Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Sistema de Gestin
de la Calidad

Regional Quindo
Centro Agroindustrial
SEMANA 1. ASEGURAMIENTO DE LOS BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO
(BPM)- EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO

Fecha: Junio de
2012
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Anexo D

1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Competencia:

Resultados de Aprendizaje

290801043
Realizar anlisis de calidad
en la industria lctea segn
procedimiento definido.

290801043-01
Asegurar
las
buenas
prcticas
de
laboratorio
(BPL) en el anlisis de
productos lcteos segn
normas establecidas.

Tiempo Estimado de
Ejecucin
10 horas

2. PRESENTACIN
Bienvenido(a) a la semana 1 del curso ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN
PRODUCTOS LCTEOS.
En esta unidad se establecen parmetros importantes a seguir con el fin de garantizar un
correcto manejo de las muestras al momento de realizar un control de calidad. Identificar las
condiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio de acuerdo a la normatividad y
legislacin vigente.
La actividad preliminar al desarrollo de la formacin requiere de la revisin detenida de las
diapositivas (slides) de estudio que se encuentran en Material del curso Semana 1
ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL) EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO, de la exploracin de los enlaces externos
y de las respectivas consultas en Internet.
3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Foro Temtico - Semana 1

bsicas
de seguridad en el laboratorio
Descripcin: ACTIVIDAD
ACTIVIDAD DE
DE APRENDIZAJE:
APRENDIZAJE: Normas
Referencias
Normativas

Con base en Descripcin:

