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indicadores
Envenenamiento
Conservacin y produccin
Qu microorganismos?
Bacterias
Hongos y
levaduras
Virus
Parsitos
Fuentes de microorganismos
en alimentos
CMO SE DEFINEN?
Organismos empleado para:
Carctersticas de un
microorganismo indicador
Indicadores de seguridad
Fcil y rpida deteccin
Fcilmente distinguibles de otros miembros
de la biota alimentaria
Indicadores seguridad
Hbitat: Intestino
Especificidad en
ambiente intestinal
Se detectan en bajos
nmeros
Deterioro
Conservacin
QUE SUCEDE???
Mesfilos aerobio
Desventajas
Cundo no se usaran los mesfilos como
indicadores?
No alimentos fermentados
Se cuantifican viables
No esporulados
No para otros microorganismos que se desarrollan
a diferentes temperaturas.
Determinacin de mesfilos
aerobios
Coliformes totales
Generalidades
Escherich lo aisla en 1885 (Bacterium coli
commune)
Definicin
Gneros
Familia Enterobacteriaceae:
uCitrobacter
uEnterobacter
uEscherichia
uKleibsella
Otros gneros:
Arizona hinshawii
Hafnia alvei
Pantoea agglomerans
(Raoultellaantes Klebsiella)
Hbitat
Tracto gastrointestinal
Ambiente
Plantas (10E6/g verdura fresca)
Productos de origen animal
Desarrollo
Resistentes al secado.
No resisten congelacin, ni radiacin
Sobreviven agua, tierra y alimentos
E. coli muere en el mismo periodo que el
resto de los patgenos intestinales
Coliformes fecales
Coliformes fecales
Se desarrollan de manera adecuada en
medios con glucosa como fuente de carbono
y sales de amonio como fuente de nitrgeno.
Fuentes de contaminacin:
Materia fecal de animales de sangre caliente
Ambiente
Crecimiento
No resisten pasteurizacin
D e p e n d i e n d o d e l a c e p a r e s i s t e n
congelacin
Interpretacin
Presencia de contaminacin fecal
Poco margen de seguridad
E. coli
El de mayor prevalencia dentro del grupo coliforme fecal.
Hbitat: Tracto gastrointestinal de humanos y animales de
sangre caliente, poca presnecia en vegetales.
Sobrevivencia
Resiste refrigeracin, secado, tratamiento trmico.
Congelacin: depende del alimento
Interpretacin
Dadas las carctersticas mencionadas: INDICADOR POR
EXCELENCIA
Enterobacteriaceae
Definicin:
Bacilos Gram negativos de 1 -3 um de largo y 0.5 um de dimetro,
s.com el 17/08/2011. Copia para uso personal, se prohbe la transmisin de este documento por cualquier medio o formato.
Citoplasma
Enterobacterias ms frecuentes
Escherichia
Klebsiella, Enterobacter, Escherichia
Pili
Flagelo
bacteriano
Ribosomas
Cpsula
ADN
Membrana
plasmtica
Pared celular
Gneros
S
S
v
TABLA 1
Especies
Escherichia
Klebsiella
Salmonella
choleraesuis
Enterobacter
Serratia
marcencens
Hafnia
alves
Citrobacter
Son
(ana
Yersinia
Redu
Proteus
mirabilis, vulgaris
No l
Providencia
rettgeri, stuartii
Ferm
Morganella
morganii
Son
Shigella
Prod
Plesiomonas
shigelloides
No v
Edwarsiella
tarda
La m
Ewingella
americana
No f
TAB
Prin
Ente
Cara
Yersinia
Estructura antignica
Y. enterocolitica, Y. pestis
Antgenos
Las enterobacterias poseen una estructura antignica muy compleja. Mencionaremos los ms importantes.
Antgeno O o somtico, es parte de un lipopoliscarido que se encuentra en la pared celular. Este lipopolisacrido tiene tres fracciones:
o Regin uno: oligosacrido que contiene al Antgeno O.
o Regin dos: polisacrido central constante para un gnero determinado.
o Regin tres: dado por el lpido A, que constituye la endotoxina.
Antgeno K o capsular, que est presente slo en algunas bacterias capsuladas como Klebsiella pneumoniae y Escherichia coli.
Universidad Nacional del Nordeste - Facultad de Medicina - Microbiologa e Inmunologa
Antgeno Vi es un polisacrido que rodea a la bacteria sin llegar a ser una cpsula y es caracterstico de algunas especies de Salmonella.
Antgeno H o flagelar es proteico, es especfico de especie y est presente slo en las especies mviles.
1
Antgeno F o fimbrial: presente en las fimbrias. Son de naturaleza proteica.
