UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NUEVO

LEON

ESCUEL INDUSTRIAL Y PREPARATORIA TECNICA PABLO

LIVAS
GASTRONOMIA INTEGRAL

SERVICIOS DE ALIMENTACION
ETAPA 3
REYNALDO ALEXIS GUERRERO MENDEZ
MATRICULA: 174811
SEMESTRE: 3

TURNO: 1

GRUPO: 151

MAESTRA: R. AMELIA VZZ. MTZ.

21 DE SEPTIEMBRE DEL 2015

Tecnicas culinarias
Competencias profesionales
Valora y aplica los metodos para disear recetas destinadas a un numero
pequeo de personas, hacia un grupo numeroso en donde se debera
determinar la cantidad de ingredientes suficientes, el costo, asi como
tambien el calculo del valor nutritivo de dichas recetas.
Competencias genericas / generales, mas los atributos que les
correspondan
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a partir de metodos
establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuyen al alcance de un objetivo.

 Actividad exploratoria
Contesta la siguiente pregunta:
Cmo convertirias una receta que rinde 6 porciones en una receta que rinda
para 55 porciones?
Si una receta es igual a 6 porciones cuantas recetas se tiene que hacer para
sacar 55 porciones ejempo:

1receta =
?

6 porciones
55 porciones

 Actividad de adquisicin de conocimiento

Elabora un diagrama de flujo que contenga los pasos a seguir para
estandarizar una receta.
2.-Factorial: Se
incrementa o
1.-Sistematico: Dobla
disminuye la receta
o disminuye la
por
medio de un factor
cantidad hasta
que se determina
obtener el numero
deseado pero es

Dividir el numero de
raciones deseadas
entre el el numero de
raciones original

Multiplicar la cantidad
de cada ingrediente
por el numero
obtenido en el
procedimiento anterior

Convertir las medidas

de los ingredientes a
gramos

Sumar el peso de los

ingredientes
calculados y comparar
con el numero de
racion que se desea

Convertirel peso de los

kilogramos, gramos o
meididas practicas.

 Actividad de Organizacin y Jerarquizacion

Realiza un esquema que contenga las formulas y pasos a seguir para realizar el
calculo de valor nutritivo.

Debes de
convertir la
cantidad de los
ingredientes en
gramos

Hacer la
conversin
correctamen
te

Pasos a seguir para

realizar el calculo del
valor nutritivo

Debes de
utilizar la
regla de 3
simple

Debes de
acomodar
bien la
informacion
Saber las medidas:
1kg=1000g
1/2kg=500g
1cda. 15 g

 Actividad de aplicacin
Elabora la estandarizacin de alguna receta.
MOUSSE DE MANGO
(10 porciones)
Ingredientes:
Yemas de huevo
Azucar
Agua
Mango
Crema

4 piezas
taza
taza
1 kg
litro

80 gr.
100 gr.
120 ml.
1000 gr.
250 ml.

*10= 800gr.
*10= 1kg.
*10= 1.2kg.
*10= 10kg
*10= 2.5kg
______________________
1550
*10
_____________
15500 gr.

PROCEDIMIENTO:
1.- se empieza a batir las yemas y mientras tanto se hace una miel ligera con
el azcar y el agua. Cuando las yemas empiezan a esponjar se les va
agregando la miel caliente en hilo. Se siguen batiendo hasta que enfren bien.

2.- aparte se pelan los mangos, se rebanan y parten en cuadritos chicos y se

licuan. Se refrigeran y con cuidado se incorporan a la mezcla de huevo. Enfriar,
revolviendo de vez en cuando.
3.- enfriar la crema en el taon de la batidora , posteriormente batirla hasta que
esponje. Incorpore suavemente a la mezcla de mango y vaciar en copitas o
platillos individuales de postre. Servir muy fra.

Actividad de metacognicion
Elabora el calculo de valor nutritivo de algn alimento
Ingredien
te
X 100g
Nuez

Energia
(kcal)

Proteina
(g)

654

15,23

Carbohidr
ato
(g)
13,71

Fibra
(g)

Lipidos
(g)

Colestero
l (ml)

6,7

65,21

Fibra
(g)

Lipidos
(g)

Colestero
l (ml)

20,1

195,63

Tabla con conversin realizada por mi

Ingredien
te x 300
g
Nuez

Energia
(kcal)

Proteina
(g)

1,962

45,69

Carbohidr
ato
(g)
41,13