificulten la limpieza. Las uniones entre las
esquinas y las uniones de pisopared, pared-techo y pared
pared deben facilitar la limpieza y desinfeccin, evitando la
acumulacin de polvo y basura. Se recomienda la aplicacin
de pinturas de colores claros con la finalidad de facilitar la
supervisin de la limpieza.
TECHOS
El techo exterior debe contar con un sistema que no permita
el estancamiento de agua. En caso de existir tragaluces, estos
deben ser construidos de manera que no existan grietas que
permitan la entrada de agua al interior del establecimiento. La
superficie interna de los techos debe ser impermeable, no
debe presentar grietas ni aberturas, de fcil limpieza y
preferentemente debe ser de color claro.
VENTANAS
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales
que proporcionen superficies lisas, impermeables, sin bordes y
lavables.
Preferentemente las ventanas del rea de manufactura no
deben abrir, ya que su funcin principal es dejar pasar la luz
para efectos de iluminacin. Es por ello que estas reas deben
contar con un sistema de ventilacin adecuado. En caso de
que las ventanas puedan abrirse debern contar con un
sistema para impedir el ingreso de agua, polvo y/o animales o
dems contaminantes, tales como cornisas y mallas. En las
oficinas, comedor, vestidores, entre otras, se permite que las
ventanas abran, stas deben contar con malla mosquitera
resistente a la corrosin y desmontable para efectos de
limpieza.

PUERTAS
Deben ser de superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o
roturas y que estn bien ajustadas a su marco, que cierren
automticamente o que cuenten con un mecanismo que corte
el paso del aire. Las puertas exteriores del establecimiento
deben poseer protecciones en buen estado que eviten la
entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como guardapolvos. Adems, deben abrir al exterior o ser corredizas y
estar sealadas. En el interior de la planta, tanto las puertas
como sus marcos, deben ser de material anticorrosivo o
mantenerse libres de corrosin, que resista los golpes y posea
una superficie de fcil limpieza. El ancho de las puertas debe
ser tal que permita la fcil entrada de los alimentos y las
personas que transiten con ellos, as como del equipo que
utilicen para su transporte.
VENTILACIN
El establecimiento debe contar con una ventilacin para evitar
el calor excesivo, la condensacin de vapor, el polvo y
eliminar el aire contaminado. La corriente de aire debe
circular de las reas limpias (ms higinicas) a las reas
sucias (menos higinicas). En caso de contar con equipo de
ventilacin o de extraccin de aire, no deben ser fuentes de
contaminacin al proceso por arrastre de partculas en el aire.
La seleccin del sistema de ventilacin estar en funcin del
nmero de personas que laboran en el rea, las condiciones
ambientales locales, tipo de producto (sensibilidad al calor) y
tipo de proceso, garantizando que las caractersticas del
producto no se vean afectadas.
ILUMINACIN

El establecimiento contar con iluminacin natural o artificial

de acuerdo a las necesidades del proceso. Se debe aplicar lo
que corresponda de la NOM-025-STPS-2008, Condiciones de
iluminacin en los centros de trabajo, la NOM-001-SEDE-2005
y la NOM-025-ZOO-1995.
Las fuentes de luz artificial suspendidas o empotradas sobre
las materias en cualquiera de las fases de produccin deben
ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la
contaminacin de los productos en caso de rotura. El cableado
y los elementos de las instalaciones elctricas del techo,
deben estar de modo que se evite la acumulacin de polvo o
aniden insectos. La iluminacin no debe alterar los colores de
las materias primas, producto terminado e insumos.
TUBERAS
Las tuberas deben ser identificadas por colores de acuerdo al
fluido que transporten. Se debe aplicar lo que corresponda de
la NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de seguridad e
higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en
tuberas. Adems, las tuberas deben presentar informacin
sobre la direccin del flujo, sobre la naturaleza y riesgo, por
medio de seales o leyendas. Las tuberas no deben estar
libres, encima de tanques y reas de trabajo donde el proceso
est expuesto.
SERVICIO DE AGUA
En la mayora de los establecimientos destinados
exclusivamente para la elaboracin de los productos para la
alimentacin animal, el agua no tiene una participacin
directa en el proceso. En el caso donde el agua entre en
contacto con el producto, sta debe ser potable y requerir
cumplir con lo siguiente:

 Llevar un control frecuente de la potabilidad del agua.

El vapor utilizado en superficies que estn en contacto
directo con los productos, no debe contener ninguna
sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o
contaminar al producto.
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor,
refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos
similares no relacionados con la elaboracin de los productos,
debe transportarse por tuberas independientes identificadas
por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni
sifonada de retroceso con las tuberas que conducen el agua
potable.
Cada 12 meses se realizarn y registrarn por lo menos las
siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento
para elaboracin de alimentos; los resultados debern cumplir
con los lmites permisibles establecidos en la Norma Oficial
Mexicana NOM-127-SSA1-1994, artculo 4:
Contenido de Cloro.
Dureza de agua.
Anlisis microbiolgicos.
SANITARIOS, VESTIDORES Y REGADERAS
No deben tener comunicacin directa con el rea de
produccin y deben contar con separaciones fsicas
completas, que cierren automticamente o que cuenten con
un mecanismo que corte el paso del aire. Cuando trabaje
personal de ambos sexos, se destinarn reas de baos y
vestidores, separadas para cada uno y deben estar bien
ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas reas sern

independientes de las reas de produccin y manejo de

alimentos.
El rea de baos debe contar por lo menos con lo siguiente:
Agua potable.
Retrete, mingitorio, lavabo y grifos.
Jabn lquido y desinfectante, papel higinico y toallas
desechables o secador de aire. No se permite el uso de
toallas de tela.
Depsitos para basura con tapa que cuente con un
mecanismo que evite el contacto directo con las manos.
Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene
personal, haciendo hincapi en el lavado de manos
despus del uso de los sanitarios.
Regaderas con agua caliente para el aseo del personal.

