=e alD SCO cea ¢ rors COMME a EN) eit) Il PT los ingredientes ‘i 2 Ve —— f Py ita by entregas eC PRLaysicy www.eviaediciones.com fer Mu CML elt goon y servicios ONLINE Staff ‘Cocina a iso de arado FASCICULOT + 2003 Director General ug acs Diet Gomera husfoG Meth Directorate Cl Gc Wty icon General Cortando Elta MusaComenicaiones Reatnn General And oOhe0 Direcin de Prodi | Caton Gallen incl de At Ca ai Mth Disaoy agramacdn| iva Cision Fotografia anodes ‘ite ans agi Adiiraién| art Nanss Fetocromos [Dos rapes Sk Fexaroad 29 Capt Feer. 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Para esta coleccién hemos convocado al cocinero Alejandro Oliveto, dueno del restaurante Ara Cocina al Disco (vwmwaracocinaaldisco.com), para realizar los platos que aqui Se presentan y contamos todos los sectetos de este tipo de coccién. Oliveto comenz6 su cartera especializandose en las cocinas italiana, espanola y mediterranea, Un viaje por el Asia, lo acercé al manejo del wok y su estadia de tres afios en la Patagonia, lo introdujo en la cocina de caza y la elaboracion de conservas. En ei 2000 regresa a Buenos Aires y se instala en Pilar, donde descubre que la mayoria de la gente de la zona tiene un disco de arado para cocinar pero no sabe usarlo. Es entonces cuando abre Ara (actualmente explota su franquicia) e inaugura clases abiertas y gratuitas de cocina y un servicio anexo para empresas que deseen obsequiar a sus ejecutives cursos de gastronomia. De manera clara y sencilla, Oliveto ofrece esta carta Pag, Qué es la cocina al disc Pag, Técnicas de coccién Pag, Parrilada completa Pag Pollo ala corveza Pag, Penne can estofado Pag. Cordero patagonico Pag Paellaa la valenciana Pag. Bondiola laqueada Pag, Salmén del Pacifico Pag, Yacaré overo Pag. Disco de tres carnes Pag. Raviolones con salsa de camarones Pag, Pollo en salsa de monte Pag. ‘Surubi en salsa roja Pag. Lomo a ia estanciora Pag. Radiogratia del disco Alejandro Oliveto, cocinero y dueno de Ara Cocina al Disco degustacién que incluye desde algunas recetas de carnes exoticas como la de yacaré y ciervo, pasando por pescados de rio y distintos platos de pastas cocidas en el disco junto con su salsa, ademas de otros mas tradicionales como por ejemplo, la parrillada completa. Ahora sdlo queda poner manos a la obra y. ibuen apetito!Cualidades del disco El disco tiene la cualidad de calentarse muy rapido y de alcanzar altas ter»peratu- ras (hasta 280°C) debido a que esté hacho n herr forjado de 70 milimetios de es ppesor que Io hace inmune al deterioro del fuego. Por su conduccion y equilib tm 9 permite una cocci6n velo2 y pareja con- servando fos sabores naturales. Se lo pue de calentar tanto con lena como con una cial a gas que itracle mucho calor En el primer caso io mas indicado es ta lena blanda o las ramas de buena llama. En ol segundo, os quemadores de dos y tres aros de encendido, quo se encienden ccompletos 0 perriten seleccionar los ar Si bien on la actualidad es facil comprar tun disco de arado preparado para cock nar, lo comiin ora fabricario caseramente | con la ayuda de un herrero, Elalsco tiene la forma de un bol piayo con bordes elevados y un orificio central La adaptacién gastronémica implica tapar ‘80 aguleto y soldarle 3 patas a jos bor- des para darle establidad. En os titimos aftos han salido al mercado algunos mo- dls tipo cacerola, con un borde alto de | chapa soldada y con dos asas y con otro disco que hace de tape, con un asa exte- Lacocinaal disco de arado es una técnica conocida no s6lo en Argentina sino también en otros paises latinoamericanos como Méjico, Paraguay, Uruguay, Brasil y Chile. Se basa en la coccidn de distintos sellado de fe carn en ef disco bien caliente