lo visto sobre las Normas Bsicas de Seguridad en el Laboratorio (BPL),
Descripcin:
discutir en el foro la siguiente pregunta:
Elabore
un
conceptual
que
sintetice
los
principios
deestudien
la
Prcticas
de
ACTIVIDAD
DE
APRENDIZAJE:
Taller
de del
Aprendizaje
semana
1 Buenas
Pngase
de mapa
acuerdo
con un compaero
curso
y juntos
la Norma
tcnica
ACTIVIDAD
DE
APRENDIZAJE:
Actividades
de
Refuerzo
Cul cree usted
que es la importancia de cumplir con la Normas Bsicas de Seguridad
Laboratorio
Descripcin:
Colombiana
Descripcin: 750 Productos Lcteos Queso que se encuentra en el botn Materiales
en el Laboratorio?
delAPRENDIZAJE:
curso- slide 50 de
la semana
1 y de
acuerdo a ella
las siguientes preguntas:
ACTIVIDAD
bsicas
de
encontesten
el laboratorio
El aprendiz DE
deber
analizar
la Normas
situacin
de
la
forma
adecuada
y contestar
Enve esta
actividad
a suque
tutor
a travs
deseguridad
la ms
plataforma.
Partiendo
del
supuesto
usted
posee
una
pequea
empresa
de lcteoslay preocupado
Las actividades de refuerzo son un repaso general de los contenidos aplicados, ilustrados
(Parte
II) pregunta.
respectiva
-por
Determinen
las medidas
cules
de seguridad
son sus partes
en el control
fundamentales?
de calidad de su producto, decide hacer una
y practicados
durante
una unidad
temtica.enEstas
se encuentran
en el botn
Material
Descripcin: pequea
Nota:
Esta
actividad
tambin
se encuentra
el Material
curso-slide
33 de
semana
1. del
cartilla
relacionada
con
el aseguramiento
de las del
buenas
prcticas
laboratorio.
curso,
cada
una
las semanas
y aunque / no
son
calificables,
sirven
El foro se encuentra
disponible
en de
el hace
botn
Foro de discusin
Foro
temtico
- Semana
1, para evaluar,
- Sobreen
qu
aspectos
nfasis?
consolidar
y
fortalecer
los
conceptos
aprendidos.
Despus
deprincipal
leer
el realizar
material
ellaCumplimiento
de las
Buenas
Prcticas
de Laboratorio
en el men
delcuenta
curso
o en
carpeta
Actividades
Semanasemana
1.
Para
lasobre
actividad
propuesta
para
la primera
usted
debe primero:
Tener
en
lo
siguiente:
que se encuentra
en
el
botn
Materiales
del
cursoslide
43
de
la
semana
1,
debe
elaborar
-Cul es el objetivo de dicha norma?
Para
realizar
la(s)
actividad(es)
de
refuerzo
propuesta(s)
para
la
primera
usted
un
informe
sobre
el programa
limpieza
y desinfeccin
en
el- laboratorio
de
anlisis
desemana
-Ponerle
creatividad
en
relacin
al
la1empresa,
diseo,
Usted
deber
el de
foro
de
discusin
ladesemana
1 delogo,
acuerdo
conetc.
las
- participar
Estudiar
elenmaterial
del
curso
denombre
la de
semana
ASEGURAMIENTO
DE
LAS BUENAS
primero:
alimentos
-Qu
aspectos
restrictivos
tiene
dicha
instrucciones debe
brindadas
en DE
la descripcin
del foro.
PRCTICAS
LABORATORIO
(BPL)norma?
- EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO.
-Incluir
de documentos
manera cortadey apoyo.
clara la informacin bsica para la elaboracin de la cartilla.
- Leer los
Enve
esta
actividad
-Cabe
Estudiar
recordar
a su
eltutor
material
que
a travs
ambos
dellade
curso
aprendices
la plataforma.
deoportuna
la semana
debende
enviar
1
ASEGURAMIENTO
un archivo de texto DE
con LAS
la actividad
BUENAS
al
Revisar
el cronograma
del
curso
para
entrega
las- actividades.
Enve
tutor
PRCTICAS
a
esta
travs
actividad
DE
de
la
LABORATORIO
plataforma.
a
su
tutor
a
travs
(BPL)
de
EJECUCIN
la
plataforma.
DE
ANLISIS
DE
LABORATORIO.
Enve el documento por medio del enlace llamado Actividad Normas bsicas de
Nota:
Esta actividad
-seguridad
Leer los
tambin
documentos
encuentra
de apoyo
en el Material
del curso-slide
43/ semana
1. Semana 1.
Ambiente(s)
requerido:
en el se
laboratorio,
ubicado
en el botn
Actividades
Actividades
Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el Material del curso-slide
Curso - Slide
4550
semana
semana
1. 1.
Ambiente(s)
requerido:
Para
realizar
la
actividad
propuesta
para
la
primera
semana
usted
debe
primero:
NOTA:
Si al momento
de enviar yun
archivo a(Actividad),
Ambiente
de navegacin
(computador
conexin
Internet). el sistema genera el error: "Archivo
Para
realizar
la
actividad
propuesta
para
la
primera
semana
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debe tener
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este error
debe
a que:usted debe primero:
Instalacin
del software:
Adobe
Readerque
y Adobe
FlashsePlayer.
- Estudiar el material
del curso
la semana(computador
1 - ASEGURAMIENTO
LAS BUENAS
Ambiente
dede
navegacin
y conexin a DE
Internet)
PRCTICAS DE
-- En
Estudiar
el material
del curso
- EJECUCIN
de la el
semana
DE ANLISIS
ASEGURAMIENTO
DE
LABORATORIO.
LAS BUENAS
LABORATORIO
del(BPL)
software:
Adobe
Reader
y1Adobe
Flash
Player.
el Instalacin
momento
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adjuntando
archivo,
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abierto,
cirreloDE
y pruebe
Material (es) requerido:
- Leer los documentos
PRCTICAS
de
apoyo.
DE
LABORATORIO
(BPL)
EJECUCIN
DE
ANLISIS
DE
LABORATORIO.
nuevamente adjuntndolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.
-Ambiente(s)
Leer los(es)
documentos
de apoyo.
Material
requerido:
requerido:
Material
del curso Semana
1.
Enve el documento por medio del enlace llamado Actividad - Normas bsicas de
Documentos de Apoyo.
seguridad en Enve
el laboratorio
el
el documento
documento
(Parte
por
por
II),
medio
medio
ubicado
del
del
enlace
en
enlace
el llamado
botn
Actividades
Actividad
Actividad
/ Referencias
Actividades
Taller de Normativas,
Aprendizaje
Material
del
Semana
1.tema
Ambiente
decurso
navegacin
(computador
yllamado
conexin
a Internet)
Fuentes Bibliogrficas
relacionadas
con
el
.
Semana 1. ubicado
semana
en
1, el
ubicado
botn de
Actividades
en Apoyo.
el botn Actividades
/ Actividades/ Actividades
Semana 1. Semana 1.
Documentos
Instalacin del
software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
Fuentes Bibliogrficas relacionadas con el tema.
Editor
de texto.
NOTA: Si al momento
NOTA:
Side
alenviar
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Material (es) requerido:
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archivo, lo tiene
el archivo,
abierto,
lo cirrelo
tiene abierto,
y pruebe
cirrelo y pruebe

Material
del
curso
Semana
1.
nuevamente adjuntndolo
nuevamente en
adjuntndolo
Adjuntar archivo,
en Adjuntar
Examinar
archivo,
mi equipo.
Examinar mi equipo.
Documentos de Apoyo.
Fuentes
Bibliogrficas relacionadas con el tema.
Ambiente(s) requerido:
Ambiente(s)
requerido:

Ambiente de
navegacin
Ambiente de(computador
navegacin y(computador
conexin a Internet)
y conexin a Internet)
InstalacindelInstalacin
software: Adobe
del software:
ReaderAdobe
y Adobe
Reader
FlashyPlayer.
Adobe Flash Player.
Editor de texto.
Editor de texto.

