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SESIN VIII: CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
17:0017:15
Sistema mecatrnico para elaborar masa de maz

utilizando transporte de bajo cizallamiento. Morales
Snchez E
17:1517:30
Estudio de composicin y fsico-qumica en residuos

de cuatro especies de Opuntia. spp. Avalos- Mota
Velasco, Kyra Kyralina
17:3017:45
Caracterizacin fisicoqumica de harina de maz

procesada mediante un sistema de transporte de bajo
cizallamiento: ndice de solubilidad en agua e ndice de
absorcin de agua. Evelina, Mercado
17:4518:00
Harinas de maz procesadas hmicamente: viscosidad

y conductividad elctrica. Raymundo Vzquez Garca
18:0018:15
Capacidad de absorcin de agua en materiales

alimenticios con alto contenido en fibra. Resndiz
Villagmez Yvette
12
18:1518:30
Efecto de los parmetros de proceso en extrusin

sobre la viscosidad de harina de maz. M. Magdalena
Navarro Cano
15
18:3018:45
Optimizacin del proceso de extraccin del muclago

de Opuntia tomentosa en estacin de verano,
mediante metodologa de superficie respuesta. Eder
Zavala Mendoza
19
CUERPO ACADMICO DE BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
CT
SISTEMA MECATRNICO PARA ELABORAR MASA DE MAZ UTILIZANDO

TRANSPORTE DE BAJO CIZALLAMIENTO
1
Morales-Snchez E. *, Ortega-Moody J , J.D.C Figueroa , Reyes Vega M.L.

2
1
1
Gaytn-Martnez M., Ruiz-Torres M , Alvarado-Lpez A .
1
CICATA-IPN Cerro Blanco No.141. CP 76090, Quertaro, Qro.
2
CINVESTAV del IPN. Lib. Norponiente No. 2000.. C.P. 76230. Quertaro, Qro.
3
U. A. de Coahuila. Blvd. Venustiano Carranza s/n. Saltillo, Coahuila.
emoraless@ipn.mx
INTRODUCCIN
La palabra nixtamalizacin se deriva del
nhuatl nixtli, que significa cenizas o cal, y
tamalli, que quiere decir masa de maz. El
maz era calentado en agua con cenizas
volcnicas y despus era molido en un metate
de piedra para producir la masa que se
utilizaba para formar discos llamado tlaxcalli
por los aztecas y posteriormente fue bautizado
como
tortilla
por
los
espaoles.
Sorprendentemente, este proceso desarrollado
hace aproximadamente 3,500 aos sigue
llevndose a cabo casi de la misma forma, con
slo algunas modificaciones tcnica. Uno de
los principales problemas asociados con el
proceso ancestral, est relacionado con la
cantidad de agua para cocer el maz ya que
para procesar 1 tonelada de maz se requiere
3
de 1.2 m , sin embargo el 30% se desecha
como agua residual denominada nejayote.
Estos residuos no cumplen con la norma
ambiental NOM-022 DE ECOL, por lo que se
convierten en un problema ecolgico a
resolver por las autoridades de la Ciudad de
Mxico, ya que existen ms de 17.000
tortilleras y 2.300 molinos de nixtamal en la
zona metropolitana de la Ciudad de Mxico y
ms de 80.000 tortilleras y 12.000 molinos en
todo el pas, donde se procesan 11 millones
de toneladas anuales, con un valor en el
mercado de 10 mil millones de dlares.
A partir de estas necesidades el gobierno del
DF por medio del Instituto de Ciencia y
Tecnologa convoca a las instituciones de
educacin y tecnologa del pas
con el
objetivo de encontrar soluciones a los
diferentes problemas del DF.
Por lo que el objetivo del presente trabajo fue

el desarrollo de un sistema mecatrnico de
transporte de bajo cizallamiento (SMTBC) para
resolver el problema asociado a la
nixtamalizacin. El sistema propuesto produce
masa nixtamalizada pero sin efluentes
contaminantes
MATERIALES Y MTODOS
La metodologa que se propone para
construir el SMTBC es la siguiente:
Diseo en base a las caractersticas
reolgicas y trmicas del material.
Anlisis
y simulacin
utilizando
software especializado para probar
esfuerzos.
Construccin y rediseo del SMTBC.
Automatizacin
del
sistema
mecatrnico con interface hombremquina.
Por la complejidad del problema se requiere
de un grupo de trabajo multidisciplinario tanto
de mecatrnica (CICATA-IPN) como de
tecnologa de alimentos (CINVESTAV del IPN
y la Universidad Autnoma de Coahuila).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Diseo:
El material a utilizar es masa, la cual presenta
propiedades reolgicas, trmicas y fsico
qumicas especficas, las cuales son
necesarias para proponer el tipo de material, la
forma y las dimensiones del aparato
mecatrnico a construir. Se requieren
ecuaciones de dinmica de fluidos, de flujos
newtonianos, de friccin entre otras; se
CT 1
conjuntan los resultados y se propone un

diseo mecnico que cumpla con las
caractersticas del material.
En especfico se propone, un diseo mecnico
basado en un transportador y un cocedor por
separado. El diseo se basa en la extrusin
pero evitando el esfuerzo mecnico o
cizallamiento, por ello el diseo propuesto se
denomina de bajo cizallamiento. El principio de
bajo cizallamiento se basa en minimizar la
velocidad de corte del material con el
contenedor donde se transporta por medio de
orientar los vectores de fuerza en la direccin
axial; esto se logra separando el transporte y
el cocimiento. Adems, al separar el transporte
del cocimiento se puede controlar la calidad
del producto porque se disminuye la
dextrinizacin del almidn.
La Figura 1, muestra el diseo propuesto para
el SMTBC, el cual consta de 3 etapas:
Transportador de tornillo, convertidor de
geometra cilndrica a planar y cocedor
laminar.
Fig. 1. Diseo del SMTBC conteniendo las etapas

de transporte, convertidor de geometra y cocedor
laminar.
Cabe mencionar que el SMTBC se encuentra

protegido por medio de la solicitud de patente
Mx/a/2010/009835 a nombre del IPN.
Simulacin
El diseo del SMTBC se basa en un
transportador, un convertidor de geometra y
un cocedor. El cocedor es la parte ms
importante porque se requiere que el material
fluya dentro del cocedor con un bajo
cizallamiento y adems se logre cocer el

material homogneamente y con control. Por
ello se procedi a la simulacin del cocedor
principalmente.
Para la simulacin del cocedor se utiliz el
software Flow Simulation 2010 embebido en el
SolidWorks. Este software permite simular
fluidos en flujos internos y con la presencia de
temperatura para realizar anlisis de flujo,
presin y trmicos al mismo tiempo. As
mismo, se simulo la masa introduciendo las
propiedades reolgicas del mismo. Y con
respecto al cocedor se propuso que fuera de
acero inoxidable con un grueso de 3 mm.
Construccin y rediseo
A partir del diseo y la simulacin se hicieron
los dibujos a detalle y bajo los cuales se
maquin el SMTSC en acero inoxidable. Para
la parte de trasmisin mecnica se utiliz un
moto-reductor con variador de velocidad a un
mximo de 60 rpm.
Instrumentacin y control
Uno de los objetivos de la automatizacin es
que todos los dispositivos de adquisicin y
control estn comunicados bajo una red de
comunicacin industrial con el fin de
integrarlos a un Control Supervisorio y de
Adquisicin de Datos (SCADA) por este motivo
se seleccionaron dispositivos que posean
protocolo de comunicacin tipo Modbus
RS485. El sistema SCADA diseado e
implementado para el SMTSC consta de
cuatro
componentes
bsicos:
Estacin
maestra con interfaz HMI (Human Machine
Interface), infraestructura de comunicacin,
hardware en planta y acceso a una base de
datos de almacenaje. Las variables que se
monitorearn son: Temperaturas de cada
etapa, parmetros de los controladores PID's,
corriente
consumida
por
etapa
y
retroalimentacin del variador de velocidad.
Las variables de salida son los Set-Point de
los PID's del pre-calentador, cocedor y el de
velocidad del variador de frecuencia. En la
Figura 2, se muestra la arquitectura del
sistema SCADA implementado en el SMTBC.
CT 2
masa nixtamalizada sin que se produzcan

efluentes contaminantes.
El trabajo a futuro consiste en caracterizar la
masa nixtamalizada producida por este
sistema y compararla con la masa tradicional
para verificar que la calidad de los productos
sea similar a los obtenidos por el proceso
tradicional.
Fig. 2. Arquitectura del sistema SCADA.