Los vestidores deben estar separados del rea de baos y

deben estar diseados de tal manera que exista espacio y
mobiliario para que el personal pueda utilizarlos sin
congestionamientos.
Los vestidores deben contar con un casillero para cada
persona, de preferencia con puertas que permitan observar al
interior, para que se mantengan ordenados y evitar la
introduccin de alimentos perecederos. Los artculos
personales como ropa, calzado, entre otros, deben
permanecer en los armarios y no pasar a las reas de
produccin. En caso de requerirse instalaciones para lavarse
las manos en el rea de manufactura deben quedar
convenientemente ubicadas para lavarse y secar las manos
siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones.

Debe disponerse de agua fra y/o caliente con mecanismo que

evite el contacto directo con las manos, as como de los
elementos para la limpieza de las manos, por ejemplo, cepillos
de uas. Se debern utilizar toallas desechables o secador de
aire. No est permitido el uso de toallas de tela. Las
instalaciones deben estar provistas de tubera debidamente
equipada con los sifones para llevar las aguas residuales a los
tubos de desage.
COMEDOR
En caso de contar con comedor, debe existir un rea en donde
el personal que labore en el establecimiento pueda consumir
alimentos, en el horario estipulado para ello. El rea y sus
instalaciones deben mantenerse limpias, en buen estado y
completamente separada del rea de produccin. Los
depsitos de basura deben tener tapa con mecanismo que
evite el contacto directo con las manos y ser de un material
que permita su fcil limpieza.
EQUIPO Y MANTENIMIENTO
EQUIPO
Todos los equipos y herramientas deben ser usados para los
fines que fueron diseados. Todos los equipos y las
herramientas empleados en las reas de manipulacin de
productos que pudieran entrar en contacto con ellos, deben
estar en buen estado, de materiales que no transmitan
sustancias txicas, olores o sabores y que no sean
absorbentes pero resistentes a la corrosin y capaces de
resistir operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin.

Las mquinas y el equipo deben tener caractersticas que

permitan su limpieza y desinfeccin. Deben estar instalados
de tal manera que se permita la limpieza entre el equipo y la
pared, piso, techo y entre los mismos equipos.
MANTENIMIENTO
El mantenimiento de una planta es necesario para lograr
productos de calidad. El deterioro de las instalaciones y
equipos puede ocasionar accidentes, contaminaciones fsicas,
qumicas y/o microbiolgicas. Inclusive afecta rendimientos,
ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial.
Debido a esto la limpieza y la higiene estn directamente
relacionadas con este proceso. Se debe contar con un
programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos
que se utilicen en el establecimiento para la elaboracin de
alimentos, as como del sistema de ventilacin artificial; y se
llevarn registros. Los instrumentos de control de proceso
deben estar calibrados y contar con un programa de
calibracin. Al lubricar los equipos se debe evitar la
contaminacin de los productos que se procesan. Se debe de
utilizar lubricante grado alimenticio en equipos o engranajes
en los que en caso de derrame, se tenga potencial contacto
con el producto y materias primas. Al finalizar el
mantenimiento o reparacin de los equipos, se debe realizar
una inspeccin para verificar su buen funcionamiento e
higiene, antes de reincorporarlos al proceso de produccin.
PERSONAL
El personal es un factor clave en el proceso de produccin de
una planta de alimentos ya que son quienes tienen
interaccin directa con las materias primas, el proceso y el
producto final; por lo que las medidas higinicas que lleven a

cabo, tendrn repercusin sobre la inocuidad del producto que

elaboren.
SALUD E HIGIENE
El personal que padezca o se sospeche de alguna enfermedad
que pudiese ser un posible foco de contaminacin de los
productos, no podr trabajar en el rea de manejo u operacin
de los productos hasta que el mdico lo indique. El personal
debe comunicarle inmediatamente a su superior su condicin
de salud. El mismo procedimiento aplicar para visitantes. Se
debe contar con un programa de supervisin mdica anual al
personal dependiendo los riesgos que la empresa requiera
evitar. Cortadas o heridas deben cubrirse apropiadamente con
un material sanitario y colocar encima algn material
impermeable (dedillo o guante plstico), antes de entrar al
rea de manufactura.
Las indicaciones para el personal que entra en contacto con el
producto son:

Presentarse baados diariamente.

El cabello debe mantenerse limpio.
Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios.
Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas.
Mantener las uas cortas, limpias, libres de esmalte o
restos de pintura. No utilizar uas y pestaas postizas.
No permitir el uso de maquillaje o cualquier otro tipo de
cosmtico.
Usar ropa y calzado limpio y apropiado al tipo de trabajo
que desarrolla. Los empleados al comienzo de las
operaciones deben cambiarse la ropa de calle por
uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe
mantenerse limpio y en buenas condiciones.

 Cuando los uniformes se ensucien rpidamente debido al

tipo de trabajo es recomendable el uso de delantales
plsticos o de tela sobre los mismos y estar lo
suficientemente ajustados para proteger la limpieza de
los uniformes.
Si fuesen usados tapones para los odos stos deben
estar atados
por un cordn por detrs del cuello.