conserva no sélo su jgo sino también todo su sabor. rior en el centro. Estos di mas versatiles que el original para com’ das con salsas o liquido como cazuelas, uis0s, ensopados, etc Si tuviérames que hacer una compara: cién, podriamos decir que nuestro disce de arado es similar ala clasica paellera es pafola, al wok chino o a una sartén gigan te y que por ende, también comparten la técnica de coceién con algunas variantes en cada uno de los casos. Secretos del chef A continuacion, el cocinero Alejandro Oliveto nos responde las preguntas y dudas mas comunes acerca del dica de arado, y nos revela igunos de su er © Cémo saber cuando el disco esta listo para empezar a cocinar, Una vez que creemos que e! disco ‘std caliente, hay que trarle una gota de agua. Si esté a punto la misma no debe evaporarse sino que quedara gi rando en e} disco como una bolita de ploma, por su eolor oscuro,tipos de ingredientes en una especie de sartén de gran tamafio (la mayoria tiene un diametro de entre'40 y 80 cm) hecho de hierro y provenienie del arado de disco, una maquinaria agricola muy usada cratos para una mejor coccién y elabora cion de cada una de las recetas. Como el disoo trabaja a muy alta tempo: ratura, es importante no cocinar los ali ‘mentos mucho tiempo para que conser: ven sus propiedades y colores. La coci- na al disco se caracteriza por ser muy veloz. En apenas 10 minutos se puede hacer una completa partilada, por eer: plo, y un plato con came sin hueso y ve- getales, en apenas 8. La tapa retione el vapor que emana de las preparaciones a fuego maximo, tanto sea en homalla como en brasas. Mu has veces se usa para cocciones con Jego lento para que condense el calor, De esta forma la preparacion hierve y se ‘concentran mucho mas los sabores y perfumes de los ingredientes. Las car: nes asi resultan mas jugosas. También es ideal para derretir la muzzarelia de una pizza o de otras preparaciones. No se necesitan mas que varias cucha- ras de maderas con mangos muy largos para revolver los fondos de coccién y re- pasadores hiimedos para mover y sacar «1 disco de! fuego. Por supuesto que un paar de pinzas vienen bien para mover las piezas de carne o ave en et momento de dorarlas y también para serviras, 60 ° De ninguna manera porque es una técni ca eminentemente rural. Sus ingredien: tes basicos son la cebolla, el aji morrén, 1 caldo, el vino blanco para dar sabor, y na variedad reducida de vagetales que en el campo para las tareas rurales, Los discos son precisamente los que cortan la tierra y la levantan, originando e| surco, en el que luego se siembra, La técnica de coccién @s similar al del wok chino. MANEJO DEL CALOR Y DEL FUEGO Para quie nuestro plato sea un éxito es fundamental que todas las recetas de este libro tengan un fuego constants y ppotente, El fuego debe sobrepasar 1 em fos bordes del disco, No hay que tener miedo a cocinar de esta manera ‘mientras se tomen las precauciones del caso como estar a una Gistancia prudencial del recipiente y alejar a los chicos de la zona de coccidn, ‘@ Qué conviene mis? El fuego de lefia oe! de g: No importa realmente lo que se use pa- ra datle lama al disco, lo remarcable ‘es que sea abundante para lograr la temperatura adecuada. Un dato: suele ccurtir que en determi- nado momento de fa coccién se en- clenda fuego en el interior del disco, Es rrortnal y enseguida se apaga,dependen de la estacionalidad y di regién donde se cocine. Generaimente estos platos se acompanan con papas hechas de diferentes maneras (rit hervidas, ala crema, en puré) porque es tn elemento basico que se encuentra en. todo ol pais y que es ampliamonte acep. tado por el paladar del hombre de cam: Po. Fijese por ejemplo, que