1.

Qu es la fermentacin?

2.

Cules son los distintos tipos de proceso de la fermentacin?

3.

Cules son los usos de la fermentacin?

4.

Limitaciones de los procesos

5.

Tepache*(preparacin)

6.

Bibliografa

Objetivos
* Saber cul es la diferencia entre entre la fermentacin y la levadura.
* Comprender lo que es fermentacin y el proceso de ella.
* Conocer algunos tipos de utilizacin de la fermentacin.
* Conocer de manera precisa el proceso de fermentacin del tepache.
* Analizar qu factores afectan el proceso de fermentacin en cuanto a su rendimiento y duracin.

Qu es la fermentacin?
Es un proceso catablico de oxidacin incompleto, al final es un compuesto orgnico. Los productos al final
son los que caracterizan los distintos tipos de fermentacin.
La fermentacin es como la de respiracin que libera energa en menor cantidad, aqu en la fermentacin no
es necesaria la presencia del oxgeno.
a fermentacin es como la de respiracin que libera energa en menor cantidad, aqu en la fermentacin no es
necesaria la presencia del oxgeno.
Distintos tipos de microorganismos de la fermentacin:

*Tipos de fermentacin
-Fermentacin actica
-Fermentacin alcohlica
-Fermentacin butrica
-Fermentacin lctica
*Fermentacin lctea: Es causada por hongos y bacteria estas bacterias son usadas por todo el mundo para
producir una extensa variedad de alimentos.

* Fermentacin alcohlica: Est tiene como finalidad biolgica proporconar energa anaerbica a la levadura
en ausencia del oxgeno pues obtiene la energa para sobrevivir. Las bacterias y levaduras causantes de este
habitan en las frutas, cereales y contribuyen en gran parte para darles sabor a los productos fermentados.
* La fermentacin tpica: esta llevada a cabo por las levaduras, algunas plantas son capases de producirlas y
algunos metazoos tambin llevada a cabo por las levaduras.
La fermentacin es como la de respiracin que libera energa en menor cantidad, aqu en la fermentacin no
es necesaria la presencia del oxgeno.
* Ejemplos de algunas plantas que lo producen: Todas las plantas lo producen por que la fermentacin es
un estado de oxidacin medio y las plantas lo producen porque, si de oxidacin se refiere (en el caso de las
plantas cuando se dice que se quema) eso es trmino medio de la oxidacin.
La fermentacin es producida por varias bacterias y levaduras y tiene gran importancia en la fabricacin
de cerveza, vino, queso y yogur.

Cules son los distintos tipos de proceso de la

fermentacin?
Existen varios tipos de fermentacin como lo son: la fermentacin anaerbica, la fermentacin de
la industria (media oxidacin) y la de procesos naturales.
*Fermentacin anaerbica: Esta se produce en ves del oxgeno y funciona como proceso anaerbico.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y como son propios los microorganismos (las
bacterias y levaduras) no intervienes la cadena respiratoria.
En los animales, se dice que la fermentacin es en los tejidos musculares, (cuando el aporte del oxgeno no
es suficiente para el metabolismo y la contraccin muscular).

Cules son los usos de la fermentacin?

1-.Enriqueser la alimentacin balanceada atraves de una variedad de sabores, aromas, textura ,en los
diferentes alimentos.
2-.Previenen las cantidades substanciales de los distintos alimentos a travs de los distintos tipos de
terminacin ya mencionados. 3-.Enriquese a los alimentos con protenas, aminocidos cidos grasos
y vitaminas.
3-.Disminulle los tiempos de cocinar y no requiere tanto combustible. Cules son los usos alimenticios?
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o
eliminar anti nutrientes, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones
inadecuadas para organismos indeseables de la sustancia.
Qu es la levadura?
Las levaduras son unos cuerpos unicelulares (la mayora con forma esfrica) que este se presenta de forma
natural en productos como las frutas, cereales y verduras. Estos se denominan: orgnicos anaerbicos
facultados esto quiere decir que se pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin necesidad del oxgeno.

