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El nombre cientfico del trigo es Genus triticum , y es una planta gramnea de la familia
del csped con espigas que contienen los granos; stos a su vez tienen una envoltura o
cscara (epispermo), llamada afrecho formada por seis capas distintas, las cuales son ricas
en celulosa, hierro, fsforo, calcio, magnesio, fluor y vitaminas del complejo B. En su
interior se encuentra el germen o embrin que contiene protenas, fibra cruda, aceites,
vitamina E y B, adems del cido graso llamado linoleico que acta en los casos de exceso
de colesterol en la sangre.
Un elemento ms que forma parte del trigo es el gluten, compuesto que cuenta con alto
contenido de protenas a las que se divide en dos grupos: glutelinas, comunes en todo
cereal, y prolaminas, de las que cada grano posee un tipo nico, gliadina.
Ahora bien, del trigo se aprovecha todo como unidad o bien por separado. Por ejemplo,
la cscara o s alvado es excelente proveedor de fibra, protenas, vitaminas y minerales; se
puede encontrar en el mercado desde casi entero hasta molido muy fino, y puede mezclarse
con diversos jugos de frutas y verduras, o bien ser ingrediente de panes, pastas o galletas.
Una forma ms en la que se consume el trigo es en forma de harina, como se mencion
anteriormente, siendo el almidn su compuesto ms importante. Para obtener su forma ms
refinada, la moderna industria molinera elimina cscara y germen dejando solamente la
parte interior del grano (perdiendo con ello su valor alimenticio), ya que de esta forma no
es atacada por microorganismos o insectos que pueden contaminarla, adems de que as se
almacena por mayor tiempo.
La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el
punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa de muchas alteraciones
alimentaras. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prcticas de
manipulacin y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen porque
sufrir alteraciones microbianas.
Comnmente los alimentos pueden contener en su composicin qumica sustancias
responsables de alguna actividad txica, clasificadas como txicos naturales, y tambin
estn los txicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de transformacin.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados,
como se mencion la contaminacin ms frecuente es ocasionada por mohos y de la
correspondiente micotoxina. En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a
afectar la salud de los consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de
los humos de los transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y
cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son retiradas.
ESPOSO DE CARLA
Para facilitar una remocin eficaz de todos los materiales ferrosos y para limitar el
potencial de una explosin seria, un electro-imn es una parte crtica del sistema de
limpieza preliminar. El trigo debe pasar por encima de este imn antes de subir por el
elevador
El trigo sucio procedente de la bodega se manda al rea de limpieza de
trigo antes del acondicionamiento y molienda. Se deben separar y sacar las impurezas
indeseables que pueden ser materias extraas o trigo que, por alguna razn no se ajusta a
los requisitos de la molienda para produccin de harina.
1. Separacin
razones:
a.
b.
c.
separadores o zarandas, este utiliza una superficie plana, ligeramente inclinada, cubierta
en 2-3 niveles de mallas de metal perforadas para tamizar. Por su peso especfico. Las
partculas tales como las piedras, arcilla, vidrio o metal del mismo tamao que los trigos
fluyen con la corriente de trigo desde el tamiz del separador descrito con anterioridad. El
principio del peso especfico se usa normalmente en combinacin con otros mtodos de
separacin. La despedradora emplea este principio que se basa en la diferencia entre el
peso especfico del trigo y el de las impurezas ms pesadas EXPOSITOR ANA
Para efectuar la separacin, se hace entrar el trigo por el extremo inferior de la cubierta
inclinada oscilante, un flujo de aire uniforme ascendente pasa a travs de dos zonas de
separacin hacia la salida.
Puesto que las impurezas ms pesadas no son soportadas por el aire, son llevadas hacia
el extremo superior de la pantalla por el movimiento de oscilacin y separadas as de los
granos que se van a limpiar.