el gaucho no comia verduras nifrutas, Sdlo carne Bueno, esa costumbre se fue modifican do pero algo queda... Otro acompania miento es el arroz porque es versatil y puede reemplazar al par Porque intrinsicamente es una cocina muy veloz y entonces los trozos no pue- den ser grandes porque no se cocinarian Por otro lado se usan allas temperaturas y esto exige una atencién y concentra ccién muy importante por parte del cocine- {0 si quiere que su preparacién no se querme. No es como el asado que permite conversar y hasta retirarse de la parilla por algunas minutos. Aqui lo fundamental 8 cocinar en los tiempos provistos en ca da receta para lograr una coccién justa Asi se conservan los sabores y se logra tuna comida muy sabrosa, sana y natural 1a camne cortada en rozos pequetos es ideal para este tip de coccion tan rapide y sencilla Es muy importante que después de usarlo se lave sélo con agua, se seque ‘muy bien y se guarde en un lugar prote (ido. La mayoria lo deja en la parila y a {a intemperie y después se lamenta por- que la préxima vez que lo quiere usar, lo encuentra oxidado, Hay que tener en cuenta que es hierro y que la humedad lo oxida y entonces no sirve para cocinar COMO CURARLO © E/ mas sencillo y también mas efectivo es colocar en Su interior 1 litre de aceite comin sobre fuego intenso durante 45 minutos. ‘© Primero el aceite se va a prender fuego, iuego se transformara en cascarillas negras y por citimo en un polvo de color gris muy fino. ‘© Dejar entrar y lavar el recipiente con agua y secar bien. ara conservarlo en buenas condiciones, es necesario lavar- lo s6lo.con agua y quardarlo.en un lugar seco y cerrado para que no se oxide. ‘Son varios los métodos ullizados para curar el disco de arado. porque hace mal ala salud. Hay quienes aconsejan como proteccién, envolver et recipiente con un diario o una tela vieja hasta el proximo uso Esto es muy interesante porque la mayo: ria duplica las cartidades y asi hace co mida de mas. El secreto es aumentar so:os vegetales se cocinan cubetendoso en alone, lamente la mitad, Es decir calcular un 50 por ciento mas y no un cien por cien, Lacoccién en si misma es rapida y: lla. Lo que mas tiempo lleva es la prepa racion previa de la materia prima para que este list El dis co necesita muy paco aceite para sellar las carnes y dorar las verduras, por lo tanto es una cocina saludable que guar: da las propiedades de los ingredientes al exigit an pocos minutos para realizarla, Y por uitimo, la capacidad de un disco chico es lo suficientemente grande como para hacer como minimo una comida pa ra 4.06 personas. Es decir que cumple exactamente con los tres requisitos, Con sta propia La cocina al disco podemos decir que nnacié con el gaucha modemo y se fue popularizando en todo el interior del pais porque on sus tareas rurales utiliza ol arado de disco. Cuando esta pieza entra en desuso, la mayoria la transforma, co- mo ya dijimos, en un recureo eulinario. Y tanto es su fama que este ano, en la civ dad de Yacanto Calamuchita, al pie de las sierras Comechingones y del Cerro Chamapaqui, en la provincia de Cérdo- ba, debuto la Flesta Nacional de las Comidas al Disco de Arado que a partir de ahora se llevara a cabo todos los Un evento que ademas de dog taciones gastronomicas, cuenta con pectaculos folkloricos y de destreza ant mal, exposicion de artesanias y demas entrotenimientos para toda la familia, Es fundamental que sea de buena calidad para que aguante el calor. El sacreto de este tipo de cocina reside precisamente en este co: oxcelente material del disco y alta temperatura del tuego. For eso hay que viar los de chapa de hier t po sartén. Los discos de hierro (grueso tienen un piso que