Limitaciones de los procesos

-Una de las principales limitaciones de este proceso de las levaduras a las concentraciones del alcohol que
este se lleva a producir durante la fermentacin ah microorganismos como lo es saccharomyces cerevisiae
estos soportan el 20% de la concentracin en el volumen
-Concentracin de etanol resultante - una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las
levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir.
- Una de la intervencin por ms mnima que sea y este producto fermentado tiene contacto con el aire, este
mnimo aire detiene el proceso por completo.
-Crecimiento de la cepas: durante la fermentacin estas cresen de un nmero debido a la condiciones
favorables que present el medio por eso se incrementa la concentracin de levaduras.
*Algunos productos que realizan el proceso de la fermentacin.
Fermentacin del vino

Este proceso es producido por la produccin de enzimas (cambios qumicos en las sustancias orgnicas)
La fermentacin vino es una de las ms conocidas. En el vino las levaduras los responsables de la vinificacin
son los hongos microscpicos que se encuentran en los hollejos de las uvas.
Los vinos solo pueden tener 9% al menos d El proceso de fermentacin es producido por accin de las
enzimas cambios qumicos en las sustancias orgnica de alcohol debido a la fermentacin en volumen.
Sin la fermentacin el vino no sabra igual pues es necesario para un mejor sabor.
*Fermentacin de la cerveza

En la cerveza es producida por la fermentacin alcohlica de algunos seriales como lo son: cebada, centeno,
trigo etc. y en ocasiones la azcar para bebidas para la cerveza belgas o britnicas. Las especies unicelulares
microorganismos del tipo Saccharomyces (levadas), hongos que como indican su nombre consumen azcar y
producen alcohol.
En el caso de la cerveza existen 2 tipos de fermentacin: Alta fermentacin y la baja fermentacin.
Alta fermentacin: esta se encuentra normalmente en la naturaleza se encuentra en los tallos de cereales y en
la boca de los mamferos txicamente se llama Saccharomyces cerevisiae.
Estos fueron algunos ejemplos de productos que requieren de la fermentacin.

Tepache*(preparacin)

La fermentacin de la pia conocida en Mxico como tepache tambin conocida como chicha en unos pases
del centro sur y tambin de Amrica. Esta bebida recuerda a la cerveza pero ms dulce divido a que se
prepara con cascaras de pia y azucarar.
*Esta bebida contiene menos del1% de alcohol en volumen.
Materiales
porcin para 6 personas
-Cascaras de una pia estera madura (aproximadamente 1 kg.),
-3 litros de agua -Azcar morena o 600 g. de piloncillo,
-Una ramita de canela de unos 8 cm.
-Tres clavos de olor.
Chile en polvo.
- Limn solo unas gotas
*Precios aproximados.
Pia- $ 30 aproximados Azcar morena -$25 aproximado el Kg. Paquete de canela -$5 aproximadamente
Clavos de olor-$20 aproximados.
-Preparacin
1-. Lavar la pia muy bien y quitarle la cascara a la pia 2-.Cortar en pedazos pequeos la cascara de la pia.
3-.poner en un recipiente las cascaras con la cantidad de agua ya dicha agregar los clavos de olor y la azcar
morena. 4-.Dejar reposar por 48 horas as se realizara la fermentacin. 5-.Poner en el refrigerador ya que el
tepache ya est listo. 6-.en un vaso ponerle chile en polvo con un poco solo un poco de limos y despus
varias el tepache as ya est listo para a disfrutarse.

Bibliografa
Diccionario ilustrada de la lengua espaola.(2006).SEP/laurease

http://www.google.com.mx/imgres?
http://www.google.com.mx/imgres?
http://www.google.com.mx/imgres?
http://www.cetedu .es/cienciaragon/
http://www.educa.madrid.org/tadla /evolucin/historias p5.html

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos91/fermentacion-pina/fermentacion-pina.shtml#ixzz4Pcy7kJzI

Fermentacin Alcohlica
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y
algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en alcohol
etlico y dixido de carbono. La fermentacin alcohlica, comienza despus de que la
glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un cido pyruvic. Este cido
pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este

proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo
microorganismo que es: la levadura comn o lo Saccharomyces cerevisae.

ALIMENTOS

Conservar
alimentos
mediante calor
El calor intenso destruye o desactiva la
mayora de grmenes, bacterias y otros
microorganismos que puedan estar
presentes en alimentos

Por MARTA CHAVARRAS

16 de octubre de 2013
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Imagen: Conan

El tratamiento de los alimentos por calor, como

puede ser el escaldado, la pasteurizacin o la
esterilizacin, es una de las tcnicas de
conservacin de larga duracin. El objetivo
principal del tratamiento trmico es eliminar e
inhibir, de forma parcial o total, las enzimas y
microorganismos que pueden alterar el
alimento. En este tratamiento juega un papel
importante el binomio tiempo y temperatura, ya
que cuanto ms alta es la temperatura y ms
largo el tiempo, el efecto ser mayor. El
artculo explica en qu consisten las
principales tcnicas de conservacin con
este tratamiento y cmo es el binomio
coccin/seguridad.

La coccin de los alimentos consiste en aplicar un tratamiento trmico para hacerlos

consumibles. El objetivo principal es el desarrollo de las caractersticas organolpticas del
producto: mejorar el sabor, olor, color y textura. Adems, la coccin puede estar asociada con
una reduccin sustancial o la eliminacin de la carga microbiana presente en el producto.
Debe tenerse en cuenta que muchos microorganismos son sensibles al calor. Los alimentos
pueden cocinarse de distintas maneras: fritura, hervido, asado u horneado o al vapor. Si se
habla en trminos de conservacin de los alimentos, el calor aporta claros beneficios ya que
los alimentos cocinados suelen durar ms que los crudos.

Escaldar, pasteurizar y
esterilizar
Escaldado. Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100C, se aplica para
destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. Se suele emplear para fijar el color de las
hortalizas o disminuir su volumen antes de congelar. El escaldado tambin reduce el nmero
de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas bacterianas
vegetativas y, por tanto, desempea un efecto conservador. Suele utilizarse como
tratamiento previo a otras operaciones como la congelacin o el secado. El escaldado puede
hacerse con agua, vapor o microondas.
Pasteurizacin. Los alimentos se someten a una temperatura inferior a los 100C durante
unos minutos. Este tratamiento es suficiente para moderar y destruir microorganismos
patgenos, aunque deben guardar en la mayora de los casos en fro, a unos 4C, para frenar
el desarrollo de grmenes que pueda haber.
Esterilizacin. Este tratamiento consiste en exponer los alimentos a una temperatura superior
a los 100C durante un periodo suficiente para inhibir enzimas y otros microorganismos como
bacterias esporuladas. Se considera que es un producto estril porque no contiene
microorganismos viables, es decir, estos no son capaces de reproducirse aunque tengan las
condiciones ptimas.

Coccin y seguridad
La coccin de los alimentos tiene una doble funcin: mejorar las propiedades organolpticas
(color, sabor, textura) y una accin higienizadora. Por encima de los 55C, muchos
microorganismos empiezan a morir. La eficacia de este tratamiento depender no solo de la
temperatura sino tambin del tiempo de cocinado. Las temperaturas que se alcanzan varan
en funcin del tipo de coccin. Destacan:

Hervido. Se alcanzan temperaturas de unos 100C.

Fritura. La temperatura se sita entre los 180C y ms de 300C, en funcin de si se

usa una freidora o no.
Debe tenerse en cuenta, en todos los casos, que la temperatura desciende cuando se
introduce el alimento, es decir, se produce una gradacin de temperatura desde el agua o el
aceite, que estn calientes, y el centro del alimento, que est fro. Es importante que todo el
volumen del alimento llegue a la temperatura mnima, y ello depender de factores como
el grosor del alimento. Tambin debe tenerse en cuenta que cuanto ms corto sea el cocinado,
el riesgo de contaminacin se incrementa.

CONSERVACIN AL BAO
MARA
El bao Mara es una de las formas caseras ms habituales de conservacin de alimentos por
aplicacin de calor. Con este mtodo, se someten los productos a una temperatura de 70C-90C,
suficientes para destruir posibles grmenes. El proceso consiste sumergir botes con el alimento
elegido (suelen ser verduras) y tapado de forma hermtica, en una olla grande con agua (el agua
debe cubrir bien el bote) hasta que llegue a hervir y mantenerlo durante un mnimo de unos 20
minutos. Pasado el tiempo necesario, que puede llegar a ser de una hora en funcin de lo tierno o
duro que sea el producto que se quiera esterilizar, se dejan enfriar y se conservan los botes en un
lugar fresco y oscuro hasta que se consuman.
El proceso de enfriamiento es importante en estos casos ya que algunos microorganismos tienen
su punto ptimo de desarrollo entre 40C y 70C. Es aconsejable etiquetar los botes para saber el
da que se almacenaron. El tiempo que transcurre desde que se elaboran hasta que se ingieren
pueden llegar a ser meses.

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Conservacin de alimentos por calor

Publicado el diciembre 1, 2015 por Geles 1 comentario

Hace poco vimos la conservacin por fro y ahora vamos a ahondar en

dos tcnicas de conservacin de alimentos por calor.

CONSERVACIN POR EFECTO DEL CALOR

La aplicacin de calor es un mtodo basado en el empleo de altas
temperaturas que produzcan la muerte de bacterias y otros
microorganismos.
Se trata de una tcnica antiqusima en cuanto a la desecacin de
alimentos. Pero no se empez a utilizar hasta Pasteur, como tcnica de
aplicacin de calor para reducir el riesgo de crecimiento microbiano.

Fundamento
Se produce una disminucin de la velocidad de las reacciones qumicas
por la inactivacin de las enzimas, en un proceso que se denomina
desnaturalizacin.
Suelen inhibirse o destruirse los microorganismos.

En la actualidad las empresas aplican dos variantes de aplicacin de

calor como medio de conservacin de alimentos, estas son:

Esterilizacin
Pasteurizacin
Ahumado*
Deshidratacin*

(* Las veremos en profundidad en otro artculo)

La esterilizacin est basada en la destruccin de bacterias y otros
microorganismos a altas temperaturas (> 100 C) y generalmente se
envasan antes de aplicar el proceso trmico. ste se suele realizar con
un autoclave, parecido a la olla a presin.
Cuando se abre el envase se debe tratar como un producto fresco.
Tiene el inconveniente de provocar cambios fsicos y tambin qumicos
en algunos alimentos.
Se produce una variacin del nmero de microorganismo en funcin de
la temperatura y del tiempo de tratamiento.
La esterilizacin se emplea en conservas en lata de:
Pescados a la que se adicionan lquidos como escabeches y
grasas.
Hortalizas y frutas donde se utilizan antifermentos y antioxidantes
que actan como blanqueadores y endurecedores como
metabisulfito y cal, colorantes verdes (sulfato de cobre),
colorantes rojos (eritrosina), azcar (frutas).

Para su almacenaje deben mantenerse en lugar fresco al resguardo del

sol.
Una mala esterilizacin puede producir transformaciones o alteraciones
en los alimentos como abombamiento del envase, hedor, silbido del
envase al abrirlo, transformacin del lquido adicionado, decoloracin y
deterioro de los alimentos.
La uperizacin (U.H.T.) es una tcnica ms moderna de esterilizacin
en la que se aplican altas temperaturas (140C) durante 2 segundos. El
alimento se esteriliza y la prdida nutritiva suele ser inferior que en la
esterilizacin tradicional. No se producen cambios de color o de sabor.

No necesitan de fro una vez envasados, pero s una vez abiertos, y se

tienen que guardar en el frigorfico (0-5C) por tiempo limitado.
En la pasteurizacin se aplican temperaturas no superiores a 90 C
durante tiempos variables de esta manera se logra reducir la carga
microbiana pero no las esporas y se inactivan los sistemas enzimticos.
Esta tcnica tiene el inconveniente de que los productos pasteurizados
tienen una durabilidad limitada y siempre deben mantenerse en el
frigorfico.
Las ventajas de este sistema tienen que ver mucho con las
caractersticas organolpticas de los alimentos, porque se producen
modificaciones mnimas del flavor, la textura y la calidad nutricional.
Es una tcnica muy parecida al escaldado. Es un tratamiento trmico
suave que se aplica a hortalizas y frutas antes de la congelacin. Su
finalidad es inactivar enzimas que podran causar alteracin de los
alimentos durante el almacenamiento en congelacin.
Te has dado cuenta que lo haces en casa?

CONSERVACIN AL BAO MARA

Esta tcnica se ha utilizado de siempre en casa para conservar los
alimentos. Los alimentos alcanzan los 70-90C. Los botes con el
alimento se tapan de forma hermtica y se sumergen en una olla
grande con agua cubriendo el bote. Se hierven durante 20 minutos a
una hora o lo que precise el alimento a conservar. Se enfran y se
guardan en lugar oscuro y fresco hasta el momento del consumo.
Hay microorganismos que tienen su desarrollo ptimo entre los 40-70C
con lo que es importante el tiempo de coccin.
Su conservacin puede llega a ser de meses.
Hay que tener en cuenta que la produccin de conservas caseras atiene
el peligro de desarrollar
Clostridium botulinum, con lo que es importantsimo mantener las
medidas higinicas adecuadas en su elaboracin.