El personal que use gafas o lentes de contacto debe estar

instruidos para que estn atentos en no dejar caer estos
objetos en los productos.
Si es necesario el uso de guantes que estn en contacto
con el producto sern impermeables y deben
mantenerlos limpios y desinfectados con la misma
frecuencia que las manos.
Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo,
despus de cada ausencia del mismo, despus de ir al
bao y en cualquier momento durante la jornada cuando
puedan estar sucias o contaminadas. Se debe contar con
un instructivo para el correcto lavado y sanitizacin de
las manos. No deben usarse toallas de tela .Evitar
estornudar y/o toser sobre el producto.
Equipo contra polvo y ruido.
Dentro del rea de manufactura:
Se prohbe la entrada de alimentos, golosinas y bebidas
en los lugares de operaciones.
Se debe prescindir de objetos como aretes, anillos,
pulseras, relojes, collares u otros que puedan contaminar

el producto; y en el caso de plumas, lapiceros,

termmetros, lentes, y otros utensilios de trabajo,
debern asegurarse de tal manera que no representen
un riesgo de contaminacin al producto.
Queda prohibido escupir y fumar.
Mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas
establecidas para dichas actividades.
EQUIPO Y PRENDAS DE PROTECCIN
Se debe aplicarlo que corresponda de la NOM-017-STPS-2008,
Equipo de proteccin personal Seleccin, uso y manejo en
los centros de trabajo. Se debe contar con un procedimiento
que garantice que las prendas de proteccin no sean vehculo
para contaminar los productos. Se recomienda contar con un
rea independiente para el lavado y secado de stas.
VISITANTES
Se consideran visitantes todas las personas que no
pertenecen a las reas o sectores donde se manejan los
ingredientes o productos. La empresa debe contar con un
procedimiento de conducta, vestuario y equipo para los
visitantes. As como el registro donde se declare la
procedencia, fecha, hora de entrada y de salida, firma,
asunto, rea o persona a la que visita y el motivo de la visita.
CAPACITACIN
Se deben contar con programas de capacitacin de buenas
prcticas de manufactura en todas las reas de la planta de
acuerdo a la actividad que desempeen; estos deben
revisarse y actualizarse peridicamente; deben realizarse
evaluaciones sobre la eficiencia de los mismos. El rea
encargada de la administracin de la capacitacin debe

mantener archivos del personal evidenciando su capacitacin,

por un tiempo definido.
CONTROL DE CALIDAD
Se deber contar con una estructura organizacional definida
para el rea de control de calidad que incluya la descripcin
de responsabilidades. Las empresas que elaboren alimento
para animales de compaa deben contar con un sistema de
calidad que incluya todas las fases del proceso de produccin.
El laboratorio de control de calidad contar con espacios para
el almacenamiento de muestras de anlisis y de retencin,
patrones de referencia, preparacin de muestras, instrumental
y registro de la documentacin. En el caso de anlisis ms
especficos, la empresa debe elaborar sus protocolos de
control de calidad, especificando el equipo necesario para tal
propsito. Los laboratorios de control de calidad deben contar
con el equipo necesario para realizar el anlisis de acuerdo a
las tcnicas especificadas en la normatividad vigente. Las
especificaciones
del
producto
deben
establecerse
documentalmente.
El reporte del anlisis de esta etapa debe abarcar los
siguientes parmetros:

Fecha de elaboracin del producto.

Fecha de recepcin de la muestra.
Nmero de lote.
Descripcin de la muestra.
Anlisis realizados; debe mencionarse la metodologa
empleada.
Resultados obtenidos.
El laboratorio debe contar con una Bitcora del anlisis.
Firma del elaborador del anlisis.

Derivado del resultado del anlisis, el responsable de control

de calidad deber autorizar o rechazar el producto. Los
reportes de anlisis debern mantenerse bajo custodia de la
empresa por un periodo de 6 meses.
PROCESO
Las empresas debern contar con una poltica de utilizacin
de material de vidrio, material quebradizo, as como de
metales, maderas y cualquier material extrao susceptible de
contaminar el producto desde la recepcin de materias primas
hasta el envasado, almacenamiento o embarque. El
establecimiento en donde se elabora alimento para animales
de compaa no deber tener, ni en sus almacenes de
materias primas, ni en producto terminado, ni en proceso, los
productos farmacuticos enlistados en el ACUERDO por el que
se modifica el diverso por el que se establece la clasificacin
y prescripcin de los productos farmacuticos veterinarios por
el nivel de riesgo de sus ingredientes activos. Las empresas
elaboradoras de alimento para animales de compaa deben
tener implementado un sistema de Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control (HACCP) o su equivalente. La
metodologa aplicada debe tener reconocimiento oficial
nacional o internacional.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
La empresa debe contar con las especificaciones de cada una
de las materias primas e insumos que recibe en la planta.
Deben existir bitcoras de inventarios de todas las materias
primas utilizadas en la manufactura de los productos. Las
materias primas deben permanecer identificadas por lotes
durante todo el proceso de elaboracin. El material que

constituya los empaques que tengan contacto directo con el

alimento, debe ser tal que no le transfiera contaminacin. Los
empaques deben utilizarse para el fin al cual estn
destinados. Las materias primas o los ingredientes deben
inspeccionarse y estar clasificados antes de continuar a la
lnea de produccin.
RECEPCIN
No se aceptarn materias primas, que ostenten fecha de
caducidad vencida o que su envase primario presente
alteraciones que impliquen algn tipo riesgo sanitario o de
calidad para el producto final. Se debe contar con un
certificado de calidad del proveedor.
Debe quedar debidamente identificada desde su ingreso al
establecimiento por lo menos con los siguientes datos

Nombre de la materia prima

Descripcin fsica de la misma
Fecha de recepcin
Cantidad adquirida
Nmero de lote atribuido por el proveedor
Cdigo otorgado en al momento de recepcin
Fecha de caducidad y fecha de anlisis o del certificado
de calidad
Identificacin de los productos de donde fue retirada la
muestra para anlisis, cuando aplique.
Los fabricantes de alimentos para animales de compaa
deben contar con evidencia de anlisis de aflatoxinas por
cada lote recibido de granos o sus derivados, que demuestre
que cumplen con los estndares nacionales o internacionales.