mantie~ fe su temperatura una vez que se echan los ingredientes trios y ga: rantiza una coccién parejacry Esta técnica requiere que cualquier tipo de came (vaca, ave, caza y exdticas) es- té siempre presentada en cubos 0 en bi fes de 2.cm. de ancho, Cuando es carne con hueso, los trozos no deben ser muy grandes: por ejem: plo, el asado de tia de 1 cm. de ancho y como COCINAR PESCADOS ENTRANA | osobuco de 2 cm, para que la coc: in sea répida y pareja, El sellado es e gran secreto. ¥ consiste en Incorporar la carne en el disco muy caliente y aceitado para que se dore de un lado y del otro. De esta forma, se conserva el jugo y el sabor natural gran aliado de 'a cocina al disco, No sélo da sa: bor sino que en e| caso de las car- ‘nes, le suma color. Se aftade al f nal del seliado para evitar que se queme y la preparacion tome un gusto amargo. Siempre agregar la salsa en el borde del disco para que se escurra hacia el centro. Te- ner en cuenta que la salsa diluida en agua o caldo sirve para dar co- lor pero no sabor. TIEMPO DE COCCION Bifecitos de todo tipo de carne: 2'de cada lado Carne de cualquier tipo en cubos: 2'de cada lado Carnes varias con hueso’ 4'de cada lado ‘Suprema de pollo entera: 4'de cada lado ‘Ave en cubos y deshuesada: 2'de cada lado Achuras ‘Chorizo mariposa (abierto al medio); 4'de cada lado Molleja fileteada: 2'de cada lado Morcilla en rodajas: 2'de cada lado Rifién en rodajas: 2'decada lado Los pescados para la cocina al disco de- ben presentarse en rodalas, fletes o er mariposa (ablerto al medio), teniendo en cuenta que el grosor no sea mayor de fos 3 om. Como forman parte de un plato con otros ingredientes, siempre tienen que estar sin escamas. Respecto de los mariscos, como $e compran precocidos no necasitan casi coccion y se introdu en en la preparacion a ultimo momentocomo COCINAR VERDURAS Todas las hortalizas son aptas pa: ralacocina al disco. Son fuente de vitaminas y minerales, la mayoria son hipocaléricas y pertenecen al grupo de alimentos reguiadores al igual que las frutas. La mejor for- ma de cocinarlas es a través de una coccion rapida como la que ofrace el disco. El cubeteado y el corte en juliana son las maneras que mas se las utlizan porque exigen menos tiempo de caccién. Siempre hay que cocinarlas sobre disco muy caliente y aceitado. TIEMPO DE COCCION ‘Cebolla: 5' Cebolla de verdeo: 5! Brécoli: 8° Coliflor: 8° @Chauchas: 6 Chocto desgranado: 5 Zapallo en dados: 8 Arvejas trescas: 8 Zanahoria: 10° Batata en dados: 12 COMO COCINAR PASTAS Y MASAS La cocina al disco offece la posibilidad de cocinar pastas sin necesidad de estar precocidas, directamente en el disco y junto con la salsa. De esta ma- neva, por ejemplo, es posible tener lis to un plato de penne regali con estota~ do en tan sélo 18 minutos La coccién delas pastas, igual que la de arroz, requiere liquido. Aqui no se usa agua sino caldo y vino. Ambos le dan sabor a toda la preparacién. El tiempo de coccién esté dividido en pastas con relleno y secas. En todos Jos casos este ingrediente se agrega al disco, una vez realizada la salsa La pizza es otro plato que se cocina muy bien y fundamentaimente, muy rapido. La masa se anade al disco apenas humectado con aceite y que da como la pizza a la piedra, seca y f- rita, Siel disco tiene tapa, se aconseja Usatla para derretir a muzzarella, Cero ceokeucd TIEMPO DECOCCION Es muy importante hidratar el disco con acei- Suribl 10° te 0 manteca para la coccién de los pesca. Boga: 12' dos y mariscos. Sellarios 5 minutos de cada Peed! lado y una vez terminado este proceso, no revolver la Salmon: 10° preparacion con cuchara de madera sino zarandean- Trucha: & do el disco de sus asas. De esta manera se evita