FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION

Las caractersticas de un buen producto en el giro deben ser:

Los productos de pastelera y repostera son aquellos elaborados con harinas, fculas,
azcares, grasas comestibles y sustancias complementarias, sometidos o no a
fermentacin y/o coccin cuyo sabor, olor, textura y forma resultan agradables a la
vista y paladar de los consumidores.
El producto seleccionado es el pastel de frutas de durazno, por ser uno de los de mayor
consumo y demanda en nuestro pas, debido a la aceptacin que tiene tanto en el
hogar como en los restaurantes.
El proceso de produccin para la de pastelera y repostera es de tipo homognea, ya
que existen etapas similares para los diferentes tipos de productos y postres.
Las escalas posibles de produccin que se pueden lograr son:
Las escalas y niveles de produccin se muestran en el cuadro adjunto:

Escala (rango de
produccin)

Microempresa/artesanal:

De 1 a 28 pasteles / da

Pequea empresa:

De 29 a 216 pasteles / da

Mediana empresa:

De 217 a 586 pasteles / da

Gran empresa:

Ms de 586 pasteles / da

En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:

Micro-empresa/artesanal:

El proceso de produccin para la preparacin de un pastel, es un proceso tradicional.

Pequea empresa:

Los cambios que se han producido se refieren fundamentalmente a la modernizacin

del equipo y maquinaria, como el de las etapas de batido, mezclado y amasado
incrementa notablemente los volmenes de produccin.
Flujo del proceso de produccin en una escala de micro empresa/artesanal
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto
seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua.
Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es
homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la
pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y
el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las
formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que
se pretenda realizar.

A continuacin se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel

microempresa/artesanal:

1.

Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Se reciben las materias

primas y se almacenan conservndose en sus propios envases o contenedores
hasta el momento de su utilizacin, procurando mantenerlas en lugares frescos
y poco hmedos. Los productos como mantequilla, leche y huevos, se deben
guardar refrigerados en cmaras apropiadas, o incluso congeladores en algunos
casos.

2.

Las materias primas que se reciben son: mantequilla, azcar, huevos, harina,
leche, saborizantes, agentes leudantes, crema y fruta.

3.

Transporte al rea de mezclado.- Las materias primas requeridas (en

cantidad) se transportan por medio de plataformas rodantes al rea de
mezclado o a las mesas de trabajos, segn sea el caso.

4.

Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una mquina

batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. de
18 a 20 min.

5.

La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario

trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21 C. De esta
manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporacin
de aire) de la mantequilla.

6.

Adicin de azcar.- Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140

rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que se mantendr hasta
el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23C.

7.

Adicin de huevo.- Se agregan los huevos y se mezcla de 285 rpm por un

tiempo de 2 a 4 min.

8.

Adicin de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche

mezclando a 140 rpm durante 5 min.

9.

Adicin de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agregan

saborizantes, agente leudante fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un
tiempo de 2 a 4 min.

10. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de

los moldes en que se vertir la masa, este se har con mantequilla, margarina o
manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los
moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este
engrasado se efecta en una mesa de trabajo.

11. Transporte al rea de mezcla.- Los moldes ya engrasados se transportan

manualmente o por medio de carros a la mquina batidora que contiene la
mezcla de ingredientes.

12. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte

en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad; una vez que el
molde contiene la mezcla, seelimina el exceso de sta para que la superficie
quede uniforme.

13. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o

por medio de carro al horno.

14. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350 C

durante 30 min aproximadamente.

15. En esta parte del proceso de elaboracin del pastel el calor transforma la

mezcla mediante una serie de reacciones en un producto ligero, poroso,

fcilmente digerible y de sabor agradable. Estas reacciones ocurren en una
secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas. El tiempo y la
temperatura del horneado, as como la humedad relativa del aire existente
dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para
que esta etapa del proceso de elaboracin, se realice exitosamente.

16. Transporte a mesa de trabajo.- Al terminar de hornearse el pastel se

transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo.

17. Preparacin de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se

pondr al pastel, los ingredientes que compondrn dicha cubierta dependen del
sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre otros.

18. Decorado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta, previamente

preparada, al pastel. Tambin se refiere a adornar el pastel con trozos de
frutas, figuras de azcar y otros.

19. Transporte a refrigeracin.- Los pasteles terminados se transportan por

medio de carros empujados manualmente a una cmara de refrigeracin.

20. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cmara de

refrigeracin. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto
terminado por ms de 5 das.

Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa:

Recepcin e inspeccin de materia prima.- Se recibe la materia prima a la que

antes de almacenarla, se le realiza una inspeccin para verificar sus caractersticas,
siendo algunas de estas las que se enuncian a continuacin:
Harina de trigo.- Se verifica el contenido de protenas y carbohidratos que son los
responsables de darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semi-rigida.
Leche.- Se verifica el contenido de slidos grasos y de lactosa ya que stos son los que
proporcionan la textura del pastel y el color de la migaja.
Huevo.- Se verifica su contenido de grasa, protenas y slidos totales.
Mantequilla.- Se verifica su contenido de grasa y humedad, as como el ndice de yodo.
Otros ingredientes que se reciben son.- Azcar, agentes qumicos leudantes,
saborizantes artificiales y frutas.
Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican las caractersticas de
la materia prima se procede a su almacenamiento.
La harina, el azcar y otros productos en polvo se almacenan en silos, es conveniente
que stos estn equipados con sistema de carga y descarga para que se pueda
dosificar en las estaciones de mezcla la cantidad deseada de cada uno de los
ingredientes.
Los ingredientes lquidos (excepto la leche) se almacenan en depsitos,
preferentemente de acero inoxidable. Bombas dosificadoras toman los lquidos
contenidos en estos silos y los envan a las estaciones de mezcla. La leche,
mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cmaras de refrigeracin.
Transporte al rea de mezcla.- La materia prima se transporta ya sea por bombeo,
(medio neumtico) o por medio de carros empujados manualmente, al rea de mezcla.
Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una mquina batidora
en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. por unos 18 a 20
min.
La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar
con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21 C. de esta manera es
posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporacin de aire) de la
mantequilla.
Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que permitan
que los ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de tiempos y
velocidades inadecuados pueden causar problemas que afecten al batido y, la calidad
del producto final, ocasionando desgaste en la maquinaria y elevados costos de
operacin.
La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad del mismo. Al
trabajar con una viscosidad adecuada, la incorporacin de aire al batido ser ms fcil
adems de que se mostrar ms estable; lo que redundar en la calidad del pastel.

Adicin de azcar.- Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por
un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que se mantendr hasta el final del
proceso de mezclado ) de 21 a 23C.
Adicin de yemas.- Se agregan las yemas de huevo, habindolas separado
previamente de las claras, y se mezcla a unos 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min.
Adicin de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a
140 rpm durante 5 min.
Batido de claras.- La clara de huevo previamente separada de las yemas, se bate en
una batidora diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, a
una velocidad de 590 rpm. por un tiempo de 3 a 5 min. Esta actividad se realiza en
paralelo para no dejar reposar la masa,
Transporte a mezclado.- Se transportan las claras batidas a la mezcladora que
contiene la masa efectuada en las actividades anteriores. Este transporte puede
efectuarse por medio de bombeo o bien por medio de carros empujados manualmente.
Adicin de claras batidas.- Se agregan las claras batidas y se mezcla a 140 rpm
durante un tiempo de 2 a 4 min.
Adicin de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agrega saborizante, agente
leudante, fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.
Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los
moldes en que se vertir la maza, el engrasado se har con mantequilla, margarina o
manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes
sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este engrasado se efecta
en una mesa de trabajo.
Transporte a mezclado.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o
por medio de carros a la mquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes.
Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los
moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad, una vez que el molde contiene
la mezcla, se elimina el exceso de sta para que la superficie quede uniforme.
Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por
medio de una banda transportadora al rea de hornos.
Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350 C
durante unos 30 min.
En esta parte del proceso de elaboracin del pastel el calor transforma la mezcla en un
producto ligero, poroso, fcilmente digerible y de sabor agradable, lo cual se logra por
una serie de reacciones que se llevan a cabo debido a la temperatura. Estas reacciones
ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas.
El tiempo y la temperatura del horneado, as como la humedad relativa del aire
existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para
que esta etapa del proceso de elaboracin, se realice exitosamente.