Pruebas bioqumicas
Gnero
Fermentacin
de Lactosa
Movilidad
a 35C
Produccin
de Ureasa
Utilizacin
de Citrato
Produccin
de SH2
Escherichia
+
+
Klebsiella
+
+
+
Proteus
+
+
+/+
Citrobacter
+
+
+
+
Serratia
+
+
+
Universidad Nacional
e Inmunologa
Enterobacter
+ del Nordeste+ - Facultad de- Medicina - Microbiologa
+
Otras pruebas que se utilizan son produccin de indol, descarboxilacin de lisina y ornitina,
prueba del rojo de metilo, produccin de DNAsa, prueba de Voges-Proskauer, fermentacin de azFermentacin
Produccin
Utilizacin
Produccin
Movilidad
cares, etc.
Gnero
de Lactosa
Ureasa
de Citrato
de SH
a 35C una de
Siempre debe realizarse un antibiograma
vez identificada la bacteria, ya que los2 miembros Escherichia
de esta Familia presentan
pudiendo muchos
de
+ resistencia muy
+/- variable a los
- antimicrobianos,
Shigella
Salmonella
Yersinia
+
-
+
-
+
-
Otras pruebas que se utilizan son produccin de indol, descarboxilacin de lisina y ornitina,
prueba del rojo de metilo, produccin de DNAsa, prueba de Voges-Proskauer, fermentacin de azcares, etc. A continuacin se muestran algunas imgenes de cultivos en medios selectivos y pruebas
bioqumicas para la identificacin de Enterobacterias.
La identificacin serolgica es til para subtipificar cepas de E. coli, Salmonella y Shigella, en
Hbitat
Ambiente
Patgenos en plantas
Tracto gastrointestinal
Amplio margen de seguridad
Determinacin
Resultados IMVic
Nmero ms probable
Nmero ms probable
Objetivo: Diluir al microorganismo
Seleccionar la muestra ms diluida con todos
los tubos positivos y los siguientes dos.
Emplear las tablas.
Supuestos:
Distribucin al azar de la bacteria, no aglutinacin
Si hay una bacteria presenta esta crecer
Condiciones apropiadas para su crecimiento
Nmero ms probable
Objetivo: Diluir al microorganismo
Seleccionar la muestra ms diluida con todos
los tubos positivos y los siguientes dos.
Emplear las tablas.
Supuestos:
Distribucin al azar de la bacteria, no aglutinacin
Si hay una bacteria presenta esta crecer
Condiciones apropiadas para su crecimiento
MUG-4-metilumbeliferonaobscuridad+UV
FLUORESCENCIA
Pathogen Overview
Use this chart to help determine the right solution for drinking water:
P- A
Most Probable
Number(MPN)
P- A
Enumeration
Membrane
Filtration(MF)
Using Broth
PresenceAbsence(P-A)
Enumeration
Membrane
Filtration(MF)
Using Agar
http://www.hach.mx/4-metilumbeliferil-d-glucuronido-1-g/product-details?id=16076415209
Otros medios:
EMB, McConkey, ENDO, BVB, XLD, Hektoen.
TAREA:
Realizar un cuadro que resuma todas las
caractersticas de los indicadores de seguridad y
calidad, incluir microganismos ejemplo
Cuantificacin Enterobacteriaceae
Procedimiento:
Agar Bilis Rojo violeta con glucosa (VRBGA)
UFC/g o mL.
Otros medios:
EMB, McConkey, ENDO, BVB, XLD, Hektoen con glucosa.
Confirmacin
Oxidasa
Oxidacin
Fermentacin
Glucosa +
ABRV+glucosa
Enterococos fecales
Grupo D de Lancefield
Cocos Gram positivos, en pares
o solos, o en pequeas
cadenas.
Anaerobios facultativos
Catabolizan una gran variedad
de fuentes de energa como
carbohidratos: lactato, glicerol,
malato, citrato y otros
cetocidos.
Realizan hemlisis.
Enterococos fecales:Hbitat
Viven en el intestino humano en grandes
cantidades.
Enterococos fecales:
Factores de virulencia
Substancias de agregacin
Formacin de biofilms
Adhesinas
Formacin de ROS, (superxido)
Hidrolisan caseina, gelatina, hemoglobina
Hialuronidasa
cido lipoteicoico (inflamacin)
Enterococos fecales:
Estructura
Interna: mucopptido clsico
Intermedia: Carbohidrato C. Lancefield
creacin de anticuerpo C. GRUPO C=+
Externa: Protenas M, T, R
Enterococos fecales: Enterococcus faecalis,
Enterococcus faecium
Enterococos fecales:
Caractersticas como indicador
Materia orgnica baja: No duplicacin
Menor cantidad en heces que coliformes.