Para lo anterior debe existir un sistema de identificacin

electrnico o manual. En caso de adquirir materias primas de
origen animal, deben ser de proveedores autorizados ante la
Secretara En caso de adquirir materias primas farmacuticas
o antimicrobianas, deben ser de establecimientos que hayan
notificado aviso de inicio de funcionamiento ante la
Secretara.
ALMACENAMIENTO
El almacn de materias primas e insumos debe estar
planeado y construido de manera que:
Permita proteger la materia prima de la contaminacin
durante el almacenamiento.
Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el
deterioro de la materia prima.
El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del
aire; as mismo, se colocarn en mesas, estibas, tarimas,
anaqueles, entrepaos o cualquier superficie limpia que evite
su contaminacin. Las estibas se harn respetando las
especificaciones y se separarn 30 cm de las paredes
evitando rebasar la altura establecida conforme a la NOM025-ZOO-1995.
No
se
permite
el
almacenamiento
directamente sobre el piso. Se debe llevar un sistema de
primeras entradas y primeras salidas (PEPS) o bien (PEPS)
primero en expirar- primero en salir, a fin de evitar que se
tengan productos sin rotacin, facilitar la limpieza y eliminar
posibles focos de contaminacin. Los puntos crticos del
proceso deben documentarse y atenderse rigurosamente. Se
debe disponer de un sistema de orden, identificacin y

estibado que facilite la inspeccin, el muestreo, control y

limpieza de los materiales almacenados. Las materias primas
en cuarentena se almacenarn por separado e identificados
de las materias primas a utilizar, hasta obtener la aprobacin
de control de calidad. Todas sustancias txicas o posibles
contaminantes, deben etiquetarse adecuadamente con un
rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
productos deben almacenarse en reas o armarios especiales,
y habrn de ser manipulados slo por personal autorizado. La
colocacin de la materia prima se har de tal manera que
existan los espacios suficientes que permitan la circulacin del
aire; en caso de requerirse, se controlar tanto la temperatura
como la humedad, as como otros parmetros importantes
para la conservacin de la materia prima almacenada.
CONTROL DE CALIDAD
La materia prima e insumos deber ser evaluada por el rea
de Control de Calidad con base en lo establecido en el captulo
4.
PRODUCCIN
Las reas de produccin deben tener el tamao, diseo,
construccin y distribucin que permita la secuencia de las
operaciones, as como facilitar el flujo de materiales y
personal, garantizando su seguridad, eficiencia e inocuidad y
reunir las condiciones de limpieza exigidas.
Deben tener adecuada iluminacin y ventilacin y contarn
con un sistema de control de partculas, incluyendo los
controles respectivos. Se debe contar con un plan maestro de
limpieza en el rea de produccin. Asimismo, tener un orden
en la elaboracin de productos alimenticios con el fin de evitar
una contaminacin cruzada.

Se debe considerar lo siguiente:

Seguir los procedimientos descritos en los protocolos de
elaboracin; en caso de requerirse alguna modificacin
en el proceso, sta debe ser aprobada por escrito por el
jefe de produccin.
En alimentos para rumiantes, no se emplearn harinas
de origen rumiante.
El rea de produccin estar limpia y libre de materiales
extraos al proceso.
Si el proceso incluye materias que puedan ser un foco de
contaminacin u otro riesgo que afecte la inocuidad del
producto, debe existir un planteamiento para evitarlos.
Todos los insumos deben estar identificados en cuanto al
contenido.
Todos los productos en proceso, que se encuentren en
tambores y cuetes o cualquier recipiente, deben estar
tapados.
Los equipos de mezclado deben estar limpios (antes y
despus de su uso). No deben adicionarse los
ingredientes si no se procesarn en ese turno.
Para la toma de muestras quedar prohibido emplear
material de vidrio; as mismo, no se emplearn
termmetros de vidrio sin proteccin metlica para evitar
roturas.
Durante el proceso de fabricacin debe cuidarse que la
limpieza que se est haciendo no provoque contaminacin en
el producto.

PROTOCOLO DE ELABORACIN
Por cada producto debe haber un protocolo de elaboracin el
cual debe incluir las condiciones y procedimientos a seguir,
sin modificacin alguna, para producir alimentos que
presenten las caractersticas deseadas.
Los aspectos mnimos que cubrirn los protocolos son:
Materias primas y orden de adicin.
Cantidades.
La etapa de su elaboracin, hasta completar el granel
antes de su envasado.
El equipo que se emplea para su proceso
La etapa de la produccin en que se obtienen las
muestras para efectuar las pruebas de control de calidad
Tiempos.
Temperaturas.
Presiones.

PESADO Y VACIADO
La formulacin no debe sufrir modificaciones en este proceso.
Las bsculas y aparatos de medicin deben estar calibrados
para evitar la modificacin del producto. Este proceso debe
realizarse de manera que se evite la contaminacin de la
materia prima. El vaciado se realizar respetando las
indicaciones del protocolo de elaboracin.
TRANSFORMACIN