que Pescadilla: 9 se deshagan os trozos. Para lograr un buen dorado, Boranosin' utilizar salsa de soja y agregar menor cantidad de sal Pojerroy: 9 porque esta salsa es salada TIEMPO DE COCCION Pastas rellenas: 12) Pastas secas: Pastas frescas sin relleno: ‘Masa de pizza: 9 Panecillos: 40 Bizcochuelo: 50! mt Consejos del chef Las pastas siempre re- a quieren un caldo de ver- duras ode ave. Respec- BA toalos vinos, deben ser de buena calidad. Es importante que las ma- sas con levadura descansen como minimo una hora para una correc- ta fermentacién. Gon un disco con tapa y con fuego en minimo se pueden realizar ex- Quisitas tortas y bizcochuelos,400 g de asado cortado estilo banderi ta (tem) 200 g de moliejas fileteadas de 1 cm 400 g de pollo deshuesado 200 g de entrafia sin piel 250 g de bondiola en rodajas de 2.cm 150g de cebolla 150 g de morrones rojos y verdes 1 tomate fresco en cubos 50 ce de salsa de soja 50 cc de aceite de malz Saly pimienta Calentar el disco y aceitar. Colocar en el centro, los morrones y la cebolla cortados en juliana y el tomate cube- teado. Cocinar 2 minutos. Disponer en los extremos del disco, los ingredientes de la parrilada. Salp- —10-— mentar y rociar con salsa de soja el borde mas externo de la came para que la salsa corra para el centro det disco. Gocinar 5 minutos Dar vuelta todas las canes y dejar cocinar 8 minutos mas. Revolver los vegetales de la salsa, Salpimentar, Presentar el disco en la mesa con la salsa en el centro y las distintas carnes de la parrilada alrededor. Acompafar con varias ensaladas crudas y coc das: lechuga, cebolla y tomate; zana- horia con espinaca cruda; papas coc das con huevo duro, etc,4 pechugas y 4 musios 8 dientes de ajo picado grueso 1 ito de cerveza rubia 180 g de morrones verdes y rojos en cubos pequerios 150 g de puerro en juliana 1 cucharadita de pimenton ahumado 150 g de champiniones en mitades 1 cucharada de mie! 200 cc de caldo de verdura 1 kilo de papas para el puré Sal y pimionta 2 cucharadas de aceite de girasol Calentar el disco y agregar el aceite. Colocar las pechugas y muslos enteros y doratlos de ambos lados para sellar: los. Salpimentar. Verter la carveza en una jarra y agre gar la miel revolviendo para que se di suelva totalmente, Incorporar el liquido a la preparacion. Revolver. Sumar los ‘morrones, ol ajo y ol puerro. Condimen tar con el pimentén y una pizca de aji molido. Dejar cocinar unos minutos. /Afadir los champignones y continuar a coccién hasta que se reduzca el iqui do y completar los 10 minutos de reall zacion, Ir agregando caldo, de a poco, ala salsa, ‘Servir con puré ristico de papas que se prepara con papas cocidas con su piel y pisadas sin pelar. Para amalgamar la preparacion, agregar manteca y leche caliente, eeMasas y Pastas 12 400 g de penne rigate (pasta seca de buena calidad) 400 g de lomo. 2006 de cebolla 1 morrén rojo median 400 9 de tomates 1 diente de ajo 100 ¢ de zanahoria rallada 100 ce de vino blanco seco co cuadril cc de caldo de verduras 1 lata de puré de tomate ly pimienta Aji molido, pimentén dulce, orégano 1 cucharada de azucar 2 cucharadas de aceite de maiz Calentar el disco y aceitar. rehogar la cebolla y el morrén cortados en juliana yrevolver, ‘Agregar la came cortada en cubos. Salpimentar: incorporar el ajo picaco y los tmates cubeteados sin semil, Condimentar con el orégano, el ali molido, el piment6n y el aziicar. Anadi el vino y dejar re te 2 minutos. Agreg te ya zanahoria ral ure de toma: da, Finalmente echar la pasta seca so. bre la preparacién y agregar el caldo para su coccién. Reetificar al sabor. Cuando los fideos estén af dente, em. platar y servir con la carne,, fen trozos pequefios 2 morrones rojos