TRATAMIENTO TERMICO DE LOS ALIMENTOS

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PRACTICA N 1
METODOLOGIA ANALITICA PARA MEDIR EL pH AIMENTOS
SIN PROCESAR
I Introduccin
El pH es un smbolo que indica si una sustancia es
cida, neutra o bsica. El pH se calcula por la
concentracin de iones de hidrgeno, un factor que
controla la regulacin de muchas reacciones qumicas,
bioqumicas y microbiolgicas. La escala de pH es de
0 a 14. La disolucin neutra, tiene un pH de 7, valores
menores de 7 indican una disolucin acida y valores
superiores a 7 indican una disolucin alcalina.

Los valores bajos de pH (cido) pueden ayudar en la conservacin de los

alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano,
e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los
microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados trmicamente.
Los alimentos conservados por acidificacin natural (fermentacin lctica),
derivan sobre todo de la leche (yogur, queso), de la carne (embutidos
fermentados) y de productos vegetales (coliflor fermentada, encurtidos, etc.).
Tambin se puede inhibir la alteracin microbiana de algunos alimentos por
acidificacin artificial, por ejemplo, con cido actico o ctrico, en el caso de
productos vegetales.

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CALCULO DE pH
El valor pH es igual al logaritmo negativo de la actividad o concentracin molar de
los iones hidrgeno
pH = -log[H+]
Al ser una escala logartmica, no lineal, un pH de 3,0 es 10 veces ms cido que
un pH de 4,0.

II Materiales y mtodos
pHmetro

Varillas de vidrio

Soluciones buffer

Pizetas

Vasos precipitados

Agua destilada

Licuadora

Frutas

Mortero

Vegetales

Probetas

Cualquier alimento sin

Tamices de plstico
A continuacin

procesar

se darn ejemplos de procedimientos de preparacin para

medir el pH de cada uno de estos tipos de alimentos:

Mezclas de componentes lquidos y slidos: escurrir el contenido del
envase durante dos minutos en un tamiz. Anotar los pesos de las porciones
liquida y solida, cada parte por separado.

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Si el lquido contiene aceite suficiente para ensuciar el electrodo, separar

las capas con un embudo de separacin y retener la capa acuosa.
Puede eliminarse la capa de aceite. Ajustar la temperatura de la capa
acuosa a 25C y determinar el pH.

Sacar del tamiz los slidos escurridos, mezclarlos hasta formar una
pasta uniforme, ajustar la temperatura de la pasta a 25C y determinar el
pH.

Mezclar partes alcuotas de solido y liquido en la misma proporcin que

se encontraba en el envase y mezclarlas hasta que adquieran
consistencia uniforme. Ajustar la temperatura de la mezcla a 25C y
determinar el pH equilibrado.

Alternativamente mezclar todo el contenido del envase hasta formar una

pasta uniforme, ajustar la temperatura de la pasta a 25C y determinar el pH
equilibrado.
Productos aderezados con aceite: separar el aceite del producto solido.
Mezclar el slido en un mezclador hasta que adquiera consistencia de pasta;
puede ser necesario tener que aadir una pequea cantidad de agua destilada
a algunas muestras, ya que la adicin de una pequea cantidad de agua no
altera el pH de la mayora de los productos alimenticios, pero debe tenerse
cuidado con los alimentos con una capacidad buffer pobre. Como mximo se
aadirn no mas de 20ml de agua destilada por cada 100g de producto.
Determinar el pH sumergiendo los electrodos en la pasta preparada, despus
de ajustar la temperatura a 25C.
Productos

semislidos:

los

productos

alimenticios

de

consistencia

semislida, tales como los puddings, salchichas, morcillas, ensalada de

patatas, etc pueden mezclarse hasta que adquieran consistencia de pasta y
podr determinarse el pH en la pasta preparada. Cuando se necesite fluidez,
podrn aadirse de 10 a 20ml de agua destilada por cada 100g de producto.
Ajustar la temperatura de la pasta preparada a 25C y determinar el pH.
Mezclas especiales de productos: en cuanto a las mezclas especiales de
productos, tales como los entremeces, eliminar el aceite, mezclar el producto

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restante hasta formar una pasta y determinar el pH de la pasta mezclada.

Cuando se necesite mayor fluidez, aadir 10 a 20ml de agua destilada por cada
100g de producto y mezclar. Ajustar a 25Cla temperatura de la pasta
preparada y determinar el pH.
Componentes grandes slidos: el pH interno debe comprobarse con
electrodos puntiagudos que lleguen lo ms cerca posible del centro geomtrico.
DETERMINAR DEL pH:
Estandarizar el pHmetro en relacin con la solucin reguladora patrn, cuyo pH
esta en el rango del producto. Deber estandarizarse utilizando por lo menos
dos soluciones buffer.
-

Para los lquidos, ajustar la temperatura a 25C y determinar el pH

sumergiendo los electrodos en el lquido.

Escurrir las materias solidas en un tamiz y mezclar hasta formar pasta.

Ajustar la temperatura de la pasta a 25C y determinar el pH.

Cuando se disponga de materias solidas en cantidad suficiente para

formar una pasta, mezclar partes alcuotas representativas de las
materias liquidas y solidas, formando una pasta. Ajustar a 25C la
temperatura de la pasta y determinar el pH promedio. Alternativamente,
mezclar todo el contenido del envase formando una pasta uniforme,
ajustar a 25C la temperatura de la pasta y determinar el pH promedio.

III Resultados
Alimento

pH

Alimento

pH

Naranja

3.4

Tomate

4.3

Manzana perito

3.1

Maracuy

2.7

Pera

4.0

Manzana chilena

4.0

Zanahoria

6.1

Manzana delicia

3.9

Manzana

4.6

Durazno

4.5

Tangelo

3.6

Maracuy

2.8

Granadilla

4.6

Zanahoria

5.8

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Tomate

4.5

Limn

2.4

Uva

3.7

Choclo

7.1.

IV Anlisis de resultados

Como se puede observar la mayora de frutas y vegetales tiene un pH

ligeramente acido, lo cual favorece un poco a la conservacin de estos.
Se puede observar que en productos del mismo tipo se presenta pH diferentes,
lo cual se debe que en las distintas etapas de maduracin se dan tambin
distintos grados de acidez, por eso la variacin de pH
V Conclusiones
Dependiendo al estado del potencimetro debern hacerse las calibraciones
con el buffer.
Puede realizarse anlisis para un mismo tipo de fruta y eso no quiere decir que
los resultados debern ser los mismos, como sucede en este caso, el grado de
madurez tambin repercute en el rango de pH.
VI Bibliografa
http://www.scribd.com/doc/19649453/El-pH-en-la-conservacion-dealimentos