Material (es) requerido:

Material (es) requerido:

Material del
curso
Material
Semana
del curso
1. Semana 1.
Documentos
de
Documentos
Apoyo.
de Apoyo.
Fuentes Bibliogrficas
Fuentes Bibliogrficas
relacionadas con
relacionadas
el tema. con el tema.

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4. EVIDENCIAS Y EVALUACIN

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Descripcin de la evidencia:

Sistema de Gestin
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Participacin en el foro en lnea.

Elaboracin de informe sobre Normas bsicas de
seguridad
el laboratorio.
Servicio
Nacional deen
Aprendizaje
SENA
Fecha: Junio de
2012
Elaboracin de informe sobre Normas bsicas de
Regional Quindo
Versin 2.0
seguridad
en el laboratorio (Parte II).
Centro Agroindustrial
Elaboracin
de informe
sobreDETaller
de Aprendizaje
SEMANA 1. ASEGURAMIENTO
DE LOS BUENAS
PRCTICAS
LABORATORIO
Pgina 4 de 8
(BPM)- EJECUCIN
DE ANLISIS DE LABORATORIO
semana1.
Elaboracin
de
informe
sobre
Referencias
Normativas.
Elaboracin voluntaria de las actividades de refuerzo.

Entregable:

Las actividades correspondientes a la semana 1 son las

siguientes:
1. Foro Temtico - Semana 1.
2. Actividad Normas bsicas de seguridad en el
laboratorio resuelta.
3. Actividad Normas bsicas de seguridad en el
laboratorio (Parte II) resuelta.
4. Actividad Taller de Aprendizaje semana 1 resuelta.
5. Actividad Referencias Normativas resuelta.
6. Actividades de refuerzo (No es un producto
entregable).

Forma de entrega:

Las actividades deben entregarse de la siguiente forma:

1. Foro Temtico - Semana 1 debe ser realizado en
lnea.
2. La actividad Normas bsicas de seguridad en el
laboratorio debe entregarse en formato de Microsoft
Word o Pdf a travs de los pasos referenciados en la
semana 1 del botn Actividades.
3. La actividad Normas bsicas de seguridad en el
laboratorio (Parte II) debe entregarse en formato de
Microsoft Word o Pdf a travs de los pasos
referenciados en la semana 1 del botn Actividades.
4. La actividad Taller de Aprendizaje semana 1 debe
entregarse en formato de Microsoft Word o Pdf a
travs de los pasos referenciados en la semana 1 del
botn Actividades.
5. La actividad Referencias Normativas debe
entregarse en formato de Microsoft Word o Pdf a
travs de los pasos referenciados en la semana 1 del
botn Actividades.
6. Las actividades de refuerzo no se deben entregar ya
que son para su autoevaluacin.

Criterios de Evaluacin:

Elabora un mapa conceptual sintetizando los

principios de las Buenas Prcticas de Laboratorio.
Elabora un informe sobre el programa de limpieza y
desinfeccin en el laboratorio de anlisis de
alimentos.
Disea una cartilla relacionada con el aseguramiento
de las buenas prcticas de laboratorio.
Determina diferentes especificaciones fundamentales
de la norma NTC 750 Productos Lcteos Queso.

