rea Tecnologa de los Alimentos

Propiedades Fisicoqumicas y Funcionales de los Alimentos

Tarea de Aula N6: Transiciones de fase en alimentos

Cuestionario:
En qu alimentos se debe prevenir y en cules se debe promover la cristalizacin?
ALMBAR, FONDANT, GARRAPIADA, HELADO; DULCE DE LECHE,
FRUTAS GLASEADAS, CREMA PASTELERA, CARAMELOS.

2) Interprete el siguiente termograma de un azcar en estado vtreo. Cmo sera el

termograma correspondiente al azcar cristalino? Cmo sera el termograma
correspondiente al azcar cristalino luego de la fusin?

3) La figura muestra la isoterma de sorcin de la harina de amaranto a 35 C, obtenida

por un mtodo isopistico, y la temperatura de transicin vtrea determinada por
medidas de calorimetra diferencial de barrido en funcin de aw. Analice los resultados
obtenidos.

4)

La figura anterior muestra las isotermas de sorcin de un alimento a tres distintas

temperaturas, ms la variacin de la temperatura de transicin vtrea en funcin en
funcin de aw. Analice los resultados obtenidos.

5)

En la figura anterior puede apreciarse la variacin de la temperatura de transicin vtrea

de la sacarosa (superior) y de la glucosa (inferior) en funcin de la composicin (HC +
agua). Para la elaboracin de caramelos se parte de una concentracin inicial de slidos
del 73% (sacarosa 86% y glucosa 14%), se calienta a 150 C hasta lograr una
concentracin de 99,09% y se enfra hasta 25 C aproximadamente. Represente el
proceso y diga en qu estado se encuentra el producto final.

6)

Se determinaron las temperaturas de transicin vtrea de leche en polvo comn y

deslactosada a diferentes contenidos de agua. Explique las diferencias observadas.