medianos 1 morrén verde mediano 1 cebolla @ cebolla de verdieo 50 cede salsa de 200 9 de hongos de pino secos 200 9 de champignones, gitgolas c nortobelos frescos 180 cc de salsa Demis Glacé ( ceta en lomo alla estanciera) 3 dientes de ajo Saly pimienta alvia y orégano frescos Caldo de verduras 50 ce de aceite de girasol el disco y agregar el aceite ses de cebolla cor- rehogar las dos ol tadas en juliana P ximadamente durante 4 minutos de el cordero y sellarlo apro: cada lado. Salpimentar y ve a de soja a la coccién, y agregarlos ajo y el resto de las verdu preps verter el vino y revolver para aflojar e! fondo de coccién. Condimentar con Picar orégano y salvia frescos, Una vez evaporado el alcohol, afladir {908 secos previament no, el caldo y la salsa Demis Glacd. Co- ee a punto. cinar hasta que el corde: Acompafiar con papas espajolas.Pescados y mariscos 50 co de aceite de oliva CoS on mee 1 morrén rojo mediano ar Seta eS 200 g de mojitones 2 cebolas sie eee cel ek 200 g de camarones 3 lentes de ajo fre cs asec cabara 200 9 do langostinos 150.9 de cebolla de verdeo (egal ee 200 g de berberechos 4 pocillos de arroz apio, 50 g de puerro, 50 g de mo- 200 9 devils, 100 9 de arvejas precocidas rrones rojo. Todos los vegetales 200 g de calamares Perejil picado fresco. cortados en juliana grande. Dejar 400 9 de pechugero musios Calo de poscada 0 de verdura tocinar a0 minutos, Condiment on pequetos trazos sin hueso 100 ce de vino bianco seco con saly pinienta, ira y usar 50 g de manteca 2 dedales de azatran t¢ Se puede decorar el disco con ‘cuatro ostras y rodajas de limon. Calentar el disco y agregar el aceite. Reahogar la cebolla, _Incorporar el arroz y cocinar hasta que se selle, durante 3 mi Jos morrones en juliana y el ajo, durante 3 minutos, Dorar el nutos. Revolver el fondo de coccién. Agregar los calamares pollo cortaco en cubos de 2 em. Salpimentar. cortados, los camarones y los berberechos. Verter el vino blanco junto con el azafran. Revolver con cu» Sumar el verdeo picado, los mejiiones y las vieiras. Cocina chara de madera. Anadir el caldo hasta cubrirel arroz y bajar hasta que el arroz esté listo. Colocar la manteca, los langosti el fuego al minimo durante 10 minutos. 108, el pergjil picado y las arvojas. Dejar reposar unos minutos 141—800 g de bondiola 100 ce de salsa de soja 70g de azicar negra 50.c0 de vino blanco dulee Sal y pimienta Salvia fresca 2 cucharadas de aceite de girasol Para el puré 500 g de batatas 70g de manteca. 180.ce de leche Sal y pimienta Calentar el disco y agregar el acoite Cortar la bondioia en medallones de 2 om de ancho y sellar 3 minutos de ca da lado. Agregar la salsa de soja sir diluir mientras se va cocinando la car ne. Salpimentar, Disolver el azticar en el vino tinto dul ce en un jarra y echar al disco, revol Viendo con cuchara de madera. Con dimentar con la salvia y cocinar haste que la salsa se caramelice. Retirar do fuego y acompafiar con el puré de ba tatas. O, si se prefiere, con ensalads de repollo colorado.Pescados y mariscos| \Calentar el disco y aceita. Incorpor 800 g de yacaré sin hueso el yanaré.cortado en tires, sella { iS a agregarle e! puerro picado y la '50 cc de crema de leche 250 g de riicula 30 cc de salsa de soja 50 cc de aceite de oliva soja. Cocinar du ‘Salpim con ut la crema de lect viendo con ak Saly pimienta | Cie Gircuma uinintoa iigipetoniet. | Gay SR 500 g de papas precocidas Dejar reducir i NB Se tarla rdcula y anadirla a Junto con las papas co debe estar 0: 18—950 g de lomo, nalga o similar 350 g de bondiola 0 carré de cerdo sin hueso 350 g de pollo deshuesado 150g de cebolla 100 g de morrén rojo 10 g de morrén verde 100 ce de vino blanco seco 250 g de arroz