Son los procesos que se ejecutan en el orden establecido en el

protocolo de elaboracin; estn destinados a causar la
transformacin o unificacin de las materias primas para
obtener un producto terminado. En caso de elaborarse
suplementos lcteos y estos sean pigmentados, se debern
usar colorantes no txicos aprobados en el pas de origen para
su comercializacin.
Queda prohibido el uso de harinas de carne y hueso de origen
rumiante o cualquier mezcla que la contenga en la
elaboracin de alimentos balanceados para rumiantes.El uso
de materias primas de origen animal, de ingredientes activos
y aditivos alimenticios utilizados en la formulacin de los
productos, deber cumplir con la NOM-060-ZOO-1999, NOM061-ZOO-1999, NOM-064-ZOO-2000 y su Acuerdo; ACUERDO
por el que se modifica el diverso por el que se establece la
clasificacin y prescripcin de los productos farmacuticos
veterinarios por el nivel de riesgo de sus ingredientes
activos.
ALMACENAMIENTO
Esta rea debe estar planeada y construida de manera que:
Permita proteger de la contaminacin el producto en
proceso.
Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el
deterioro del producto en proceso.
El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del
aire. No se permite el almacenamiento directamente sobre el
piso. Se debe llevar un sistema de primeras entradas y
primeras salidas (PEPS), a fin de evitar que se tengan

productos sin rotacin, facilitar la limpieza y eliminar posibles

focos de contaminacin. Las temperaturas y los dems puntos
crticos del proceso deben respetarse rigurosamente. Se debe
disponer de un sistema adecuado de orden e identificacin del
producto en proceso que facilite la inspeccin, el muestreo y
control. No se permite el almacenamiento de materias primas,
productos en proceso o terminados en una misma rea.
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO EN PROCESO
El producto en proceso deber ser evaluado por el rea de
Control de Calidad con base en lo establecido en el captulo 4.
ACONDICIONAMIENTO
En esta etapa se consideran todas las actividades necesarias
para la identificacin del producto terminado, previas al
envasado y hasta llegar a la presentacin final para su
conservacin, almacenamiento y distribucin.
ENVASADO DEL PRODUCTO TERMINADO
Los productos alimenticios a granel, antes del envasado,
deben colocarse en tolvas o recipientes adecuados para su
conservacin. Los empaques no sern utilizados para un fin
diferente al que fueron diseados No se permite la
reutilizacin de envases usados. Todo el material empleado
para el empaque debe estar almacenado en lugares
destinados para este fin y en condiciones de limpieza. Los
empaques deben inspeccionarse inmediatamente antes de su
uso, con el objeto de asegurarse de que estn en buen
estado, limpios y secos. En el rea de empaque, slo deben
permanecer los empaques necesarios para su uso inmediato.

El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la

contaminacin del producto.
ETIQUETADO
Cada
producto
terminado
y
envasado
para
su
comercializacin deber estar debidamente identificado
conforme a lo establecido en las Normas Oficiales Mexicanas
correspondientes.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacn de producto terminado debe estar planeado y
construido de manera que:
Permita proteger de la contaminacin el producto
terminado.
Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el
deterioro del producto terminado.
No se permite el almacenamiento directamente sobre el piso.
El acomodo de los productos terminados, el sistema PEPS, las
temperaturas y los dems puntos crticos del proceso se
deben manejar de igual forma que para el almacenamiento de
materias primas. Se recomienda disponer de un sistema
adecuado de orden, identificacin y estibado que facilite la
inspeccin, el muestreo, control y limpieza de los productos
terminados
almacenados.La
colocacin
del
producto
terminado se har de tal manera que existan los espacios
suficientes que permitan la circulacin del aire; en caso de
requerirse, se controlar tanto la temperatura como la
humedad o algn otro parmetro que la empresa considere de
importancia.
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO TERMINADO

La materia prima e insumos deber ser evaluada por el rea

de Control de Calidad. El productor de alimento para animales
de compaa debe contar con evidencia de que sus productos
terminados se encuentran libres de Salmonella, excepto
aquellos que estn sujetos a esterilidad comercial.
CUARENTENA
Es una medida zoosanitaria que consiste en la observacin y
restriccin de la movilizacin de los productos durante un
periodo determinado, con el objeto de comprobar que cumple
con los requisitos establecidos en sus especificaciones. Los
productos
terminados
permanecern
en
cuarentena,
identificados, hasta obtener la aprobacin de control de
calidad para su distribucin. El establecimiento debe contar
con un procedimiento interno en donde se especifique la
metodologa a seguir para aprobar el producto y el personal
autorizado para ello.
Una vez obtenida la aprobacin del rea de control de calidad,
sta emitir un un documento autorizando la liberacin del
producto.
PRODUCTO FUERA DE ESPECIFICACIONES
Es el producto en el cual el resultado del anlisis no cumple
con las especificaciones del producto terminado. Este
producto debe estar identificado como producto no
conforme y no ser apto para su distribucin y/o consumo. El
rea tcnica correspondiente en colaboracin con el rea de
control
de
calidad
realizarn
los
procedimientos
correspondientes para la resolucin de la problemtica del
producto que est fuera de especificaciones.
REPROCESO

Se permitir el reproceso despus de la evaluacin del rea

de control de calidad y de nutricin donde se notifique que el
producto no represente un riesgo zoosanitario. Este proceso
debe ser documentado.
DESTRUCCIN
La destruccin del producto se llevar a cabo despus de la
evaluacin del rea de control de calidad en la cual se
determin que el producto no es apto para el reproceso y
representa un riesgo zoosanitario. Se debe realizar el
procedimiento
correspondiente
y
estar
debidamente
documentado.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los
establecimientos, equipos, herramientas y vehculos para
eliminar residuos de los productos y suciedades que
contengan microorganismos que constituyan una fuente de
contaminacin de los productos, as como evitar la
contaminacin cruzada. La limpieza se efecta, usando
combinada o separadamente, mtodos fsicos y qumicos. El
calor es un factor adicional importante en el uso de ambos
mtodos; por lo cual, es necesario prestar atencin y tener
cuidado al seleccionar las temperaturas de acuerdo con los
detergentes que se usen y de las superficies de trabajo. Las
actividades de limpieza y desinfeccin debern realizarse
conforme al plan maestro de limpieza. Se debe disponer del
material y equipo necesario para la limpieza y desinfeccin, el
cual se utilizar y almacenar en un rea exclusivamente para
ese fin; tanto el equipo y material de limpieza como el rea de
almacenamiento deben estar sealados claramente. El rea
se mantendr cerrada y los materiales solo se podrn utilizar