Figura 06 Ejemplos de sistemas de aspiracin Del lado izquierdo, tarara simple acoplada
a un pulidor, del lado derecho una tarara con aire circulante en sistema cerrado
acoplada a un pulido
En este mtodo, las partculas ms pesadas, en este caso los granos de trigo, se van
deslizando a travs de la corriente ascendente, y las partculas ms ligeras como polvo y
paja son transportadas hacia otra parte por la corriente de aire hasta una cmara de
expansin. En la mayora de las mquinas de limpieza el aire es aplicado en combinacin
con otros mtodos (ver figura 06). En muchas molineras de Amrica Latina utilizan
sistemas modernos de limpieza de trigo que incluyen mquinas diseadas para desarrollar
mltiples funciones por la incorporacin de dos o ms de los principios mencionados como
el combicleaner que rene los principios de separacin por tamao, densidad y corriente de
aire en una sola mquina. Esta mquina tiene la ventaja de que reduce el espacio necesario
para el sistema de limpieza, la operacin y ajuste de una sola mquina es ms fcil que la
de varios equipos, tambin el consumo de energa se reduce y la inversin por un solo
equipo es menor tambin. EXPOSITOR ANA
ACONDICIONAMIENTO
Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para facilitar la separacin de la
cscara y el salvado del endospermo y as mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el
salvado se endurece y se acondiciona el almidn del endospermo. El grano se somete a la
adicin de agua con un posterior reposo alcanzando una humedad del 15-15.5 % para trigos
blandos y de 16.5% para trigos duros a una temperatura inferior de 45 C. El reposo depende
del tipo de trigo, es as que si es un trigo duro destinado a la elaboracin de harinas para
panificacin el tiempo de reposos es de 2- 36 horas, si el trigo es blando destinado a la
elaboracin de porqus, tortas y galletas se requiere de 8 horas para el reposo y para que la
humedad penetre y se distribuya a travs del endospermo por todo el grano.
Con el acondicionamiento del grano:
estima que estn relacionadas con el calor generado durante el proceso de molienda,
40% se deben al efecto de enfriamiento mientras el producto se transporta a las
diferentes etapas del proceso, y 20 % a las condiciones ambientales del molino.
La humedad del trigo es monitoreada con varios sistemas electrnicos que
automticamente ajustan la cantidad de agua que se adiciona al trigo cuando hay
variaciones en el contenido de humedad. Los mezcladores o rociadores intensivos
dispersan el agua en la masa de granos tan uniformemente como sea posible.
El punto en el que el trigo est listo para la molienda es una funcin de la humedad
adicionada y el tiempo de reposo del grano, el acondicionamiento implica la adicin de
agua al trigo y permitir que este repose o acondicione en tolvas hasta que este alcanza la
distribucin de humedad ptima y el trigo est convenientemente listo para molerse. El
objetivo es endurecer el afrecho o salvado y aumentar su elasticidad para que sea resistente
al corte o desgarre durante la trituracin y tambin tiene como objeto ablandar el
endospermo para que se fracture o abra fcilmente para que los cilindros de rotura lo
puedan separar del afrecho eficazmente y liberando al mismo tiempo el mximo de
remolinas de gran tamao, el endospermo liberado en este paso y convenientemente
acondicionado se comprimir posteriormente en el sistema de compresin del proceso con
la menor presin y por ende con el menor uso de energa posible. Un endospermo
demasiado duro funciona como un fondo demasiado difcil de procesarse en el sistema de
trituracin y causa que el salvado se fraccione excesivamente afectando principalmente la
calidad de la harina por defectos en el color y funcionalidad y tambin en el grado de
extraccin de los productos finales.EXPOSITORA DALIA
La prctica ms comn en los molinos es realizar la adicin de agua y el reposo del
trigo en dos etapas conocidas como primer y segundo reposo, en el primer reposo se
adiciona alrededor del 65 % del agua total a adicionar y en el segundo reposo se agrega el
restante 35%; lo anterior con el fin de realizar una adicin uniforme y progresiva de la
humedad adems de compensar las prdidas de humedad que se tienen en la superficie del
grano durante el acondicionamiento.
En la tabla siguiente se ejemplifican 3 variedades de trigo y los tiempos de reposo para
el caso de cada uno de ellos, en esta podemos observar que a mayor humedad de trigo y
mayor dureza el tiempo de acondicionamiento es mayor.
Variedad
Salamanca
Rojo Suave de Invierno
Rojo Duro de Invierno
Humedad de Procesamiento
%
15.5
14.5
16.5
Tiempo de Reposo
(Hrs)
20
12
24
Figura 08. Sistema de rociador del cereal automtico con medidor de capacidad
de acondicionamiento
dureza