Reflejan mejor el nmero de patgenos
intestinales.
M u e r t e m s l e n t a q u e c o l i f o r m e s .
Sobreviven ms que patgenos.
ubres,tierra, insectos
Enterococos fecales:
Caractersticas como indicador
100% vs 86% incidencia Enterococos vs Coliformes
Enterococos fecales:
Pruebas bioqumicas.
Enterococos fecales:
Sobreviviencia
Acidez, congelacin, secado.
Termodricos (65C/30 min)Pasteurizacin
E. faecium el ms resistente
Muerte con 100ppm de cloro/15s
Enterococos fecales:
Encontrarlos nos dice que
Contaminacin directa/indirecta
Mal manejo o malas prcticas.
Buenos indicadores al encontrarse en bajas
cantidades, por lo tanto su presencia nos
dice que
Cuantificacin Enterococos
Procedimiento:
Homogeneizar, diluir
UFC/g o mL.
USO
Cuantificacin Enterococos
PRINCIPIO
La peptona ptoteosa es una peptona mixta de alta calidad nutritiva y el extracto de levadura proporcionan la fuente de nutrientes
necesarios para el crecimiento de los microorganismos exigentes. La azida de sodio inhibe flora Gram negativa. La maltosa y lactosa son
utilizadas por la mayora de loa Enterococos como fuente de energa con formacin de cido, ste se manifiesta por el vire a amarillo del
indicador prpura de bromocresol. Los Enterococos reducen el TTC ( 2,3,5-cloruro de trifeniltetrazolio) produciendo un formazano rojo
y se observan por lo tanto colorias de color rojo.
Para la demostracin y recuento de enterococos se recomienda la tcnica de filtracin por memebrana o el mtodo de vaciado en
placa dependiendo del tipo de muestra. Incubar 48 h a 35C.
15.0
10.0
5.0
10.0
10.0
Lactosa
Maltosa
Peptona proteosa No. 3
Prpura de bromocresol
1.0
20.0
10.0
0.015
pH 7.2 0.2
PREPARACION
Rehidratar 71.5 g del medio en un litro de agua destilada. Reposar 10 a 15 minutos. Calentar agitando frecuentemente hasta el
punto de ebullicin durante 1 minuto para disolverlo por completo. Esterilizar en autoclave a 121C (15 lbs de presin) durante 15
minutos. Enfriar aproximadamente a 45C y en condiciones de esterilidad agregar por microfiltracin 1 ml de solucin al 1% de TTC.
Homogeneizar y vaciar en cajas de Petri estriles. Conservar en refrigeracin de 2 a 8C.
CONTROL DE ACTIVIDAD
MICROORGANISMO
Enterococcus faecalis
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
BIBLIOGRAFIA
ATCC
ATCC
ATCC
ATCC
CEPA
29212
25922
25923
19615 o 12375
CRECIMIENTO
Bueno, colonias rojas con halo amarillo
Escaso
Inhibido
Inhibido
Bifidobacterias
Heces de nios
Presentes en intestino de los inicios de la vida
Indican contaminacin fecal de agua
Bifidobacterias: INDICADOR
Solo en heces. Ausencia si no hay heces.
No duplican en agua
FUENTES:
Intestino humano. 10-100 veces ms que coliformes y
enterococos.
Desarrollo
25-28C o 43-45C
pH: 5-8
Requerimientos complejos
Anaerobias
Hongos y levaduras
Proliferan en alimentos con condiciones adversas para
bacterias
INDICADOR:
Ubicuo en el ambiente, micotoxignicos mismas
condiciones de desarrollo que el resto (C, N, S, P, etc)
Condiciones de crecimiento:
Humedad 15.30%, Aw: 0.8-0.9, T: 25-30C, Aerobios
estrictos, acidfilos, nutrientes sencillos.
Hidrlisis de polisacridos
Hongos y levaduras
Su presencia nos indica
Diseminacin de esporas, tanto en el ambiente
como en el alimento Contaminacin del aire
Procesos no controlados
Contaminacin post.proceso.
EN QU ALIMENTOS SE PUDEN DESARROLLAR:
Aw bajo: harinas, especias
Alimentos cidos
Cuantificacin Hongos
Procedimiento:
Homogeneizar, diluir
Incubar
UFC/g o mL+microscopa
Otros microorganismos
indicadores
S. aureus
Esporulados
Clostridios
P. aeruginosa
Colifagos
Microorganismos indicadores:
APLICACIONES
Anlisis a lo largo del proceso: materias
primas, producto en toda la cadena de
distribucin
Anlisis de Superficies:
Vivas: cualquier parte de su cuerpo
Inertes: maquinaria, mesas, utencilios, empaque,
transporte, estantes etc