Interface humano-maquina
En todo sistema es muy importante la forma
como el usuario va a interaccionar con los
dispositivos. Para el SMTSC se construy una
interface amigable hecha en Visual Basic. Se
escogi Visual Basic porque actualmente el
hardware
industrial como
los
RTU's,
variadores etc. Cuentan con DLL's (DinamicLink Library) orientadas a software visuales de
Microsoft como Visual Basic. Estas DLL's
contienen funciones predeterminadas para la
comunicacin por medio de protocolos
industriales y as poder incorporarlos a la
aplicacin Visual. La Figura 3, muestra la
pantalla principal de la HMI donde se observa
el proceso (SMTSC) con los valores de
proceso actualizndose en tiempo real y que
permite modificar el valor de los Set-Points de
los PIDs de las etapas del proceso.
AGRADECIMIENTOS
Este proyecto fue apoyado por el ICYTDF por
medio del proyecto PIFUTP08-114 dentro de
la convocatoria Fondo de Fomento al Uso de
Tecnologas de Punta en la Investigacin
Cientfica y Tecnolgica del Gobierno del
Distrito Federal.
Este proyecto fue apoyado por la SIP-IPN
proyectos SIP 20100209.
BIBLIOGRAFA
Figueroa JDC. [Internet]. [Accessed 2009].
Importancia del proceso tradicional de
nixtamalizacin
.www.maiztortilla.com
/es/introduccion/importanciaproceso.htm.
INEGI. Instituto Nacional de Estadstica
Geografa e Informtica [Internet]. [Accessed
2004]. Abasto y comercializacin de productos
bsicos., Mxico. www.inegi.org.mx.
IMPI. Instituto Mexicano de Propiedad
Industrial. Patentes.www.impi.gob.mx.
Fig. 3. Pantalla HMI del SMTBC.
CONCLUSIONES
Se dise y construy un sistema mecatrnico
de transporte de bajo cizallamiento SMTBC.
Este sistema es una solucin a la obtencin de
CT 3
ESTUDIO DE COMPOSICIN Y FSICO-QUMICA EN RESIDUOS DE CUATRO

ESPECIES DE OPUNTIA SPP.
1*
Avalos- Mota Velasco, Kyra Kyralina , Martnez Flores, Hctor Eduardo , Garnica Romo Ma
2
Guadalupe .
1
Laboratorio de Investigacin y Desarrollo de Alimentos. Facultad de Qumico Farmacobiologa
2
Facultad de Ingeniera Civil, Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Tzintzuntzan No.
173, Colonia Matamoros. C.P. 58240. Morelia
Michoacn.
*
schotyt_lovety@hotmail.com
Componente
(%)
Humedad
Cenizas
Lpidos
Protenas
Fibra total
De la cual:
O.
hyptiacantha
5.48c
23.55a
1.13b
2.56c
56.63b
O.
Streptacantha
6.17b
19.78c
1.88a
3.63bc
48.04c
Insoluble
Soluble
E.L.N
51.4
5.29
10.65b
44.61
3.52
20.49a
O.
Tomentosa
7.00a
21.53b
1.20b
5.30a
67.70a
O. ficus
indica
58.38
7.7
50.16%
6.19%
2.80d
9.10c
4.51d
23.44a
2.01a
4.69ab
56.22b
75
70
65
60
55
O.
tomentosa
O.
hyptiacantha
45
O. ficus
indica
50
O.
estreptacantha
MATERIALES Y MTODOS
Las cuatro especies de nopal fueron
procesadas para obtener muclago. El residuo
que qued fue utilizado como nuestra materia
prima, la cual fue secada en un deshidratador
solar, posteriormente triturada y tamizada en
malla no. 60 que corresponde a orificios de
250 micras; a los materiales obtenidos se les
determin protena, humedad, cenizas,
extracto etreo, carbohidratos totales, fibra
diettica insoluble, soluble y total. Adems se
realizaron anlisis fsico-qumicos y finalmente
se hizo la comparacin estadstica entre las
cuatro especies de Opuntia.
Tabla 1. Composicin qumica (%) de los
residuos de las cuatro especies de Opuntia.
FDT %
INTRODUCCIN
La fibra Insoluble (FI) del nopal contiene
importantes cantidades de celulosa, algunos
tipos de hemiceculosa y lignina. La FI tiene
efectos benficos en la salud humana, ayuda a
mejorar el trnsito intestinal al incrementar el
1
peso, volumen y suavidad de las heces . En
este trabajo se realiz el estudio de
composicin qumica y fsico-qumica de los
residuos remanentes de la extraccin del
muclago en cuatro especies de Opuntia, de
las cuales una es comercial y las otras tres
son silvestres, originarias del estado de
Michoacn.
All Pairs
Tukey-Kramer
0.05
Especie
Figura 1 Fibra diettica total % de cuatro

especies de Opuntia Anlisis de varianza
(ANOVA, =0.05).
CT 4
Tabla 2. Parmetros fsico-qumicos de los

residuos de las cuatro especies de Opuntia.
O.
Hyptiacantha
O.
streptacantha
O.toment
osa
Tamao
de partcula
15.60a
12.43c
13.84b
15.76a
Acidez
0.24a
0.16c
0.18b
0.14d
Absorcin
de agua
5.39b
6.32a
5.37b
5.12b
Absorcin
de aceite
2.86b
3.63a
3.37ab
3.12ab
Medida
(%)
O.
ficus
indica
La composicin qumica de la materia seca en

las cuatro especies de Opuntia se muestran en
la Tabla 1 y Figura 1, observndose que el
mayor contenido fue de FDT, presentando el
mayor contenido la especia O. tomentosa
(67.71%), seguido de O. hyptiacantha
(56.632%), O. ficus indica (56.22%), y O.
estreptacantha (48.047%), siendo la FI la que
dio mayores valores en relacin a la FDT. Otro
componente importante fue el valor de
cenizas, obtenindose valores entre 19.78 y
23.55%.
Figura 2
Absorcin de agua en cuatro
especies de
Opuntia. Anlisis de varianza (ANOVA,
=0.05).
Con lo cual se infiere que la especie O.

tomentosa representa un gran potencial para
uso integral, ya que adems de obtenerse
muclago, tambin se puede aprovechar el
residuo que queda del proceso de la
extraccin de muclago, y que puede ser
aprovechado como aporte de fibra insoluble.
Los anlisis fsico-qumicos de la materia seca
de las cuatro especies de Opuntia se muestran
en la tabla 2 y figura 2. Se observ la
presencia de un elevado valor de acidez en la
especie de O. hyptiacantha comparadas con
las otras tres especies de Opuntia. En cuanto
a los parmetros de absorcin de agua y
aceite, la especie O. estreptacantha fue la que
present la mayor capacidad de absorber
agua, lo que demuestra una mayor
probabilidad de solubilizarse parcialmente y
formar geles que al ingerirse en la dieta
humana puede ayudar a encapsular lpidos y
glucosa, de inters para las personas que
padecen de enfermedades cardiovasculares y
de diabetes.
CONCLUSIONES
La especie O.tomentosa, as como las otras
especies en estudio, por su alto contenido de
fibra insoluble podra presentar beneficios a la
salud humana.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1.- Martnez-Flores Hctor Eduardo (2008):
Temas Selectos en Alimentos, Nutricin y
Salud (17-35). Morevallado Editores.
% Absorcion
de agua
6.5
O.
tomentosa
O.
hyptiacantha
O. ficus
indica
O.
estreptacantha
5.5
All Pairs
Tukey-Kramer
0.05
Medida
CT 5
CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE HARINA DE MAZ PROCESADA