Transporte a mesa de trabajo.- Terminado de hornearse el pastel se transporta

manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo.
Preparacin de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se pondr al
pastel, los ingredientes que compondrn dicha cubierta dependen del sabor y tipo de
pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre otros.
Acabado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta previamente preparada al
pastel, tambin se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azcar y
otros.
Transporte a refrigeracin.- Los pasteles terminados se transportan manualmente,
por medio de carros o de bandas transportadoras al almacn de producto terminado,
que en este caso ser una cmara de refrigeracin.
Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cmara de
refrigeracin quedando listo para su venta. Se debe tener cuidado de no tener
almacenado el producto terminado por ms de 5 das.
Nota: Las temperatura, velocidades y tiempo de mezclado descritas en este proceso
son especficas para el pastel de capa amarilla y varan de acuerdo al tipo de pastel
que se quiera elaborar.
Un da tradicional de operaciones
Para la elaboracin del pastel de frutas se requieren un conjunto de actividades
integradas, continuas y coordinadas.
Verificacin del programa de produccin:

Para determinar la cantidad de materia prima necesaria y obtenerla de

inmediato.

Revisin de la maquinaria:

Verificar necesidades de mantenimiento.

Efectuar reparaciones.

Verificar la limpieza en todas sus partes.

Supervisin del personal:

Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso supliendo
las ausencias necesarias.

Verificar el estado fsico del uniforme y equipo de seguridad.

Jornada de trabajo:

Por lo general se emplea un turno de 8.00 a.m. a 17 hrs. con una hora para los
alimentos.

En este lapso se efectan diversas supervisiones para asegurar la fabricacin

adecuada del producto y la continuidad del proceso.

Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el

cumplimiento de las metas de produccin.
Limpieza de equipos:

Asear diariamente los equipos, utilizando: bactericida y detergente.

Recepcin del producto terminado:

Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado.

Separar los productos defectuosos.

Almacenaje:

Colocar el producto terminado en el rea correspondiente.

Distribucin Interior de las Instalaciones:

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de
planta son:
a) Determinar el volumen de produccin
b) Movimientos de materiales
c) Flujo de materiales, y
d) Distribucin de la planta.
Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de
operaciones orientado a expresar grficamente too el proceso de produccin, desde la
recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos terminados,
pasando obviamente por el proceso de fabricacin.
Flujo de materiales

Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar

con detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una
disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los
desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo
que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los
trabajadores.

Las instalaciones necesarias para una pequea empresa de este giro incluyen, entre
otras, las siguientes reas:

Almacn de combustibles

Almacn de materia prima

Cmara de refrigeracin de materia prima

Cmara de refrigeracin de producto terminado

Area de mezcla

Mesas de trabajo

Area de hornos

Oficinas

Area de comedor

Baos y vestidores

Servicio mdico.

Ejemplo de la distribucin interna de las instalaciones de la planta:

Determinacin de costos y mrgenes de operacin:

El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase de negocios, ya
que permite no slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino evitar que la
empresa cometa errores en la fijacin de los precios y que esto derive en un resultado
negativo.
En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por
posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilizacin de la
capacidad instalada.
En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la
competencia o ser igual al de ella.
El costo del producto final deber estar integrado por:

Harina de trigo y otras materias primas

45 %

Mano de obra directa e indirecta

28 %

Impuestos y seguros

10 %

Servicios, renta y mantenimiento

Depreciacin de equipo y maquinaria
Imprevistos y gastos varios
TOTAL

5%
10 %
2%
100 %

A los costos anteriores se les deber agregar un margen de utilidad y una vez obtenido
el precio del producto final, se deber ponderar en relacin con el precio de los
productos similares en el mercado y la situacin de oportunidad (oferta - demanda).
Distribucin del producto:
La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces a pesar de que
impacta en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del
potencial del mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, en
otras consecuencias, incidirn en la rentabilidad del capital.
Los canales de distribucin para los productos del giro son a travs de expendios
especializados que se dedican a la comercializacin de estos productos y tambin las
cadenas de autoservicio cuya capacidad de venta es muy alta.
Administracin y control de inventarios:
La administracin y el control de los inventarios tienen como funcin principal
determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y
terminados o acabados para hacer frente a la demanda del producto, facilitando con
ello las operaciones de produccin y venta y minimizando los costos al mantenerlos en
un nivel ptimo.
La inversin que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la
empresa en la administracin financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado
con los mtodos para controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos
financieros.
De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas estn
obligadas a llevar algn sistema de inventarios, dependiendo de los ingresos
manifestados en su ltima declaracin.
El Mtodo que se utiliza para la valuacin de inventarios en el giro es el de primeras
entradas primeras salidas (PEPS)