EL ACHIOTE

El achiote es una especia de color rojizo-amarillento de la semilla del arbusto

homnimo (cuyo nombre botnico es: Bixa orellana). Otros nombres con los
que se conoce a esta especia son achote, bixina, uruc u onoto.
La planta se encuentra en el Caribe y en Sudamrica. Sus semillas son
pequeas, rojas y triangulares y de un sabor amargo. En los tiempos de los
Mayas ya se utilizaban como colorantes y especia, por ejemplo para colorear
el cuerpo en ritos religiosos, y estaba asociada con la lluvia. Se llegaron a
utilizar incluso como moneda.
En Europa esta especie no es tan conocida, aunque se utiliza como colorante
del queso, por ejemplo para las variantes francesas Mimolette, Fol Epi y
Mamirolle, la danesa BlueNote, las inglesas Shropshire Blue y Cheddar y, en
ocasiones, en la alemana Gouda. Tambin sirve como colorante en helados o
salchichas.
En Brasil, segn la regin, se le conoce como colorau, urucum o colorfico y
se utiliza como colorante y especia en platos de carne y pescado. El achiote
es frecuente en la cocina mexicana.
Las duras semillas se tratan con agua caliente, para que desprendan el color,
o se muelen varias veces.
El achiote contiene xantfila y carotenoide oxigenado. Se trata de una mezcla
de los colorantes bixina y norbixina, si bien este ltimo es resultado de la
saponificacin de la bixina. Segn el tipo de extraccin predomina una de las
sustancias sobre la otra. Si se utiliza hidrxido de sodio para su extraccin,
tambin se produce sal sdica de la norbixina. El achiote se considera seguro
para la salud.