precocida 200 g de champifiones fileteados 180 cc de caldo de verduras 2dientes de ajo Sal y pimienta 2 cucharadas de aceite de girasol Calentar el disco, agregar el aceite y colocar las cebollas cortadas en julia | na. Mientras tanto, cortar en cubos medianos las tres carnes. Echar al dis: coy seller durante 4 minutos de cada lado. Revolver con cuchara de madera y salpimentar. Cortar en juliana las dos clases de morrones e incorporarlos a la prepara- cién junto con el ajo picado, Verter el vi- ‘no y el caldo con una jarra. Revolver y sumar los champifiones. Cocinar hasta reducir el liquido, ‘Servir acompafado con arroz blanco natural rociado con aceite de olivaMasas y pastas Paso a paso > Relleno. Calentar el disco y aceitar. Para la salsa Rehogar las dos clases de cebolla, el Caldo de pescado, (ver receta en manGniyel alo. Paella ala Valenciana) 400 g de camarones Salpimentar y agregar el salmén cor Calentar el disco y agregar el aceite. a tado en cubos. Cocinar 5 minutos. ey ve ccce uno banca sec Procesar la preparacion y agregare salpinentare incorporate! aaicary «(150 cc de vino bianco seco ei 3 tscaraores 180 42 pero Slee midén do mai uot = Sal y pimienta en apenas un poco de agua. La prepa Ta cocharadta ce ezicar ‘niin dabe qodr compacta 1 dedal de azafrén Masa. Mezclar el aceite y el agua y Tgucharade de ecote:ce, great agregarlos a la corona de harina y sal relent Incorporar los huevos. Unis ine | ee dns y vabjar la masa Dear op Bite oa oo sar ds hres en ahead | Matra weber tS 50 coe acate deo Estar con alte a mia dea ma el tiquido durante unos minutos. po cece nae ne. fordnarcomelaarayape: Agus canidea acoso Say dstoui al ralano. Etta ia ta abel Pare el llona ita ycoocar encima del elena pa 2 cebolias fa que oficie de tap 1 morrén rojo 2 dientes de ajo 100 g de cebolia de verdeo 1 huevo 1 cucharadita de almidén de maiz ‘se poguen. Dejar orear '500 g de salmén rosado o blanco Cortar la masa con un cortante para ravioles. Separar las piezas y espolvo: rear cada uno con harina para que no Incorporar con cuidado los raviolo- nes crudos a la salsa, distrbuyen- dolos sin encimax. Deja cocinar un minuto sin evolve. Bs ‘Agrogar la crema de leche y esperar alrededor de 8" para que la prepara ccidn tome consistencia y la pasta logue asu punto, Servir enseguida,22 4 pechugas o musios deshuesados 150 g de champinones. 150 cc de crema de leche 1 cucharada de mostaza 100g de puerro 2 zanahorias en bastones hervidas 200 cc de vino bianco 2cebollas Hierbas frescas (pera, eneldo, salvia y orégano) 250 g de arroz hervido 100 q de panceta ahumada Sal y pimionta 60 cc de aceite de girasol @Calentar el disco y agregar ol aceite. r- hogar la cebolla picada y dorar el pollo ccortado en cubos durante 3 minutos. Incorporar el puerto y ia panceta corta dos en tiras. Salpimentar. Volcar ala pre- paraci6n la mostaza y agregar el vino, raspando el fondo de coccién. Cond mentar con las hierbas picadas y guar dar un cucharada para la decoracion Una vez evaporado el alcohol, incor- porar la crema de leche y los hongos. Cocinar durante § minutos. Por ‘timo, agregar las zanahorias cortadas y co- cidas. Dejar que la salsa tome cuerpo ysservir con un timbal de arroz blanco,Pescados y mariscos 100 4g de sub (pescado de) 4009 tomate esos 18g dacebola 1309 de moreno {009 de cebolaceverceo 100 de mance ‘euhata de pentén duce {Cueharada oe azucar 2s0 devine blanco sco {hg de papas en cubos precoddes "alae purée mate Laurel organo say pinion aderies deo Cortar el pescado en 4 fletes de 1 om de espesor. Calentar el disco y disolver la manteca. Incorporar los filetes y se- llarlos. Darlos vuelta con una pinza para que no se rompan, Dorar la cebolla y el verdeo picados junto con los morrones. Sal Y raspar ol fondo de coceién con cu. chara de madera, Agregar los tomates frescos cube- teados sin semillas y el ajo picado. Condimentar con el pimentén, et lau- rel, el orégano y el aziicar. Verter el vi no blanco y el puré de tomates. Dejar reducir el liquido. Cuando comienza a ‘espesar, incorporar las papas previa- mente hervidas. Cocinar unos minutos mas y servit, mentar.