por personal capacitado. Es recomendable nombrar a

personas
cuyas
funciones,
de
preferencia
sean
independientes de las de produccin, para que se encarguen
de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfeccin y a
una sola persona para supervisarlos; la cual, debe tener pleno
conocimiento de la importancia de la contaminacin y de los
riesgos a la salud. Todo personal que ejecute este proceso
debe estar capacitado. Los productos para realizar la limpieza
deben ser especficos para el uso que se destinen y emplearse
de manera que no representen un peligro para la salud.
Deben poseer su etiqueta original o si es necesario rotularlos
con una etiqueta clara y visible para su correcta identificacin.
Los equipos y las herramientas, as como todas las dems
instalaciones de la planta y los desages deben mantenerse
en un buen estado de conservacin y funcionamiento. En la
medida de lo posible, los recintos deben estar secos, sin
vapor, polvo o acumulacin de agua. Debe existir un rea
para el lavado de equipo, materiales y utensilios utilizados en
la elaboracin de alimentos. Los tanques de lavado deben ser
de un tamao tal que permita el fcil lavado del equipo,
materiales y utensilios; deben permitir la buena circulacin
del agua y limpiarse fcilmente. Debe implementarse un
calendario de limpieza y desinfeccin. Los procedimientos de
limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y
herramientas deben estar por escrito; en los manuales. Todos
los programas estarn documentados. Los detergentes y los
desinfectantes deben ser los adecuados para el fin pretendido
y no deben transmitir sabor u olor a los productos. Los
residuos de estos agentes que permanezcan en las superficies
susceptibles de entrar en contacto con los productos deben
eliminarse por medio de un lavado minucioso antes de que se
utilicen las reas y los equipos. La planta debe contar con los

recipientes necesarios y adecuados en nmero y capacidad

para depositar los desechos y/o materiales no comestibles, de
forma que evite cualquier posibilidad de contaminacin. No
deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los
cidos. Los productos cidos no deben mezclarse con
soluciones de hipoclorito, ya que se producir gas de cloro. Se
tendr especial cuidado en el uso de materiales abrasivos
para que no modifiquen el carcter de la superficie de
contacto del producto y que los fragmentos de cepillos,
raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el
producto. No deben usarse esponjas de metal, tejidos de
acero u otros materiales abrasivos que pudiesen soltar
partculas. Las partes de los equipos, herramientas y equipos
porttiles que entren en contacto directo con el alimento no
deben colocarse directamente en el piso; debe existir un rea
especfica para estos con el fin de evitar una contaminacin
cruzada. Un equipo limpio no debe ser arrastrado por el piso
para evitar que se contamine; adems de evitar daos al
mismo. Todos los utensilios de limpieza deben mantenerse
suspendidos en estaciones de limpieza. Los implementos que
presenten cerdas flojas o desgastadas deben quedar
descartados y sustituidos. Inmediatamente despus de
terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario
debe limpiarse rigurosamente el suelo, las estructuras de
apoyo y las paredes de las reas de manejo de los productos.
LIMPIEZA
La limpieza se efecta, usando combinada o separadamente,
mtodos fsicos y qumicos. El calor es un factor adicional
importante en el uso de ambos mtodos; por lo cual, es
necesario prestar atencin y tener cuidado al seleccionar las
temperaturas de acuerdo con los detergentes que se usen y

de las superficies de trabajo. Despus del proceso de limpieza

se puede usar, cuando sea necesario, un proceso de
desinfeccin o un mtodo afn para reducir el nmero de
microorganismos. En ocasiones estos procesos pueden
realizarse de manera simultnea mediante una mezcla
desinfectante detergente.
DESINFECCIN
Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de
microorganismos vivos generalmente no mata las esporas. Un
desinfectante eficaz reduce el nmero de microorganismos a
un nivel que no perjudica la salud. Ningn procedimiento de
desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios a
menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.
MANEJO DE BASURA Y DESECHOS
Las reas donde se guardan temporalmente los desperdicios
deben ser aisladas, exclusivas e identificadas. El rea central
de coleccin de basura debe tener construccin sanitaria que
facilite la limpieza evitando acumulacin de residuos y malos
olores. Los recipientes de basura en la planta deben estar
convenientemente ubicados tapados e identificados. Es
necesario especificar naturaleza y estado fsico de los
desechos. Se debe hacer la separacin de los desechos
orgnicos de los inorgnicos, de acuerdo a la normatividad o
reglamentacin del municipio. Los residuos generados durante
la produccin o elaboracin deben retirarse de las reas de
operacin cada vez que sea necesario o por lo menos una vez
al da. La basura debe ser removida de la planta por lo menos
una vez al da. No debe permitirse la acumulacin de residuos.
Se recolectarn en empaques adecuados para ser
transportados a los puntos de retiro (fuera de los edificios) y

ser eliminados en forma segura. Se permitir la eliminacin de

estos materiales dentro de las instalaciones cuando se cuente
con un sistema eficaz de tratamiento y eliminacin.
CONTROL DE PLAGAS
Debe existir un programa de control de plagas el cual ser
aplicable a todas las reas y operaciones que se llevan a cabo
en el establecimiento. Este programa no slo incluye el
certificado de fumigacin peridica, sino tambin todas las
medidas implementadas por el establecimiento para ayudarse
a mantener todo tipo de plagas fuera del rea de manufactura
y lo ms alejadas posible. Todas las reas de la planta deben
mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros
animales, por lo que no se permitir la presencia de mascotas.
Debido a que las plagas entran a un establecimiento en
diversas formas los edificios deben tener protecciones para
evitar su entrada; se recomiendan utilizar las siguientes:

Cortinas de aire
Antecmaras.
Mallas.
Tejidos metlicos.
Trampas.