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5. GLOSARIO
rbol de decisiones: Es una herramienta metodolgica creada por el Codex Alimentarius
(1993), para facilitar la identificacin de Productos Crticos de Control.
Auditora: Proceso sistemtico, independiente y documentado, para obtener evidencias y
evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensin en que se cumplen los
criterios o requisitos citados.
BPM: Es un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria farmacutica y
alimentaria para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y
acorde a ciertos estndares de calidad.
Calibracin: Procedimiento segn el cual se asegura que los aparatos provean medidas
exactas dentro de los lmites establecidos.
Calidad: Es un concepto relacionado con las caractersticas especficas que identifican un
producto.
Caracterstica: Rasgo diferenciador.
Codex Alimentarius: Cdigo de normas alimentaras aceptadas internacionalmente y
presentadas de un modo uniforme.
Diagrama de flujo: Graficacin secuencial de cada una de las etapas que comprende el
proceso de un alimento.
Etapa: Proceso u operacin que hace parte secuencial de un flujograma para la obtencin de
un producto lcteo.
Estndar de operacin: Conjunto de procedimientos que regulan el proceso de fabricacin
de un producto alimenticio.
Inherente: En contraposicin asignado, que existe en algo, especialmente como una
caracterstica permanente.
Lote: Calidad especfica de un producto de ensayo o de referencia producida durante un
mismo ciclo de fabricacin de forma tal que quepa esperar que presente un carcter uniforme
y deba designar como tal.
Muestreo: Procedimiento donde parte de una sustancia, material o producto es tomado para
proporcionar una muestra representativa del total, para el ensayo o la calibracin.
Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de lmites crticos, que
aseguran el control total de un proceso.
NMP: Nmero ms probable de microorganismos del grupo coliforme, que expresa su
cantidad estimada en 100 cm3 de agua; analiza por el mtodo de los tubos mltiples.
Pipeta: Es un instrumento volumtrico de laboratorio que permite medir alcuotas de lquido
con bastante precisin.
Pipetear: Accin de hacer absorber un lquido aplicando succin por medio de la pipeta.
Protocolo: Documentos en que se define los objetivos y el diseo experimental para la
realizacin, incluidas sus posibles modificaciones.

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Punto Critico de Control: Punto, etapa, procedimiento, operacin o actividad que pueden
ser controlados en los que el peligro o riesgo para el alimento pueden ser evitados,
eliminados o reducidos hasta el nivel aceptable.
Punto de Control: Etapa de proceso en que la prdida de control significa el incumplimiento
de un Estndar de Operacin.
Rango: Intervalo de tolerancia que seala lmites de aceptacin o rechazo en el
funcionamiento de un lmite crtico.
Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implica u obligatoria hasta
que son requeridos por el usuario o cliente final.
Validacin: Accin de probar, de acuerdo a los principios de la BPL, que cualquier
procedimiento, proceso, equipo, material actividad o sistema lleva realmente los resultados
operados.
6. BIBLIOGRAFA

Votgmann, H. (1983). La calidad de los productos agrcolas provenientes de distintos

sistemas de cultivo. Agricultura y sociedad. Pg. 26. 69-105.
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Zhuang, R y Beuchat, L.R. Angulo F.J. (1995). Fate of samonella Montevideo on and in
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Environmental Microbiology. Vol. (61) 2127-2131.
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2012
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Lozano, J. Ramn (1999). La nueva normatividad de los envases y embalajes,
Fundamentacin Confemetal ediciones, Madrid.
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas. Gua para el agricultor. Centro del
Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Unidad Culiacn en Fisiologa y
tecnologa Postcosecha de Frutas y Hortalizas y el Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Pp. 62.
U.N. de Colombia JUNAC, (1986). ALMANZA, F. Y C. ESPINAL. (1986).Manual de
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Multi Prensa Libros.(1986). Manual de la Industria Alimentaria, Tercera Edicin.
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Memoria: Entrenamiento para Capacitadores sobre Buenas Prcticas Agrcolas y de
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Horticultural Crops. Editor. 3 Edicin. University of California, USA. P. 511-518. FDA
Current Good Manufacturing, packing or holding human food.
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Ramrez J. Antonio, (1995). Embalajes, Arquitectura viva, Vol 0 No 43.
Real decreto 3484/2000, de 29 de diciembre. BOE No 11 de 12 de enero de 2001, por
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Almanza F, H Granada. (2001). Rutina de ordeo para la obtencin de leche de
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Fecha: Junio de
2012
Versin 2.0
Pgina 8 de 8

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Droug Administration. 2002. Suslow, Trevol. 1997.
Vidales Giovannetti, M Dolores (1995). El mundo del envase, editorial Gustavo Gili
S.A. Barcelona.
CONTROL DEL DOCUMENTO

Autores

Nombre
Nidia Liseth Ospina
Quintero
Rachman Bustillo
Martnez
Paola Andrea Bobadilla
Gutirrez

Cargo
Ingeniero de
Sistemas
Comunicador
Social
Comunicador
Social

Dependencia
Centro Agroindustrial
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Regional Quindo
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Regional Quindo

Fecha
Junio 22 de
2012
Junio 22 de
2012
Junio 22 de
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