| 800 g de lomo 2mollejas 1 cebolla 1 morrén rojo mediano 500g de puerro 50.c¢ de vino tinto seco 50 cc de salsa de soja aay Gry | =o | “4 céme hacer ta salsa Demis Glace En los comercios se puede com- prat el polvo para preparar esta | salsa. Pero si se desea hacerla aqui damos la receta. Se puede Conservat en e! freezer y uiizar en otras recetas dado que es una salsa base que sirve para hacer vatias saisas. ingredientes, 500 q de carne con hueso, 760 ce de vino tinto, 200 g do cebolias picadas, 150 9 de morrones pieados, 2 dientes do ajo, 200 g de cebollas de verdeo | y 200 q de puerros. | Preparacién. Colocar todos ios | ingredientes en una olla y dejar horvir durante 24 horas a fuego l| muy lento para lograt un fondo de coccién espeso, Filtrar y usar. i Ww 2 dientes de ajo 100 g de salsa Demis Glacé 50 ec de aceite de Sal y pimienta Para las papas 500 g de papas 100 g de crema de leche 100 g de queso parmesano 30g de cdircuma 1 dedal de manteca PAPAS ALA CREMA sol Cocinar en agua las papas cortadas en cubos. Pasarlas a una sartén caliente y enmantecada y agregar la crema de leche. Saipimentar y dejar que se espese el fondo de coccién. Una vez in- corporadas al disco 0 al plato, espolvorear con el queso y la cireuma ‘Afiadir las mollejas fileteadas y cocinar ambos ingredientes durante 3 minutos de cada lado, mientras se agrega la sal sa de soja al fondo de coccién. Calentar el disco y agregar el aceite. re- hogar la cebolla y los morrones pica- dos. Cortar el lama en medaliones de 2 ‘om de ancho y sellarios en el fuego, Incorporar el vino y la salsa Demis Gla: 66 y dejar reducir el liquido aproxima- damente 10 minutos, Acompanar con. papas a la croma. Incorporar el puerro y el ajo picado. Con una pinza controlar la coccién de Jos medallones de lomo y las mollejas. Salpimentar a gusto, 24)—La version mas moderna y yersatil de! disco de arado esta compuesta por una cacerola con asas y una. tapa que también oficia de bifera. Su descripcién y uso. LA CACEROLA Disco con chapa soldada en su circunterencia para darle profundidad La altura varia de 7 2 12. 0m. Asas con ‘mango de madera para no quemarse las manos al asirlo. Medidas: 33 a 52 ccm de diametro, Por pedido se fabrican hasta de 60 cm. El agulero original esta tapado y en la base exterior, tres tuercas permiten ‘enroscar las varillas metalicas que ofician de patas. Tiene doble uso porque también es tuna bitera. El aro central os para apoyarla en el fuego. Ei tornillo que sale del centro. tapa el grasero que sirve para desagotar el liquido de la coccion. Posee tres patas desmontables de metal ELMECHERO Agradecimiento: Es de 6.500 caloras a gas natural o envasado (usa distin Gonzalo Aracena pcos) y con dos aros de fuego. Tel; 4231-8404 y 154996. Las tres patas desmontables vianen en dos medidas: 0 cm 8052 Venta y envio a todo el pais, para apoyar en la partlla‘o mesada y 90 cm para el piso. 4261—NO TE PIERDAS EL PROXIMO NUMERO rr rT TC 7 cate rapida,( 2 cle NACoiteetenetalcs cocina al disco PN Te Wega Eee oO eS) Rese Cree a ter ag WWW.ARACOCINAALDISCO.COM Ree Nee) eo eMart tee tsuneo ter LPNs Che ewe ee a a aca BUFALO, PERDICES, CIERVO, JABAL, PULPO, PASTAS CASERAS, RISOTTOS, CAZUELAS, CONEJO, RANAS, NANDU, LLAMA. BSUS t secre Neuer a ert aT Cr eco ee eo ENG gen ECLA Rasa