Deben evitarse los factores que propicien la proliferacin de

las plagas, tales como los residuos de alimentos, el agua
estancada, los materiales amontonados en los rincones y en
el suelo, los armarios y los equipos contra las paredes, la
acumulacin de polvo, la suciedad y las grietas en los pisos,
en los techos y en las paredes, matorrales, hierbas no
podadas, chatarra amontonada, desorden de material fuera
de uso, tapas de las alcantarillas, coladeras y accesos abiertos
y poco cuidado en el rea de basura. Debe aplicarse un

programa eficaz, continuo y documentado del control de

plagas. Los establecimientos y las reas circundantes deben
inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no
existe infestacin. Es necesario comprender que la evidencia
o existencia de insectos, roedores, aves y otros animales en
las plantas es uno de los peligros ms serios de
contaminacin de los productos destinados a la alimentacin
animal. En caso de que una plaga invada la planta, deben
adoptarse las medidas de erradicacin o control pertinentes.
Las medidas autorizadas que comprendan el tratamiento con
agentes qumicos, fsicos y/o biolgicos solamente podrn
aplicarse bajo la supervisin directa de los tcnicos que
conozcan profundamente los riesgos que estos agentes
puedan acarrear. Es importante que quede bien establecido
que no se deben emplear plaguicidas cuando el
establecimiento se encuentre en operacin y se encuentre
producto en las reas de procesoLos plaguicidas deben
emplearse solamente si no fuese posible aplicar con eficacia
otras medidas de precaucin. Antes de aplicarlos se debe
tener cuidado de proteger a los productos, los equipos y las
herramientas. Despus de aplicar los plaguicidas autorizados
debe llevarse a cabo una limpieza minuciosa del equipo y de
los utensilios contaminados a fin de que antes de usarlos
nuevamente se eliminen todos los residuos. Los plaguicidas
empleados deben contar con registro emitido por la autoridad
competente. Es importante solicitarle al fumigador, que
facilite una copia de las hojas tcnicas de los productos
regulados que aplicar as como que entregue un certificado o
documento escrito donde se mencionen los productos
aplicados. Dentro del programa debe quedar estipulado cmo
se protege el equipo contra la posible contaminacin con
plaguicidas o qumicos utilizados en las diferentes reas. Esto

puede hacerse cerciorndonos que no se fumiguen uniones de

techos y pared, para evitar la dispersin sobre los equipos de
estos contaminantes. Adems, debe hacerse mencin de la
limpieza realizada despus de una fumigacin y antes de
continuar con el procesamiento del producto. La misma
compaa
que
realiza
las
fumigaciones
peridicas,
generalmente nos ayuda para el control de roedores en
almacenes y bodegas, colocando trampas que son revisadas
peridicamente para detectar cuando se tienen problemas. En
estos casos se debe de contar con un croquis o plano de la
distribucin de los cebos y trampas, as como indicar y
registrar la frecuencia de su revisin o sustitucin. Una
prctica comn en las plantas donde se procesan alimentos,
es el uso de lmparas para control de insectos con bandeja
colectora. Si se utilizan, se debe especificar el correcto uso de
las mismas, ya que no deben colocarse encima de los lugares
de trabajo, o reas por donde pasa producto, sino nicamente
como control y filtro para estas reas. Se debe especificar la
limpieza que se realiza en la bandeja colectora, para eliminar
los insectos acumulados indicando frecuencia y forma de
desmonte de la charola dependiendo del tipo y modelo con
que se cuente. Es importante especificar la frecuencia de las
inspecciones en almacenes, bodegas y reas generales, que
se deben hacer para buscar la presencia o signos de cualquier
plaga. Esto puede realizarse por personal capacitado, quienes
buscarn signos de heces, insectos muertos o cualquier signo
de anidacin. Una vez implementado el programa de control
de plagas, se deben realizar verificaciones peridicas de su
buen seguimiento y efectividad. Todos los puntos anteriores,
deben ser verificados por la planta procesadora regularmente,
no es suficiente el contar con una empresa externa que a
intervalos realice fumigaciones y/o la colocacin de trampas,

puesto que tambin se debe revisar si hay signos visibles que

indiquen la presencia de insectos. Los puntos anteriores,
pueden ser revisados por el mismo personal de la empresa
utilizando un formato de verificacin, diseado de acuerdo a
los procedimientos establecidos por la propia empresa.
Los plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas deben
estar etiquetadas adecuadamente con rtulos en los cuales se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse bajo llave y libres de cualquier fuga y sern
aplicados bajo la responsabilidad del personal autorizado y
entrenado en su manejo.
Est prohibido el uso de veneno contra los ratones dentro de
las reas de manufactura y los insecticidas empleados deben
ser productos regulados.
Los lotes de materiales fumigados deben siempre estar
identificados en cuanto al agente usado y deben respetarse
los plazos de vigencia para su uso.
En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe
contar con un certificado o constancia del servicio
proporcionado por la misma. En ambos casos debe constar el
nmero de licencia sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.
CAPTULO 9. TRANSPORTE
Se podr transportar el alimento para animales en camiones,
carros o remolques tolva, u otro, con tarima en su caso, para
evitar la posible contaminacin con algn producto qumico,
aceites o de otra clase que pudiera contaminar y perjudicar al
producto. Las condiciones fsicas, de limpieza y desinfeccin
del vehculo deben garantizar la integridad de los productos

y/o envases para que lleguen en buen estado. La plataforma

permitir su limpieza y desinfeccin, a fin de mantenerlos
libres de aceites u otros posibles contaminantes que pudieran
afectar al producto.
Los medios para el transporte de materia prima y producto
terminado, deben ser adecuados para la finalidad a la cual se
destinan y debern impedir la entrada de plagas.
Todos los vehculos sern inspeccionados antes de cargar los
productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en
buenas condiciones sanitarias.
Algunos de los cuidados para proteger la contaminacin y
minimizar los daos a los productos son:
Los productos se transportarn protegindolos de los
factores climticos.
Los productos alimenticios no deben ser transportados
con otros productos que ofrezcan riesgos de
contaminacin o generen malos olores.
Las cargas se estibarn ajustadas. El orden de estiba
ser:
Parte inferior productos ms pesados y en empaque
resistente a la compresin.
Parte superior productos ms livianos.