MEDIANTE UN SISTEMA DE TRANSPORTE DE BAJO CIZALLAMIENTO
1
Evelina Berenice Mercado Pedraza; Jorge Ortega Moody; Mara de la Luz Reyes Vega; Eduardo
3
Morales Snchez; Marcela Gaytn Martnez.
1
Universidad Autnoma de Coahuila. Facultad de Ciencias Qumicas.
2
Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada del IPN. Unidad Quertaro.
3
Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN. Unidad Quertaro.
bere_3181@hotmail.com
INTRODUCCIN
El maz en Mxico tiene diversos usos, dentro
de los cuales destaca la produccin de tortilla,
la cual se obtiene por el proceso tradicional de
la nixtamalizacin, durante el cual ocurren
cambios qumicos en la estructura del grano
que afectan las propiedades fisicoqumicas en
los productos nixtamalizados (1). Bedolla y
Rooney (2) indican que las propiedades
fisicoqumicas, tales como la distribucin de
tamao de partcula, el ndice de solubilidad en
agua y absorcin de agua y viscosidad, de la
harina de maz nixtamalizado estn asociadas
con la aceptabilidad de las tortillas. La
nixtamalizacin tiene algunas desventajas
como es la generacin de efluentes
contaminantes, largo tiempo de procesamiento
y la prdida de nutrimentos (3). Debido a esto
han
surgido nuevas tecnologas alternas
como es un sistema mecatrnico de bajo
cizallamiento, est basado en los principios de
la extrusin pero eliminando el dado y
separando la zona del transporte y
calentamiento, adems sustituyendo el tornillo
sinfn por un conjunto de paletas. Esta nueva
tecnologa consiste de tres etapas (Fig. 1): a)
alimentacin, b) transporte, c) coccin y d)
salida del material. El objetivo de este trabajo
fue determinar el ndice de solubilidad en agua
e ndice de absorcin de agua a las harinas de
maz procesadas por esta nueva tecnologa.
Fig.1. Sistema de transporte de bajo cizallamiento
MATERIALES Y MTODOS
Se utiliz maz blanco dentado comercial
adquirido en la central de abastos de la Ciudad
de Quertaro e hidrxido de calcio comercial
de grado alimenticio (marca El nevado, Liquid
Qumica, Mexicana, S. A de C. V); este fue
molido en un molino Pulvex (Molinos Pulvex,
S. A de C. V), con una malla de 1.3 La harina
obtenida se acondicion con la humedad e
hidrxido de calcio necesario. Las muestras
una vez procesadas fueron secadas en un
secador tipo Flash a 250 C por un tiempo
corto. Las harinas de maz nixtamalizado
deshidratadas llevaron una segunda molienda
en un molino Pulvex, con una malla de 0.5
mm. Fueron almacenadas a 4C para su
posterior anlisis.
ndice de solubilidad e ndice de absorcin
de agua
Se determinaron por el mtodo de Anderson et
al., (4).
Diseo de experimentos
El diseo de experimentos planteado fue de
superficie de respuesta con arreglo de
composicin central de segundo orden. Se
CT 6
)
A(
tuvieron cuatro factores con dos niveles cada

uno: humedad 50 y 60 % y concentracin de
hidrxido de calcio 0.2 y 0.5 % en la materia
prima, velocidad del transporte 5 y 7 rpm as
como temperatura de procesamiento de 76 y
82C. Los tratamientos fueron realizados de
forma aleatoria. El anlisis de resultados se
realiz por
metodologa de superficie de
respuesta con un nivel de significancia 0.05, a
su vez se obtuvo el modelo matemtico.
emperatura ( )
Donde: x1 es humedad de la materia prima, x2

es la velocidad, x3 es el porcentaje de la
concentracin de hidrxido de calcio y x 4 es la
temperatura.
ndice de solubilidad en agua (ISA)
Los cambios en el ISA tuvieron un efecto
significativo
de
los
trminos
lineales
-06
-08
(p=1.183e ), cuadrticos (p=1.760e ) e
interacciones (p=0.009) de las variables de
proceso contenido de agua y concentracin de
hidrxido calcio (materia prima), velocidad de
transporte y temperatura (procesamiento). El
2
modelo matemtico explic (R =88.28 %,
08
p=2.611e- ) de la variacin total en este
parmetro, es decir que el modelo tiene una
significancia importante en los datos
experimentales estudiados.
En la Fig. 2 se observa que al aumentar el
contenido de humedad y la temperatura
durante el proceso, el ndice de solubilidad en
agua tiende a incrementarse. Esto se debe a
que la cantidad de slidos disueltos es mayor,
es decir el granulo de almidn es modificado
por el proceso de coccin aumentando la
solubilidad
de
sus
componentes
principalmente de la amilosa. El ISA indica el
grado de coccin de una harina de maz
nixtamalizado.(5). Los resultados obtenidos
estn dentro de lo reportado por Flores et al.
(6), en harinas de maz comerciales
nixtamalizadas, ellos reportan valores de 4 al
15% de ISA. La harina de maz crudo tuvo un
ISA de 6.99 %.
Fig.2. ISA a 6 rpm de velocidad de transporte y

0.5 % de Hidrxido de calcio de la materia prima.
ndice de absorcin de agua (IAA)

El IAA estadsticamente no present
diferencias significativas; sin embargo, se vio
-12
influenciado por el trmino lineal (p=9.957e ),
-05
cuadrtico
(p=2.035e )
e
interaccin(p=0.0001) de las variables de
proceso (contenido de agua, concentracin de
hidrxido de calcio, velocidad de transporte y
temperatura). El modelo matemtico obtenido
es altamente significativo con una variabilidad
2
-10
total (R = 91.92 %, p=3.100e ).
El efecto lineal de las variables de proceso
contenido de agua (p<0.012) y temperatura de
procesamiento
(p<0.001)
afectan
significativamente el IAA. En la Fig. 3 se
observa que al aumentar la temperatura de
procesamiento y el contenido de aguade la
materia prima el IAA incrementa. Sefa et al.
(7), reportan que el incremento o decremento
del IAA en las harinas de maz nixtamalizado
se le atribuye al efecto de la gelatinizacin y a
las interacciones del grnulo de almidn con
2+
Ca
y Ca(OH). Bryant y Hamaker (8),
reportaron que el efecto del hidrxido de calcio
en la gelatinizacin de las harinas y el almidn
se producen por la interaccin de los cationes
++
+
Ca
y Ca (OH) en los sitios de hidroxilo del
almidn llegando a su saturacin. Este
parmetro indica el rendimiento de la masa en
la produccin de tortillas, es decir, una harina
de maz nixtamlizado con IAA alto dar mayor
produccin de tortillas y por lo tanto el peso de
las tortillas ser mayor, tambin este
CT 7
AA (g gel g muestra)
parmetro est asociado a la suavidad,

sequedad y dureza del producto final (9).Los
valores obtenidos son similares a lo reportado
por Bressani et al.(9), ellos reportan valores de
3.41 a 4.02 g gel/ g muestra para harinas de
maz nixtamalizado industriales.
Cabe sealar que las harinas de maz
nixtamalizado industriales en ocasiones son
adicionadas con gomas lo cual ayuda
aumentar el IAA, sin embargo las harinas en
estudio no las contienen por lo tanto el IAA alto
se le puede atribuir a que el grano de maz se
utilizo completo es decir se estn conservando
todos sus componentes dentro de los cuales
se encuentran las gomas propias del grano
tanto solubles e insolubles. La harina de maz
crudo y maz nixtamalizado por el proceso
tradicional se obtuvo un IAA de 2.58 y 3.23 g
gel/g muestra.
Fig.3.
ndice de
absorcin
ontenido de agua ( )
de
agua
a
velocidad de transporte constante de 5 rpm y
concentracin de hidrxido de calcio de 0.2% de la
materia prima.
CONCLUSIONES
El ndice de solubilidad en agua e ndice de
absorcin de agua fueron afectadas por la
humedad y temperatura de proceso. Con los
resultados obtenidos en estos parmetros se
puede decir que las harinas de maz
procesadas por esta nueva tecnologa, sirven
para la elaboracin de tortillas, adems de que
este nuevo proceso no produce efluentes
contaminantes.
1. Gmez, M.H., McDonough, C.M., Rooney,
L.W., Waniska, R.D.(1989). Changes in
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and tortilla baking. J. Food Sci. 54 (2),
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qumica
de
harinas
industriales
nixtamalizadas de maz de consumo
humano en Amrica Central. Archivos
Latinoamericanos de Nutricin. Vol. 1
CT 8
.HARINAS
DE MAZ PROCESADAS HMICAMENTE: VISCOCIDAD Y

CONDUCTIVIDAD ELCTRICA
1
2*
Raymundo Vzquez Garca , Vctor M. Snchez Nez , Marcela Gaytn Martnez , Estefany A.
1
3
3
Galaz Prez , Eduardo Morales Snchez , Gonzalo Velzquez de la Cruz , Juan de Dios Figueroa
2
Crdenas
1
Universidad Politcnica de Pnjamo. Domicilio conocido. Pnjamo, Guanajuato, Guanajuato.
2
CINVESTAV del IPN. Lib. Norponiente No. 2000. C.P. 76230. Santiago de Quertaro, Qro.
3
CICATA-IPN Cerro Blanco No.141. CP 76090, Quertaro, Qro. , Mxico.
*e-mail: marcelagaytanm@yahoo.com.mx
INTRODUCCIN
El maz es uno de los cereales ms
importantes a nivel nacional. La aplicacin
ms evidente del maz en Mxico es en la
elaboracin de tortilla, un producto de gran
importancia ya que representa la base
principal de alimentacin de los Mexicanos (1).
Distintos mtodos de transformacin de maz
se han desarrollado considerando las
exigencias de la poblacin actual. En los
ltimos aos se han estudiado nuevos
mtodos para procesar harinas de maz
nixtamalizada buscando que el mtodo
empleado tenga menos impacto ambientales
que el proceso tradicional. Entre estos
procesos est la extrusin, microondas y
calentamiento hmico.
El calentamiento hmico emplea corriente
elctrica como fuente de calentamiento, misma
que es aplicada al material ocasionando un
aumento de temperatura en su interior debido
a que el mismo material acta como una
resistencia (2). Existen diversos factores que
se toman en cuenta para lograr un cocimiento
adecuado del material a procesar; entre ellos
destacan la humedad del material, su
composicin qumica, voltaje aplicado y la
temperatura final de procesamiento.
La composicin qumica, la humedad y la
concentracin de
iones son
factores
importantes a considerar al momento de
procesar harina de maz nixtamalizada usando
calentamiento
hmico
ya
que
estos
determinan la conductividad elctrica y
algunas propiedades fisicoqumicas de las
harinas. El agua es un buen conductor de
energa y entre ms humedad contenga el
material a procesar, ser mayor el flujo de

electrones a travs del mismo. La
concentracin de iones afecta la conductividad
debido a que facilitan la difusin del calor en
el interior del material. En general, un alimento
con una conductividad elctrica elevada, ser
procesado rpidamente, reduciendo as gastos
innecesarios de energa.
El objetivo de este trabajo fue determinar el
efecto de la humedad, voltaje y concentracin
de hidrxido de calcio sobre la viscosidad y la
conductividad de harinas de maz procesadas
por calentamiento hmico.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Se utiliz un maz comercial tipo dentado
variedad maicena, cosecha 2011, el cual fue
obtenido en la central de abastos de la ciudad
de Quertaro. El maz limpio se moli en un
molino de martillos (Pulvex-200, Pulvex, S.A.
de C.V., Mxico, D. F.), usando una malla 0.8
mm. Se pesaron muestras de 100 g y se
guardaron en bolsas de plstico para ser
procesado.
Dispositivo de calentamiento hmico
Se us una celda de calentamiento hmico
para procesar alimentos de alta viscosidad de
acuerdo a lo reportado por Morales (3). La
celda es de Nylamide con una capacidad de
100 g, con dos electrodos de acero inoxidable
conectados a una fuente de voltaje (Fig. 1); la
temperatura se midi con un termopar tipo T.
El tiempo de proceso y control de la rampa de
temperatura se
llev a cabo usando un
controlador modelo 981 (Watlow Electric
Manufacturing Co., St Louis, MO).
CT 9
Fig. 1. Dispositivo y diagrama de celda de calentamiento

hmico
Descripcin del proceso

100 gr del maz se mezclaron con el hidrxido
de calcio grado alimenticio (El Topo,
Monterrey, N.L, Mxico). Se agreg el agua
necesaria para obtener la humedad deseada y
se mezcl hasta obtener una muestra
uniforme. La mezcla maz-cal-agua se coloc
en la celda de calentamiento hmico y se
aplic el voltaje necesario de acuerdo al
diseo de experimentos hasta alcanzar 85C.
Viscosidad
Las propiedades de pasta se determinaron con
un remetro (Anton Paar, modelo Physica
NCR 101). Se pesaron 3 g de cada muestra y
se adicionaron 24 ml de agua destilada y se
sometieron a una rampa de calentamientoenfriamiento. A partir de la curva de viscosidad
se determinaron los siguientes parmetros:
temperatura de pastificado (C), viscosidad
inicial, viscosidad mxima y viscosidad de
retrogradacin. Las unidades de viscosidad se
reportaron en Centipoises.
Diseo
de
experimento
y
anlisis
estadstico
Se utiliz un diseo de experimento totalmente
aleatorio con un arreglo factorial 3x3x3, se
incluyeron: humedad (50, 55 y 60%),
concentracin de cal (hidrxido de calcio) (0,
0.3 y 0.6%) y voltaje (70, 80 y 90 V). El
experimento se realiz con dos rplicas. Para
el anlisis estadstico, se utiliz un anlisis de
varianza y comparacin de medias mediante
pruebas de rango mltiple de ukey (p0.05).
Viscosidad de las harinas tratadas
hmicamente
La Figura 2, muestra la grfica de superficie de
respuesta de la viscosidad de las harinas
procesadas hmicamente. La viscosidad de

las harinas procesadas hmicamente aument
a medida que se increment el contenido de
cal y se procesaba a bajas humedades y
voltajes (Fig. 2). La adicin de cal a la mezcla
almidn-agua, forma enlaces cruzados con el
almidn ando origen a estructuras ms rgidas
y retardando el proceso de absorcin de agua
y su posterior gelatinizacin, lo cual fue cada
vez ms evidente al aumentar la concentracin
de cal (4).
Bajas humedades y voltajes mostraron un
incremento en la viscosidad, ya que con un
limitado
porcentaje
de
humedad,
el
hinchamiento inicia primero en los grnulos de
menor tamao reduciendo la disponibilidad de
agua para los grnulos de mayor tamao,
retardando la finalizacin del proceso y
provocando as un aumento en la viscosidad
de la muestra, aun cuando el tiempo de
procesamiento sea ms prolongado (5,6).
Fig. 2. Efecto de la humedad, concentracin de cal y

voltaje sobre la viscosidad de harinas de maz tratas
hmicamente.
Propiedades elctricas
La conductividad elctrica es la capacidad de
un material de permitir el paso de la corriente
elctrica travs de s. Generalmente la
conductividad elctrica de los materiales vara
con la temperatura.
En muestras que contienen almidn como es
el caso del maz, la conductividad elctrica
vara con el grado de gelatinizacin del mismo.
Conforme aumenta la cantidad de grnulos
hinchados,
la
conductividad
elctrica
disminuye debido a que existe una reduccin
en el rea de la disolucin por el hinchamiento
de dichos grnulos, lo que dificulta el
movimiento de las partculas al interior de la
disolucin (6).
CT 10
En la Figura 3 se muestran los valores de

conductividad para los tratamientos realizados.
La conductividad elctrica de las muestras fue
afectada por la concentracin de cal y
humedad, de manera que conforme se
aumentaron los valores de humedad, la
conductividad aument. La concentracin de
cal mostr un comportamiento contrario, a
medida que se increment la concentracin de
cal, la conductividad elctrica disminuy. El
voltaje no mostr tener efecto significativo en
las muestras (p0.05).
La interaccin humedad-voltaje tambin
mostr diferencia significativa (p0.05), donde
los valores ms bajos se obtuvieron a bajas
humedades y voltajes medios, (50% 80 V), el
valor ms alto se obtuvo a altas humedades y
similar voltaje.
50% Humedad, 0% cal

0.0006
70
80
90
50
100
150
200
250
300
350
0.0009
50% Humedad, 0.3% cal

0.0006
400
50
100
150
100
150
200
250
300
350
Conductividad (Ohm/cm)
350
50
100
150
200
250
300
350
400
Tiempo (Seg)
0.0015
70
80
90
0.0012
0.0009

0.0006
400
5.

0.0006
400
50
100
150
200
250
300
350
0.0012
0.0009

0.0006
400
50
100
Tiempo (Seg)
Tiempo (Seg)
150
200
250
300
350
400
Tiempo (Seg)
0.0015
0.0015
70
80
90
70
80
90
0.0009
60% Humedad, 0% cal

0.0006
70
80
90
0.0012
55% Humedad, 0% cal

0.0006
0.0015
300
70
80
90
0.0009
50
250
0.0009
0.0015
70
80
90
0.0012
200
0.0012
Tiempo (Seg)
Tiempo (Seg)
0.0015
4.
70
80
90
0.0012
0.0009
3.
0.0015
0.0015
70
80
90
0.0012
0.0015
2.
0.0012
0.0009
0.0012
0.0009

0.0006
0.0006
0
50
100
150
200
250
Tiempo (Seg)
300
350
400
50
100
150
200
250
300
350
400
50
100
150
200
250
300
Tiempo (Seg)
Tiempo (Seg)
Fig. 3. Conductividad elctrica de harinas de maz

procesadas hmicamente.
350
400
6.
(Zea mays L.) nixtamalizado, sobre las

caractersticas
fisicoqumicas,
reolgicas, estructurales y texturales
del grano, masa y tortillas de maz. Arch
Latinoam Nutr. 51:2: 187-94
Contreras, J.B. 2008. Caracterizacin
de harina de maz instantnea obtenida
por calentamiento hmico. Tesis de
Maestra. CICATA-QUERETARO
Morales,
S.E.;
inventor.
Instituto
Politcnico Nacional Assignee. 2007
Dic18. Proceso y Aparato Cocedor por
Calentamiento Ohmico para Obtener
Harinas Instantneas de Cereales y
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and
rheological
properties of masas and nixtamalized
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An, H.J., King, J.M. 2006. Pasting
Properties of ohmically heated rice
starch and rice flours. J. Food Sci.
71(7):437-441
CONCLUSIONES
La humedad y cal fueron las variables que
determinan los cambios en la viscosidad de las
harinas. La conductividad elctrica no mostr
ningn comportamiento con respecto al
voltaje, ya que no aument al incrementarse
dicho valor. La cantidad de agua a las
muestras
tuvo
influencia
sobre
la
conductividad, la cual aument conforme se
incorpor ms cantidad del lquido
1. Armbula, V.G.;
Barrn, A.L.;
Gonzlez, H.J.; Moreno, M.E.; Luna,
B.G. 2001. Efecto del tiempo de
cocimiento y reposo del grano de maz
CT 11
CAPACIDAD DE ABSORCIN DE AGUA EN MATERIALES ALIMENTICIOS CON

ALTO CONTENIDO DE FIBRA
1*
Resendiz Villagmez Yvette , Martnez Flores Hctor E ., Juan de Dios Figueroa Crdenas , Ramos
1
1
Rendn Mireya , Barriga Tllez Leslie Malleli .
1
Laboratorio de investigacin y desarrollo de alimentos, Facultad de Qumico Farmacobiologa
2
. CINVESTAV-IPN. Unidad Quertaro, Quertaro, Mxico.
*yvee98@hotmail.com
INTRODUCCIN
La actividad del agua es un factor
determinante en el estudio de la estabilidad
de los alimentos secos, donde esta ultima se
define como la relacin entre la presin de
vapor de agua del alimento y la presin de
vapor del agua liquida pura a la misma
temperatura, (1) llamndose humedad relativa
(HR) cuando el agua adsorbida en el producto
se encuentra en equilibrio con el agua en
estado de vapor en el aire de la atmosfera
que lo rodea (2).
Las isotermas son conocidas como adsorcin
en dicho proceso, un slido microscpico
poroso, es capaz de retener partculas de un
fluido en su superficie tras entrar en contacto
con ste (3).
La fibra diettica insoluble puede convertirse
a fibra diettica soluble mediante varios
procesos, uno de los mtodos utilizados
involucra operaciones como trituracin para
disminuir el tamao de partcula, lavado para
eliminar carga microbiana y azcares simples,
filtracin y secado para prolongar su vida til
y finalmente la molienda y envasado (4).
En la presente investigacin el objetivo fue
determinar las isotermas de adsorcin en
cscaras de limn, de tamarindo y en
metamucil, evaluados a diferentes atmsferas
de humedad y a una temperatura de 25 C.
Las sales usadas para generar las diferentes
condiciones de humedad fueron LiCl,
NaNO2,SO4(NH4)2. Las determinaciones de
contenido
de
humedad
por
mtodo
gravimtrico y actividad de agua se realizaron
a los tiempos de 0, 48, 96, 144 y 168 h.
MATERIALES Y MTODOS
Se utilizaron cascara de Tamarindus indica L,
cascara de Citrus aurantifolia Swingle y
metamucil natural. Las muestras fueron

tamizadas con malla N60 (250 m),
irradindolas con luz ultravioleta durante 48
horas y sometidas a empaquetamiento al
vacio para prevenir crecimiento microbiano
absorcin de humedad.
Determinacin de las curvas de sorcin se
utiliz el mtodo de Wink.(9) el cual es un
mtodo gravimtrico de registro discontinuo
de peso, que consiste en colocar la muestra
con contenido de humedad conocido en
recipientes hermticos a los gases para tener
una humedad relativa constante hasta que se
alcanza el equilibrio las determinaciones se
realizaron por triplicado, para ello, se
colocaron 2.000 0.0030 g de cada muestra
en recipientes de aluminio. Se utilizaron
cuatro de estas soluciones salinas saturadas:
Cloruro de litio (LiCl; aw=0.113), Nitrito de
Sodio (NaNO2, aw=0.654) y Sulfato de
Amonio
((NH4)2SO4,
aw=0.803),
y a
temperatura de 25 C, Las muestras se
pesaron peridicamente (cada 48 horas)
hasta tener el peso constante con el propsito
de asegurar el equilibrio de las muestras con
las soluciones salinas saturadas. Las
muestras fueron retiradas de los recipientes a
los 8 das y fueron empacadas al vacio para
su posterior determinacin de actividad de
agua.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
La cascaras examinadas muestran un
contenido
de
humedad
que
puede
considerarse dentro del rango de alimentos
deshidratados, en el Cuadro 1 se observa que
en general, el valor de fibra diettica total fue
el ms alto para todos los casos. El principal
componente de la FDT correspondi a la
fraccin de tipo insoluble, para el caso de
CT 12
metamucil y la cascara de tamarindo pero en

el limn nos muestra un 13% de fibra soluble
la cual puede ser fundamental en la captacin
ya que esta tiene la capacidad de retener el
agua formando un retculo donde esta queda
atrapada.
Componentes
Limn
Tamarindo
Metamucil
Cenizas
3.6
3.6
1.6
Fibra insoluble
21.1
56.8
43.6
Fibra Soluble
13.1
1.2
1.1
FDT*
34.2
58.0
44.7
Protenas
9.2
2.4
2.2
Carbohidrato
4.8
36.4
50.6
Se puede observar el mismo comportamiento

de absorcin de cada muestra, pero a
diferente condicin de humedad relativa (HR),
donde se podra determinar que al mantener
la temperatura constante se observa que la
Xeq alcanzada fue mayor al haber un
incremento HR (Figura 2).
Totales
*Contenido de fibra diettica total en la muestra
Cuadro 1. Caracterizacin bromatolgica de
los diferentes materiales utilizados.
Figura 2.Contenido de humedad de las

muestras con NaNO2
La capacidad de absorcin ahora fue mayor

en la cascara de tamarindo (9.92%), seguida
por la cascara de limn (8.52%) y por ultimo
el metamucil (6.34%), lo cual podra atribuirse
Quien presenta una mayor capacidad de

absorcin de agua fue el limn llegando a una
humedad de equilibrio (Xeq) de 1.25% con
respecto a la cascara de tamarindo que fue
de 1.19% y metamucil 0.31% (Figura 1).
a la humedad relativa tan elevada y a otros

constituyentes de las fibras o algunas
alteraciones en la estructura de los
componentes (Figura 3).

muestras con LiCl.

muestras con (NH4)2SO4
CT 13
CONCLUSIONES
Por lo tanto puede concluirse que los
materiales con mayor contenido de fibra
soluble y carbohidratos totales, fueron los que
captaron mayor contenido de agua y esta se
vio influenciada a una mayor temperatura,
argumentando que un incremento en la
temperatura involucra cambios qumicos y
fsicos en el producto, que pueden reducir el
numero de sitios activos donde se unen las
molculas de agua con la superficie del solido
del alimento.
BIBLIOGRAFA
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Anatomie-ChemiePhysik(1993) : Physik des Loses and der
Holzwearkstoffe-Verlag:LeinfeldenEchtendierding
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secado de la madera. Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacion.
Editorial:Neografis S.L.,Madrid. 193pp.
CT 14
EFECTO DE LOS PARAMETROS DE PROCESO EN EXTRUSION

SOBRE LA VISCOSIDAD DE HARINA DE MAZ
1
2,*
M. Magdalena Navarro Cano , Erika Andrade Soria , Eduardo Morales Snchez , Estefany A.
1
3
2
Galaz Perez , Marcela Gaytn Martinez , Gonzalo Velazquez de la C. ,
2
Brenda L. Contreras Jimenez .
* emoraless@ipn.mx
1
Universidad Politcnica de Penjamo. Domicilio conocido. Penjamo, Guanajuato, Guanajuato.
2
CICATA-IPN Cerro Blanco No.141. CP 76090, Quertaro, Qro. , Mxico.
3
CINVESTAV del IPN. Lib. Norponiente No. 2000. C.P. 76230. Santiago de Quertaro, Qro.
INTRODUCCIN
El maz es una materia prima bsica en la
industria de transformacin para producir
almidn,
aceite,
protenas,
bebidas
alcohlicas, edulcorantes alimenticios y
desde
hace
poco,
combustible.
La
produccin mundial de maz en el perodo
2007/2008 fue de 766.71 millones de
toneladas. Mxico obtuvo una produccin de
24.4 millones de toneladas. El sector
industrial de este grano comprende la masatortilla (66%) y la harina nixtamalizada (21%)
y el resto corresponden a alimentacin
animal y otras aplicaciones.
La industria de la masa y la tortilla basa su
proceso
en
la
nixtamalizacin.
La
nixtamalizacin tradicional consiste en el
cocimiento alcalino del maz con una
concentracin de cal de 0.1 a 2% (p/p), en un
exceso de agua (que representa de 120 a
300% el peso del maz), posteriormente se
deja en reposo de 8 a 24 h a temperatura
ambiente antes de eliminar el pericarpio y
exceso de cal; finalmente el nixtamal es
molido para formar la masa (Bresanni, 2001).
En la elaboracin de harina nixtamalizada, el
maz es sometido a un proceso de
nixtamalizacin, pero cocido de una forma
ms intensa en operacin continua. Para la
elaboracin de harinas instantneas se
utilizan temperaturas menores y tiempos ms
cortos de coccin por lo que se obtiene una
menor gelatinizacin de los grnulos del
almidn (Gmez et al., 1987; Rosentrater et
al., 2005).
El proceso de extrusin se utiliza para
manufacturar diversos alimentos como
cereales, botanas, alimentos precocidos para

bebes, alimentos instantneos, harinas
pregelatinizadas, protenas texturizadas,
dietas para animales domsticos y en los
ltimos aos en la elaboracin de harinas
nixtamalizadas (Adrian et al 1990, Martnez
Bustos et al., 1996). La palabra extrusin
proviene del latn "extrudere" que significa
forzar un material a travs de un orificio. El
mtodo es altamente eficiente por las
distintas operaciones que puede realizar de
mezclado, coccin y secado parcial. En
harinas y pastas la extrusin combina el calor
y los esfuerzos mecnicos de cizallamiento
que
favorecen
la
gelatinizacin
y
dextrinizacin de los grnulos de almidn, la
desnaturalizacin de las protenas, la
destruccin de compuestos antinutricionales
y la inactivacin de enzimas que afectan la
vida de anaquel de los productos (Martnez,
1993; Serna Saldivar, 1988)
La extrusin trmico-alcalina de maz como
una alternativa de proceso de nixtamalizacin
ha sido sugerida como propuesta tecnolgica
considerando que es un proceso ecolgico y
con menor consumo de energa (Armbula et
al., 1999; Martnez Flores et al., 1998).
Durante la extrusin de maz para producir
masa nixtamalizada se usa el maz crudo y
molido, conservndolo integral, con cascarilla
y fibra, manteniendo as, hasta un 80% ms
de nutrimentos naturales en la masa.
El objetivo del presente trabajo fue
determinar el efecto del tamao de partcula,
humedad y la temperatura en la viscosidad
de harinas de maz nixtamalizadas obtenidas
por extrusin.
CT 15
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Se utiliz un maz comercial de la variedad
maicena, cosecha 2011, adquirido en la
central de abastos de la ciudad de Quertaro
para preparar harina cruda de maz en un
molino de martillos (Pulvex 200, Maquinaria
para molienda S. A. de C. V., Mxico), con
malla de 0.5, 0.8 1.3 mm.
El maz molido se mezcl con 0.3% de cal y
se agreg el agua necesaria para alcanzar
una humedad del 45, 55 65% dependiendo
del tratamiento.
Extrusin
Para el cocimiento y nixtamalizacin de la
masa se utiliz un extrusor de tornillo simple
de acero inoxidable de dimetro 2.2 cm con
una relacin L/D=20, desarrollado en el
CICATA-IPN unidad Quertaro y operando a
20 rpm (Figura 1). El equipo consta de 2
zonas de calentamiento, cada una controlada
independientemente con un control de
temperatura marca Watlow Modelo 981. El
control de la velocidad se realiz con un
inversor variador de velocidad marca Baldor
Modelo SW. La transmisin corresponde a un
moto reductor de 5HP con reduccin de 23:1.
Viscosidad
Para determinar el perfil de viscosidad se
utilizo un remetro Annton Parr, modelo
Phisyca MCR 101 con cleda para medir
viscosidad en almidones. Se colocaron 3 g
de harina de maz en la celda del remetro y
se adicion agua destilada hasta alcanzar un
peso de 21 g. Se utiliz un perfil de
temperatura de 1 min a 50C, posteriormente
se aument la temperatura de 50 a 90 C a
una velocidad de 6C/ min y se mantuvo a 90
C por 6 min, posteriormente se enfro hasta
a 50 C a la misma velocidad. A partir de una
curva de viscosidad de la harina de maz
nixtamalizada
se
determinaron
los
parmetros de temperatura de pastificacin
(C), viscosidad mxima (cP) y viscosidad de
retrogradacin (cP) de las harinas de maz
nixtamalizadas por extrusin
La humedad, tamao de partcula y la
temperatura tuvieron efecto significativo
sobre la temperatura de pastificado (p < 0.05,
Tabla 1) la cual es un indicador de la
temperatura mnima requerida para cocer
una muestra. En general, la temperatura de
pasta aument al aumentar el tamao de
partcula por lo que los valores ms elevados
se encontraron en harinas de maz molido
con malla 1.3 mm. La temperatura requerida
para gelatinizar el almidn depende de la
rapidez con que se lleva a cabo el proceso
de difusin de agua dentro del grnulo, por lo
tanto, entre ms rpida sea la absorcin del
agua dentro del grnulo, menor temperatura
requerir para gelatinizar.
Figura 1. Extrusor de tornillo simple

Preparacin de muestras
Las muestras se procesaron a temperaturas
de 70, 75 80 C de acuerdo al diseo de
experimentos. Las muestras obtenidas del
extrusor se tamizaron en maya de 60 y se
almacenaron a 5 C en bolsas de polietileno.
Se utiliz harina preparada a partir de maz
nixtamalizado
como
control
para
comparacin de las propiedades evaluadas.
CT 16
Tabla 1. Correlacin e interaccin de las

variables de estudio en la viscosidad de
harina de maz obtenida por extrusin
Factor
Tamao de partcula
Humedad
Temperatura
Tamao de partcula x
humedad
Tamao de partcula x
temperatura
Humedad
x
temperatura
Temperatura de
pastificacin
Viscosidad
mxima
0.0001
0.0474
0.0092
0.0001
0.0238
NS
NS
0.0038
0.0246
0.0038
0.0182
0.0023
La viscosidad mxima ocurre en el punto de

equilibrio entre el hinchado y la lixiviacin del
almidn lo que ocasiona el incremento de la
viscosidad y la ruptura del polmero. La
viscosidad mxima puede relacionarse a la
capacidad del almidn para atrapar agua lo
cual indica la calidad de producto final. Se
observaron diferencias significativas (p <
0.05) por efecto del tamao de partcula y
humedad de proceso, as como en la
interaccin entre estos parmetros, en los
valores de viscosidad mxima.
Figura
2.
Temperatura
de
pasta,
viscosidad mxima y retrogradacin
harina de maz obtenida por extrusin.
La Figura 2 se observa que los valores
mayores en viscosidad corresponden a las
muestras de harinas obtenidas con malla 1.3
mm, seguidas de las de tamao 0.8 y 0.5
mm. Esta disminucin fue marcada por la
humedad y la temperatura de procesamiento,
ya que las muestras con 65 % de humedad y
procesadas a 80C presentaron los menores
valores de viscosidad. En tanto que la
muestra con 45 % de humedad procesada a

70C present el valor ms alto de viscosidad
(2326 cP).
Viscosid
ad de
Retrogra
dacin
0.0001
0.0268
NS
Durante la retrogradacin se
forma un gel rgido como
resultado de la gelatinizacin del
almidn
sometido
a
un
tratamiento trmico seguido de
un proceso de enfriamiento. La
NS
retrogradacin se debe a que la
amilosa forma puentes de
NS
hidrogeno entre grupos hidroxilo
0.0001
con lo que se pierde la capacidad
de hidratacin. Se encontraron
diferencias significativas (p0.05) por efecto
del tamao de partcula, humedad y la
interaccin humedad temperatura. Las
muestras con malla de 1.3 mm presentaron
valores ms altos de retrogradacin seguidas
de las de tamao 0.8 y 0.5 mm.
La Figura 2 muestra que la harina obtenida
por el proceso tradicional de nixtamalizacin
(lnea punteada) present los valores ms
altos de viscosidad mxima sin embargo
tambin registr el valor ms alto de
retrogradacin en comparacin con las
harinas obtenidas por extrusin. Esto se
debe a las diferencias de proceso ya que en
la nixtamalizacin tradicional el grano se
procesa entero, por lo que probablemente la
mayor parte del almidn no sufra una
fragmentacin, a diferencia de las harinas
nixtamalizadas por extrusin en donde el
maz es molido antes de procesarlo
exponiendo el almidn. Solo las muestras
con tamao de partcula de 1.3 mm
procesadas a70C y con las tres humedades
estudiadas, no presentaron diferencias
significativas con la harina obtenida por el
proceso tradicional. Esto se puede deber
tanto al mayor tamao de partcula como a la
baja temperatura de procesamiento.
CONCLUSIONES
En general,
la temperatura de pasta
aument al aumentar el tamao de partcula
por lo que los mayores valores corresponden
a harinas de maz molido con malla 1.3 mm.
CT 17
La temperatura requerida para gelatinizar el

almidn depende de la rapidez con que se
lleva a cabo el proceso de difusin de agua
dentro del grnulo, por lo tanto, entre ms
rpida sea la absorcin del agua dentro del
grnulo (menor tamao de partcula), menor
temperatura requerir para gelatinizar.
Los valores mayores en viscosidad mxima,
corresponden a las muestras de harinas
obtenidas con malla 1.3 mm, seguidas de las
de tamao 0.8 y 0.5 mm. La viscosidad
mxima se vio influenciada por la humedad y
la temperatura.
Se encontraron diferencias significativas
(p0.05) por efecto del tamao de partcula,
humedad y la interaccin humedad
temperatura en el parmetro retrogradacin. .
Las muestras con malla de 1.3 mm
presentaron
valores
ms
altos
de
retrogradacin seguidas de las de tamao
0.8 y 0.5 mm.
En conclusin, el parmetro de proceso que
ms efecto tiene en la viscosidad es el
tamao de partcula seguida por la humedad
y la temperatura.
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alimentos, utilizando cereales. UNAM Mxico.
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CT 18
OPTIMIZACIN DEL PROCESO DE EXTRACCIN DEL MUCLAGO DE Opuntia

tomentosa EN ESTACIN DE VERANO, MEDIANTE METODOLOGA DE
SUPERFICIE DE RESPUESTA
1*
Eder Zavala Mendoza , Hctor Eduardo Martnez Flores . Carla Karina Chvez Moreno
Programa Institucional de Maestra en Ciencias Biolgicas, Facultad de Qumico Farmacobiologa,
Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Morelia Michoacn.
1*
ederzavala@yahoo.com.mx
INTRODUCCIN
Los muclagos estn siendo de gran inters
para la investigacin mdica por su
propiedades funcionales ya que ayudan al
buen funcionamiento del intestino y asimilan
grasas, colesterol, glucosa y sustancias
biliares, cumpliendo un papel en la
prevencin y tratamiento de desrdenes
gastrointestinales, obesidad, enfermedad
coronaria, diabetes y cncer de colon
(lvarez et al., 2007). Adems, debido su
conformacin polimrica y propiedades
reolgicas, el muclago representa un
potencial aprovechable en la industria
alimentaria ya que los aditivos naturales estn
siendo cada vez ms cotizados (Abrajn,
2008).
Sin
embargo
la
mayora
de
las
investigaciones de Opuntia se centran en
Opuntia ficus-indica, y los rendimientos de
muclago extrados son bajos (menores a
1%). Todas las valiosas propiedades del
muclago de nopal podran ser aprovechadas
al mximo si se mejoran los rendimientos de
extraccin del muclago de nopal (Senz et
al., 2006).
El objetivo del presente trabajo es optimizar la
extraccin
del
muclago
de
Opuntia
tomentosa una especie silvestre del estado
de Michoacn, especie poco estudiada y
documentada, estableciendo una alternativa
para su industrializacin.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima: 100g de cladodios de Opuntia
tomentosa de dos aos de edad, colectados
del 5 al 19 del mes de septiembre de 2011
(estacin de verano).
Para la optimizacin del proceso de

extraccin del muclago se uso la
metodologa
de
superficie
respuesta
(Gutirrez y de la Vara, 2008); un diseo Box
Behnken, evaluando las variables en tres
niveles codificados (-1, 0, 1), a saber: relacin
nopal:agua (tres niveles: 1:3, 1:45 y 1:6
(w/v)), temperatura de extraccin (69, 76 y 83
(C)) y tiempo de extraccin (1, 2 y 3 (h)), con
tres replicas en el punto central del diseo.
La extraccin del mucilago (15 corridas
experimentales) se llevo a cabo de la
siguiente manera: primer etapa; limpieza: Al
nopal lavado se le retiraron las espinas con
un cuchillo y los cladodios fueron cortados en
2
cuadros de 0.5cm . Segunda etapa; molienda:
a 100g de Opuntia tomentosa se le agrego
agua en relacin determinada por el diseo
experimental (g de nopal/ml de agua) y se
molieron en
licuadora. Tercer etapa;
extraccin: la muestra se calent a la
temperatura indicada para cada corrida
experimental (C 2 C) y el tiempo de
calentamiento fue evaluado en tres niveles (1,
2 y 3 horas). Cuarta etapa; centrifugacin a
3500rpm durante 15min en una mini
centrifuga Helmer Modelo: Z 400 K con
capacidad para 300ml por carga. Se recupero
el sobrenadante obtenido, donde se
encuentra el muclago. Quinta etapa;
precipitacin: se uso etanol con grado de
pureza del 96%, en relacin 4:1 (alcohol:
muclago) y se dejo reposar a temperatura
ambiente un da. Sexta etapa; recuperacin:
el muclago aglomerado se recuperar por
decantacin. El lquido restante se centrifugo
a 3500 rpm por 15 min en tubos falcn de 50
ml; a continuacin, el precipitado en el fondo
CT 19
Paquetes estadsticos utilizados para el

