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Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal.
Una manera de determinarlos quimicamente se centra principalmente en
extraer el aceite de la planta usando ter petrleo y metanol a reflujo y luego
aplicar una vez purificado una cromatografa en fase vapor y con esto
observar la proporcin de cidos grasos presentes en este aceite , tambin
se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diversos aceites animales como los aceites de ballena, de foca o de
hgado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la
cocina slo se utilizan aceites vegetales, extrados de semillas, frutas o
races.
En general los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son
ricos en vitamina E. Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 g.
El aceite ms antiguo probablemente sea el de ajonjol, se sabe que lo
usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva y en Atenas el olivo
era considerado un rbol sagrado y fue smbolo de la vida de la ciudad. En
la Antigedad el aceite serva para la alimentacin, para el alumbrado y para
uso religiosos (los leos para ungir).
Estos cidos son los llamados cidos grasos insaturados o cidos grasos
esenciales pues el organismo humano no es capaz de sintetizarlos.
Los cidos grasos saturados son:
cido esterico
C18:0
Enranciamiento [editar]
Los aceites y las grasas son suceptibles de enranciarse o descomponerse,
los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen
al menos tres vas ms comunes de enranciarse:
Neutralizacin.
Desodorizacin.
Aceite de oliva
El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterrnea.
Se conoce en toda la cuenca mediterrnea desde antiguo y hay pruebas de
su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. Este zumo de aceitunas se
considera como la grasa ms saludable por su gran contenido en cido
oleico, y hay diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de
los aceites de oliva tiene en la prevencin de distintos tipos de cnceres 1.
Popularmente es conocido como "oro lquido" y tambin se ha demostrado,
segn un estudio, que el aceite de oliva posee propiedades
rejuvenecedoras2.
El estudio de las propiedades del aceite de oliva, as como del cultivo del
olivo, se denomina olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia, ciencia
que estudia la fabricacin y extraccin aceites vegetales como el aceite de
oliva o el aceite de girasol.
La provincia de Jan en Espaa se autoproclama como "Capital Mundial del
Aceite de Oliva", por ser el lugar con la mayor concentracin de olivos y
produccin olecola del mundo. Aunque ya superada por varios municipios
en cuanto a produccin, una mencin especial merece la ciudad de Martos,
conocida como la "Cuna del olivar", que con 22 millares de ha labradas es
Obtencin [editar]
sin aadir productos qumicos ni calor, separando el aceite del resto de las
sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extraccin del
aceite de oliva virgen se realiza exclusivamente a travs de procedimientos
mecnicos o fsicos.
La pasta que resta es an rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres
veces ms. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la
primera presin es el ms valorado, y segn se va exprimiendo de nuevo se
obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de
primera extraccin se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo
durante el primer ao asegura que sus cualidades estn intactas. Estos
aceites se conocen con el nombre genrico de aceite de oliva virgen.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en
cidos grasos libres y se expresa por los gramos de cido oleico por cada
100 g de aceite. Estos grados no tienen relacin con la intensidad del sabor,
sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso as
como por tener una acidez superior a 3,3, se conoce como aceite
lampante; este nombre hace referencia al empleo que se haca de l hasta
hace pocos aos, ya que se usaba para la iluminacin con lmparas. Una
vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con
aceites de oliva vrgenes aromticos y afrutados (esta operacin se
denomina encabezar) siendo as aptos para el consumo, y se conocen
como aceite de oliva refinado.
Los restos slidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los
lquidos, denominados alpechn, procedentes de la extraccin del aceite de
oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgnicos.
Refinado [editar]
El proceso qumico o fsico de refino a los que se someten los aceites de
oliva vrgenes, que por sus caractersticas organolpticas y de acidez no
son aptos para el consumo, as como los crudos de orujo.
Grasa
denominados grasas, mientras que los que son lquidos, tambin son
conocidos como aceites. Los aceites son transformados en grasas
artificialmente mediante hidrogenacin para obtener mantecas o grasas
hidrogenadas.
Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad
significativamente inferior (flotan en el agua).