Los vehculos se verificarn con respecto a sus cargas

anteriores, sus condiciones de limpieza y contaminacin, el
origen del producto, su peso, fecha y horario de entrega. Toda
la informacin generada quedar registrada. Estos registros

estarn disponibles sealando los productos, la fecha y el

horario de embarque y desembarque.
Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, sern
sometidos a verificacin peridica del equipo con el fin de que
su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas
para la buena conservacin de los productos, estn
aseguradas, y deben contar con registradores de
temperatura.
CAPTULO 10. TRAZABILIDAD
Es una herramienta que nos proporciona mejores resultados
en lo referente a la inocuidad de los alimentos, a no ser que
se aplique con otras medidas y requisitos apropiados. Puede
contribuir, sin embargo, a la eficacia y/o eficiencia de medidas
relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
Esta herramienta aplicada a un sistema de inspeccin y
certificacin de alimentos y puede contribuir a la proteccin
del consumidor contra prcticas engaosas de comercio y
facilitar el comercio sobre la base de una descripcin exacta
de los productos.
En todos los casos, la trazabilidad de productos debera
justificarse en el contexto del sistema de inspeccin y
certificacin de alimentos, y se deben describir claramente el
propsito, los objetivos y las especificaciones de la
rastreabilidad trazabilidad de productos. El mbito y la
medida de la aplicacin de la herramienta tambin deben ser
coherentes con la necesidad descrita.
La trazabilidad de productos puede aplicarse a todas las
etapas o a etapas especficas de la cadena agroalimentaria
(de la produccin a la distribucin), segn corresponda a los

objetivos del
alimentos.

sistema

de

inspeccin

certificacin

de

La trazabilidad de productos debe tener la capacidad de

identificar la procedencia del alimento (una etapa anterior) y
el destino del mismo (una etapa posterior) en cualquier etapa
de la cadena agroalimentaria (de la produccin a la
distribucin), segn corresponda a los objetivos del sistema
de inspeccin y certificacin.
Los objetivos, mbito de aplicacin y procedimientos afines de
un sistema de inspeccin y certificacin de alimentos que
incluye la trazabilidad de productos, deben ser transparentes.
10.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Los insumos y las materias primas que sern utilizados en la
produccin y en el empaque de los alimentos para el consumo
animal deben recibirse y almacenarse proporcionando el
registro del nmero del lote indicado por el proveedor de
manera que se pueda identificar en todo momento mientras
se encuentran dentro de la planta.
En caso de que algn proveedor no identifique con un nmero
de lote a sus productos, un nmero nico e inequvoco de
identificacin podr ser creado internamente para este fin; ya
que, a travs del mismo ser posible, en cualquier momento,
identificar y acceder a la nota fiscal de origen as como a sus
datos relevantes.
Se deber contar con un registro de proveedores establecidos
por la empresa que permita monitorear las recepciones de los
materiales e insumos.
10.2 PROCESO

Todo movimiento de producto terminado, materia prima y/o

insumo dentro y/o fuera de la planta debe registrarse con:
nombre y/o cdigo que aplique, producto terminado, materia
prima y/o insumo, cantidad, nmero de lote, punto de origen y
destino del mismo.
En el caso de existir reproceso, y este ser considerado como
insumo, deber seguir la misma prctica definida en el prrafo
anterior.
Toda la produccin debe ser capaz de rastrearse usando el
nmero del lote de produccin.
El etiquetado del producto terminado, deber cumplir con lo
sealado en el punto 5.2.8 de este manual.
10.3 DOCUMENTOS Y REGISTROS
El establecimiento debe contar con los controles que se
indican en la tabla 2 de la NOM-251-SSA1-2009referente a
registros e informacin, mismos que deben cumplir con lo
siguiente:
Estarn escritos en espaol.
Se conservarn por lo menos por un tiempo equivalente
a una y media veces la vida de anaquel del producto.
Cuando se elaboren por medios electrnicos, deben
contar con respaldos que aseguren la informacin y un
control de acceso y correcciones no autorizadas.
Estarn a disposicin de la autoridad sanitarias cuando
as lo requiera.
10.4 RETIRO DE PRODUCTO

Se debe contar con procedimientos escritos para retirar del

mercado cualquier lote identificado de un producto que
represente un riesgo zoosanitario. El plan debe contener:
Nombre y telfono del responsable y contactos.
Telfono para dar informacin al consumidor.
Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisin y
resguardo en un rea especfica e identificada del
establecimiento hasta que se determinen las acciones
pertinentes.
Se debe contar con registros de cada retiro que se realice. Los
registros contarn por lo menos con la siguiente informacin:

Fecha en que se detect el incidente o problema.

Causa del retiro.
Producto involucrado (Nombre y descripcin).
Lote del producto involucrado.
El lugar en donde fue distribuido en primer nivel.
Cantidad del producto recuperado.
Destino del producto recuperado (temporal y final).
Medidas preventivas y correctivas.

CONCLUSION: