Nombre: Agustn Cobos

Fecha: 11/10/11
Tema: Diseo de planta aves (Marco terico diagrama de flujo)
RECEPCION.
Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, las cuales son llevados por una cinta
transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. Los aves son lavados en esta
misma zona y embarcados nuevamente a los camiones. Cualquier ave con aspecto
moribundo debe sacrificarse de inmediato dislocndole el cuello.
ESTACION DE MATANZA.
Aturdimiento. Una vez colgadas las aves, se procede a conmosionarlas elctricamente.
Existen dos tipos de aturdimiento elctrico : alto voltaje (500 voltios) y bajo voltaje (70100 voltios). Los de bajo voltaje pueden ser manuales o de bao de agua. Los manuales
son: los de barra en forma de " V ", cuchillo elctrico y pinzas. El aturdimiento produce un
espasmo electropltico, cuya manifestacin es una contraccin inmediata de todos los
msculos esquelticos. El ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30 segundos,
por lo tanto el desangrado debe hacerse en este intervalo de tiempo.
Sangra. A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo de
desangrado oscila entre 90 y120 segundos; ste se realiza en una zona separada de sangra o
sobre un canal de sangre.
ESCALDADO.
Una vez desangradas las aves, se introducen en un bao de agua caliente, conocido como
tanque de escaldado, para ablandar las plumas. La temperatura del agua puede variar entre
50 y 80 oC.
Los pollos que se comercializan en fresco se escaldan entre 53 y 54 oC, los que se destinan
a congelacin se someten a 56 oC. Para las gallinas la temperatura es ms alta. El tiempo de
escaldado oscila entre 1 y 3 minutos. El agua utilizada en esta etapa se calienta con gas o
vapor.
Existen aditivos que facilitan la penetracin del agua en los folculos de las plumas,
especialmente para escaldados a temperaturas bajas. Las temperaturas altas mejoran el
desplumado, pero producen desprendimiento de piel.
DESPLUMADO.

Despus de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o cilindros que giran
rpidamente y en los que hay una gran cantidad de dedos de goma o caucho que facilitan
esta eliminacin.
Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un canal que las lleva a la zona de
subproductos no comestibles.
LAVADO DEL AVE COMPLETA.
Cuando las canales salen de las desplumadoras es conveniente que se laven con agua limpia
para quitarles la mxima contaminacin posible antes de pasar a la etapa siguiente. Este
lavado se puede hacer con chorros de agua pulverizada dispuestos sobre una tubera vertical
que dispersa agua sobre los canales desde las patas a la cabeza. Los chorros han de ser lo
suficientemente potentes y emplear una gran cantidad de agua para que se asegure un
lavado adecuado. Adems de los chorros se incluyen unas tiras de goma que golpean las
canales. Estas tiras facilitan la eliminacin de la suciedad.
Posteriormente las aves son sometidas a un chamuscamiento, para eliminar pequeas
plumas que aun quedan en ellas.
Una vez se hayan quitado las plumas, las canales deben someterse a lo que se denomina
inspeccin de la canal entera, que sirve para evitar que las canales enfermas pasen al
proceso de evisceracin y sean un foco de infeccin.
Finalmente se produce el corte de patas y picos, que se puede hacer con un cuchillo
giratorio o manualmente. Las cortadoras de patas de cuchilla rotatoria disponen de un
chorro de agua templada constante sobre la cuchilla para quitarle la suciedad ms aparente
y reducir de esta forma la contaminacin.
Las patas pueden ser procesadas de dos maneras ; la primera como parte de las
menudencias que implica una operacin anterior al corte de las patas, dicha operacin se
denomina revirado y consiste en descolgar el pollo de las patas y colgarlo de la cabeza para
que las patas puedan ser escaldadas, peladas y por ltimo cortadas.
La segunda forma es la de cortarlas de la canal sin revirarlas y esta manera quedan colgadas
de la lnea de donde posteriormente se descolgarn, mientras la canal es colgada en la lnea
de la zona limpia.
La lnea de matanza vaca, vuelve al muelle de descarga para ser cargada de nuevo.
REMOCION DE VISCERAS.
Terminado el desplumado las canales se cuelgan de una segunda cadena de ganchos. La
evisceracin consiste en eliminar de la canal la mayor parte de rganos que contiene en sus
cavidades, tambin se elimina la cabeza, el cuello y los tejidos asociados en ese orden.
Estos dos procesos se realizan sobre un canal por el que circula agua que arrastra las partes
no comestibles. Las partes comestibles se transportan en otro canal con agua hasta la zona
de procesamiento de menudencias.
La evisceracin puede hacerse manual o automticamente, se extrae los intestinos, la
molleja. el corazn, el hgado y el bazo y en ocasiones tambin los pulmones. Los rganos
se dejan colgando, expuestos sobre la cavidad abierta. Esto con el fin de hacer una
inspeccin sanitaria post-mortem detallada.

Despus de la inspeccin, el hgado y el corazn se separan del resto de las vsceras y una
vez eliminada la vescula biliar se lavan en un chorro de agua antes de enviarles a la zona
de preparacin de menudencias.
A continuacin se corta el tracto alimentario por el esfago, de esta forma se suelta el
conjunto de las vsceras que pueden extraerse de la cavidad.
PROCESAMIENTO DE MENUDENCIAS.
El primer paso es un lavado adicional, disponiendo de una serie de baos de agua as: uno
para hgados y corazones, otro para mollejas y un ltimo para cuellos, cabezas y patas.
Los baos contienen agua y hielo. Deben constar de dosificadores de agua y termmetros
para mantener las condiciones de higiene exigidas.
Una vez lavadas y fras, las menudencias se empacan en bolsas de polietileno incluyendo
en cada bolsa un corazn, un hgado, una molleja, dos patas, un cuello y una cabeza.
LAVADO FINAL.
Una vez retirados todos los rganos internos del ave, se procede a realizar un lavado final
del producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la limpieza total de la carne
que posteriormente va a ser refrigerada.
REFRIGERACION.
La refrigeracin de las canales se puede hacer con agua o aire.
Refrigeracin por Aire. Las canales se cuelgan en bastidores que se introducen en cmaras
frigorficas, mantenidas alrededor de 0 0C, exponindolas a una corriente de aire fro.
Dependiendo del peso del canal y de la velocidad y temperatura del aire de proceso, esta
etapa puede durar entre 40 minutos y 12 horas.
La temperatura final despus de este enfriamiento preliminar no debe ser superior a 10 0C .
El enfriamiento final de las canales se hace despus de empacarlas en cmaras frigorficas
en las que se reduce la temperatura interna de la carne hasta aproximadamente 0 0C . Las
canales se mantienen en cajas plsticas para su posterior transporte.
Refrigeracin con Agua. Las canales destinados a la congelacin se enfran usualmente
con agua y hielo. Generalmente se dispone de dos tanques en serie; el primero contiene
agua y el segundo agua y hielo, los mismos tanques pueden estar refrigerados.
Las canales se sumergen en un primer tanque que contiene agua, llamado pre-chiller en
donde permanecen 10 minutos bajndoles su temperatura a unos 14 oC, posteriormente
pasan al chiller en donde son sumergidos en un bao de hielo y agua, hidratando la carne y
bajando su temperatura hasta unos 4 oC en un tiempo de 10 minutos.
Posteriormente se someten a un escurrimiento, s no se ha hecho un pesaje previo, en este
momento se pesan y se clasifican.
Normalmente los mataderos constan de una pequea cmara de congelacin para almacenar
la produccin de 2 o ms das

CLASIFICACION, PESADA Y EMPAQUE.

Una vez refrigerada la carne se procede a clasificar los diferentes productos que se van a
comercializar realizandoles su respectivo pesaje. Seguidamente son empacados los
diferentes productos. La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos hasta un
10% de su volumen. Por lo tanto los envases deben ser fuertes, hasta cierto punto flexibles
y no deben llenarse completamente.
Los materiales ms utilizados para el empaque son : papel encerado, cartones revestidos de
plstico y pelculas de plstico.
La carne se debe mantener en el matadero hasta que la temperatura se estabilice en los
msculos profundos de la canal, lo que puede suponer 48 horas. La carne sin congelar se
almacena a una temperatura de 0 0C, la carne congelada se almacena entre -12 y -18 0C.
Bibliografa:
Tecnologas limpias, ETAPAS DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES DE CORRAL,
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/311107_ee.htm#ETAPAS DEL
PROCESO DE SACRIFICIO DE AVES DE CORRAL, 2008,investigado 11/15/2011