COCIDO MADRILEO

ingredientes:
- 500 gramos de garbanzos
- 600 gramos de morcillo o jarrete de ternera
- 300 gramos de falda de ternera
- Un cuarto superior de gallina o pollo
- Un chorizo
- Una morcilla (Opcional)
- Un buen trozo de panceta fresca
- Medio repollo grande o uno pequeo
- 1-2 puerros
- 3-4 zanahorias
- 3-4 patatas
- Un hueso de jamn
- Un hueso de rodilla de ternera
- Un hueso de espinazo salado
- Un hueso de caa blanco
- Sal
- Fideos
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Preparacin:
El cocido madrileo es una de esas recetas que tiene una gran tradicin en nuestra
gastronoma, se prepara desde hace muchsimos aos, por lo que como suele ocurrir en
estos casos, en cada casa se prepara con algunas posibles variantes, lo que hace como
receta tradicional se puedan encontrar diferentes recetas, aunque siempre la base del
plato es la misma. Es un cocido que se diferencia de otros cocidos porque se come entre
partes, primero la sopa del caldo con fideos, despus los garbanzos con la verdura, y por
ltimo la carne, que a veces se sirve sola o acompaada. Vamos ya con la receta.
La noche antes de preparar el cocido madrileo hay que dejar en remojo los garbanzos
que vayamos a emplear, que pueden ser del tipo que ms os guste. Nosotros empleamos
unos garbanzos de tamao pequeo, que nos gustan ms. Otra opcin es emplear
garbanzos de bote, pero sin duda es mejor que los dejemos en remojo nosotros mismos.
En unas 12 horas los garbanzos estarn ya listos para usar, as que los vamos a escurrir
bien. Tambin vamos a lavar bien bajo el grifo los huesos y las carnes que vamos a
emplear en la receta, para quitarles la toda la suciedad que pudieran tener. El pollo o
gallina que se emplea puede ser o bien su carcasa y una pechuga o bien un cuarto
superior entero, como os sea ms cmodo.
Colocamos toda la carne y los huesos en la olla donde vayamos a preparar el cocido
madrileo y cubrimos los mismos con agua fra, y ponemos a calentar. La olla puede
ser una de las tradicionales o bien una olla exprs, en ambos casos la preparacin es
similar, salvo que en la primera el proceso durar varias horas y se hace a fuego lento,

como se ha hecho siempre, y en la segunda se hace mucho ms rpido. Si tienes tiempo,

lo aconsejable es hacerlo en una olla normal, pero si tienes prisa, mejor usar una olla
exprs, pero como siempre, lo dejamos a tu eleccin.
Cuando el agua comience a hervir bajamos un poco la intensidad del fuego, para evitar
que los borbotones salgan de la olla, y vamos quitando la espuma que se ir acumulando
arriba, con ayuda de una espumadera. Mientras tanto vamos a echar los garbanzos
escurridos, en una red de cocina si tenemos, o bien directamente a la olla. Hay que dejar
los garbanzos tiernos, pero sin llegar a hacerlos del todo, lo que llevar unas dos horas
aproximadamente en olla normal y unos 15-20 minutos en olla exprs, siempre
dependiendo de los garbanzos y de la potencia que usemos.
En ese momento sacamos los huesos y agregamos a la olla el repollo cortado en dos
trozos, o entero si es pequeo, el puerro bien lavado, slo la parte blanca, y las patatas y
las zanahorias lavadas y peladas, y troceadas si son grandes. Al mismo tiempo vamos a
poner en una olla ms pequea a cocer el chorizo y la morcilla, a los que haremos antes
unos pinchazos repartidos, para que adems se desgrasen bien y la grasa no nos quede
junto al cocido. El caldo debe cubrir bien todos los ingredientes, si no fuera as
agregamos un poco ms de agua, pero mejor que est caliente, para no bajar la
temperatura de la que estn en la olla.
Cocinamos otros 30-40 minutos ms o menos, tras los cuales vamos a sacar el caldo
para servirlo como primer plato, colndolo para dejarlo bien limpio para filtrar los
posibles trozos de hueso y otros que hayan podido quedar. Corregimos el punto de sal
antes de separar el caldo, por si hiciera falta. Ese caldo lo dejamos en otra olla para
calentarlo ms adelante. El chorizo y la morcilla, si la hemos usado, ya estarn bien
desengrasados, as que los escurrimos bien y los agregamos a la olla principal, con el
resto de ingredientes, y los mantenemos ah hasta acabar de cocinar las verduras, carnes
y garbanzos, que comprobaremos que estn todos bien hechos.
Y pasamos ya a servir el cocido madrileo, lo cual haremos en tres veces. El primer
plato se prepara calentando el caldo que habamos separado y agregando fideos, y se
sirven una vez se hayan cocido. El segundo plato lo prepararemos sirviendo los
garbanzos acompaados con las verduras troceadas, todo servido en una bandeja para
que cada comensal se sirva, o bien ya repartido en platos individuales. Se suelen aliar
con un poco de aceite y vinagre. Y el tercer plato se sirve apartando una mezcla de la
carne, panceta, chorizo y morcilla, todo previamente bien troceado en trozos que deben
ser ms bien grandes. Como vers es una receta que mezcla buenos ingredientes y con
la que hacer un almuerzo muy completo.