anlisis de la matriz obtenida: software SAS
JMP Statistical Discovery, versin 6 para
Windows; software Minitab Statistical, versin
16 y Statgraphics Plus para Windows Version
2.1
La probabilidad obtenida para el modelo es
de 0.0540; cercana al nivel de significancia (el
0.05), lo que indica que el modelo propuesto
es muy cercano al adecuado; es decir las
variables
tienen
influencia
sobre
el
rendimiento de muclago. Los efectos de cada
variable se pueden corroborar en la Figura 1.
Valor previsto del rendimiento de muclago

de nopal en la solucin para el modelo es
1.1574%.
Sin embargo en la figura 2 podemos apreciar
la respuesta predicha en cada punto del
diseo,
a mayor relacin nopal:agua
combinado con temperaturas altas, se predice
mayores rendimientos, por ejemplo en
algunos puntos del diseo podemos observar
rendimientos mayores a 1.4%.
Figura 2. Grfico de cubo y respuesta
predicha para el rendimiento de muclago de
Opuntia tomentosa
0.63099
0.98469
T.E. (C)
Figura 1. Representacin de los efectos

principales de las variables del proceso de
extraccin de muclago de Opuntia tomentosa
de Michoacn, sobre el rendimiento
extraccin de 61C y tiempo de extraccin 2

h.
del tubo se recupero y se coloco junto con el

muclago que se recobr por decantacin.
Posteriormente, todo el muclago se seco
mediante un en Horno de secado digital
ECOSHEL modelo: 9053, a una temperatura
de 45 C por 6 h obteniendo los muclagos
que posteriormente se pesaron.
1.45024
1.48894
1.03264
1.34689 1
-1
t.E. (h)
1.15534
-1
En la Figura 1 podemos observar que la

variable con mayor efecto es la relacin
nopal:agua, donde a mayor relacin tenemos
mayores rendimientos, mientras que el efecto
mayor de las otras dos variables se centra en
el punto medio del valor codificado.
1.15459 -1
N:A (w /V)
Figura 3. Grficos de superficie (a) y

contornos (b) de respuesta del modelo
ajustado para la extraccin de muclago de
Opuntia tomentosa en verano
La solucin estimada por mnimos cuadrados

de los valores en cada una de las variables
para el modelo del rendimiento de muclago
de Opuntia tomentosa fue de una relacin
nopal:agua de 1:2 (w/V), temperatura de
CT 20
a)
1.6
1.4
Rend. %
1.2
1
1.0
0
-1
0
N:A (w/V)
b)
T.E. (C)
-1
1.0
T.E. (C)
0.5
0.0
-0.5
-1.0
-1.0
-0.5
0.0
N:A (w/V)
0.5
variabilidad de la respuesta, obteniendo las

condiciones ptimas para cada una de las
variables que intervienen en el proceso de
extraccin de muclago de nopal y
garantizando mayores rendimientos de
muclago de nopal en la especie silvestre
Opuntia tomentosa lo que prueba el valor
potencial de esta especie como una
alternativa para su industrializacin.
1.0
En la Figura 3a podemos confirmar que los

rendimientos superiores a 1.4 se presentan
en valores codificados de las variables (1,1)
es decir a mayor relacin nopal:agua (w/V) y
temperatura de extraccin mayores sern los
rendimientos.
En el grfico de contornos Figura 3b podemos
observar con bastante exactitud
las
coordenadas codificadas de la regin ptima
(marcada en verde intenso), con la
combinacin del par de variables. Se observa
que las coordenadas de la regin optima
estn arriba de 1 para la relacin nopal:agua
y para la temperatura de extraccin entre 0.5
y 1.
10. lvarez, O. C., Daz S. C., Ramrez V. D.
y Ynez F.J., 2007. Secado por Aspersin
de Muclago de Nopal. IX Congreso de
ciencia de los alimentos y V foro de
ciencia y tecnologa de alimentos. Unidad
Profesional
Interdisciplinaria
de
Biotecnologa. IPN. Guanajuato, Gto. P277.
11. Abrajn, V.M.A., 2008. Efecto del mtodo
de extraccin en las caractersticas
qumicas y fsicas del muclago del nopal
(Opuntia ficus-indica) y estudio de su
aplicacin
como
recubrimiento
comestible. Tesis doctoral. Departamento
de tecnologa de alimentos. Universidad
politcnica de Valencia.
12. Gutirrez P.H. y De la Vara S. R. 2008.
Anlisis y diseo de experimentos.
Editorial McGraw-Hill Interamericana.
Cap. 12.
13. Senz, C., Berger, H., Corrales, G.J.,
Galletti, L., Garca, C.V., Higuera, I.,
Mondragn,
C.,
Rodrguez,
A.F.,
Seplveda, E., Vanero, M.T., 2006.
Utilizacin agroindustrial del nopal.
Reimpresin. Boletn de servicios de la
FAO. Roma,Italia
CONCLUSIONES
La optimizacin permiti realizar un cribado
de variables que producen efecto sobre el
rendimiento de muclago, finalmente se
obtuvo un modelo de segundo orden
apropiado que explica un 88.34% de la
CT 21

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SESIN VIII: CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

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Capacidad de absorcin de agua en materiales

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Optimizacin del proceso de extraccin del muclago

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SISTEMA MECATRNICO PARA ELABORAR MASA DE MAZ UTILIZANDO

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conjuntan los resultados y se propone un

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Cabe mencionar que el SMTBC se encuentra

cizallamiento y adems se logre cocer el

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masa nixtamalizada sin que se produzcan

Fig. 2. Arquitectura del sistema SCADA.

Fig. 3. Pantalla HMI del SMTBC.

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ESTUDIO DE COMPOSICIN Y FSICO-QUMICA EN RESIDUOS DE CUATRO

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La composicin qumica de la materia seca en

Con lo cual se infiere que la especie O.

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CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE HARINA DE MAZ PROCESADA

Fig.1. Sistema de transporte de bajo cizallamiento

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tuvieron cuatro factores con dos niveles cada

Donde: x1 es humedad de la materia prima, x2

Fig.2. ISA a 6 rpm de velocidad de transporte y

ndice de absorcin de agua (IAA)

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parmetro est asociado a la suavidad,

CUERPO ACADMICO DE BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL

DE MAZ PROCESADAS HMICAMENTE: VISCOCIDAD Y

material a procesar, ser mayor el flujo de

CUERPO ACADMICO DE BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL

Fig. 1. Dispositivo y diagrama de celda de calentamiento

Descripcin del proceso

procesadas hmicamente. La viscosidad de

Fig. 2. Efecto de la humedad, concentracin de cal y

CUERPO ACADMICO DE BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL

En la Figura 3 se muestran los valores de

50% Humedad, 0% cal

50% Humedad, 0.3% cal

55% Humedad, 0.3% cal

50% Humedad, 0.6% cal

55% Humedad, 0.6% cal

60% Humedad, 0% cal

55% Humedad, 0% cal

60% Humedad, 0.6% cal

60% Humedad, 0.3% cal

Fig. 3. Conductividad elctrica de harinas de maz

(Zea mays L.) nixtamalizado, sobre las

CAPACIDAD DE ABSORCIN DE AGUA EN MATERIALES ALIMENTICIOS CON

metamucil natural. Las muestras fueron

CUERPO ACADMICO DE BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL

metamucil y la cascara de tamarindo pero en